FR2898014A1 - Procede de fabrication d'un dessert glace et dessert glace ainsi obtenu - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un dessert glacé, comprenant les étapes successives consistant :(a) à congeler une composition lactée industrielle, comprenant de 6 à 45% en poids de matière sèche et du lait éventuellement fermenté, ladite composition ne comprenant pas à la fois du yoghourt et une purée de fruits, pour obtenir une composition glacée ;(b) à ramener éventuellement ladite composition glacée à une température à coeur allant de -15 à -25 degree C,(c) à placer ladite composition glacée dans un dispositif pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération, et(d) à texturer ladite composition glacée à l'aide desdits moyens de broyage et éventuellement d'aération.Elle se rapporte également au dessert glacé ainsi obtenu.

Description

Procédé de fabrication d'un dessert glacé et dessert glacé ainsi obtenu

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un dessert glacé à base de lait fermenté ou non, ainsi que le dessert glacé obtenu.

Les yoghourts sont des produits laitiers coagulés obtenus par fermentation lactique grâce à l'action de microorganismes thermophiles, issus de cultures de Streptococcus thermophiles et Lactobacillus delbruekii bulgaricus. Ils peuvent également contenir d'autres bactéries lactiques telles que des microorganismes issus de souches de Bifidobacterium animalis animalis et/ou de Lactobacillus casei et/ou de Lactobacillus plantarum et/ou de Lactobacillus acidophilus. Ces souches lactiques sont destinées à conférer au produit fini diverses propriétés, telles qu'un bon équilibre de la flore intestinale humaine et une meilleure digestion du lactose et certaines d'entre elles ont également fait leurs preuves dans le traitement des désordres diarrhéiques.

Les propriétés probiotiques des yoghourts en font un aliment de choix. Toutefois, ceux-ci présentent deux inconvénients majeurs.

Tout d'abord, leur date limite de consommation est généralement limitée à 30 jours après leur date de fabrication, lorsqu'ils sont conservés à une température comprise entre 1 et 10 C. Ils présentent donc une durée de conservation réduite susceptible d'occasionner des pertes. Par ailleurs, les propriétés avantageuses des yoghourts ne sont pas accessibles aux personnes qui se refusent à les consommer du fait qu'elles n'apprécient pas leur texture. Ces personnes se privent généralement pour la même raison des bienfaits nutritionnels, et en particulier de l'apport en protéines et calcium, des produits laitiers frais non fermentés.

Il subsiste donc le besoin de proposer une forme alternative de dessert présentant les propriétés avantageuses des produits laitiers frais et en particulier des yoghourts, y compris leur relativement faible apport calorique et leurs éventuels effets probiotiques, mais ayant cependant une texture nettement différente et généralement mieux acceptée.

La Demanderesse a découvert que ce besoin pouvait être satisfait en soumettant certains produits laitiers frais disponibles dans le commerce à un procédé permettant de les transformer en un dessert glacé présentant de bonnes propriétés organoleptiques, notamment une texture onctueuse et non dure, sans perte de leurs bienfaits nutritionnels ni augmentation de leur valeur énergétique.

Le dessert glacé ainsi obtenu constitue une alternative intéressante pour les consommateurs n'ayant pas d'appétence pour les produits laitiers frais tels que les yoghourts, soit en raison de leurs goûts, soit du fait de conditions climatiques plus favorables à la consommation de desserts glacés. Il est en effet bien admis que les desserts glacés ont un effet plus rafraîchissant que les yoghourts en raison de la chaleur latente de fusion de la glace, qui est appréciable dans les pays chauds tels que le Mexique ou à certaines saisons.

Plus précisément, le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre dans un appareil fabriqué par la société PACOJET AG (Zug, Suisse) et commercialisé sous la dénomination commerciale Pacojet par la société PACOCLEAN (Romagnieu - FRANCE).

En outre, cet appareil est déjà utilisé actuellement par les restaurateurs pour fabriquer des crèmes glacées. Il s'agit d'un robot multi-fonction permettant notamment, d'après le mode d'emploi de l'appareil et les recettes présentées par le fournisseur sur son site Internet, de fabriquer des desserts glacés à base soit d'un mélange de crème et de yoghourt, soit de lait éventuellement mélangé à de la crème, additionnés de fruits, de café ou d'épices. Le mélange de ces ingrédients est introduit dans un bol qui, après congélation, est monté sur l'appareil destiné à broyer (ou "pacosser") et éventuellement aérer le mélange, pour obtenir un dessert onctueux dont la texture rappelle les "soft-ice" ou glaces à l'italienne.

Si le recours à un appareil du type décrit ci-dessus permet effectivement de préparer aisément, à l'échelle d'un restaurant, des desserts glacés à base de produits lactés, ayant une texture adéquate et des propriétés nutritionnelles relativement acceptables, il n'en reste pas moins que la préparation extemporanée du mélange à "pacosser" pose plusieurs problèmes.

En particulier, dans le cas où le dessert doit renfermer des fruits, ce procédé entraîne des contraintes liées à la gestion d'un stock de fruits frais et à leur préparation (lavage, épluchage, dénoyautage, pasteurisation, blanchiment).

En outre, la Demanderesse a mis en évidence que les desserts glacés au yoghourt et aux fruits, préparés à partir des recettes à base de crème liquide UHT ou de crème fraîche épaisse fermentée, présentaient parfois un goût prononcé et/ou rance et une texture relativement molle. Sans vouloir être liée par une quelconque théorie, il est apparu à la Demanderesse, au vu des expériences qu'elle a réalisées, que cet inconvénient pouvait être la conséquence d'une dispersion insuffisante de la crème. Par ailleurs, d'autres expériences ont montré que, lorsque le mélange était cisaillé suffisamment avant congélation pour bien disperser la crème, le dessert obtenu après "pacossage" présentait une texture trop molle. Il résulte enfin de ce qui précède, et plus généralement du fait que les caractéristiques d'un mélange extemporané dépendent nécessairement de facteurs humains, que les desserts obtenus à partir de ces mélanges posent nécessairement des problèmes de reproductibilité.

