DE2823907C2

DE2823907C2 -

Info

Publication number: DE2823907C2
Application number: DE2823907A
Authority: DE
Inventors: Richard H. Medford Mass. Us Whelan; Frank R. Lexington Mass. Us Conant
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1977-06-09
Filing date: 1978-05-31
Publication date: 1989-04-13
Also published as: GB2000010A; IT1096540B; CA1098370A; GB2000010B; DE2823907A1; AT364596B; ATA415378A; CH641643A5; IT7824344A0; US4143175A; SE7806671L

Description

Die Erfindung bezieht sich auf einen Bestandteil für Käse nahrungsmittel, der säurestabil und für eine lagerungsbe ständige Pizzasoße brauchbar ist, die ein stark saures Nahrungsmittel-Pasteurisierverfahren erfordert. Der Käse nahrungsmittelbestandteil wird in Form eines wärmerever siblen Gels hergestellt, das eine thermoplastische Struk tur ähnlich der von Mozzarella-Käse aufweist, der in frisch hergestellten oder gefrorenen Pizza-Rezepturen verwendet wird, bis zu einem begrenzten Maß mit der Zähigkeit oder den Fadenzieheigenschaften natürlichen Mozzarella-Käses.

Es ist üblich, im oberen Teil einer Pizza oder eines ähn lichen Teig- oder Soßenprodukts italienischer Art eine Kä sekomponente zu haben. Eine solche Käsekomponente wird ge wöhnlich auf die Pizza oder ein anderes Erzeugnis aufge bracht, nachdem die Tomaten- oder andere Soße gekocht und auf die Teigfläche oder ein anderes zu belegendes Erzeug nis aufgebracht worden ist. Die oben belegte Kombination wird dann in einem Ofen gebacken, bis der Käse geschmolzen ist und die nun erwartete zähe Konsistenz erreicht.

Beim Versuch der Herstellung einer lagerungsbeständigen, verteilbaren Soße zum Bestreichen einer Pizza (ein Produkt, das nicht gekühlt werden muß), die Käse enthält, wurde fest gestellt, daß die Käsesorten und Käsenahrungsmittelerzeug nisse, die gewöhnlich in frischen oder gefrorenen Produkten verwendet werden, ihre Geschmackseigenschaften nicht behal ten würden, wenn sie der Hochtemperaturbearbeitung ausge setzt werden, die zur Herstellung der stark sauren Soßen kombinationen notwendig ist. Es bestand der Wunsch, eine Soße herzustellen, in der der Käsebestandteil seinen eigen tümlichen Charakter behielt und später das Schmelzverhalten und die Zähigkeit ähnlich dem Mozzarella-Käse zeigte, wenn er als Belegung oder Auflage einer Reihe von Nahrungsmitteln verwendet wird.

Bei der Verwendung herkömmlicher Käsesorten stieß man bei diesen speziellen Alternativen für die Verarbeitung der To matensoßenphase auf die folgenden Probleme.

Ofenbehandlung, sowohl unter Rühren als auch ruhend, erwies sich als unbefriedigend durch das starke Bräunen der Soße und der Käsephasen. Die dadurch entstandenen Kocharomarich tungen waren unannehmbar. Echter Mozzarella-Käse wurde zu einer Tomatensoße gegeben, ein säurearmes Produkt, das Ofen bearbeitung brauchte. Der Käse schmolz vollständig und ver lor seinen Käsecharakter, wenn der Behälter während dem Er wärmen für die zur Herstellung des Produkts notwendige Zeit und unter den entsprechenden Temperaturbedingungen gerührt wurde. Wurde nicht gerührt, wurde der Soßenanteil, der mit den Behälterkanten in Berührung war, zu braun. Übliche To matensoßenerzeugnisse sind etwas weniger viskos als das ge wünschte Produkt und lassen sich leicht gleichförmiger ohne Rühren erwärmen. Beispiele für solche Produkte sind Ragu- Spaghettisoßen. Ein anderes Produkt, aroma tisierte Pizza-Paste, ist ein homogenes Produkt, das durch die Verwendung von Rahmkäse und die An wendung einer Ofenbehandlung zustande kommt. Während es angemessenes Aroma liefert, gibt es keinerlei Hinweis auf bestimmten Käse in diesem Produkt. Herkömmlicher Käse zeig te sich wieder als unannehmbar aufgrund des Schmelzens und Mischens.

