DE2823907A1

DE2823907A1 - Saeurestabiles, kaeseaehnliches gel

Info

Publication number: DE2823907A1
Application number: DE19782823907
Authority: DE
Inventors: Frank R Conant; Richard H Whelan
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1977-06-09
Filing date: 1978-05-31
Publication date: 1978-12-21
Also published as: CH641643A5; IT1096540B; GB2000010B; GB2000010A; CA1098370A; AT364596B; DE2823907C2; ATA415378A; SE7806671L; US4143175A; IT7824344A0

Description

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Säurestabiles, käseähnliches Gel

Die Erfindung bezieht sich auf einen Bestandteil für Käsenahrungsmittel, der säurestabil und für eine lagerungsbeständige Pizzasoße brauchbar ist, die ein stark saures IJahrungsmittel-Pasteurisierverfahren erfordert. Der Käsenahrungsmittelbestandteil wird in Form eines wärmereversiblen Gels hergestellt, das eine thermoplastische Struktur ähnlich der von Mozzarella-Käse aufweist, der in frisch hergestellten oder gefrorenen Pizza-Rezepturen verwendet wird, bis zu einem begrenzten Maß mit der Zähigkeit oder den Fadenzieheigenschaften natürlichen Mozzarella-Käses.

Es ist üblich, im oberen Teil einer Pizza oder eines ähnlichen Teig- oder Soßenprodukts italienischer Art eine Käsekomponente zu haben. Eine solche Käsekomponente wird gewöhnlich auf die Pizza oder ein anderes Erzeugnis aufgebracht, nachdem die Tomaten- oder andere Soße gekocht und auf die Teigfläche oder ein anderes zu belegendes Erzeugnis aufgebracht worden ist. Die oben belegte Kombination wird dann in einem Ofen gebacken, bis der Käse geschmolzen ist und die nun erwartete zähe Konsistenz erreicht.

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Beim Versuch, der Herstellung einer lagerungsbeständigen, verteilbaren Soße zum Bestreichen einer Pizza (ein Produkt, das nicht gekühlt werden muß), die Käse enthält, wurde festgestellt, daß die Käsesorten und Käsenahrungsmittelerzeugnisse, die gewöhnlich in frischen oder gefrorenen Produkten verwendet werden, ihre Geschmackseigenschaften nicht behalten wurden, wenn sie der Hochtemperaturbearbeitung ausgesetzt werden, die zur Herstellung der stark sauren Soßenkombinationen notwendig ist. Es bestand der Wunsch, eine Soße herzustellen, in der der Käsebestandteil seinen eigentümlichen Charakter behielt und später das Schmelzverhalten und die Zähigkeit ähnlich dem Mozzarella-Käse zeigte, wenn er als Belegung oder Auflage einer Reihe von Nahrungsmitteln verwendet wird.

Bei der Verwendung herkömmlicher Käsesorten stieß man bei diesen speziellen Alternativen für die Verarbeitung der Tomatensoßenphase auf die folgenden Probleme.

Ofenbehandlung, sowohl unter Rühren als auch ruhend, erwies sich als unbefriedigend durch das starke Bräunen der Soße und der Käsephasen. Die dadurch entstandenen Kocharomarichtungen waren unannehmbar. Echter Mozzarella-Käse wurde zu einer Tomatensoße gegeben, ein säurearmes Produkt, das Ofenbearbeitung brauchte. Der Käse schmolz vollständig und verlor seinen KäseCharakter, wenn der Behälter während dem Erwärmen für die zur Herstellung des Produkts notwendige Zeit und unter den entsprechenden Temperaturbedingungen gerührt wurde. Wurde nicht gerührt, wurde der Soßenanteil, der mit den Behälterkanten in Berührung war, zu braun. Übliche Tomatensoßenerzeugnisse sind etwas weniger viskos als das gewünschte Produkt und lassen sich leicht gleichförmiger ohne Rühren erwärmen. Beispiele für solche Produkte sind Ragu- und Progresso-Spaghettisoßen. Ein anderes Produkt, aromatisierte Libby's Spred'n Heat Pizza-Paste, ist ein homogenes Produkt, das durch die Verwendung von Rahmkäse und die An-

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wendung einer Ofenbehandlung zustande kommt. Während es angemessenes Aroma liefert, gibt es keinerlei Hinweis auf bestimmten Käse in diesem Produkt. Herkömmlicher Käse zeigte sich wieder als unannehmbar aufgrund des Schmelzens und Mschens.