Or, la Demanderesse a démontré que la substitution des mélanges extemporanés précités par certains produits laitiers frais du commerce permettait de remédier aux divers inconvénients mentionnés ci-dessus. En particulier, les techniques industrielles employées pour disperser la crème éventuellement présente dans ces produits et le faible cisaillement imposé en usine aux produits visqueux garantissent l'obtention d'un dessert glacé ayant un goût agréable et une texture assez ferme. La composition et la texture constantes de ces produits lactés assurent en outre une bonne reproductibilité du dessert obtenu à partir de ceux-ci.

On comprend ainsi que le procédé mis au point par la Demanderesse, mettant en oeuvre certains produits laitiers frais, permet non seulement de remédier au problème d'acceptabilité des desserts lactés que rencontrent certains consommateurs, et d'éviter la perte de ces produits frais au-delà de leur date limite de consommation, mais aussi d'offrir aux restaurateurs, et plus généralement aux utilisateurs d'appareils du type "Pacojet", un moyen permettant d'obtenir de façon rapide et reproductible des desserts glacés ayant de bonnes propriétés organoleptiques et un profil nutritionnel équilibré, tout en étant suffisamment fermes pour pouvoir être moulés en boules.

La présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication d'un dessert glacé, comprenant les étapes successives consistant : (a) à congeler une composition lactée industrielle, comprenant de 6 à 45% en poids de matière sèche et du lait éventuellement fermenté, ladite composition ne comprenant pas à la fois du yoghourt et une purée de fruits, pour obtenir une composition glacée ; (b) à ramener éventuellement ladite composition glacée à une température à coeur allant de -15 à -25 C, (c) à placer ladite composition glacée dans un dispositif pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération, et (d) à texturer ladite composition glacée à l'aide desdits moyens de broyage et éventuellement d'aération.

La présente invention a également pour objet un dessert glacé susceptible d'être obtenu suivant le procédé décrit précédemment.

En préambule, il est précisé que le procédé selon l'invention peut éventuellement comprendre d'autres étapes préliminaires ou consécutives à celles énumérées ci-dessus, voire des étapes intermédiaires, pour autant que la nature et l'ordre des étapes précitées ne soient pas altérés.

La première étape du procédé selon l'invention met en oeuvre une composition lactée industrielle.

Par cette expression, on entend un produit laitier frais fabriqué à l'échelle industrielle, c'est-à-dire dans une installation permettant de produire et de conditionner dans un récipient fermé portant généralement une date limite de consommation et se conservant à une température de 1 à 10 C au moins plusieurs centaines, voire plusieurs milliers, ou même plusieurs dizaines de milliers, d'unités de 125g par jour (ou masse équivalente) de ladite composition. Une telle composition est habituellement disponible à la vente en-dehors de son site de fabrication, généralement par l'intermédiaire d'un réseau de distribution impliquant au moins un 7 grossiste et/ou revendeur et/ou distributeur et/ou livreur.

En principe, dans le procédé industriel de fabrication de cette composition, toutes les précautions sont prises pour minimiser la charge initiale et la croissance des micro-organismes non désirables (c'est-à-dire qui n'ont pas été volontairement inoculés).

Pour ce faire, les ingrédients constituant la composition lactée industrielle sont habituellement : - stérilisés dans le cas des produits "neutres" (pH > 4.9), tels que les crèmes dessert, par exemple pendant une minute à 129 C, ou - pasteurisés dans le cas des produits acides (pH inférieur ou égal à 4.9), tels que les yoghourts, fromages frais, produits aux fruits.

Dans le cas particulier des yoghourts, la pasteurisation est suivie d'une étape de fermentation. Ainsi, les étapes de préparation d'un yoghourt aux fruits comprennent en général: un mélange d'ingrédients, dit "masse blanche", qui est homogénéisé sous haute pression, puis pasteurisé (par exemple 95 C / 6 mn) ; puis des étapes d'inoculation de ferments sélectionnés et de fermentation. Il peut alors être ajouté à la masse blanche, selon un procédé aseptique, des préparations contenant des fruits, des sucres, des édulcorants, des arômes, des colorants, des texturants, etc.

La composition lactée industrielle ainsi obtenue a généralement une date limite de consommation de douze à quarante-cinq jours, de préférence de trente jours, à partir de sa date de fabrication, sous réserve d'être conservée à une température allant de 1 à 10 C, de préférence de 1 à 6 C. Passé ce délai, la quantité de micro-organismes d'altération ou pathogènes dans le produit peut se trouver à une valeur inacceptable.

Il s'agit d'une différence fondamentale avec les produits laitiers préparés dans les cuisines domestiques ou par les restaurateurs. Par conséquent, une autre façon de caractériser une telle composition lactée industrielle consiste à faire référence à sa composition microbiologique.

15 Plus précisément, on préfère que la composition lactée industrielle utilisée selon l'invention renferme une quantité de micro-organismes telle que : • lorsqu'elle a un pH supérieur à 4.9, ladite composition lactée industrielle renferme moins de 20 5 ufc de germes totaux mésophiles / g après incubation, mesurés par le test suivant : incuber x pots pendant 24H à 30 C, puis dénombrer selon la norme NF V08-051 (3 jours / 30 C). Le résultat doit être < 5/g pour chacun des pots incubés. 25 x = {500 g / poids net d'un pot), arrondi à l'entier supérieur (par exemple, que les pots soient de 125 g ou de 150 g, on a x =4), et • lorsqu'elle a un pH inférieur à 4.9, ladite 30 composition lactée industrielle ne renferme aucune levure ni moisissure, mesurées par les deux tests suivants : Test 1 : incuber x pots (sans les ouvrir) 48H à10 30 C, puis prélever stérilement 1 g représentatif de chaque pot et dénombrer selon la norme NF V08-059 (après incubation 5 jours à 25 C). Le résultat doit être de 0 pour tous les pots.

