DE2300863A1

DE2300863A1 - Verfahren zur herstellung von homogenem, haltbarem kaeseaufschnitt aus kaesefondue

Info

Publication number: DE2300863A1
Application number: DE19732300863
Authority: DE
Inventors: Max Prof Dr Schulz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-01-09
Filing date: 1973-01-09
Publication date: 1974-07-18

Description

Patentbeschreibung Verfahren zur Herstellung von homogenem, haltbarem Käse-Aufschuitt aus Käsefondue Käsefondue ist normalerweise eine dickflüssige bis leicht fadenziehende Käsespeise, die heiß gegessen wird. Die ormalherstellung erfolgt aus einer Mischung mäßig gereifter käse wie z.B Emmentalerkäse, Greyerzeer Käse, Cheddarkäse, Goudakäse. Die grob zerkleinerten und gemischten Käse werden mit etwas Wein, evtl. auch Zitronensaft, versetzt und dann auf Temperaturen von 70 - 9o erhitzt.
In diesem femperaturbereich schmilzt der Käse. fIan vorzehrt ihn durcg Einstippen von Brotwürfeln. Um eine Fettausscheidung und ein Gerinnen der Masse beim Erwärmen zu vermeiden, kann man der Käsefonduemischung kleine Mengen Bindebittel, wie Weizenmehl, Störkemehl zusetzen. Läßt man solche heiße flüssige Kasofonduemischung abkühlen, so erhält man eine faserige, leicht flockige Masse, die nicht streichfähig ist wie Schmelzkäse und auch nicht schnittfähig wie halbfeste, Weichkäse oder Hartkäse und auch nicht Fertigrondue in dan Handel gebrachten schon vorgekochten und dann wie der abgekühlten Mischungen können daher nicht wie Käse oder Schmelzkäse verzehrt werden. Natürlich kann man durch Zusatz von Schmelzsalzen erreichen, daß die Masse leichter schmilzt und nach dem Abkühlen eine schmelzkäseähnlinhe Struktur bekommt, jedoch ist das frodukt ijann kein Käsefondue mehr, sondern de facto ein Schmelzkäse.
Zweck der vorrliegenden Erfindung ist nicht eine neue heiße Käsespeise herzustellen, sondern es wurde ein neues Verfahren gefunden, Käse- oder Schmelzkäse ähnilichen Käseaufschnitt aus Käse fondue herzustellen, der keine Schmelzsalze enthält Dies gelingt durch Hinzufügung von homogenen,breiartigen Lebensmitteln mit feiner Zell- oder Faserstruktur in solcher Menge, daß eine Kontraktion und eine damit verbundene Synärese des Käsefondues beim Abkühlen verhindert wird. Als Lebensmittel sind hierfür besonders geeignet: Kartoffelbrei, ein 3rei aus eingeweichten Brötchen oder Brot, i'asten aus Gemüse oder auch aus Obst und breiartige Speisen aus Getreideerzeignissen, wie z.B. Grieß oder flinkörige Peigwaren.
Der Effekt dieser Zusätze wird dadurch erreicht, daß in die heiße, fliissige Fondue-Käsemasse, die beim Abkühlen destabilisieren würde, av viel Teilchen eines breiartigen Lebensmittels eingearbeitet werden, daß die Kä@teilchen sich nicht mehr berühren und daher nicht zusammenklumpen können. 2in ähnliches Grundprinzip ist bekannt von gekochten oder gebratenen Fleisch klößen (Deutsches öeefsteak, Bouletten usw.), bei denen zum Rohmaterial zwecks Verhinderung des Körnigwerdens beim Braten oder Kochen eingeweichtes Brot zugesetzt wird. Man erreicht hier ebenfalls durch Streckung des Fleischeiweißss eine Verhinderung der Geriunün and Synörese.
DAS Besondere und Andersartige bei der Herstellung der käsefondue Zubereitung ist, daß es sich um ein Rohmaterial handelt, das beim Erhitzen ohne Gerinnung schmilzt, jedoch beim Abkühlen Synärese zeigt. Bisher hat niemand versucht die Strockung dieses Eiweißes mit Lebensmitteln von Zellstruktur auf Bondue anzuwenden.
Für die erfindungsgemäß hinzugesetzton Lebensmittel ist wesentlich, daß sie aus kleinen mit Wasser aufgequellenen, jedoch wasser unlöslichen Teilchen, bestehen.
Derselbe Effekt kann nicht erzielt werden mit wasserlöslichen Lebensmitteln wie Zucker und auch nicht mit sehr stark mit Wasser aufquellenden Bindemitteln, wie z.B. pflanzlichen Hydrokolloiden oder Gelatine. Die in Wasser gequollenen Teilchen dürfen selbstverständlich nicht hitzekoagulierbar sein, wie z.B. Sauermilchquark oder auch Hühnereiweiß. Entsprechend ihrer Funktion als Füll-und Streckungsmittel benötigt man als Zusatz wesentlich größere Mengen als z.B. von Bindemitteln. Von diesen genügen 0S2 - 3 % je nach Art in trockener Form, um einen Verdickingseffekt zu erzielen. Von den in Wasser gequollenen Lebensmitteln wie Kartoffel~ brei, Gemüsebrei, werden,auf Trockenmasse berechnet, Zusätze von mindestens 5 % benötigt. Bei Zusätzen von 5 - 50 % kann man noch von Käsefondue-Zuber@@tungen sprechen; darüberhinaus würde es stich um Speisen mit Zusatz von Käsefondue handeln.
Gemäß dem neuen Verdahren ergeben sich in kaltem Zustand homogene käsefondue-Zubereitungen, die ähnlich schmecken wie Käse und Schmelzkäse und in der Konsistenz kremartig, streichfähig oder schnittfest sein können. Sie können daher als Aufschnitt zum Belegen von Brot benutzt werden0 Ausführungsbeispiel 1 : Man mischt und zerkleinert 40 kg Greyerzer, 40 kg Emmentaler und 18 kg Goudakäse mit 2 kg Stärkemehl - insgesamt also 100 kg und gibt dann le 1 Weißwein sowie 20 1 Wasser zu. Gewürzt wird mit etwas Knoblauchpulver, geriebener Muskatnuß und Pfefferpulver.
In einem Schmelzkessel mit indirekter Beheizung mit Dampf wird dann unter kräftigem Rühren auf 9o erhitzt, bis die Masse flockenfrei glasig durchscheinend von einem Prüflöffel abläuft. Dann werden 30 kg fertig zubereiteter Kartoffebrei mit 20 % Trockenmass, entsprechend 6 ,ó Trockenmasse, mit einer Temperatur von über 7o° zugegeben und kraftig verrührt. Dann wird eie Masse - wie bei Schmelzkäse üblich - heiß in Aluminiumfolien oder in verlorene Packungen abgefüllt. Die Masse erstarrt zu einer käse- oder schmelzkäseähnlichen Masse, ohne nachträglich auszunässen.
Ausführungsbeipiel 2 : loo kg Cheddarkäse (50 % Fett i.Tr.) werden mit 20 kg Wasser, das 5 % Kochsalz enthalt, fein gekuttert und mit Zwiebelextrakt und Pfeffer gewürzt. Dann wird die käsefondue-Rohmasse bis auf 900 erhitzt. Im heißen Zustand werden dann noch 20 kg homogene pulpe aus Karotten und 20 kg gekuttertes eingeweichtes Brot zugegeben.
Die Masse wird heiß in Weißblechdoseii abgefüllt. Nach dem Verschließen werden die Dosen mit Inhalt nochmals bis zu 1 Minute von außen mit heißem Dampf behandelt und dann in Wasser abgekühlt.
Man erhält so ein käseähnliches Produkt, das dei Zimmertemperatur länger als 1 Jahr haltbar ist. Es schmeckt ähnlich wie Käse.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e

