DE2127531C3

DE2127531C3 - Verfahren zur Herstellung eines schmelzbeständigen Schmelzkäses

Info

Publication number: DE2127531C3
Application number: DE2127531A
Authority: DE
Inventors: Max Erich Prof. Dr. 2323 Ascheberg Schulz
Original assignee: Gervais Danone AG
Current assignee: Danone Holding AG
Priority date: 1971-06-03
Filing date: 1971-06-03
Publication date: 1980-04-10
Also published as: AT320411B; IL39272A; IL39272A0; BE783590A; DE2127531B2; FR2139910B1; FR2139910A1; NL7207169A; DE2127531A1

Description

Das Grundprinzip der Herstellung von Schmelzkäse und von Zubereitungen aus Schmelzkäse besteht darin, daß Käse oder Rohkasein durch Zusatz von Phosphatoder Citratsalzen soweit hydratisierl wird, daß der Käse bei EiAvärmung auf Temperaturen über 60⁰C schmilzt. Der flüssige Schmelzkäse wird dann noch längere Zeit auf Temperaturen von 80 bis 110°C erhitzt, um die Haltbarkeit zu verbessern. Der Schmelzkäse wird in heißem Zustand abgepackt und dient nach dem Abfüllen in erster Linie als Brotbelag.

Eine spezielle Verwendungsart von Schmelzkäse ist die Weiterverarbeitung zu warmen Käsegerichten, wie Brot oder Toast mit überbackenem Schmelzkäse (Welsh Rarebits). Rührei mit Schmelzkäse. Pfannkuchen mit Schmelzkäse, Käseauflauf. Fleisch- und Fischspeisen mit Schmclzkäse-Zwischcnlage. Für diese sogenannte war mc Käseküche oder diese warmen Käsegerichte ist es ein Nachteil, wenn der Schmelzkäse bei der nachträglichen Wärmebehandlung zerfließt, d. h. schmilzt. Man hat versucht, diesen Nachteil von Schmelzkäse entweder durch Herabsetzung des Wassergehalts oder durch Verwendung erhöhter Schmclzsalzmengcn /u beseitigen.

Aufgabe der Erfindung ist es. ein Verfahren zur Herstellung eines Schmelzkäses, der auch bei nachträg licher Wärmebehandlung nicht zerfließt, zur Vertilgung zu stellen.

Der Gegenstand der I rfimlung ist in den Paientan Sprüchen definiert.

Der Zusatz von eiweißhaltigen Produkten, wie Molke. Magermilchpulver und dergleichen zu Schmelzkäse ist bekannt! vgl, z, B, Manuale Lactis, it. Folge, Klasse 5, Verlag Hans Carl, Nürnberg 1955, S, 269; DE-PS 6 46 670; und Schulz, »Milchwirtschaftliche Patentbc· richte«, Volkswiftschäflliciief Verlag Dr. Anton Fehr, 1947, S, 203, 204 und 288. Diesen Druckschriften ist jcdödh nicht zu entnehmen, daß ein Zusatz von derartigen Prolcicn bei Temperaturen unter 70⁰C nach Fertigstellung des Schmelzkäses erfolgen soll. Wie sich aus dem nachstehenden Versuchsbericht ergibt, kommt es aber auf den Zeitpunkt der Eiweißzugabe entscheidend an.

Da die im Anspruch I aufgeführten Proteine bei Temperaturen unter 70°C noch nicht gerinnen, quellen sie auf und können beim Rühren des flüssigen Schmelzkäses fein in diesem verteilt werden. Diese zugesetzten Proteine gerinnen aber im Schmelzkäse, wenn man diesen auf Temperaturen über 70⁰C erhitzt Hierauf beruht das Prinzip der Verhinderung des Schmelzens von Schmelzkäse bei nachträglicher Wärmebehandlung.

Wird z. B. eine Scheibe eines solchen Schmelzkäses auf Toast oder Weißbrot im Ofen überbacken, so wird der Schmelzkäse auf Temperaturen wesentlich über 70⁰C erhitzt, das Albumin gerinnt und verfestigt den Käse so sehr, daß er beim Überbacken nicht zerläuft, sondern seine Form behält. Bei allen HitzebLhandlungen, wie Kochen. Braten, Oberbacken, Toasten, Rösten und Grillen, werden Temperaturen über 70⁰C erreicht, so daß die einfache Beimischung der Proteine zum Schmelzkäse genügt.