Test 2 : incuber x pots (sans les ouvrir) pendant 14 jours à 25 C. Aucun des pots ne doit présenter de gonflement (avant ouverture du pot), ni de moisissures ou de levures détectables visuellement ou par voie olfactive (après ouverture du pot).

Des exemples de produits laitiers frais, disponibles dans le commerce et susceptibles d'être utilisés comme composition lactée industrielle (ci-après désignée plus simplement par "composition lactée") dans le procédé selon l'invention, sont donnés dans les Exemples ci-après.

La composition lactée utilisée selon l'invention a un taux de matières sèches compris entre 6 et 45% en poids. Ce taux de matières sèches permet de réaliser un compromis entre les aspects nutritionnels et organoleptiques, d'une part, et le caractère naturel, d'autre part, du dessert glacé qui sera obtenu. En effet, une quantité plus faible de matières sèches correspond en général à un produit renfermant moins de sucre, qui peut être dans ce cas substitué par un édulcorant de synthèse, tandis qu'une quantité de matières sèches supérieure à 45% en poids se traduit en général par un produit ayant une valeur calorique trop importante. La quantité de matières sèches comprise dans la composition lactée va de préférence de 10 à 45% en poids, plus préférentiellement de 10 à 35% en poids, mieux, de 10 à 28% en poids et, encore mieux, de 10 à 24% en poids, par rapport au poids total de la composition.

Dans le cas où le taux de matières sèches dans la composition lactée est compris entre 6 et 12% en poids, celle-ci renfermera avantageusement au moins 3.0% en poids de protéines, par rapport au poids total de la composition, ou au moins un polymère alimentaire autre qu'une protéine, tel que par exemple l'inuline, les fructo oligo-saccharides (FOS), l'amidon modifié ou non, le polydextrose ou la pectine.

Le lait contenu dans la composition lactée mise en oeuvre dans la première étape du procédé selon l'invention peut être fermenté ou non fermenté.

Il est notamment choisi dans le groupe constitué du lait pasteurisé, du lait concentré, du lait partiellement écrémé pasteurisé, du lait partiellement écrémé concentré, du lait écrémé pasteurisé, du lait écrémé concentré, et de leurs mélanges.

Il peut s'agir de lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, de soja, d'avoine ou de leurs mélanges, notamment. Le lait de vache est préféré pour une utilisation dans la présente invention.

Selon la présente invention, on préfère que le lait compris dans la composition lactée soit au moins partiellement constitué de lait fermenté, de préférence sous forme de yoghourt ou en variante sous forme de fromage frais. Un lait fermenté permet en effet d'obtenir un dessert glacé présentant une texture plus cohésive, une meilleure digestibilité du lactose et, dans le cas du yoghourt, d'apporter des ferments vivants.

On entend par yoghourt un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de microorganismes thermophiles, issus de cultures de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, à partir de lait ou de produits laitiers. C'est la présence de ces deux souches bactériennes qui caractérise l'appellation yoghourt, conformément à la définition du Codex alimentarius. Ces microorganismes spécifiques sont de préférence viables, en une quantité globale d'au moins 10' UFC/g à la date limite de consommation, les abréviations U. F. C signifiant Unité Formant Colonie.

Par extension, on peut aussi appeler yoghourt au sens de la présente invention des produits comprenant des bactéries lactiques, autres que les microorganismes Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et notamment des microorganismes issus de souches de Bifidobacterium animalis animalis et/ou de Lactobacillus casei et/ou de Lactobacillus plantarum et/ou de Lactobacillus acidophiles. Ces souches lactiques sont destinées à conférer au produit fini diverses propriétés, telles qu'un bon équilibre de la flore intestinale de l'homme. Dans le produit fini, les micro-organismes sont de préférence à l'état viable. Ils améliorent ainsi la digestibilité du dessert fabriqué à partir de la composition selon l'invention et lui confèrent des propriétés probiotiques.

Un tel yoghourt répond ainsi avantageusement aux spécifications des laits fermentés et des yoghourts de la norme AFNOR NF 04-600 et de la norme codex StanA-lla-1975. La norme AFNOR NF 04-600 précise entre autres que le produit ne doit pas avoir été chauffé après fermentation. De plus, dans un yoghourt, les produits laitiers et les matières premières laitières doivent représenter 70% au minimum (m/m) du produit fini.

On préfère que, dans la présente invention, il subsiste une quantité importante de ferments lactiques vivants après congélation. Ainsi, la composition lactée utilisée selon l'invention contient de préférence au moins l05' de préférence au moins 106, voire au moins 10' bactéries par gramme, choisies parmi : (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d) Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (f) Lactobacillus acidophilus et leurs mélanges. De préférence, les bactéries renferment un mélange de (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et éventuellement aussi (c) Bifidobacterium animalis animalis et/ou (d) Lactobacillus casei et/ou (e) Lactobacillus plantarum et/ou (f) Lactobacillus acidophilus. Le dessert glacé obtenu à partir de cette composition a avantageusement les mêmes caractéristiques.

La composition lactée renferme de préférence au moins 0,5% de protéines de lait, par rapport au poids total de la composition, soit plus d'environ 15% en poids de lait, par exemple sous forme de yoghourt, par rapport au poids total de la composition.

