FI56923B - Foerfarande och apparat foer framstaellning av en baconliknande koettersaettning - Google Patents

Description

ΓβΙ «« KUULUTUSJULKAISU rai ^ (11) UTLÄGGN I NGSSKRIFT »O J

C (45) Patentti raySrnotty 12 05 1930 , AjVgoJ Patent ned-Jelat v (51) Kv.ik.*/int.ci.* A 23 J 3/00 SUOMI —FINLAND (*) Ptt«nttlhtk«mui — Pattntantttknlng 2635/7^· (22) H»k«mi*pilv4 — Ansöknlngtdig 09·09«7^ (23) AlkupMvi—Giltlghettdag 09·09»7^ (41) Tullut julkiseksi — Bllvit affentllg 11.03.75

Patentti· ja rekisterihaiiitus .... Μ.. . ... .......

, . (44) Nintivikilpanon ja kuul.Julkaisun pvm.— _

Patent- och registerstyrelsen Anjökan utlagd och utl.akrlftan publicerad 31.01.80 (32)(33)(31) Pyydetty etuoikauj—Begird prioritet 10.09*73 USA(US) 395793 (71) General Foods Corporation, 250 North Street, White Plains, New York, USA(US ) (72) Joseph Giacone, Elmsford, New York, William Joseph Meyer, Orangeburg,

New York, Boleslav Sienkiewicz, Pearl River, New York, USA(US) (7*0 Oy Kolster Ab (5I+) Menetelmä ja laitteisto pekonimaisen lihankorvikkeen valmistamiseksi -Förfarande och apparat för framställning av en baconliknande kötter-sättning

Esillä oleva keksintö koskee menetelmää pekonimaisen lihankorvikkeen valmistamiseksi, joka menetelmä käsittää ainakin kahden, vettä, rasvaa ja lämmössä koaguloituvaa proteiinia sisältävän suspension valmistuksen ja koaguloimisen lämmöllä. Keksinnön kohteena on myös laitteisto tämän menetelmän toteuttamiseksi.

Viime vuosina on uuden teknologian kehittämisessä tutkimusta keskitetty huomattavassa määrin lihan kaltaisten valkuaisainepitoisten ruoka-aineitten valmistamiseen erilaisista kasvi- ja eläinvalkuaislähteistä. Taloustiede on tässä suurimpana kannustimena. Olisi selvästi edullista käyttää kasveissa kasvavien valkuaisaineiden tehokkaampaa kehittymisprosessia sen melko tehottoman prosessin asemesta, jossa eläimet muuttavat proteiinipitoiset kasviainekset lihaksi. Tämä pätee varsinkin siellä, missä alati lisääntyvän väestön pelätään kasvullaan jättävän jälkeensä kykymme hankkia laidunmaata lihaa tuottaville eläimille. Lisäksi on viime aikoina myös pyritty välttämään eräitä luonnontuotteita. Esim. eri tukijoiden taholta on ehdotettu, että joidenkin ihmisten tulisi terveydellisistä syistä välttää tyydytettyä rasvaa ja kolesterolia. Lisäksi monet kieltäytyvät syömästä lihaa tai lihan sivutuotteita uskonnollisista syistä.

US-patenttijulkaisussa 3 81+0 677 kuvataan pekonimainen lihavalmiste ja sen 2 56923 valmistusmenetelmä. Taina tuote ja menetelmä voittavat monet aiemmin tunnettujen ehdotusten suurimmista puutteista. Tämän patentin opetusta seuraten on nyt mahdollista valmistaa keinotekoisia tuotteita, joilla todella on samanlainen tai vastaava rakenne, ulkonäkö ja maku kuin luonnontuotteilla. Tässä patentissa paljastettu tuote itse asiassa hyvin onnistuneesti seurailee ja jäljittelee niitä suuria ulkonaisia ja rakenteellisia eroja, joita esiintyy pekonin rasvaisten ja laihan lihan alueiden välillä. Ja tähän päästään tarvitsematta kehrättyjä proteiinikuitu-ja, joihin aikaisemmat yrittäjät ovat paljolti turvautuneet halutun lihamaisen rakenteen saamiseksi.

Vaikkakin mainitussa US-patentissa 3 8^0 677 kuvattu tuote on erittäin hyvä, sitä voidaan valmistaa vaan rajoitetuissa määrissä patentissa kuvatulla, paljon työtä vaativalla menetelmällä. Ja sen valmistaminen kaupallisessa mittakaavassa tällä menetelmällä aiheuttaisi kuluja, jotka ottaisivat pois suuren osan siitä taloudellisuudesta, johon on yritetty päästä lihanvastikkeella. Niinpä tämän keksinnön tavoitteiden saavuttamiseksi parhaalla tavalla olisi edullista olla käytettävissä menetelmä ja laitteisto, joilla voitaisiin suuressa määrin valmistaa tällaista jäljiteltyä lihatuotetta hyvin vähäisellä ihmistyöpanoksella.

Esillä olevan keksinnön mukaisesti saadaan aikaan menetelmä pekonimaisen lihankorvikkeen valmistamiseksi, jolle menetelmälle on tunnusomaista, että ainakin kaksi erillistä suspensiota puristetaan ulos suuttimista peräkkäin kerrostetun massan muodostamiseksi, jolloin ensimmäinen suspensio levitetään liikkuvalle pinnalle ja toinen suspensio levitetään mainitun ensimmäisen suspension yläpinnalle, ja kerrostettu massa saatetaan alttiiksi kostealle lämmölle siinä olevan lämmössä koaguloituvan proteiinin koaguloimiseksi poistamatta siitä huomattavia kosteus-määriä, jolloin kostea lämpö käsittää kosteaa ilmaa, jonka märän lämpömittarin lämpötila on 96-100°C ja kuivan lämpömittarin lämpötila on lQi+-138°C, että kerrostettua massaa kuumennetaan riittävän kauan sen sisälämpötilan nostamiseksi 82-93°C:seen, jolloin kuumennus samanaikaisesti koaguloi mainitun massan sisältämän lämmössä koaguloituvan proteiinin ja pitää kerrostetun massan paisunta-asteen pienempänä kuin 15 %, että kerrostettu massa leikataan viipaleiksi, että erillisten viipaleiden toinen puoli asetetaan kosketukseen ensimmäisen pinnan kanssa viipaleiden peittämättä toisiaan, että painantaosan pinta asetetaan kosketukseen viipaleiden niiden pintojen keoissa, jotka ovat vastakkaiset mainitun ensimmäisen pinnan keoissa kosketuksessa oleviin pintoihin nähden, jolloin viipaleet kannattavat painantaosan painoa siten, että viipaleiden poimutusaste rajoitetaan 3-10 mm:n korkeudelle kuumennuksen aikana, ja että viipaleita kuumennetaan pitämällä niitä mainitun ensimmäisen pinnan ja painantaosan mainitun pinnan välissä, kunnes viipaleiden kosteuspitoisuus on alentunut pienemmäksi kuin 25 %.

