WO2008135687A2 - Procédé de fabrication d'un dessert glacé à partir d'une composition glacée - Google Patents

Procédé de fabrication d'un dessert glacé à partir d'une composition glacée Download PDF

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WO2008135687A2
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Jean-Luc Rabault
Jean-Marc Philippe
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Compagnie Gervais Danone
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    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/113—Acidophilus

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing an ice cream dessert from an ice-cream composition and an additional liquid composition and / or an additional powdery composition.
  • Sorbets and ice creams are very popular with consumers because of their sweetness and freshness which is particularly appreciated in hot climates.
  • WO 99/02042 discloses such a frozen dairy dessert containing lactic acid bacteria and coated with a carrier containing prebiotic fibers.
  • Documents US-5,308,628 and US 2005/106301 disclose other frozen desserts based fermented milk, to which can be added fruit. In all these documents, it is not planned, or even inadvisable, to grind or texture the dessert after adding fiber or fruit.
  • This apparatus is a multi-function robot that makes it possible in particular to produce frozen desserts from a frozen composition in special pots, which is textured (crushed and possibly aerated) or "pounded” until it reaches, in a few minutes, the creamy consistency of an Italian ice cream.
  • this type of device has the disadvantage of being very expensive, especially for home use. Its use in a process as defined above could therefore extend the range of uses and thus make it profitable to acquire.
  • the applicant company has had the merit of developing such a method which provides for the addition of powders and / or high nutritional value liquids on a block of frozen composition contained in a container and its texturing in an apparatus of the aforementioned type.
  • this apparatus generally proves to be a bad mixer on the height of the container, the frozen desserts obtained according to this process have a very homogeneous texture and therefore good organoleptic properties.
  • the subject of the present invention is thus a method for manufacturing an ice cream dessert, comprising the successive steps consisting of:
  • the first step of the process according to the invention uses an ice-cold composition.
  • This composition may be a commercially available industrial composition either in frozen form, or in chilled form and which has been subsequently frozen, or a composition prepared beforehand on the site of implementation of the process (community, in particular restaurant, or of home preference).
  • industrial composition is meant, within the meaning of the present invention, a product packaged for sale in a closed container generally carrying a consumption-end date, manufactured on an industrial scale, that is to say in an installation for producing and packaging at least several hundreds, or even thousands, or even tens of thousands of units of 125g per day (or equivalent mass) of said product.
  • Such a composition is usually available for sale outside its manufacturing site, generally via a distribution network involving at least one wholesaler and / or reseller and / or distributor and / or deliveryman.
  • the frozen composition advantageously contains fermented milk and preferably from 51 to 70% by weight, more preferably from 55 to 70% by weight and, more preferably, from 55 to 60% by weight of fermented milk, relative to the total weight of the product. composition.
  • the fermented milk used according to the invention may be yogurt or a fresh cheese.
  • This fermented milk may especially be cow's, goat's, buffalo's, soy, oat's milk or their mixtures. Cow's milk is preferred for use in the present invention.
  • the fermentation conditions and the ferments used may be arbitrary.
  • yogurt means a coagulated dairy product obtained by lactic fermentation through the action of thermophilic microorganisms, derived from Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus cultures, from milk and milk products. It is the presence of these two bacterial strains that characterizes the name yogurt, as defined by the Codex Alimentarius.
  • thermophilic microorganisms derived from Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus cultures, from milk and milk products. It is the presence of these two bacterial strains that characterizes the name yogurt, as defined by the Codex Alimentarius.
  • These specific microorganisms are preferably viable, in an overall amount of at least 10 7 CFU / g by the use-by date, the abbreviations UF C meaning Colony Forming Unit. Lactic fermentation results in reduced pH and coagulation of proteins.
  • Dairy products are particularly selected from the group consisting of pasteurized milk, condensed milk, pasteurized partly skimmed milk, concentrated skimmed milk, pasteurized skimmed milk, concentrated skimmed milk, pasteurized cream and pasteurized light cream. , and their mixtures.
  • yoghurt may also be called for the purposes of the present invention products comprising lactic acid bacteria, other than the microorganisms Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus, and in particular microorganisms derived from strains of Bifidobacterium animalIs animalis and / or Lactobacillus casei and or Lactobacillus plantarum and / or Lactobacillus acidophilus.
  • These lactic strains are intended, after ingestion, to confer on the finished product various properties, such as a good balance of the intestinal flora.
  • the microorganisms are preferably in the viable state. They thus improve the digestibility of the dessert made from the composition according to the invention and give it probiotic properties.
  • Such a yoghurt thus advantageously meets the specifications of fermented milks and yoghurts of the AFNOR NF 04-600 standard and of the StanA-lla- 1975 codex standard.
  • the AFNOR NF 04-600 standard specifies inter alia that the product must not have was heated after fermentation.
  • dairy products and dairy raw materials must represent at least 70% (m / m) of the finished product.
  • the composition used according to the invention advantageously contains at least 10 5 ', preferably at least 10 6 , or even at least 10 7 bacteria per gram.
  • These bacteria advantageously contain at least one bacterium chosen from: (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d) Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (f) Lactobacillus acidophilus or their mixtures.
  • the bacteria contain a mixture of (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, and optionally also (c) Bifidobacterium animalis animalis and / or (d) Lactobacillus casei and / or (e) Lactobacillus plantarum and / or (f) Lactobacillus acidophilus.
  • Such yoghurt is marketed by Danone under the trade name Activia. (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii bulgaricus, Bifidobacterium animalis animalis),
  • the frozen composition further contains one or more fruit in the form of pieces, puree and / or juice.
  • mash and / or fruit juice is meant a more or less liquid preparation, in particular according to the nature of the fruit and / or the fineness of the grinding, prepared by grinding, pressing or other extraction process of one or several fruits and optionally concentration of the ground material obtained and / or separation (in particular filtration) of the seeds, achenes and / or all or part of the pulp, and / or flash pasteurisation, the preparation containing no added sugar.
  • the preparation (puree and / or juice) of fruit advantageously consists of fruits having a size small enough to pass through a sieve having a square mesh of 3 mm side, said sieve being optionally rinsed with water. water during sieving in case the preparation is very viscous.
  • fruit equivalent is meant, for example, in the case of a puree, the percentage of puree of fruit (as defined above) used, multiplied by the percentage of dry matter of the fruit puree used, divided by the percentage of average dry matter of a non-concentrated mash of the edible part of these same fruits fresh.
  • the frozen composition used according to the invention preferably contains from 30 to 220% by weight, more preferably from 31 to 40% by weight and, more preferably, from 31 to 35% by weight of fruit, in fruit equivalent, relative to the weight. total of the frozen composition.
  • the frozen composition may contain less than 30% by weight of fruit or a quantity of fruit ranging from 50 to 150% by weight, preferably from 50 to 90% by weight of fruit, in fruit equivalent, relative to to the total weight of the frozen composition.
  • the fruits can be chosen from: apple, banana, strawberry, peach, raspberry, blackberry, mango, kiwi, blueberry, blackcurrant, currant, orange, cherry, fig, pear, apricot, coconut, passion fruit, guava, papaya, melon, lychee, pineapple, lemon, mandarin, mirabelle plum, grapefruit, grape, rhubarb and their mixtures, without this list being exhaustive.
  • the frozen composition contains not more than 50% by weight, more preferably not more than 30% by weight of fruit in pieces, relative to the total weight of the fruit in the form of mash, juice and pieces, or not fruit in pieces, that is to say fruits likely to be retained on a sieve of square mesh side 3 mm even after washing with water sieve.
  • the frozen composition is free of unfermented cream. More preferably still, the fermented milk is the sole dairy ingredient of the composition.
  • Unfermented cream means a milk enriched in fat, containing not less than 30% by weight of fat, in general 35% or even up to 40% by weight of fat, which is in general liquid, has a pH close to 6.4 and is not acidified by lactic ferments.
  • the frozen composition may contain at least one of the following constituents: food additives (as defined by the Codex Alimentarium), in particular texturizing agents, emulsifiers, colorants, conservatives; starch; gelatin; aromas; Egg yolk ; and their mixtures.
  • food additives as defined by the Codex Alimentarium
  • Textturizers means compounds that modify the texture of the products in which they are incorporated.
  • texturants are: guar and carob flour; gum arabic, xanthan and gellan; carrageenans; starches (native or modified); microcrystalline cellulose; gelatin; pectin; alginates (E400 to E405); agar-agar; and their mixtures.
  • emulsifiers amphiphilic compounds characterized by their HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) value, in particular capable of stabilizing oil-in-water emulsions.
  • Examples of food emulsifiers are lecithin and its derivatives present in particular in egg yolk; mono- and diglycerides of fatty acids; and "polysorbate 80.”
  • Cosmeticants means compounds of natural or synthetic origin capable of conferring coloring on the composition. Examples of food colorants are known in Europe under the codes ElOO to E180.
  • Preservatives means compounds that inhibit the proliferation of microorganisms, in particular yeasts and / or molds and / or bacteria, in particular Staphylococcus aureus, in the composition.
  • Examples of food preservatives are sorbic acid and its salts (E200 to E203); benzoic acid and its salts (E210 to E219); sulphites and derivatives (E220 to E228); natamycin; nisin; and their mixtures.
  • "Aromas” means compounds of natural or synthetic origin alone likely to change the taste of the composition. Examples of flavors are vanillin; natural vanilla extract; added citrus essential oils; and their mixtures.
  • the frozen composition used according to the invention may advantageously contain one or more non-hydrogenated vegetable oils containing unsaturated fatty acids, such as soybean, sunflower, oleic rapeseed, oleic sunflower, safflower or evening primrose oils, or borage. More preferably, one or more oils rich in omega-3 fatty acids and possibly omega-6 type, preferably having a ratio of omega-6 fatty acids to omega-3 fatty acids lower than 5, such as walnut oil, lupine, camelina, flax, hemp, cranberry, Inca Inchi, kiwi seed or rapeseed, preferably rapeseed oil because of its very taste neutral and its lower price.
  • non-hydrogenated vegetable oils containing unsaturated fatty acids such as soybean, sunflower, oleic rapeseed, oleic sunflower, safflower or evening primrose oils, or borage. More preferably, one or more oils rich in omega-3 fatty acids and possibly omega-6 type, preferably having a ratio of omega-6
  • the frozen composition according to the invention preferably has a omega-3 fatty acid content (in linolenic acid equivalent) greater than 0, 3 g per 100 g of frozen dessert (eg provided by 3.3% rapeseed oil).