Selon une variante préférée de l'invention, la composition lactée est exempte de crème non fermentée.

Par crème non fermentée , on entend un lait enrichi en matières grasses, contenant au moins 30% en poids de matières grasses, en général 35% et voire jusqu'à 40% en poids de matières grasses, qui est en général liquide, a un pH proche de 6.4 et n'est pas acidifié par des ferments lactiques.

L'absence de crème permet notamment de fabriquer des desserts glacés moins caloriques.

La composition lactée utilisée selon l'invention peut également comprendre, selon une forme d'exécution avantageuse de l'invention, des fruits sous forme de morceaux et/ou de purée.

Par purée de fruits , on entend une purée plus ou moins liquide selon la nature du fruit et/ou la finesse du broyage, préparée par broyage de la partie comestible d'un ou plusieurs fruits et éventuellement concentration du broyat obtenu et/ou filtration des pépins et akènes, et/ou flash pasteurisation, la purée ne renfermant pas de sucre ajouté. Certaines purées de fruits commerciales renfermant des sucres ajoutés, par exemple classiquement 10% de saccharose, les sucres ajoutés seront comptabilisés en sucres et retirés du poids de la purée de fruits, selon la présente invention.

Plus précisément, la purée de fruits éventuellement comprise dans la composition lactée est constituée de fruits ayant une taille assez petite pour passer à travers un tamis ayant une maille carrée de côté 3 mm, ledit tamis étant éventuellement rincé à l'eau pendant le tamisage dans le cas où la purée est très visqueuse. Les fruits retenus sur le tamis dans ce test sont considérés comme étant de morceaux de fruits.

La composition lactée utilisée selon l'invention renferme de préférence de 5 à 30% en poids, plus préférentiellement de 5 à 20% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition.

La quantité de fruits éventuellement mise en oeuvre selon l'invention est exprimée en équivalent fruit. Par équivalent fruit , on entend le pourcentage de fruits mis en oeuvre, multiplié par le pourcentage de matière sèche de ces fruits, divisé par le pourcentage de matière sèche moyen natif de ces mêmes fruits. Par exemple, dans le cas où la composition selon l'invention contient 20% d'une purée de fruits concentrée deux fois (c'est-à-dire dont on a évaporé la moitié de l'eau) puis sucrée à 10%, l'équivalent fruit sera de : 20 x 0.9 x 2/1 = 36%.

Les fruits peuvent être choisis parmi : la pomme, la banane, la fraise, la pêche, la framboise, la mûre, la mangue, le kiwi, la myrtille, le cassis, la groseille, l'orange, la cerise, la figue, la poire, l'abricot, la noix de coco, le fruit de la passion, la goyave, la papaye, le melon, le litchi, l'ananas, le citron, la mandarine, la mirabelle, le pamplemousse, le raisin, la rhubarbe et leurs mélanges, sans que cette liste soit exhaustive.

En variante ou en plus, la composition lactée selon l'invention peut renfermer un ou plusieurs sucres ajoutés (autres que ceux naturellement présents dans les fruits lorsqu'ils sont présents) en quantité telle que la composition renferme moins de 35% en poids, de préférence moins de 25% en poids, plus préférentiellement moins de 20% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition. Elle renferme en outre de préférence plus de 3% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition.

Par sucre, on entend, au sens de la présente invention, tout hydrate de carbone édulcorant, de préférence du saccharose, glucose, fructose, sucre inverti, miel, maltose, ou leurs mélanges, notamment en proportion 50:50.

En variante ou en plus, la composition lactée peut renfermer l'un au moins des constituants suivants : additifs (au sens du Codex alimentarium), notamment texturants, émulsifiants, édulcorants, colorants, conservateurs ; arômes ; oeufs ; et leurs mélanges.

Par texturants , on entend les composés qui modifient la texture des produits dans lesquels ils sont incorporés. Des exemples de texturants sont : les farines de guar et de caroube ; les gommes arabiques, de xanthane et de gellane ; les carraghénanes ; les amidons (natifs ou modifiés) ; la cellulose microcristalline ; la gélatine ; la pectine ; les alginates (E400 à E405) ; l'agar-agar ; et leurs mélanges. Par émulsifiants , on entend des composés amphiphiles caractérisés par leur valeur de HLB (Hydrophile Lipophile Balance), notamment susceptibles de stabiliser des émulsions huile-dans-eau. Des exemples d'émulsifiants alimentaires sont la lécithine et ses dérivés présents notamment dans le jaune d'oeuf ; les mono- et diglycérides d'acides gras ; et le polysorbate 80. Par "édulcorant", on entend des produits à saveur sucrée tels que des polyols (par exemple, maltitol, sorbitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol), les édulcorants intenses (tels que l'aspartame, l'acésulfame K, la saccharine et ses sels, ou le sucralose), ou encore le tagatose et le trehalose. Par colorants , on entend des composés d'origine naturelle ou synthétique susceptibles de conférer à eux seuls une coloration à la composition. Des exemples de colorants alimentaires sont connus en Europe sous les codes E100 à E180. Par conservateurs , on entend des composés inhibant la prolifération des micro-organismes, en particuliers de levures et/ou moisissures et/ou bactéries, en particulier Staphylococcus Aureus, dans la composition. Des exemples de conservateurs alimentaires sont l'acide sorbique et ses sels (E200 à E203) ; l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219) ; les sulfites et dérivés (E220 à E228) ; la natamycine ; la nisine ; et leurs mélanges. Par arômes , on entend des composés d'origine naturelle ou synthétique susceptibles à eux seuls de modifier le goût de la composition. Des exemples d'arômes sont la vanilline ; l'extrait naturel de vanille ; les huiles essentielles d'agrumes ajoutés ; et leurs mélanges.