Ofenbehandlung wurde auch versucht, wobei Nestle Fid-Bits-Käse-Analoga verwendet wurden. Diese "Käse"-Häppchen waren wärmestabil und schmolzen beim Verarbeiten nicht, erweichten aber auch nicht, als das Produkt erwärmt wurde, und wurden sogar hart, als mit dem Käse/Tomatensoßenprodukt bestrichenes englischesMuffin erwärmt wurde.

Aseptisches Bearbeiten war wegen der Notwendigkeit, den Käse vor Hindurchführen des Tomatensoße enthaltenden Käses durch einen Wärmeaustauscher mit dem dadurch bedingten Abschmelzen des Käses während der hohen Temperatur und Scherkraft zuzusetzen, un-annehmbar. Zu bemerken ist, daß sowohl das Ofenverfahren unter Rühren als auch das aseptische Verfahren gewerbliche Grenzen haben, aufgrund der Notwendigkeit spezialisierter Glasbehandlungstechniken.

Wenn ein synergistisches Konservierungssystem, d.h., ein niedriger pH, reduzierte Wasseraktivität (A ) und Pasteu-

risieren angewandt wurde, ergaben sich Verluste an der Natur der Tomatensoße und geschmackliche Grenzen in der Art der üntwicklung trockener, pastenartiger, salziger oder süßer Aromarichtungen in der Soße aufgrund der hohen Konzentrationen an gelöstem Stoff, die für eine A -Steuerung

erforderlich sind. Es wurde festgestellt, daß stabile Erzeugnisse unannehmbare Aromaeigenschaften hatten, und Soßen, die annehmbaren Geschmack hatten, waren instabil und würden das Mikrobenwachstum fördern.

Bei der Heißfüll/Nieder-pH-Verarbeitung zeigte der Käse eine sandige Struktur aufgrund des niedrigen pH (nahe dem isoelektrischen Punkt) und entwickelte unangenehm sauren

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Nebengeschmack. Der Käse schmolz während des Verarbeitungsvorgangs. Unter Anwendung dieser Methode hergestellte Soßen waren im wesentlichen homogene Gemische mit in die Tomatensoße eingearbeiteter geschmolzener Käsekomponente.

Dann wurde ein Versuch zur Senkung des pH in natürlicher Mozzarella unternommen, wobei ein Ansäuerungsprozeß angewandt wurde. Dies geschah durch Einweichen des Käses in einem angesäuerten Medium, was zu einem erhöhten Feuchtigkeitsgehalt, Körnigkeit und fehlender Homogenität der Säuredurchdringung führte. Dem erhaltenen Käse fehlte die Schmelzsta-"bilität, die für anschließende Pasteurisierungsbearbeitung in die zu verteilende Pizza-Soßenpaste erforderlich ist.

Man nahm an, daß es möglich sein würde, den natürlichen Käse so zu modifizieren, daß er wärme- und säurestabil wird, und mehrere Stabilisierungsversuche wurden unternommen, erwiesen sich aber als unannehmbar. Diese Lösungen waren z.B. ein Backfett-, destilliertes Monoglycerid-iMyverol-Mischung) und Amiocastärke-Stabilisierungssysteme, ein Phosphat/Citrat-Stabilisator und Milchpulver- und emulgiertes Öl-(Myverol-Mischung)System, ein Johannisbrotharz und Phosphat/ Citrat-Stabilisierung(Dinatriumphosphat, Natriumaluminiumphosphat)-System, ein Johannisbrotharz- und Citrat-Stabilisierungssystem, ein Johannisbrotharz- und Phosphat/Citrat-Stabilisierungssystem und emulgiertes Öl-(Myverol-Mischung)-System und eine Johannisbrotharz- und Phosphat/Citrat-Stabilisierung und -Emulgierung und ein Weizenglutensystem (zum Verdichten).

Zu bemerken ist, daß Johannisbrotharz/Xanthanharz-Stabilisierungssysteme zur Verwendung in wärmereversiblen Gelen für Salate und/oder Desserts gut bekannt sind. Diese Anwendungen in verzehrbaren Erzeugnissen sind so, daß der Pudding oder die Sülze oder ein anderes stabilisiertes wässriges System im Mund zusammenschmilzt und den Eindruck einer ebenen oder überaus ebenen Konsistenz hinterläßt. Solche Anwendungen er-

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möglichen, die Herstellung von sofortfertigen Puddings, Sülzen und diätetischen Gelees, Sauerrahmimitation, Pastetenfüllungen und gegenüber Gefrieren und Auftauen beständigen Puddings.

