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Verfahren zur Herstellung eines eiweisshaltigen Nahrungsmittels auf Kaseinbasis
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines solchen eiweisshältigen Nahrungsmittels auf Kaseinbasis, welches Nahrungsmittel mit den üblichen kUchentechnischen Methoden aufbereitet, zum
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Es ist nämlich z. B ein Verfahren bekannt, mittels welchem man unter gegebenenfalls erfolgender Mitverwendung von Kasein aus Maniokamehl, oder einem andern Mehl, gegebenenfalls mit Verwendung von Zusätzen, durch Erhitzung auf über 1000 C liegende Temperaturen ein trockenes Nahrungsmittel schwamm- artiger Zellstruktur erzeugt, welches nicht fleischartig und zu kuchentechnischer Verarbeitung ungeeignet ist.
Ausserdem ist ein Verfahren bekannt, bei welchem aus Kasein mit Wasser und einer Natriumkarbonat- lösung, gegebenenfalls ausserdem auch mit Würzen und/oder andern Zusätzen, eine Art von Paste bereitet, diese getrocknet und hienach an der Luft oder in einem Fettbad bei einer 2000C annähernden Temperatur bis zur Röstung erhitzt und hiedurch ein brüchiges Produkt erhalten wurde, welches gerösteten Geschmack besass aber nicht fleischartig und zur kuchentechnischen Verarbeitung ebenfalls ungeeignet war.
Es sind auch Verfahren bekannt, bei welchen aus kaseinhaltigen Eiweissdispersionen durch Verwendung der Methoden der Kunstseiden- und Kaseinwolleindustrie ein Produkt faseriger Struktur erzeugt wurde, wobei auch der PH- Wert des Produktes, z. B. zwischen 4, 0 und 7,0, eingestellt werden konnte. Diese Verfahren ergaben zwar ein in seiner Struktur dem Fleisch weitgehend ähnliches und auch küchentechnisch verarbeitbares Produkt, welches jedoch infolge seines umständlichen Herstellungsverfahrens teuer war und sich in der Praxis nicht durchsetzen konnte.
Die Erfindung bezweckt nun die Lösung zweierAufgaben, und zwar erstens die Schaffung eines eiweisshältigen Nahrungsmittels auf Kaseinbasis, das in seinem Eiweissnährwertdem natürlichen Fleisch mindestens gleichwertig und geschmackvoll ist, und, welches dauerhaft und billig ist, und auch durch Kranke, denen der Fleischgenuss ärztlich verboten ist, ohne Gesundheitsschädigung konsumiert werden kann, und zweitens die Eröffnung neuer Wege für die Kaseinverwertung, durch Schaffung eines Absatzgebietes, welches Kasein in grossen Mengen und zu günstigen Preisen aufzunehmen vermag, da das erfindungsgemäss billig herstellbare Nahrungsmittel infolge seiner obigen Vorteile auch bei für die Milchindustrie vorteilhaften höheren Kaseinpreisen stets marktfähig ist.
Zwecks gleichzeitiger günstiger Lösung beider obigen Aufgaben wird erfindungsgemäss ein Nahrungsmittel hergestellt, welches frei vom Milch- oder Milchproduktengeschmack ist, bezüglich Geschmack und Kaubarkeit trotz seiner homogenen, nicht faserigen Struktur, diese Eigenschaften der leichten Fleischgerichte, z. B. Filets, leichtes Geflügelgericht, haschiertes Fleisch, Fischfleisch, annähernd besitzt und in der Küche fleischartigerweise behandelbar, d. h. bratbar, kochbar, dünstbar ist, so dass die aus ihm verfertigten Gerichte sowohl im Aussehen wie in der Art der Anrichtung und im Geschmack die Fleischspeisen meistens ganz zufriedenstellend ersetzen können, und das neue Nahrungsmittel einfach herstellbar und billig ist.