La présence d'additifs texturants, voire d'autres polymères alimentaires comme les protéines ou les fibres alimentaires (additifs comme le polydextrose ou ingrédients comme l'inuline, notamment) est particulièrement souhaitable lorsque le taux de matières sèches de la composition lactée est inférieur à 12% en poids, de façon à ce que le dessert obtenu à partir de cette composition ait une consistance suffisamment ferme. Par ailleurs, on préfère que cette composition renferme des arômes ajoutés, soit à la place, soit de préférence en complément, des fruits précités. En effet, ceux-ci permettent de préparer des desserts lactés à base 10 de fruits qui sont moins chers et souvent moins acides que les desserts ayant un goût de fruit aussi intense mais préparés exclusivement à base de fruits. On notera que cette variante de l'invention offre donc un avantage supplémentaire par rapport aux desserts préparés à partir 15 des recettes lactées de l'art antérieur qui sont réalisées extemporanément à partir de fruits frais.

On préfère en outre que la composition lactée soit exempte de farines de guar et de caroube, qui sont 20 susceptibles de conférer une texture et un goût peu naturels au dessert glacé.

En revanche, la composition utilisée selon l'invention peut avantageusement renfermer une ou 25 plusieurs huiles végétales non hydrogénées renfermant des acides gras insaturés, telles que les huiles de tournesol, de colza oléique ou de tournesol oléique. Pour les produits acides qui ne nécessitent pas de chauffage à plus de 100 C, on pourra utiliser des huiles plus sensibles à 30 la chaleur telles que l'huile de carthame, de soja, d'onagre ou de bourrache, ou plus préférentiellement, une ou plusieurs huiles riches en acides gras de type omega-3 et éventuellement de type omega-6, présentant un ratio des5 acides gras de type omega-6 aux acides gras de type omega-3 inférieur à 5, comme l'huile de noix, de lupin, de cameline, de lin, de chanvre, de cranberry, d'Inca Inchi, de pépins de kiwi ou de colza, de préférence l'huile de colza en raison de son goût très neutre.

Dans le cas où la composition lactée contient des huiles nutritionnelles en substitution partielle ou totale de la matière grasse lactique, le dessert glacé obtenu selon l'invention aura de préférence une teneur en acides gras de type omega-3 (en équivalent acide linolénique) supérieure à 0,3 g pour 100 g de dessert glacé (par exemple apportés par 3.3% d'huile de colza). De préférence, le ratio des acides gras de type omega-6 aux acides gras de type omega-3 sera inférieur à 5 et préférentiellement moins de 33% des calories apportées par le dessert seront d'origine lipidique.

La composition lactée utilisée selon l'invention présente avantageusement une valeur énergétique inférieure ou égale à 155 KCal/100 g, de préférence inférieure à 130 KCal/100 g, plus préférentiellement inférieure à 100 KCal/100 g, voire inférieure à 75 KCal/100 g ou même inférieure ou égale à 45 KCal/100 g, et généralement supérieure à 20 KCal / 100g.

En outre, elle renferme de préférence : • de 0 à 7%, par exemple de 0,1 à 7% en poids, plus préférentiellement de 0,1 à 4% en poids, voire de 0,1 à 3,5% en poids, voire même de 0,1 à 1% en poids de matières grasses, et/ou • de 0,5 à 7%, de préférence de 2 à 5% en poids de protéines, et/ou • moins de 35% en poids, de préférence moins de 25% en poids, plus préférentiellement moins de 20% en poids, et de préférence plus de 3% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition.

Le dessert glacé obtenu à partir de cette composition a donc avantageusement les mêmes valeurs caloriques et nutritionnelles que la composition lactée dont il dérive.

En particulier, le faible taux de matières grasses contenues dans lacomposition lactée permet non seulement de réduire l'apport journalier en graisses, ce qui présente notamment un intérêt pour les personnes présentant des risques cardiovasculaires ou une tendance à l'obésité, mais également, sur le plan organoleptique, de conférer un goût et une couleur plus intenses au dessert glacé, notamment lorsqu'il renferme des fruits.

En outre, la composition lactée a de préférence un pH allant de 3 à 4,9 et plus préférentiellement de 3,5 à 4,6.

Pour la mise en oeuvre de la première étape du procédé selon l'invention, on aura généralement recours à une congélation de la composition lactée soit dans un congélateur quatre étoiles pendant une durée indicative d'au moins 12 heures, et de préférence d'au moins 24 heures, soit en cellule soufflant un gaz à -40 C ou moins (tunnel ou cellule à froid classique ou cryogénique), pour une surgélation plus rapide, cette dernière alternative permettant une meilleure survie des ferments éventuellement présents, et une moindre croissance des cristaux de glace, qui seront ensuite plus faciles à broyer. Evidemment, il est aussi possible de congeler la composition lactée à des températures intermédiaires.

Cette étape de congélation est de préférence réalisée de manière à obtenir une composition glacée ayant une température à coeur inférieure ou égale à -15 C, de préférence inférieure ou égale à -18 C et généralement supérieure ou égale à -40 C.

La composition glacée ainsi obtenue a une date limite d'utilisation optimale de 3 à 12 mois à une température maximale de -18 C. Cette composition est généralement très dure et ne peut être dégustée telle quelle, mais sera utilisée pour fabriquer un dessert glacé.

Celle-ci peut avoir été congelée à une température d'environ -18 C, auquel cas elle sera utilisée telle quelle. En variante, et comme indiqué plus haut, la composition glacée peut avoir été obtenue voire conservée à une température allant jusqu'à -40 C. Le procédé comprend alors de préférence une seconde étape consistant à ramener la composition glacée à une température à coeur allant de -15 à -25 C, de préférence de -18 à -25 C.