Die Erfindung liefert ein säurestabiles, wärmereversibles käseähnliches Gel und ein Verfahren zur Herstellung desselben. Bei dem Verfahren wird natürlicher Käse mit einem Ansäuerungsmittel und einem Johannisbrotharz/Xanthanharz-Stabilisierungssystem gemischt. Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird zerkleinerter Mozzarella-, Provolone- und Romano-Käse in einem Wärmeaustauscher mit einer wässrigen Aufschlämmung von Zitronensäure, Natriumcitrat, Saccharose, Kaliumchlorid und Johannisbrotharz gemischt, worauf eine Aufschlämmung von Xanthanharz und Olivenöl dem Gemisch zugesetzt wird. Das fertige Gemisch wird 5-30 min bei 79 - 93°C gerührt. Das fertige Mittel hat im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt von 60 - 64 %, einen Fettgehalt von 12 bis 16 % und einen Proteingehalt von 14 bis 17 %

Das erfindungsgemäße Käsenahrungserzeugnis wird durch Zerkleinern von Mozzarella- und Provolone-Käse und Zusätzen dieser und von zerriebenem Romanokäse zu einem Kochmischer hergestellt. Unter Mozzarella-Käse wird verstanden, daß zahlreiche Arten einschließlich Vollmilch-Mozzarella, Vollmilch-Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, teilentrahmte Mozzarella und solche mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt allein oder in Kombination mit anderen Vertretern dieser Gruppe verwendet werden können. Typisch für die verwendeten Mischkocher sind stark scherende Mischer mit Dampfeinspritzung (Waring-Typ) oder Schraubenmischer (Reitz-oder Damrow-Typ)· sowie Schraubenmischer mit Oberflächenheizung (Reitz-Iyp) oder ein Sigma-Typ-Mischer (J.H. Day).

Zu diesem Gemisch wird eine wässrige Dispersion von Zitronensäure, Natriumeitrat, Saccharose, Kaliumchlorid, Johan-

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nisbrotharz und Kaliumsorbat gegeben. Diese Dispersion wird in einem stark gescherten Gemisch hergestellt, Ms sich ein homogener Brei bildet. Typische stark scherende Mischer sind Waring-Mischer und der Lanco-Mischer. Wird ein Dampf direkt einspritzender Kocher verwendet, müssen Senkungen der Breifeuchtigkeit vorgenommen werden, um bei einer solchen Bearbeitung den Zusatz an Wasser zu kompensieren.

Dieser Johannisbrotharzbrei wird dem Käsegemisch direkt zugesetzt, worauf der Zusatz eines Xanthanharz/Olivenölbreis folgt. Das Rühren beginnt unter Kochen bei etwa 80 bis etwa 93⁰C. In einem Kocher des Schraubentyps kann der Rührerumlauf von 20 bis 100 UpM variieren, Misch- und Erwärmungszeit können von 2 bis 30 min variieren. Die fertige Zusammensetzung des Käsenahrungsprodukts enthält im allgemeinen etwa bis 64 % Feuchtigkeitsgehalt, der Feuchtigkeitsgehalt kann aber im Bereich von etwa 55 bis 70 % liegen, was von der erforderlichen Endstruktur abhängt. Der Fettgehalt liegt zwischen etwa 12 und etwa 16 %_t der pH zwischen etwa 4,1 und etwa 4|4» der Broteingehalt zwischen etwa 14 und etwa 17 %.

Dieses Käse-Nahrungsmittelerzeugnis kann je nach Wunsch in irgendeine Block- oder Tafelform standardisierter Größe (z.B. 5, 10, 20 oder 40 lbs) gefüllt und gekühlt werden. Nach dem Kühlen auf etwa -1,1 bis +4,4°C wird der Käse geschnitten und wie zur Verwendung in einer heißen Soßenerzeugnis-Zusammensetzung gewünscht zerkleinert. Das Käse-Nahrungserzeugnis kann auch unter Anwendung ausgeklügelterarMethoden hergestellt werden, wie als Grundansatz-Vorgemisch, das in Segmenten gekocht und dann auf ein kontinuierliches Kühlband unter Ausbildung unterschiedlich großer Schnitzel oder Tafeln extrudiert wird. Diese Schnitzel, Scheiben oder Tafeln können dann weiter geschnitten oder zur Verwendung in heißer Soße, wie oben angegeben, zerkleinert werden.

