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GEBIET DER
ERFINDUNG
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Die
Erfindung betrifft lagerstabile, zerkleinerte Käse und Verfahren der Herstellung
dieser lagerbeständigen,
zerkleinerten Käse
unter Verwendung einer Kombination aus Natur- oder Schmelzkäse, Käsepulver, Glyzerin
und Füllstoff.
Die zerkleinerten Käse
dieser Erfindung sind bei Umgebungstemperaturen lagerbeständig, haben
gute organoleptische Eigenschaften (sind z. B. nicht spröde oder
trocken) und zeigen gute Schmelzbeschränkung ohne wesentliche Bräunung beim
Schmelzen. Die zerkleinerten Käse
dieser Erfindung sind besonders für den Einsatz in oder die Verwendung
auf oder mit Imbissnahrungsmitteln (z. B. frittierten Kartoffelstückchen und
dergleichen) geeignet.
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HINTERGRUND
DER ERFINDUNG
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Zerkleinerter
Käse ist
ein wachsender Teil des gesamten Käsemarktes, hauptsächlich,
weil ein solches Produkt dem Verbraucher Bequemlichkeit bei der
Herstellung sehr verschiedener Produkte in der häuslichen Küche bietet. Zerkleinerte Käse können z.
B. verwendet werden als Auflagen oder Bestandteile in zu Hause zubereiteten
Gerichten wie Pizzas, Aufläufen,
Salaten und dergleichen, und in Einzelhandelsimbissprodukten.
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Zerkleinerte
Käse benutzen
oft das Zusammenbacken hemmende Mittel wie Produkte oder Formulierungen
auf Zellulosebasis. US-Patent
Nr. 5,626,893 (6. Mai 1997) sah z. B. ein das Zusammenbacken hemmendes
Mittel vor, das aus feinteiligem pflanzlichem Mehl, Bentonit, Zellulose
und antimykotischen Mitteln oder bakteriellen Kulturen formuliert
wurde. Es wurde berichtet, dass dieses das Zusammenbacken hemmende
Mittel die Klebrigkeit des klumpigen, würfelförmigen oder zerkleinerten Käses verringert,
die Funktionsfähigkeit
des Käses
verbessert und das Hefe- und/oder Schimmelpilzwachstum reduziert.
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US-Patent
5,876,770 (2. März
1999) sah einen fettreduzierten, zerkleinerten Käse vor, der durch Aufbringen
einer kleinen Fettmenge auf die Oberfläche eines im Wesentlichen fettfreien
zerkleinerten Naturkäses hergestellt
wurde. Das fett reduzierte, zerkleinerte Käseprodukt hatte Schmelz- und
Mundgefühleigenschaften ähnlich denen
des entsprechenden Vollfettkäseprodukts,
aber bei deutlich verringerten Fettwerten.
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US 5,935,634 (10. August
1999) sah einen lagerstabilen Käse
mit einer niedrigen Wasseraktivität und ein Herstellungsverfahren
vor. Der lagerbeständige
Käse erfordert
keine Kühlung
und begünstigt
die Verbreitung von Mikroorganismen nicht. Er kann hergestellt werden
als geeignet für
Backanwendungen und/oder mit einer für das gewünschte Nahrungsmittelprodukt
geeigneten Konsistenz.
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In
jüngerer
Zeit sah die US-Patentanmeldung Nr. 09/618,514, die am 18.Juli 2000
eingereicht wurde (auf den Rechtsnachfolger der vorliegenden Anmeldung übertragen)
Naturkäseschnitzel
vor, die eine Calcium-Nahrungsergänzung enthalten. Die Calcium-Ergänzung ergab
auch Nichtagglomerierungseigenschaften, wodurch herkömmliche,
das Zusammenbacken hemmende Mittel signifikant verringert werden
oder entfallen konnten.
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Herkömmliche
Käseprodukte
haben im Allgemeinen Wasseraktivitäten von etwa 0,92 bis etwa
1 und müssen
daher bei gekühlten
Temperaturen gelagert werden. Versuche zur Herstellung von lagerbeständigem Käse, der
bei Raumtemperatur gelagert werden kann, waren im Allgemeinen mit
der Feuchtigkeitsverringerung in der Käsezusammensetzung verbunden.