Für Anwendungszwecke, bei denen die Wärmebehandlung nicht so hoch ist oder wenr man eine noch größere Standfestigkeit des Schmelzkäses bei nachträglicher Wärmebehandlung haben will, kann man die Ausführungsform gemäß Anspruch 2 anwenden. Beim Erhitzen des Schmelzkäses auf Temperaturen über 70° C gerinnen die hitzegerinnbaren Proteine, z. B. die

jo Albumine und Globuline. Das Frhitzen kann hierbei im Schmelzkäsekessel unter ständiger Bewegung erfolgen oder aber nach Abfüllung des Schmelzkäses in hitzebeständige Behältnisse, wie Metalldosen. Wenn der Käse in diesen Dosen beispielsweise 30 min auf 90°C

c. erhitzt wird, so sind «ine Albumine und Globuline geronnen. Der so hergestellte Käse ist in der Konsistenz fest und koch-, back- und bratbeständig.

Vorzugsweise beträgt der Zusatz an hitzegerinnbaren Proteinen, berechnet auf die trockene Form, 3 bis 7%.

•to Von wasserhaltigen Lebensmitteln, die gerinnbare Proteine enthalten, wie z. B. Hühnereiweiß oder Blutplasma, werden die entsprechend dem Wassergehalt höheren Mengen zugesetzt.

Da gereifter Käse oder auch Quark oder Frischkäse

4-, bei nachträglicher Hi/ebehandlung. d.h. beim Überbacken und Braten, meist sehr fadenzichend und zah wird und auch Molke abgibt, kann man nach dem vorliegenden Verfahren hitzebeständige Schmelzkäse herstellen, die eine Zubereitung von warmen Käsege

vi richten mit höherer Qu,ilitai gcstatit.i. als dies bei sogenanntem Naiurkäse möglich ist.

Vcrsiichsbcrichi
(nachgcr eicht am 2K August 1975)

(lic iiin hstchcndcn Versuche I und 2 werden nach herkömmlichen Verfahren durchgeführt, wahrend der mi Versuch idem beanspruchten Verfahren entspricht

L Suhmclze.ii von Käse ohne Hühnereiweißzusafz,

2. Schmelzen von Käse mil diner großen Menge von Hühncreiweiß Unter Rühren Und Erhitzen auf 80 bis 90⁰G

3. Schmelzen von Käse bei 80 bis 9O⁰C, dann Rückkühlen auf ca. 7O⁰C und Zusatz der gleichen Menge Hühncreiweiß wie bei Versuch 2.

21	27 531	Versuch 2	Versuch 3
3 Die Zusammensetzung		36,81	36,81
	der Schmelzen in Prozent:	6,13	6,13
Edamer Käss 40%	Versuch 1
Edamer Schmelz	36,81	18,40	18,40
käse 40%	6,13	24,54	24,54
Emmentaler		12,28	12,28
Frischeiweiß	18,40	1,84	1,84
Wasser	-	100,00	100,00
Schmelzsalz	36,82
	1,84
100,00

Ergebnisse

A. Beobachtung beim Schmelzen:

Versuch 1 bei β¹»" C cremig, sämig j₀

Versuch 2 bei 85'Cdickflüssig

B. Fertigprodukt nach 24Std. bei Raumtemperatur Versuch 3 bei 85° C, nicht mehr fließfähig

(ohne Hühnereiweiß)
Versuch 3 nach Zugabe von Eiweiß bei 68° C

wieder sämig.

Versuch 1

Versuch Versuch 3

Aussehen gut, glänzende Schnittfläche

Struktur weich, schmelzend

Geschmack gut, pikant

gut gui

nicht ganz geschlossen, nicht ganz geschlosfester wie 1 sen, fester wie 1 + 2

etw. stumpfer wie Nr. 1 wie Nr. 2

C. Verhalten beim Erhitzen:

Erhitzt wurde im Mikrowellenofen. 1 Minute auf 100°C

Versuch 1 verlaufen

Versuch 2 form noch erhalten

Versuch 3 Form 100%ig erhalten

D. Chemische Untersuchung:

Versuch 1 Versuch 2 Versuch 3

pH-Wert 5,67 5,81 5,83

Trockenmasse 41,35 43,65 43,25

Fett in Trockenmasse 37,70 30,70 41,80

ΊΟ

Ferner wurden noch drei weitere Proben durchgeführt, nämlich Kochprobe in siedendem Wasser, Toastversuch und Bratprobe im heißen flüssigen Fett.