Die folgenden Beispiele beschreiben die bevorzugte Ausführungsform der Erfindung und die Grenzen, bis zu denen annehm-

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bare Erodukte gemäß der Erfindung hergestellt werden können.

Beispiel 1

In einem Waring-Mischer von etwa 4»5 1 Passungsvermögen (1 gallon) wurden 2,31 g Zitronensäure, 1,67 g Xanthanharz (Keltrol KtI 27580, Kelco Company), 1,67 g Johannisbrotharz, 1»49 g Saccharose und 1,59 g Natriumeitrat zusammengemischt und zu 41,8 g Wasser gegeben. Dieses Gemisch wurde gleichzeitig gemischt und erwärmt, bis es gut durchmischt war. Dann wurden 72,66 g Vollmilch-Mozzarella-Käse und 11,58 g Erovolone-Käse allmählich zugesetzt und kontinuierlich im Mischer zugemischt. Die Temperatur wurde auf etwa 74°C erhöht. Der Käse wurde bis zum Homogenisieren gemischt und dann gegossen. Während das Käsearoma nicht stark genug \^ar, hielt sich das Käseerzeugnis, wenn es kräftig in eine saure Soße von 95°C eingerührt wurde. Das Produkt zerrieb gut und erschien etwas zu feucht.

Beispiel 2

231,99 g Vollmilch-Mozzarella-Käse und 22,23 g H'ovolone-Käse wurden oben in einem Doppelerhitzer geschmolzen. 7,58 g Zitronensäure, 5,27 g Xanthanharz, 5,27 g Johannisbrotharz, 5,04 g Natriumeitrat und 4,72 g Olivenöl wurden in einen Mischer gegeben und bei Rührgeschwindigkeit mit 15 g Olivenöl gemischt, bis das Gemisch gut durchmischt war. Wieder wurde dieses Harzgemisch erwärmt, was zu einem verhältnismäßig ebenen Gemisch führte. Dieses ebene Harzgemisch wurde in den geschmolzenen Käse gerührt, während es noch im Doppelerhitzer erwärmt wurde. Als all diese Bestandteile gut gemischt waren und die Konsistenz einer Mehlschwitze hatten, wurden ihm 135,8 g Wasser zugesetzt. Dies wurde in einem Mischer gerührt und mit hoher Geschwindigkeit geschlagen, bis ein homogenes Gemisch erhalten wurde. Das anfallende Käseprodukt hatte eine einigermaßen homogene Struktur und einen leicht sandigen Geschmack. Das Aroma war sehr entschieden das von

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Beispiel 3

231 kg (510 Its) Vollmilch-Mozzarella-Käse wird zerkleinert •und mit 27,7 kg (61 lbs) zerkleinertem Provolone-Käse und 27,2 kg (60 rbs) zerriebenem Romano-Käse in einen Band-Kochmischer gebracht (Reitz-Typ mit Dampfeinspritzheizung und einem Passungsvermögen von 454 kg bzw. 1000 lbs).

152,2 kg (335,6 lbs) einer wässrigen Aufschlämmung (128 kg bzw. 282,2 lbs Wasser, 5,26 kg bzw. 11,6 lbs Johannisbrotharz, 1,45 kg bzw. 3,2 lbs Kaliumchlorid, 4,54 kg bzw. 10,0 lbs Saccharose, 5,03 kg bzw. 11,1 lbs Natriumeitrat, 7,84 kg bzw. 16,5 lbs Zitronensäure, 0,45 bzw. 1,0 lbs Kaliumsorbat) wird in einem Lanco-Mischer mit hoher Scherkraft bei 1000 - 1800 TJpM hergestellt, bis ein homogenes Gemisch erhalten wird (10 min). Die Aufschlämmung oder der Brei wird in den Kocher gepumpt. Das Kochen erfolgt unter direkter Dampfeinspritzung, daher muß angemessene Feuchtigkeitsverringerung im Brei erfolgen (die Dampffeuchtigkeitsaufnahme variiert von 9,1 bis 36,3 kg bzw. 20 bis 80 lbs/454 kg bzw. 1000 lbs Produkt, je nach der Dampfqualität).

