DE1069458B - Verfahren zur Herstellung eines fleischartigen Nahrungsmittels - Google Patents

Description

INTERNAT. KL. A 23 1

DEUTSCHES PATENTAMT

K 34249 IVa/53k

ANMELDETAG: 6.MÄR2 1958 BEKANNTMACHUNG

Π ER ANMELDUNG 19. ΝονθΓΤΪΟθΓ %

UND AUSGABE DER AUSLEGESCHRIFT:

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines fleischartigen Nahrungsmittels aus kaseinhaltigem Ausgangsmaterial, welches nach Aufbereitung mit den üblichen kuchen technischen Methoden zum wenigstens teilweisen Ersatz des Fleisches bei der Ernährung geeignet ist.

Die Herstellung eiweißhaltiger, zuweilen fleischähnlicher Nahrungsmittel unter Verwendung von Kasein ist bekannt, doch haben sich die Produkte der bekannten Verfahren in der Praxis nicht verbreiten können. So ist z. B. ein Verfahren bekannt, mittels welchem man unter gegebenenfalls erfolgender Mit verwendung von Kasein aus Maniokamehl, oder einem anderen Mehl, gegebenenfalls unter Verwendung von Zusätzen, durch Erhitzung auf über 100° C liegende Temperaturen ein trockenes Nahrungsmittel schwammartiger Zellstruktur erzeugt, welches nicht fleischärtig und zu lcüchentcchnischer Verarbeitung ungeeignet ist. Außerdem ist ein Verfahren bekannt, bei welchem aus Kasein mit Wasser und einer Natriumcarbonatlösung, gegebenenfalls außerdem auch mit Würzen und/oder anderer Zusätzen, eine Art von Paste bereitet, diese getrocknet und dann an der Luft oder in einem Fettbad bei etwa 200° C bis zur Röstung erhitzt und hierbei ein brüchiges Produkt erhalten wurde, welches einen, nicht fleischartigen Geschmack besaß und zur küchentechnischen Verarbeitung ebenfalls ungeeignet war.

Es sind auch Verfahren bekannt, bei welchem aus kaseinhaltigen Eiweißdispersionen durch Verwendung der Methoden der Kunstseiden- und Kaseinwollcindustrie ein Produkt faseriger Struktur erzeugt wurde, wobei auch der p_H-Wert des Produktes, z. B. zwischen 4,0 und 7,0, eingestellt werden konnte. Diese Verfahren ergaben zwar ein in seiner Struktur dem Fleisch weitgehend ähnliches und auch küchentechnisch verarbeitbarcs Produkt, welches jedoch infolge seines umständlichen Herstellungsverfahrens teuer war und sich in der Praxis nicht durchsetzen konnte.

Die Erfindung bezweckt nun die Lösung zweier Aufgaben, und zwar erstens die Schaffung eines fleischartigen, in seinem Eiweißnährwert dem natürlichen Fleisch mindestens gleichwertigen, geschmackvollen, neuen Nahrungsmittels, welches dauerhaft und billig ist und auch von Kranken, denen der Kleischgenuß ärztlich verboten ist, ohne Gesundheitsschädigung gegessen werden kann, und zweitens die Eröffnung neuer Wege für die Kaseinverwertung durch Schaffung eines Absatzgebietes, welches Kasein in großen Mengen und zu günstigen Preisen aufzunehmen vermag, da das erfindungsgemäß billig herstellbare Nahrungsmittel infolge seiner Vorteile auch bei höheren Kaseinpreisen stets marktfähig ist.