Ofenbehandlung wurde auch versucht, wobei gewisse Käse-Analoga verwendet wurden. Diese "Käse"-Häppchen waren wärmestabil und schmolzen beim Verarbeiten nicht, erweich ten aber auch nicht, als das Produkt erwärmt wurde, und wurden sogar hart, als mit dem Käse/Tomatensoßenprodukt bestrichene englische Muffins erwärmt wurden.

Aseptisches Bearbeiten war wegen der Notwendigkeit, den Käse vor Hindurchführen des Tomatensoße enthaltenden Käses durch einen Wärmeaustauscher mit dem dadurch bedingten Abschmelzen des Käses während der hohen Temperatur und Scherkraft zuzu setzen, unannehmbar. Zu bemerken ist, daß sowohl das Ofen verfahren unter Rühren als auch das aseptische Verfahren gewerbliche Grenzen haben, aufgrund der Notwendigkeit spe zialisierter Glasbehandlungstechniken.

Wenn ein synergistisches Konservierungssystem, d. h., ein niedriger pH, reduzierte Wasseraktivität (A _w) und Pasteu risieren angewandt wurde, ergaben sich Verluste an der Na tur der Tomatensoße und geschmackliche Grenzen in der Art der Entwicklung trockner, pastenartiger, salziger oder süßer Aromarichtungen in der Soße aufgrund der hohen Kon zentrationen an gelöstem Stoff, die für eine A _w-Steuerung erforderlich sind. Es wurde festgestellt, daß stabile Er zeugnisse unannehmbare Aromaeigenenschaften hatten, und Soßen, die annehmbaren Geschmack hatten, waren instabil und würden das Mikrobenwachstum fördern.

Bei der Heißfüll/Nieder-pH-Verarbeitung zeigte der Käse ei ne sandige Struktur aufgrund des niedrigen pH (nahe dem isoelektrischen Punkt) und entwickelte unangenehm sauren Nebengeschmack. Der Käse schmolz während des Verarbeitungs vorgangs. Unter Anwendung dieser Methode hergestellte Soßen waren im wesentlichen homogene Gemische mit in die Tomaten soße eingearbeiteter geschmolzener Käsekomponente.

Dann wurde ein Versuch zur Senkung des pH in natürlichen Mozzarella unternommen, wobei ein Ansäuerungsprozeß ange wandt wurde. Dies geschah durch Einweichen des Käses in ei nem angesäuerten Medium, was zu einem erhöhten Feuchtigkeits gehalt, Körnigkeit und fehlender Homogenität der Säuredurch dringung führte. Dem erhaltenen Käse fehlte die Schmelzsta bilität, die für anschließende Pasteurisierungsbearbeitung in die zu verteilende Pizza-Soßenpaste erforderlich ist.

Man nahm an, daß es möglich sein würde, den natürlichen Kä se so zu modifizieren, daß er wärme- und säurestabil wird, und mehrere Stabilisierungsversuche wurden unternommen, er wiesen sich aber als unannehmbar. Diese Lösungen waren z. B. ein Backfett-, destilliertes Monoglycerid und Stärke-Stabilisierungssysteme, ein Phosphat/Ci trat-Stabilisator und Milchpulver- und emulgiertes Öl System, ein Johannisbrotharz und Phosphat/ Citrat-Stabilisierung (Dinatriumphosphat, Natriumaluminium phosphat)-System, ein Johannisbrotharz- und Citrat- Stabilisierungssystem, ein Johannisbrotharz- und Phosphat/Citrat- Stabilisierungssystem und emulgiertes Öl- System und eine Johannisbrotharz- und Phosphat/Citrat-Sta bilisierung und -Emulgierung und ein Weizenglutensystem (zum Verdicken).