La troisième étape du procédé selon l'invention consiste à placer la composition glacée décrite 30 précédemment dans un dispositif destiné à la texturer.

A ce stade, la composition se trouve en général conditionnée à l'état congelé dans un récipient spécialement adapté au dispositif de texturation, dans lequel soit elle était commercialisée avant congélation, soit elle a été versée avant congélation, soit elle a été introduite sous forme de cartouche congelée (ayant une forme adaptée au récipient précité).

Dans la quatrième étape du procédé selon l'invention, la composition glacée est ensuite texturée dans le dispositif de texturation précité, qui est pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération.

De préférence, les moyens de broyage comprennent un élément de broyage pourvu de lames rotatives, monté à l'extrémité d'un axe qui est adapté pour se déplacer longitudinalement, perpendiculairement au plan des lames. De leur côté, les moyens d'aération peuvent être constitués de tout moyen permettant d'apporter de l'air dans la composition, généralement sous pression. La texturation peut également se faire à pression atmosphérique, notamment pour obtenir un dessert glacé ayant une couleur et/ou un goût plus intenses et/ou une texture plus dense et plus lisse, ce qui est particulièrement avantageux pour les fruits à la couleur et/ou au goût plus faibles, tels que la pêche, ou encore pour les compositions contenant moins de 2%, voire moins de 1%, de matières grasses, ou contenant moins de 15% de matière sèche. L'absence d'aération conféré à ce dernier type de composition permet en effet de pouvoir facilement former ensuite des boules ayant une texture lisse, sans "trous", en aspect et en bouche.

Avantageusement, le dispositif comprend en outre des moyens pour faire varier le rapport de la vitesse de rotation des lames à la vitesse de déplacement longitudinal.

Un dispositif de ce type a notamment été décrit dans la demande de brevet CA-2 250 542 et est par exemple commercialisé par la société PACOCLEAN sous la dénomination commerciale Pacojet .

Ce dispositif permet de broyer les cristaux de glace durs et éventuellement de les aérer pour obtenir un dessert glacé ayant une texture lisse et fondante et une température de -4 à -8 C.

Il présente l'avantage d'être simple d'utilisation, d'occuper peu de place au sol et d'être suffisamment flexible pour pouvoir texturer différents types de compositions. 20 Dans le cas où la composition lactée est peu calorique, c'est-à-dire lorsqu'elle contient moins de 100, voire moins de 75 KCal/100g, il est préférable de la soumettre à deux texturations successives, avec ou sans 25 aération. La Demanderesse a en effet découvert que ce type de composition lactée, qui renferme peu de matières grasses et de sucres, a tendance à former un produit poudreux après congélation et texturation, a fortiori si elle ne contient pas d'additif, et que cet inconvénient 30 pouvait être facilement surmonté en la soumettant immédiatement à une seconde texturation dans l'appareil précité. On obtient ainsi un dessert glacé ayant un aspect assez lisse et ferme, sans qu'il soit nécessaire 10 15 d'y ajouter des matières grasses, sucres ou polyols supplémentaires.

Le dessert glacé ainsi obtenu est adapté à une dégustation immédiate, en général dans les dix minutes, par exemple sous forme de boules ou de quenelles.

Pour des questions d'organisation, il peut toutefois être utile de conserver plus longtemps le dessert avant dégustation. Le procédé selon l'invention peut donc comprendre une étape supplémentaire de conservation de la composition texturée à une température de -18 C pendant au plus 90 minutes, de préférence au plus 45 minutes.

Selon une variante préférée, le procédé décrit précédemment comprend plutôt l'étape supplémentaire de conservation de la composition texturée à une température allant de -6 à -12 C, de préférence à une température voisine de -10 C. Les températures les plus hautes de cette gamme sont plutôt adaptées aux congélateurs à froid ventilé et les températures les plus basses aux congélateurs à froid statique. Un exemple d'appareil utilisable pour stocker la composition texturée dans la gamme de températures précitée est disponible auprès de la société FRAMEC (Reventin-Vaugris, France).

Cette variante permet de conserver au dessert glacé ses propriétés sensorielles plusieurs heures -jusqu'à trois heures environ- après fabrication. Au-delà, si la texture du dessert devient trop dure ou "sableuse" à cause de cristaux de glace qui ont trop grossi, il est préférable de le recongeler pendant au moins environ 10 heures à -18 C avant de le re-texturer.

L'invention sera maintenant illustrée par les exemples non limitatifs suivants.

EXEMPLES

Exemple 1 : Préparation de desserts glacés selon l'invention

On prépare dix desserts à partir des compositions lactées 1 à 10 ci-dessous, selon le procédé décrit ci-après.

Composition lactée n 1 (Danette pistache Danone) : Lait entier et lait écrémé concentré ou en poudre (83.1%), sucre, sirop de glucose-fructose, épaississants (E1442,E407), crème(2.1%), lactose, amidon, arôme, colorants (E141,E160a).

Composition lactée n 2 (Yoghourt aux fruits Recette crémeuse Danone Mirabelle) : Lait entier, sucre (9.9% en moyenne), fruits en morceaux : mirabelle (6.6%), crème (1.8%), lait écrémé concentré ou en poudre, protéines de lait, sirop de glucose-fructose, dextrose, épaississants: E1422, E440, E412, arômes, ferments lactiques du yaourt (s. thermophilus + 1. bulgaricus).

Composition lactée n 3 (Petit Gervais aux fruits Danone) : Lait écrémé pasteurisé, crème pasteurisée, sucre (10.9% en moyenne), fruits en purée: framboise, abricot, fraise (6.2%), sirop de glucose-fructose, épaississants: E1422, E1442,E410,E415, E412, citrate de calcium, colorants : anthocyanes, extraits de paprika, cochenille, beta carotène, riboflavine arômes, ferments lactiques, vitamine D.