Diese Bemühungen
führen
im Allgemeinen zu einem spröden und
trockenen Käse,
der für
die meisten Verwendungen nicht akzeptabel ist. Wenn diese Käse zur Herstellung von
zerkleinertem Käse
eingesetzt werden, sind diese Mängel
wegen der erhöhten
spezifischen Oberfläche von
zerkleinertem Käse
besonders auffällig.
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Nach
dem Verfahren dieser Erfindung können
zerkleinerte Käse
hergestellt werden, die bei Umgebungstemperatur lagerstabil sind
und eine gute Schmelzbeschränkung
und im Wesentlichen keine Bräunung zeigen
(d. h. wenn sie etwa 3 Minuten bei etwa 190,5°C (375°F) geschmolzen werden). Unter
Verwendung einer Kombination aus einem Natur- oder Schmelzkäse, einem
Käsepulver,
Glyzerin und einem Füllstoff
ergibt die vorliegende Erfindung einen lagerbeständigen, zerkleinerten Käse mit niedriger
Wasser aktivität
ohne Brüchigkeit
und Trockenheit. Die zerkleinerten Käse dieser Erfindung sind besonders
für die
Einbringung in oder die Verwendung auf oder mit Einzelhandelsimbissnahrungsmitteln
geeignet.
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SUMMARISCHER ABRISS DER
ERFINDUNG
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Die
vorliegende Erfindung schafft lagerbeständige, zerkleinerte Käse und Verfahren
der Herstellung dieser lagerbeständigen,
zerkleinerten Käse
unter Verwendung einer Kombination eines Natur- oder Schmelzkäses, eines
Käsepulvers,
von Glyzerin und eines Füllstoffs.
Die zerkleinerten Käse
dieser Erfindung sind bei Umgebungstemperaturen lagerbeständig, haben
gute organoleptische Eigenschaften und zeigen gute Schmelzbeschränkung und
im Wesentlichen keine Bräunung
beim Schmelzen. Die zerkleinerten Käse dieser Erfindung sind besonders
geeignet für
die Einbringung in oder die Verwendung auf oder mit Imbissnahrungsmitteln.
Die zerkleinerten Käse
dieser Erfindung können
z. B. verwendet werden auf Chips, Keksen und anderen Imbissnahrungsmitteln,
die bei Raumtemperaturen (insbesondere Imbissnahrungsmittel mit
niedriger Wasseraktivität)
aufbewahrt werden können.
Diese Nahrungsmittel können
gewünschtenfalls
gegessen werden wie sie sind oder z. B. vor dem Verbrauch kurz in
einem Mikrowellenofen erhitzt werden. Ein mit dem zerkleinerten
Käse dieser
Erfindung hergestelltes, besonders bevorzugtes Nahrungsmittelprodukt
ist ein Chip mit niedriger Wasser-aktivität, der mit dem zerkleinerten
Käse dieser
Erfindung und Gewürzen
bedeckt ist. Ein solches Produkt kann ohne Kühlung gelagert werden und ist
geeignet zum Essen, wie es ist, oder zur Erhitzung (z. B. genügende Erhitzung,
um den Käse
zu schmelzen) durch den Verbraucher vor dem Verbrauch.