Zu bemerken ist, daß Johannisbrotharz/Xanthanharz-Stabili sierungssysteme zur Verwendung in wärmereversiblen Gelen für Salate und/oder Desserts gut bekannt sind. Diese Anwendungen in verzehrbaren Erzeugnissen sind so, daß der Pudding oder die Sülze oder ein anderes stabilisiertes wäßriges System im Mund zusammenschmilzt und den Eindruck einer ebenen oder überaus ebenen Konsistenz hinterläßt. Solche Anwendungen er möglichen die Herstellung von sofortfertigen Puddings, Sülzen und diätetischen Gelees, Sauerrahmimitation, Pastetenfüllungen und gegenüber Gefrieren und Auftauen beständigen Puddings.

Aus der DE-OS 25 09 651 ist ein Käseähnliches Gel bekannt, das als Würzkäse brauchbar sein soll und das eine wäßrige Disper sion von natürlichem Käse, eine Genußsäure, Johannisbrotkern mehl und Xanthangummi enthält.

Die Erfindung liefert das im Patentanspruch gekennzeichnete säurestabile, wärmereversible, käseähnliche Gel. Dieses Gel wird dadurch hergestellt, daß der zerkleinerte Mozzarella, Provolone- und/oder Romano-Käse in einem Wärmetauscher mit der wäßrigen Aufschlämmung von Zitronensäure, Natriumcitrat, Saccharose, Kaliumchlorid und Johannisbrotkernmehl unter Ein stellung des pH-Werts gemischt wird, worauf eine Aufschlämmung des Xanthangummis in Olivenöl zugesetzt und das fertige Gemisch 5 bis 30 min bei 79 bis 93°C gerührt und abgekühlt wird, wobei das fertige Produkt einen Feuchtigkeitsgehalt von 55 bis 70%, einen Proteingehalt von 14 bis 17%, einen Fettgehalt von 12 bis 16% und einen Johannisbrotkernmehl- und Xanthangummigehalt von jeweils 0,8 bis 1,5% aufweist und das Verhältnis von Xan thangummi zu Johannisbrotkernmehl im Bereich von 2 : 1 bis 0,5 : 1 liegt.

Das erfindungsgemäße Käsenahrungserzeugnis wird durch Zerklei nern von Mozzarella- und Provolone-Käse und Zusätzen dieser und von zerriebenem Romanokäse zu einem Kochmischer hergestellt. Unter Mozzarella-Käse wird verstanden, daß zahlreiche Arten einschließlich Vollmilch-Mozzarella, Vollmilch-Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, teilentrahmte Mozzarella und solche mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt allein oder in Kombi nation mit anderen Vertretern dieser Gruppe verwendet werden können. Typisch für die verwendeten Mischkocher sind stark scherende Mischer mit Dampfeinspritzung oder Schraubenmischer sowie Schraubenmischer mit Oberflächenheizung oder ein Sigma- Typ-Mischer.

Zu diesem Gemisch wird die wäßrige Dispersion von Zitronen säure, Natriumcitrat, Saccharose, Kaliumchlorid, Johan nisbrotharz und Kaliumsorbat gegeben. Diese Dispersion wird in einem stark gescherten Gemisch hergestellt, bis sich ein homogener Brei bildet. Wird ein Dampf direkt einspritzender Kocher verwendet, müssen Senkungen der Breifeuchtigkeit vorgenommen werden, um bei einer solchen Bearbeitung den Zusatz an Wasser zu kompensieren.

Dieser Johannisbrotharzbrei wird dem Käsegemisch direkt zugesetzt, worauf der Zusatz eines Xanthanharz/Olivenölbreis folgt. Das Rühren beginnt unter Kochen bei etwa 80 bis etwa 93°C. In einem Kocher des Schraubentyps kann der Rührerum lauf von 20 bis 100 UpM variieren, Misch- und Erwärmungszeit können von 2 bis 30 min variieren. Die fertige Zusammenset zung des Käsenahrungsprodukts enthält 55 bis 70% Feuchtigkeit, der Feuchtigkeitsgehalt kann aber im Bereich von 60 bis 64% liegen, was von der er forderlichen Endstruktur abhängt. Der Fettgehalt liegt zwi schen 12 und 16%, der pH zwischen 4,1 und 4,4, der Proteingehalt zwischen 14 und 17%.