Keksinnön mukaan on lisäksi saatu aikaan laitteisto menetelmän suorittamiseksi, jolle on tunnusomaista, että se käsittää f 3 56923 a) laitteen vähintään kahden vettä, rasvaa ja lämmössä koaguloituvaa proteiinia sisältävän suspension valmistamiseksi, h) laitteen mainittujen suspensioiden ainakin kahden kerroksen levittämiseksi liikkuvalle pinnalle kerrostetun massan muodostamiseksi suspensiosta, c) laitteen, joka käsittää kammion, jossa on välineet höyryn ja kuumennetun ilman syöttämiseksi oikeassa määräsuhteessa, niin että kammiossa saadaan märän lämpömittarin lämpötila 96-100°C ja kuivan lämpömittarin lämpötila 10U-138°C, kerrostetun massan saattamiseksi alttiiksi kostealle lämmölle sen sisältämän lämmössä koaguloituvan proteiinin koaguloimiseksi poistamatta siitä huomattavia kosteusmääriä d) laitteen kerrostetun massan leikkaamiseksi viipaleiksi, e) laitteen erillisten viipaleiden kannattamiseksi niiden peittämättä toisiaan ja viipaleiden kuljettamiseksi kuumennuslaitteen läpi, f) painantaosan, joka on sovitettu vapaasti riippuvaksi ja olemaan kannatus-laitteella olevien viipaleiden varassa näiden kulkiessa kuumennuslaitteen läpi, ja g) kuumennuslaitteen.

Keksintöä selitetään seuraavassa lähemmin oheisten piirustusten avulla, joiss kuvio 1 on virtauskaavio, joka näyttää keksinnön edullisen prosessin peräkkäisiä vaiheita osittain paistetun, pekonia vastaavan tuotteen valmistamiseksi; kuviot 2-b esittävät kaaviollisesti edullista laitetta lihanvastineen valmistamiseksi esillä olevan keksinnön mukaisesti; ja kuvio 5 esittää kaaviollisen kerrostuslaitteen toista suoritusmuotoa lihanvastineen valmistamiseksi esillä olevan keksinnön mukaisesti.

Tämän keksinnön menetelmällä ja laitteistolla voidaan valmistaa pekoninvas-tinetta, jota voidaan markkinoida monissa muodoissa.

Esimerkkejä niistä muodoista, joissa sitä voidaan markkinoida, ovat (1) täydellisesti paistettu eli syötäväksi valmis tuote; (2) osittain paistettu tuote, joka on valmis lopulliseen paistamiseen öljyssä; (3) osittain paistettu tuote, jonka päällä on ohut öljykalvo ja joka voidaan lopullisesti kypsentää tai paistaa kotitalousuunissa tai paistaa pannussa öljyssä; ja (U) paistamaton tuote, samanlainen kuin raaka luonnonpekoni, joka tarvitsee täydellisen kypsentämisen ennen syömistä.

4 S 6 92 3

Kolmatta näistä luetelluista tuotteista pidetään edullisimpana muotona, koska se on kevyt, kyllin taipuisa, niin että se kestää murtumatta kuljetukset ja koska käyttäjä voi kypsentää sen joko paistinpannussa tai uunissa. Niinpä seuraavassa keskitytään yksityiskohtaisesti tämän osittain paistetun, öljyllä voidellun pekoninvastineen valmistamiseen. Samalla puhutaan myös esillä olevan keksinnön niistä suoritusmuodoista, jotka on tarkoitettu muiden kolmen luetellun tuotteen valmistamiseen, mutta vähäisemmässä laajuudessa.

Esillä olevan keksinnön tuotteet voivat paistettaessa poimuttua tai käyristyä paljolti samalla tapaa kuin luonnonpekoni tai muu liha. Käyristymät nähdään lihavastineessa suurina taipumina tai kiemuroina yksittäisen kappaleen suurimmassa osassa. Poimut nähdään aaltoina, jotka kattavat vain lyhyen matkan yksittäisen kappaleen pituudesta. Paistetussa kappaleessa on tavallisesti useita tällaisia poimuja tai aaltoja.

Kuviossa 1 nähdään virtauskaavio, joka esittää peräkkäisiä käsittelyvaiheita osittain paistetun pekoninvastineen valmistaiiseksi. Tämän käsittelymenetelmän mukaan on ensiksi muodostettava vähintään kaksi ja edullisesti kolme erillistä massaa, jotka sisältävät vettä, rasvaa ja lämmössä koaguloituvaa valku aisainetta ja joihin on lisätty yhtä tai useampia proteiinitäyteaineita, väriaineita, mausteita yms. Muihin tuotteisiin, kuten meetvurstinvastineeseen, riittää vain yksi massa. Emulsioiden tiheyttä ja viskositeettia valvotaan, niin että kun emulsiot yhdistetään ja kiinteytetään lämmöllä, ne muodostavat jatkuvan kakun, jossa on, kun se viipaloidaan, selvästi erottuvia faaseja, jotka visuaalisesti muistuttavat luonnonpekonin laihan lihan ja rasvaisia osia. Paistettuina viipaleet muistuttavat visuaalisesti ja rakenteellisesti paistettua luonnonpe-r-konia. Jokainen massa valmistetaan ainesosista, jotka on valittu muodostamaan yhdenmukaisia suspensioita, joissa ei ole suuria, silmin nähtäviä aineosasia eli rakeita. Niinpä kaikki aineosat ovat joko nestettä tai kun ne ovat kiintoaineita, ne jauhetaan tai muulla tavoin käsitellään raekoon pienentämiseksi sellaiseksi, että suuria osasia tai rakeita ei esiinny lopullisessa tuotteessa.

Lihan- (esim. pekonin-) vastineen valkoinen eli rasvainen faasi valmistetaan rasvasta, vedestä ja valkuaisaineesta ja se voi lisäksi sisältää eristettyä kasvivalkuaisainetta, proteiinipitoista täyteainetta, mausteita, väriaineita yms. Seuraava taulukko osoittaa niiden aineiden suhteelliset osuudet, joita tarvitaan sellaisen lopullisen paistetun tuotteen valmistamiseksi, jossa on valkoinen faasi, joka voidaan luonnehtia suussa sulavaksi ja läheisesti muistuttavaksi paistetun pekonin rasvaisen osan rakennetta ja makuiu 5 56923

Taulukko 1 iRasvainen faasi (valkoinen)

Pekoninvastineen aineosien prosenttimäärä Aineosat edullinen alue

Vesi 2917 20-J9

Rasva 34,0 30-50

Valkuaisaine (albumiini) 12,7 17*»20

Proteiinipitoinen täyteaine 8,6 0-20 "Spice mix" (mausteseos) x 10,0 0-15 "Bacon and Maple Flavor" x 5.0 0-10 100,0 x sisältää likim. 99% rasvaa.

On tärkeätä valvoa valkoisen faasin löpputiheyttä ja -viskositeettia ennen kerrostamista. Halutun tiheyden ja viskositeetin saavuttamiseksi saattaa olla välttämätöntä muuttaa vesipitoisuutta yllä olevan taulukon arvoista.

Hyväksyttävä tiheysalue n. 27°C:ssa on 0,85-1,05 g/cm^ ja edullisesti n.O,95“l»03 g/cm^. Silloin kun tiheys pidetään edullisella alueella, tuotteen räiskyminen ja liiallinen käyristyminen pysyvät vähimmillään myöhemmän kuumennuksen aikana. Tiheys on valkoiseen faasiin sisältyvän kaasun tai ilman mitta. Valkoiseen faasiin yhdistetty kaasu tekee sen kevyemmäksi ja helpommin sulavaksi paistettua tuotetta syötäessä. Mutta silloin kun halutaan suurempi tiheys, siihen voidaan päästä sekoituksen tapahtuessa tyhjön alaisena.

