FR2914149A1 - Procede de fabrication d'un produit alimentaire a partir d'une composition glacee - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, comprenant les étapes successives consistant :(a) à ajouter sur une composition glacée, renfermant du lait fermenté et contenue dans un récipient, au moins 18% en poids, par rapport au poids de la composition glacée, d'au moins une composition additionnelle liquide renfermant moins de 20% en poids de matières grasses, moins de 30% en poids de sucres et moins de 5% en poids d'alcool, pour obtenir une composition glacée additionnée de liquide,(b) à placer le récipient contenant ladite composition glacée additionnée de liquide dans un dispositif de texturation pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération, et(c) à texturer ladite composition glacée additionnée de liquide dans ledit dispositif de texturation.Elle se rapporte également au produit alimentaire ainsi obtenu.

Description

Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à partir d'une composition

glacée

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, tel qu'une mousse glacée ou un milk-shake, à partir d'une composition glacée renfermant du lait fermenté, ainsi que le produit alimentaire obtenu.

A l'échelle domestique, il est connu de préparer des mousses glacées molles (ou soft-ice ) par extrusion d'une composition glacée, notamment à base de yoghourt. Un tel procédé de préparation est en particulier décrit dans le document US-4,427,701. L'extrusion du dessert en spirales dans un cône peut être réalisée par simple pression de la main sur le conditionnement contenant la composition glacée, à la température à laquelle elle est conservée dans le congélateur.

Il est indiqué dans ce document que la composition glacée renferme nécessairement des stabilisants tels que des gélifiants qui sont indispensables à la stabilité de la composition glacée lors des étapes d'aération et de stockage. Or, ces additifs ne sont pas toujours bien acceptés par les consommateurs qui recherchent de plus en plus des produits perçus comme naturels , donc contenant le plus petit nombre d'ingrédients, et en particulier le moins d'additifs, possible.

Une solution pour fabriquer des crèmes glacées onctueuses contenant éventuellement du yoghourt et dépourvues d'additifs alimentaires consiste à utiliser un appareil fabriqué par la société PACOJET AG (Zug, Suisse) et commercialisé sous la dénomination commerciale Pacojet par la société PACOCLEAN (Romagnieu - FRANCE).

Cet appareil, décrit dans la demande de brevet CA- 2 250 542, est un robot multi-fonction permettant notamment de fabriquer des desserts glacés à partir d'une composition congelée dans des pots spéciaux, qui est texturée (broyée et éventuellement aérée) ou pacossée jusqu'à l'obtention, en quelques minutes, de la consistance onctueuse d'une glace à l'italienne.

Ce type d'appareil présente toutefois l'inconvénient d'être très coûteux, en particulier pour un usage domestique. Il serait donc avantageux de pouvoir l'utiliser pour la réalisation d'autres types de produits alimentaires que des glaces, de préférence à partir d'un même bloc de composition congelée, afin de pouvoir rentabiliser son acquisition.

I:l serait en particulier souhaitable de pouvoir adapter le procédé mis en oeuvre sur cet appareil à la fabrication de milk-shakes à base de yoghourt, qui peuvent constituer un moyen alternatif d'apporter les bienfaits nutritionnels des yoghourts à certains consommateurs qui n'apprécient pas la texture de ces derniers.

Classiquement, les milk-shakes sont préparés par mélange dans un mixer de lait et/ou de crème et d'un bloc de crème glacée ou d'une portion de sorbet. Lorsqu'il est envisagé de préparer des milk-shakes à base de yoghourt, il est nécessaire d'utiliser une crème glacée qui en renferme. Or, celles-ci sont typiquement très riches en matières grasses et éventuellement en sucres et contiennent habituellement des additifs tels que des texturants et/ou émulsifiants. Le mode de préparation classique des milk-shakes ne permet donc pas d'obtenir des milk-shakes offrant les bienfaits des yoghourts tout en présentant un bon profil nutritionnel et le plus petit nombre d'additifs alimentaires possible.

En variante, il est théoriquement possible pour remédier aux inconvénients ci-dessus de préparer des milk-shakes en mélangeant dans un mixer du yoghourt et/ou du lait, un ou des sucres et des fruits frais additionnés de fruits congelés ou de glace pilée. Cette solution s'avère toutefois très contraignante sur le plan pratique, dans la mesure où elle nécessite de disposer simultanément, au moment de la préparation du milk-shake, de tous ces ingrédients qui ont une durée de conservation limitée et, en ce qui concerne les fruits frais, ne sont pas nécessairement disponibles toute l'année. En outre, la texture du milk-shake obtenu n'est pas très lisse, dans la mesure où des cristaux de glace sont perceptibles sous la langue. Par ailleurs, l'utilisation de glace pilée donne au milk-shake un goût relativement fade (dilution par l'eau glacée) en l'absence d'arômes ajoutés.

Il subsiste donc la nécessité de disposer d'un moyen permettant de fabriquer facilement et rapidement dans le même appareil à usage domestique (ou alternativement en food service ), et éventuellement à partir d'une même composition glacée de base, des produits alimentaires à base de lait fermenté ayant des textures aussi variables qu'une mousse glacée ou un milk-shake, et de bonnes propriétés organoleptiques et nutritionnelles tout en étant éventuellement dépourvus d'additifs alimentaires et/ou d'arômes ajoutés. Il serait ainsi possible d'obtenir des produits ayant différentes textures adaptées aux goûts de différents consommateurs et/ou à la saison, des produits moins froids étant généralement plus recherchés en hiver.

La société Demanderesse a eu le mérite de mettre au point un procédé susceptible d'être mis en oeuvre dans un appareil de type PACOJET , qui permet de satisfaire ce besoin et de remédier aux insuffisances de l'art antérieur décrites précédemment.

La présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, comprenant les étapes successives consistant : (a) à ajouter sur une composition glacée, renfermant du lait fermenté et contenue dans un récipient, au moins 18% en poids, par rapport au poids de la composition glacée, d'au moins une composition additionnelle liquide renfermant moins de 20% en poids de matières grasses, moins de 30% en poids de sucres et moins de 5% en poids d'alcool, pour obtenir une composition glacée additionnée de liquide, (b) à placer le récipient contenant ladite composition glacée additionnée de liquide dans un dispositif de texturation pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération, et (c) à texturer ladite composition glacée additionnée de liquide dans ledit dispositif de texturation.

La présente invention a également pour objet un produit alimentaire susceptible d'être obtenu selon le procédé décrit précédemment.

La première étape du procédé selon l'invention met en oeuvre une composition glacée à base de lait fermenté.

Cette composition peut être une composition industrielle disponible dans le commerce soit sous forme congelée, soit sous forme réfrigérée et qui a été ultérieurement congelée, ou encore une composition préparée préalablement sur le site de mise en oeuvre du procédé (collectivité, notamment restaurant, ou de préférence domicile). Par composition industrielle , on entend, au sens de la présente invention, un produit conditionné en vue de sa vente dans un récipient fermé portant généralement une date limite de consommation, fabriqué à l'échelle industrielle, c'est-à-dire dans une installation permettant de produire et de conditionner au moins plusieurs centaines, voire plusieurs milliers, ou même plusieurs dizaines de milliers, d'unités de 125g par jour (ou masse équivalente) dudit produit. Une telle composition est habituellement disponible à la vente en-dehors de son site de fabrication, généralement par l'intermédiaire d'un réseau de distribution impliquant au moins un grossiste et/ou revendeur et/ou distributeur et/ou livreur.

La composition glacée renferme de préférence de 51 à 70% en poids, plus préférentiellement de 55 à 70% en poids et, mieux, de 55 à 60% en poids de lait fermenté, par rapport au poids total de la composition. Le lait fermenté utilisé selon l'invention peut être du yoghourt ou un fromage frais.

Ce lait fermenté peut notamment être du lait de 10 vache, de chèvre, de bufflonne, de soja, d'avoine ou de leurs mélanges. Le lait de vache est préféré pour une utilisation dans la présente invention. Les conditions de fermentation et les ferments mis en oeuvre peuvent être quelconques. 15 Au sens de la présente invention, on entend par "yoghourt" un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de microorganismes thermophiles, issus de cultures de St.reptococcus 20 thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, à partir de lait et de produits laitiers. C'est La présence de ces deux souches bactériennes qui caractérise l'appellation yoghourt, conformément à la définition du Codex alimentarius. Ces microorganismes spécifiques sont 25 de préférence viables, en une quantité globale d'au moins 10' UFC/g à la date limite de consommation, les abréviations U. F. C signifiant Unité Formant Colonie. La fermentation lactique entraîne une réduction du pH et une coagulation des protéines. 30 Les produits laitiers sont notamment choisis dans le groupe constitué du lait pasteurisé, du lait concentré, du lait partiellement écrémé pasteurisé, du lait5 partiellement écrémé concentré, du lait écrémé pasteurisé, du lait écrémé concentré, de la crème pasteurisée, de la crème légère pasteurisée, et de leurs mélanges.

Par extension, on peut aussi appeler yoghourt au sens de la présente invention des produits comprenant des bactéries lactiques, autres que les microorganismes Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et notamment des microorganismes issus de souches de Bifidobacterium animalis animalis et/ou de Lactobacillus casei et/ou de Lactobacillus plantarum et/ou de Lactobacillus acidophiles. Ces souches lactiques sont destinées à conférer au produit fini diverses propriétés, telles qu'un bon équilibre de la flore intestinale. Dans le produit fini, les micro-organismes sont de préférence à l'état viable. Ils améliorent ainsi la digestibilité du dessert fabriqué à partir de la composition selon l'invention et lui confèrent des propriétés probiotiques.

Un tel yoghourt répond ainsi avantageusement aux spécifications des laits fermentés et des yoghourts de la norme AFNOR NF 04-600 et de la norme codex StanA-lla- 1975. La norme AFNOR NF 04-600 précise entre autres que le produit ne doit pas avoir été chauffé après fermentation. De plus, dans un yoghourt, les produits laitiers et les matières premières laitières doivent représenter 70% au minimum (m/m) du produit fini.

On préfère que dans la présente invention, il subsiste une quantité importante de ferments lactiques vivants après congélation. Ainsi, la composition utilisée selon l'invention contient avantageusement au moins 105' de préférence au moins 106, voire au moins 10' bactéries par gramme. Ces bactéries contiennent avantageusement au moins une bactérie choisie parmi (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d) Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (f) Lactobacillus acidophilus ou leurs mélanges. De préférence, les bactéries renferment un mélange de (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et éventuellement aussi (c) Bifidobacterium animalis animalis et/ou (d) Lactobacillus casei et/ou (e) Lactobacillus plantarum et/ou (f) Lactobacillus acidophilus.

Un tel yoghourt est notamment commercialisé par la société DANONE sous la dénomination commerciale Activia (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii bulgaricus, Bifidobacterium animalis animalis). Selon une forme d'exécution préférée de l'invention, la composition glacée renferme en outre un ou plusieurs fruits sous forme de morceaux, de purée et/ou de jus.

25 Par purée et/ou jus de fruits , on entend une préparation plus ou moins liquide, en particulier selon la nature du fruit et/ou la finesse du broyage, préparée par broyage, pressage ou autre procédé d'extraction d'un ou plusieurs fruits et éventuellement concentration du 30 broyat obtenu et/ou séparation (notamment filtration) des pépins, akènes et/ou de tout ou partie de la pulpe, et/ou flash pasteurisation, la préparation ne renfermant pas de sucre ajouté. Certaines purées de fruits commerciales20 renfermant des sucres ajoutés, par exemple classiquement 10% de saccharose, les sucres ajoutés seront comptabilisés en sucres et retirés du poids de la purée de fruits, selon la présente invention.

