FR2722952A1 - Coulis de nougat et son procede de fabrication - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un coulis de nougat à base de matières sucrantes, d'une garniture comprenant de préférence des fruits secs et/ou confits et/ou des oléagineux et d'au moins un agent de foisonnement caractérisé en ce qu'il présente un extrait sec inférieur ou égal à 95 % poids, de préférence à 85 % poids et plus préférentiellement encore compris entre 65 et 75 % poids, et une teneur en garniture inférieure à 30 % poids, de préférence inférieure ou égale à 25 % et plus préférentiellement encore comprise entre 10 et 20 % poids. Le procédé de préparation de ce coulis constitue un autre objet de l'invention.Application : base aromatisante pour produits alimentaires.

Description

Le domaine de la présente invention est celui de la fabrication de

confiserie et, en particulier, de nougat qui est une confiserie réalisée à partir de matières sucrantes, telles que le miel et/ou le sucre et/ou les sirops de glucose, de garniture constituée de fruits secs et/ou confits et/ou oléagineux (du type amandes, noisettes ou pistaches) et d'au moins un agent de foisonnement tel que l'albumine,

(e.g. de blanc d'oeuf de poule).

Plus précisément la présente invention concerne un coulis de nougat à base de matières sucrantes, de garniture faite de fruits secs et/ou confits et/ou

oléagineux et d'au moins un agent de foisonnement.

La présente invention vise également un procédé de fabrication du coulis

de nougat, tel que visé ci-dessus.

Le nougat est une confiserie traditionnelle très ancienne constituée d'ingrédients naturels. Son goût caractéristique tient à sa composition qui associe une garniture de fruits secs, confits ou oléagineux (amande, pistache, noisette, e.g.) et des matières sucrantes dont du miel, dans une matrice formée par un agent de foisonnement qui est, de préférence, le blanc d'oeuf (albumine). La note aromatique

du nougat peut encore être agrémentée par divers arômes tels que la vanille.

La pâte de base du nougat, de consistance dure ou tendre, peut être plus ou moins aérée en fonction de la nature et de la quantité de l'agent foisonnement employé, ainsi que des conditions d'aération. Cette pâte de base est constituée par les matières sucrantes autorisées qui, outre le miel, peuvent être formées par des hydrolysats d'amidon hydrogénés ou non, du saccharose, du saccharose inverti, du

dextrose, du fructose,... entre autres.

L'agent de foisonnement est un autre ingrédient essentiel du nougat. Il peut être sélectionné parmi l'un ou un mélange des composés proté/ques suivants: - blanc d'oeuf de poule, - albumine d'oeuf de poule, - albumine de lait, - gélatine alimentaire, - et protéines de lait du type de celles commercialisées sous la marque déposée HYFOAMA par la société QUEST ou autres

agents d'aération autorisés.

La garniture de fruits secs et/ou confits, et/ou oléagineux du nougat peut être composée, par exemple, des produits suivants: amandes douces d'amandier, noisettes, pistaches, fruits confits, fruits séchés, noix, kernels, noix de peccan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachide, céréales soufflées, pralines, grains d'anis et de coriandre. Ces produits constituant la garniture sont incorporés

à la pâte de base en entier ou en morceaux.

Les nougats peuvent éventuellement comporter sur une ou plusieurs faces, une mince feuille ou gauffrette constituée d'amidon et/ou de fécule, d'huile de

végétal, et d'eau.

Il va de soi que les nougats peuvent renfermer dans leur composition tous

les additifs et auxiliaires technologiques, dont les arômes, autorisés en confiserie.

Parmi les différents types de nougat connus, il existe des appellations d'origine ou des dénominations réservées qui garantissent non seulement la

provenance géographique.

Ainsi le Nougat de Montelimar est une dénomination réservée au nougat dont la pâte de base est aérée uniquement au moyen d'albumine d'oeuf de poule et/ou de blanc d'oeuf de poule et dont la garniture représente au minimum 30 % en poids du produit fini. Cette garniture doit être composée soit d'amandes douces d'amandier emondées et grillées, soit d'amandes douces d'amandier émondées et grillées et de pistache, à l'exclusion de tout autre ingrédient. Enfin, les matières

sucrantes doivent contenir au minimum 25 % de miel.