Hyväksyttävä viskositeetti on rajoissa 10-26 ja edullisesti 18-24 Brookfieldin yksiköissä mitattuna Brookfieldin (malli HAT) viskosimetrillä kerrostaajuudella 2,5 r/min ja lämpötilassa 27-30°C käyttäen ruuviviivarataan kiinnitettyä "B" T-kiskokaraa.

Valkoinen faasi valmistetaan edullisesti sekoittamalla aineosia ruuvise-koittimessa niin kauan, että ainekset kostuvat ja syntyy tasainen seos. Tämän jälkeen seos kuljetetaan suuren leikkausvoiman kehittävän laitteen, kuten keskipakopumpun tai rivisekoittimen läpi seoksen lisäkäsittelypaikkaan, jossa muodostetaan yhdenmukainen, stabiili dispersio ja jossa rasva emulgoidaan hyvin.

Keksinnön lihanvastineen selvästi erotettavat rakenteelliset faasit, rasvaton eli laiha liha ja rasva, värjätään edullisesti kummankin faasin saamiseksi sopivan väriseksi. Niinpä rasvainen faasi on normaalisti väritöntä tai t 56923 vaaleata ja laihan lihan faasi, so. lihafaasi punertavanväristä. Tämä el kuitenkaan ole kriittinen. Saattaa olla toivottavaa, esim. pekonimaisen tuotteen kohdalla, värjätä pekoniviipaleem muutamat rasvaiset faasit punaisiksi, siis lihafaasia muistuttaviksi. Näin saadaan lihaisemmätta näyttävä tuote, jota kuluttaja pitää parempana, samalla kun säilytetään ennallaan rakenne, joka jäljittelee nykyisin markkinoilla olevia rasvaisempia luonnonpakonituotteita.

Lihanvastineen (esim. pekonin) lihafaasi (eli punainen faasi) valmistetaan rasvasta, vedestä, väriaineesta ja makuaineista sekä proteiini-isolaatin ja albumiinin seoksesta, joka voi lisäksi sisältää proteiinipitoisia täyteaineita. Seuraava taulukko esittää niiden aineiden suhteelliset määrät, jotka tarvitaan lopullisen paistetun tuotteen valmistamiseksi, jossa on pureskeltaessa syymäisen tunnun antava punainen faasi, joka muistuttaa rakenteeltaan ja maultaan paistetun pekonin lihaosaa.

Taulukko II

Lihafaasi (punainen ja vaaleanpunainen)

Pekoninvastineen aineosien prosenttimäärät

Aineosat Edullinen Alue

Vesi 52,4 40-65

Albumiini 4,4 0-15

Proteiini-isolaatti 14»0 6*24

Rasva 17,5 10-25 "Bacon and Maple Flavor* 5»3 0-5 "Dry Spice Mix* 7,4 0-10

Punainen väriaine 0,5 0,1-1

Sakeutusaine 0.7 0-2 100,0.

xsisältää n. 99# rasvaa.

Yllä mainittu lihafaasimuodostuma on tarkoitettu jäljittelemään luon-nonpekonin lihaosaa. Se on rakenteeltaan tehty sellaiseksi, että se paistaessa saa rasvattoman, lihamaisen struktuurin eikä sillä tule olla valkoisen faasin pehmeyttä ja sulamisominaisuuksia.

Kuten valkoisen faasin kohdallakin, on tärkeätä valvoa punaisen faasin lopputiheyttä ja -viskositeettia ennen kerrostamista. Halutun tiheyden saavuttamiseksi saattaa olla tarpeellista muuttaa vesipitoisuutta yllä olevan taulukon arvoista.

Tämän faasin hyväksyttävä tiheys n. 27°Cissa on suurempi kuin n. 0,85 g/cm^ ja edullista olisi, jos punaisten ja vaaleanpunaisten faasientiheys on yli 7 56923 1,05 g/cm^· Tätä arvoa suuremmat tiheydet antavat lihamaisemman, purskeltavan rakenteen. Tämän taspn alapuolella tuotteella on murenevampi rakenne sen lähen-nellessä perunalastumaista rapeutta.

Punaisten ja vaaleanpunaisten faasien hyväksyttävä viskositeetti on suunnilleen rajoissa 4-15 ja edullisesti n. 5-10 Brookfieldin yksiköissä mitattuna Brookfieldin (malli SAT) viskosimetrillä kierrostaajuudella 2,5 r/min ja lämpötilassa 27-30°C käyttäen ruuviviivarataan kiinnitettyä "B" (36,5 mm) T-kisko-karaa.

Ennen esillä olevaa keksintöä ei ollut mahdollista saavuttaa jatkuvalle käsittelylle välttämättömiä stabiileja suspensiomassoja, joissa rasva oli hyvin emulgoitunut, eikä myöskään haluttua suurta tiheyttä. Mutte suoritettaessa prosessi keksinnön mukaisella laitteella, jolla liiallinen ilma pidetään poissa loppusekoituksen aikana, on mahdollista saavuttaa halutut suuret tiheydet ilman prosessiin aikaisemmin liittynyttä öljyn erottumispulmaa.

Lihafaasi valmistetaan käyttäen sopivaa eristettyä kasvivalkausainetta joko pakasteena, vasta valmistettuna tai kuivatussa muodossa. Eristettyyn proteiiniin, tyypillisesti soija, joka on eristitty isoelektrisessä pisteessään ja sitten säädetty pH-lukuun 6,2, sekoitetaan sitten väriaineen vesi-seosta, albumiinia ja proteiinipitoista täyteainetta edullisesti sellaisessa ruuvisekoittimessa, jota käytetään valkoisessa faasissa. Tolsin kuin valkoisen faasin valmistuksessa ei öljyfaasia, Joka sisältää öljyä ja makuaineita, sekoiteta ruuvisekoittimessa. On todettu, että öljyn lisäys tai sekoitus tässä kohdassa aiheuttaa ilman liiallista mukaantuloa, mikä johtaa tuotteen tiheyden alenemiseen. Öljyfaasi lisätään muiden aineosien veteen sekoittamisen jälkeen vesipitoisen massan muodostamiseksi. Yhdistettyä seosta sekoitetaan edelleen tasaiseen eakeuteen pumpulla tai muulla sopivalla sekoituslaitteella vakaan, yhdenmukaisen suspension saamiseksi, jossa öljyfaasi on hyvin emulgoitunut.

Kolmas, vaaleanpunainen, faasi valmistetaan samalla tavalla kuin punainen faasi paitsi, että käytetään vaaleamman punaista värjäystä* Vaalenpunainen faasi muodostaa kerrostetussa tuotteessa näin ollen ainakin kaksi selvästi väriltään erotettavaa lihamaista kerrosta, jotka hyvin läheisesti muistuttavat luon-nonpekonia.

On parempi, että proteiiniaines jauhetaan sellaiseen kokoon, jota ei käyttäjä visuaalisesti havaitse keksinnön lihanvastineesta. Jos täyteaine jauhetaan sellaiseksi, että 90% aineesta menee 45 mesh'in T7.S. Standard Sieve-seulan läpi ja että ainakin 80 % siitä lävistää 50 meshin H.S. Standärd Sieve- seulan, e S6923 niin proteiinipitoisen täyteaineen osasia eli rakeita ei voida nähdä paistamattomassa eikä paistetussa lihanvastineessa, kun ne on lisätty emulsioon ja lämpökoaguloitu siinä.