Au sens de la présente invention, la préparation (purée et/ou jus) de fruits est avantageusement constituée de fruits ayant une taille assez petite pour passer à travers un tamis ayant une maille carrée de côté 3 mm, ledit tamis étant éventuellement rincé à l'eau pendant le tamisage dans le cas où la préparation est très visqueuse.

Dans la suite de cette description, la quantité de fruits mise en oeuvre selon l'invention est exprimée en équivalent fruit. Par équivalent fruit , on entend par exemple, dans le cas d'une purée, le pourcentage de purée de fruits (telle que définie ci-dessus) mis en oeuvre, multiplié par le pourcentage de matière sèche de la purée de fruits utilisée, divisé par le pourcentage de matière sèche moyen d'une purée non concentrée de la partie comestible de ces mêmes fruits frais. Par exemple, dans le cas où la composition selon l'invention contient 20% d'une purée de fruits concentrée deux fois (dont on a évaporé la moitié de l'eau) puis sucrée à 1o%, l'équivalent fruit sera de : 20 x 0.9 x 2/1 = 36%.

On peut ainsi utiliser les purées de fruits standard commercialisées par la société BOIRON FRERES SA (Rungis 30 FRANCE).

La composition glacée utilisée selon l'invention renferme de préférence de 30 à 220% en poids, plus préférentiellement de 31 à 40% en poids et, mieux, de 31 à 35% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition glacée. En variante, toutefois, la composition glacée peut contenir moins de 30% en poids de fruits ou une quantité de fruits allant de 50 à 150% en poids, de préférence de 50 à 90% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition glacée.

Les fruits peuvent être choisis parmi : la pomme, la banane, la fraise, la pêche, la framboise, la mûre, la mangue, le kiwi, la myrtille, le cassis, la groseille, l'orange, la cerise, la figue, la poire, l'abricot, la noix de coco, le fruit de la passion, la goyave, la papaye, le melon, le litchi, l'ananas, le citron, la mandarine, la mirabelle, le pamplemousse, le raisin, la rhubarbe et leurs mélanges, sans que cette liste soit exhaustive.

On préfère que la composition glacée ne renferme pas plus de 50% en poids, mieux, pas plus de 30% en poids de fruits en morceaux, par rapport au poids total des fruits sous forme de purée, de jus et de morceaux, voire pas de fruits en morceaux, c'est-à-dire de fruits susceptibles d'être retenus sur un tamis de maille carrée de côté 3 mm même après lavage à l'eau du tamis.

En outre, selon une variante préférée de l'invention, la composition glacée est exempte de crème non fermentée. Plus préférentiellement encore, le lait fermenté est le seul ingrédient laitier de la composition.

Par crème non fermentée , on entend un lait enrichi en matières grasses, contenant au moins 30% en poids de matières grasses, en général 35%, voire jusqu'à 40% en poids de matières grasses, qui est en général liquide, a un pH proche de 6.4 et n'est pas acidifié par des ferments lactiques.

L'absence de crème non fermentée permet de réduire le nombre d'ingrédients de la composition et son apport en matières grasses et également d'assurer une meilleure digestibilité du lactose (reconnue pour le yoghourt).

En variante ou en plus, la composition glacée peut contenir l'un au moins des constituants suivants : additifs alimentaires (au sens du Codex alimentarium), notamment texturants, émulsifiants, colorants, conservateurs ; amidon ; gélatine ; arômes ; jaune d'oeuf ; et leurs mélanges. On préfère toutefois que la composition glacée soit exempte de l'un au moins de ces constituants et de préférence de tous ces constituants.

Par texturants , on entend les composés qui modifient la texture des produits dans lesquels ils sont incorporés. Des exemples de texturants sont : Les farines de guar et de caroube ; les gommes arabique, de xanthane et de gellane ; les carraghénanes ; les amidons (natifs ou modifiés) la cellulose microcristalline ; la gélatine ; la pectine ; les alginates (E400 à E405) ; l'agar-agar ; et leurs mélanges. Par émulsifiants , on entend des composés amphiphiles caractérisés par leur valeur de HLB (Hydrophile Lipophile Balance), notamment susceptibles de stabiliser des émulsions huile-dans-eau. Des exemples d'émulsifiants alimentaires sont la lécithine et ses dérivés présents notamment dans le jaune d'oeuf ; les mono- et diglycérides d'acides gras ; et le polysorbate 80. Par colorants , on entend des composés d'origine naturelle ou synthétique susceptibles de conférer à eux seuls une coloration à la composition. Des exemples de colorants alimentaires sont connus en Europe sous les codes E100 à E180. Par conservateurs , on entend des composés inhibant la prolifération des micro-organismes, en particuliers de levures et/ou moisissures et/ou bactéries, en particulier Staphylococcus Aureus, dans la composition. Des exemples de conservateurs alimentaires sont l'acide sorbique et ses sels (E200 à E203) ; l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219) ; les sulfites et dérivés (E220 à E228) ; la natamycine ; la nisine ; et leurs mélanges. Par arômes , on entend des composés d'origine naturelle ou synthétique susceptibles à eux seuls de modifier le goût de la composition. Des exemples d'arômes sont la vanilline ; l'extrait naturel de vanille ; les huiles essentielles d'agrumes ajoutés ; et leurs mélanges.

La composition glacée utilisée selon l'invention peut avantageusement renfermer une ou plusieurs huiles végétales non hydrogénées renfermant des acides gras insaturés, telles que les huiles de soja, de tournesol, de colza oléique, de tournesol oléique, de carthame, d'onagre, ou de bourrache. Plus préférentiellement, on pourra utiliser une ou plusieurs huiles riches en acides gras de type omega-3 et éventuellement de type oméga-6, présentant de préférence un ratio des acides gras de type omega-6 aux acides gras de type omega-3 inférieur à 5, comme l'huile de noix, de lupin, de cameline, de lin, de chanvre, de cranberry, d'Inca Inchi, de pépins de kiwi ou de colza, de préférence l'huile de colza en raison de son goût très neutre et de son prix inférieur.