Compte tenu de la nature de leurs ingrédients, les nougats constituent plus que des confiseries, des sources aromatiques dont les qualités organoleptiques sont nombreuses, riches et variées. La garniture, le miel et les arômes sont en effet des paramètres qualitatifs et quantitatifs sur lesquels le fabricant peut jouer pour établir

une note aromatique donnée.

nl n'y avait donc qu'un pas pour transformer cette confiserie traditionnelle qu'est le nougat en une base aromatique utilisable dans une kyrielle d'applications alimentaires telle que, par exemple, les crèmes glacées, les laits aromatisés, les mousses, les desserts, les boissons, les sauces... etc. Ce pas a été franchi, en premier lieu, au travers du recyclage des chutes de fabrication de nougat dur, plus communément dénommées brisures. Ces dernières ont ainsi été utilisées comme produit aromatisant, par exemple, dans les glaces. Cette valorisation reste cependant d'étendue très limitée et doit supporter l'inconvénient que représente la grande hygroscopicité des brisures. Aussi, pour tenter d'améliorer la facilité de mise en oeuvre et de manipulation des bases aromatisantes formées de nougat, il a été proposé des produits pulvérulents ou pâteux, qui représentent des formes de présentation

facilement transportables (pompables) et stockables.

La demande de brevet européen N 513 462 au nom de la Demanderesse décrit ainsi un procédé de fabrication d'une crème de nougat renfermant au moins % en poids d'amandes douces émondées et dont les matières sucrantes contiennent au moins 25 % en poids de miel. Ce procédé comporte les étapes suivantes: > Fabrication d'un nougat dur comprenant une partie de la quantité totale de miel à mettre en oeuvre, > Broyage du nougat dur, > Fabrication d'une pâte de nougat par mélange/broyage du nougat dur broyé avec une garniture d'amandes, jusqu'à obtention d'une granulométrie inférieure à 100 y,

et mincorporation du reste du miel à la pâte de nougat.

La pâte ou crème de nougat obtenue satisfait aux normes de l'appellation d'origine Nougat de Montelimar et répond au moins partiellement aux besoins et aux

attentes du marché des bases aromatisantes, alimentaires comprenant du nougat.

Il existe néanmoins un frein au développement de cette crème de nougat dans le large domaine des additifs alimentaires aromatisants. Ce frein est lié à la difficulté, sinon à l'impossibilité, de procéder à une stérilisation de cette crème de

nougat pour différentes raisons.

La première est que les cristaux des différentes matières sucrantes cristallisées qui entrent dans la composition du nougat et qui ont une taille inférieure à 100 y, fondent sous l'effet de la température à 40 45 C. Le problème est que cette dissolution des cristaux de sucre est suivie par une recristallisation dans le stérilisateur ou à la sortie de celui-ci, dès que la température redescend au dessous du point de fusion. Mais cette recristallisation se produit de façon différente de l'état initial et forme principalement des cristaux longs. Ce phénomène conduit donc, in fine, à un durcissement indésirable du nougat et à des inhomogénéités de

stérilisation, dẻs à des problèmes de transfert thermique, en particulier au coeur.

Dans cet état de faits, l'un des objectifs essentiel de la présente invention est la mise au point d'une base aromatisante alimentaire comprenant du nougat, qui puisse être parfaitement stérilisable, sans que ce traitement ne porte atteinte aux qualités organoleptiques et à la texture manipulable et pompable recherchée pour ce produit. Un autre objectif de la présente invention est de parvenir à l'élaboration d'une telle base aromatisante liquide, sans sacrifier aux impératifs économiques de

faible coût de revient.