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Der
lagerbeständige,
zerkleinerte Käse
der vorliegenden Erfindung umfasst (1) Natur- oder Schmelzkäse, (2)
Käsepulver,
(3) Glyzerin und (4) Füllstoff,
wobei der lagerbeständige,
zerkleinerte Käse
eine Wasseraktivität
von weniger als etwa 0,5 hat, gute Schmelzeigenschaften zeigt und
eine Lagerbeständigkeit
bei Umgebungstemperaturen von wenigstens etwa 3 Monaten hat. Ein
bevorzugter lagerbeständiger,
zerkleinerter Käse
enthält
(1) etwa 3 bis etwa 30 % Natur- oder Schmelzkäse, (2) etwa 5 bis etwa 60
% Käsepulver,
(3) etwa 5 bis etwa 25 % Glyzerin, (4) etwa 15 bis etwa 45 % Füllstoff,
(5) 0 bis etwa 25 % Süßemodifizierungsmittel und
(6) 0 bis etwa 5 % Emulgator, wobei der lagerbeständige, zerkleinerte
Käse eine
Wasseraktivität
von weniger als etwa 0,5 hat, gute Schmelzeigenschaften zeigt und
eine Haltbarkeit bei Umgebungstemperaturen von wenigstens etwa 3
Monaten hat. Ein bevorzugterer lagerbeständiger, zerkleinerter Käse enthält (1) etwa
10 bis etwa 20 % Natur- oder Schmelzkäse, (2) etwa 30 bis etwa 45
% Käsepulver,
(3) etwa 5 bis etwa 15 % Glyzerin, (4) etwa 20 bis etwa 40 % Füllstoff,
(5) 0 bis etwa 3 % Süßemodifizierungsmittel
und (6) 0 bis etwa 3 % Emulgator, wobei der lagerbeständige, zerkleinerte
Käse eine
Wasseraktivität
von etwa 0,3 bis etwa 0,45 hat, gute Schmelzeigenschaften zeigt
und eine Haltbarkeit bei Umgebungstemperaturen von wenigstens etwa
3 Monaten hat. Wenn das Süßemodifizierungsmittel
in den Zusammensetzungen dieser Erfindung enthalten ist, liegt es
vorzugsweise zu etwa 0,5 bis etwa 3 % vor, und der Emulgator liegt
vorzugsweise zu etwa 0,5 bis etwa 3 % vor.
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Die
vorliegende Erfindung schafft auch ein Verfahren der Herstellung
eines lagerbeständigen,
zerkleinerten Käses,
bei dem man (A) ein (1) etwa 3 bis etwa 30 % Naturkäse oder
Schmelzkäse,
(2) etwa 5 bis etwa 60 % Käsepulver,
(3) etwa 5 bis etwa 25 % Glyzerin, (4) etwa 15 bis etwa 45 % Füllstoff,
(5) 0 bis etwa 25 % Süßemodifizierungsmittel
und (6) 0 bis etwa 5 % Emulgator enthaltendes Gemisch eine ausreichende
Zeit auf eine Temperatur erhitzt, um ein homogenes Gemisch zu erhalten,
(B) das homogene Gemisch abkühlt,
um eine feste Käsezusammensetzung
zu bilden, und (C) die feste Käsezusammensetzung
zur Bildung des lagerbeständigen
zerkleinerten Käses
zerkleinert, der eine Wasseraktivität von weniger als etwa 0,5
hat, gute Schmelzeigenschaften zeigt und eine Lagerbeständigkeit
bei Umgebungstemperaturen von wenigstens etwa 3 Monaten hat. Wasser
kann zugesetzt werden, sofern es nötig ist wenn der Gehalt des
Natur- oder Schmelzkäses
nicht gering ist, ist im Allgemeinen kein zusätzliches Wasser über das
hinaus erforderlich, das in den verschiedenen Bestandteilen enthalten
ist.
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DETAILLLIERTE
BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORM DER ERFINDUNG
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Die
vorliegende Erfindung schafft einen lagerbeständigen, zerkleinerten Käse, der
ein Wasseraktivität von
weniger als etwa 0,5 hat, gute Schmelzeigenschaften zeigt und bei
Umgebungstemperaturen eine Lagerbeständigkeit von wenigstens etwa
3 Monaten hat. Der lagerbeständige,
zerkleinerte Käse
der vorliegenden Erfindung hat bevorzugter eine Wasseraktivität von etwa
0,3 bis etwa 0,45 und eine Lagerbeständigkeit bei Umgebungstemperaturen
von wenigstens etwa 3 Monaten. Für
die Zwecke dieser Erfindung sollen „gute Schmelzeigenschaften" bedeuten, dass der
zerkleinerte Käse
gute Schmelzbeschränkung
(das ist eine signifikante Verringerung oder Beseitigung der Klebrigkeit
und schnellen Hautbildung beim Schmelzen) zeigt, im Wesentlichen
keine Bräunung
zeigt und im Allgemeinen seine Gestalt oder Form beim Schmelzen
(nämlich Erhitzen
für drei
Minuten auf etwa 375°F)
beibehält.