  • the ratio of omega-6 fatty acids to omega-3 fatty acids is also less than 5 and preferably less than 33% of the calories provided by the frozen composition are of lipid origin.
  • the Applicant has further noted that the taste of the fruit is more intense in the case where the overall fat content is lower or when the fat is provided by vegetable oils. The color of the fruit is also more vibrant.
  • the frozen composition used according to the invention contains, as third component (optional), one or more added sugars (in addition to those naturally present in the fruits) in an amount such that the composition advantageously contains less than 25% by weight, preferably less than 23% by weight and better still less than 21% by weight of carbohydrates, relative to the total weight of the composition. It also preferably contains more than 14% by weight of carbohydrates, relative to the total weight of the composition.
  • sugar or sugar is understood to mean any sweetening carbohydrate, preferably sucrose, glucose, fructose, invert sugar, honey or maltose, or mixtures thereof, especially in a proportion of 50:50.
  • the sugar is preferably added in the form of a fine powder such as icing sugar.
  • the frozen composition obtained by mixing the aforementioned ingredients advantageously has an energy value of less than or equal to 155 KCal / 100 g, preferably less than 140 KCal / 100 g, more preferably less than 120 KCal / 100 g or even less than 100 KCal / 100 g and generally greater than 40 KCal / 100 g, preferably greater than 80 KCal / 100 g or even 90 KCal / 100 g.
  • it preferably contains 0 to 3%, or even 0 to 6% by weight and preferably 0 to 1% by weight of fat and / or 1.5 to 3%, or even 2 to 2% by weight. , 5% by weight of protein and / or less than 25% by weight, preferably less than 23% by weight, better still less than 21% by weight of carbohydrates, relative to the total weight of the composition.
  • the frozen composition used according to the invention contains a maximum of six ingredients and, preferably, only three, it being understood that all of the fruits and aromas respectively count for one ingredient.
  • the composition used in the first step of the process according to the invention it is possible to use freezing or in a four-star freezer for a period of at least 12 hours, and preferably at least 24 hours, or in a cell blowing a gas at -40 ° C. or less, for example -60 ° C. (conventional cold or cryogenic tunnel), for a quicker freezing, the latter alternative allowing a better survival of the ferments and a lesser growth of the ice crystals which will then be easier to grind.
  • a gas at -40 ° C. or less, for example -60 ° C. (conventional cold or cryogenic tunnel)
  • freezing or in a four-star freezer for a period of at least 12 hours, and preferably at least 24 hours, or in a cell blowing a gas at -40 ° C. or less, for example -60 ° C. (conventional cold or cryogenic tunnel), for a quicker freezing, the latter alternative allowing a better survival of the ferments and a lesser growth of the ice crystals which will
  • This freezing step is preferably carried out so as to obtain an ice-cold composition having a core temperature of less than or equal to
  • the frozen composition thus obtained is generally very hard and can not be tasted as such, but will be used to make a frozen dessert according to the invention.
  • the frozen composition has been frozen at a core temperature of about -18 ° C. to -30 ° C., it may be used as it is.
  • the frozen composition may have been obtained or even preserved at a temperature up to -40 ° C. or less, in which case it will advantageously be brought to a core temperature as indicated above, before the implementation of the first step of the method according to the invention.
  • this frozen composition is not significantly aerated, that is to say that its density is advantageously greater than 850 g / l and preferably 950 g / l.
  • the frozen composition described above is packaged in a container intended and adapted to be subsequently inserted into a texturing device.
  • the composition may have been poured into this container before freezing. It may alternatively have been placed in it after freezing, in the case where it was packaged in another container intended for marketing in frozen form or the refrigerated state, this other container then being advantageously designed to allow easy demolding of the composition after freezing, so as to easily transfer into the container to be placed in the texturing device.
  • the frozen composition by impregnating the frozen composition with a small amount (less than 3% by weight) of an aqueous liquid such as water or a small amount of fat composition as it goes solidify rapidly at a temperature ⁇ -15 0 C (eg cocoa butter).
  • the impregnation can be either by soaking the ice-cold composition in water or another liquid, or by passing it underwater, or by pouring a liquid into the empty space surrounding the ice-cold block of composition. the container; by reheating allowing the surface melting of the block of frozen composition,
  • the non-frozen aqueous part or the fat being then solidified either by simple contact with the frozen part or by freezing.
  • This additional step avoids the rotation of the frozen composition in the container, detrimental to the good progress of the subsequent texturing, which could affect the homogeneity of the texture mixture.
  • At least one additional pulverulent composition and / or from 3 to 18% by weight, based on the weight of the composition is added to the above-described frozen composition contained in its container.
  • the frozen composition, at least one additional liquid composition, said additional compositions not containing only sugar optionally mixed with water, and providing at least one nutritional benefit.
  • ingredients ie to bring at least one constituent selected from: dietary fiber, vitamins, minerals, antioxidants, proteins, probiotics, prebiotics, omega fatty acids 3 and their mixtures.
  • active ingredients such as tomato lycopene, soy isoflavones, omega-3 fatty acids, sterol or stanol esters, beta-glucans, flavonoids, probiotics, or prebiotics.
  • the additional composition comprises or consists of at least one constituent chosen from: dietary fiber, vitamins, minerals, antioxidants, proteins, probiotics, prebiotics, and mixtures thereof.
  • prebiotic is meant a food component, generally non-digestible, capable of selectively stimulating the growth and / or activity of probiotics usually present in the colon for a beneficial effect on the body.
  • prebiotics can be considered as a food for non-pathogenic colon bacteria.
  • Examples of prebiotics are: fruetooligosaccharides (FOS), oligofructose, inulin, lactulose, mucilages and galactose and transgalactose oligosides (GOS and TOS).
  • probiotic is meant a living microorganism (bacteria or yeast) which, ingested in sufficient quantity, is likely to remain alive during intestinal transit and provides a benefit on the health of the host. Probiotics can help digest lactose, dietary fiber and / or stimulate the immune system and / or prevent or treat diarrhea. Examples of probiotics are bifidobacteria, lactobacilli such as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus casei (especially the strain deposited under No.
  • Lactobacillus Goldbach & Goldi and Lactobacillus rhamnosus Lactococcus and Enterococcus
  • Bifidobacterium brief Bifidobacterium lactis BBl2.
  • yeasts Saccharomyces cerevisiae boulardii variant. It is thus possible to use dehydrated revivifiable probiotics (ferments or yeasts). It is preferred that the sum of the probiotics used according to the invention be in an amount of at least 10 7 cfu per gram of additional composition added, preferably at least 10 8 cfu and more preferably at least 10 9 cfu per gram.
  • fibers include or consist of inulin or fructooligosaccharides (Fos).
  • the fibers are particularly well suited to the manufacture of food products for people suffering from constipation. They are advantageously used in a proportion of 2 to 10% by weight, relative to the weight of the frozen composition.
  • vitamins include at least one vitamin selected from: vitamin A, vitamin B9, vitamin C, vitamin D, vitamin E and mixtures thereof.
  • the minerals may include at least one salt of calcium, magnesium, phosphorus, iron, copper, fluorine, iodine, or antioxidant minerals such as zinc or selenium.
  • antioxidants there may be mentioned at least one compound chosen from: carotenoids such as lycopene, polyphenols such as flavonoids and in particular isoflavones, polyphenols of tea, fruit, cereals or cocoa.
  • carotenoids such as lycopene
  • polyphenols such as flavonoids and in particular isoflavones
  • polyphenols of tea polyphenols of tea
  • fruit cereals or cocoa.
  • cocoa a soy isoflavones are well suited for making frozen desserts for menopausal women.
  • the proteins comprise at least one protein chosen from: plant proteins derived in particular from soy and animal proteins derived in particular from milk.
  • Milk powder is preferred for use in the present invention insofar as it additionally constitutes a source of calcium and makes it possible to obtain very homogeneous products. It is well suited especially for the manufacture of food products for growing children, especially those who do not appreciate the taste and / or texture of dairy products.
  • the milk powder is used in a proportion of 1 to 12% and preferably 1 to 8% by weight, relative to the weight of the frozen composition.
  • the additional pulverulent composition may contain other constituents than those mentioned above and in particular a sugar such as those described above, which may be incorporated into the base frozen composition, it being understood that it may not consist exclusively of sugar.
  • a sugar such as those described above
  • the additional pulverulent composition may contain other constituents than those mentioned above and in particular a sugar such as those described above, which may be incorporated into the base frozen composition, it being understood that it may not consist exclusively of sugar.
  • “powder” is meant a food ingredient or a mixture of such ingredients, being in a powder form before being incorporated into the frozen composition. These powders generally have a water content ⁇ 15%, preferably ⁇ 8% and even ⁇ 5%.
  • Non-preferred variant also includes pieces containing the same proportion of water, which will be easily reduced to powder by the blade of the texturizing device before it comes into contact with the frozen composition, such as freeze-dried fruits. .
  • the aforementioned constituents of the additional pulverulent composition and / or the sugars can be provided in the form of plant extracts such as fruits.
  • the additional pulverulent composition used according to the invention contains powders having a particle size such that at least 90% by weight of the particles have a diameter (D90) of less than 800 ⁇ m, preferably less than 500 ⁇ m, more preferably less than 250 microns and better still less than 100 microns or even less than 70 microns.
  • D90 diameter of less than 800 ⁇ m, preferably less than 500 ⁇ m, more preferably less than 250 microns and better still less than 100 microns or even less than 70 microns.
  • the Applicant has demonstrated that the addition of powders to the frozen composition used in the process according to the invention does not generally affect the homogeneity of the frozen dessert obtained.
  • the additional pulverulent composition may be added in an amount representing, for example, from 1 to 20%, preferably from 1 to 15%, more preferably from 2 to 12% and, more preferably, from 3 to 10% by weight, relative to the weight of the frozen composition.
  • the additional composition used according to the invention may be a liquid composition.
  • liquid composition is meant a food ingredient or a mixture of such ingredients, in liquid form before being incorporated into the frozen composition, or because they are available in liquid form, such as milk, either because the blade of the texturizing device has previously liquefied them before it comes into contact with the frozen composition, such as thixotropic products in solid form in the absence of shear and which liquefy after shear, of which the firm yoghurts.
  • Such an additional liquid composition usually contains less than 20% by weight of fat, less than 30% by weight of sugars and less than 5% by weight of alcohol. It is understood that these quantities must be respected, in the case where several additional liquid compositions are used, by the overall composition resulting from their combination.
