DE2746767A1

DE2746767A1 - Verfahren zur herstellung eines fleischprodukts mit dem aussehen von durchwachsenem speck

Info

Publication number: DE2746767A1
Application number: DE19772746767
Authority: DE
Inventors: Earl J Cheney
Original assignee: BURNS FOODS Ltd
Current assignee: BURNS FOODS Ltd
Priority date: 1977-08-02
Filing date: 1977-10-18
Publication date: 1979-02-15
Also published as: IE45790L; NL7711348A; JPS5428852A; AU2938277A; SE434107B; BE860463A; NZ185388A; FR2399215A1; GB1545125A; IE45790B1; DK455377A; SE7711458L; AU512330B2; FR2399215B3

Description

Pataatanwalt

hMj. fi. Weinhausen

D-8 München 22

Widenmayorstraße 46 Τ·Ι. (O89)295125 1 8. OS'

B 402

BURNS FOODS LIMITED

in Calgary, Alberta/KANADA

'Verfahren zur Herstellung eines Fleischprodukts mit dem Aussehen von durchwachsenem Speck"

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischprodukts mit dem Aussehen von durchwachsenem Speck.

Die einzigen gegenwärtig verfügbaren derartigen Fleischprodukte bestehen aus Scheiben, die von einem wurstartigen Produkt heruntergeschnitten worden sind und eine ähnliche Form wie Speckscheiben aufweisen, und aus durchwachsenen Speckstreifen, die aus planzlichem Protein hergestellt sind.

Das Aussehen und der Geschmack dieser Produkte verrät jedoch schnell, daß sie nicht aus durchwachsenem Speck bestehen, und daß sie nur hinsichtlich der Form an durchwachsenen Speck erinnern.

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Es ist seit langem erwünscht, ein Fleischprodukt mit dem Aus sehen von durchwachsenem Speck herzustellen, welches einen ähnlichen Geschmack und ein ähnliches Aussehen wie durch wachsener Speck aufweist, aber aus anderen Produkten als Schweinebäuchen hergestellt werden kann und ein gleichblei bendes Magerfleisch/Fett-Verhältnis aufweist.

Gemäß der Erfindung werden diese Nachteile nunmehr durch die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines Fleischpro dukts mit dem Aussehen von durchwachsenem Speck beseitigt, welcher in der üblichen Weise in Scheiben geschnitten werden kann, welche in gebratenem Zustand ein ähnliches Aussehen und einen ähnlichen Geschmack wie natürliche durchwachsene Speckscheiben aufweisen.

Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischprodukts mit dem Aussehen von durchwachsenem Speck, welches dadurch ausgeführt wird, daß man ein zerkleinertes fett aussehendes Gemisch aus Rindfleisch, Schweinefleisch oder anderen Fleischsorten, Geflügel, Fisch oder pflanzlichem Protein oder einer Mischung aus ein oder mehreren dieser Bestandteile sowie ein zerkleinertes mager aussehendes Gemisch aus Rindfleisch, Schweinefleisch oder anderen Fleischsorten, Geflügel, Fisch oder pflanzlichem Protein oder einer Mischung aus ein oder mehreren dieser Bestandteile herstellt, das fett aussehende Gemisch unter Druck durch eine Düse hindurchführt und das mager aussehende Gemisch unter Druck an bestimmten Stellen in die Düse einspritzt, so daß die Anordnung von fetten und mageren Bestandteilen eines natürlichen durchwachsenen Speckblocks erzielt wird, den erhaltenen Block extrudiert und den extrudierten Block weiterverarbeitet.

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Gemäß der Erfindung können die üblichen Pökel-, Würz- und Konservierungsstoffe zugegeben werden.

Ziel der Erfindung war die Schaffung eines Verfahrens, welches ein Fleischprodukt mit dem Aussehen von durchwachsenem Speck ergibt, wobei das Verhältnis von Magerfleisch und Fett nach Wunsch gewählt werden kann.