Zwecks gleichzeitiger günstiger Lösung beider Aufgaben wird erfindungsgemäß ein Nahrungsmittel hergestellt, welches frei von Milch- oder Milchprodukten-Verfahren zur Herstellung eines fleischartigen Nahrungsmittels

Anmelder:

Dr. Zsigmond Kende und Ference Ketting, Budapest

Vertreter:

Dr. G. W. Lotterhos und Dr.-Ing. H. W. Lotterhos, Patentanwälte, Frankfurt/M., Lichtensteinstr. 3

Beanspruchte Priorität: Ungarn vom 7. März 1957

Dr. Zsigmond Kende und Ference Ketting, Budapest, sind als Erfinder genannt worden

gcschmack ist und bezüglich Geschmack und Kaubarkeit trotz seiner homogenen, nicht faserigen Struktur die Eigenschaften der leichten Fleischgerichte, z. T->. Filets, leichtes Geflügelgericht, haschiertes Fleisch, Fischfleisch, annähernd besitzt und in der Küche wie Fleisch behandelbar, d. h. bratbar, kochbar, dünstbar ist, so daß die aus ihm verfertigten Gerichte sowohl im Aussehen wie in der Art der Anrichtung und im Geschmack die Fleischspeisen meistens zuiriedcnstellend ersetzen können.

Es wurde gefunden, daß ein allen Erfordernissen entsprechendes Produkt durch ein Verfahren hergestellt werden kann, bei welchem kaseinhaltiges Material nach Zugäbe von geeigneten Zusätzen einer eine Quellung und Homogenisierung der Masse hervorrufenden Wärmebehandlung unterworfen wird, wobei das kasekihaltige Ausgangsmatcrial, der Wassergehalt, die Zusätze und deren Menge derart gewählt werden, daß der p_n-Wert des praktisch homogenen Fertigproduktes »wischen 4,9 und 5,3 und der Kaseingehalt zwischen 30 und 40 Gewichtsprozent liegt.

Das erfindungsgemäße Verfahren weist zwar bezüglich der Verfahrensmaßnahmen eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Käseschmelzverfahren auf, ist aber hiervon bezüglich der Zusammensetzung der der Wärmebehandlung unterworfenen Masse und auch bezüglich der Ausiührangsform der Wärmebehandlung grundverschieden, wie dies aus der nachfolgenden Beschreibung hervorgeht; und das

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neue Verfahren ergibt ein von den Schmelzkäsen ganz gewissen Grad quillt, aber nicht peptisiert. Zu diesem verschiedenes Produkt. Zweck können, von den Eigenschaften des Ausgangs-

Das.Priyiukt ,dre erfindungsgemäßen Verfahrens ist materials abhängig, verschiedene nicht gesundheitsücji diirfWcleiJ nach — im Gegensatz zu den Schmelz- schädliche alkalisch oder sauer reagierende Verbindungen i"^- ein nicht ggptisiertes Kaseinkonzentrat, welches S als Zusätze verwendet werden. Es ist zweckmäßig, Salzkurz »K'äseinfleisclu genannt wird. Sein gemische zu verwenden, weil diese eine Pufferwirkung großer Vorteil gegenüber dem Fleisch besteht außer ausüben. Falls der p_fl-Wert des Kaseins demjenigen, seiner Billigkeit auch darin, daß es infolge seines relativ welchen man den Endprodukten zu yerleilien.b.eab.sichtigt, hohen Trockensubstanzgehaltes viel dauerhafter als das gleich ist, kann man Verbindungen neutraler Reaktion, Fleisch ist. Seine Haltbarkeit unterhalb Temperaturen io z. B. Natriumchlorid verwenden, oder sauer und alkalisch von—2° C ist praktisch unbegrenzt, und ein etwaiges Ver- reagierende Stoffe in einem solchen Mengenverhältnis, derben in ungekühltem Zustande zeigt sich nur in einer daß sie sich neutralisieren. In gewissen Fällen ist auch die nibht " gesundheitsschädlichen Verschimmelung _: seiner Verwendung von nicht gesundheitsschädlichen Verbin-Oberfläche, so "ctaß es nach restloser Entfernung dieses düngen der zwei- oder dreiwertigen Kationen, z. B, Alu-Schimmels anstandslos zu schmackhaften Speisen zu- 15 miniumhydroxyd oder Calciumlaktat, zweckmäßig, weil bereitet werden kann. Es besitzt keinen oder höchstens diese eine die Peptisierung hemmende Wirkung besitzen, einen geringen, durch Würzung leicht unterdrückbaren Es ist jedoch zu bemerken, daß Art und Menge der den Milchproduktgeschmack und solche Beschaffenheit, daß pu-Wert einstellenden Zusatzstoffe nicht allein von dem es in Schnitte geteilt in Fett oder Öl gebraten werden meßbaren p_H-Wcrt des kaseinhaltigen Ausgangsmaterials, kann, ohne zu zerfallen oder fadenziehend oder klebrig zu 20 z. B. Speisekaseins, abhängen. Infolge des amphoteren werden und ohne einer langen Aufbereitungszeit zu be- Charakters des Kaseins können nämlich auch bei idendürfen. Aufbereitet entspricht es den obengenannten Er- tischen p_ü-Werten der Ausgangsstoffe, je nach deren Art, fordernissen der Fleischartigkeit auch während des verschiedene Arten und/oder Mengen der Zusatzstoffe er-Kauens, obgleich es kein faseriges Gefüge besitzt. Es kann forderlich sein, um zu dem gewünschten Ergebnis zu gein kleineren Stücken auch als Ragout zubereitet werden 25 langen. Deshalb sind Art und Menge dieser Zusatzstoffe und ist fein zerstückelt auch für die Faschiertechnik ge- vorteilhaft stets durch einige Vorversuche zu bestimmen, eignet; auch als Pastete kann es zubereitet werden. Die Widerstandsfähigkeit des Kaseinfleisches gegen-