  • the additional liquid composition used according to the invention contains at least 0.2% by weight of proteins and preferably at least 2% by weight of proteins.
  • a liquid composition containing or consisting of milk such as the types of milk described above.
  • milk provides a calcium intake that makes it well suited for producing food products for growing children.
  • Cow's milk is preferred for use in the present invention. It may be skimmed milk, semi-skimmed milk or whole milk, skimmed milk being preferred. It may also be concentrated milk, sweetened or not. It may also be fermented milk or not.
  • the milk is not fermented.
  • This milk may also be added soluble dietary fiber including fructooligosaccharides or inulin.
  • the additional liquid composition may comprise or consist of at least one of the following constituents: a fruit juice, a liquid fruit puree, a soluble fiber syrup, especially fructooligosaccharides or inulin, and their mixtures.
  • This liquid composition may be at a temperature ranging from 1 to 40 ° C., for example from 14 to 26 ° C., but more preferably from 1 to 100 ° C. Alternatively, it may be at a higher temperature, for example ranging from 40 to 100 0 C, especially in the case where it is too viscous at room temperature to be poured on the frozen composition or to obtain a softer frozen dessert. It is used, according to the invention, in a proportion of 3 to 18% by weight, and preferably 3 to 14% by weight and more preferably 5 to 10% by weight, relative to the weight of the frozen composition.
  • the texture of the frozen dessert is not substantially altered depending on whether the glossy composition is textured with or without an additional liquid composition, i.e. it retains the texture of a ice and a temperature below 0 0 C, for example ranging from 0 to -10 0 C.
  • this additional liquid composition is not exclusively constituted by water.
  • the second step of the process according to the invention then consists in placing the frozen composition added with the aforementioned liquid and / or powder in a texturing device provided with grinding means and possibly aeration means. This device is generally free of extrusion means.
  • the grinding means comprise a grinding element provided with rotating blades, mounted at the end of an axis which is adapted to move longitudinally, perpendicularly to the plane of the blades.
  • the aeration means may consist of any means for supplying air into the composition, generally under pressure.
  • the grinding can also be done at atmospheric pressure, especially when the ice composition contains fruit with a relatively low color and / or taste, such as peach.
  • a device of this type has in particular been described in the patent application CA-2 250 542 and is for example marketed by PACOCLEAN under the trade name Pacojet.
  • the grinding means may comprise a grinding element provided with rotating blades, mounted at the end of a non-sliding rotary axis, and the device containing means for moving longitudinally, perpendicularly to the plane of the blades, the container containing the frozen composition added with liquid and / or powder.
  • a device of this type is in particular commercially available from NEMOX S .pA (Italy) under the trade name Frix-Air.
  • the device may further comprise means for varying the ratio of the speed of rotation of the blades to the longitudinal movement speed.
  • these devices allow, in the third step of the process according to the invention, to cut the ice-cream composition into thin strips, to mix it to the additional liquid and / or pulverulent composition, to crush the hard ice crystals and possibly to aerate the mixture to obtain a frozen dessert adapted to an immediate tasting, generally within ten minutes, directly in the pot, or served in another container, for example in the form of balls or dumplings.
  • the texturing used in the third step of the process according to the invention is advantageously carried out immediately after the second step, that is to say less than 10 minutes, preferably less than 5 minutes, or even less than one minute. , after this one.
  • the frozen dessert obtained corresponds to at least one, and more preferably to all, the conditions below: it contains less than 3% by weight, preferably less than 2% by weight, more preferably less than 1% by weight.
  • % by weight and better still less than 0.8% by weight of fat based on the total weight of the product; it is devoid of food additives; it contains less than 15% by weight of added sugars, preferably less than 12%; its energy value ranges from 40 to 120, preferably 40 to 100, and preferably 40 to 85
  • it advantageously contains at least 10 5 probiotics per gram, preferably at least 10 6 probiotics per gram and more preferably at least 10 7 probiotic per gram.
  • Example IA Preparation of an ice-cold composition
  • the recipe used is as follows: 54.1% by weight of yoghurt Petit pot nature of DANONE (consisting of milk with 1.05% fat, concentrated or powdered skimmed milk, lactose, milk proteins and yoghurt lactic ferments; and containing 1% fat, 6.8% carbohydrates, 3.8% protein and 88.4% water and minerals); 34.4% by weight of 10% sweet raspberry puree, supplied by BOIRON (having flashed pasteurized before freezing); and 11.5% by weight of sucrose in the form of icing sugar.
  • the raspberry purée is thawed for 24 hours at 40 ° C.
  • the fruit puree is then mixed with the icing sugar, then the whole is mixed with the yoghurt "Petit pot nature". These mixtures are made using a whisk.
  • the final mixture is dosed at 350 g in metal pots specially adapted for insertion into
  • the Pacojet device and closed by a lid which are then frozen in an air cell pulsed at -40 ° C. until the core temperature is less than or equal to -30 ° C.
  • the pots are then stored at -28 ° C.
  • the nutritional composition of the frozen composition thus obtained is as follows:
  • the live ferments present were counted according to the following method: the pots containing the desserts were textured with Pacojet as described above, then the desserts sampled and placed at 4 0 C for 12h, after which the revivifiable flora was quantified. Each sample was textured only once (there was a separate pot for each conservation time). On all these samples, it was counted between 4 ⁇ 10 7 and 6 ⁇ 10 8 cfu / g. These frozen desserts therefore contain live ferments within the meaning of the French regulations.
  • raspberry puree used in the manufacture of the ice cartridge can be replaced by other fruit purees including pineapple, mango, etc.
  • the process according to the invention also makes it possible to obtain frozen desserts having different specific nutritional profiles, from these frozen composition pots, as will now be described.
  • Example IB Adding Skimmed Milk Powder
  • Skimmed milk powder (PLE Medium Heat supplied by EPI INGREDIENTS, containing: 348.1 KCaI, 35.7 g of protein, 0.5 g of lipids, 53.1 g of carbohydrates, 3 g of water, and 7.7 g of minerals) at 20 ° C. was added in variable amount on the frozen composition block of 350g obtained as described in Example IA. The tests were done precisely using 2%, 5%, 7%, 9% and 12% of PLE.
  • the powdery, powdered composition was then textured immediately (one pass) into the apparatus
  • Example IC Adding Powdered Fructo-Oligosaccharides Using a method similar to that of Example 1B, 2.9% by weight of fructo-oligosaccharides (FOS - Actilight 950P) was added to the ice cartridge of Example 1A. We obtained a frozen dessert very homogeneous, with a pleasant taste, a beautiful texture very smooth and very melting in the mouth. A similar dessert but having a sweeter taste was obtained by adding 9.1% by weight of FOS. In both cases, the formed balls had the same behavior as those obtained from the "soft-ice" of Example IA.
  • FOS fructo-oligosaccharides
  • the desserts obtained have a temperature of about -7 ° C.
  • Example ID Adding Inulin Powder
  • Example IA Using a method similar to that of Example 1B, 3.3% by weight of inulin (Raftiline ST GEL ® ) was added to the ice cartridge of Example IA. A very homogeneous frozen dessert was obtained, having a very beautiful texture smoother and less hard than that of the "soft-ice” obtained in Example IA without addition of powder.
  • inulin Rostiline ST GEL ®
  • the desserts obtained have a temperature of about -7 ° C.
  • Example 2A Adding FOS Syrup was added on ice cartridge of Example IA, 3% by weight of syrup FOS (Actilight ® 950S) containing 72% dry matter and 95% of the dry matter consists of fibers.
  • the dessert obtained had a very homogeneous and smooth texture. Its temperature was about -6 0 C.
  • Example IA 10% by weight of milk at 4 ° C. or at 90 ° C. was added to the ice cartridge of Example IA.
  • the two milk-based desserts provided 96 KCal / 100 g and 13.5% added sugar, while the "soft-ice" of Example IA provided 102 KCal / 100 g and 15% added sugars.
  • Example 2C Adding grape juice
  • Example IA 10% of white grape juice was added to the ice cartridge of Example IA at 4 ° C. After texturing, using the standard air injection of the Pacojet, a frozen dessert with the texture of a soft-ice. The perceived sweetness is slightly more pronounced than that of the "soft ice" of Example IA and the grape taste is slightly perceptible; the color remains unchanged.
  • This dessert provides vitamins and minerals, while lowering the caloric load of the "soft ice” of Example IA and its sugar content.

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Abstract

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un dessert glacé, comprenant les étapes successives consistant : (a) à ajouter sur une composition glacée, contenue dans un récipient, au moins une composition additionnelle pulvérulente, et/ou de 3 à 18% en poids, par rapport au poids de la composition glacée, d'au moins une composition additionnelle liquide, lesdites compositions additionnelles ne renfermant pas uniquement du sucre éventuellement mélangé à de l'eau, et apportant au moins un bénéfice nutritionnel, pour obtenir une composition glacée additionnée de liquide et /ou de poudre, (b) à placer le récipient contenant ladite composition glacée additionnée de liquide et/ou de poudre dans un dispositif de texturation pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération, et (c) à texturer ladite composition glacée additionnée de liquide et/ou de poudre dans ledit dispositif de texturation.

Description

Procédé de fabrication d'un dessert glacé à partir d'une composition glacée
La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un dessert glacé à partir d'une composition glacée et d'une composition additionnelle liquide et/ou d'une composition additionnelle pulvérulente.
Les sorbets et crèmes glacées sont très prisés des consommateurs en raison de leur goût sucré et de leur fraîcheur qui est notamment très appréciable sous des climats de forte chaleur.
Ils peuvent être préparés à l'échelle domestique par utilisation de sorbetières. De nombreux types de sorbets et crèmes glacées sont par ailleurs disponibles dans le commerce et peuvent contenir des ingrédients variés tels que des fruits et/ou du yoghourt .
Il apparaît toutefois que ces desserts n'ont pas toujours un profil nutritionnel bien adapté à certaines catégories de personnes, soit parce qu'ils contiennent une grande quantité de sucres et/ou de matières grasses, susceptible d'être responsables de problèmes de surpoids voire d'obésité, soit parce qu'ils ne contiennent pas, ou pas suffisamment, d'ingrédients utiles aux besoins nutritionnels spécifiques de certains consommateurs.