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Der
lagerbeständige,
zerkleinerte Käse
der vorliegenden Erfindung enthält
(1) Natur- oder Schmelzkäse,
(2) Käsepulver,
(3) Glyzerin und (4) Füllstoff,
wobei der lagerbeständige,
zerkleinerte Käse
eine Wasseraktivität
von etwa 0,3 bis etwa 0,45 hat, gute Schmelzeigenschaften zeigt
und eine Haltbarkeit bei Umgebungstemperaturen von wenigstens etwa
3 Monaten hat. Ein bevorzugter lagerbeständiger, zerkleinerter Käse enthält (1) etwa
3 bis etwa 30 % Natur- oder Schmelzkäse, (2) etwa 5 bis etwa 60
$ Käsepulver,
(3) etwa 5 bis etwa 25 % Glyzerin, (4) etwa 15 bis etwa 45 % Füllstoff,
(5) 0 bis etwa 25 % Süßemodifizierungsmittel
und (6) 0 bis etwa 5 % Emulgator. Ein bevorzugterer lagerbeständiger,
zerkleinerter Käse
enthält
(1) etwa 10 bis etwa 20 % Natur- oder Schmelzkäse, (2) etwa 30 bis etwa 45
% Käsepulver,
(3) etwa 5 bis etwa 15 % Glyzerin, (4) etwa 20 bis etwa 40 % Füllstoff,
(5) 0 bis etwa 3 % Süßemodifizierungsmittel
und (6) 0 bis etwa 3 % Emulgator.
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Die
bei der vorliegenden Erfindung eingesetzten Schmelz- oder Naturkäse können aus
der Behandlung irgendeiner Molkereiflüssigkeit stammen, die bei der
Rennetierung (unter Benutzung käsebildender
Kulturen oder durch direkte Ansäuerung) Käsequark
liefert. Geeignete Naturkäse
sind als nicht begrenzende Beispiele Cheddarkäse, Colbykäse, Monterey Jack, Havartikäse, Münsterkäse, Brickkäse, Goudakäse und dergleichen.
Für die
Zwecke dieser Erfindung sollen „Schmelz- oder Naturkäse" Weichkäse und andere
geschmeidige Käse
umfassen. Gemische dieser Naturkäse
und Schmelzkäse
können
ebenfalls verwendet werden. Im Allgemeinen liegt der Schmelz- oder
Naturkäse
in den vorliegenden Zusammensetzungen zu etwa 3 bis etwa 30 % und
bevorzugter zu etwa 10 bis etwa 20% vor.
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Geeignete
Käsepulver
sind im Handel erhältliche
Käsepulver,
die aus Natur- oder Schmelzkäse
hergestellt sind. Diese Käsepulver
haben im Allgemeinen einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt (im Allgemeinen weniger
als etwa 3 %). Beispiele geeigneter im Handel erhältlicher
Käsepulver
sind z. B. Cheez Tang®, Sequio® und
Exceed® 2000
(erhältlich
von Kraft Foods, Inc.). Im Allgemeinen sind die Käsepulver
in den vorliegenden Zusammensetzungen zu etwa 5 bis etwa 60 % und
bevorzugter zu etwa 30 bis etwa 45 % anwesend.