Un autre objectif de l'invention est de fournir un procédé de fabrication

simple, pratique et peu coûteux de la base aromatisante liquide au nougat visé ci-

dessus. Ainsi, c'est après de longues et laborieuses études et expériences que la Demanderesse est parvenue à découvrir, de manière tout à fait surprenante et inattendue, que ces objectifs et d'autres pouvaient être atteints grâce à un coulis de nougat, qui aurait un extrait sec inférieur ou égal à 95 % poids et une teneur en

garniture inférieure à 30 % en poids.

D'o il s'ensuit que la présente invention concerne un coulis de nougat à base de matières sucrantes d'une garniture comprenant de préférence des fruits secs et/ou confits et/ou des oléagineux et d'au moins un agent de foisonnement caractérisé en ce qu'il présente un extrait sec inférieur ou égal à 95 % poids, de préférence à % poids et, plus préférentiellement encore, compris entre 65 et 75 % poids, et une teneur en garniture inférieure à 30 % poids de préférence inférieure ou égale à

% et, plus préférentiellement encore, comprise entre 10 et 20 % poids.

Ce coulis de nougat présente tous les avantages attendus de "stérisabilité", de modicité de coût du revient et de facilité d'utilisation en fabrication industrielle alimentaire. Il s'agit d'une base aromatisante extrêmement savoureuse et à laquelle on

peut conférer une multiplicité de notes aromatiques, déclinées à partir du nougat.

L'accès à une telle variété est rendue possible par le fait que le maître nougatier maîtrise parfaitement les différents paramètres influençant directement les qualités organoleptiques du nougat de base. Il est ainsi, par exemple, possible de choisir la garniture parmi une palette d'amandes d'origines diverses. (avola italienne, marcona espagnole, non-pareil californienne). Lesdites amandes pouvant être, de surcroît, torréfiées différemment. En outre, et toujours à titre d'exemple, on peut signaler que le miel ou les arômes, tels que la vanille, peuvent participer à la construction du profil aromatique du nougat de base et donc du coulis de nougat qui pourra en être issu. Pour satisfaire aux spécifications de "processabilité", le coulis de nougat selon l'invention est également particularisé par une viscosité dynamique à 25 C inférieure ou égal à 20 000 mPa.s, de préférence à 17 000 mPa.s, et plus

préférentiellement encore comprise entre 8 000 et 10 000 mPa.s.

Cette viscosité dynamique est mesurée par un viscosimètre de

type BROOKFIELD avec une aiguille LV4 et à une vitesse de 30 tr/ mn.

Conformément à un mode préféré de réalisation de l'invention, le coulis de nougat présente la composition suivante: * matières sucrantes.......... 55 - 65 % poids * garniture de fruits secs et/ou confits et/ou oléagineux.. 10 - 20 % poids, * agent de foisonnement....

. 0,01 à 1 % poids..DTD: * amidon...............Oà. 0 à 1% poids.

(pain azyme issu du procédé de fabrication

du nougat).

* éventuellement au moins un arôme

en quantité efficace et appropriée.

* eau.................. qsp 100 % poids.

L'état physique liquide constitue l'une des qualités essentielles et

caractéristique du coulis selon l'invention.

Pour fignoler encore la formulation du coulis, on peut prévoir la sélection des matières sucrantes parmi les classes de produits suivants: des disaccharides hydrogénés ou non, de préférence non hydrogénés, le saccharose étant particulièrement préféré, - des hydrolysats d'amidon hydrogénés ou non, de préférence non hydrogénés, de DE moyen compris, de préférence, entre 30 et 50 et, plus préférentiellement encore entre 35 et 45, - et éventuellement des monosaccharides hydrogénés ou non, de préférence non hydrogénés et choisis de préférence parmi les

produits suivants: glucose, fructose et leurs mélanges.

Le disaccharide non hydrogéné préféré, à savoir le saccharose, peut être associé ou remplacé par du saccharose inverti, constitué d'un mélange de fructose

et de dextrose.

Les hydrolysats d'amidon non hydrogénés plus particulièrement mis en

pratique, sont des sirops de glucose de DE moyen = 38.

On peut également employer les sirops de sucre constitués par des mélanges de sirop de glucose et de saccharose. Ces sirops ont, par exemple, un

degré Brix compris entre 70 et 80 et un extrait sec compris entre 60 et 80 %.