Il serait donc souhaitable de pouvoir proposer un procédé permettant d'adapter, immédiatement avant consommation, la composition d'un dessert glacé à un consommateur spécifique, en fonction de ses besoins nutritionnels, et par exemple de pouvoir y ajouter des fibres, du lait ou des probiotiques .
Il n'est toutefois pas possible d'ajouter ces ingrédients sur les desserts glacés du commerce sans affecter leurs caractéristiques organoleptiques (aspect moins beau, collant, perception de poudre en bouche, etc.) et donc leur appétence. Le document WO 99/02042 divulgue un tel dessert lacté congelé contenant des bactéries lactiques et enrobé d'un support renfermant des fibres prébiotiques . Les documents US-5,308,628 et US 2005/106301 divulguent d'autres desserts glacés à base de lait fermenté, auxquels peuvent être ajoutés des fruits. Dans tous ces documents, il n'est pas prévu, voire déconseillé, de broyer ou texturer le dessert après adjonction des fibres ou des fruits.
Il serait donc souhaitable de pouvoir disposer d'un moyen permettant de personnaliser la composition nutritionnelle de desserts glacés, immédiatement avant consommation, sans affecter sensiblement leurs caractéristiques organoleptiques .
A l'échelle des collectivités telles que les restaurants, il est par ailleurs connu de fabriquer des crèmes glacées molles (ou « soft-ice ») par utilisation d'un appareil fabriqué par la société PACOJET AG (Zug, Suisse) et commercialisé sous la dénomination commerciale Pacojet* par la société PACOCLEAN (Romagnieu - FRANCE) .
Cet appareil, décrit dans la demande de brevet CA- 2 250 542, est un robot multi-fonction permettant notamment de fabriquer des desserts glacés à partir d'une composition congelée dans des pots spéciaux, qui est texturée (broyée et éventuellement aérée) ou « pacossée » jusqu'à l'obtention, en quelques minutes, de la consistance onctueuse d'une glace à l'italienne.
Il n'a toutefois encore jamais été suggéré d'utiliser cet appareil dans un procédé permettant la confection de desserts glacés ayant différentes compositions nutritionnelles adaptées à des consommateurs distincts, à partir d'un même bloc de composition glacée. Un tel procédé aurait l'avantage d'offrir à ces consommateurs un bon compromis entre les propriétés organoleptiques indéniables des desserts glacés et la nécessité d'apports nutritionnels équilibrés et ciblés.
En outre, ce type d'appareil présente l'inconvénient d'être très coûteux, en particulier pour un usage domestique. Son utilisation dans un procédé tel que défini précédemment pourrait donc étendre la gamme d'utilisations et permettre ainsi de rentabiliser son acquisition.
La société Demanderesse a eu le mérite de mettre au point un tel procédé qui prévoit l'ajout de poudres et/ou de liquides à valeur nutritionnelle élevée sur un bloc de composition glacée contenu dans un récipient et sa texturation dans un appareil du type précité. De façon surprenante, alors que cet appareil s'avère généralement être un mauvais mélangeur sur la hauteur du récipient, les desserts glacés obtenus selon ce procédé présentent une texture très homogène et donc de bonnes propriétés organoleptiques . La présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication d'un dessert glacé, comprenant les étapes successives consistant :
(a) à ajouter sur une composition glacée, contenue dans un récipient, au moins une composition additionnelle pulvérulente et/ou de 3 à 18% en poids, par rapport au poids de la composition glacée, d'au moins une composition additionnelle liquide, lesdites compositions additionnelles ne renfermant pas uniquement du sucre éventuellement mélangé à de l'eau et apportant au moins un bénéfice nutritionnel, pour obtenir une composition glacée additionnée de liquide et/ou de poudre,
(b) a placer le récipient contenant ladite composition glacée additionnée de liquide et/ou de poudre dans un dispositif de texturation pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération, et
(c) à texturer ladite composition glacée additionnée de liquide et/ou de poudre dans ledit dispositif de texturation.
La première étape du procédé selon l'invention met en oeuvre une composition glacée.
Cette composition peut être une composition industrielle disponible dans le commerce soit sous forme congelée, soit sous forme réfrigérée et qui a été ultérieurement congelée, ou encore une composition préparée préalablement sur le site de mise en oeuvre du procédé (collectivité, notamment restaurant, ou de préférence domicile). Par « composition industrielle », on entend, au sens de la présente invention, un produit conditionné en vue de sa vente dans un récipient fermé portant généralement une date limite de consommation, fabriqué à l'échelle industrielle, c'est-à-dire dans une installation permettant de produire et de conditionner au moins plusieurs centaines, voire plusieurs milliers, ou même plusieurs dizaines de milliers, d'unités de 125g par jour (ou masse équivalente) dudit produit. Une telle composition est habituellement disponible à la vente en- dehors de son site de fabrication, généralement par l'intermédiaire d'un réseau de distribution impliquant au moins un grossiste et/ou revendeur et/ou distributeur et/ou livreur.
La composition glacée renferme avantageusement du lait fermenté et de préférence de 51 à 70% en poids, plus préférentiellement de 55 à 70% en poids et, mieux, de 55 à 60% en poids de lait fermenté, par rapport au poids total de la composition.
Le lait fermenté utilisé selon l'invention peut être du yoghourt ou un fromage frais.
Ce lait fermenté peut notamment être du lait de vache, de chèvre, de bufflonne, de soja, d'avoine ou de leurs mélanges. Le lait de vache est préféré pour une utilisation dans la présente invention. Les conditions de fermentation et les ferments mis en oeuvre peuvent être quelconques .
Au sens de la présente invention, on entend par "yoghourt" un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de microorganismes thermophiles, issus de cultures de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, à partir de lait et de produits laitiers. C'est la présence de ces deux souches bactériennes qui caractérise l'appellation yoghourt , conformément à la définition du Codex alimentarius . Ces microorganismes spécifiques sont de préférence viables, en une quantité globale d'au moins 107 UFC/g a la date limite de consommation, les abréviations U. F. C signifiant Unité Formant Colonie. La fermentation lactique entraîne une réduction du pH et une coagulation des protéines.
Les produits laitiers sont notamment choisis dans le groupe constitué du lait pasteurisé, du lait concentré, du lait partiellement écrémé pasteurisé, du lait partiellement écrémé concentré, du lait écrémé pasteurisé, du lait écrémé concentré, de la crème pasteurisée, de la crème légère pasteurisée, et de leurs mélanges .
Par extension, on peut aussi appeler yoghourt au sens de la présente invention des produits comprenant des bactéries lactiques, autres que les microorganismes Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et notamment des microorganismes issus de souches de Bifidobacterium animalIs animalis et/ou de Lactobacillus casei et/ou de Lactobacillus plantarum et/ou de Lactobacillus acidophilus . Ces souches lactiques sont destinées, après ingestion, à conférer au produit fini diverses propriétés, telles qu'un bon équilibre de la flore intestinale. Dans le produit fini, les microorganismes sont de préférence à l'état viable. Ils améliorent ainsi la digestibilité du dessert fabriqué à partir de la composition selon l'invention et lui confèrent des propriétés probiotiques .
Un tel yoghourt répond ainsi avantageusement aux spécifications des laits fermentes et des yoghourts de la norme AFNOR NF 04-600 et de la norme codex StanA-lla- 1975. La norme AFNOR NF 04-600 précise entre autres que le produit ne doit pas avoir été chauffé après fermentation. De plus, dans un yoghourt, les produits laitiers et les matières premières laitières doivent représenter 70% au minimum (m/m) du produit fini.
On préfère que dans la présente invention, il subsiste une quantité importante de ferments lactiques vivants après congélation. Ainsi, la composition utilisée selon l'invention contient avantageusement au moins 105' de préférence au moins 106, voire au moins 107 bactéries par gramme. Ces bactéries contiennent avantageusement au moins une bactérie choisie parmi : (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d) Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (f) Lactobacillus acidophilus ou leurs mélanges. De préférence, les bactéries renferment un mélange de (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et éventuellement aussi (c) Bifidobacterium animalis animalis et/ou (d) Lactobacillus casei et/ou (e) Lactobacillus plantarum et/ou (f) Lactobacillus acidophilus .
Un tel yoghourt est notamment commercialisé par la société DANONE sous la dénomination commerciale Activia (Streptococcus thermophilus, Lactobacîllus delbruekii bulgaricus, Bifidobacterium animalis animalis) ,
Selon une forme d'exécution préférée de l'invention, la composition glacée renferme en outre un ou plusieurs fruits sous forme de morceaux, de purée et/ou de jus.
Par « purée et/ou jus de fruits », on entend une préparation plus ou moins liquide, en particulier selon la nature du fruit et/ou la finesse du broyage, préparée par broyage, pressage ou autre procédé d'extraction d'un ou plusieurs fruits et éventuellement concentration du broyât obtenu et/ou séparation (notamment filtration) des pépins, akènes et/ou de tout ou partie de la pulpe, et/ou flash pasteurisation, la préparation ne renfermant pas de sucre ajouté. Certaines purées de fruits commerciales renfermant des sucres ajoutés, par exemple classiquement 10% de saccharose, les sucres ajoutés seront comptabilisés en sucres et retirés du poids de la purée de fruits, selon la présente invention.
Au sens de la présente invention, la préparation (purée et/ou jus) de fruits est avantageusement constituée de fruits ayant une taille assez petite pour passer à travers un tamis ayant une maille carrée de côté 3 mm, ledit tamis étant éventuellement rincé à l'eau pendant le tamisage dans le cas où la préparation est très visqueuse.
Dans la suite de cette description, la quantité de fruits mise en oeuvre selon l'invention est exprimée en équivalent fruit. Par « équivalent fruit», on entend par exemple, dans le cas d'une purée, le pourcentage de purée de fruits (telle que définie ci-dessus) mis en oeuvre, multiplié par le pourcentage de matière sèche de la purée de fruits utilisée, divisé par le pourcentage de matière sèche moyen d'une purée non concentrée de la partie comestible de ces mêmes fruits frais. Par exemple, dans le cas où la composition selon l'invention contient 20% d'une purée de fruits concentrée deux fois (dont on a évaporé la moitié de l'eau) puis sucrée à 10%, l'équivalent fruit sera de : 20 x 0.9 x 2/1 = 36%.
On peut ainsi utiliser les purées de fruits standard commercialisées par la société BOIRON FRERES SA (Rungis - FRANCE) .
