SU1099932A1 - Способ приготовлени эмульсии,используемой дл производства теста - Google Patents

Abstract

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА, включающий перемешивание рафинированного дезодорированного растительного масла, сухого обезжиренного молока и воды, эмульгирование полученной смеси и добавление пюре из растительного продукта, отличающийс  тем, что, с целью повышени  термоустойчивости эмульсии и улучшени  качества теста, пюре из растительного продукта ввод т на стадии эмульгировани  смеси, при этом сухое обезжиренное молоко и пюре берут соответственно в количестве 4-8 и 0,4-0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество. 2. Способ ПОП.1, отличаюg щийс  тем, что в качестве пюре из растительного продукта берут морСЛ ковное или  блочное пюре, или пюре из  блочных выжийок.

Description

11 Изобретение относитс  к хлебопекарной и кондитерской промышленности общественному питанию, в частности к способу приготовлени  эмульсии, используемой дл  производства теста Известен способ приготовлени  эмульсии, используемой дл  производства теста, предусматривающий приготовление раствора сахара в воде с последующим добавлением меланжа, инВерта , молока, соды, соли, ванилина, воды и маргарина. На подготовленной таким образом водно-жиро.вой эмульсии замешивают тесто ll . Однако вследст вие коагул ции белков . ичного продук та при термической обработке во врем  .ки получаема  данным способо эмульси  разрушаетс , коалесценци  (слипание) шариков жира Б тесте преп тствует развитию тонкостенной, равномерной пористости и увеличению объема изделий. Наиболее близким к изобретению по достигаемому эффекту  вл етс  сп соб приготовлени  эмульсии, включающ пЧ перемешивание рафинированного д зодорированного растительного масла сухого обезжиренного молока и воды, эмульгирование полученной смеси и добавление пюре из растительного пр дукта 2 . Недостаток известного способа низка  тармоустойчивость.эмульсии, поскольку овощное пюре вводитс  в уже готовую эмульсию. Поэтому кo шoНенты овощного пюре не принимают части  в формировании межфазных адсорбционных слоев на границе раздела вода-масло. Стабильность эмуль сии, приготовленной по известному способу, зависит от состо ни   ичного белка в межфазном адсорбционном слое. Повышение температуры свыше 50 С приводит к коагул ции белков  иц и, как следствие, к коалесцени и шариков жира. Следовательно, использование эмульсии, приготовленной по известному способу, нецелесообразно дл  производства теста, требую щего в дальнейшем термической обработки . Коалесценци  жира в тесте при вьшечке затрудн ет развитие тонкостенной равномерной пористости и уве личение объема изделий. Цель изобретени  - повышение термоустойчивости эмульсии и улучшение качества теста. Поставленна  цель достигаетс  тем что согласно способу приготовлени  2 эмульсии, используемой дл  производства теста, включающему перемешивание рафинированного дезодорированного растительного масла, сухого обезжиренного молока и воды, эмульгирование полученной смеси и добавление пюре из растительного продукта, пюре из растительного продукта ввод т на стадии эмульгировани  смеси, при этом суаое обезжиренное молоко и пюре берут соответственно в количестве 4-8% и 0,4-0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество. Причем в качестве пюре из растительного продукта берут морковное или  блочное пюре, или пюре из  блочных выжимок. Дл  эмульгировани  растительного масла в воде используют растворимый белково-полисахаридный комплекс, который образуетс  при совместном использовании в качестве эмульгатора и стабилизатора эмульсии сухого обезжиренного молока и пюре из растительных продуктов. Наличие в растительных продуктах кислых полисахаридов,, таких как пектиновые вещества, гемицеллюлозы А и В, способствует образованию прочных, термоустойчивых межфазных адсорбционных слоев на границе раздела масловода , что повышает термоустойчивость эмульсии. Раздельное использование сухого обезжиренного молока и пюре из растительных продуктов не приводит к образованию устойчивой эмульсии , поскольку эти компоненты обладают синергизмом совместного действи  . Оптимальными услови ми дл  образовани  указанного белково-полисахаридного комплекса  вл етс  следующее соотношение компонентов эмульсии: сухое обезжиренное молоко 4,88 ,0%, пюре из растительного материала 0,4-0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество. При. замесе теста на подготовленной таким образодМ эмульсии достигаетс  высока  степень дисперсности шариков жира в тесте и равномерное распределение их по всему объему, что способствует развитию равномерной тонкостенной пористости, повышению удельного объема, физико-химических и органолептических показателей выпеченных изделий. Применение предлагаемого способа позволит увеличить выход изделий за счет уменьшени  потери влаги, наход щейс  в свободном состо нии, удлинить срок их хранени . Кроме того, использование в качестве жирового компонента теста растительного масла позволит повысить пищевую ценность готовых изделий , поскольку оно  вл етс  источником эссенциальных жирных кислот, содержание которых в растительном масле составл ет 58,9 г на 100 г продук та. Пример 1. Дл  приготовлени  эмульсии берут сухое обезжиренное молоко и морковное пюре в количестве соответственно 4 и 0,4% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество. В емкость взбивальной машины заливают воду, внос т сухое обезжиренное молоко, морковное пюре и другие рецептурные компоненты, перемешивают в течение трех минут, добавл ют растительное масло и перемешивают массу 10 мин. Готовую эмульси используют дл  замеса теста, рецептура которого приведена в табл.1. Контрольный образец готов т на эмульсии, приготовленной по той же рецептуре, но растительное пюре в виде томатной пасты в количестве 0,4% добавл ют в готовую эмульсию, исключа  таким образом участие кисл полисахаридов в формировании межфаз ных адсорбционных слоев. Образцы те та выпекают обычным способом, качес во готовых изделий оценивают по общ прин тым методикам. Показатели качества изделий приведены в табл.2. Пример 2. Дл  приготовлени эмульсии используют сухое обезжир н ное молоко и  блочное пюре в количестве 6 и 0,6% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество соответственно. Контрольный образец готов т на эмульсии, в кото рой используют 0,6% томат-пасты, вн