Dans le cas où on utilise des huiles nutritionnelles en substitution partielle ou totale de la matière grasse lactique, la composition glacée selon l'invention a de préférence une teneur en acides gras de type omega-3 (en équivalent acide linolénique) supérieure à 0,3 g pour 100 g de dessert glacé (par exemple apportés par 3.3% d'huile de colza). De préférence, le ratio des acides gras de type omega-6 aux acides gras de type omega-3 est de plus inférieur à 5 et préférentiellement moins de 33% des calories apportées par la composition glacée sont d'origine lipidique.

La Demanderesse a en outre remarqué que le goût du fruit est plus intense dans le cas où le taux global de matières grasses est plus faible ou lorsque les matières grasses sont apportées par des huiles végétales. La couleur du fruit est en outre plus éclatante.

La composition glacée utilisée selon l'invention renferme, comme troisième constituant (optionr..el), un ou plusieurs sucres ajoutés (en plus de ceux naturellement présents dans les fruits) en quantité telle que la composition renferme avantageusement moins de 25% en poids, de préférence moins de 23% en poids et, mieux, moins de 21% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition. Elle renferme en outre de préférence plus de 14% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition.

Par sucre ou sucres, on entend, au sens de la présente invention, tout hydrate de carbone édulcorant, de préférence du saccharose, glucose, fructose, sucre inverti, miel, maltose, ou leurs mélanges, notamment en proportion 50:50. Le sucre est de préférence ajouté sous forme de poudre fine telle que du sucre glace.

La composition glacée obtenue par mélange des ingrédients précités présente avantageusement une valeur énergétique inférieure ou égale à 155 KCal/100 g, de préférence inférieure à 140 KCal/100 g, plus préférentiellement inférieure à 120 KCal/100 g voire inférieure à 100 KCal/100 g et généralement supérieure à 40 KCal/100 g, de préférence supérieure à 80 KCal/100 g voire à 90 KCal/100 g.

En outre, elle renferme de préférence de 0 à 3%, voire de 0 à 6% en poids et de préférence de 0 à 1% en poids de matières grasses et/ou de 1, 5 à 3%, voire de 2 à 2,5% en poids de protéines et/ou moins de 25% en poids, de préférence moins de 23% en poids, mieux, moins de 21% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition.

On préfère d'une manière générale que la composition glacée utilisée selon l'invention renferme au maximum six ingrédients et, mieux, seulement trois, étant entendu que l'ensemble des fruits et arômes compte respectivement chacun pour un ingrédient.

Pour congeler la composition utilisée dans la première étape du procédé selon l'invention, on peut avoir recours à une congélation soit dans un congélateur quatre étoiles pendant une durée d'au moins 12 heures, et de préférence d'au moins 24 heures, soit en cellule soufflant un gaz à -40 C ou moins, par exemple -60 C (tunnel froid classique ou cryogénique), pour une surgélation plus rapide, cette dernière alternative permettant une meilleure survie des ferments et une moindre croissance des cristaux de glace, qui seront ensuite plus faciles à broyer. Evidemment, il est aussi possible de congeler le mélange d'ingrédients à des températures intermédiaires.

Cette étape de congélation est de préférence réalisée de manière à obtenir une composition glacée ayant une température à coeur inférieure ou égale à -18 C et généralement supérieure ou égale à -40 C, par exemple une température à cour allant de -20 à -30 C et, mieux, de -24 à -30 C.

La composition glacée ainsi obtenue est généralement très dure et rie peut être dégustée telle quelle, niais sera utilisée pour fabriquer un produit alimentaire selon l'invention.

Dans le cas où la composition glacée a été congelée à une température à coeur d'environ -18 C à --30 C, elle pourra être utilisée telle quelle. En variante, et comme indiqué plus haut, la composition glacée peut avoir été obtenue voire conservée à une température allant jusqu'à -40 C ou moins, auquel cas elle sera avantageusement ramenée à une température à coeur telle qu'indiquée précédemment, avant la mise en oeuvre de la première étape du procédé selon l'invention.

De préférence, cette composition glacée n'est pas significativement aérée, c'est-à-dire que sa masse volumique est avantageusement supérieure à 850 g/l et de préférence à 950 g/l. Dans cette première étape, la composition glacée décrite précédemment se trouve conditionnée dans un récipient destiné et adapté à être ultérieurement inséré dans un dispositif de texturation. 10 La composition peut avoir été versée dans ce récipient avant congélation. Elle peut en variante avoir été placée dans celui-ci après congélation, dans le cas où elle se trouvait conditionnée dans un autre récipient 15 destiné à sa commercialisation sous forme congelée ou à l'état réfrigéré, cet autre récipient étant alors avantageusement conçu pour permettre un démoulage facile de la composition après congélation, de façon à la transférer facilement dans le récipient destiné à être 20 placé dans le dispositif de texturation.

Dans ce dernier cas, il sera alors avantageux de prévoir, dans le procédé ci-dessus, une étape d'accrochage de ladite composition glacée dans le 25 récipient par l'une des deux méthodes suivantes : par imprégnation de la composition glacée à l'aide d'une petite quantité d'un liquide aqueux tel que de l'eau ou d'une petite quantité de matière grasse de composition telle qu'elle va se 30 solidifier rapidement à une température < -15 C (par exemple du beurre de cacao). L'imprégnation peut se faire soit en trempant la composition glacée dans l'eau ou un autre liquide, ou en la5 passant sous l'eau, soit en versant un liquide dans l'espace vide entourant le bloc de composition glacée à l'intérieur du récipient ; - par réchauffage permettant la fonte en surface du bloc de composition glacée,

la partie aqueuse non congelée ou la matière grasse étant ensuite solidifiée soit par simple contact avec la partie congelée, soit par remise au congélateur.