Ein weiteres Ziel der Erfindung war die Schaffung eines Verfahrens, bei welchem ein Anteil Rindfleisch oder anderes Fleisch, Geflügel, Fisch oder pflanzliches Protein gewünschtenfalls in Schweinefleischprodukte einverleibt werden kann und mit welchem innerhalb bestimmter Grenzen der Geschmack, die Textur und die Kosten des durchwachsenen Specks frei gewählt werden können.

Ein weiteres Ziel der Erfindung war die Schaffung eines Verfahrens, welches es ermöglicht, andere Teile des Tiers bei der Herstellung eines Produkts zu verwenden, das natürlichem durchwachsenem Speck ähnlich ist.

Ein weiteres Ziel der Erfindung war die Schaffung eines Verfahrens, welches wirtschaftlich in der Produktion und auch ansonsten gut für die erwähnten Zwecke geeignet ist.

Im Hinblick auf das oben Gesagte und die noch folgenden Ausführungen ist es klar, daß gemäß der Erfindung im wesentlichen die weiter unten näher beschriebenen Bestandteile in gewünschter Weise angeordnet werden.

Zum Zwecke der weiteren Erläuterung soll zunächst auf die Zeichnungen bezug genommen werden. In den Zeichnungen zeigen:

Fig. 1 eine schematische Aufsicht auf eine Scheibe durchwachsenen Specks; und

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Fig. 2 eine schematische Aufsicht auf eine weitere Scheibe durchwachsenen Specks, das eine andere Anordnung von Fett und Magerfleisch aufweist.

In den Zeichnungen sind für gleiche Teile gleiche Bezugszeichen gewählt.

10 bezeichnet eine Scheibe durchwachsenen Specks mit im wesentlichen rechteckiger Form, wobei Teile 11 aus einem zerkleinerten fetten Gemisch und Teile 12 aus einem zerkleinerten mageren Gemisch bestehen.

In der vorliegenden Beschreibung und in den Patentansprüchen beziehen sich die Ausdrücke "Fett", "Fettgemisch", "fett aussehendes Gemisch" oder "fetter Bestandteil" auf reines Fett oder Fleisch mit einem hohen Fettgehalt oder ein Gemisch aus verschiedenen Fleischsorten und Fett im ungekochten und/oder gepökelten Zustand vor einer Wärmebehandlung. In ähnlicher Weise beziehen sich die Ausdrücke "Magerfleisch", "Magerfleischgemisch", "mager aussehendes Gemisch", "mageres Fleisch" und "magerer Bestandteil" auf ein Gemisch aus überwiegend magerem Fleisch mit oder ohne Fettzusatz und ebenfalls im ungekochten und/oder ungepökelten Zustand vor einer wärmebehandlung. Es wird außerdem darauf hingewiesen, daß die fetten und mageren Bestandteile aus jedem Fleisch, Geflügel, Fisch oder pflanzlichem Protein alleine oder in brauchbarer Kombination bestehen können.

Es ist ersichtlich, daß die mager aussehenden Bereiche hinsichtlich ihrer Größe, Menge und Form nach Bedarf unterschiedlich sein können. Die dargestellten Formen sind jedoch nur erläuternd und nicht beschränkend.

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Bei der Herstellung der Fleischprodukte bildet das Fett die fett aussehenden Schichten während der Extrusion des Blocks, so daß das Aussehen eines Schweinebauchs entsteht. Diese fetten Schichten sind in den Zeichnungen mit 11 bezeichnet.

Das grundlegende Gemisch besteht aus Schweinefleisch, Rindfleisch oder anderen Fleischsorten, Geflügel, Fisch oder pflanzlichem Protein oder aus einem Gemisch der erwähnten Bestandteile, sowie Pökelsalz, Mononatriumglutamat und Räucherflüssigkeit. Beispielsweise wird Schweinefleisch, das etwas Fett enthält, durch eine feine Platte in einem üblichen Mischer getrieben, worauf dann das Pökelsalz, das Mononatriumglutamat und die Räucherflüssigkeit zugegeben werden. Die erhaltene Masse wird ungefähr 8,5 min gemischt. Wenn Schweinefett einverleibt wird, dann wird dieses nunmehr während ungefähr 2 min eingemischt.