Es wurde gefunden, dass ein allen obigen Erfordernissen entsprechendes Produkt durch ein solches Ver-
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fahren hergestellt werden kann, bei welchem kaseinhaltiges Material nach Zugabe von geeigneten Zusätzen einer eine Quellung und Homogenisierung der Masse hervorrufenden Wärmebehandlung unterworfen wird, wobei das kaseinhaltigeAusgangsmaterial, der Wassergehalt, die Zusätze und deren Menge derart gewählt werden, dass der PH- Wert des praktisch homogenen Fertigproduktes zwischen 4, 9 und 5, 3, der auf fettfreies Material umgerechnete Kaseingehalt aber zwischen 30 und 40 Gewichtsprozenten liegt.
Das erfindungsgemässe Verfahren weist zwar bezüglich der Verfahrensmassnahmen eine gewisse Ähnlichkeit zu dem Käseschmelzverfahren der Käseindustrie auf, ist aber hievon bezüglich der Zusammensetzung der der Wärmebehandlung unterworfenen Masse und auch bezüglich der Ausführungsform der Wär- mebehandlung grundverschieden, wie dies aus der nachfolgenden Beschreibung hervorgeht ; und das neue Verfahren ergibt ein von den Schmelzkäsen ganz verschiedenes Produkt.
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infolge seines relativ hohen Trockensubstanzgehaltes viel dauerhafter als das Fleisch ist.
Seine Haltbarkeit unterhalb Temperaturen von - 20 C ist praktisch unbegrenzt, und sein etwaiges Verderben in ungekuhltem Zustande zeigt sich nur in einer gesundheitsunschädlichen Verschimmelung seiner Oberfläche, und deshalb kann es nach restloser Entfernung dieses Schimmels anstandslos zu schmackhaften Speisen zubereitet werden. Es besitzt keinen oder höchstens einen geringen, durch Wurzung leicht unterdruckbaren, Milchproduktgeschmack und solche kolloidphysikalische Eigenschaften, dass es in Schnitten geteilt in Fett oder Öl ausgebraten werden kann, ohne zu zerfallen oder fadenziehend oder klebrig zu werden und ohne einer langen Aufbereitungszeit zu bedürfen. Aufbereitetentsprichtesden obengenannten Erfordernissen der FIei3chartigkeit auch während des Kauens, obgleich es kein faseriges Gefüge besitzt.
Es kann in kleineren Stücken auch mittels der Ragout-Technik zubereitet werden, ist fein zerstückelt auch für dieFaschier- technik geeignet und kann auch als Pastete zubereitet werden.
Ein sehr geeignetes Ausgangsmater1a1 für das neue Verfahren stellt das industriell hergestellte fertige Speisekasein dar, welches sowohl mit Lab wie auch mit Säure hergestellt werden kann, aber jedenfalls ge- schmack- und geruchlos sein und auch ansonsten die Eigenschaften des guten Speisekaseins besitzen solL Statt oder neben dem Speisekasein kann aber auch aus völlig oder teilweise abgerahmter Magermilch mit Säure oder Lab hergestellter frischer Quark verwendet werden, doch ist dieserAusgangsstoff gründlich, womöglich bis zum Verlust des Milcharomas, zu waschen, und gegebenenfalls auf den erforderlichen Wasserbzw. Kaseingehalt einzustellen.
Es können auch Gemische der obenerwähnten kaseinhaltigen Materialien als Ausgangsmaterial verwendet werden ; wesentlich ist es nur, dass ihr Kaseingehalt die Herstellung. eines Endproduktes mit 30-40 % Kasein ermögliche. Geht man also z. B. von dem 90% reines Kasein enthaltenden Speisekasein aus, so muss man zur Erreichung des ob erwähnten Kaseingehaltes des Endproduktes dem Speisekasein Wasser zusetzen, geht man aber von einem zu wenig Kasein enthaltenden Quark aus, so muss man dem Quark entweder Speisekasein beimengen, oder den überflüssigen Wassergehalt noch vor der Wär-
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Ausschlaggebend wichtig ist, im Zusammenhang mit dem Kaseingehalt, die Wasserstoffionkonzentration des Endproduktes, welche gemäss durchgeführten Versuchen unbedingt zwischen dem isoelektrischenPunkt (PH = 4, 6) des Kaseins und der beim Käseschmelzen als Minimum bekannten Wasserstoffionkonzen- tration (pH = 5, 6) liegen muss. Als optimal haben wir die PH-Werte zwischen 4, 9 und 5, 3 gefunden.