Proteiinipitoisten täyteaineiden valmistamiseksi keksinnön mukaiseen li-hanvastineeseen jauhetaan sopivarakenteinen kasviproteiini tai muu sopiva täyteaine tavalliseen tapaan Fitzpatriokin vasaramyliyssä käyttäen 6,35 mm tai 9,53 mm seulaa ja sen jälkeen jauhetaan uudelleen Alpinen puikkomyllyssä suuressa nopeudessa. Täyteaineen tarkan jauhamismetodin ei tällä hetkellä arvella olevan kriittinen eikä myöskään täyteaineen tyypin. Edelleen kokeet osoittavat valmiin li-hanvastineen rakenteen olevan parempi käytettäessä pikemminkin hienojen hiuk-kas- tai raekokojen leveää kuin kapeaa aluetta, esim. sellaista aluetta, jonka rakeet lävistävät 30 meshin seulan, mutta jäävät 60 meshin seulalle.

Keksinnön mukaisessa lihanvastineessa on 3**15 paino-# kustakin faasista väri- tai maustamisaineita. Käytettyjen aromi- tai makuaineiden tyyppien valintaa pidetään rutiinityönä alan ammattimiehelle. Valinta on tietenkin tärkeä pekoninvastineen saamiseksi mahdollisimman paljon paistetun luonnontuotteen makuiseksi. Maku- ja aromiaineisiin voivat kuulua sokeri, suola, pippuri, autolysoitu hiiva, nukleotidit, teko- ja luonnonmausteet, teko- ja luon-nonaromiaineet, maun- tai hajunparantajat yms.

Valkoisen faasin rasvalähteenä on edullista käyttää soijapapu- ja puuvil-lasiemenöljyn hydrattua sekoitetta, joka on fraktioitu ja jota myydään nimellä "Durkex 500" Punaiseen ja vaaleanpunaiseen faasiin pidetään sopivana soija-papuöljyä, jota myydään nimellä "Crisco Oil'', Tavallisesti on kuitenkin vähäisin modifioinnein mahdollista käyttää muita rasvoja ja öljyjä yhtä hyvin tuloksin. Mitä prosenttimääriin tulee, valkoinen faasi sisältää noin kaksi kertaa enemmän rasvaa kuin punainen ja vaaleanpunainen faasi. Rasvoihin, joita ajatellaan käyttää tämän keksinnön tuotteen jommassakummassa faasissa, kuuluisivat hydratut, osittain hydratut ja hydraamattomat kasviöljyt, kuten safloriöljy, maissiöljy, soijapapuöljy, puuvillasiemenöljy yms., samoin sellaiset eläinrasvat kuin kalaöljy, laardi jne. sekä niiden seokset.

Vaaleanpunaisen, punaisen ja valkoisen faasin suhteelliset määrät eivät ole kriittisiä. Haluttaessa tavallista pekonia muistuttava tuote ovat prosentuaaliset määrät edullisesti 17 # Vaaleanpunainen, 42 # punainen ja 41 # valkoinen faasi. Mutta kun halutaan parantaa lihanvastineen ulkonäköä, siis tehdä se lihamaisemmaksi, niin silloin voidaan käyttää enemmän punaista ja vaaleanpunaista faasia. Itse asiassa voidaan käyttää mitä hyvänsä visuaalisesti toivottua punainen ja valkoisen faasin yhdistelmää, jolloin yhdistelmä riippuisi 9 56923 jäljiteltävästä lihalajista. Esim. kinkkua jäljiteltäessä voisivat suhteelliset osuudet olla 90$ punaista, 10 $ valkoista eikä yhtään vaaleanpunaista.

Kun on valmistettu erilliset massat, ne puristetaan sen jälkeen kiinteistä suuttimista ulos liikkuvalle pinnalle kerrostetun massan muodostamiseksi erillisistä punaisista, vaaleanpunaisista ja valkoisista kerroksista pekonin kerros teisuuden jäljittelemiseksi. Sen jälkeen kerrostettu massa alistetaan kostealle lämmölle koaguloituvan proteiinin koaguloimiseksi, viipaloidaan ja joko paistetaan tai pakataan välittömästi.

Kun ennen ajateltiin olevan välttämätöntä lämpöhyydyttävää kerrostettu massa korkean lämpötilan ja kohotetun paineen alaisena (esim. autoklaavissa) koaguloituvan proteiinin saamiseksi hyytymään eli kiinteytymään riittävästi saattamatta tuotetta paisumaan lilaksi tai menettämään pintakosteuttaan, niin sitä vastoin on nyt esillä olevan keksinnön mukaisesti päädytty siihen, että kohtuullinen kostea lämpö olennaisesti ilmakehän paineessa saa aikaan hyvän lämpöhyytymisen. Esillä olevan keksinnön mukaan käytetään kostutettua ilmaa, jonka märällä anturilla mitattu lämpötila on n. 96-100°C, ja kuivalla anturilla mitattu lämpötila n. 105-148°C. Lämmityksen pitäisi tavallisesti kestää riittävän kauan kerrostetun massan sisäisen lämpötilan nostamiseksi n. 38-94°C:een, edullisesti n. 88°C:een. On hämmästyttävää, että tämä alhainen painekuumennus saa aikaan kunnollisen lämpöhyytelöitymisen, mutta kuitenkin välttää tuotteen liiallisen paisumisen. Paisuminen saadaan itse asiassa pysymään suunnilleen alle 15$:ssa edullisesti alle 10$:ssa.

Kuten yllä huomautettiin, lämmössä hyydytetty tai koaguloitu tuote voidaan viipaloida ja markkinoida sellaisenaan tai se voidaan eri asteisesti paistaa. Tässä käytetään termiä "paistaminen” pääasiassa siksi, koska tällä valmistusvaiheella saadaan tuotteelle jotakuinkin samanlaiset ominaisuudet kuin paistetulla luonnonpakoni11a on. Esillä olevan keksinnön mukaisesti suoritetun "paistamisen" ei tarvitse olla paistamista sanan tavanmukaisessa merkityksessä, siis kypsentämistä kuumassa öljyssä, vaan siihen sisältyy erilaisia kuumennus- tai kypsennyskäsittelyjä kohotetuissa lämpötiloissa (esim. n. 150-205°C), jotka käsittelyt voivat vähentää tuotteen vesipitoisuuden haluttuun asteeseen. Esillä olevan keksinnön tuote voidaan täydellisesti paistaa, vesi-pitoisuuteen n. 2-8$, edullisesti 2-4$» mutta suotavampaa on, että tuote paistetaan osittain vesipitoisuuden vähentämiseksi n. 20-25$:iin. Tuote pitäisi suihkuttaa tai muulla tavoin peittää öljyllä ennen teollista paistamista siihen kuntoon, jossa se on markkinoitava vain lopullista uunissa tapahtuvaa kypsennystä vailla. Mutta silloin kun tuote on markkinoitava valmiina lopullista 10 56923 pannussa tapahtuvaa paistamista varten, ei öljykäsi ttelyä tarvita, koska kuluttaja lisää öljyn paistinpannuun valmistaessaan ruoan kotona.