12,8 kg (28,2 lbs) Olivenöl/Xanthanharz-Gemisch (6,8 kg bzw. 15,0 lbs Olivenöl, 6 kg bzw. 13,2 lbs Xanthanharz) wird durch Handmischen hergestellt und dann in den Kocher gegeben. Rühren für 10 bis 20 min wird bei 120 UpM begonnen, worauf in 4 bis 6 min bei 93°C gekocht wird. Die Gesamtmisch- und Erwärmungszeit kann von 14 bis 26 min variieren.

Die endgültige Produktzusammensetzung weist vorzugsweise 62 bis 63 % Feuchtigkeit auf. Eine Feuchtigkeit unter etwa 60 ^o führt zu gelegentlichem Fehlschlag bei der Verarbeitung aufgrund Ausölens und bringt auch ein sandig strukturiertes Produkt hervor. Feuchtigkeit über etwa 64 % führt aufgrund der Weichheit zu einem Produkt mit unangebrachten Zerkleinerungseigenschaften (in manchen Fällen mag dies ein erwünschtes Merkmal sein, nicht aber für die Anwendung auf dem Pizza-

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Gebiet). Der Fettgehalt liegt zwischen 12 und 16 %, der pH zwischen etwa 4,1 und 4,4 und der Eroteingehalt zwischen etwa 14 und 17 %, in Abhängigkeit von der Zusammensetzung des verwendeten Mozzarella-Käses.

Das Irodukt kann in jeden Käseblock oder jede Käsetafel von Standardgröße, je nach Wunsch (z.B. 5, 10, 20 oder 40 lbs) eingefüllt und gekühlt werden. Im allgemeinen sind Größen von etwa 9 g (20 lbs) oder kleiner bevorzugt, aufgrund der rascheren Abkühlung, die ein gleichförmigeres weißes Aussehen fördert.

Beispiel 4

Eine Erodukt-Grundmischung wird durch Vereinigen aller Bestandteile in einem Bandmischer und durch Rühren zu einem gleichförmigen Gemisch hergestellt. Dieses Beispiel gibt einen 454 kg-Ansatz unter Verwendung eines teilentrahmten Mozzarella-Käses mit geringem Feuchtigkeitsgehalt an.

217,6 kg (479,8 lbs) teilentrahmter Mozzarella-Käse mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, 27,7 kg (61,0 lbs) Provolone-Käse werden zerkleinert und in einen Mischer gegeben, dann 27,2 kg (60,0 lbs) zerriebener Romano-Käse.

167,8 kg (570 lbs) wässrigen Breis (144,2 kg bzw. 317,8 lbs V/asser, 7,5 kg bzw. 16,5 lbs Zitronensäure, 5,26 kg bzw. 11,6 lbs Johannisbrotharz, 5,03 kg bzw. 11,1 lbs Natriumcitrat-Dihydrat, 4,54 kg bzw. 10,0 lbs Saccharose, 1,36 kg bzw. 3,0 lbs Kaliumchlorid, 0,45 kg bzw. 1,0 lbs Kaliumsorbat) werden in einem Lanco-Mischer hergestellt und dann in einen Bandmischer gegeben.

12,8 kg (28,2 lbs) Olivenöl/Xanthanharz-Brei (6,8 kg bzw. 15,0 lbs Olivenöl + 6 kg bzw. 13,2 lbs Xanthanharz), händgerührt, v/erden in den Bandmischer gegeben.

Unter weiterem Rühren bei etwa 18 UpM werden 100 kg (220 lbs) des kaltgemischten Produkts in einen zweiten Mischer des

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Schraubentyps überführt, der mit direkter Dampf einspritzung ausgestattet ist (Damrow-Typ). Der Unteransatz wird in 2 min "bei 120 UpM auf 93°C gebracht und gekocht, dann in Blöcke der gewünschten Größen ausgetragen oder auf ein kontinuierliches KuhTband zu Scheiben, Platten oder Bändern rasch gekühlten Käseprodukts extrudiert. Dieses Verfahren hat den Vorteil einer raschen Kühlung, das die Produktfarbe erhält. Die Scheiben oder Tafeln können dann weiter für spätere Verwendungen zerschnitten oder in Scheiben aufgeteilt werden.

Das Produkt aus jedem Verfahren wird auf etwa 1,6 bis 4,4⁰C gekühlt, dann zu Tafeln zerschnitten, die zerkleinert werden. Der zerkleinerte Käse wird dann mit heißer Soße gemischt und abgepackt.