Es wird darauf hingewiesen, daß zur Erzielung einer maximalen Proteinextraktion während des Mischens die Temperatur des Gemischs auf eine vernünftige Höhe gehalten werden muß, daß diese Extraktion eintritt, wobei aber die Temperatur nicht so hoch sein darf, daß ein Schmieren auftritt. Das fette Fleisch wird dann vom Mischer in einen stillen Vakuumcutter üblicher Bauart überführt. Die Temperatur dieses Fleischs wird gemessen, und es wird die Menge Trockeneis errechnet, die nötig ist, die Temperatur so abzusenken, daß eine ziemlich steife Emulsion entsteht. Diese Menge Trockeneis wird dann zugegeben, während der stille Cutter langsam rotieren gelassen wird.

Wenn dann die gewünschte Temperatur erreicht ist, wird das Innere unter Vakuum gesetzt, und der stille Cutter wird hochgeschaltet, um das Fleisch in eine feine Emulsion zu zerkleinern. Sobald die hierfür erforderliche Zeit abgelaufen ist, wird der Inhalt weiter eine bestimmte Zeit unter Vakuum gehalten, während

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die Messer des stillen Cutters stehen, um sicherzustellen, daß das gesamte Kohlendioxyd, die gesamte Luft und alle anderen Gase aus der Emulsion ausgetreten sind. Das Vakuum wird weggenommen, und das fette Fleisch ist nun für die Extrusionsstufe fertig. Wenn das fette Fleisch nicht unmittelbar darauf extrudiert wird, sollte es in einen Kühlraum gebracht werden, so daß die ziemlich steife Emulsion, die für die Extrusionsstufe erwünscht ist, aufrechterhalten wird. Obwohl dieses Beispiel die Herstellung des fett aussehenden Teils aus Schweinefleisch betrifft, kann auch Rindfleisch oder anderes Fleisch, Fisch oder pflanzliches Protein vollständig oder teilweise eingesetzt werden, wobei bei dem Verfahren nur kleine Modifizierungen nötig sind.

Das magere Fleisch 12 erhält seine Form während der Extrusion des Blocks in der Weise, daß das Aussehen von Schweinebauch erhalten wird.

Das magere Fleisch besteht aus Rindfleisch, Schweinefleisch oder anderen Fleischsorten, Geflügel, Fisch oder pflanzlichem Protein oder aus einem Gemisch der obigen, sowie aus Wasser, Salz, Rübenoder Rohrzucker, Mononatriumglutamat, Räucherflüssigkeit, Gewürzen, Erythorbinsäure und Natriumnitrit.

Beispielsweise wird Rindfleisch durch eine feine Platte getrieben und zu dem erhaltenen Gemisch werden Wasser, Salz, Rübenoder Rohrzucker, Mononatriumglutamat, Räucherflüssigkeit, Gewürze, Erythorbinsäure und Natriumnitrit zugegeben. Zum Zwecke der Entfernung von Luft wird dann unter Vakuum die resultierende Masse ausreichend gemischt, so daß eine ausreichende Bindung erhalten wird. Ein Ubermischen wird verhindert, so daß keine zu dichte Bindung entsteht.

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Es wird darauf hingewiesen, daß während des Mischens des mageren Fleischs die Temperatur des Gemische hoch genug sein muß, damit das magere Fleisch gegenüber dem fetten Fleisch ziemlich weich bleibt, so daß während des Einspritzens ein geeignetes Muster erhalten wird, da, wenn das magere Fleisch zu kalt ist, dieses sich nicht gut extrudiert.