Keksinnön mukaisella prosessilla ja laitteella valmistetun pekoninvasti-neen erittäin toivottava ominaisuus on, että sen poimut ja käyristymät ovat hyvin samanlaisia kuin luonnonpekonissa. Mutta vaikkakin käyristymisaste antaa tuotteelle miellyttävän ulkonäön, niin Mallinen poimuilu ja/tai käyristymä voi kuitenkin aiheuttaa käsittelyvaikeuksia niin teollisen paistamisen kuin myös kotona tapahtuvan pannussa paistamisen yhteydessä.

Liian suuret "hanaanimaiset" käyryysviat, jotka aiheuttavat haittaa pakkaamisessa ja pilaavat ulkonäköä, voidaan suuresti välttää optimoimalla valmis-tusresepti ja aixsseeoksen käsittelyprosessi. Mutta silloin kun pekoninvastinee-seen ei muodostu "hanaanimaisia"käyriä, saattavat poimumaiset aaltomuodostumat tulla tuotteessa niin suuriksi, että kotona tapahtuvassa pannulla paistamisessa matalassa öljykerroksessä jää liian vähän kypsyneitä osia sellaisille alueille, jotka eivät joudu öljyn kansaa kosketukseen kääntämisestä huolimatta. Ajateltiin, että palojen litistäminen esipaistamisen aikana ratkaisisi tämän pulman,, mutta kun palat painetaan litteiksi esipaistamisen aikana, ne pyrkisivät liiaksi litistymään ja jonkin verran menettäisivät luonnonpekonia muistuttavasta ulkonäöstään. Hämmästyttävästi todettiin, että asettamalla vain metallilanka-verkko tuotteen päälle esipaistovaiheen aikana, käyttämättä minkäänlaista ulkoista puristusta tai painamisvälinettä, oli mahdollista estää liiallinen käyristyminen ja kuitenkin samalla sallia luonnonpekonimainen käyristyminen.

Yllä esitetyn yleiskuvauksen ollessa apuna keksinnön ymmärtämisessä keskitytään nyt yksityiskohtaiseen piirustusten selittämiseen.

Tarkasteltaessa erityisesti kuviota 2, tässä esitetään kaavlollisesti osa edullisesta laitteistosta keksinnön mukaisen menetelmän suorittamiseksi.

Kaikki kuivat ainesosat maustamis- ja värjäysainelta lukuunottamatta pudotetaan käsin kohdassa 1 ja kuljetaan johdoilla 2 ja 4 nauhasekoittimiin 6 ja 8, joissa ainesosat sekoitetaan perusteellisesti. Nauhasekolttimlsta kuiva seos kuljetetaan pyörivllis auloihin 10 ja 12, jotka poistavat isot kasautumat ennen kuin kuivat seokset menevät välisäiliöihin 14 ja 16. Kuiva seos jaetaan väli-säiliöissä 14 kahteen osaan punaisen ja vaaleanpunaisen faasin muodostamista varten ja syötetään täryruuvisyöttimillä 18 ja 20 nämä eri faasit valmistaviin laitteisiin. Syött imestä 18 lähtevä kuiva seos kuljetetaan hihnalla 22 nopeus-säästöiseen sekoitusruuviin 24» jossa se sekoitetaan perusteellisesti veteen, joka sisältää riittävästi väriainetta vaaleanpunaisen värin antamiseksi lopulliselle tuotteelle.

11 56923

Vesipitoisen väriaineen valmistamiseksi vesi lisätään säiliöön 26 johdosta 28 ja väri lisätään säiliöön kohdassa 20. Sopivalla laitteella, kuten piirustuksessa näytetyllä eekoittimella 52, tapahtuvan sekoittamisen jälkeen vesi-faasi kuljetetaan johdon 54 läpi annostelupumppuun 56 ja sitten johdolla 58 sekoitusruuviin 24«

Kun on sekoitettu riittävästi homogeenisen vesipitoisen massan saamiseksi, tämä massa kuljetetaan sekoitusruuvista 24 johdon 40 läpi siirtopumppuun 42, joka syöttää vesipitoisen massan johdon 44 läpi muokkauspumppuun 46 (kuvio 5)· Pumppu 46 on tässä erityisessä suoritusmuodossa esitetty olevan keskipakopumppu, joka kohdistaa vesipitoiseen massaan voimakkaan leikkaussekoituksen ennen kuin se kuljetetaan johdon 48 kautta vaipalliseen astiaan 50. On tietenkin mahdollista käyttää muuta sopivaa rivimallista leikkausekoituslaitetta muokkauspum-pun 46 sijasta. Massa pidetään astiassa 50 n. 27°C lämpötilassa lämmönsiirto-väliaineella, joka kierrätetään vaipan 52 läpi ja tulee johdosta 54·

Vaaleanpunaisen faasin massan muodostamiseen tarkoitettu öljyfaasi valmistetaan lisäämällä öljy sulamispistettään korkeammassa lämpötilassa, tavaisi lisesti n. 20°C:n suuruusluokkaa olevassa lämpötilassa, öljyliukoisiin ja öljyyn dispergoituviin maku-haju- tai aromiaineisiin vaipallieessa sekoitusas-tiassa 58 (kuvio 2). Maku- tai aromiaineet mausteet tulevat astiaan kohdassa 60 ja öljy tulee astiaan kohdassa 62. Astian 5Θ sisältö pidetään n. 48°C:ssa kierrättämällä vaipan 64 läpi johdosta 66 tulevaa kuumaa vettä.

Sekoituslaitteella 68 tapahtuvan perusteellisen sekoittamisen jälkeen ainesosat kuljetetaan astiasta 50 johdolla 70. Johdon 70 öljyvirta jaetaan kahteen osaan, joista toinen menee johdon 72 läpi käytettäväksi punaisen faasin muodostamiseen ja toinen osa kulkee johdon 74 läpi vaaleanpunaisen faasin muodostamista varten. Johdosta 74 tuleva öljyfaasi kuljetetaan annostuspumppuun 76, joka annostelee vaaleanpunaisen faasin massan käsittelyyn menevän öljy-virran.

Pumpusta 76 öljyfaasi kuljetetaan johdon 7Θ läpi lämmönvaihtimeen 80 ja sitten johdon 82 kautta johto6n85(kuvio 5)» jossa se lisätään astiasta 50 johdon 87 kautta tuotuiin massaan. Johdossa 85 oleva öljyfaasin ja massan seos kuljetetaan sitten kiertopumpun 84 läpi, edullisesti hammaspyöräpumppu, joka perusteellisesti dispergoi ainesosat ja emulgoi rasvan. Tämä massa, joka nyt sisältää emulgoitunutta rasvaa, kuljetetaan sitten johdon 56 kautta astiaan 50 sekoitettavaksi perusteellisesti astian 50 sisältöön. Astiassa 50 oleva sekoitin 86 muodostaa massasta jatkuvasti yhdenmukaisen, stabiilin dispersion, jossa öljyfaasi on täysin emulgoitunut. On tärkeätä ohjata tätä systeemiä siten, että ainesten virtaus astiaan 50 ja siitä pois on tasaista keskimääräisin viipymis-ajan pitämiseksi 5-30, edullisesti 10-20 minuutissa.