СИМОЙ ансшогично примеру 1.

Рецептуры теста приведены в табл.1, показатели качества готовых изделий - в табл.2.

готовой продукции на 5-6%, ндбухаемость м киша через 4 ч на 8, через 24 ч на 7% по сравнению с известным способом. 324 Пример 3. Дл  приготовлени  эмульсии используют сухое обезжиренное молоко и пюре из  блочных выжимок в количестве 8 и 0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество, соответственно. Контрольный образец готов т на эмульсии, в которой используют 0,8% томат-пасты, вносимой аналогично примеру 1. Рецептуры теста приведены в табл.1, показатели качества готовых изделий в табл.2. . Проведенные исследовани  показывают , что использование сухого обезжиренного молока и растительного пюре менее 4 и 0,4% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество нецелесообразно , поскольку получаема  эмульси  не обладает необходимой термоустойчивостью , что приводит к коалесценции шариков жира в тесте при его выпечке. Использование сухого обезжиренного молока и растительного пюре в количестве свыше 8 и 0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество также нецелесообразно , так как качество выпеченных изделий приЭТОМ существенно не мен етс . Анализ полученных данных (табл.2) показывает, что введение растительного пюре на стадии эмульгировани  растительного масла, а также использование при этом,сухого обезжиренного молока и растительного пюре в количестве 4-8% и 0,4-0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество позвол ет получать термоустойчивую эмульсию, использование которой дл  производства теста способствует улучшению качества выпеченных из него изделий. При этом повышаетс  удельный объем изделий на 14-25, пористость на 6-6,5, выход

Таблица 1

Мука пшенична  85,5 247,4 247,4 Растительное масло99,9 108,4 108,4 259,9 259,9 Меланж73,0 247,4 247,4 Сахар98,9 Молоко сухое 4,36,5 обезжиренное93,0 Морковное пюре или  блочное, или пюре из  блочных вьп имок10,0

4,3

10,0 0,6

96,0 Остальное

0,6 0,6

0,6

Остальное

Таблица 2 247/4 247,4 247,4 247,4 108,4 108,4 108,4 259,9 259,9 259,9 247,4 247,4 247,4

Claims (2)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА, включающий перемешивание рафинированного дезодорированного растительного масла, сухого обезжиренного молока и воды, эмульгирование полученной смеси и добавление пюре из растительного продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения термоустойчивое™ эмульсии и улучшения качества теста, пюре из растительного продукта вводят на стадии эмульгирования смеси, при этом сухое обезжиренное молоко и пюре берут соответственно в количестве 4-8 и 0,4-0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пюре из растительного продукта берут морковное или яблочное пюре, или пюре из яблочных выжимок.

SU_„„ j09.9.932