Il va de soi que le miel, dont le sucre essentiel est le fructose, compte parmi les matières sucrantes, les plus particulièrement préférés dans le coulis de

l'invention. Il est ainsi possible d'employer du miel de toute provenance.

La garniture est choisie parmi les produits mentionnés ci-avant.

L'agent de foisonnement est, on l'a vu, de préférence une protéine. nI

peut être éventuellement associé à un épaississant tel que la gomme xanthane.

Avantageusement, l'invention est obtenue à l'aide de l'un ou de plusieurs des agents de foisonnement suivants: blanc d'oeuf de poule, albumine d'oeuf de poule, albumine de lait, gélatine alimentaire, e.g. De manière connue, le coulis de nougat de l'invention peut comporter

tout additif et auxiliaire technologique alimentaire, utilisé et autorisé en confiserie.

A titre d'exemples, on peut citer des hydrocolloides tels que l'amidon et

ou la fécule ou bien encore les arômes tel que l'arôme de vanille.

Suivant une modalité avantageuse de l'invention, le coulis de nougat se présente sous forme stérilisée, au sens de l'invention, le terme "stérilisé" signifie que le produit satisfait aux normes microbiologiques maximales suivantes: Germes totaux: moins de 1 / 25 g. Coliformes totaux: moins de 1 / 100 g Levures- Moisissures: moins de 1/100 g,

Staphylocoques dorés: absence dans un 100 g.

Salmonelles: absence dans 100 g.

Même après stérilisation, le coulis selon l'invention présente un aspect homogène, une couleur qui peut varier de beige clair à marron foncé et une texture onctueuse. Son goût savoureux tenant du mélange harmonieux de miel, d'amandes et de vanille naturelle dans une forme préférée de réalisation, n'est pas altéré par la stérilisation. Un exemple de réalisation préféré est celui dans lequel le coulis comprend: - du sirop de glucose, du saccharose, (éventuellement du saccharose inverti), et du miel à titre de matières sucrantes, - des amandes et/ou des pistaches en tant que garniture, - des protéines de préférence l'albumine, la gélatine ou une protéine de lait, à titre d'agent de foisonnement, éventuellement associé à un épaississant, de préférence la gomme xanthane, éventuellement de l'azyme,

- et éventuellement de l'arôme vanille.

L'agent de foisonnement peut être constitué par une protéine de lait du

type de celle commercialisée HYFOAMA par la Société QUEST.

En pratique, l'extrait sec du coulis est de 75 % et sa composition glucides/protides, lipides est respectivement de 61 % / 3 % / 9 % environ. Cela

représente une valeur énergétique d'environ 1500 KJ/100 g.

Il est à souligner qu'il s'agit là d'un produit alimentaire réalisé

entièrement à base d'ingrédients naturels.

S'agissant de ses applications, il convient de noter que ce coulis est destiné à constituer une base aromatique pour tout type de dessert laitier (lait aromatisé, entremet, yaourt, mousse......), glace, pâtisserie industrielle, boisson

sucrée aromatisée alcoolisée ou non, chewing-gum, bonbons ou autres.

Cette base aromatisante apporte une note caractéristique de nougat et, en

particulier, de Nougat de Montelimar.

Selon un autre de ses aspects, la présente invention concerne également

un procédé de fabrication du coulis de nougat tel que décrit ci-dessus.

De préférence, ce procédé consiste à préparer le coulis à partir d'une

crème de nougat obtenu par mise en oeuvre des étapes suivantes: -

- fabrication d'un nougat dur renfermant au moins 30 % en poids de fruits secs et/ou d'oléagineux et au moins 60 % en poids de matières sucrantes, broyage de ce nougat dur, - broyage de la garniture formée, de préférence, par des fruits secs et/ou confits et/ou oléagineux, - incorporation et mélange progressif du nougat broyé à la garniture broyée, - poursuite du broyage jusqu'à obtention d'une pâte dont les grains

ont une granulométrie inférieure à 100 /m.