La composition glacée utilisée selon l'invention renferme de préférence de 30 à 220% en poids, plus préférentiellement de 31 à 40% en poids et, mieux, de 31 à 35% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition glacée. En variante, toutefois, la composition glacée peut contenir moins de 30% en poids de fruits ou une quantité de fruits allant de 50 à 150% en poids, de préférence de 50 à 90% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition glacée.
Les fruits peuvent être choisis parmi : la pomme, la banane, la fraise, la pêche, la framboise, la mûre, la mangue, le kiwi, la myrtille, le cassis, la groseille, l'orange, la cerise, la figue, la poire, l'abricot, la noix de coco, le fruit de la passion, la goyave, la papaye, le melon, le litchi, l'ananas, le citron, la mandarine, la mirabelle, le pamplemousse, le raisin, la rhubarbe et leurs mélanges, sans que cette liste soit exhaustive .
On préfère que la composition glacée ne renferme pas plus de 50% en poids, mieux, pas plus de 30% en poids de fruits en morceaux, par rapport au poids total des fruits sous forme de purée, de jus et de morceaux, voire pas de fruits en morceaux, c'est-à-dire de fruits susceptibles d'être retenus sur un tamis de maille carrée de côté 3 mm même après lavage à l'eau du tamis.
En outre, selon une variante préférée de l'invention, la composition glacée est exempte de crème non fermentée . Plus préférentiellement encore, le lait fermenté est le seul ingrédient laitier de la composition.
Par « crème non fermentée », on entend un lait enrichi en matières grasses, contenant au moins 30% en poids de matières grasses, en général 35%, voire jusqu'à 40% en poids de matières grasses, qui est en général liquide, a un pH proche de 6.4 et n'est pas acidifié par des ferments lactiques.
L'absence de crème non fermentée permet de réduire le nombre d'ingrédients de la composition et son apport en matières grasses et également d'assurer une meilleure digestibilité du lactose (reconnue pour le yoghourt) .
En variante ou en plus, la composition glacée peut contenir l'un au moins des constituants suivants : additifs alimentaires (au sens du Codex alimentarium) , notamment texturants, émulsifiants, colorants, conservateurs ; amidon ; gélatine ; arômes ; jaune d'oeuf ; et leurs mélanges. On préfère toutefois que la composition glacée soit exempte de l'un au moins de ces constituants et de préférence de tous ces constituants.
Par « texturants », on entend les composés qui modifient la texture des produits dans lesquels ils sont incorporés. Des exemples de texturants sont : les farines de guar et de caroube ; les gommes arabique, de xanthane et de gellane ; les carraghénanes ; les amidons (natifs ou modifiés) ; la cellulose microcristalline ; la gélatine ; la pectine ; les alginates (E400 à E405) ; l'agar-agar ; et leurs mélanges. Par « émulsifiants », on entend des composés amphiphiles caractérisés par leur valeur de HLB (Hydrophile Lipophile Balance) , notamment susceptibles de stabiliser des émulsions huile-dans-eau. Des exemples d' émulsifiants alimentaires sont la lécithine et ses dérivés présents notamment dans le jaune d'œuf ; les mono- et diglycérides d'acides gras ; et le polysorbate 80. Par « colorants », on entend des composés d'origine naturelle ou synthétique susceptibles de conférer à eux seuls une coloration à la composition. Des exemples de colorants alimentaires sont connus en Europe sous les codes ElOO à E180. Par « conservateurs », on entend des composés inhibant la prolifération des micro-organismes, en particuliers de levures et/ou moisissures et/ou bactéries, en particulier Staphylococcus Aureus, dans la composition. Des exemples de conservateurs alimentaires sont l'acide sorbique et ses sels (E200 à E203) ; l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219) ; les sulfites et dérivés (E220 à E228) ; la natamycine ; la nisine ; et leurs mélanges. Par « arômes », on entend des composés d'origine naturelle ou synthétique susceptibles à eux seuls de modifier le goût de la composition. Des exemples d'arômes sont la vanilline ; l'extrait naturel de vanille ; les huiles essentielles d'agrumes ajoutés ; et leurs mélanges.
La composition glacée utilisée selon l'invention peut avantageusement renfermer une ou plusieurs huiles végétales non hydrogénées renfermant des acides gras insaturés, telles que les huiles de soja, de tournesol, de colza oléique, de tournesol oléique, de carthame, d'onagre, ou de bourrache. Plus préfèrentiellement , on pourra utiliser une ou plusieurs huiles riches en acides gras de type oméga-3 et éventuellement de type oméga- 6, présentant de préférence un ratio des acides gras de type oméga- 6 aux acides gras de type omega-3 inférieur à 5, comme l'huile de noix, de lupin, de cameline, de lin, de chanvre, de cranberry, d' Inca Inchi, de pépins de kiwi ou de colza, de préférence l'huile de colza en raison de son goût très neutre et de son prix inférieur.
Dans le cas où on utilise des huiles nutritionnelles en substitution partielle ou totale de la matière grasse lactique, la composition glacée selon l'invention a de préférence une teneur en acides gras de type omega-3 (en équivalent acide linolénique) supérieure à 0,3 g pour 100 g de dessert glacé (par exemple apportés par 3.3% d'huile de colza) . De préférence, le ratio des acides gras de type oméga- 6 aux acides gras de type omega-3 est de plus inférieur à 5 et préférentiellement moins de 33% des calories apportées par la composition glacée sont d'origine lipidique. La Demanderesse a en outre remarqué que le goût du fruit est plus intense dans le cas où le taux global de matières grasses est plus faible ou lorsque les matières grasses sont apportées par des huiles végétales. La couleur du fruit est en outre plus éclatante.
La composition glacée utilisée selon l'invention renferme, comme troisième constituant (optionnel), un ou plusieurs sucres ajoutés (en plus de ceux naturellement présents dans les fruits) en quantité telle que la composition renferme avantageusement moins de 25% en poids, de préférence moins de 23% en poids et, mieux, moins de 21% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition. Elle renferme en outre de préférence plus de 14% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition.
Par sucre ou sucres, on entend, au sens de la présente invention, tout hydrate de carbone édulcorant, de préférence du saccharose, glucose, fructose, sucre inverti, miel, maltose, ou leurs mélanges, notamment en proportion 50:50. Le sucre est de préférence ajouté sous forme de poudre fine telle que du sucre glace.
La composition glacée obtenue par mélange des ingrédients précités présente avantageusement une valeur énergétique inférieure ou égale à 155 KCal/100 g, de préférence inférieure à 140 KCal/100 g, plus préférentiellement inférieure à 120 KCal/100 g voire inférieure à 100 KCal/100 g et généralement supérieure à 40 KCal/100 g, de préférence supérieure à 80 KCal/100 g voire à 90 KCal/100 g. En outre, elle renferme de préférence de 0 à 3%, voire de 0 à 6% en poids et de préférence de 0 à 1% en poids de matières grasses et/ou de 1,5 à 3%, voire de 2 à 2,5% en poids de protéines et/ou moins de 25% en poids, de préférence moins de 23% en poids, mieux, moins de 21% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition.
On préfère d'une manière générale que la composition glacée utilisée selon l'invention renferme au maximum six ingrédients et, mieux, seulement trois, étant entendu que l'ensemble des fruits et arômes compte respectivement chacun pour un ingrédient .
Pour congeler la composition utilisée dans la première étape du procédé selon l'invention, on peut avoir recours à une congélation soit dans un congélateur quatre étoiles pendant une durée d'au moins 12 heures, et de préférence d'au moins 24 heures, soit en cellule soufflant un gaz à -4O0C ou moins, par exemple -6O0C (tunnel froid classique ou cryogénique) , pour une surgelâtion plus rapide, cette dernière alternative permettant une meilleure survie des ferments et une moindre croissance des cristaux de glace, qui seront ensuite plus faciles à broyer. Evidemment, il est aussi possible de congeler le mélange d'ingrédients à des températures intermédiaires.
Cette étape de congélation est de préférence réalisée de manière à obtenir une composition glacée ayant une température à coeur inférieure ou égale à
-180C et généralement supérieure ou égale à -400C, par exemple une température à cœur allant de -20 à -300C et, mieux, de -24 à -300C.
La composition glacée ainsi obtenue est généralement très dure et ne peut être dégustée telle quelle, mais sera utilisée pour fabriquer un dessert glacé selon l ' invention.
Dans le cas où la composition glacée a été congelée à une température a coeur d'environ -180C à -300C, elle pourra être utilisée telle quelle. En variante, et comme indiqué plus haut, la composition glacée peut avoir été obtenue voire conservée à une température allant jusqu'à -4O0C ou moins, auquel cas elle sera avantageusement ramenée à une température à coeur telle qu'indiquée précédemment, avant la mise en œuvre de la première étape du procédé selon l'invention.
De préférence, cette composition glacée n'est pas significativement aérée, c'est-à-dire que sa masse volumique est avantageusement supérieure à 850 g/1 et de préférence à 950 g/1.
Dans cette première étape, la composition glacée décrite précédemment se trouve conditionnée dans un récipient destiné et adapté à être ultérieurement inséré dans un dispositif de texturation.
La composition peut avoir été versée dans ce récipient avant congélation. Elle peut en variante avoir été placée dans celui-ci après congélation, dans le cas où elle se trouvait conditionnée dans un autre récipient destiné à sa commercialisation sous forme congelée ou à l'état réfrigéré, cet autre récipient étant alors avantageusement conçu pour permettre un démoulage facile de la composition après congélation, de façon à la transférer facilement dans le récipient destiné à être placé dans le dispositif de texturation.
Dans ce dernier cas, il sera alors avantageux de prévoir, dans le procédé ci -dessus, une étape d'accrochage de ladite composition glacée dans le récipient par l'une des deux méthodes suivantes :
par imprégnation de la composition glacée à l'aide d'une petite quantité (moins de 3% en poids) d'un liquide aqueux tel que de l'eau ou d'une petite quantité de matière grasse de composition telle qu'elle va se solidifier rapidement à une température < -150C (par exemple du beurre de cacao) . L' imprégnation peut se faire soit en trempant la composition glacée dans l'eau ou un autre liquide, ou en la passant sous l'eau, soit en versant un liquide dans l'espace vide entourant le bloc de composition glacée à l'intérieur du récipient ; par réchauffage permettant la fonte en surface du bloc de composition glacée,
la partie aqueuse non congelée ou la matière grasse étant ensuite solidifiée soit par simple contact avec la partie congelée, soit par remise au congélateur.