Es wurde festgestellt, daß ein recht brauchbares Käse-Hahrungsprodukt hergestellt werden konnte, das in den Käsekomponenten etwa 55 bis etwa 45 % Mozzarella-Käse enthielt, wobei dieser Mozzarella-Käse entweder Vollmilch-Mozzarella oder ein solcher mit geringem Feuchtigkeitsgehalt oder teilentrahmter Mozzarella-Käse oder ein solcher mit geringem Feuchtigkeitsgehalt war, ferner etwa 0 bis etwa 15 % Provolone-Käse und etwa 15 bis etwa 0 % Romano-Käse (zerkleinert) und in der zugesetzten wässrigen Phase mit etwa 1,5 bis etwa 0,8 % Johannisbrotharz und etwa 25 bis etwa 35 % V/asser und in der Ölphase etwa 0,8 % bis etwa 1,5 % Xanthanharz.

Es wurde gefunden, daß Vorsicht geboten ist, den Feuchtigkeitsgehalt des Käse-Nahrungsmittelgels innerhalb geeigneter Grenzen zu halten. Es ist notwendig, genügend Feuchtigkeit im Käse und im zugesetzten V/asser zu haben, um ein Brechen der Emulsion zu verhindern, was zu einem "Ausölen" führt. Vermutlich ist die hydrophile Natur der hydrokolloidalen Harze für das kritische Peuchtigkeitsgleichgewicht verantwortlich. Ungenügende Feuchtigkeit löst Dehydratation der Käse und ein Versagen des Gelsystems aus. Es scheint auch, daß die Dehydratation des Käseproteins zu einem san-

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-leoder körnigen Geschmack im Mund beim Verbrauch des Endprodukts führt. Dies beruht auch auf einem pH unter dem isoelektrischen Punkt des Caseins.

So kritisch ist es hinsichtlich der Obergrenzen des Feuchtigkeitsgehalts im Gelsystems nicht. Es wurde gefunden, daß, wenn Feuchtigkeit zugesetzt wird, das Gel weicher wird. Es hat sich als brauchbar erwiesen, das Gel in Block- oder Klumpenform geschnitten zu haben, die bei einer Gefriertemperatur von etwa -2,2⁰C zerkleinert werden können. Wenn das Käsegel eine Plastizität oder eine Dichte, wie nach dem folgenden Penetrometer-Test gemessen, besitzt, liegt es in einem gewünschten Bereich für das Einbeziehen in das erfindungsgemäße Verfahren.

Bei Verwendung von Käse, auf 3,9°C ± 0,6⁰C für wenigstens 24 h abgekühlt und getempert, wird ein Probestück (etwa 152,4 nim ) aus der Mitte des Blocks entnommen. Die Probe wird unter dem Testkonus (Aluminiumkonus mit einer Last von 150 g und 5° Heigung) zentriert und der Konus so eingestellt, daß er die Probenoberfläche gerade berührt. Der Druckstempel des Penetrometers (Precision Universal Model) wird für 5 see freigegeben. Der Penetrometer-Anzeiger v/ird dann vorbewegt, um die Eindringtiefe anzugeben (pro Probe wurden drei solche Ablesungen genommen). Die durchschnittliche Ablesung für annehmbaren Käse ist 20,0 - 54,0 Zehntel eines Millimeters (2,00 - 3,40 mm).

Es wurde festgestellt, daß der Feuchtigkeitsgehalt vorzugsweise im Bereich von etwa 60 bis etwa 64 ^c/o liegt, aber im Bereich von etwa 55 bis etwa 70 % variiert werden kann, in Abhängigkeit von der Ausgewogenheit der vorhandenen Bestandteile und der gewünschten Endverwendung des käseähnlichen Gelsystems.

Eine bevorzugte Rezeptur für das erfindungsgemäße Käseprodukt unter Verwendung von Vollmilch-Mozzarella-Käse ist wie folgt:

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Vollmilch-Mozzarella 51,00 Provolone-Käse 6,10

Romano-Käse (zerrieben) 6,00

Zitronensäure 1,65

Natriumcitrat 1,11

Saccharose 1,00

Kaliumchlorid . 0,32

Johanni s"br ο thar ζ 1,16

Wasser 28,74

Kaliums orbat 0,10

Olivenöl 1,50

Xanthanharz 1,32

Eine bevorzugte Rezeptur für das Käseprodukt gemäß der Erfindung unter Verwendung von Vollmilch-Mozzarella-Käse mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ist wie folgt:

Mozzarella aus teilentrahmter
Milch mit geringem Feuchtigkeitsgehalt 47,98 rindenloser Provolone-Käse 6,10 zerriebener Romano-Käse 6,00 wasserfreie Zitronensäure 1,65 Olivenöl 1,50 Xanthanharz 1,32 gesiebtes Johannisbrotharz 1,16 Natriumeitrat, wasserfrei 1,11 Saccharose 1,00 Kaliumchlorid 0,30 Kaliumsorbat 0,10 Wasser 31,78

Die Käsesorten können variiert werden, um die Geschmacksrichtung des Endprodukts zu verändern. Saccharose und Kaliumchlorid werden verwendet, um das Aroma des Produkts ausgleichen zu helfen, und können je nach Erfordernis geändert werden. Anstelle von Zitronensäure können andere organische oder Mineralsäure-Ansäuerungsmittel, wie Phosphorsäure oder Milchsäure, zugesetzt werden, um den pH auf 4,1 bis 4,4 einzustellen. Kaliumsorbat wird als Antimykotikum zugesetzt.

Es ist gut bekannt, daß Milchprotein-Caseine minimale Löslichkeit im Bereich des isoelektrischen Punkts bei pH 4,5 bis 5,0 haben. In diesem Bereich sind diese Proteine in

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einem Zustand verminderter Hydratation und für Wärmedenaturierung besonders empfänglich, die zu einem geronnenen (oft klumpigen oder körnigen) Produkt führt. Bei normal bearbeiteten Käsen erfolgt die Stabilisierung durch Verwendung von Phosphaten, die dazu neigen, den pH auf 5,6 bis 5,8 zu erhöhen, was zu einer gleichmäßigen glatten Struktur führt. Für die vorgesehene Verwendung, den Käsebestandteil in das Tomatenerzeugnis einzuarbeiten, sind solche normalen Käse unannehmbar wegen der Notwendigkeit, sicherzustellen, daß das Endprodukt einen G-esamt-pH von 4,3 hat. Einweichen normalen, phosphatstabilisierten Käses in saurer Lösung würde den Käse-pH herabsetzen und die Wirksamkeit der Stabilisatoren auf ein Minimum bringen, und restliche Käsealkalinität verursacht eine mögliche Erhöhung des Gesamt-pH des Produkts. Der Hauptvorteil der Verwendung des harzstabilisierten Systems gemäß der Erfindung (anstelle der gewöhnlich in der Käseverarbeitung verwendeten Phosphate) zum Stabilisieren des Käsegels liegt darin, daß der pH wenig oder keinen Einfluß auf die Leistungsfähigkeit der Stabilisatoren hat.

Die Pid-Bits, die in den früheren Ofenversuchen verwendet wurden, waren unannehmbar, wenn die Nieder-pH-Pasteurisierungslösung gemäß der Erfindung angewandt wurde, und zwar aufgrund ihres hohen pH.

Es wurde festgestellt, daß das erfindungsgemäße Produkt besonders als Komponente in stark sauren Soßen brauchbar ist, wie solchen, die Tomaten enthalten, wobei Nieder-pH-Heißfüllverfahren erforderlich sind, um Lagerungsbeständigkeit und ein annehmbares Produkt frei von schädlicher Verunreinigung zu liefern. Das erfindungsgemäße Produkt verliert während der Verarbeitung oder danach im gelagerten Soßenprodukt seinen Charakter nicht und gleicht frischem Vollmilch-Mozzarella-Käse mit der Ausnahme charakteristischer Schmelzzähigkeit, wenn das Produkt auf ein erwärmtes Nahrungsmittelerzeugnis und/oder auf einem Nahrungsmittel erwärmt ist.

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Eine Pizza-Tomatensoße kann hergestellt werden, die Tomatenmark, Romano-Käse und geeignete italienische Würzen, Olivenöl und Gewürze enthält. Der pH dieser Pizza-Soße lag im Bereich von 4j1 bis 4_t4. Diese Soße war durch leichtes Ankochen "bei etwa 93°C oder rasch nach einem kontinuierlichen Verarbeitungssystem gekocht worden. Der erfindungsgemäße Käse-Nahrungsmittelbestandteil wurde in Teile oder Massen geschnitten und der gekochten Pizza-Soße durch eine milde Mscheinrichtung, wie einen Schraubenförderer, zugesetzt und dann bei etwa 77 Ms etwa 8O⁰C in geeignete Behälter eingefüllt, wie weit geöffnete Krüge, und dann verkapselt und in einem Atmosphärendruck-Ofen bei etwa 99⁰C pasteurisiert, um in der Mitte des Produkts für etwa 3 min eine Temperatur von etwa 91⁰C zu erreichen.