Bei pH-Werten unterhalb von 4, 9 nänert sich nämlich der Zustand des Endproduktes dem Quarkcharakter,. es besitzt also keine entsprechende Kohäsion, und wirkt beim Schmecken körnig und säuerlich. Bey put Werten oberhalb von 5,3 wird dagegen das Endprodukt im warmen Zustande fadenziehen. Als die in der Praxis geeignetsten haben sich die PH- Werte zwischen 5 und 5, 2 erwiesen.
Es ist ferner auch die entsprechende Wahl der als PH-einstellende Zusätze verwendeten Stoffe sehr wichtig. Der Zweck der Verwendung solcher Zusätze ist die Sicherung eines solchen PH-Wertes, bei-wel- chem das Kasein bis zu einem gewissen Grad quillt, aber nicht peptisiert. Zu diesem Zweck können, von den Eigenschaften des Ausgangsmaterials abhängig, verschiedene gesundheitsunschädliche alkalisch oder sauer reagierende Verbindungen als Zusätze verwendet werden. Es ist zweckmässig, Salzgemische zu verwenden, weil diese eine Pufferwirkung ausüben. Falls der pH-Wert des Kaseins demjenigen, welchen man dem Endprodukte zu verleihen beabsichtigt, gleich ist, kann man Verbindungen neutraler Reaktion (z. B. Natriumchlorid) verwenden, oder sauer und alkalisch reagierende Stoffe in einem Mengenverhältnis, in welchem sich dieselben neutralisieren.
In gewissen Fällen ist auch die Verwendung von gesundheitsun- schädlichen Verbindungen der zwei-oder dreiwertigen Kationen, wie z. B. Aluminiumhydroxyd oder Kalziumlaktat, zweckmässig, weil diese eine die Peptisierung hemmende Wirkung besitzen. Es ist jedoch zu
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bemerken, dass Art und Menge der -einstellenden Zusatzstoffe nicht allein von dem messbaren pH-Wert des kaseinh1Utigen Ausgangsmaterials, z. B. Speisekaseins. abhängen. Infolge des amphoteren Charak - ters des Kaseins können nämlich auch bei Identischen PH-Werten der Ausgangsstoffe, je nach deren Art, verschiedene Arten und/oder Mengen der Zusatzstoffe erforderlich sein, um zu dem gewünschten Ergebnis zu gelangen.
Deshalb sind Art und Menge dieser Zusatzstoffe vorteilhaft stets durch einige Vorversuche zu bestimmen bzw. kontrollieren.
Die Widerstandsfähigkeit des"Kaseinfleisches"gegenüber Wärmeeinwirkungen kann erfindungsgemäss auch dadurch gttnstig beeinflusst werden, dass man dem zur Wärmebehandlung vorbereiteten Stoffgemisch, beziehungsweise dem Ausgangsmaterial, hyrophyle Kohlenhydrate zusetzt, welche zweckmässig gemah-
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eventuell deren Gemische. Zwecks Bewahrung des Eiweissnahrungsmittelscharakters des Kaseinfleisches ist es aber erforderlich, dass der Kohlenhydratgehalt des Stoffgemisches nur einen Bruchteil des Kaseinge- haltes-z. B. 1/6 bis 1/3-beträgt. Dem zur Wärmebehandlung vorbereiteten Stoffgemisch können ferner auch in der Wärme koagulierend Eiweissarten zugesetzt werden, z.