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Der
lagerbeständige,
zerkleinerte Käse
der vorliegenden Erfindung enthält
signifikante Mengen Glyzerin (im Allgemeinen etwa 5 bis etwa 30
%). Ohne Festlegung auf eine Theorie scheint das Glyzerin als ein Lösungsmittel
zu wirken, das zur Beseitigung der Brüchigkeit und Trockenheit beiträgt, die
normalerweise mit Käseprodukten
niedriger Feuchtigkeit verbunden sind. Durch Einbau von Glyzerin
in die vorliegenden Zusammensetzungen kann man bei niedrigen Feuchtigkeitsgehalten
(d. h. Wasseraktivitäten
unter etwa 0,5) organoleptische angenehme Käseteilchen erhalten. Glyzerin
verleiht der Zusammensetzung anscheinend auch einen Süßegrad,
der unerwünscht
sein kann. Gewünschtenfalls
kann in die Zusammensetzung Maissirup (im Allgemeinen 0 bis etwa
10 %) eingebracht werden, um einen Teil des Glyzerins zu ersetzen
oder das Glyzerin zu ergänzen.
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Die
vorliegenden Zusammensetzungen können
auch Füllstoffe
enthalten (im Allgemeinen etwa 5 bis etwa 45 %, vorzugsweise etwa
20 bis etwa 40 %), um den Zusammensetzungen Körper und Struktur zu verleihen.
Geeignete Füllstoffe
sind z. B. Stärken, Fasern,
Inulin, Dextrose, Gummiharze (das sind Wasserbindungsmittel) und
dergleichen. Bevorzugte Füllstoffe
sind die Fettersatzgemische, die in den US-Patenten Nr. 6,658,609
(19. August 1997; Pflanzliche Faser, Stärke und Gummiharz) und 5,851,576
(22. Dezember 1998; Inulin und Emulgatoren) beschrieben sind.
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Der
lagerbeständige,
zerkleinerte Käse
der vorliegenden Erfindung kann auch andere Bestandteile enthalten,
sofern sie die organoleptischen Eigenschaften, Schmelz- oder Stabilitätseigenschaften
der vorliegenden Zusammensetzungen nicht erheblich und nachteilig
beeinflussen. Diese wahlweisen Bestandteile sind z. B. Süßemodifizierungsmittel
(z. B. saure Molke, süße Molke,
Molkenproteinkonzentrat, Zuckerhemmer und dergleichen), Emulgatoren
(z. B. Dinatriumphosphat, Dikaliumphosphat, Tricalciumphosphat und
dergleichen), Gummiharze (z. B. Carboxymethylzellulose, Xanthan,
Guar und dergleichen), Geschmacksmittel (z. B. Salz, Käsegeschmacksstoffe
und dergleichen), Farbstoffe, Nahrungsergänzungsmittel (z. B. Vitamine,
Mineralien, Antioxidantien, probiotische Mittel, botanische Mittel
und dergleichen), das Zusammenbacken hemmende Mittel (z. B. Calciumsulfat,
Kaliumstärke,
Zellulose und dergleichen) und dergleichen, sowie deren Gemische.
Obgleich die zerkleinerten Käse
dieser Erfindung bei Umgebungstemperaturen für lange Zeiträume ohne
zugesetzte Konservierungsmittel haltbar sind, können Konservierungsmittel (z.
B. Natamycin, Nisin und dergleichen) gewünschtenfalls zugesetzt werden.
Es wird jedoch im Allgemeinen bevorzugt, dass Konservierungsmittel
nicht zugesetzt werden.
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Vorzugsweise
sind ein oder mehrere dieser wahlweisen Bestandteile in den vorliegenden
Zusammensetzungen enthalten. Süßemodifizierungsmittel
sind im Allgemeinen in der vorliegenden Zusammensetzung zu 0 bis
etwa 25 %, bevorzugter zu etwa 3 bis etwa 10 % enthalten. Emulgatoren
sind in der vorliegenden Zusammensetzung im Allgemeinen zu 0 bis
etwa 5 %, bevorzugter zu etwa 1 bis etwa 3 % enthalten. Gummiharze sind
in der vorliegenden Zusammensetzung im Allgemeinen zu 0 bis etwa
3 %, bevorzugter zu 0 bis etwa 0,2 % enthalten. Geschmacksmittel
sind in der vorliegenden Zusammensetzung im Allgemeinen zu 0 bis
etwa 2 %, bevorzugter zu etwa 0,1 bis etwa 0,5 % enthalten. Farbstoffe
sind in der vorliegenden Zusammensetzung im Allgemeinen zu 0 bis
etwa 1 %, bevorzugter zu etwa 0,1 bis etwa 0,5 % enthalten. Gewünschtenfalls
können Nahrungsergänzungsstoffe
in der vorliegenden Zusammensetzung (im Allgemeinen in Gehalten
von 0 bis etwa 2 %) enthalten sein. Gewünschtenfalls können in
der vorliegenden Zusammensetzung Konservierungsmittel (im Allgemeinen
in Gehalten von 0 bis etwa 2 %) enthalten sein. Das Zusammenbacken
hemmende Mittel sind in der vorliegenden Zusammensetzung im Allgemeinen
zu 0 bis etwa 5 %, bevorzugter zu etwa 1 bis etwa 3 % enthalten.