Das Vakuum wird dann vom Mischer weggenommen, und das magere Fleisch ist nunmehr für die Spritzstufe fertig. Auch hier wird darauf hingewiesen, daß, wenn das magere Fleisch nicht unmittelbar darauf verarbeitet wird, dieses in einem Raum aufbewahrt werden soll, dessen Temperatur in der Nähe der Mischtemperatur liegt. Obwohl das vorliegende Beispiel die Herstellung von mager aussehendem Fleisch aus Rindfleisch betrifft, kann auch Schweinefleisch oder anderes Fleisch, Geflügel, Fisch oder pflanzliches Protein vollständig oder teilweise als Ersatz eingesetzt werden, wobei nur kleinere Modifizierungen nötig sind.

Das magere Fleischgemisch und das fette Fleischgemisch werden dann in gesonderte Trichter einer Extrusionsmaschine eingebracht, deren Einzelheiten keinen Teil der Erfindung bilden. Es reicht aus zu sagen, daß die beiden Gemisch durch eine Düse und durch Formköpfe in einem bandartigen Streifen gespritzt werden, wobei das magere und das fette Gemisch so geschichtet und so geformt werden, wie es in der Zeichnung dargestellt ist. Wenn das geschichtete Gemisch den Extrusionskopf verläßt, wird es in Pfannen aufgefangen, so daß nach einer Wärmebehandlung ein gleichmäßiger Block entsteht. Blöcke, die gemäß der Erfindung verwendet werden können, sind ähnlich denjenigen, die in der CA-PA 267 282 beschrieben sind.

Die gefüllten Pfannen werden auf eine herkömmliche Fördervorrichtung gebracht und in eine absatzweise oder kontinuierlich arbeitende Räucherkammer gebracht.

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Das Produkt wird geräuchert und unter steigenden Temperaturen wärmebehandelt, bis eine Innentemperatur zwischen 64,4 und 68,9°C erreicht ist, wobei die ideale Temperatur 65,5°C beträgt. Die Blöcke werden dann aus den Pfannen entnommen und abkühlen gelassen und schließlich in einen Kühlraum gebracht, der auf eine für das Schneiden in Scheiben geeignete Temperatur gehalten wird, worauf die Blöcke dann in Streifen geschnitten werden, wie dies bei durchwachsenem Speck üblich ist.

Das Pökelsalz, das für das zerkleinerte fette Fleisch verwendet wird, richtet sich nach dem Geschmack und nach dem Aussehen des gewünschten fertigen Produkts. Eine geeignete Pökelsalzzusammensetzung soll in der Folge angegeben sein:

7-8 Gew.-Teile Salz

5-6 Gew.-Teile Zucker

0,5 Gew.-Teile Natriumerythorbat 0,1-0,2 Gew.-Teile lösliche Gewürze 0,05 Gew.-Teile Natriumnitrit.

Zwar können verschiedene Teile vom Schwein verwendet werden, aber es hat sich gezeigt, daß zu 80% mageres knochenfreies Keulenfleisch ein ausgezeichneter Bestandteil für das magere Fleisch ist und daß Schweinebacke und Rückenspeck im Verhältnis von 70% Schweinebacke zu 30% Rückenspeck ein ausgezeichnetes Fettfleischgemisch ergibt.

Es kann jedoch auch mageres Rindfleisch oder anderes Fleisch, Geflügel, Fisch oder pflanzliches Protein als magerer Fleischbestandteil entweder alleine oder in Mischung mit Schweinefleisch verwendet werden.

Wenn Schweinefleisch oder anderes Fleisch, Geflügel, Fisch oder pflanzliches Protein für das Magerfleisch verwendet werden, dann

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sollte das Pökeln des Gemischs 1 bis 3 Tage dauern, je nach den Bestandteilen des Gemischs. Bei Verwendung von Rindfleisch ist keine Pökelperiode für das Magerfleischgemisch erforderlich,

Das Zerkleinern des Rohgemischs zerstört das Bindegewebe nicht, so daß in gekochtem Zustand eine vorzügliche Bindung erreicht wird. Wenn das Produkt in Scheiben geschnitten und gebraten wird, dann wird die Bindung aufrechterhalten. Das Schneiden in Scheiben wird erleichtert, wenn die gekochten und geräucherten Blöcke vor dem Schneiden in Scheiben abgekühlt werden. Es hat sich gezeigt, daß Temperaturen zwischen -4,4 und -2,2°C für das Schneiden in Scheiben günstig sind. Außerdem können dann die Scheiben leicht gehandhabt werden.