B. : Albumin, Ei oder Eipulver, deren bindemittelartige Wirkung das Verhalten des Kaseinfleisches im Laufe der ktichentechnischen Verarbeitung günstig beeinflusst.
Da das Kaseinfleisch bezüglich des Geschmackes und Aromas neutralen Charakter besitzt, kann es ohne weiteres zu verschiedenen fertigen Fleischspeisen verarbeitet werden, indem seine den gewünschten
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es vorteilhafter ist, die WUrzung bereits während der Herstellung des Kaseinfleisches vorzunehmen. Dies bezieht sich in erster Linie auf das Grundaroma, d. h. auf die Fleischaromastoffe oder Fleischextrakte und auf die Salzung. Bei dieser Art des Würzens wird nämlich die Verteilung der Gewürze gleichmässiger, und auch ihre Wirkung intensiver, indem die Würzen im Quellungswasser der Eiweissmoleküle des Kaseinflei-
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sches.
Es ist aber oft zweckmässig, auch die speziellen Gewürze der verschiedenen Fertigspeisen dem Ka- seinfleisch vor der Wärmebehandlung der Masse zuzusetzen, da das derart hergestellte Kaseinfleisch in der Regel zwecks seiner Zubereitung zu einer Fertigspeise nur einer Erwärmung von einigen Minuten be- darf.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist auch für die Verarbeitung von fetthaltigen Ausgangsmaterialien geeignet. Durch den Fettgehalt werden der Geschmack und der Nährwert des Kaseinfleisches jedenfalls, manchmal auch seine Gefüge günstig beeinflusst. Demzufolge kann man in das Kaseinfleisch Fett, entweder in Form von Milchfett oder Speisefett beliebiger Herkunft, in geeigneter Weise einverleiben. Das neue Verfahren ist daher weder auf die Verarbeitung von fettfreien Ausgangsmaterialien, noch auf eine bestimmte Art der Einverleibung des Fettes beschränkt.
Infolge seiner Herkunft von Milch und des bei seiner Herstellung gegebenenfalls angewendeten Inten- siven Waschens ist das Kaseinfleisch von den vom ärztlichen Standpunkt bei gewissen Krankheiten schädlichen organischen Extrastoffen frei und sein in obigen Fällen ebenfalls schädlicher Natriumgehalt kann durch entsprechende Wahl der Zusatzstoffe nach Belieben eingestellt werden, z. B. dadurch, dass man teilweise oder ausschliesslich natriumfreie Zusatzstoffe verwendet. Ein Mangel an Natriumchlorid verursacht jedoch, insbesondere bei eiweissreichen Nährmitteln, einen faden, salzlosen Geschmack, und diesem Mangel kann mit Würzen nicht abgeholfen werden. Es wurde bereits vorgeschlagen, die für an gewissen Krankheiten, z.
B. hohem Blutdruck, leidenden Personen bestimmten Speisen statt mit Natriumchlorid mit Kaliumchlorid oder mit einem solchen Gemisch von Kaliumchlorid und Natriumchlorid zu wUrzen, in welchem das Verhältnis von Kalium zu Natrium 4 zu 1, oder noch grösser ist, doch ist diese Sicherung des Salzgeschmackes meistens wegen des bitteren Geschmacks der Kaliumsalze undurchführbar.
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, dass man in das Kaseinfleisch Kaliumchlorid in einer den gewünschten salzigen Geschmack sichernden Menge ohne den Nachteil des Bitterwerdens des Kaseinfleisches einverleiben kann. Diese Einverleibung kann entweder in der Form von Kaliumchlorid allein, oder in Form eines Kalium-Natriumchlorid-Gemisches erfolgen. Das Fehlen des erwähnten bitteren Geschmacks ist wahrscheinlich der eigenartigen Gestaltung des Iongleichgewichtes in der gequollenen Kasein- . nasse und der innigen Bindung der Kaliumsalze mit dem Eiweissmaterial zuzuschreiben. Das Kalium-Na- trium-VerhAltnis kann also auf 4 zu l, oder auf ein noch grösseres Verhältnis eingestellt werden, ohne dass das Kaseinfleisch bitter wäre.