Dieses Käse-Nahrungsmittelerzeugnis kann je nach Wunsch in irgendeine Block- oder Tafelform standardisierter Größe gefüllt und gekühlt werden. Nach dem Kühlen auf etwa -1,1 bis +4,4°C wird der Käse ge schnitten und wie zur Verwendung in einer heißen Soßenerzeug nis-Zusammensetzung gewünscht zerkleinert. Das Käse-Nahrungs erzeugnis kann auch unter Anwendung ausgeklügelterer Methoden hergestellt werden, wie als Grundansatz-Vorgemisch, das in Segmenten gekocht und dann auf ein kontinuierliches Kühlband unter Ausbildung unterschiedlich großer Schnitzel oder Ta feln extrudiert wird. Diese Schnitzel, Scheiben oder Tafeln können dann weiter geschnitten oder zur Verwendung in heißer Soße, wie oben angegeben, zerkleinert werden.

Die folgenden Beispiele beschreiben die bevorzugte Ausfüh rungsform der Erfindung und die Grenzen, bis zu denen annehm bare Produkte gemäß der Erfindung hergestellt werden können.

Beispiel 1

In einem Mischer von etwa 4,5 l Fassungsvermögen wurden 2,31 g Zitronensäure, 1,67 g Xanthanharz 1,67 g Johannisbrotharz, 1,49 g Saccharose und 1,59 g Natriumcitrat zusammengemischt und zu 41,8 g Wasser gegeben. Dieses Gemisch wurde gleich zeitig gemischt und erwärmt, bis es gut durchmischt war. Dann wurden 72,66 g Vollmilch-Mozzarella-Käse und 11,58 g Provolone-Käse allmählich zugesetzt und kontinuierlich im Mischer zugemischt. Die Temperatur wurde auf etwa 74°C er höht. Der Käse wurde bis zum Homogenisieren gemischt und dann gegossen. Während das Käsearoma nicht stark genung war, hielt sich das Käseerzeugnis, wenn es kräftig in eine saure Soße von 93°C eingerührt wurde. Das Produkt zerrieb gut und erschien etwas zu feucht.

Beispiel 2

231,99 g Vollmilch-Mozzarella-Käse und 22,23 g Provolone- Käse wurden oben in einem Doppelerhitzer geschmolzen. 7,58 g Zitronensäure, 5,27 g Xanthanharz, 5,27 g Johannisbrotharz, 5,04 g Natriumcitrat und 4,72 g Olivenöl wurden in einen Mi scher gegeben und bei Rührgeschwindigkeit mit 15 g Olivenöl gemischt, bis das Gemisch gut durchgemischt war. Wieder wurde dieses Harzgemisch erwärmt, was zu einem verhältnismäßig ebe nen Gemisch führte. Dieses ebene Harzgemisch wurde in den ge schmolzenen Käse gerührt, während es noch im Doppelerhitzer erwärmt wurde. Als all diese Bestandteile gut gemischt waren und die Konsistenz einer Mehlschwitze hatten, wurden ihm 135,8 g Wasser zugesetzt. Dies wurde in einem Mischer ge rührt und mit hoher Geschwindigkeit geschlagen, bis ein ho mogenes Gemisch erhalten wurde. Das anfallende Käseprodukt hatte eine einigermaßen homogene Struktur und einen leicht sandigen Geschmack. Das Aroma war sehr entschieden das von Käse.

Beispiel 3

231 kg Vollmilch-Mozzarella-Käse wird zerkleinert und mit 27,7 kg zerkleinertem Provolone-Käse und 27,2 kg zerriebenem Romano-Käse in einen Band-Koch mischer gebracht mit Dampfspritzheizung und einem Fassungsvermögen von 454 kg.