Cette étape supplémentaire évite la rotation de la composition glacée dans le récipient, préjudiciable au bon déroulement de la texturation ultérieure, et qui pourrait nuire à l'homogénéité du mélange texture.
Tou3ours dans la première étape du procédé selon l'invention, on ajoute sur la composition glacée décrite ci -dessus, contenue dans son récipient, au moins une composition additionnelle pulvérulente et/ou de 3 à 18% en poids, par rapport au poids de la composition glacée, d'au moins une composition additionnelle liquide, lesdites compositions additionnelles ne renfermant pas uniquement du sucre éventuellement mélangé à de l'eau, et apportant au moins un bénéfice nutritionnel .
Par cette dernière expression, on entend que la ou les compositions additionnelles sont capables de procurer :
- soit des ingrédients nutπtionnels nobles, c'est a dire d'apporter au moins un constituant choisi parmi : les fibres alimentaires, les vitamines, les minéraux, les anti-oxydants, les protéines, les probiotiques, les prébiotiques, les acides gras oméga 3 et leurs mélanges. soit un ingrédient fonctionnel, qui va apporter un bienfait physiologique démontré en particulier dans la littérature scientifique, tel que l'augmentation des défenses naturelles, la gestion du poids, la satiété, la prévention ou le traitement d'un trouble d'origine pathologique ou d'un trouble dû au vieillissement ou à une carence alimentaire, et notamment du rachitisme, de la diarrhée, de la constipation, de l ' ostéoporose, du cancer (notamment du sein ou de la prostate) , des maladies cardio-vasculaires ou du diabète. Il peut s'agir d'aliments fonctionnels contenant des principes actifs tels que du lycopène de tomate, des isoflavones de soja, des acides gras de type oméga-3, des esters de stérols ou de stanols, des beta-glucanes, des flavonoïdes, des probiotiques, ou des prébiotiques .
Plus particulièrement, lorsqu'elle est pulvérulente, on préfère que la composition additionnelle comprenne ou soit constituée d'au moins un constituant choisi parmi : les fibres alimentaires, les vitamines, les minéraux, les anti-oxydants, les protéines, les probiotiques, les prébiotiques, et leurs mélanges.
Par « prébiotique », on entend un composant alimentaire, généralement non digestible, capable de stimuler de façon sélective la croissance et/ou l'activité des probiotiques habituellement présents dans le côlon pour un effet bénéfique sur l'organisme. Le prébiotique peut notamment être considéré comme un aliment pour les bactéries non pathogènes du côlon. Des exemples de prébiotiques sont : les frueto- oligosaccharides (FOS), l ' oligofructose, l'inuline, le lactulose, des mucilages et des oligosides de galactose et transgalactose (GOS et TOS) .
Par « probiotique », on entend un micro-organisme vivant (bactéries ou levure) qui, ingéré en quantité suffisante, est susceptible de demeurer vivant lors du transit intestinal et procure un bénéfice sur la santé de l'hôte. Les probiotiques peuvent ainsi aider à la digestion du lactose, des fibres alimentaires et/ou stimuler le système immunitaire et/ou prévenir ou traiter la diarrhée. Des exemples de probiotiques sont les bifidobactéries, les lactobacilles tels que Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus casei (en particulier la souche déposée sous le N° 1-1518), Lactobacillus Goldbach&Goldi et Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus et Enterococcus, Bifidobacterium brève, Bifidobacterium lactis BBl2. Un exemple parmi les levures est Saccharomyces cerevisiae variante boulardii. Il est ainsi possible d'utiliser des probiotiques (ferments ou levures) revivifiables déshydratés. On préfère que la somme des probiotiques utilisés selon l'invention soit en quantité d'au moins 107 ufc par gramme de composition additionnelle ajoutée, de préférence d'au moins 108 ufc et mieux d'au moins 109 ufc par gramme .
Des exemples de fibres comprennent ou sont constituées de l'inuline ou de fructo-oligosaccharides (Fos) . Les fibres sont notamment bien adaptées à la fabrication de produits alimentaires destinés aux personnes souffrant de constipation. Elles sont avantageusement utilisées à raison de 2 à 10% en poids, par rapport au poids de la composition glacée.
Des exemples de vitamines comprennent au moins une vitamine choisie parmi : la vitamine A, la vitamine B9, la vitamine C, la vitamine D, la vitamine E et leurs mélanges .
De leur côté, les minéraux peuvent comprendre au moins un sel de calcium, de magnésium, de phosphore, de fer, de cuivre, de fluor, d'iode, ou des minéraux antioxydants tels le zinc ou le sélénium.
Comme autres exemples d' anti-oxydants, on peut citer au moins un composé choisi parmi : les caroténoïdes tels que le lycopène, les polyphénols tels que les flavonoïdes et en particulier les isoflavones, les polyphénols de thé, de fruits, de céréales ou de cacao. Les isoflavones de soja conviennent bien a la réalisation de desserts glacés pour femmes ménopausées .
Enfin, on préfère que les protéines comprennent au moins une protéine choisie parmi : les protéines végétales issues notamment du soja et les protéines animales issues en particulier du lait. La poudre de lait est préférée pour une utilisation dans la présente invention dans la mesure où elle constitue en outre une source de calcium et permet d'obtenir des produits bien homogènes. Elle est bien adaptée notamment à la fabrication de produits alimentaires destinés aux enfants en croissance, en particulier à ceux n'appréciant pas le goût et/ou la texture des produits laitiers. Avantageusement, la poudre de lait est utilisée à raison de 1 à 12% et de préférence de 1 à 8% en poids, par rapport au poids de la composition glacée.
En outre, la composition additionnelle pulvérulente peut contenir d'autres constituants que ceux précités et en particulier un sucre tel que ceux décrits précédemment, susceptibles d'être incorporés dans la composition glacée de base, étant entendu qu'elle ne peut être exclusivement constituée de sucre. Par « pulvérulent », on entend un ingrédient alimentaire ou un mélange de tels ingrédients, se présentant sous une forme de poudre avant d'être incorporés à la composition glacée. Ces poudres ont généralement une teneur en eau < 15%, de préférence < 8% et même < 5%. En variante non préférée, on inclut aussi des morceaux contenant la même proportion d'eau, et qui seront facilement réduits en poudre par la lame du dispositif de texturation avant qu'elle ne vienne en contact avec la composition glacée, tels que les fruits lyophilisés .
Les constituants précités de la composition additionnelle pulvérulente et/ou les sucres peuvent être apportés sous forme d'extraits de plantes telles que des fruits .
On préfère que la composition additionnelle pulvérulente mise en oeuvre selon l'invention renferme des poudres ayant une granulométrie telle qu'au moins 90% en poids des particules aient un diamètre (D90) inférieur à 800 μm, de préférence inférieur à 500 μm, plus préférentiellement inférieur à 250 μm et, mieux, inférieur à 100 μm voire inférieur à 70 μm.
La Demanderesse a démontré que l'ajout de poudres sur la composition glacée utilisée dans le procédé selon l'invention ne nuisait pas en général à l'homogénéité du dessert glacé obtenu. Dans le cas toutefois où certaines des poudres précitées ne permettraient pas, utilisées en tant que telles, d'obtenir un produit suffisamment homogène, il sera possible de les pré-mélanger à l'une au moins des poudres suivantes : du sucre glace, de la poudre de lait, de la poudre d' oligo-fructosaccharides ou de la poudre d'inuline, avant leur mise en oeuvre dans le procédé selon l'invention.
La composition additionnelle pulvérulente peut être ajoutée en quantité représentant par exemple de 1 à 20%, de préférence de 1 à 15%, plus préfèrentiellement de 2 à 12% et, mieux, de 3 à 10% en poids, par rapport au poids de la composition glacée.
En variante, la composition additionnelle mise en oeuvre selon l'invention peut être une composition liquide .
Par « composition liquide », on entend un ingrédient alimentaire ou un mélange de tels ingrédients, se présentant sous une forme liquide avant d'être incorporés à la composition glacée, soit parce qu'ils sont disponibles sous forme liquide, tels que le lait, soit parce que la lame du dispositif de texturation les a préalablement liquéfiés avant qu'elle ne vienne en contact avec la composition glacée, tels que les produits thixotropes se présentant sous forme solide en l'absence de cisaillement et qui se liquéfient après cisaillement, dont les yoghourts fermes.
Une telle composition additionnelle liquide renferme habituellement moins de 20% en poids de matières grasses, moins de 30% en poids de sucres et moins de 5% en poids d'alcool. Il est bien entendu que ces quantités doivent être respectées, dans le cas où on utilise plusieurs compositions additionnelles liquides, par la composition globale résultant de leur combinaison. Selon une variante préférée, la composition additionnelle liquide mise en œuvre selon l'invention renferme au moins 0,2% en poids de protéines et de préférence au moins 2% en poids de protéines. Il s'agit avantageusement d'une composition liquide contenant ou constituée de lait, tel que les types de lait décrits précédemment. Le lait offre notamment un apport en calcium le rendant bien adapté à la réalisation de produits alimentaires pour les enfants en croissance. Le lait de vache est préféré pour une utilisation dans la présente invention. Il peut s'agir de lait écrémé, demi- écrémé ou entier, le lait écrémé étant préféré. Il peut par ailleurs s'agir de lait concentré, sucré ou non. Il peut en outre s'agir de lait fermenté ou non. Avantageusement, le lait n'est pas fermenté. Ce lait peut en outre être additionné de fibres alimentaires solubles et notamment de fructo-oligo saccharides ou d'inuline.
En variante, la composition additionnelle liquide peut comprendre ou être constituée de l'un au moins des constituants suivants : un jus de fruits, une purée de fruits liquide, un sirop de fibres solubles, notamment de fructo-oligosaccharides ou d'inuline, et leurs mélanges.
Cette composition liquide peut se trouver à une température allant de 1 à 4O0C, par exemple de 14 à 26°C mais plus préfèrentiellement de 1 à 100C. En variante, elle peut se trouver à une température plus élevée, par exemple allant de 40 à 1000C, notamment dans le cas où elle est trop visqueuse à température ambiante pour être versée sur la composition glacée ou pour obtenir un dessert glacé plus mou. Elle est utilisée, selon l'invention, à raison de 3 à 18% en poids, et de préférence de 3 à 14% en poids et plus préférentiellement de 5 à 10% en poids, par rapport au poids de la composition glacée. Il a été démontré par la Demanderesse que l'utilisation d'une composition additionnelle liquide dans les proportions précitées ne modifiait pas sensiblement la texture du dessert glacé obtenu et était généralement suffisante pour apporter les bienfaits nutritionnels spécifiques recherchés -par exemple une part significative des apports journaliers recommandés en calcium- dans une portion individuelle du dessert et limiter la viscosité de la composition additionnelle liquide, notamment dans le cas où elle renferme des fibres et/ou des protéines. Par « part significative » des apports journaliers recommandés (AJR), on entend au moins 15%, voire au moins 30%, de ceux-ci .