Bei der Herstellung des diätetischen Kaseinfleisches verfährt man demnach gemäss der Erfindung derart, dass man entweder den Zusatz von Natriumverbindungen vollständig weglässt, oder dass man neben dem Zusatz von Natriumverbindungen Kaliumverbindungen in solcher Menge zusetzt,
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dass die Menge der Kaliumionen im Kaseinfleische mindestens das Vierfache der Natriumionen beträgt.
Das derart hergestellte Kaseinfleisch bildet für die vom Salzverbot betroffenen Personen ein solches Ei- weissnahrungsmittel, welches Salzgeschmack besitzt, und trotzdem in der Regel uneingeschränkt genos- sen werden kann. i Bei der AusfUhrung des erfindungsgemässen Verfahrens geht man zweckmässig derart vor, dass man vor allem das kaseinhaltigeAusgangsmaterial mit denZusätzen gründlich vermischt. Beim Zusatz von Koh- lehydraten ist es zweckmässig, wenn zuerst diese mit dem kaseinhaitigen Ausgangsmaterial vermischt und
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dass der pH-Wert des Fertigproduktes zwischen 4, 9 und 5,3 ist.
Das Gemisch der PH-einstellenden und andem Zusätzen wird gründlich mit dem Ausgangsmaterial und dem etwaigen Kohlehydratzusatz vermengt. Nachher werden dem Stoffgemisch die gewünschten Gewürze zugemengt. Als Beispiel solcher Gewürze werden neben dem bereits erwähntenKochsalz und Kaliumchlorid noch genannt : Zwiebel-undLaucharten, Pilze, Pilzextrakte, Fleischextrakte, Fleischaromastoffe, Glutamine, Paprikaarten, Majoran, geräucherten.
Geschmack verleihende kreosotartige Stoffe usw. Schliesslich wird durch Zusatz von Wasser oder von Speisekasein oder durch Trocknung der Feuchtigkeitsgehalt des Stoffgemisches bzw. der Kaseingehalt des End- produktes auf den gewünschten Wert eingestellt. Wünscht man dem Stoffgemisch auch bei Wärmeeinwir- kung koagulierend Eiweiss-Stoffe zuzusetzen, hängt der Zeitpunkt deren Zumischung von ihrer Natur ab.
Eipulver kann z. B. schon'dem Kasein zugemischt werden, wogegen frische Eier oder frisches Albumin zweckmässig nur in einem späteren Zeitpunkt, z. B. mit dem Wasser gemeinsam, dem Stoffgemisch zu-
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gerechnet, was in der Regel einem Feuchtigkeitsgehalt von 55 bis 65% entspricht, wobei der Prozentigehalt von Kasein auf den Reinkaseingehalt gerechnete Gewichtsprozente bedeutet, wogegen bei dem Feuchtigkeitsgehalt auch die Feuchtigkeit der Zusätze, der Mahlprodukte, des Kaseins, der Gewürze usw. miteingerechnet wird. Das sämtliche Zusätze bereits enthaltende und zu einer praktisch homogenen Masse
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StoffgemischMinuten-stehengelassen und hienach -in einem geeigneten Behälter, der z. B. aus Metall, Glas oder Kunststoff bestehen und auch die Form des Fertigproduktes bestimmen kann-erwärmt.
Die Wärmebehand- lung wird zweckmässig in der in der Milchindustrie beim Käseschmelzen üblichen Weise, also mitDampf- behandlung, aber ohne Umrühren und ohne direkter Dampfeinblasung, bei Temperaturen unter 100oC, z. B. 9. o - 950 C, durchgeführt, kann aber auch in irgendeiner andern geeigneten Weise erfolgen. Wesentlich ist nur, dass sie keine Geschmacksveränderung verursacht, und zu keinem übermässigen Verlust des Wassergehaltes der Masse führt. Zweck der Wärmebehandlung ist nämlich bloss die Quellung und Homogenisierung, also kolloidphysikalische Beeinflussung der Masse.