I. Kochprobe in siedendem Wasser

1. Probe 1 löst sich teilweise auf, zerfließt und ist nicht mit der Gabel aus dem Wasser zu fischen.

2. Die Probe 2 hält beim Kochen zusammen und wird breiartig weich. e,n

3. Die Probe 3 behält auch beim Kochen die schniltfcste Struktur.

iLTöastvcrsuch'

1, Probe I zerläufl nach 15 Minuten auf dem Brot; Oberfläche glänzend.

2. Probe 2 '/erläuft nicht, licgl breiartig auf dem Toastbrot.

3. Probe 3 zerläuft nicht, Konsistenz wie ein poröser Eierstich.

III. Bratprobe im heißen flüssigen Fett

1. Probe 1 bildet am Pfannenboden »»ine gebräunte Haut, die Masse darüber schmilzt die Masse ist in der Pfanne nicht verwendbar.

2. Probe 2 läßt sich von beiden Seiten braun braten. Konsistenz wie ein halbfester Brei, gerade eben in der Pfanne wendbar

⁴' 3. Probe 3 läßt sich als gut wendbare Scheibe von beiden Seiten anbraten, sehr gut bratfeM

Die Versuchsergebnisse zeigen, daß nur die Versuchsprobe 3 die gewünscht*; schnittfähige, kochfeste und bratfeste Struktur bekommt.

Probe 1 verhält sich wie normaler Schmelzkäse, der beim Erhitzen /erfließt. Das Produkt ist nicht kochfest und nicht bratfest.

Die, Probe 2 ist breiartig und aufgrund der hohen Hühnereiweißmenge ziemlich dick. Die Hühnereiweißmenge entspricht den hohen Mengen, die gemäß der vorliegenden Erfindung vorgeschrieben sind. Trotzdem tritt die gewünschte Strukturbildung nicht ein. weil sich beim Erhitzen von Hühnereiweiß unter Rühren keine feste Gallerte bilden kann. Würde man die geringeren Mengen Albumin verwenden, die in entgegengehaltenen Patenten angegeben sind, so würde nur eine geringe Verdickung des Schmelzkäses eintreten. Die glatte Struktur Von Schmelzkäse würde verschwinden.

Die Proben zeigen eindeutig, daß die bralfeste Konsistenz nur dann eintritt, wenn man das Hühnereiweiß nicht wie beim SchmelZproZeU üblich unter Rühren bis auf 85⁰C erhitzt. Der Effekt, der zur

Z. 1

OT

Z. I

Strukturbildung führt, tritt nur ein, wenn man das Hühnereiweiß bei Temperaturen unter 70⁰C zusetzt und dann nachträglich in der Verpackung ohne Rühren auf Temperaturen über 80 bis 90⁰C erhitzt

Ferner zeigen die Versuche, daß nur bei Probe 3 die gewünschte Strukturbüdung erzielt wurde, weil der Schmelzkäse nach dem Zusatz von Hühereiweiß abgefüllt und dann in der Verpackung ohne Bewegung nacherhitz: wurde.

Die Bratprobe der Probe 3 in heißem flüssigem Fett beweist die hervorragende Strukturbüdung und die Bratfesiigkeit.

Die sehr zarte Konsistenz der schnittfesten Probe 3 beruhte auf dem hohen Wassergehalt, der durch Verwendung von frischem Hühnereiweiß entstanden ist. Durch zusätzliche Verwendung von Hühnereiweißpulver kann die Konsistenz fester gemacht werden.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines schmelzbeständigen Schmelzkäses unter Zusatz von 1 bis 20% hitzegerinnbaren Proteinen, wie Eialbumin, Lactalbumin, Blutalbumin und Globulin in wasserhaltiger oder getrockneter Form oder in Form von Lebensmitteln, die diese Proteine in hoher Konzentration enthalten, wobei der Schmelzkäse durch Erhitzen auf 80 bis 110⁰C fertiggestellt wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz nach Fertigstellung des Schmelzkäses bei Temperaturen unter 70° C erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Schmelzkäse nach Zusatz der hitzegerinnbaren Proteine zusätzlich auf Temperaturen über 70⁰C erhitzt, bis der größte Teil der hitzegerinnbaren Proteine koaguliert ist