- et éventuellement incorporation d'un complément de matières sucrantes. Les caractéristiques originales et avantageuses du procédé selon l'invention consistent: - à additionner cette crème d'eau et éventuellement de matières sucrantes et/ou d'autres ingrédients,

- et éventuellement à stériliser le mélange ainsi obtenu.

Cette méthode simple et économique de préparation du coulis fait intervenir une crème du type de celle dont la fabrication est décrite dans la demande de brevet européen N 0 513 462 au nom de la Demanderesse et qui est incorporée

dans le présent exposé à titre de référence.

Il est bien évident que toute autre procédure à la portée de l'homme du métier et qui permettrait d'obtenir la matière crémeuse utile dans le procédé selon la présente invention, doit également être prise en considération dans le cadre du

présent exposé.

Avantageusement, l'addition d'eau et d'éventuelles matières sucrantes s'effectue à une température comprise entre 20 C et 60 C, de préférence entre 35 et 45* C. et ce, pendant 15 à 60 mn, de préférence de 45 à 60 mn, dans un mélangeur de préférence du type homogénéiseur rotatif

fonctionnant à une vitesse angulaire de 1 500 à 3 000 tours / mn.

Conformément à l'invention, cette addition s'effectue, de préférence, selon le protocole général suivant: - introduction de l'eau dans le mélangeur puis mise à la température de mélange, - mise en fonctionnement du mélangeur, - éventuelle incorporation d'un autre ingrédient tel qu'un épaississant e.g. du type gomme xanthane, - éventuel surchauffage du mélange à une température comprise entre 70 et 90 C de préférence entre 75 et 85 C puis refroidissement à la température de mélange, introduction de la crème de nougat, de préférence de manière progressive et lente, de telle sorte que la crème introduite soit dissoute et homogénéisée au fur et à mesure de son introduction, - addition des matières sucrantes, de préférence un mélange de sirop de glucose et de saccharose, - poursuite de l'homogénéisation pour atteindre la durée préconisée et appropriée, - et éventuellement montée en température, de préférence entre 70 et 100 C et plus préférentiellement encore entre 80 et 90 C, à

titre de préstérilisation.

A titre d'exemple, on peut indiquer que dans le cas o la crème de nougat est une crème de nougat de Montélimar, les ingrédients mis en oeuvre dans l'étape d'addition peuvent être les suivants: - Eau (8 à 25 %), - Gomme de xanthane (0 % à2 %), - Sirop de glucose mélangé à du saccharose à 75 % M.S. (30 % à %).

- Crème de nougat de Montélimar (30 à 50 %).

Selon une disposition préférée de l'invention, le coulis est soumis à un traitement subséquent de stérilisation par voie thermique, par exemple à l'aide de vapeur d'un échangeur à plaques ou d'un dispositif de chauffage à micro-ondes, ces

derniers moyens étant plus particulièrement préférés.

En pratique, la stérilisation du coulis peut être effectuée de nombreuses manières, sachant que l'objectif à atteindre pour satisfaire aux normes de stérilité, est: - d'obtenir une température au moins égale à 110 C de préférence à 115 C et plus préférentiellement à 120 C en tout point du coulis, - et de maintenir cette température minimale pendant au moins 3 minutes,

de préférence 5 minutes.

La stérilisation par micro-ondes est plus volontiers mise en oeuvre dans le cadre de l'invention car elle permet de soumettre le coulis à une montée en

température rapide et homogène.

Pour cela, on pompe, par exemple, le coulis dans un tube (e.g. en téflon) de diamètre approprié, lequel se trouve placé dans un applicateur de micro-ondes (champ électrique variable d'une fréquence pouvant être égale à 2450 MHz). Des sondes de température analysent en permanence la montée en température à l'intérieur du tube, permettent de réguler la puissance des émetteurs afin d'atteindre la température souhaitée sans la dépasser de plus d'l1 ou 2 C. Le débit d'écoulement du liquide est ajusté pour que le maintien en

température dure le temps souhaité.