Die Zeitdauer der Wärmebehandlung beträgt demgemäss etwa 20 - 70 Minuten, und hängt von der Zusammensetzung und von der Menge des erwärmten Stoffgemisches sowie von den Umständen der Erwärmung ab. Die Wärmebehandlungkartngege- benenfalls auch bei höheren Temperaturen und/oder unter erhöhtem Druck durchgeführt werden, und ist beendet, wenn die Masse ganz homogen geworden ist. Selbstverständlich ist bei der Wärmebehandlung darauf zu achten, dass die Masse Wasser nur in solcher Menge verlieren oder eventuell aufnehmen soll, dass das Endprodukt den erforderlichen Wassergehalt besitzt.
Die Masse erleidet anlässlich ihrer Wärmebehandlung Infolge der kurzen Zeitdauer derselben und infolge ihrer von derjenigen der Schmelzkäsemas- sen weitgehend abweichenden Zusammensetzung keine Peptisierung. Nach erfolgter Wärmebehandlung erhält man eine homogene, im ausgekühlten Zustande elastische, mehr oder weniger butterfarbige oder fleischfarbige Masse, deren Konsistenz und Härte im ausgekühlten Zustande ungefähr denen der halbharten Käse entspricht und die im noch warmen Zustande beliebig verformt werden kann. Die Verpackung erfolgt zweckmässig in wasserdichtes Papier, in Kunststoff-oder Metallfolien ; z. B. in Form von Blöcken rechteckigen Querschnitts, von denen Stücke der gewünschten Dicke mittels eines Messers leicht abgeschnitten werden können.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird nachstehend auf Grund einiger Beispiele ausführlicher beschrieben ; diese Beispiele haben jedoch keineswegs einen einschränkenden Charakter. Die in den Bei-
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spielen angegebenen Kalorienwerte sind in der Üblichen Weise auf 100 g Gewicht bezogen.
Beispiel l : Zu 192 g gemahlenem Speisekasein, dessen pH-Wert etwa 4,8 beträgt, werden 32 g Weizeugrtttze zugemischt, nachher werden die anorganischen Stoffe beigemengt, welche aus einem Gemisch von 7, 4gKaliumchlorid, 3 g Natriumchlorid, 1, 6 g Kaliumhydrokarbonat und 0, 32 g Aluminiumhydroxyd bestehen. Als GewUrz wird l, 6 g gemahlener Knoblauch zugesetzt, dann wird der Feuchtigkeitsgehalt durch Zugabe von 256 g Wasser eingestellt.
Das innig vermischte Stoffgemisch von 493,92 g Gewicht wird bis zum Eintreten der Eiweissquellung, das heisst für ungefähr 10 Minuten, stehen gelassen, hie- nach in der bei der Herstellung von Schmelzkäsen üblichen Weise, aber ohne unmittelbare Dampfeinblasung und ohne Umrühren der Masse, bei einer Temperatur von etwa 90 bis 100 C während etwa 30 Minuten erwärmt, danach geformt und verpackt. Das derart erhaltene Endprodukt besitzt einen pH-Wert von
5,0, einen Kaseingehalt von 35 je, einen Feuchtigkeitsgehalt von 56bis 5 7 % und einen Kalorienwert von 164. Das Verhältnis der Kalium- und Natriumionen ist 5 : 1. Das Endprodukt hat keinen bitteren Geschmack.