Tällä haavaa valmis vaaleanpunaisen faasin massa kuljetetaan sekoitusasti-asta 50 johtoon 88. Sitten tämä massa jaetaan kahteen virtaan87 ja 89. Virta 89 1S 56923 menee annostuspumppuun 90, joka annostelee vaaleanpunaisen faasin oikean määrän, ja pumpusta edelleen johdon 92 läpi vesivaipalliseen lämpimänäpitoastiaan 94· Virta 87 sekoitetaan, kuten yllä mainittiin, johdosta 82 tulevaan lisäöljyfaa-siin. Vaaleanpunaisen faasin massa pidetään astiassa 94 n· 27°C lämpötilassa kuumalla vedellä, joka tulee vaippaan 96 johdosta 96* Sekoitin 99 pitää astiassa 94 olevan massan tasaisessa hämmennysliikkeessä.

Palataksemme punaisen faasin valmistukseen on ilmeistä, että tämä faasi valmistetaan samalla tapaa kuin vaaleanpunainen faasi. Kuiva seos syötetään täryruuvisyöttimestä 20 (kuvio 2) johdon 100 kautta sekoitusruuviin 104, jossa se sekoitetaan perusteellisesti vesifaasiin, joka sisältää riittävästi punaista väriainetta syvänpunaisen värin saamiseksi lopulliseen tuotteeseen. Vesifaa-si valmistetaan astiassa 106 lisäämällä vesi johdosta 108 ja väriaine kohdasta 110 ja rajusti sekoittamalla sekoittimella 112. JSAtiasta 106 vesifaasi menee johdon 114 läpi annostelupumppuun 116, joka annostelee sopivan määrän johdettavaksi johdon 118 kautta nopeussäätölseen sekoitusruuviin 104.

Kun vesifaasi ja kuivat ainesosat on täydellisesti sekoitettu sekoitus-ruuvissa 104, saatu homogeeninen vesipitoinen massa kuljetetaan johdon 120 läpi siirtopumppuun 122, joka siirtää seoksen johdon 124 kautta muokkauspumppuun 126 (kuvio 3), Muokkauspumppu on piirustuksessa esitetty keskipakopumpuksi, joka saa aikaan voimakkaan peräkkäisen leikkaussekoitusvaikutuksen, mutta en huomattava, että voidaan käyttää muitakin sopivia voimakkaasti leikkaavia rivitä! jonosekoittimia. Muokkauspumpusta 126 seos kuljetetaan johdolla 130 vesi-vaipalliseen sekoitusaetiaan 132. Tämän astian sisältö pidetään n. 27°C lämpötilassa johdosta 140 vaippaan 138 syötetyllä lämmönsiirtoväliaineella.

Kuten yllä mainittiin, öljyfaasi punaisen faasin massaa varten valmistetaan vesivaippa-astiassa 58 (kuvio 2) ja kuljetetaan johdon 70 kautta johtoon 72, Öljyfaasi menee johdosta 72 annostelupumppuun 142 ja tästä edelleen johdon 144 läpi lämmönvaihtimiin 146 ja sitten johtoon 148. Öljyfaasi kuljetetaan johdosta 148 johtoon 149 (kuvio 3)v jossa se lisätään astiasta 132 johdon 156 kautta tuotuun massaan. Johdossa 149 oleva öljyfaasin ja massan seos kuljetetaan sitten kiertopumpun 150 läpi, edullisesti hammaspyöräpumppu, joka perusteellisesti dispergoi ainesosat ja emulgoi rasvan. Tämä masea, joka nyt sisältää emugoitu-nutta rasvaa, kuljetetaan sen jälkeen johdon 136 kautta astiaan 132 sekoitettavaksi perusteellisesti astian sisältöön. Astiassa 132 oleva sekoitin 134 muodostaa aineosista jatkuvasti tasaisen vakaan dispersion, jossa öljyfaasi on täysin emulgoitunut. On tärkeätä ohjata systeemiä siten, että aineiden virtaus astiaan 132 ja siitä pois yhtäläistetään keskimääräisen viipymisajan pitämiseksi 5*30, edullisesti 10-20 minuutissa.

15 S 6 9 2 3

Kattilassa 132 oleva valmis punaisen faasin massa, Jossa öljyfaasi on täydellisesti emulgoitunut Ja dispergoltunut vesifaasiin, poistetaan siitä Johdolla 152 Ja Jaetaan sitten kahteen erilliseen Johtoon 154 ja 156· Johto 154 syöttää punaisen faasin massan annostelupumppuun 158, Joka annostelee punaisen faasin massan Johdon l60 kautta vaipalliseen lämpimänäpitokattilaan 162. Kattila 162 pidetään n. 2J°C lämpötilassa vedellä, Joka syötetään Johdosta 166 vaippaan 164. Punaisen faasin massaa sekoitetaan Jatkuvasti kattilassa 162 sekoittimella 168. Ja, kuten yllä kuvattiin, virran 152 johdon 156 läpi menevä osa yhdistetään johdosta 148 tulevaan öljyfaasiin. Sitten seos syötetään johdon 149 kautta kiertopumppuun 150 ja tästä johdon 136 kautta sekoitusastiaan 132.

Valkoisen faasin massa valmistetaan pääasiallisesti samalla tavalla kuin punainen ja vaaleanpunainen faasi, mutta toisin kuin näiden faasien valmistuksessa öljyfaasi voidaan lisätä yhdessä vesifaasin ja kuivan seoksen kanssa suoraan nopeussäätöiseen sekoitusruuviin. On erityisesti mainittava, viitataan jälleen kuvioon 2, että kuiva seos kuljetetaan välisäiliöstä 16 täryruuvisyöt-timeen 200, joka syöttää kuivan seoksen johdon 202 kautta nopeussäätöiseen se-koitusruuviin 204 sen sekoittamiseksi johdosta 206 tulevaan veteen ja johdosta 208 tulevaan öljyfaasiin.

Valkoisen faasin vesi ei sisällä väriainetta. Niinpä se syötetään suoraan johdosta 212 kattilaan 210 kuljetettavaksi tästä johdon 214 kautta annostelu-pumppuun 216, joka annostelee sopivan määrän vettä valkoisen faasin massan valmi s tuskäs i t t elyyn .

öljyfaasi valkoisen faasin massaa varten valmistetaan samalla tapaa kuin vaaleanpunaisen ja punaisen faasin massojen öljyfaasi. Niinpä nestemäistä Öljyä syötetään johdon 220 kautta vaipalliseen sekoitusastiaan 218 ja sekoitetaan laitteella 222 kohdasta 224 syötettyihin aromi- haju-, ja makuaineisiin. Sekoitusastian sisältö lämmitetään ja pidetään n. 48°C lämpötilassa lämmön-siirtoväliaineella, joka tulee johdosta 228 ja kiertää vaipan 226 läpi. Vaadittu Öljyfaasimäärä vedetään astiasta 218 johdolla 230 ja annostetaan prosessia varten annostelupumpulla 232. Öljyfaasi kuljetetaan johdon 234 kautta lämmönvaihtimeen 236, jossa se jäähdytetään n. 27°C:een.