Ein sehr geeignetes Ausgangsmaterial für das neue Ver- über Wärmeeinwirkungen kann erfindungsgemäß auch fahren stellt das industriell hergestellte fertige Speise- dadurch günstig beeinflußt werden, daß man dem zur kasein dar, welches sowohl mit Lab wie auch mit Säure 30 Wärmebehandlung vorbereiteten Stoffgemisch bzw. dem hergestellt werden kann, aber jedenfalls gcschmack-und Ausgangsmaterial hydrophile Kohlehydrate zusetzt, geruchlos sein und auch ansonsten die Eigenschaften des welche zweckmäßig gemahlene Produkte der Korn- oder guten Speisekaseins besitzen soll. Statt oder neben dem Hülsenfrüchte sein können, z. B. Weizengrützc, Reis-Speisekasein kann aber auch aus völlig oder teilweise ab- grütze oder Sojagrütze oder deren Gemische. Zwecks Begerahmte Magermilch mit Säure oder Lab hergestellter 35 wahrung des Eiweißnahrungsmittelcharakters des Kafrischer Quark verwendet werden, doch ist dieser Aus- seinfleisches ist es aber erforderlich, daß der Kohlehydratgangsstoff gründlich, womöglich bis zum Verlust des gehalt des Stoffgemisches nur einen Bruchteil des Kasein-Milcharomas, zu waschen, und gegebenenfalls auf den er- gehaltes, z. B. ¹J₆ bis ¹Z₃, beträgt. Dem zur Wärmebehand-' forderlichen Wasser- bzw. Kaseingehalt einzustellen. Es lung vorbereiteten Stoffgemisch können ferner auch in können auch Gemische der obenerwähnten kaseinhaltigen 40 der Wärme koagulierende Eiweißarten zugesetzt werden, Materialien als Ausgangsmaterial verwendet werden; z. _TK Eiweiß^ Ei oder Eipulver, deren bindemittelartige wesentlich ist es nur, daß ihr Kaseingehalt die Herstellung Wirkung das Verhalten des Kasein fleisches im Laufe der, eines Endproduktes mit 30 bis 40 °/₀ Kaseingehalt crmög- küchentechnischen Verarbeitung günstig beeinflußt,
licht. Geht man also z. B. von dem 90⁰Z₀ reines Kasein Da das Kaseinfleisch bezüglich des Geschmackes und

enthaltenden Speisekasein aus, so muß man zur Er- 45 Aromas neutralen Charakter besitzt, kann es ohne weitereicbung des obenerwähnten Kaseingeh altes des End- res zu verschiedenen fertigen Fleischspeisen verarbeitet Produktes dem Speisekasein Wasser zusetzen, geht man werden, indem seine den gewünschten Flcischspeisearten aber von einem zu wenig Kasein enthaltenden Quark aus, entsprechende W^rürzung während der Küchenarbeit erso muß man dem Quark entweder Speisekasein beimengen folgt. Es wurde aber gefunden, daß es vorteilhafter ist, die oder den überflüssigen Wassergehalt noch vor der 50 Würzung bereits während der Herstellung des Kasein-Warmebehandlung, z. B. mittels Trocknung, entfernen. fleisches vorzunehmen. Dies bezieht sich in erster Linie