Cette étape supplémentaire évite la rotation de la composition glacée dans le récipient, préjudiciable au bon déroulement de la texturation ultérieure, et qui pourrait nuire à l'homogénéité du mélange texturé. 15 Toujours dans la première étape du procédé selon l'invention, on ajoute sur la composition glacée décrite ci-dessus, contenue dans son récipient, au moins 18% en poids, par rapport au poids de la composition glacée, 20 d'au moins une composition additionnelle liquide renfermant moins de 20% en poids de matières grasses, moins de 30% en poids de sucres et moins de 5% en poids d'alcool, pour obtenir une composition glacée additionnée de liquide. Il est bien entendu que ces quantités doivent 25 être respectées, dans le cas où on utilise plusieurs compositions additionnelles liquides, par la composition globale résultant de leur combinaison.

Par composition liquide , on entend un ingrédient 30 alimentaire ou un mélange de tels ingrédients, se présentant sous une forme liquide avant d'être incorporés à la composition glacée, soit parce qu'ils sont disponibles sous forme liquide, tels que le lait, soit 10 parce que la lame du dispositif de texturation les a préalablement liquéfiés avant qu'elle ne vienne en contact avec la composition glacée, tels que les produits thixotropes se présentant sous forme solide en l'absence de cisaillement et qui se liquéfient après cisaillement, dont les yoghourts fermes.

Selon une variante préférée, la composition additionnelle liquide mise en oeuvre selon l'invention renferme au moins un ingrédient ou additif alimentaire tensioactif tel qu'au moins un émulsifiant et/ou au moins une protéine. Elle renferme ainsi de préférence au moins 0,2% en poids de protéines et de préférence au moins 2% en poids de protéines. En outre, elle est de préférence à base aqueuse, mais n'est pas constituée uniquement d'eau. Il s'agit avantageusement d'une composition liquide contenant ou constituée de lait, tel que les types de lait décrits précédemment. Il a en effet été observé que le lait permettait d'ajuster efficacement la texture du produit alimentaire à celle recherchée. En outre, le lait présente des qualités nutritionnelles et offre notamment un apport en calcium le rendant bien adapté à la réalisation de produits alimentaires pour les enfants en croissance. Le lait de vache est préféré pour une utilisation dans la présente invention. Il peut s'agir de lait écrémé, demi-écrémé ou entier, le lait écrémé étant préféré. Il peut par ailleurs s'agir de lait concentré, sucré ou non. Avantageusement, le lait n'est pas fermenté. Il a en effet été démontré que l'utilisation de lait fermenté (yoghourt à boire) ne permettait pas toujours d'obtenir une texture de produit alimentaire satisfaisante. Ce lait peut en outre être additionné de fibres alimentaires solubles et notamment de fructo-oligo saccharides ou d'inuline.

Cette composition liquide peut se trouver à une température allant de 1 à100 C, par exemple de 1 à 40 C, de préférence de 1 à 10 C et, mieux, de 10 à 30 C, typiquement pour obtenir une texture de mousse glacée éventuellement très aérée. En variante, elle peut se trouver à une température de 70 à 100 C, de préférence de 80 à 95 C et plus préférentiellement de 90 C 5 C, typiquement pour obtenir des textures de type milk-shakes . La composition additionnelle liquic.e peut par ailleurs être ajoutée à raison de 18 à 150% en poids, de préférence de 18 à 100% en poids, plus préférentiellement de 25 à 100%, mieux, de 25 à 70% en poids et, encore mieux, de 40 à 60% en poids, par rapport au poids total de la composition glacée.

La température et la quantité de liquide mis en oeuvre sont les facteurs essentiels déterminant la texture du produit alimentaire obtenu selon l'invention. Ainsi, il a été démon-=ré que l'utilisation, par exemple de 50% en poids, de lait en combinaison avec une composition glacée à base de lait fermenté et généralement de purée de fruits permettait d'obtenir un produit de type milk-shake ou smoothie (liquide plus ou moins visqueux buvable au verre ou à la paille et généralement à une température de -1 à -3 C) lorsque le lait était mis en œuvre à une température de 70 à 100 C, de préférence de 80 à 95 C et plus préférentiellement voisine de 90 C, et un produit de type mousse glacée (éventuellement très aérée, solide mais peu ferme) ayant habituellement une température de - 2 à -4 C lorsque le lait était lui-même utilisé à une température de 1 à 40 C, de préférence de 1 à 10 C ou de 10 à 30 C. En particulier, l'utilisation de lait à 90 C 5 C représentant de 25 à 70%, et de préférence de 40 à 65% du poids de la composition glacée permet d'obtenir un milk-shake. L'homme de l'art saura adapter la température et la quantité de lait selon la texture désirée, et également selon que le produit est destiné à être consommé immédiatement ou non. Il pourra ainsi être avantageux d'obtenir un produit plus froid et visqueux en été, qui puisse conserver son aspect même après avoir été maintenu quelques instants à la chaleur d'une terrasse, par exemple.

Il a par ailleurs été démontré qu'en faisant varier la quantité de liquide (en l'occurrence, du lait) ajouté à la composition glacée à une température de 4 C, il était possible d'obtenir des textures de mousse glacée plus ou moins aérées et mousseuses, mais toujours bien homogènes. Fort de ces indications, l'homme du métier saura ajuster la température et la quantité de liquide mise en oeuvre en fonction de la texture recherchée.

La composition additionnelle liquide peut en outre contenir un ou plusieurs ingrédients solides, généralement sous forme de poudre, tels qu'un sucre et/ou des fibres et/ou de la poudre de lait et/ou,, dans une variante préférée, des probiotiques.

La seconde étape du procédé selon l'invention consiste ensuite à placer la composition glacée additionnée de liquide précitée dans un dispositif de texturation pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération. Ce dispositif est généralement exempt de moyens d'extrusion.

De préférence, les moyens de broyage comprennent un élément de broyage pourvu de lames rotatives, monté à l'extrémité d'un axe qui est adapté à se déplacer longitudinalement, perpendiculairement au plan des lames. De leur côté, les moyens d'aération peuvent être constitués de tout moyen permettant d'apporter de l'air dans la composition, généralement sous pression. Le broyage peut également se faire à pression atmosphérique, notamment lorsque la composition glacée renferme des fruits à la couleur et/ou au goût relativement faibles, tels que la pêche.

