DE669062C

DE669062C - Richtsalze zum Schmelzen von Kaese

Info

Publication number: DE669062C
Application number: DED72867A
Authority: DE
Inventors: Hans Dubbers
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1936-06-04
Filing date: 1936-06-04
Publication date: 1938-12-15
Also published as: BE421860A; NL47970C; FR822672A; GB494911A; GB496337A

Description

Richtsalze zum Schmelzen von Käse Schmelzkäse stellt man bekanntlich in der Weise her, daß man Hart-, Weich- oder O_uarkkäse feinst mahlt und diese Masse dann in mit Rührwerk versehenen heizbaren Kesseln mit Wasser und Richtsalzen vermischt und erhitzt. Die gemahlene Käsemasse schmilzt dann zu einem homogenen, gießbaren Brei zusammen. Diese Homogenität wird durch die zugesetzten Richtsalze gewährleistet, die verhindern, daß die Käsemasse in ihre Bestandteile, Käsestoff, Fett und Wasser, zerfällt.
Als Richtsalze haben sich bewährt die Natriumsalze der Zitronensäure, Weinsäure, Orthophosphorsäure, Pyrophosphorsäure und Metaphosphorsäure, und zwar hat man diese Salze entweder für sich allein oder meistens in Mischung miteinander verwendet. Auch Calciumoxyd und Calciumcarbonat hat man, besonders bei Zitronensäurerichtlösungen, mitverarbeitet, um einen helleren Käseteig zu erhalten. Ferner ist schon vorgeschlagen worden, nach beendetem Schmelzprozeß mit bekannten Richtsalzen der Masse lösliche Calciumsalze zuzugeben, um das Gefüge des Käses zu verbessern.
Die Temperaturen beim Schmelzprozeß liegen bei 65 bis 85° und sind bestimmt durch die Qualität des Ausgangsmaterials und des erwünschten Fertigproduktes. Besonders bei Vollfettkäsen durfte man bisher 75° kaum überschreiten, ohne, z. B. bei Emmentaler Sorten, einen starken Kochgeschmack im Endprodukt zu erhalten.
Es wurde nun gefunden, daß die komplexen konstitutionswasserfreien Calciumnatriumphosphate hervorragend geeignet sind, die Schmelztemperatur bei der Herstellung von Schmelzkäse auf 85 bis 9o° zu erhöhen, ohne daß der unangenehme und unerwünschte Kochgeschmack im Fertigprodukt auftritt. Das Erreichen einer hohen Schmelztemperatur von 8o bis 9o° ist aber, auch bei sehr fettreichen, feinen Käsesorten, wie z. B. Emmentaler-, Gorgonzola- oder Cheddar-Sorten, paus dem Grunde erwiinscht, weil infolge höherer Sterilisierungsternperatur eine bessere Haltbarkeit des Schmelzkäses gewährleistet wird. Dies war aber bei den bisher bekannten Schmelzsalzen aus dem obenerwähnten Grunde nicht möglich.
Die Schmelzwirkung der erfindungsgemäßen Richtsalze ist hervorragend. Die neuen Richtsalze haben ferner ein ausgezeichnetes Pufferungsvermögen, das sie befähigt, den pH- und Säurewert des Käses nicht oder nur ganz unbedeutend zu verändern.

Man stellt die Salze beispielsweise her, indem man Natriumdihydroorthophosphat bzw. Natriummonohydroorthophosphat mit Calciumoxyd oder Calciumcarbonat bis zum ruhigen Schmelzen auf etwa 7oo bis goo° erhitzt. Bei diesem -Erhitzen entweicht alles Konstitutionswasser, und es bilden sich komplexe Calciumnatriumphosphate, die sich-:

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einen gewünschten pH-Bereich (in wässeriger Lösung bestimmt) eingestellt werden.

Der Vorteil gegenüber allen bekannten Richtsalzen besteht nun darin, daB man mit ihnen fettreiche Käse, wie z. B. feine Emmentaler Sorten, ohne weiteres auf 8o bis 9o° erhitzen kann, ohne einen Kochgeschmack im Fertigprodukt zu erhalten.
Auch die Haltbarkeit der so hergestellten Schmelzkäse ist besser, da die Bakterien und sonstige Lebewesen wirksamer als bisher abgetötet werden können. Das gute Pufferungsvermögen der neuen Richtsalze hat auch einen günstigen EinfluB auf den Geschmack des Schmelzkäses insofern, als dadurch die pH- und Säurewerte der Ausgangskäse nicht geändert werden, wodurch ihre eigenen spezifischen Geschmacksnuancen voll gewahrt werden.
#- Die bisher bekannten Richtsalze, die Kalk-

enthielten, waren in Wasser unlösliche

Asen. Im Gegensatz hierzu sind die neuen

htsalze vollkommen klar löslich.

Man kann die neuen Richtsalze entweder

für sich allein oder im Bedarfsfalle auch mit anderen bekannten Richtsalzen gemeinsam verwenden. Man hat so den Vorteil, diese bekannten Richtsalze dann auch bei höheren Schmelztemperaturen verarbeiten zu können.

Claims

PATENTANSPRUCH: Richtsalze zum Schmelzen von Käse, bestehend aus einer wasserlöslichen Schmelzmischung von konstitutionswasserfreien Alkaliphosphaten mit Calciumsalzen, die durch vorheriges Schmelzen von Natriumphosphaten, z. B. von Natriumdi- bzw. Natriummonohydroorthophosphat, mit Calciumoxyd oder Calciumcarbonat bei Temperaturen von etwa 700 bis goo° erhalten werden.