Ausschlaggebend wichtig ist, im Zusammenhang mit auf das Grundaroma, d. h. auf die Fleischaromastoffe oder dem Kaseingchalt, die Wasserstoffionkonzentration des Fleischextrakte und auf die Salzung. Bei dieser Art des Endproduktes, welche gemäß unseren Versuchen unbe- Würzens wird nämlich die Verteilung der Gewürze glcichdingt zwischen dem isoclektrischen Punkt (p _H 4,6) des 55 mäßiger und auch ihre Wirkung intensiver, indem bei Kaseins und der beim Käseschmclzen als Minimum be- dieser Art des Würzens die Würzen im Quellungswasser kannten Wasserstoffionkonzentration (p_HjV§l hegen muß. der Eiweißmoleküle des Kaseinfleisches in ähnlicher Art Als optimal haben wir die p_fl-Werte~zwischcn 4,9 und vorhanden sind, wie die Geschmackstoffe in der intra-5,3 gefunden. Bei p_H-Werten unterhalb von 4,9 nähert zellulären Flüssigkeit des Fleisches. Es ist aber oft zwecksich nämlich der Zustand des Endproduktes dem Quark- 60 mäßig, auch die speziellen Gewürze der verschiedenen Charakter, es besitzt also keine entsprechende Cohäsion Fertigspeisen dem Kaseinfleisch vor der Wärmebehand- und wirkt beim Schmecken körnig und säuerlich. Bei lung der Masse zuzusetzen, da das derart hergestellte p_H-Werten oberhalb von 5,3 wird dagegen das Endpro- Kaseinfleisch in der Regel zu seiner Zubereitung zu einer ■^ufäim wärmen Zustande fadenziehejicL'Ärs' äie"Tn*aer Fertigspeise nur einer Erwärmung von einigen Minuten "Praxis "geeignetesten haben sich die p_n-Wertc zwischen 65 bedarf.

5 und 5,2 erwiesen. Das erfitidungsgemäße Verfahren ist auch für die Ver-

Es ist ferner auch die entsprechende Wahl der den arbeitung von fetthaltigen Ausgangsmaterialien geeignet. p_H-Wert einstellenden Zusätze sehr wichtig. Der Zweck Durch den Fettgehalt wird der Gcschmack und der Nährder Verwendung solcher Zusätze ist die Sicherung eines wert des Kaseinsfleisches und manchmal auch sein Gesolchen p_H-Wertes, bei welchem das Kasein bis zu einem 7° füge günstig beeinflußt. Demzufolge kann man dem

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Kaseinfleisch Fett, entweder in Form von Milchfett oder Zusätze wird gründlich mit dem Ausgangsmaterial und Speisefett beliebiger Herkunft, in geeigneter Weise ein- dem etwaigen Kohlehydratzusatz vermengt. Dann werden verleiben. Das neue Verfahren ist daher weder auf die dem Stoffgemisch die gewünschten Gewürze zugemengt. Verarbeitung von fettfreien Ausgangsmaterialien noch Als Beispiele solcher Gewürze werden neben dem bereits auf eine bestimmte Art der Einverleibung des Fettes be- 5 erwähnten Kochsalz und Kaliumchlorid noch genannt: schränkt. Zwiebel- und Laucharten, Pilze, Pilzextrakte, Fleisch-