152,2 kg einer wäßrigen Aufschlämmung (128 kg Wasser, 5,26 kg Johannisbrot harz, 1,45 kg Kaliumchlorid, 4,54 kg Saccharose, 5,03 kg Natriumcitrat, 7,84 kg Zitronensäure, 0,45 kg Ka liumsorbat) wird in einem Mischer mit hoher Scherkraft bei 1000-1800 UpM hergestellt, bis ein homogenes Gemisch erhalten wird (10 min). Die Aufschlämmung oder der Brei wird in den Kocher gepumpt. Das Kochen erfolgt unter direkter Dampfeinspritzung, daher muß angemessene Feuchtigkeitsver ringerung im Brei erfolgen (die Dampffeuchtigkeitsaufnahme variiert von 9,1 bis 36,3 kg/454 kg Produkt, je nach der Dampfqualität).

12,8 kg Olivenöl/Xanthanharz-Gemisch (6,8 kg Olivenöl, 6 kg Xanthanharz) wird durch Handmischen hergestellt und dann in den Kocher gege ben. Rühren für 10 bis 20 min wird bei 120 UpM begonnen, worauf in 4 bis 6 min bei 93°C gekocht wird. Die Gesamt misch- und Erwärmungszeit kann von 14 bis 26 min variieren.

Die endgültige Produktzusammensetzung weist vorzugsweise 62 bis 63% Feuchtigkeit auf. Eine Feuchtigkeit unter etwa 60% führt zu gelegentlichem Fehlschlag bei der Verarbeitung aufgrund Ausölens und bringt auch ein sandig strukturiertes Produkt hervor. Feuchtigkeit über etwa 64% führt aufgrund der Weichheit zu einem Produkt mit unangebrachten Zerklei nerungseigenschaften (in manchen Fällen mag dies ein erwünsch tes Merkmal sein, nicht aber für die Anwendung auf dem Pizza- Gebiet). Der Fettgehalt liegt zwischen 12 und 16%, der pH zwischen etwa 4,1 und 4,4 und der Proteingehalt zwischen etwa 14 und 17%, in Abhängigkeit von der Zusammensetzung des verwendeten Mozzarella-Käses.

Das Produkt kann in jeden Käseblock oder jede Käsetafel von Standardgröße, je nach Wunsch eingefüllt und gekühlt werden. Im allgemeinen sind Größen von etwa 9 g oder kleiner bevorzugt, aufgrund der rascheren Abkühlung, die ein gleichförmigeres weißes Aus sehen fördert.

Beispiel 4

Eine Produkt-Grundmischung wird durch Vereinigen aller Be standteile in einem Bandmischer und durch Rühren zu einem gleichförmigen Gemisch hergestellt. Dieses Beispiel gibt einen 454 kg-Ansatz unter Verwendung eines teilentrahmten Mozzarellla-Käses mit geringem Feuchtigkeitsgehalt an.

217,6 kg teilentrahmter Mozzarella-Käse mit ge ringem Feuchtigkeitsgehalt, 27,7 kg Provolone- Käse werden zerkleinert und in einen Mischer gegeben, dann 27,2 kg zerriebener Romano-Käse.

167,8 kg wäßrigen Breis (144,2 kg Wasser, 7,5 kg Zitronensäure, 5,26 kg Johannisbrotharz, 5,03 kg Natriumci trat-Dihydrat, 4,54 kg Saccharose, 1,36 kg Kaliumchlorid, 0,45 kg Kaliumsor bat) werden in einem Mischer hergestellt und dann in einen Bandmischer gegeben.

12,8 kg Olivenöl/Xanthanharz-Brei (6,8 kg Olivenöl+6 kg Xanthanharz), hand gerührt, werden in den Bandmischer gegeben.