L'homme de l'art saura adapter la température et la quantité de composition additionnelle liquide selon la texture désirée. D'une manière générale, on préfère toutefois que la texture du dessert glacé ne soit pas sensiblement altérée selon que la composition glacée est texturée avec ou sans composition additionnelle liquide, c'est-à-dire qu'il conserve la texture d'une glace et une température inférieure à 00C, par exemple allant de 0 à -100C.
On préfère par ailleurs que cette composition additionnelle liquide ne soit pas exclusivement constituée d'eau. La seconde étape du procédé selon l'invention consiste ensuite à placer la composition glacée additionnée de liquide et/ou de poudre précitée dans un dispositif de texturation pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération. Ce dispositif est généralement exempt de moyens d'extrusion.
De préférence, les moyens de broyage comprennent un élément de broyage pourvu de lames rotatives, monté à l'extrémité d'un axe qui est adapté à se déplacer longitudinalement , perpendiculairement au plan des lames. De leur côté, les moyens d'aération peuvent être constitués de tout moyen permettant d'apporter de l'air dans la composition, généralement sous pression. Le broyage peut également se faire à pression atmosphérique, notamment lorsque la composition glacée renferme des fruits à la couleur et/ou au goût relativement faibles, tels que la pêche.
Un dispositif de ce type a notamment été décrit dans la demande de brevet CA-2 250 542 et est par exemple commercialisé par la société PACOCLEAN sous la dénomination commerciale Pacojet .
En variante, les moyens de broyage peuvent comprendre un élément de broyage pourvu de lames rotatives, monté à l'extrémité d'un axe rotatif non coulissant, et le dispositif contenir des moyens pour déplacer longitudinalement, perpendiculairement au plan des lames, le récipient contenant la composition glacée additionnée de liquide et/ou de poudre. Un dispositif de ce type est notamment disponible dans le commerce auprès de la société NEMOX S .p.A (Italie) sous la dénomination commerciale Frix-Air .
Dans tous les cas, le dispositif peut comprendre en outre des moyens pour faire varier le rapport de la vitesse de rotation des lames à la vitesse de déplacement longitudinal .
Grâce à la configuration et à la vitesse de rotation des lames, par exemple d'environ 2000 tours/min, ces dispositifs permettent, dans la troisième étape du procédé selon l'invention, de découper la composition glacée en fines lamelles, de la mélanger à la composition additionnelle liquide et/ou pulvérulente, de broyer les cristaux de glace durs et éventuellement d'aérer le mélange pour obtenir un dessert glacé adapté à une dégustation immédiate, en général dans les dix minutes, directement dans le pot, ou servi dans un autre récipient, par exemple sous forme de boules ou de quenelles .
La texturation mise en oeuvre dans la troisième étape du procédé selon l'invention est avantageusement réalisée immédiatement après la seconde étape, c'est-à- dire moins de 10 minutes, de préférence moins de 5 minutes, voire même moins d'une minute, après celle-ci. Dans une variante non préférée de l'invention, pour obtenir une texture plus homogène, on pourra retexturer immédiatement une seconde fois. De préférence, le dessert glacé obtenu répond à au moins l'une, et plus préférentiellement à toutes, les conditions ci-dessous : il contient moins de 3% en poids, de préférence moins de 2% en poids, plus préférentiellement moins de 1% en poids et, mieux, moins de 0,8% en poids de matières grasses, par rapport au poids total du produit ; il est dépourvu d'additifs alimentaires; il renferme moins de 15% en poids de sucres ajoutés, de préférence moins de 12% ; sa valeur énergétique va de 40 à 120, de préférence 40 a 100, et de préférence 40 à 85
KCaI/100g ; sa température est inférieure ou égale à 00C.
En outre, il contient avantageusement au moins 105 probiotiques par gramme, de préférence au moins 106 probiotiques par gramme et plus préférentiellement au moins 107 probiotiques par gramme.
L'invention sera maintenant illustrée par les exemples non limitatifs suivants.
EXEMPLES
Exemple 1 : Préparation de desserts à partir d'une composition glacée et de poudres
Exemple IA : Préparation d'une composition glacée
La recette utilisée est la suivante : 54,1% en poids de yoghourt Petit pot nature de DANONE (constitué de lait à 1,05% de matières grasses, lait écrémé concentré ou en poudre, lactose, protéines de lait et ferments lactiques du yoghourt ; et renfermant 1% de matières grasses, 6,8% de glucides, 3,8% de protéines et 88,4% d'eau et minéraux) ; 34,4% en poids de purée de framboise sucrée à 10%, fournie par BOIRON (ayant subi une flash pasteurisation avant surgélation) ; et 11,5% en poids de saccharose sous forme de sucre glace.
On décongèle pendant 24 heures à 40C la purée de framboise. La purée de fruits est ensuite mélangée au sucre glace, puis l'ensemble est mélangé avec le yoghourt « Petit pot nature ». Ces mélanges sont réalisés à l'aide d'un fouet. Le mélange final est dosé à 350 g dans des pots métalliques spécialement adaptés à être insérés dans
® l'appareil Pacojet et fermés par un couvercle, qui sont ensuite mis à surgeler dans une cellule à air puisé à -4O0C jusqu'à ce que la température à cœur soit inférieure ou égale à -300C. Les pots sont ensuite stockés à -280C.
La composition nutritionnelle de la composition glacée ainsi obtenue est la suivante :
Valeur énergétique : 102 Kcal/100 g
Protéines : 2,4 %
Glucides : 21,8 %
Lipides : 0,6 %
Additifs : aucun
Arômes : aucun
Ces pots peuvent être introduits dans l'appareil Pacojet et textures selon les recommandations du fabricant pour obtenir des desserts glacés sous forme de « soft-ice » onctueuses et fondantes.
Dénombrement des bactéries lactiques vivantes après conservation :
Après conservation à -28°C pendant 1, 2, 4 et 9 mois, les ferments vivants présents ont été dénombrés selon la méthode suivante : les pots contenant les desserts ont été textures au Pacojet comme décrit plus haut, puis les desserts échantillonnés et placés à 40C pendant 12h, après quoi la flore revivifiable a été quantifiée. Chaque échantillon n'a été texture qu'une fois (il y avait un pot séparé pour chaque temps de conservation) . Sur tous ces échantillons, il a été dénombré entre 4 x 107 et 6 x 108 ufc/g. Ces desserts glacés contiennent donc des ferments vivants au sens de la Réglementation française.
En variante, la purée de framboise utilisée dans la fabrication de la cartouche glacée peut être remplacée par d'autres purées de fruits et notamment d'ananas, de mangue, etc.
Le procédé selon l'invention permet en outre l'obtention de desserts glacés ayant différents profils nutritionnels spécifiques, à partir de ces pots de composition glacée, comme il sera maintenant décrit.
Exemple IB : ajout d'une poudre de lait écrémé
De la poudre de lait écrémé (PLE Médium Heat fournie par EPI INGREDIENTS, renfermant : 348,1 KCaI ; 35,7 g de protéines ; 0 , 5 g de lipides ; 53,1 g de glucides ; 3 g d'eau ; et 7,7 g de minéraux) à 200C a été ajoutée en quantité variable sur le bloc de composition glacée de 350g obtenu comme décrit à l'Exemple IA. Les essais ont précisément été réalisés en utilisant 2%, 5%, 7%, 9% et 12% de PLE.
La composition glacée additionnée de poudre a ensuite été texturée immédiatement (un seul passage) dans l'appareil
(Si
Pacojet en utilisant l'injection d'air standard de celui-ci .
On a ainsi obtenu une mousse glacée de couleur homogène, plus claire que celle de la « soft-ice » de l'Exemple IA, une texture plus aérée et une température proche de celle de cette dernière (-6 ± 1,5°C), quelle que soit la quantité de PLE ajoutée. Les meilleurs compromis, en termes de goût et de texture, ont été obtenus en ajoutant 7 et 9% de PLE.
En outre, l'ajout de 7% de PLE permet de multiplier l'apport en calcium qui passe de 70 mg/100 g dans la cartouche glacée de l'Exemple IA à 149 mg/100 g (soit 18,6% des Apports Journaliers Recommandés) dans la mousse glacée obtenue selon l'Exemple IB. On notera que l'apport de calcium par cette mousse glacée est ainsi supérieur à celui du lait (120 mg/100 g) . En outre, cette mousse glacée ne renferme ni additif ni arôme ajouté et contient des bactéries lactiques vivantes (environ 5 x 107 ufc/g) . Elle possède donc un profil nutritionnel bien adapté aux enfants en croissance.
Exemple IC : Ajout de fructo-oligosaccharides en poudre En utilisant un procédé similaire à celui de l'Exemple IB, on a ajouté 2,9% en poids de fructo-oligosaccharides (FOS - Actilight 950P) sur la cartouche glacée de l'Exemple IA. On a obtenu un dessert glacé bien homogène, avec un goût agréable, une belle texture très lisse et très fondante en bouche. Un dessert similaire mais ayant un goût plus sucré a été obtenu en ajoutant 9,1% en poids de FOS. Dans les deux cas, les boules formées avaient la même tenue que celles obtenues à partir de la "soft-ice" de l'Exemple IA.
Les desserts obtenus ont une température d'environ -70C.
Exemple ID : Ajout d'inuline en poudre
En utilisant un procédé similaire a celui de l'Exemple IB, on a ajouté 3,3% en poids d'inuline (Raftiline ST GEL®) sur la cartouche glacée de l'Exemple IA. On a obtenu un dessert glacé bien homogène, ayant une très belle texture plus lisse et moins dure que celle de la "soft-ice" obtenue à l'Exemple IA sans ajout de poudre.
Des essais similaires réalisés avec 9,1% en poids d' inuline ont donné des résultats analogues et un dessert moins sucré et de texture plus élastique que celui obtenu à l'Exemple IC avec la même quantité de FOS.
Les desserts obtenus ont une température d'environ -7°C.