Infolge seines Ursprunges aus der Milch und des bei extrakte, Fleischaromastoffe, Glutamine, Paprikaarten, seiner Herstellung gegebenenfalls angewendeten inten- Majoran, Rauchgeschmack verleihende kreosotartige siven Waschens ist das Kaseinfleisch von den vom arzt- Stoffe u. dgl. Schließlich wird durch Zusatz von Wasser liehen Standpunkt bei gewissen Krankheiten schädlichen io oder von Speisekasein oder durch Trocknung der Feuchorganischen Stoffen frei, und sein in diesen Fällen eben- tigkeitsgehalt des Stoffgemisches und damit der Kaseinfalls schädlicher Natriumgehalt kann durch entsprechende gehalt des Endproduktes auf den gewünschten Wert ein. Wahl der Zusatzstoffe nach Belieben eingestellt werden, gestellt. Wünscht man dem Stoffgemisch auch bei Wärmez. B. dadurch, daß man teilweise oder ausschließlich einwirkung koagulierende Eiweißstoffe zuzusetzen, hängt natriumfreie Zusatzstoffe verwendet. Ein Mangel an »5 der Zeitpunkt deren Zumischung von ihrer Natur ab. Natriumchlorid verursacht jedoch, insbesondere bei Eipulver kann z. B. dem Kasein sofort zugemischt werden, eiweißreichen Nährmitteln, einen faden Geschmack und wogegen frische Eier oder frisches Eiweiß zweckmäßig nur diesem Mangel kann mit Würzen nicht abgeholfen werden. in einem späteren Zeitpunkt, z. B. mit dem Wasser ge-Es wurde bereits vorgeschlagen, Speisen, die für an ge- meinsam, dem Stoffgemisch zugemischt werden. Der einwissen Krankheiten, z. B. hohen Blutdruck, leidende *° zustellende Kaseingehalt liegt zwischen 30 und 40°/_?, Personen bestimmt sind, statt mit Natriumchlorid mit was in der Regel einem Feuchtigkeitsgehalt von 55 bis ndp.r mit einen solchen Gemisch von 65°/₀ entspricht. Das sämtliche Zusätze bereits enthal-

kih h

Jnp /₀ p

Kaliumchlorid und Natriumchlorid zu würzen, in welchem tende und zu einer praktisch homogenen Masse vermischte

das Verhältnis von Kalium zu Natrium 4:1 oder noch Stoffgemisch wird zweckmäßig bis zum Eintreten der

größer ist, doch ist dieses Verfahren meistens wegen des «5 Eiweißquellung ungefähr 5 bis 15 Minuten stehengelassen

bitteren Geschmacks der Kaliumsalze undurchführbar. und danach in einem geeigneten Behälter, der z. B. aus

Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß man Metall, Glas oder Kunststoff bestehen und auch die Form

dem Kaseinfleisch Kaliumchlorid jn einer den gewünsch- des Fertigproduktes bestimmen kann, erwärmt. Die

ten salzigen Geschmack sichernden Menge ohne den Wärmebehandlung wird zweckmäßig in der beim Käse-