1 Verfahren zur Herstellung von homogenem,bsltbarem Käseaufschnitt aus Käsefondue, das in üblicher Weise durch Erhitzen von Käse mit Zutaten auf 70-90° hergestellt wird, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß dem Käefondue vor dem Abkühlen in Wasser aufgequollene Lebensmittel mit Zell-oder Faserstruktur, die durch mechanische Bearbeitung homogen gemacht sind1 die beim Erwärmen weder geringen noch Flüssigkeit abgeben, zugegeben werden1 um die Destabilisierung der käseschmelze beim Abkühlen und Erstarren zu verhindern.
2)Verfahren gem. Anspruch 1), dadurch geket, daß als Lebensmittelzusatz Kartoffelbrei, feinvermahlenes, in Wasser eingeweichtes Brot, Gemüse-, Obst-, Fleisch- oder Fischpasten oder breiartige Speisen aus Getreideerzeujgnissen, wie z.B. Grieß oder Teigwaren, verwendet werden.
3)Verfahren gem. Anspruch 1) und 2), d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dan die Zusatze an in Wasser aufgebchten Lebensmitteln 5 - 50 ., berechnet als frockenmasse, bezogen auf dehalt im Endprodukt, betragen.
4) Verfahren gem. Anspruch 1) - 3), d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die flüssigen, d.h. geschmolzenen Käsefoneue-Zubereitun.en nit odor ohne Kühlung aseptisch in Kleinpackungen abgefüllt und keimdicht verschlossen werden.