Composition lactée n 4 (Yoghourt aux fruits allégé Taillefine fraise double zéro) : Lait écrémé (66.8%), lait écrémé concentré, ou en poudre, fraise en morceaux (12%), polydextrose (fibre alimentaire), arôme, colorants: E120, édulcorants : aspartame, acésulfame K, ferments lactiques du yaourt (s. thermophilus + 1. bulgaricus).

Composition lactée n 5 (Yoghourt aux fruits allégé Taillefine ananas double zéro) : Lait écrémé (71%), lait écrémé concentré, ou en poudre, ananas en morceaux (8.5%), polydextrose (fibre alimentaire), arôme, édulcorants: aspartame, acésulfame K, E955, ferments lactiques du yaourt (s. thermophilus + 1. bulgaricus).

Composition lactée n 6 (Yoghourt aux fruits allégé Baiko fraise zéro, présenté en bi-couche : yoghourt sur lit de fruits) : Yaourt à 0% de matière grasse (80%), fruits (12%), protéines de lait, inuline, oligo-fructose (fibres), aspartame, acesulfame K, arômes, conservateur du fruit (E202).

Composition lactée n 7 (Crème aux oeufs allégée Taillefine saveur vanille) : Lait écrémé, oeufs (12%), sucre, épaississants: E1442, E415, crème(2.2%), lait écrémé en poudre, arôme vanille, colorant : E160a.

Composition lactée n 8 (Crème de yaourt mangue Danone) . Lait entier, mangue (18.5%), crème de lait (14.9%), sucre (12.2%), lait écrémé concentré ou en poudre, colorants: E160c, E160a, ferments lactiques du yaourt (s. thermophilus + 1. bulgaricus), arôme.

Composition lactée n 9 (Boisson Danao pêche-abricot) . Eau, jus de fruit à base de jus concentrés 25.6% (pêche-abricot), lait écrémé (16.5%), sucre, stabilisant: pectine, acidifiant: acide citrique, colorant: beta-carotène, arômes.

Composition lactée n 10 (Boisson Danao pêche-abricot allégé) : Eau, jus de fruit à base de jus concentrés 29% (pêche-abricot), lait écrémé (18.4%), stabilisant: pectine, fructose (0.8%) acidifiant: acide citrique, colorant: beta-carotene, arôme, édulcorants: aspartame, acesulfame K.

Procédé de préparation :

Les Compositions lactées 1 à 10 ci-dessus sont disponibles dans le commerce. Dès leur sortie du réfrigérateur, elles ont été directement transférées de leur emballage de vente dans des pots vendus avec l'appareil Pacojet , à raison de 500g par pot. Ceux-ci ont ensuite été fermés par un couvercle et mis à congeler pendant 24 h puis stockés un mois à -18 C.

Le jour de la dégustation, les pots ont été placés dans un appareil Pacojet standard (avec et sans aération) pour texturer le mélange glacé. La durée de broyage était de 3 mn 30 s 30 s et la température finale de -6 + 2 C.

Pour les recettes contenant moins de 9OKcal/100g, la texture était très poudreuse (neigeuse) après la première texturation, et ne permettait pas de former de belles boules ayant une texture onctueuse et lisse. De façon surprenante, une deuxième texturation immédiatement après la première permettait d'obtenir une texture optimale à la dégustation. La température finale était alors de -3 C +/-2 C après ces deux texturations.

Les dix desserts glacés ainsi obtenus pouvaient être dégustés immédiatement. Pour ce faire, on a formé des boules avec une cuillère à boule standard directement dans le pot contenant le dessert glacé, et les boules ont été servies dans une coupelle, par exemple à raison de deux boules différentes par coupelle.

Exemple 2 : évaluation sensorielle des desserts selon 15 l'invention après texturation sous aération

Dix desserts glacés ont respectivement été préparés en suivant le procédé décrit à l'Exemple 1. Les caractéristiques des desserts ainsi obtenus sont décrites 20 ci-dessous.

Dessert glacé n 1 : la texture est riche avec un bon goût de glace à la pistache. La deuxième texturation permet d'obtenir une mousse très aérée et très lisse, 25 très crémeuse en bouche.

Dessert glacé n 2 . la texture est excellente, assez ferme. Le produit présente l'arôme et la couleur caractéristiques de la mirabelle, quoique pas très 30 prononcés.

Dessert glacé n 3 la texture est bien crémeuse, typique d'une crème glacée. Le goût de fraise est assez prononcé.

Dessert glacé n 4 : après la deuxième texturation, la texture est similaire à celle d'une glace à l'italienne, le goût est agréable et l'arôme fraise très bien conservé.

Dessert glacé n 5 : après la deuxième texturation, on obtient de belles boules bien lisses présentant une texture agréable, très aérée. Le goût est léger et rappelle un sorbet ananas quoique moins sucré.

Dessert glacé n 6 : après la deuxième texturation, on obtient des boules très aérées ayant une texture ferme.

Dessert glacé n 7 : on obtient de belles boules ayant un 20 aspect de crème glacée, une texture riche, assez épaisse et un goût typique d'oeuf et de vanilline.

Dessert glacé n 8 : la texture est très onctueuse et très lisse, les morceaux de fruits ont été parfaitement 25 broyés. Le dessert a un bon goût de mangue identique à celui de la composition lactée utilisée.

Desserts glacés n 9 et 10 après la deuxième texturation, on obtient de très belles boules ayant une 30 texture très aérée et un goût agréable, rappelant les sorbets. 10 15 Exemple 3 : évaluation sensorielle des desserts selon l'invention après texturation sans aération

Le Desserts 1 à 6 et 8 à 10 obtenus à l'Exemple 1 ont été soumis à une texturation sans aération telle que décrite dans cet exemple.