* Nachteil des Bitterwerdens des Kaseinfleisches einver- 3° schmelzen üblichen Weise, also mit Dampfbehandlung, leiben kann. Diese Einverleibung kann entweder in der aber ohne Umrühren und ohne direkte Dampfeinblasung, Form von Kaliumchlorid allein oder in Form eines bei Temperaturen unter 100° C, z. B. 90 bis 95° C, durch-Kanum-Natriumchlorid-Gcmisches erfolgen. Das Fehlen geführt, kann aber auch in irgendeiner anderen geeigneten des erwähnten bitteren Geschmacks ist wahrscheinlich der Weise erfolgen. Wesentlich ist nur, daß sie keine Geeigenartigen Gestaltung des Iongleichgewichtes in der ge- 35 schmacksveranderung verursacht und zu keinen überquollenen Kaseinmasse und der innigen Bindung der mäßigen Verlust des Wassergehaltes der Masse führt. Kaliumsalze mit dem Eiweißmaterial zuzuschreiben. Das Zweck der Wärmebehandlung ist nämlich bloß die Kalium-Natrium-Verhältnis kann also auf 4 : 1 oder auf Quellung und Homogenisierung, also kolloidphysikalische ein noch größeres Verhältnis eingestellt werden, ohne daß Beeinflussung der Masse. Die Zeitdauer der Wärmedas Kaseinfleisch bitter wird. Bei der Herstellung des 4° behandlung beträgt demgemäß etwa 20 bis 70 Minuten diätetischen Kaseinfleisches verfährt man demnach ge- und hängt von der Zusammensetzung und von der Menge maß der Erfindung derart, daß man entweder den Zusatz des erwärmten Stoffgemisches sowie von den Umständen von Natriumverbindungen vollständig wegläßt oder daß der Erwärmung ab. Die Wärmebehandlung kann geman neben dem Zusatz von Natriumverbindungen gebeneiifalls auch bei höheren Temperaturen und/oder Kaliumverbindungen in solcher Menge zusetzt, daß die ⁴⁵ unter erhöhtem Druck durchgeführt werden und ist beMenge der Kaliumionen im Kaseinfleisch mindestens das endet, wenn die Masse ganz homogen geworden ist. Vierfache der Natriumionen ist. Das derart hergestellte Selbstverständlich ist bei der Wärmebehandlung darauf Kaseinfleisch bildet für Kranke, denen der Salzgenuß zu achten, daß die Masse Wasser nur in solcher Menge verboten ist, ein Eiweißnahrungsmittel, welches Salz- verlieren oder eventuell aufnehmen soll, daß das Endgeschmack besitzt und trotzdem in der Regel uneinge- 5o produkt den erforderlichen Wassergehalt besitzt. Die schränkt genossen werden kann. Masse erleidet bei ihrer Wärmebehandlung infolge der Bei der Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kurzen Zeitdauer und infolge ihrer von derjenigen der geht man zweckmäßig derart vor, daß man vor allem das Schmelzkäsemassen weitgehend abweichenden Zusamkaseinhaltige Ausgangsmaterial mit den Zusätzen gründ- mensetzung keine Peptisierung. Nach erfolgter Wärmelich vermischt. Beim Zusatz von Kohlehydraten ist es 55 behandlung erhält man eine homogene, in ausgekühltem zweckmäßig, wenn zuerst diese mit dem kaseinhaltigen Zustande elastische, mehr oder weniger butterfarbige Ausgangsmaterial vermischt und die anderen Zusätze oder fleischfarbige Masse, deren Konsistenz und Härte erst nachher beigemengt werden, und zwar nach vor- im ausgekühlten Zustande ungefähr denen der halbharten heriger Vermischung derselben miteinander. In den Zu- Käse entspricht und die im noch warmen Zustande besätzen kann auch ein in der Käseindustrie übliches ^6o liebig verformt werden kann. Die Verpackung erfolgt Schmelzsalz enthalten sein. Ein solches bekanntes zweckmäßig in wasserdichtes Papier, in Kunststoff- oder Schmelzsalz ist ein Gemisch von Dinatriumhydrophosphat Metallfolie«, z. B. in Form von Blöcken rechteckigen und Natriumpyrophosphat, dessen P₂O₅-Gehalt 27 °/₀ und Querschnitts, von denen Stücke der gewünschten Dicke dessen p_u-Wert in 2°/_oiger Lösung 9 beträgt. Die Menge mittels eines Messers leicht abgeschnitten werden können, der den p_H-Wert einstellenden Zusätze wird unter Be- 65 Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachstehend rücksichtigung der Qualität der kaseinhaltigen Materialien auf Grund einiger Beispiele ausführlicher beschrieben; und der etwaigen übrigen Zusätze — vorteilhaft auf diese Beispiele haben jedoch keineswegs einen einschrän-Grund einiger Vorversuche — derart gewählt, daß der kenden Charakter. Die in den Beispielen angegebenen p_H-Wert des Fertigproduktes zwischen 4,9 und 5,2 liegt. Kalorienwerte sind in der üblichen Weise auf 100 g Ge-0aTGemisch der den p_H-Wert einsteiienaen üftcTanderen 7° wicht bezogen.