SE434107B - Forfarande for framstellning av en baconliknande produkt - Google Patents

Description

7711læ58-5 2 gående jämte en pulveriserad eller finfördelad, magert kött liknande blmdning av nötkött, svinkött eller annat kött, fågelä fisk eller vegetabiliskt protein eller en kombination av en eller flera av de föregående, att bringa den fett- lilcnande blandningen att passera under tryck genomen matris oda extrudera den magert kött liknande 'blandningen under tryck vid utvalda ställen inuti sagda. matris för att imitera orientering av feta och magra. komponenter i en naturlig baconbit. eEn annan aspekt av uppfinningen kan använda konventionella beredningeh, krydd- nings- och konserveringsmedel i blandningen. i Ett syfte med uppfinningen är att åstadkomma ett förfarande av ovan beskrivet slag vilket producerar en baconartad produkt i vilken förhållandet mellan ma- gert kött och fett kan regleras allt efter önskemål.

Ett annat syfte med uppfinningen är att åstadkomma ett förfarande av den be- i skrivna karaktären vid vilket en del av nötköttet, annat kött fågel, fisk eller i veçetabiliskt protein om så önskas kan införlivas med de svinköttprodukter som noz-.rsalt används och vilka kan användas för att, inom gränser, reglera smak-, struktur- och kostnadsegenskaperna hos baconersättningen. Ännu ett syfte hos uppfinningen är att åstadkomma ett förfarande av den be- skrivna karaktären vilket tillåter andra delar av djuret att utnyttjas vid e tillverkningen av en produkt som liknar naturligt bacon.

Ett ytterligare syfte med uppfinningen är att åstadkomma ett förfarande av den i beslmivna karaktären vilket är ekonomiskt i produktion samt eljest väl lämpet för- det ändamål för vilket det är avsett.

Med det föregående och andra sådana fördelar som kommer att bli uppenbara för fack-mannen inom det område till vilket uppfinningen hänför när beskrivningen E nu fortsätter, i sikte, består uppfinningen väsentligen i det arrangemang och § konstruktion av delar som kommer att beskrivas mer detaljerat här nedan, varvid hänvisning görs till efterföljande ritning på vilken fig 1, är en schematisk frontvy av ett exempel på. en skiva av baconersättning, och fig 2 är en schema- tisk frontvy av en skiva av baconersättning uppvisande ett olikartat arrango- mang av fett och magra. köttdelar.

På ritningen indikerar samma hänvisningsbeteckningar motsvariga delar i de olika figurerna.

På ritningen betecknar 10 en skiva baconersättning med väsentligen rektangulär form som har ett parti 11 bildat av en finfördelad eller pulveriserad fettbland- ning och som har områden av magert kött 12 formade däri, varvid sagda områden av magert kött ävenledes är bildade av en blandning av finfördelat eller pul- veriserat magert kött .

I denna ansökning och i patentkraven inkluderar "fet-t", "fettblandning", "fett- s 7711458-5 liknande blandning" eller "fettkomponent" rent fett eller kött med hög fetthalt eller en blandning av olika kött och fett som är i ett okokt eller rått och/el- ler konserverat tillstånd före värmebehandlingen. “Mager", "mager komponent", "mager blandning", "magert kött liknande blandning" eller "magert kött" är en blandning av övervägande magert kött med eller utan fettillsats och ävenledes i ett rått och/eller konserverat tillstånd före värmebehandlingen. Det skall även noteras att de feta och magra komponenterna kan bildas av vilketsom helst kött, fågel, fisk eller vegetabiliskt protein ensamt eller i vilken som helst önskad kombination.

Det skall observeras att områdena av kött med magert utseende kan variera med avseende på storlek, kvantitet och form allt enligt önskemål och den visade konfigurationen är avsedd enbart för förklarande ändamål och skall icke betrak- tas såsom begränsande.

Vid beredningen av köttdelarna betecknas de feta köttdelarna som sådana vilka bildar de fettliknande lagren under extruderingen av den bit som liknar en buk- fläskbit och dessa feta lager indikeras av hänvisningsbeteckningen 11 nedan och på ritningen.

Det grundläggande receptet är svinkött, nötkött eller annat kött, fågel-, fisk- eller vegetabiliskt protein eller en blandning av något av de föregående, kon- serveringslag, mononatriumglutamat och "liquid smoke". Såsom ett exempel mals fläsk innehållande viss del magra komponenter genom en fin platta i en konven- tionell plandare och lagen, monotriumglutamat och "liquid smoke" tillsätts. Den resulterande massan blandas under ungefär 8,5 minuter och om fläskfettet inklu- deras i receptet mals det nu in i blandaren under ungefär 2 minuter.

Det skall noteras att i syfte att ävenledes erhålla maximal proteinextraktion under blandningssteget bör temperaturen hos blandningen vara någotsånär hög nog för att utföra denna uppgift men icke allt för hög för att åstadkomma ned- smetning. Det feta köttet överförs sedan från blandaren till en tystgående vakn- umskärare (vacuum silent cutter) som arbetar på konventionellt sätt. Tempera- turen hos dessa kött tas och man beräknar den mängd torr is som är nödvändig för att sänka temperaturen så att en på lämpligt sätt styv emulsion bildas och denna mängd torr is tillsätts medan den tystgående skäraren roterar långsamt.