Beispiel 2: Zu 192 g gemahlenem Speisekasein pH-Wert etwa 4,8 werden 32 g Weizengrütze zugemischt, nachher werden die anorganischen Stoffe beigemengt, welche aus einem Gemisch von 10 g Ka- liumchlorid, l, 6 g Kaliumhydrokarbonat und 0, 32 g Aluminiumhydroxyd bestehen. Als Gewürz wird 1, 6 g gemahlener Knoblauch zugesetzt, dann wird der Feuchtigkeitsgehalt durch Zugabe von 256 g Wasser eingestellt. Mit dem innig zusammengemischten Stoffgemisch, dessen Gewicht 493,52 g ist, wird in der im Beispiel 1 angegebenen Weise verfahren. Der PH -Wert. der Kaseingehalt, der Feuchtigkeitsgehalt, und der Kalorienwert des Endproduktes sind den entsprechenden Werten des Beispiels1 gleich, doch enthält das Produkt praktisch kein Natrium.
Dieses Produkt hat ebenfalls keinen bitteren Geschmack, und kann infolge seines hohen Kaliumgehaltes auf ärztliche Verordnung als Heilnährmittel verwendet werden.
Beispiel 3 : Zu 192 g gemahlenem Sp eis ekasein PH-Wert etWa 5, 0 werden 32 g SoyagrUtze zugemischt, nachher wird das die anorganischen Stoffe enthaltende Gemisch beigemengt, welche aus einem Gemisch von6, 4gSchmelzsalz der Käseindustrie der oben angegebenen Zusammensetzung (Dinatriumhydrophosphat-Natriumpyrophosphat), 3, 2 g Kalziumlaktat und 9, 6 g Natriumchlorid besteht. Als Gewürz werden 1, 6 g Gewürzpaprika zugesetzt, und der gewünschte Feuchtigkeitsgehalt wird durch Zugabe von 232 g Wasser eingestellt. Nachher wird mit dem Gemisch von einem Gesamtgewicht von 476, 8 g. n der im Beispiel 1 angegebenen Weise verfahren.
Das erhaltene Endprodukt besitzt einen pH-Wert von 5,2, einen Kaseingehalt von 36 Ufo, einen Feuchtigkeitsgehalt von 54 bis 55",/0 und einen Kalorienwert von 177.
Beispiel4 :Zu450gMagerquark,dessenFeuchtigkeitsgehaltnachdembiszumVerlustdesMilchcharakters durchgeführten Waschen und nach dem Pressen oder Zentrifugieren 60 Ufo beträgt, werden 32 g
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hydrokarbonat, 0, 32 g Aluminiumhydroxyd und 9, g Natriumchlorid besteht. Nach Zugabe von 5 g getrockneten und gemahlenen Steinpilzen als Gewtirz verfährt man mit dem Stoffgemisch von 498, 52gGesamtge- wicht in der in Beispiel 1 angegebenen Weise, wonach man ein Endprodukt erhält, dessen pH-Wert 4, 9, Kaseingehalt 36 %, Feuchtigkeitsgehalt 56 - 57 Eb und Kalorienwert 164 beträgt.
Beispiel 5 : Die Zusammensetzung des gemäss der in den vorigen Beispielen angegebenen Weise hergestellten und aufbereiteten Stoffgemisches beträgt :
430 g Magerquark, mit 70'10 Feuchtigkeitsgehalt und gemäss dem Beispiel 4 behandelt
55 g gemahlenes Speisekasein l, 6 g Kalillmhydrokarbonat
0,32 g Aluminiumhydroxyd
9, 60 g Natriumchlorid
5, 0 g getrockneter und gemahlener Steinpilz
501,52 g.
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tigkeitsgehalt von 61 bis 62% und einen Kalorienwert von 153.
Beispiel 6 : Die Zusammensetzung des gemäss der in den vorigen Beispielen angegebenen Weise hergestellten und aufbereiteten Stoffgemisches beträgt :
192 g gemahlenes Speisekasein pH-Wert etwa 4, 8
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Käseindustrie (Gemisch225 g Wasser 437, 8 g
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Das erhaltene Endprodukt besitzt einen pH-Wert von 5, 1, einen Kaseingehalt von 39 gla, einen Feuch- tigkeitsgehalt von 56 % und einen Kalorienwert von 162.