Par rapport aux desserts décrits à l'Exemple 2, l'absence d'aération conduit à des desserts qui peuvent être plus facilement formés en boules ayant un bel aspect, en particulier dans le cas des compositions lactées renfermant moins de 15% de matière sèche. La texture est plus dure et plus dense ; l'empreinte à la cuiller est plus lisse, conférant un aspect plus crémeux au dessert (en particulier lorsqu'il renferme moins de 1% de matières grasses), dont la couleur et le goût sont par ailleurs plus intenses.

Seul le dessert issu de la composition lactée n 8 est trop dur sans aération pour pouvoir être convenablement moulé en boules.

Exemple 4 : valeurs nutritionnelles des desserts selon l'invention

Le Tableau 1 ci-après rassemble les valeurs nutritionnelles calculées pour les Desserts 1 à 10.

Comme il ressort de ce Tableau, le dessert n 10 est particulièrement peu calorique, et compte tenu de son caractère très aéré, permet d'obtenir de grosses boules de 35g ne renfermant que 9.1 KCal chacune.

Exemple 5 : Dénombrement des ferments vivants dans le dessert glacé Avant congélation, la composition lactée de l'Exemple 8 a une teneur en bactéries de 2.2 108 UFC / g, correspondant aux bactéries lactiques issues de la fermentation.

Le dessert obtenu à partir de celle-ci selon le procédé décrit dans l'Exemple 1 a été échantillonné, recongelé à -18 C et expédié à un laboratoire d'analyses pour quantifier la flore lactique revivifiable. Il a été dénombré 5.6 10' UFC/g. Ce dessert glacé contient donc des ferments vivants au sens de la Réglementation française. Tableau 1 Valeurs nutritionnelles Dessert Dessert Dessert Dessert Dessert Dessert Dessert Dessert Dessert Dessert 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 kcal/100g 112 105 118 41 45 40 107 140 48 26 Protéines % 3.3 3.8 6.4 4 4.2 4 4.3 2.4 0.7 0.8 Glucides % 18 15 15.2 6.1 6.8 4 18.1 17.7 11.2 5.5 Lipides % 3 3.3 3.5 0.1 0.1 0.1 1.9 6.6 0.1 0.1 Fibres % < 0.2 < 0.2 < 0.2 3.4 1.5 2 < 0.2 < 0.2 < 0.2 0.2 Matières 24.3 22.1 25.1 13.6 12.6 10.1 24.3 26.7 12 6.6 sèches % Fruits % 0 6.6 6.2 12 8.5 12 0 18.5 26 29 Ferments 0 > 10' -0 > 10' > 10' > 10' 0 > 10' 0 0 ( u f c /g)

Claims (14)

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication d'un dessert glacé, comprenant les étapes successives consistant : (a) à congeler une composition lactée industrielle, comprenant de 6 à 45% en poids de matière sèche et du lait éventuellement fermenté, ladite composition ne comprenant pas à la fois du yoghourt et une purée de fruits, pour obtenir une composition glacée ; (b) à ramener éventuellement ladite composition glacée à une température à coeur allant de -15 à -25 C, (c) à placer ladite composition glacée dans un dispositif pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération, et (d) à texturer ladite composition glacée à l'aide desdits moyens de broyage et éventuellement d'aération.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de matières sèches comprise dans la 25 composition lactée va de 10 à 45% en poids, plus préférentiellement de 10 à 35% en poids, mieux, de 10 à 28% en poids et, encore mieux, de 10 à 24% en poids, par rapport au poids total de la composition. 30

3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le lait compris dans la composition lactée est au moins partiellement constitué de lait fermenté, de préférence sous forme de yoghourt. 15 20

4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la composition lactée contient au moins 105' de préférence au moins 106, voire au moins 10' bactéries par gramme, choisies parmi : (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d) Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (f) Lactobacillus acidophilus et leurs mélanges.

5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la composition lactée est exempte de crème non fermentée. 15

6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la composition lactée comprend des fruits sous forme de morceaux et/ou de purée. 20

7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la composition lactée renferme de 5 à 30% en poids, plus préférentiellement de 5 à 20% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition. 25

8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la composition lactée présente une valeur énergétique inférieure ou égale à 155 KCal/100 g, de préférence inférieure à 30 130 KCal/100 g, plus préférentiellement inférieure à 100 KCal/100 g, voire inférieure à 75 KCal/100 g ou même inférieure ou égale à 45 KCal/100 g, et généralement supérieure à 20 KCal / 100g. 10

9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la composition lactée renferme . • de 0 à 7%, par exemple de 0,1 à 7% en poids, plus préférentiellement de 0,1 à 4% en poids, voire de 0,1 à 3,5% en poids, voire même de 0,1 à 1% en poids de matières grasses, et/ou • de 0,5 à 7%, de préférence de 2 à 5% en poids de protéines, et/ou • moins de 35% en poids, de préférence moins de 25% en poids, et de préférence plus de 3% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition. 15

10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que les moyens de broyage comprennent un élément de broyage pourvu de lames rotatives, monté à l'extrémité d'un axe qui est adapté à 20 se déplacer longitudinalement, perpendiculairement au plan des lames.

11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le dispositif comprend en outre des moyens pour 25 faire varier le rapport de la vitesse de rotation des lames à la vitesse de déplacement longitudinal.

12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend 30 deux étapes de texturation, éventuellement sous aération, du dessert glacé. 10

13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que la texturation est effectuée à pression atmosphérique.

14. Dessert glacé susceptible d'être obtenu suivant le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13.