Så snart denna temperatur nås sätts det inre under vakuum och den tystgåonde skärarens hastighet ökas för att hugga köttet till en fin emulsion. Så snart som tidsintervallen för huggning gått till ända tillåts en ytterligare tids- period under vakuum, varvid de tystgående skärarbladen är stoppade, för att sökerställa att all koldioxidluft och andra gaser har bortförts ur emulsionen.

Vakuumet frigörs och det feta köttet är nu färdigt för extruderingssteget. Om det feta köttet icke extruderas omedelbart skall det lagras i ett kylrum så att 7711458-5 ' 4 det kan bibehålla den lämpligt styva emulsion som är önskvärd för extruderings- steget. Ehuru exemplet för prepareringen av det fettliknande köttet är för fläsk, nötkött eller annat kött, kan fisk- eller vegetabiliskt protein ersättas helt eller delvis med endast föga modifiering av förfarandet.

Det magra köttet är avsett att som sådant bilda lagren 12 av magert kött under extruderingen av den kaka eller bit som liknar en bukfläskbit.

Det grundläggande receptet för de magra köttdelarna är nötkött, svinkött eller annat kött, fågel-, fisk- eller vegetabiliskt protein eller en blandning av något av de föregående, vatten, salt, rör- eller betsocker, mononatriumglutamat, "liquid smoke", kryddor, erytorbsyra och natriumnitrit.

Såsom ett exempel mals nötkött genom en fin platta till en blandning och vattnet, saltet, rör- eller betsockret, mononatriumglutamatet, sagda "liquid smoke", kryd- dorna, ertorbsyran och natriumnitratet tillsätts. Medan den resulterande massan står under ett vakuum för att undanskaffa luften blandas densamma tillräckligt -för att erhålla en tillfredställande bildning men ej överblandad för att ge en alltför tät bindning.

Det bör noteras att under steget att blanda det magra köttet måste temperaturen hos blandningen vara hög nog för att hålla det magra köttet tämligen mjukt i förhållande till de feta beståndsdelarna för att på så sätt frambringa ett lämp- ligt mönster under extrudering, för om det magra köttet är alltför kallt kommer det icke att extrudera ordentligt.

Vakuumet frigörs därefter på blandaren och det magra köttet är nu klart för ex- å truderingssteget. Återigen skall påpekas att om det magra köttet icke extruderas z omedelbart bör det hållas i ett område nära den temperatur det hade vid tid- punkten för blandningen. Ehuru exemplet för preparering av köttet med magert utseende är för nötkött, svínkött eller annat kött, kan fågel-, fisk- eller vegetabiliskt protein ersättashelt eller delvis med blott föga modifiering av förfarandet.

Blandningarna av magert kött och fett kött placeras i separata trattar till en extruderingsmaskin vars detaljer icke bildar del av denna uppfinning. Det må vara nog sagt att de två blandningarna extruderas genom en form eller dyna och förbi formningshuvuden för att extruderas i en bandliknande remsa eller strimla med de magra och feta köttblandningarna lagrade i formationer liknande de som illustreras på ritningen och när de lämnar extruderingshuvudet bringas bandet av lagrad blandning i ingrepp med behållare eller tråg utformade att bilda en likformig bit eller kaka efter värmebehandling. ' 5 7?114se-5 De fyllda trågen lastas på konventionell transportutrustning och placeras i rökhus av satsvis eller kontinuerlig typ.

Produkten röks och värmebehandlas efter ett schema av ökande temperaturer tills en inre temperatur av mellan 64 och 6900 nås med den ideala temperaturen varande 6500. Bitarna avlägsnas därefter från trågen och tillåts svalna av samt flyt- tas slutligen till en avkylningsapparat som hålls vid en temperatur som är i- dealisk för uppskärning av biten i skivor som liknar bacon.

Den konserverings- eller inläggningslag som används för det finfördelade feta köttet kan naturligtvis variera beroende på den smak och det utseende som er- fordras hos de slutliga produkterna. Emellertid kan en lämplig inläggningslag, vilken icke skall betraktas såsom begränsande, sammansättas av ungefär det föl- jande: 7 - s vikt-% salt 5 - 6 viktdfi socker 0,5 vikt-É natriumerytorbat 0,1 - 0,2 vikt-% lösliga kryddor 0,05 % natriumnitrit Ehuru olika delar av svindjuret kan användas har det befunnits att 80% mager benfri beg är en utmärkt ingrediens som det magra köttet, varjämte en blandning av svinfettvalk och svinryggfett 1 förhållandet 70% fettvaik och 50% ryggfezt ger en acceptabel blandning av fläskkött.