Unter weiterm Rühren bei etwa 18 UpM werden 100 kg des kaltgemischten Produkts in einen zweiten Mischer des Schraubentyps überführt, der mit direkter Dampfeinspritzung ausgestattet ist. Der Unteransatz wird in 2 min bei 120 UpM auf 93°C gebracht und gekocht, dann in Blöcke der gewünschten Größen ausgetragen oder auf ein kontinuier liches Kühlband zu Scheiben, Platten oder Bändern rasch ge kühlten Käseprodukts extrudiert. Dieses Verfahren hat den Vorteil einer raschen Kühlung, das die Produktfarbe erhält. Die Scheiben oder Tafeln können dann weiter für spätere Ver wendungen zerschnitten oder in Scheiben aufgeteilt werden.

Das Produkt aus jedem Verfahren wird auf etwa 1,6 bis 4,4°C gekühlt, dann zu Tafeln zerschnitten, die zerkleinert werden. Der zerkleinerte Käse wird dann mit heißer Soße gemischt und abgepackt.

Es wurde festgestellt, daß ein recht brauchbares Käse-Nah rungsprodukt hergestelt werden konnte, das in den Käsekom ponenten etwa 55 bis etwa 45% Mozzarella-Käse enthielt, wo bei dieser Mozzarella-Käse entweder Vollmilch-Mozzarella oder ein solcher mit geringem Feuchtigkeitsgehalt oder teil entrahmter Mozzarella-Käse oder ein solcher mit geringem Feuchtigkeitsgehalt war, ferner etwa 0 bis etwa 15% Provo lone-Käse und etwa 15 bis etwa 0% Romano-Käse (zerkleinert) und in der zugesetzten wäßrigen Phase mit etwa 1,5 bis et wa 0,8% Johannisbrotharz und etwa 25 bis etwa 35% Wasser und in der Ölphase etwa 0,8% bis etwa 1,5% Xanthanharz.

Es wurde gefunden, daß Vorsicht geboten ist, den Feuchtig keitsgehalt des Käse-Nahrungsmittelgels innerhalb geeigne ter Grenzen zu halten. Es ist notwendig, genügend Feuchtig keit im Käse und im zugesetzten Wasser zu haben, um ein Brechen der Emulsion zu verhindern, was zu einem "Ausölen" führt. Vermutlich ist die hydrophile Natur der hydrokollo idalen Harze für das kritische Feuchtigkeitsgleichgewicht verantwortlich. Ungenügende Feuchtigkeit löst Dehydratation der Käse und ein Versagen des Gelsystems aus. Es scheint auch, daß die Dehydratation des Käseproteins zu einem san digen oder körnigen Geschmack im Mund beim Verbrauch des Endprodukts führt. Dies beruht auch auf einem pH unter dem isoelektrischen Punkt des Caseins.

So kritisch ist es hinsichtlich der Obergrenzen des Feuch tigkeitsgehalts im Gelsystem nicht. Es wurde gefunden, daß, wenn Feuchtigkeit zugesetzt wird, das Gel weicher wird. Es hat sich als brauchbar erwiesen, das Gel in Block- oder Klumpenform geschnitten zu haben, die bei einer Gefrier temperatur von etwa -2,2°C zerkleinert werden können. Wenn das Käsegel eine Plastizität oder eine Dichte, wie nach dem folgenden Penetrometer-Test gemessen, besitzt, liegt es in einem gewünschten Bereich für das Einbeziehen in das erfin dungsgemäße Verfahren.

Bei Verwendung von Käse, auf 3,9°C±0,6°C für wenigstens 24 h abgekühlt und getempert, wird ein Probestück (etwa 152,4 mm²) aus der Mitte des Blocks entnommen. Die Probe wird unter dem Testkonus (Aluminiumkonus mit einer Last von 150 g und 5° Neigung) zentriert und der Konus so eingestellt, daß er die Probenoberfläche gerade berührt. Der Druckstempel des Penetrometers wird für 5 sec freigegeben. Der Penetrometer-Anzeiger wird dann vorbewegt, um die Eindringtiefe anzugeben (pro Probe wurden drei solche Ablesungen genommen). Die durchschnittliche Ablesung für an nehmbare Käse ist 20,0-34,0 Zehntel eines Millimeters (2,00-3,40 mm).