Un dispositif de ce type a notamment été décrit dans la demande de brevet CA-2 250 542 et est par exemple commercialisé par la société PACOCLEAN sous la dénomination commerciale Pacojet .

En variante, les moyens de broyage peuvent comprendre un élément de broyage pourvu de lames rotatives, monté à l'extrémité d'un axe rotatif non coulissant, et le dispositif contenir des moyens pour déplacer longitudinalement, perpendiculairement au plan des lames, le récipient contenant la composition glacée additionnée de liquide.

Un dispositif de ce type est notamment disponible dans le commerce auprès de la société NEMOX S .p.A (Italie) sous la dénomination commerciale Frix-Aire.

Dans tous les cas, le dispositif peut comprendre en outre des moyens pour faire varier le rapport de la vitesse de rotation des lames à la vitesse de déplacement longitudinal.

Grâce à la configuration et à la vitesse de rotation des lames, par exemple d'environ 2000 tours/min, ces dispositifs permettent, dans la troisième étape du procédé selon l'invention, de découper la composition glacée en fines lamelles, de la mélanger à la composition additionnelle liquide, de broyer les cristaux de glace durs et éventuellement d'aérer le mélange pour obtenir un produit alimentaire adapté à une dégustation immédiate, en général dans les dix minutes, par exemple directement dans le pot ou servi dans un autre récipient, notamment sous forme de boules, de quenelles ou au verre.

La texturation mise en oeuvre dans la troisième étape du procédé selon l'invention est avantageusement réalisée immédiatement après la seconde étape, c'est-à- dire moins de 10 minutes, de préférence moins de 5 minutes, voire même moins d'une minute, après celle-ci.

De préférence, le produit alimentaire obtenu répond à au moins l'une, et plus préférentiellement à toutes, les conditions ci-dessous : - il contient moins de 3% en poids, de préférence moins de 2% en poids, plus préférentiellement moins de 1% en poids et, mieux, moins de 0,8% en poids de matières grasses, par rapport au poids total du produit ; - il est dépourvu d'additifs alimentaires ; - il renferme moins de 10% en poids de sucres ajoutés ; - sa valeur énergétique va de 40 à 85 KCal/100g ; - sa température est inférieure ou égale à 00C.

En outre, il contient avantageusement au moins 105 bactéries par gramme, de préférence au moins 106 bactéries par gramme et plus préférentiellement au moins 10' bactéries par gramme.

L'invention sera maintenant illustrée par les exemples non limitatifs suivants.

EXEMPLES

Exemple 1 : Préparation de desserts selon l'invention Préparation d'une composition glacée

La recette utilisée est la suivante : 54,1% en poids de yoghourt Petit pot nature de DANONE (constitué de lait à 1,05% de matières grasses, lait écrémé concentré ou en poudre, lactose, protéines de lait et ferments lactiques du yoghourt ; et renfermant 1% de matières grasses, 6,8% de glucides, 3,8% de protéines et 88,4% d'eau et minéraux) ; 34,4% en poids de purée de framboise sucrée à 10%, fournie par BOIRON (ayant subi une flash pasteurisation avant surgélation) ; et 11,5% en poids de saccharose sous forme de sucre glace.

On décongèle pendant 24 heures à 4 C la purée de framboise. La purée de fruits est ensuite mélangée au sucre glace, puis l'ensemble est mélangé avec le yoghourt Petit pot nature . Ces mélanges sont réalisés à l'aide d'un fouet. Le mélange final est dosé à 350 g dans des pots métalliques spécialement adaptés à être insérés dans l'appareil Pacojet et fermés par un couvercle, qui sont ensuite mis à surgeler dans une cellule à air pulsé à - 40 C jusqu'à ce que la température à coeur soit inférieure ou égale à -30 C. Les pots sont ensuite stockés à -28 C.

La composition nutritionnelle de la composition glacée ainsi obtenue est la suivante : Valeur énergétique : 102 Kcal/l00 g Protéines : 2,4 % 0 Glucides : 21,8 % Lipides : 0,6 % Additifs : aucun Arômes : aucun Ferments vivants : de 10' à 4 x 108 ufc/g

Dénombrement des bactéries lactiques vivantes après conservation : Après conservation à -28 C pendant 1, 2, 4 et 6 mois, les ferments vivants présents ont été dénombrés selon la méthode suivante : les pots contenant les desserts ont été texturés au Pacojet comme décrit plus haut, puis les desserts échantillonnés et placés à 4 C pendant 12h, après quoi la flore revivifiable a été quantifiée. Chaque échantillon n'a été texturé qu'une fois (il y avait un pot séparé pour chaque temps de conservation). Sur tous ces échantillons, il a été dénombré entre 107 et 4 x 108 ufc/g. Ces desserts glacés contiennent donc des ferments vivants au sens de la Réglementation française.

Ces pots peuvent être introduits dans l'appareil Pacojet et texturés selon les recommandations du fabricant pour obtenir des desserts glacés sous forme de soft-ice onctueuses et fondantes. Le procédé selon l'invention permet en outre l'obtention d'autres types de desserts, ayant des textures différentes, à partir de ces pots de composition glacée, comme il sera maintenant décrit.

Exemple lA : préparation d'une mousse glacée

180 g de lait écrémé à 4 C, soit 51% du poids de la composition glacée, ont été ajoutés sur le bloc de composition glacée précitée. La composition glacée additionnée de liquide obtenue a été texturée immédiatement (un seul passage) dans l'appareil en utilisant l'injection d'air standard de celui-ci. On a ainsi obtenu une mousse glacée de couleur et texture très homogènes et de texture très aérée, très lisse et agréable, présentant une température de -2,7 0,4 C et ayant la composition suivante : Yoghourt : 35,7 % Lait écrémé : 34% Fruits : 20,4 % Sucre ajouté : 9,9 % Valeur énergétique : 80 Kcal/100 g Protéines : 2,8 % 0 Glucides : 16% Lipides : 0,4 Additifs : aucun Arômes : aucun Ferments vivants : env. 3 x 10' ufc/g.

