DE3742463A1

DE3742463A1 - Verfahren zur herstellung von belegten broetchen in einem arbeitsgang

Info

Publication number: DE3742463A1
Application number: DE19873742463
Authority: DE
Inventors: Edward Dr Mohr; Hans Juergen Duelsen
Original assignee: MOHR EDWARD DR RER NAT
Current assignee: MOHR EDWARD DR RER NAT
Priority date: 1987-12-10
Filing date: 1987-12-10
Publication date: 1989-10-12
Also published as: DE3742463C2

Description

Bekanntlich besteht in Imbißbuden, Schulen und Kasernen ein hoher Bedarf an belegten Brötchen. Die Herstellung benötigt mehrere Arbeitsgänge und ist deshalb sehr zeitaufwendig und kostenträchtig. Die Brötchen müssen auf geschnitten werden, dann mit Butter oder Margarine bestrichen und der Belag aufgetragen werden. Dann müssen die 2 Brötchenhälften zusammengelegt werden. Dies sind 4 Schritte.

Es geht nun darum, wie man den Belag von Brötchen in einem Arbeitsgang und maschinell in die Brötchen bringt, ohne sie aufzuschneiden. Der erfinderische Gedanke beruht darauf, daß man den Belag der Brötchen wie z. B.

Butter
Käse
Wurst
Gemüse
Marmelade
Nuß-Nougat-Creme verflüssigt und pumpfähig macht

und auf die geeignete Viskosität einstellt, um sie in das Brötchen zu bringen.

Um die gewünschte Viskosität oder Pumpfähigkeit zu erzielen, wird folgendes gemacht: Es müssen die Produkte verflüssigt werden und dann die Viskosität mit Dicklegungsmitteln erreicht werden; solche Produkte sind bisher nicht am Markt.

Bei Butter genügt allein ein Erwärmungsvorgang, bei Käse sind Erhitzungs vorgänge und Schmelzsalze oder Enzyme notwendig. Bei Wurst sind Enzyme (Protease) erforderlich und bei Obst und Gemüse sind Enzyme (Pektimasen) sowie bei Nuß-Nougat-Creme nur Wärme erforderlich ist. In dem flüssigen Lebensmittel werden dann die Quellmittel dispergiert und die Ware auf 90°C wie üblich erwärmt, um die Quellmittel zum Quellen zu bringen.

Bei Butter ergibt sich folgende Rezeptur:

500, g Butter
650, g Vollmilch
  7,80 g Traganth
  6,00 g Kochsalz
  2,00 g Johannisbrotkernmehl
  1,00 g Xanthin
  0,03 g Biarotin

Bei Käse ergibt sich folgender Herstellungsprozeß:
Der Käse wird mit den Ingredientien kalt gemischt und dann auf 90°C erwärmt.

270,000 g Roquefort
270,000 g Schmelzkäse
670,000 g Vollmilch
  2,800 g Fruchtkernmehl
  7,700 g Traganth
  1,800 g Kochsalz
  1,800 g Polyphosphat
  0,025 g B-Carotin
40,000 g Wasser

Bei Wurst ergibt sich folgender Herstellungsprozeß:
Zunächst wird die Wurst mit Wasser zerkleinert und mit dem Enzym wie üblich bei 30-45°C 12-24 Stunden stehengelassen. Dann werden die anderen In gredientien zugesetzt und die Masse auf 90°C erwärmt.

500,0 g Mettwurst oder Teewurst
600,0 g Wasser
  7,8 g Traganth
  2,0 g Fruchtkernmehl
  1,0 g Xanthan
  2,0 g Kochsalz
  1,0 g Milchsäure
  0,5 g Protease

Bei Nuß-Nougat-Creme ist folgender Herstellungsprozeß erforderlich:
Die Ingredientien werden kalt gemischt und auf 90°C erwärmt

500,0 g Nuß-Nougat-Creme
650,0 g Vollmilch
  7,8 g Traganth
  2,0 g Fruchtkernmehl
  1,0 g Xanthan
  0,5 g NaCl

Bei Gemüse ist folgender Herstellungsprozeß erforderlich:
Das Gemüse wird mit der Vollmilch und dem Enzym kalt gemischt und bei 30- 40°C 12-24 Stunden stehengelassen, dann mit den anderen Ingredienten vermischt und auf 90°C erhitzt.