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Der
lagerbeständige,
zerkleinerte Käse
der vorliegenden Erfindung wird im Allgemeinen hergestellt durch
Mischen von Natur- oder Schmelzkäse
und von Glyzerin (sowie etwaiger anderer flüssiger Bestandteile wie z.
B. Maissirup) für
eine Zeitdauer und bei einer ausreichenden Temperatur, um ein homogenes
Gemisch zu bilden. Im Allgemeinen werden der Natur- oder Schmelzkäse und Glyzerin
etwa 5 bis etwa 15 Minuten auf etwa 43,3°C (110°F) bis etwa 71,1°C (160°F) erhitzt.
Obgleich die anderen Bestandteile jederzeit zugesetzt werden können, wird
es im Allgemeinen bevorzugt, dass die trockenen Bestandteile nach
der Bildung des homogenen Gemisches aus Natur- oder Schmelzkäse und Glyzerin
zugesetzt werden. Sobald die trockenen Bestandteile zugesetzt sind,
wird das Mischen fortgesetzt, bis man ein homogenes Käseprodukt
erhält.
Im Allgemeinen erfolgt dieses Mischen für etwa 5 bis etwa 15 Minuten
bei einer Temperatur von etwa 37,8°C (100°F) bis etwa 54,4°C (130°F). Nachdem
man das fertige homogene Käsegemisch
erhalten hat, wird es auf etwa –6,7°C (20°F) bis etwa
7,2°C (45°F) abgekühlt. Nach
dem Abkühlen
kann das fertige homogene Käsegemisch unmittelbar
oder zu einer späteren
Zeit zu Stücken
zerkleinert werden, deren Größen für zerkleinerten
Käse geeignet
sind. Im Allgemeinen können
in der vorliegenden Erfindung verwendete Käsefragmente Bruchstücke, Teilchen
oder Scheiben von regelmäßiger oder
unregelmäßiger Größe sein.
Bruchstücke
oder Teilchen von regelmäßiger Größe werden
bevorzugt. Die Größe der zerkleinerten
Stücke
kann in weiten Grenzen variieren, beträgt aber im Allgemeinen etwa
0,79 mm (1/32'') bis etwa 9,5 mm
(3/8'') im Durchmesser
und etwa 19 mm (0,75'') bis etwa 76 mm
(3'') in der Länge. Die
Stücke
sind bevorzugter im Durchmesser etwa 1,6 mm (1/16'') bis etwa 3,2 mm (1/8'') und in der Länge etwa 25,4 mm (1'') bis etwa 50,8 mm (2''). Natürlich können anders gestaltete Teilchen
mit ähnlichen
Dimensionen wie die eben diskutierten bei der praktischen Ausführung dieser Erfindung
eingesetzt werden. Die Bezeichnungen „Bruchstücke", „zerkleinert" und dergleichen
sollen diese anders geformten Teilchen mit umfassen.
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Die
folgenden Beispiele sollen die Erfindung erläutern und nicht einschränken. Wenn
nichts anderes angegeben ist, beziehen sich alle Prozentangaben
in der Beschreibung auf das Gewicht.
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Beispiel 1
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Es
wurden die folgenden Käseformulierungen
hergestellt:
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- * K-Blazer II ST (Kraft Foods, Inc.);
- ** K-Blazer II HP (Kraft Foods, Inc.)