Cette mousse est adaptée à être consommée immédiatement. Ce produit a une couleur plus claire et présente un goût plus lacté et moins fruité que la soft-ice susceptible d'être obtenue comme décrit précédemment. Il est en outre perçu comme moins froid non seulement en raison de sa température, mais également du fait qu'il est plus foisonné.

Il a été observé que la texture obtenue n'était pas significativement différente lorsqu'on utilisait du lait à 4, I0 ou 18 C.

En revanche, des textures différentes ont été obtenues selon la quantité de lait ajoutée. Précisément, une quant_té de lait de 66% en poids donnait une mousse extrêmement aérée, ressemblant davantage à une mousse réfrigérée qu'à une glace. Une quantité de lait de 25% en poids conduisait à une mousse de texture moins aérée mais plus colorée et de goût plus intense que la précédente, et une quantité de lait de 100% en poids permettait l'obtention d'une mousse extrêmement aérée, qui pouvait encore se consommer à la petite cuillère. Tous ces produits présentaient une température inférieure à 0 C et une texture très homogène.

On noiera que dans l'Exemple lA ci-dessus, la purée de framboise peut être remplacée par d'autres purées du même fournisseur et notamment des purées de fraise, melon, ananas, poire, litchi, myrtille, abricot, mangue ou fruits de la passion. Des essais similaires réalisés avec ces fruits ont conduit à des résultats analogues à ceux présentés dans cet exemple.

Exemple 1B : préparation d'un milk-shake On a ajouté 180 g de lait écrémé chauffé à 90 C, soit 51% du poids de la composition glacée, sur le bloc de composition glacée précitée. La composition glacée additionnée de liquide obtenue a été texturée (deux passages successifs) dans l'appareil en utilisant l'injection d'air standard de celui-ci. On a ainsi obtenu un milk-shake mousseux, homogène, fruité et rafraîchissant, présentant une température de -1,6 C et ayant la même composition que la mousse glacée de l'Exemple 1A, excepté en ce qui concerne la quantité de ferments vivants.

Le milk-shake selon l'invention présente notamment un meilleur profil nutritionnel que le milk-shake à la framboise commercialisé en France par McDONALD, qui contient 118 Kcal/100 g et 3% de lipides et renferme des additifs alimentaires et arômes ajoutés.

Exemple 1C : préparation d'un lait tiède à la fraise 25 On a répété les conditions de l'Exemple 1B, excepté que la quantité de lait ajoutée était de 350g (soit 100% du poids de la composition glacée). On a ainsi obtenu une boisson tiède à la fraise, homogène et fruitée, ayant une 30 température d'environ 21 C et une texture complètement fondue.

Il résulte des Exemples lA à 1C ci-dessus que le procédé selon l'invention permet de personnaliser le goût et la texture des desserts glacés obtenus.

Exemple 2 (comparatif) : préparation de desserts glacés Trois essais ont été réalisés.

Dans le premier, on a mis en oeuvre un procédé similaire à celui de l'Exemple lA, excepté que la composition glacée additionnée de liquide a été congelée avant d'être texturée, de sorte que le liquide se trouvait sous forme congelée sur la composition glacée. On obtient après texturation un dessert qui n'est pas du tout homogène, le lait étant principalement resté sur le dessus, et de texture poudreuse. Un deuxième passage dans l'appareil Pacojet ne permet pas de remédier à l'hétérogénéité observée.

Dans le deuxième essai, on a mis en oeuvre un procédé similaire à celui de l'Exemple lA, excepté que le lait a été mélangé à la composition à base de yoghouri. et fruits avant congélation. On obtient après texturation un dessert ayant une texture trop dure et pas suffisamment aérée pour être considéré comme une mousse glacée, y compris après un deuxième passage dans l'appareil Pacoj ete.

Dans le troisième essai, on a mis en oeuvre un procédé similaire à celui de l'Exemple lA, excepté que la composition glacée a été texturée une première fois avant d'y ajouter le lait et de procéder à une nouvelle texturation. On obtient un dessert ayant la texture d'une glace fondue et non d'une mousse glacée et qui présente un aspect grumeleux.

Il résulte de ces essais que seul le prccédé selon l'invention permet d'obtenir une mousse glacée bien aérée et homogène à partir d'une composition glacée.

Exemple 3 : préparation d'une mousse glacée selon l'invention On a procédé comme décrit à l'Exemple lA, excepté qu'on a ajouté sur le bloc de 350 g de composition glacée, 88 g de lait concentré demi-écrémé non sucré GLORIA (composition : protéines = 7,5% ; glucides = ll% ; lipides = 4%) à 4 C (soit 25% du poids de la composition glacée) au lieu du lait demi-écrémé.

On obtient une mousse glacée typique, présentant une texture et un foisonnement similaires à ceux obtenus à l'Exemple lA.

Claims (30)

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, comprenant les étapes successives consistant . (a) à ajouter sur une composition glacée, renfermant du lait fermenté et contenue dans un récipient, au moins 18% en poids, par rapport au poids de la composition glacée, d'au moins une composition additionnelle liquide renfermant moins de 20% en poids de matières grasses, moins de 30% en poids de sucres et moins de 5% en poids d'alcool, pour obtenir une composition glacée additionnée de liquide, (b) à placer le récipient contenant ladite composition glacée additionnée de liquide dans un dispositif de texturation pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération, et ;c) à texturer ladite composition glacée additionnée de liquide dans ledit dispositif de texturation. 25

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite composition glacée présente une température à coeur inférieure ou égale à -18 C et supérieure ou égale à -40 C, par exemple une température à coeur allant de -20 à -30 C et, mieux, de - 30 24 à --30 C.

3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la composition glacée renferme au 15 20moins un fruit sous forme de purée, de morceaux et/ou de jus.

4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la composition glacée renferme de 30 à 220% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition.