Es wurde festgestellt, daß der Feuchtigkeitsgehalt vorzugs weise im Bereich von etwa 60 bis etwa 64% liegt, aber im Bereich von etwa 55 bis etwa 70% variiert werden kann, in Abhängigkeit von der Ausgewogenheit der vorhandenen Bestand teile und der gewünschten Endverwendung des käseähnlichen Gelsystems.

Eine bevorzugte Rezeptur für das erfindungsgemäße Käsepro dukt unter Verwendung von Vollmilch-Mozzarella-Käse ist wie folgt:

Vollmilch-Mozzarella
51,00
Provolone-Käse	6,10
Romano-Käse (zerrieben)	6,00
Zitronensäure	1,65
Natriumcitrat	1,11
Saccharose	1,00
Kaliumchlorid	0,32
Johannisbrotharz	1,16
Wasser	28,74
Kaliumsorbat	0,10
Olivenöl	1,50
Xanthanharz	1,32

Eine bevorzugte Rezeptur für das Käseprodukt gemäß der Er findung unter Verwendung von Vollmilch-Mozzarella-Käse mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ist wie folgt:

Mozzarella aus teilentrahmter Milch mit geringem Feuchtigkeitsgehalt
47,98
rindenloser Provolone-Käse	6,10
zerriebener Romano-Käse	6,00
wasserfreie Zitronensäure	1,65
Olivenöl	1,50
Xanthanharz	1,32
gesiebtes Johannisbrotharz	1,16
Natriumcitrat, wasserfrei	1,11
Saccharose	1,00
Kaliumchlorid	0,30
Kaliumsorbat	0,10
Wasser	31,78

Die Käsesorten können variiert werden, um die Geschmacks richtung des Endprodukts zu verändern. Saccharose und Ka liumchlorid werden verwendet, um das Aroma des Produkts ausgleichen zu helfen, und können je nach Erfordernis ge ändert werden. Anstelle von Zitronensäure können andere organische oder Mineralsäure-Ansäuerungsmittel, wie Phos phorsäure oder Milchsäure, zugesetzt werden, um den pH auf 4,1 bis 4,4 einzustellen. Kaliumsorbat wird als Anti mykotikum zugesetzt.

Es ist gut bekannt, daß Milchprotein-Caseine minimale Lös lichkeit im Bereich des isoelektrischen Punkts bei pH 4,5 bis 5,0 haben. In diesem Bereich sind diese Proteine in einem Zustand verminderter Hydratation und für Wärmedena turierung besonders empfindlich, die zu einem geronnenen (oft klumpigen oder körnigen) Produkt führt. Bei normal be arbeiteten Käsen erfolgt die Stabilisierung durch Verwendung von Phosphaten, die dazu neigen, den pH auf 5,6 bis 5,8 zu erhöhen, was zu einer gleichmäßigen glatten Struktur führt. Für die vorgesehene Verwendung, den Käsebestandteil in das Tomatenerzeugnis einzuarbeiten, sind solche normalen Käse unannehmbar wegen der Notwendigkeit, sicherzustellen, daß das Endprodukt einen Gesamt-pH von 4,3 hat. Einweichen normalen, phosphatstabilisierten Käses in saurer Lösung würde den Käse-pH herabsetzen und die Wirksamkeit der Stabilisatoren auf ein Minimum bringen, und restliche Käse alkalinität verursacht eine mögliche Erhöhung des Gesamt-pH des Produkts. Der Hauptvorteil der Verwendung des harzsta bilisierten Systems gemäß der Erfindung (anstelle der ge wöhnlich in der Käseverarbeitung verwendeten Phosphate) zum Stabilisieren des Käsegels liegt darin, daß der pH wenig oder keinen Einfluß auf die Leistungsfähigkeit der Stabilisatoren hat.