500,0 g Paprika zermust
600,0 g Vollmilch
  7,8 g Traganth
  2,0 g Fruchtkernmehl
  1,0 g Xanthan
  1,5 g NaCl
30,0 g Speiseöl
  3,0 g Gewürze
  0,5 g Pektinase

Bei Obst ist folgender Herstellungsprozeß erforderlich:
Die zerkleinerte Frucht wird mit Wasser, Zucker und Enzym gemischt, bei 30- 45°C für 12-24 Stunden stehengelassen, dann mit den restlichen Ingredien tien vermengt und auf 90°C erhitzt.

500,0 g Erdbeeren zermust
250,0 g Zucker
250,0 g Wasser
  7,8 g Traganth
  2,0 g Fruchtkernmehl
  1,0 g Xanthan
  1,0 g Kochsalz
  0,5 g Vanillin
20,0 g Speiseöl
  0,5 g Pektinase

Aufgrund des Druckes des Brötchens ist es erforderlich, daß die Brötchen unmittelbar nach dem Backprozeß gefüllt werden, weil dann die Gebäckkrume noch sehr elastisch ist. Je nach Brötchensorte variiert dieser Innendruck. Die Viskosität muß auf diesen Innendruck eingestellt werden, weil sonst das flüssige Lebensmittel herausgedrückt wird. Die Viskosität der verflüssigten Lebensmittel soll 10-20 Pas × s betragen.

Die Brötchen werden auf die Düsen gesteckt und mittels einer Drucktaste die obigen Füllungen für 0,5-10 Sekunden über die Leitungen in das Bröt chen gedrückt.

Man kann nun pro Brötchen 2 bis 4 Spritzen anbringen. "2 × Butter und 2 × Käse" oder "2 × Butter und 2 × Wurst" usw. Das Volumen der eingespritzten flüssigen Lebensmittel beträgt dann 10-30 g. Als Einspritzvorgang werden Anlagen, wie sie für die Herstellung von Berlinern verwendet werden, eingesetzt.

Beschreibung der Apparatur

Das Prinzip des Aufbaues der Apparatur geht aus der Zeichnung hervor. Die in den Zeichnungen aufgeführten Zahlen sind in der Liste der Füllvorrichtung für Brötchen aufgeführt und erläutert.

Die Düsen werden in das heiße Brötchen gesteckt. Aus dem Premixbehälter werden mittels Druck sowohl die Butterzubereitung oder Aufstrichzube reitung über je zwei Düsen in das warme Brötchen gedrückt bis ein Druckausgleich stattfindet. Das Brötchen befindet sich dabei in den Halterungen. Nun wird die Druckleitung unterbrochen, die Düsen zurück gefahren.

Kennzeichnung in der Schemaskizze

1 Öffnung der Düsen
2 Tischauflage
3 Ventil
4 Brötchen heiß
5 Druck Δ P
6 Premixbehälter für Wurst, Käse usw.
7 Premixbehälter für Butter

Claims

1. Verfahren, gekennzeichnet dadurch, daß Lebensmittel für den Brot belag durch Wärme und/oder Enzyme verflüssigt werden und mit einer Quellmittelmischung aus Fruchtkernmehl und Xanthan oder Guarmehl oder Pektine oder Stärkechrivate oder andere Dicklegungsmittel auf eine Viskosität von 10-20 Pas × s eingestellt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man diese verflüssigten Lebensmittel in die 50-70°C heißen Brötchen einspritzt, und zwar mit 2-10 bar, je nach Elastizität der Brötchen.