D'autres types d'appareil micro-ondes sont imaginables, la dimension de il l'applicateur, et donc les capacités de traitement de l'appareil dépendent inversement

de la fréquence de l'émetteur.

Conformément à une modalité avantageuse du procédé selon l'invention, il est possible d'éclaircir la couleur du coulis grâce à un traitement complémentaire d'émulsification par homogénéisation à l'aide d'un dispositif mélangeur rotatif, tournant à une vitesse supérieure ou égale à 2 500 tr/mn, de préférence à 3 000

tr/ mn (e.g. 3 500 - 6 000 tr/mn).

Un tel traitement a pour effet de transformer la couleur originelle marron

foncé du coulis en beige plus ou moins clair.

Avantageusement, ce traitement complémentaire d'émulsification est réalisé en présence d'au moins un agent émulsifiant, constitué de préférence par de

la lécithine de soja.

Cet éclaircissement du coulis peut être réalisé sur le coulis stérilisé ou

non, de préférence stérilisé.

Un autre objet de l'invention est relatif au produit et aux préparations alimentaires dans lesquelles est incorporé le coulis selon l'invention. Cela concerne

en particulier les desserts laitiers, les glaces, les pâtisseries, les boissons sucrées...

Avantageusement le coulis est additionné dans des produits laitiers du type glaces, yaourts..., à hauteur de 5 à 30 % en poids, de préférence de 10 à 20

% en poids.

Les exemples qui suivent de préparation du coulis de nougat selon l'invention permettront de mieux comprendre cette dernière. Ils mettront en évidence les différents avantages et les variantes de l'invention, sans pouvoir être considérés

autrement que des illustrations non limitatives de cette dernière.

EXEMPLES

EXEMPLE I: FABRICATION DE CRÈME DE NOUGAT

lère étape:fabrication du nougat dur Pour obtenir un lot de 136 kg de nougat dur on met en oeuvre les ingrédients ci-après: - 104 kg de mMIXUC 75 G 51', sirop à 75 degrés Brix composé à 51 % de sirop de glucose et à 49 % de saccharose, commercialisé par

la Compagnie Générale Sucrière et renfermant 78 kg de matières sucrantes.

- 14 kg de miel de degré Brix 82-83.

- 0,7 kg d'albumine de blanc d'oeuf de poule.

- 50 g d'extrait pur de vanille ou autres extraits - 40,8 kg d'amandes blanchies torréfiées, et on procède à la succession d'opérations ci-après: - cuisson du MIXUC avec 10 kg de miel à une température de 124 C à

1360 C.

-battage lent de l'albumine avec 4 kg de miel dilué dans 1,6 kg d'eau,

en ajoutant la vanille.

- mise sous vide des sirops dès la fin de la cuisson jusqu'à diminuer leur température aux environs de 126 C à 106 C. - écoulement du sirop cuit sur les blancs d'oeufs en battant toujours lentement. - mise sous pression d'environ 2 bars du mélange puis battage rapide

pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une densité de l'ordre de 0,9 kg/l.

- extrusion de la pâte ainsi obtenue dans un mélangeur à vis et

mélangeage avec les amandes.

- laminage à chaud du mélange en vue de l'obtention de plaques de

nougat qu'on laisse refroidir.

2ème étape: broyage du nougat Les plaques de nougat dur obtenues à l'étape précédente sont broyées dans un broyeur à lames de type connu utilisé dans de nombreuses industries,

notamment pour le traitement des déchets de matières plastiques.

3ème étape: fabrication de la pâte de nougat On procède à cette étape en mettant en oeuvre, pour 600 kg de pâte: - 200 kg d'amandes blanchies torréfiées

- 400 kg de nougat en grains provenant de l'étape précédente.

Le matériel utilisé consiste en un broyeur mélangeur pour fruits secs, la procédure suivie étant la suivante: - introduction des amandes, - mise en rotation du broyeur pendant une heure environ afin de faire

sortir l'essentiel de l'huile des amandes.

- introduction progressive du nougat - maintien en rotation du broyeur jusqu'à obtention d'une granulométrie inférieure à 100 / (mesurée au micromètre). On obtient ainsi une pâte de nougat dont le goût est très fort en amandes

mais peu en miel.