5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la composition glacée renferme de 30 à 49% en poids, de préférence de 31 à 40% en poids et plus préférentiellement de 31 à 35% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition.

6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la composition glacée renferme de 50 à 150% en poids, de préférence de 50 à 90% en poids de fruits, en équivalent fruit, par rapport au poids total de la composition.

7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que les fruits sont choisis parmi : la pomme, la banane, la fraise, la pêche, la framboise, la mûre, la mangue, le kiwi, la myrtille, le cassis, la groseille, l'orange, la cerise, la figue, la poire, l'abricot, la noix de coco, le fruit de la passion, la goyave, la papaye, le melon, le litchi, l'ananas, le citron, la mandarine, la mirabelle, le pamplemousse, le raisin, la rhubarbe et leurs mélanges.

8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que lacomposition glacée renferme de 51 à 70% en poids, de préférence de 55 à 70% en poids, et plus préférentiellement de 55 à 60% en poids de lait fermenté, par rapport au poids total de la composition.

9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la composition glacée contient au moins 105 bactéries par gramme, de préférence au moins 106 bactéries par gramme et plus préférentiellement au moins 10' bactéries par gramme.

10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que les bactéries contiennent au moins une bactérie choisie parmi : (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d) Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (f) Lactobacillus acidophilus ou leurs mélanges.

11. Procédé selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce que lesdites bactéries contiennent un mélange de (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et éventuellement aussi (c) Bifidobacterium animalis animalis et/ou (d) Lactobacillus casei et/ou (e) Lactobacillus plantarum et/ou (f) Lactobacillus acidophilus.

12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que la composition glacée renferme un ou plusieurs sucres ajoutés en quantité telle que la composition renferme moins de 25% en poids, de préférence moins de 23% enpoids, plus préférentiellement moins de 21% en poids de glucides et/ou plus de 14% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition.

13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que ledit sucre est choisi parmi : du saccharose, du glucose, du fructose, du miel, du sucre inverti, du maltose, ou leurs mélanges, notamment en proportion 50 :50.

14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que la composition glacée ne renferme aucun des constituants suivants : additifs alimentaires (au sens du Codex alimentarium), notamment texturants, émulsifiants, colorants, conservateurs ; amidon ; gélatine ; arômes ; jaune d'oeuf ; et leurs mélanges.

15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que la composition glacée renferme au maximum six ingrédients, de préférence seulement trois.

16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce que la composition glacée présente une valeur énergétique inférieure ou égale à 155 KCal/100 g, de préférence inférieure ou égale à 140 kcal/100 g, ou de façon encore plus désirable inférieure ou égale à 120, voire inférieure ou égale à 100 kcal/100 g.

17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisé en ce que lacomposition glacée renferme de 0 à 6% en poids de matières grasses et/ou de 1,5 à 3% en poids de protéines, par rapport au poids total de la composition.

18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce que lesdits moyens de broyage comprennent un élément de broyage pourvu de lames rotatives, monté à l'extrémité d'un axe qui est adapté à se déplacer longitudinalement, perpendiculairement au plan desdites lames.

19. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce les moyens de broyage comprennent un élément de broyage pourvu de lames rotatives, monté à l'extrémité d'un axe rotatif non coulissant, et en ce que le dispositif contient des moyens pour déplacer longitudinalement, perpendiculairement au plan des lames, le récipient contenant la composition glacée additionnée de liquide.

20. Procédé selon la revendication 18 ou 19, caractérisé en ce que le dispositif comprend des moyens pour faire varier le rapport de la vitesse d.e rotation des lames à la vitesse de déplacement longitudinal.

21. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 20, caractérisé en ce que la composition additionnelle liquide est ajoutée à raison de 18 à 150% en poids, de préférence de 18 à 100, en poids, plus préférentiellement de 25 à 100, mieux, de 25 à 70% en poids et, encore mieux, de 40 à 60% en poids, par rapport au poids total de la composition glacée.

22. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 21, caractérisé en ce que la composition additionnelle liquide renferme au moins un ingrédient ou additif alimentaire tensioactif tel qu'au moins un émulsifiant et/ou au moins une protéine.

23. Procédé selon la revendication 22, caractérisé en ce que la composition additionnelle liquide renferme au moins 0,2% en poids de protéines et de préférence au moins 2% en poids de protéines.

24. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 23, caractérisé en ce que la composition additionnelle liquide renferme ou est constituée de lait.

25. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 24, caractérisé en ce que la composition additionnelle liquide est constituée de lait à une température de 70 à 100 C, de préférence de 80 à 95 C et plus préférentiellement voisine de 90 C, de façon à obtenir un milk-shake ou smoothie .

26. Procédé selon la revendication 25, caractérisé en ce que le lait est utilisé à une température de 90 C 5 C et représente de 25 à 70%, et de préférence de 40 à 65% du poids de la composition glacée.

27. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 24, caractérisé en ce que la composition additionnelle liquide est constituée de lait à une température de 1 à 40 C, de préférence de 1 à 10 C ou de 10 à 30 C,, de façon à obtenir une mousse glacée.

28. Produit alimentaire caractérisé en ce qu'il est susceptible d'être obtenu suivant le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 27.

29. Produit alimentaire selon la revendication 28, caractérisé en ce qu'il répond à l'une, et de préférence à toutes, les conditions ci-dessous : -il contient moins de 3% en poids, de préférence moins de 2% en poids, plus préférentiellement moins de 1% en poids et, mieux, moins de 0,8% en poids de matières grasses, par rapport au poids total du produit - il est dépourvu d'additifs alimentaires ; - il renferme moins de 10% en poids de sucres 15 ajoutés ; - sa valeur énergétique va de 40 à 85 KCal/100g ; - sa température est inférieure ou égale à 0 C.

30. Produit alimentaire selon la revendication 28 20 ou 29, caractérisé en ce qu'il contient au moins 105 bactéries par gramme, de préférence au moins 106 bactéries par gramme et plus préférentiellement au moins 10' bactéries par gramme.