Die Bits, die in den früheren Ofenversuchen verwendet wurden, waren unannehmbar, wenn die Nieder-pH-Pasteurisie rungslösung gemäß der Erfindung angewandt wurde, und zwar aufgrund ihres hohen pH.

Es wurde festgestellt, daß das erfindungsgemäße Produkt be sonders als Komponente in stark sauren Soßen brauchbar ist, wie solchen, die Tomaten enthalten, wobei Nieder-pH-Heißfüll verfahren erforderlich sind, um Lagerungsbeständigkeit und ein annehmbares Produkt frei von schädlicher Verunreinigung zu liefern. Das erfindungsgemäße Produkt verliert während der Verarbeitung oder danach im gelagerten Soßenprodukt sei nen Charakter nicht und gleicht frischem Vollmilch-Mozzarel la-Käse mit der Ausnahme charakteristischer Schmelzzähigkeit, wenn das Produkt auf ein erwärmtes Nahrungsmittelerzeugnis und/oder auf einem Nahrungsmittel erwärmt ist.

Eine Pizza-Tomatensoße kann hergestellt werden, die Tomaten mark, Romano-Käse und geeignete italienische Würzen, Oliven öl und Gewürze enthält. Der pH dieser Pizza-Soße lag im Be reich von 4,1 bis 4,4. Diese Soße war durch leichtes An kochen bei etwa 93°C oder rasch nach einem kontinuierlichen Verarbeitungssystem gekocht worden. Der erfindungsgemäße Käse-Nahrungsmittelbestandteil wurde in Teile oder Massen geschnitten und der gekochten Pizza-Soße durch eine milde Mischeinrichtung, wie einen Schraubenförderer, zugesetzt und dann bei etwa 77 bis etwa 80°C in geeignete Behälter eingefüllt, wie weit geöffnete Krüge, und dann verkapselt und in einem Atmosphärendruck-Ofen bei etwa 99°C pasteuri siert, um in der Mitte des Produkts für etwa 3 min eine Tem peratur von etwa 91°C zu erreichen.

Das erhaltene Produkt hatte einzelne käseähnliche Klumpen in der Soße, die schmolzen, zog aber keine Fäden wie Pizza käse, wenn das Produkt auf einem warmen englischen Muffin- Teegebäck verteilt wurde, und weiter oben in einem Toaster oder in einem anderen geeigneten Ofen erwärmt oder gebräunt wurde.

Claims

1. Säurestabiles, wärmereversibles, käseähnliches Gel aus 45 bis 55% Mozzarella-Käse aus der Gruppe Vollmilch-Mozzarel la, Vollmilch-Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, teilentrahmter Mozzarella und/oder teilentrahmter Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, 0 bis 15% Provolone- Käse und 0 bis 15% Romano-Käse, wobei das fertige Produkt einen Feuchtigkeitsgehalt von 55 bis 70%, einen Proteinge halt von 14 bis 17%, einen Fettgehalt von 12 bis 16% und einen Johannisbrot- und Xanthanharzgehalt von jeweils 0,8 bis 1,5% aufweist und das Verhältnis von Xanthanharz zu Johannisbrotharz im Bereich von 2 : 1 bis 0,5 : 1 liegt,da durch herstellbar, daß der Käse in einem Wärmeaustauscher mit einer wäßrigen Aufschlämmung von Zitronensäure, Natri umcitrat, Saccharose, Kaliumchlorid, Johannisbrotharz und Kaliumsorbat unter Einstellung eines pH-Wertes zwischen 4,1 und 4,4 gemischt wird, worauf eine Aufschlämmung von Xan thanharz in Olivenöl zugesetzt und das fertige Gemisch 5 bis 30 min. bei 79 bis 93°C gerührt und abgekühlt wird.

2. Käseähnliches Gel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt in einem Bereich liegt, der ausreicht, zu verhindern, daß die Emulsion bricht, und es ermöglicht, daß die Emulsion bei etwa -2,2°C zerkleinert bzw. zerschnitten werden kann.

3. Käseähnliches Gel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von etwa 60 bis etwa 64% liegt.