4ème étape: Obtention de la crème de nougat On incorpore à la pâte obtenue à l'étape précédente, toujours dans le broyeur- mélangeur, 60 kg de miel déshydraté sous forme d'une poudre cristalline obtenue à partir d'un miel mélangé à une quantité suffisante de maltodextrine pour conduire à l'obtention sur extrait sec de 60 % de matières issues du miel, en maintenant le broyeur-mélangeur en rotation pendant environ une heure après

addition du miel déshydraté.

EXEMPLE l: PRIÉPARATION DU COULIS DE NOUGAT SELON

L'INVENTION

L'addition de sucre et d'eau à la crème de nougat de l'exemple I s'effectue à l'aide des matériaux et de l'appareillage décrit ci-après, conformément

à la méthodologie également exposée ci-dessous.

On prépare 1 kg de coulis de nougat contenant: - 30 % de crème de nougat comprenant elle-même: * 48 % d'amandes émondées grillées, * 50 % de sucre (18,75 % de sirop de glucose, 12,5 %, de miel et 18,75 % de saccharose), * 1,4 % d'arôme naturel de vanille, * 0,3 % d'amidon de mais, * 0,3 % d'albumine d'oeuf - 24 % de saccharose, - 20 % de sirop de glucose de 38 de DE et de 80 % d'extrait sec, - 2 % de gomme xanthane,

- et 24 % d'eau.

Le protocole de préparation est le suivant: Etape 1: Introduction de l'eau dans le mélangeur mise en température d'environ 40 C. mise en route du mélangeur. Etape 2: Introduction en pluie fine de la gomme xanthane en poudre Etape 3: Chauffage jusqu'à 80' C environ puis refroidissement jusqu'à 40' C. Etape 4. Introduction de la crème de nougat à une vitesse assez faible : il faut en particulier veiller à ce qua la crème introduite soit dissoute et

homogénéisée au fur et à mesure de son introduction.

Etape 5: Introduction du rnmélange de sirop de glucose et de saccharose

Etape 6: Poursuite de l'homogénéisation pendant au moins 1/4 d'heure.

Etape 7: montée de la préparation de la température à au moins 85* C

pour préparer la stérilisation.

EXEMPLE mi: STÉRILISATION Ce traitement s'effectue par passage dans un stérilisateur micro-ondes tubulaire de fréquence = à 2 450 MHZ, avec les paramètres suivants:

Temps de passage: 5 minutes.

Température minimale appliquée: 121 C.

Puis refroidissement à 65 C avant conditionnement en container stérile.

EXEMPLE IV:

On prépare un coulis de nougat selon l'exemple 11, et on y ajoute 0,1 %

en masse de lécithine de soja (liquide).

On introduit le coulis stérilisé et refroidi dans une enceinte fermée dans laquelle on introduit un mélangeur homogénéiseur à fort pouvoir de cisaillement (vitesse = 4 000 tr/mn). On le fait agir pendant environ 1/4 d'heure. Si l'échauffement du au cisaillement est important il est nécessaire de refroidir

l'enceinte en faisant circuler de l'eau froide en double enveloppe.

Le coulis initialement marron foncé devient alors beige, blanc-laiteux. Il peut être alors utilisé en sauce de nappage de crème glacée sans risque de le

confondre avec une sauce caramel.

EXEMPLE V: PRÉPARATION D'UN PRODUIT LArITER INCORPORANT

DU COUIS DE NOUGAT SELON L'INVENTION À TITRE DE BASE AROMATISANTE

Cette préparation consiste à mélanger 80 % de fromage blanc (à pH assez élevé) à 20 % de coulis stérile (ci-dessus décrit).