Die Scheiben besitzen ein ungekochtes Aussehen, das sehr ähnlich einem durchwachsenen Speck ist. Sie besitzen ein gleichbleibendes Magerfleisch/Fettfleisch-Verhältnis und eine gleichbleibende Verteilung des mageren Bestandteils über die ganzen Scheiben.

Wenn Räucherflüssigkeit im Gemisch verwendet wird, dann ist der Geschmack genauso wie von durchwachsenem Speck im gekochten Zustand. Das Ausbraten ist wesentlich geringer und das Aussehen im gebratenen Zustand ist wesentlich besser, da sich die Scheiben nicht verdrehen oder ringeln, sondern im flachen Zustand braten, vermutlich wegen des höheren Gehalts an Magerfleisch.

Die Zeichnungen zeigen eine bestimmte Anordnung von mageren und fetten Bestandteilen. Es ist darauf hinzuweisen, daß dieses Verhältnis verändert werden kann. Es können auch Inseln von magerem Fleisch in das fette Fleisch eingelagert werden, wenn die Extrusionsvorrichtung entsprechend abgewandelt wird.

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L e e r s e i t e

Claims

PATENTANSPRÜCHE

Verfahren zur Herstellung eines Fleischprodukts mit dem Aussehen von durchwachsenem Speck, dadurch gekennzeichnet, daß man ein zerkleinertes fett aussehendes Gemisch aus Schweinefleisch, Rindfleisch, anderen Fleischsorten, Geflügel, Fisch oder pflanzlichem Protein herstellt, und daß man ein zerkleinertes mager aussehendes Gemisch aus Schweinefleisch, Rindfleisch, anderen Fleischsorten, Geflügel, Fisch oder pflanzlichen Proteinen herstellt, das fett aussehende Gemisch unter Druck durch eine Düse führt und das mager aussehende Gemisch unter Druck an bestimmten Stellen innerhalb der Düse einspritzt, so daß eine Anordnung von fetten und mageren Bestandteilen eines natürlichen durchwachsenen Specks erhalten wird, worauf man den erhaltenen Block extrudiert und den Block fertig verarbeitet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung eines zerkleinerten fett aussehenden Gemischs und eines zerkleinerten mager aussehenden Gemischs das Rohmaterial durch eine Zerkleinerungsmaschine hindurchgeführt wird und übliche Färb-, Geschmacks- und Konservierungsstoffe zugegeben werden und die Masse so gemischt wird, daß ein zusammenhaltendes Gemisch entsteht.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die fertiggstellten Blöcke in Scheiben geschnitten werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß man ein geeignetes Pökelmittel zu dem

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fett aussehenden Gemisch und zu dem mager aussehenden Gemisch vor der Extrusion zusetzt.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Temperatur des hergestellten fett aussehenden Gemischs und des hergestellten mager aussehenden Gemischs so hält, daß die Konsistenz des fett aussehenden Gemischs größer ist als die Konsistenz des mager aussehenden Gemischs, um das Ausspritzen zu erleichtern.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich den Hauptteil der Gase, wie Luft und Kohlendioxyd aus dem Gemisch vor dem Ausspritzen entfernt.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Pökelmittel aus einem Gemisch von Wasser, Salz, Zucker, Natriumerythorbat, Gewürzen und Natriumnitrit besteht.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Fertigstellung des Blocks darin besteht, daß man den Block durch eine Räucherkammer hindurchführt und die Innentemperatur des Blocks auf 64,4 bis 68,9°C (148 bis 156°F) erhöht, worauf man den Block ausreichend abkühlt, um das Schneiden in Scheiben zu erleichtern.
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