Sekoitusruuvilla 204 tapahtuvan veden, kuivausseoksen ja öljyfaasin perusteellisen sekoittamisen jälkeen saatu valkoieen faasin massa kuljetetaan johdolla 238 siirtopumppuun 240 ja tästä johtoon 242. Valkoisen faasin massa on valmis tässä muodossa ja se tarvitsee vain lisähomogenoinnin muodostaakseen pysyvän dispersion, jossa öljyfaasi on täysin emulgoitunut. Tämä suoritetaan kuljettamalla massa johdosta 242 muokauspumppuun 246 (kuvio 3)· Piirustuksissa on mtkkauspumppu 246 esitetty keskipakopumpuksi, mutta voidaan käyttää myös muita sopivia, suuren leikkausvoiman kehittäviä jono- tai rivisekoituslaittei-ta. Nämä muut sopivat vaihtoehtoiset laitteet ovat hyvin tunnettuja alan samat- 14 56923 timiehille. Massa kuljetetaan muokkauspumpusta 246 vaipalliseen lämpimänäpito-astiaan 250, jossa se pidetään n. 27°C lämpötilassa johdosta 254 vaipan 252 läpi kierrätetyllä vedellä, Haluttaessa voidaan massaa hämmentää laitteella 256, mistä seuraa viskositeetin jonkinmääräinen aleneminen.

Kaikki kolme massaa ovat nyt valmiina kerrostamista varten. Kuviossa 3 on kaaviollisesti esitetty edullinen kerrostuslaite. Tämän suoritusmuodon mukaan kaikki kolme faadia vedetään j.ämpimänäpitoastloistaan ja sen jälkeen purso-tetaan erillisistä kiinteistä suuttimista jatkuvasti liikkuvalle hihnalle tai nauhalle.

Valkoinen faasin massa vedetään lämpimänäpitoastlasta 250 ja jaetaan kolmeen virtaan 400,402 ja 404t jotka vievät massan vastaaviin annostelupump-puihin 406, 40Θ ja 410. Kukin pumppu syöttää vaaditun massamäärän kerrostus-euuttimeen. Tässä tapauksessa pumppu 406 annostelee massan johdon 412 kautta euuttimeen 414» pumppu 408 johdon 416 kautta suuttimeen 41Θ ja pumppu 410 johdon 420 kautta suuttimeen 422.

Samalla tavalla vedetään punaisen faasin massa lämpimänäpitoastlasta 162 johdolla 424* Tässä johdossa kulkeva massa jaetaan kahteen erilliseen virtaan 426 Ja 428, jotka menevät vastaaviin annostelupumppuihin 430 ja 432. Pumppu 430 annostelee massan johdon 434 kautta suuttimeen 436 ja pumppu 432 annostelee massan johdon 438 kautta suuttimeen 440.

Vaaleanpunaisen faasin massa vedetään lämpimänäpitoastiasta 94 yhdellä johdolla 442, joka syöttää annostelupumppua 444« Tämä annostelee massan johdon 446 kautta suuttimeen 448 kerrostusta varten.

Kaikki suuttimet pursottavat massansa jatkuvasti ja peräkkäisesti kulje-tushihnan 443 liikesuuntaan. Itse kuljetushihna 445 on edullisesti ainakin pinnoitettu ruostumattomalla teräksellä tai muulla samantapaisella aineella. Hihnaa kannattaa vähintään kaksi pyörivää lieriömäistä elintä 447 ja 449 ja sitä käytetään tavallisella käyttölaitteella (ei esitetty). Hihna 445 olisi reunoiltaan varustettava pystyillä taipuisilla pidätysosilla (ei esitetty), jotka estäisivät kerrostettujen massojen valumisen pois hihnalta.

Edullisen, pekonivastineen valmistamiseen tarkoitetun suoritusmuodon mukaan esitettyyn suuntaan kulkeva hihna 445 ottaisi vastaan valkoisen faasin ensimmäisen massakerroksen, sen jälkeen vaaleanpunaisen faasin massan, sitten toisen kerroksen valkoisen faasin massaa, sitten kerroksen punaisen faasin massaa, sen jälkeen kolmannen kerroksen valkoisen faasin massaa ja lopuksi yläkerroksen punaisen faasin massaa. Tästä on tuloksena kerrostettu massa, jonka eri faaseilla on ylhäältä päin lueteltuna seuraavat suhteelliset määrät: 15 56923

Punainen - 19,7#

Valkoinen - 13,676

Punainen - 22» 296

Valkoinen - 9,9$

Vaaleanpunainen - 17,376

Valkoinen - 17,396

Kerrostettu massa on edullista kuljettaa n. 27°C. lämpötilassa.

Toisessa suoritusmuodossa voidaan kerrostamisjärjestys muuttaa päinvastaiseksi. Odottamattomasi! on todettu, että kun hihnalle lasketaan ensiksi punainen tai vaaleanpunainen kerros valkoisen asemesta, tuotteen hihnaan tarttuminen aiheuttaa huomattavasti vähemmän hankaluuksia. Tällöin ei itse asiassa tarvita ollenkaan irrotusainetta, jota tavallisesti joudutaan käyttämään.

Kerrostamisen jälkeen massa kuljetetaan kuljetushihnalla 445 lämpökiin* teytyskammion läpi, osoitettu kokonaisuudessaan numerolla 500 kuviossa 3. Lämpökiinteytyskammiossa 500 kerrostettu massa pannaan alttiiksi kostealle lämmölle lämmössä koaguloituvan proteiinin koaguloimiseksi ja siten koossapysyvän, kiinteän massan muodostamiseksi. Kostea lämpö saadaan aikaan syöttämällä kanm mioon kuumaa ilmaa ja höyryä, jotta kammioon saataisiin n. 96-100°C lämpötila märällä lämpömittarilla mitattuna ja n. 1O4°-130°C lämpötila kuivalla lämpömittarilla mitattuna. Höyryä syötetään kammioon 500 johdoilla 502,504 ja kuumaa ilmaa syötetään johdolla 506. Kostutettua kuumaa ilmaa kierrätetään kammiossa kiertopuhaltimilla 508 ja 510. Kammioon voidaan haluttaessa sijoittaa myös läm-mönvaihdin (ei esitetty) ilman lämmittämistä varten.

Tarkemman kosteudensäädön saamiseksi kammion 500 kostutettua ilmaa uudistetaan jatkuvasti lisäämällä tuoretta höyryä ja kuumaa ilmaa osoitetulla tavalla ja poistamalla osa kostutetusta ilmasta ulkoilmaan imupuhaltime11a 512. Kammiossa 500 olisi ylläpidettävä vähäinen ylipaine, esim. ?4-75 mm vp suuruusluokkaa, vedon estämiseksi pääsemästä sisään kammion päissä olevista aukoista.

Lämpökoaguloinnin jälkeen kiintÄytetty massa pidetään kuljetushihnalla 445 sen kuljettamiseksi tarvittaessa jäähdytyskammion 520 läpi, jossa jäähdytysvettä ruiskutetaan hihnan 445 alapinnalle kohdassa 522 ja jäähdytysilmaa kierrätetään tuotteen yläpinnan yli puhaltimella 524. Käytetty jäähdytysilma poistetaan ilmakehään imupuhaltimella 526. Käytetty jäähdytysvesi kerätään, jolloin se peistfcuu kammiosta johdon 528 kautta pumppuun 530, joka syöttää veden johdon 552 kautta pudelleenjäähdytykseen (ei esitetyllä laitteella) ja ^udelleen kier- 16 56923 toon, kohta 522. Saadun kiinteän tuotteen lämpötila voidaan näin laskea suunnilleen alueelle 21-6o°C.