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In
einer mit Dampfmantel versehenen Schale wurden der Käse, Käsepulver
und Glyzerin etwa 15 Minuten auf etwa 37,8°C (100°F) zu einem homogenen Gemisch
erhitzt. Der Emulgator, Füllstoff
I oder II und Gummiharz wurden unter kontinuierlicher Mischung zugesetzt,
worauf die restlichen Bestandteile zugesetzt wurden.
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Das
Mischen wurde etwa 20 Minuten bei etwa 54,4°C (130°F) fortgesetzt, bis ein homogenes
Gemisch erhalten wurde. Nach dem Abkühlen auf etwa 4,4°C (40°F) wurde
unter Benutzung eines herkömmlichen
Zerkleinerers ein zerkleinerter Käse gebildet. Im Allgemeinen
waren die Bruchstücke
im Mittel etwa 1,6 mm (1/16'') im Durchmesser
und etwa 25,4 mm (1'') in der Länge. Die
folgenden Ergebnisse wurden erhalten.
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Alle
Proben waren bei guten organoleptischen Eigenschaften bei Umgebungstemperaturen
lagerbeständig.
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Beispiel 2
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Es
wurden die folgenden Käseformulierungen
hergestellt:
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- * K-Blazer II ST (Kraft Foods, Inc.)
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Erhitztes
Glyzerin (Temperatur von etwa 54,4°C (130°F) und eine Menge von etwa 15
% des Gesamten) und Käse
wurden auf etwa 65,5°C
(150°F)
bis etwa 71,1°C
(160°F)
in einem Mischer unter Bildung eines homogenen Gemisches erhitzt.
Die verschiedenen trockenen Bestandteile wurden dann zugesetzt und
in das Käse/Glyzerin-Gemisch
etwa 3 Minuten eingemischt, wobei die Temperatur während dieser
Zeit auf etwa 37,8°C
(100°F)
abfiel. Der Rest des Glyzerins (gekühlt auf unter Raumtemperatur)
wurde dann unter Mischung zugesetzt, und es wurde auf etwa 21,1°C (70°F) bis etwa
23,9°C (75°F) abgekühlt. Nach
weiterer Kühlung
auf unter Raumtemperatur wurde der anfallende Käse zu Würfeln geformt und dann unter
Benutzung eines herkömmlichen
Zerkleinerers zerkleinert. Im Allgemeinen waren die Bruchstücke im Mittel
etwa 1,6 mm (1/16'') im Durchmesser
und etwa 25,4 mm (1'') in der Länge. Nach
der Zerkleinerung wurden etwa 3,5 eines das Zusammenbacken hemmenden
Mittels zugesetzt, und der Käse
wurde unter einem Inertgasstrom verpackt. Man erhielt die folgenden
Ergebnisse.
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Alle
Proben hatten gute Schmelzeigenschaften (d. h. sie behielten beim
3-minütigem
Erhitzen im Ofen bei 190,5°C
(375°F)
ihre Gestalt).
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Beispiel 3
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Es
wurden die folgenden Formulierungen hergestellt:
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- * K-Blazer II ST (Kraft Foods, Inc.)
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In
einer Schale mit Dampfmantel wurden der Käse und Maissirup etwa 1,5 Minuten
auf etwa 54,4°C (130°F) zu einem
homogenen Gemisch erhitzt. Dann wurde Glyzerin zugesetzt und danach
die restlichen Bestandteile. Das Mischen wurde etwa 3 Minuten bei
etwa 54,4°C
(130°F)
fortgesetzt, bis ein homogenes Gemisch erhalten wurde. Nach der
Abkühlung
auf etwa 5,4°C
(40°F) wurde
unter Benutzung eines herkömmlichen
Zerkleinerers ein zerkleinerter Käse gebildet. Die Bruchstücke waren
im Allgemeinen im Mittel etwa 1,6 mm (1/16'')
im Durchmesser und etwa 25,4 mm (1'')
in der Länge.
Die folgenden Ergebnisse wurden erhalten.
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