Beispiel 7 : Die Zusammensetzung des gemäss der in den vorigen Beispielen angegebenen Weise
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betragt :50 g Schweinefett 6, 4 g Schmelzsalz der Käseindustrie (Gemisch von Dinatriumhydrophosphat und Natriumpyro-
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Kalziumlaktat1, 6 g gemahlener Paprika
235 g Wasser
502, 8 g
Das erhaltene Endprodukt besitzt einen PH-Wert von 5, 1, einen Kaseingehalt von 35 Ufo, einen Feuch- tigkeitsgehaltvon51bis5Z % und einen Kalorienwert von 235.
Das Fett wird in das Stoffgemisch dadurch einverleibt, dass man das geschmolzene Fett in warmem
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197 g gemahlenes Speisekasein pH-Wert etwa 4, 8
50 g Schweinefett
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502,8 g
Das erhaltene Endprodukt besitzt einen pH-Wert von 5, 2, einen Kaseingehalt von 35 % und einen Kalorienwert von 238. Das Eiweiss wird dem Wasser beigemischt und in dieser Weise dem Stoffgemisch zu-
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Beispiel 9 : Die Zusammensetzung des gemäss der in den vorigen Beispielen angegebenen Weise aufbereiteten Stoffgemisches beträgt :,
207 g gemahlenes Speisekasein
16 g Weizengriltze
16 g Semmelbrösel
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KnoblauchBeispiel 10 : Die Zusammensetzung des gemäss der in den vorigen Beispielen angegebenen Weise aufbereiteten Stoffgemisches beträgt : . 2Q7 g gemahlenes Speisekasein
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16 g Semmelbrösel
9,6 g Natriumchlorid
1, 2 g Citronensäure l, 6 g gemahlener Knoblauch 270 ml Wasser 521, 4 g
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1,Beispiel 11 : Die Zusammensetzung des gemäss der in den vorigen Beispielen angegebenen Weise aufbereiteten Stoffgemisches beträgt :
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207 g gemahlenes Speisekasein
16 g We1zengrütze
16 g Semmelbrösel
9,6 g Natriumchlorid
1, 6 g gemahlener Knoblauch
270 ml Wasser
520, 2 g pH-Wert des Endproduktes 5,0, der des als Ausgangsstoff verwendeten Kaseins war 4, 9. Kaseingehalt und Kalorienwert des Endproduktes betragen 36 % bzw. 168.
Das Produkt gemäss dem Beispiel 1 ist von dem charakteristischen bitteren Geschmack des Kaliumchlorids vollständig frei, die aus diesem Produkt zubereiteten Speisen können also auch durch jene Kranke genossen werden, denen der Genuss der fleisch-und/oder natriumhaltigen Speisen verboten ist, u. zw. im Gegensatz zu dem Produkt gemäss dem Beispiel 2, in beliebigen Mengen ebenfalls völlig unschädlich.
Die Produkte gemäss den Beispielen 7 und 8 haben einen hohen Nährwert, sind aber infolge ihres Fettgehaltes etwas teurer als die andern Produkte.
Schliesslich sei bemerkt, dass die gemäss obigen Beispielen hergestellten Produkte zu Fertigspeisen verarbeitet beim Genuss den gleichen Sättigungseffekt ergeben als dieselben Mengen von Fleisch, und sich somit zur Stillung des Fleischhungers vollkommen geeignet erweisen.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines eiweisshaltigen Nahrungsmittels auf Kaseinbasis und Zusätzen nebst Einstellung des pH-Wertes des Endproduktes, dadurch gekennzeichnet, dass man aus einem in der Milchindustrie nach üblichen Verfahren hergestellten, nicht über 600 C gefälltenKasein, vorzugsweise Speise-
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mit in der Lebensmittelindustrie üblichen, vorzugsweise auch hydrophile Kohlehydrate enthalten-ilb erführt.