Das erhaltene Produkt hatte einzelne käseähnliche Klumpen in der Soße, die schmolzen, zog aber keine Fäden wie Pizzakäse, wenn das Produkt auf einem warmen englischen Muff inTeegebäck verteilt wurde, und weiter oben in einem Toaster oder in einem anderen geeigneten Ofen erwärmt oder gebräunt wurde.

Der Fachmann wird erkennen, daß zahlreiche Abänderungen vorgenommen werden können, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen, daher ist die Erfindung nicht auf die vorstehende Beschreibung beschränkt.

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Claims

International Plaza, Englewood Cliffs, New Jersey 07632, USA Patentansprüche

1. Säurestabiles, käseähnliches Gel, gekennzeichnet durch eine wässrige Dispersion von natürlichem Käse und einem Ansäuerungsmittel, Johannisbrotharz und Xanthanharz in zum Stabilisieren des käseähnlichen Gels bei pH-Werten unter dem isoelektrischen Punkt von Milchprotein-Casein ausreichenden Mengen.

2. Käseähnliches Gel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 1,5 bis etwa 0,8 % Johannisbrotharz und etwa 0,8 bis etwa 1,5 % Xanthanharz enthält.

3. Käseähnliches Gel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Xanthanharz zu Johannisbrotharz im Bereich von etwa 2 zu 1 bis etwa 0,5 zu 1 liegt.

4. Käseähnliches Gel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Ansäuerungsmittel ein solches der Gruppe organischer Säuren von Nahrungsmittelqualität und der Mineralsäuren von Nahrungsmittelqualität enthalten ist.

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INSPtCTED

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5. Käseähnliches Gel nach. Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Ansäuerungsmittel ein solches der Gruppe Zitronensäure, Milchsäure und Phosphorsäure enthalten ist.

6. Käseähnliches Gel nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Ansäuerungsmittel in einer zur Senkung des pH des käseähnlichen Gels auf etwa 4,1 "bis etwa 4,4 ausreichenden Menge zugesetzt ist.

7. Käseähnliches Gel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt in einem Bereich liegt, der ausreicht, zu verhindern, daß die Emulsion bricht, und es ermöglicht, daß die Emulsion hei etwa -2,2⁰C zerkleinert bzw. zerschnitten werden kann.

8. Käseähnliches Gel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von etwa 60 "bis etwa 64 % liegt.

9. Käseähnliches Gel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der natürliche Käse aus der Gruppe Vollmilch-Mozzarellakäse, Vollmilch-Mozzarellakäse mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, teilweise entrahmter Mozzarella, teilweise entrahmter Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, Provolone-Käse und/oder Romano-Käse ausgewählt ist.

10. Käseähnliches Gel nach Anspruch 9, gekennzeichnet durch etwa 55 "bis etwa 45 % Mozzarella-Käse aus der Gruppe Vollmilch-Mozzarella, Vollmilch-Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, teilentrahmter Mozzarella und/oder teilentrahmter Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, etwa 0 bis etwa 15 % Provolone-Käse und etwa 15 '/j bis etwa 0 % Romano-Käse.

11. Käseähnliches Gel nach Anspruch 1, bestehend aus 51,00 >ό Vollmilch-Mozzarella-Käse, 6,10 % Provolone-Käse, 6,00 ^τ,ό

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zerriebenem Romano-Käse, 1,65 % Zitronensäure, 1,11 %
Natriumcitrat, 1,00 % Saccharose, 0,32 % Kaliumchlorid, 1,16 % Johannisbrotharz, 28,38 % Wasser, 1,50 % Olivenöl und 1,32 % Xanthanharz.

12. Käseähnliches Gel nach Anspruch 1, bestehend aus 47,98 % teilentrahmter Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, 6,10 % Provolone-Käse, 6,00 % zerriebenem Romano-Käse, 1,65 % Zitronensäure, 1,50 % Olivenöl, 1,32 %
Xanthanharz, 1_ti6 % Johannisbrotharz, 1,11 % Natriumcitrat, 1,00 % Saccharose, 0,30 % Kaliumchlorid, 0,10 % Kaliumsorbat und 31,78 % Wasser.

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