Exemple 2 : préparation de desserts à partir d'une composition glacée et de liquides
Exemple 2A : Ajout de sirop de FOS On a ajouté sur la cartouche glacée de l'Exemple IA, 3% en poids de sirop de FOS (Actilight® 950S) , contenant 72% de matière sèche et dont 95% de la matière sèche est constituée de fibres. Le dessert obtenu présentait une texture bien homogène et lisse. Sa température était d'environ -60C.
Exemple 2B : Ajout de lait
On a ajouté sur la cartouche glacée de l'Exemple IA, 10% en poids de lait à 4°C ou à 9O0C.
Dans le premier cas, on a obtenu une « soft-ice » de couleur plus claire et de texture un peu moins ferme et plus aérée que la « soft-ice » obtenue à l'Exemple IA sans ajout de liquide. Les notes lactées étaient plus présentes et le goût de fruit moins intense. Le dessert glacé a été jugé bon.
Dans le second cas, on a obtenu une texture encore moins ferme .
Les deux desserts à base de lait apportaient 96 KCal/100 g et une quantité de sucre ajoutée de 13,5% alors que la « soft-ice » de l'Exemple IA apportait 102 KCal/100 g et 15 % de sucres ajoutés.
Exemple 2C : Ajout de jus de raisin
On a ajouté sur la cartouche glacée de l'Exemple IA, 10% de jus de raisin blanc à 40C. On a obtenu, après texturation en utilisant l'injection d'air standard de l'appareil Pacojet , un dessert glacé ayant la texture d'une « soft-ice ». Le goût sucré perçu est légèrement plus prononcé que celui de la « soft-ice » de l'Exemple IA et le goût de raisin est légèrement perceptible ; la couleur reste inchangée.
Ce dessert permet d'apporter des vitamines et minéraux, tout en abaissant la charge calorique de la « soft-ice » de l'Exemple IA et sa teneur en sucres.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'un dessert glacé, comprenant les étapes successives consistant :
(a) à ajouter sur une composition glacée, contenue dans un récipient, au moins une composition additionnelle pulvérulente, et/ou de 3 à 18% en poids, par rapport au poids de la composition glacée, d'au moins une composition additionnelle liquide, lesdites compositions additionnelles ne renfermant pas uniquement du sucre éventuellement mélangé à de l'eau, et apportant au moins un bénéfice nutritionnel , pour obtenir une composition glacée additionnée de liquide et/ou de poudre,
(b) à placer le récipient contenant ladite composition glacée additionnée de liquide et/ou de poudre dans un dispositif de texturation pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération, et
(c) à texturer ladite composition glacée additionnée de liquide et/ou de poudre dans ledit dispositif de texturation.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite composition glacée présente une température a coeur inférieure ou égale à -180C et supérieure ou égale à -4O0C, par exemple une température à cœur allant de -20 à -300C et, mieux, de -24 à -300C.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la composition glacée renferme au moins un fruit sous forme de purée, de morceaux et/ou de jus .
4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la composition glacée renferme de 30 à 220% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition.
5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la composition glacée renferme de 30 à 49% en poids, de préférence de 31 à 40% en poids et plus préférentiellement de 31 à 35% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition.
6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la composition glacée renferme de 50 à 150% en poids, de préférence de 50 à 90% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que les fruits sont choisis parmi : la pomme, la banane, la fraise, la pêche, la framboise, la mûre, la mangue, le kiwi, la myrtille, le cassis, la groseille, l'orange, la cerise, la figue, la poire, l'abricot, la noix de coco, le fruit de la passion, la goyave, la papaye, le melon, le litchi, l'ananas, le citron, la mandarine, la mirabelle, le pamplemousse, le raisin, la rhubarbe et leurs mélanges.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la composition glacée renferme de 51 à 70% en poids, de préférence de 55 à 70% en poids, et plus préférentiellement de 55 à 60% en poids de lait fermenté, par rapport au poids total de la composition.
9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la composition glacée contient au moins 105 bactéries par gramme, de préférence au moins 106 bactéries par gramme et plus préférentiellement au moins 107 bactéries par gramme .
10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que les bactéries contiennent au moins une bactérie choisie parmi : (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d) Lactobacillus caseî, (e) Lactobacillus plantarum, (f) Lactobacillus acidophilus ou leurs mélanges.
11. Procédé selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce que lesdites bactéries contiennent un mélange de (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et éventuellement aussi (c) Bifidobacterium animalis animalis et/ou (d) Lactobacillus casei et/ou (e) Lactobacillus plantarum et/ou (f) Lactobacillus acidophilus .
12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que la composition glacée renferme un ou plusieurs sucres ajoutés en quantité telle que la composition renferme moins de 25% en poids, de préférence moins de 23% en poids, plus préférentiellement moins de 21% en poids de glucides et/ou plus de 14% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition.
13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que ledit sucre est choisi parmi : du saccharose, du glucose, du fructose, du miel, du sucre inverti, du maltose, ou leurs mélanges, notamment en proportion 50 :50.
14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que la composition glacée ne renferme aucun des constituants suivants : additifs alimentaires (au sens du Codex alimentarium) , notamment texturants, émulsifiants, colorants, conservateurs ; amidon ; gélatine ; arômes ; jaune d'oeuf ; et leurs mélanges.
15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que la composition glacée renferme au maximum six ingrédients, de préférence seulement trois.
16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce que la composition glacée présente une valeur énergétique inférieure ou égale à 155 KCal/100 g, de préférence inférieure ou égale à 140 kcal/100 g, ou de façon encore plus désirable inférieure ou égale à 120, voire inférieure ou égale à 100 kcal/100 g.
17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisé en ce que la composition glacée renferme de 0 à 6% en poids de matières grasses et/ou de 1,5 à 3% en poids de protéines, par rapport au poids total de la composition.
18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce que lesdits moyens de broyage comprennent un élément de broyage pourvu de lames rotatives, monté à l'extrémité d'un axe qui est adapté à se déplacer longitudinalement , perpendiculairement au plan desdites lames.
19. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce les moyens de broyage comprennent un élément de broyage pourvu de lames rotatives, monté à l'extrémité d'un axe rotatif non coulissant, et en ce que le dispositif contient des moyens pour déplacer longitudinalement, perpendiculairement au plan des lames, le récipient contenant la composition glacée additionnée de liquide et/ou de poudre.
20. Procédé selon la revendication 18 ou 19, caractérisé en ce que le dispositif comprend des moyens pour faire varier le rapport de la vitesse de rotation des lames à la vitesse de déplacement longitudinal .
21. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 20, caractérisé en ce que la composition additionnelle liquide renferme moins de 20% en poids de matières grasses, moins de 30% en poids de sucres et moins de 5% en poids d'alcool.
22. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce que la composition additionnelle liquide renferme ou est constituée de l'un au moins des constituants suivants : du lait fermenté ou non, un jus de fruits, une purée de fruits liquide, un sirop de fibres solubles, notamment de fructo-oligosaccharides ou d'inuline, et leurs mélanges.
23. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 22, caractérisé en ce que la composition additionnelle liquide est utilisée à raison de 3 à 18% en poids, et de préférence de 3 à 14% en poids et plus préfèrentiellement de 5 à 10% en poids, par rapport au poids de la composition glacée.
24. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 23, caractérisé en ce que la composition additionnelle pulvérulente comprend ou est constituée d'au moins un constituant choisi parmi : les fibres alimentaires, les vitamines, les minéraux, les antî -oxydants , les protéines, les probiotiques, les prébiotiques, et leurs mélanges.
25. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 24, caractérisé en ce que la composition additionnelle pulvérulente est ajoutée en quantité représentant de 1 à 20%, de préférence de 1 à 15%, plus préférentiellement de 2 à 12% et, mieux, de 3 à 10% en poids, par rapport au poids de la composition glacée .
26. Procédé selon la revendication 24 ou 25, caractérisé en ce que les fibres sont utilisées à raison de 2 à 10% en poids, par rapport au poids de la composition glacée, et de préférence comprennent ou sont constituées d'inuline ou de fructo-oligosaccharides .
27. Procédé selon l'une quelconque des revendications 24 à 26, caractérisé en ce que les vitamines comprennent au moins une vitamine choisie parmi : la vitamine A, la vitamine B9, la vitamine C, la vitamine D, la vitamine E et leurs mélanges.
28. Procédé selon l'une quelconque des revendications 24 à 27, caractérisé en ce que les minéraux comprennent au moins un sel de calcium, de magnésium, de phosphore, de fer, de cuivre, de fluor, d'iode, ou des minéraux antioxydants tels que le zinc ou le sélénium.
29. Procédé selon l'une quelconque des revendications 24 à 28, caractérisé en ce que les anti- oxydants comprennent au moins un composé choisi parmi : les caroténoïdes tels que le lycopène, les polyphénols tels que les flavonoïdes et en particulier les isoflavones, les polyphénols de thé, de fruits, de céréales ou de cacao.
30. Procédé selon l'une quelconque des revendications 24 à 29, caractérisé en ce que les protéines comprennent au moins une protéine choisie parmi : les protéines végétales issues notamment de céréales et les protéines animales issues en particulier du lait .
31. Procédé selon l'une quelconque des revendications 24 à 30, caractérisé en ce que les prébiotiques sont choisis parmi : les fructo- oligosaccharides (FOS), l ' oligofructose, l'inuline, le lactulose, des mucilages et des oligosides de galactose et transgalactose (GOS et TOS) .
32. Procédé selon l'une quelconque des revendications 24 à 31, caractérisé en ce que les probiotiques sont choisis parmi : les bifidobactéries, les lactobacilles tels que Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii , Lactobacillus casei, Lactobacillus Goldbach&Goldi et Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus et Enterococcus, Bifidobacterium brève, Bifidobacterium lactis BB12 et Saccharomyces cerevisiae variante boulardii.
33. Procédé selon la revendication 32, caractérisé en ce que la somme des probiotiques est en quantité d'au moins 107 ufc par gramme de composition pulvérulente additionnelle ajoutée, de préférence d'au moins 108 ufc et mieux d'au moins 109 ufc par gramme.
34. Procédé selon l'une quelconque des revendications 24 à 33, caractérisé en ce que la composition pulvérulente additionnelle ajoutée est ou contient de la poudre de lait, de préférence écrémé, en quantité de 1 à 12%, de préférence de 1 à 8% en poids, par rapport au poids de la composition glacée.
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