Emellertid kan magert nötkött eller andra köttsorter, fågel-, fisk- eller vege- tabiliskt protein användas såsom mager köttbeståndsdel antingen för sig själv eller blandad med fläsk eller svinkött och är ett exempel på ersättningar som kan göras.

När svinkött eller annat kött, fågel-, fisk- eller vegetabiliskt protein anvknds såsom det magra köttet bör inlåggningen eller beredningen av blandningarna vara I från 1 till 5 dagar beroende på ingredienserna i blandningarna. Ingen inlägß- nings- eller beredningsperiod erfordras när nötkött används i den magra kött- blandningen.

Finfördelningen av råblandningen förstör icke de sammanhållande vävnaderna eller strukturerna så att vid tillagning erhålls excellent bindning och vid uppskär- ning och stekning bibehålls denna bindning och såsom tidigare nämnts underlättas uppskärningen om den kokade eller rökta biten kyls innan uppskärningen äger rum.

Det har befunnits att mellan -4°C och -200 är en lämplig temperatur för upp- skärningen och tillåter skivorna att bli fasta och ävenledes att de kan hante- ras enkelt och smidigt.

Skivorna har ett otillagat utseende som är anmärkningsvärt lika bacon och de är följdriktiga vad avser halten magert kött i förhållande till halten fett och vvlâïiípašàåds ß - vad avser fördelningen av det magra köttet över skivorna.

När "liquid smoke" används i blandningen är smaken och aromen ekvivalent med bacon vid tillagning och bortstekxiingen är väsentligt mindre än vid bacon och det stekta utseendet väsentligt bättre så till vida att skivan icke snor eller ringlar sig utan steka plant förmodligen på grund av den högre halten av magert kött.

Ehuru ritningen visar ett arrangemang av magra och feta komponenter skall det icke desto mindre givetvis förstås att dessa kan varieras och i själva verket kan öar av magert kött med lätthet införas i de feta lagren genom förändringar av extruderingsutrustningen. Enär detta icke bildar del av denna. uppfinning har emellertid detaljer härpå. icke ansetts erforderliga.

Emedan olika modifikationer kan göras i ovan beskrivna uppfinning och många uppenbart vitt åtskilda utföranden av densamma göras inom ramen för efter- ; följande patentkrav utan att uppfinningstanken frångås, är avsikten att allt I material som ingår i ovanstående beskrivning skall tolkas enbart såsom illustra- i tivt och icke såsom begränsande.

Claims (8)

7711lr58-5 Patentkrav

1. Förfarande för att bilda en baconartad produkt eller lik- nande, innefattande stegen att bereda en finmald eller fin- fördelad fettliknande blandning av ätliga material valda ur gruppen bestående av svinkött, nötkött, annat kött, fågel-, fisk- och vegetabiliskt protein, och en finmald, magert kött liknande blandning vald ur gruppen bestående av svinkött, nötkött, annat kött, fågel-, fisk- och vegetabiliskt protein, k ä n n e t e c k n a t av, att bringa den fettliknande blandningen att under tryck passera genom en matris och ex- trudera den magert kött liknande blandningen under tryck vid utvalda ställen i sagda matris för att imitera orienteringen av feta och magra komponenter hos en naturlig baconbit.

2. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t .av, att stegen att bereda en finfördelad fettliknande blandning och en finfördelad, magert kött liknande blandning består i att bringa råmaterialet att passera genom en finmalnings- eller finfördelningsmaskin och tillsätta konventionella färg-, smak-, arom- och konserveringsmaterial och därefter blanda massan för att bilda en sammanhängande blandning.

3. Förfarande enligt krav 1 eller 2, k ä n n e t e c k n a t av det ytterligare steget att skära upp de resulterande be- handlade bitarna i skivor.

4. Förfarande enligt något av föregående krav, k ä n n e - t e c k n a t av steget att temperaturen hos den beredda fettliknande blandningen och hos den beredda, magert kött liknande blandningen hålles så att fastheten hos den fett- liknande blandningen är större än fastheten hos den magert kött liknande blandningen för att underlätta extruderingen därav,

5. Förfarande enligt något av föregående krav, k ä n n e - t e c k n a t av det ytterligare steget att avlägsna större delen av gaserna, såsom luft och koldioxid frán blandningar- na före extrudering av desamma. i '77111158-5 ..._._.,..____.._.......__..-...~

6. Förfarande enligt något av föregående krav, k ä n n e - t e c k n a t av det steget att bringa den imiterade bacon- biten att passera genom ett rökhus och att den inre tempera- turen i biten ökas till mellan 64 och s9°c och att biten därefter nedkyls tillräckligt för att underlätta uppskär- ning av densamma.

7. Förfarande enligt något av kraven 1-3, k ä n n e t e c k - n a t av det ytterligare steget att tillsätta en inlägg- ningslag till den fettliknande blandningen och till den magert kött liknande blandingen före extruderingssteget.

8. Förfarande enligt krav 7, k ä n n e t e c k n a t därav, att inläggningslagen innefattar en blandning av vatten, salt, socker, natriumerytorbat, kryddor och natriumnitrit.