Claims (8)

REVENDICATIONS

1- Coulis de nougat à base de matières sucrantes, d'une garniture comprenant de préférence des fruits secs et/ou confits et/ou des oléagineux et d'au moins un agent de foisonnement caractérisé en ce qu'il présente un extrait sec inférieur ou égal à 95 % poids, de préférence à 85 % poids et plus préférentiellement encore compris entre 65 et 75 % poids, et une teneur en garniture inférieure à 30 % poids, de préférence inférieure ou égale à 25 % et plus

préférentiellement encore comprise entre 10 et 20 % poids.

2 - Coulis selon la revendication 1, caractérisé par une viscosité dynamique à 25 C inférieure ou égale à 2 000 mPa.s de préférence à 17 000 mPa.s,

et plus préférentiellement encore comprise entre 8 000 et 10 000 mPa.s.

3 - Coulis selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé par la composition suivante: D matières sucrantes........... 55 - 65 % poids > garniture de fruits secs et/ou confits et/ou oléagineux............ 10 20 % poids, D agent de foisonnement......... 0,01 à 1 % poids

> amidon.................. 0 à 1 % poids.

> arôme en quantité efficace et appropriée.

> eau.................... qsp 100 % poids.

4 - Coulis selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en

ce que les matières sucrantes comprennent: - des disaccharides hydrogénés ou non, de préférence non hydrogénés le saccharose étant particulièrement préféré, - des hydrolysats d'amidon hydrogénés ou non, de préférence non hydrogénés, de DE moyen compris de préférence entre 30 et 50 et plus préférentiellement encore entre 35 et 45, - et éventuellement des monosaccharides hydrogénés ou non, de préférence non hydrogénés et choisis de préférence parmi les produits suivants:

glucose, fructose et leurs mélanges.

- Coulis selon la revendication 4 caractérisé en ce qu'elle comprend: - du sirop de glucose, du saccharose, éventuellement du saccharose inverti, et du miel à titre de matières sucrantes, - des amandes et/ou des pistaches en tant que garniture, - des protéines de préférence l'albumine, la gélatine ou une protéine de lait, à titre d'agent de foisonnement, éventuellement associé à un épaississant, de préférence la gomme xanthane, - éventuellement de l'azyme,

- et éventuellement de l'arôme vanille.

6 - Coulis selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé

en ce qu'il est sous forme stérilisée.

7 - Procédé de fabrication du coulis selon l'une quelconque des

revendications 1 à 6 à partir d'une crème de nougat obtenue par mise en oeuvre des

étapes suivantes: - fabrication d'un nougat dur renfermant au moins 30 % en poids de fruits secs et/ou d'oléagineux et au moins 60 % en poids de matières sucrantes, - broyage de ce nougat dur, - broyage de la garniture formée, de préférence, par des fruits secs et/ou confits et/ou oléagineux, - incorporation et mélange progressif du nougat broyé à la

garniture broyée.

- poursuite du broyage jusqu'à obtention d'une pâte dont les grains ont une granulométrie inférieure à 100 /m, - et éventuellement incorporation d'un complément de matières sucrantes, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement: - à additionner cette crème d'eau et éventuellement de matières sucrantes et/ou d'autres ingrédients,

- et éventuellement à stériliser le mélange ainsi obtenu.

8 - Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'addition d'eau et d'éventuelles matières sucrantes s'effectue à une température comprise entre à 60' C, de préférence entre 35 et 45 C, et ce pendant 15 à 60 mn, de préférence de 45 à 60 mn, dans un mélangeur, de préférence du type homogénéiseur rotatif,

fonctionnant avantageusement à une vitesse angulaire de 1 500 à 3 000 tr/mn.

9 - Procédé selon la revendication 7 ou la revendication 8, caractérisé en ce que la stérilisation s'effectue par voie thermique, de préférence à l'aide de vapeur, d'un échangeur à plaques ou d'un dispositif de chauffage à microondes, ces derniers

moyens étant plus particulièrement préférés.

- Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé

en ce que le coulis est soumis à un traitement complémentaire d'émulsification par homogénéisation à l'aide d'un dispositif mélangeur rotatif, tournant à une vitesse supérieure ou égale à 2 500 tr/mn, de préférence à 3 000 tr/mn, de préférence en

présence d'au moins un agent émulsifiant.