Saatu kiinteä massa kuljetetaan hihnalla 445 jäähdytyksen jälkeen leikkuriin 540. Vaikkakin leikkuri on kuviossa esitetty tankoleikkuriksi, niin mitä hyvänsä sopivaa alalla tunnettua laitetta, kuten lankaleikkuria, joka voi jakaa jatkuvan tuotantomassan helposti käsiteltäviin osiin, voidaan käyttää. Katkonnan jälkeen tuote poistetaan kuljettimelta ja kuljetetaan tarvittaessa temperointihuoneeseen $60 (kuvio 4)·

Esillä olevassa suoritusmuodossa on hihnanpuhdistin 550 (kuvio 3) esitetty asetetuksi suoraan leikkurin 340 alapuolelle. On tietysti mahdollista sijoittaa tämä laite mihin tahansa sopivaan paikkaan hihnan 445 alueelle, missä tila sen sallii. Puhdistin 550 on esitetty käsittävän höyrynsuihkuttimen 552, kuivauspuhaltimen 554 ja hihnan harjauslaitteen 556, joka poistaa kovat, kok-karoituneet kasautumat.

Temperointihpone 56Ο pidetään n. 10°C lämpötilassa ja n. 50$ suhteellisessa kosteudessa. Tuote pidetään temperointihuoneessa riittävän kauan suurien lämpötilanmuutosten välttämiseksi ja tuotteen saattamiseksi viipaloimista varten sopivaan, esim. n. 10-60 °C:n suuruusluokkaa olevaan lämpötilaan. Tavallisesti tämä ei vaadi n. 16 tuntia pitempää viipymisaikaa. Temperointihuone voidaan jättää kokonaan pois.

Temperointihuoneesta tuote kuljetetaan viipaloimiskoneeseen 580.

Tämä kone voi olla luonnonpekonin viipaloinnissa tavallisesti käytettävä tai muuta sopivaa tyyppiä. Tuote viipaloidaan n. 3 mm ohuemmiksi, edullisesti n.

1,6 mm:n paksuisiksi viipaleiksi, jotka asetetaan kuljettimelle 600. Kuten yllä huomautettiin, tuote voidaan haluttaessa markkinoida tässä muodossa tai paistaa eri asteisesti ennen pakkaamista.

Keksinnön edullisessa suoritusmuodossa kuljettimella 600 olevat viipaleet päällystetään ennen esipaistamista suihkuttamalla tai muulla tavoin molemmilta pinnoiltaan öljyllä, jonka määrä voi kohota n. 5»5$ asti tuotteen kokonaispainosta. Kuten kuviossa 4 esitetään, hihnalle 600 suihkutetaan öljyeumua öljysuihkuttimesta 601, joka on asetettu viipaloimiskoneen 580 eteen, ja hihnalle asetettujen viipaleitten yläpinnat saavat öljykerroksen öljynsuihkutti-mesta 602. Vähintään kahden telan 604 ja 606 kannattama kuljetushihna 600 on tyypillisesti ruostumatonta teräslevyä, mutta se voi myös olla verkkorakenteinen.

öljynsuihkuttimen 602 alitse kuljettuaan viipaleet joutuvat yläpinnastaan kosketukseen vapaasti riippuvan painantahihnan 608 kanssa, joka on edul- 56923 17 lisesti valmistettu n. 4-8 meshin ruostumattomasta teräsverkosta ("mesh" ilmoittaa reikien luvun tuumaa kohti). Hihnaa 608 kannattaa vähintään kaksi telaa 608 ja 610, joista ainakin toista käytetään konventionaalisella käyttölaitteella, ei esitetty. Painantahihna 608 lepää tuotteen yläpintaa vasten tuotteen kulkiessa esipaistouunin 612 läpi. Hihna 608 estää omalla vapaariipuntäisellä massallaan tuotteen liiallisen poimuttumisen ja käyristymisen, jotka esipaistaminen tavallisesti saa aikaan. Vapaasti riippuvan hihnan paino ei ole niin suuri, että se aiheuttaa painojälkiä tuotteeseen tai estää tuotteen toivotun käyristymisen, jota pidetään tärkeätä kuluttajan hyväksynnän kannalta.

Käytännössä on edullista, että n. 1,6 mm:n paksuiset viipaleet peittävät 60 io hihnan 608 painannasta. Toivotut käyristymät, jotka ovat n. 3»2-9,5 mm:n korkuisia, saavutetaan käyttämällä 4 mesh'in ruostumatonta teräsverkkohihnaa, 2 n. 0,4 gjcm .

Esipaistouuni 612 kuumennetaan konventionaalisella laitteella (ei esitetty), joka kykenee nostamaan kammion lämpötilan kuljetushihnan kohdalla n. 150-205°Cseen. Edullisessa suoritusmuodossa käytetään sähköenergialla toimivia, tavallista rakennetta olevia infrapunakuumentimia näiden hyvän tehon vuoksi. On kuitenkin selvää, että yhtä hyvin voitaisiin käyttää infrapuna-lamppuja, kaasulla kuumennettuja infrapunakuumentimia tai ulkopuolella kuumennettua ilmaa. Viipymieaika esipaistouunissa on tavallisesti n.1,25-1,50 minuuttia. Tuotteen vesipitoisuus lasketaan esipaistouunissa 612 n. 20-25 /6sn lopulliselle tasolle.

Esipaistannan jälkeen tuote poistetaan hihnalta 600 tarvittaessa kaava-rin 614 avulla. Sitten tuote kuljetetaan siirtohihnalle 620,jota kannattaa vähintään kaksi telaa 622 ja 624, joista ainakin toista käytetään konventionaalisella käyttölaitteella, ei esitetty. Siirtohihna 620 kuljettaa tuotteen jäähdyttimen 630 läpi, jossa sen lämpötila lasketaan n. 21°Cseen, ja sen jälkeen pakkausasemään. Pakkaamisen ja laaduntarkastuksen päätyttyä tuote on valmis jakeluun ja myyntiin.

Palaten takaisin kuljettimeen 600 ja painantanauhaan 608, kuvio 4» huomio keskitetään puhdistimiin 65Ο ja 660. Puhdistin 65Ο puhdistaa kuljettimen pu-haltimella 652, joka kuivaa nauhan, kuumavesisuihkulla 654 ja harjalla 656.

Imutuuletin 659 ppistaa kammiosta ilmaa ilmakehään. Puhdistin 660 puhdistaa painantanauhan 608 puhaltimella 662, joka kuivattaa avoimen verkkonauhan 608, ja kuumavesisuihkulla 664. Imutuuletin 666 poistaa puhdistimesta 660 ilmaa ilmakehään.

18 56923

Vaihtoehtoinen suoritusmuoto kerrostettu! massan muodostamiseksi esitetään kaavamaisesti kuviossa 5. Tämän suöritusmuodon mukaan valkoisen, punaisen ja vaaleanpunaisen faasin massat syötetään säiliöistään 250, 162 ja 94 (kuvio 3) johtojen 450, 452 ja 454 (kuvio 5) kautta vastaaviin annostelupumppuihin 456, 458 ja 460. Annostelupumpuista valkoiset, punaiset ja vaaleanpunaiset massat kuljetetaan johtojen 462, 464 ja 466 kautta suutinasennelmaan 468 pudotettavaksi ulos erillisistä suuttimista 470, 472 ja 474. Massat pursotetaan yksi kerrallaan peräkkäisesti säiliöön 476, joka kujetetaan kuljettimella 478 kiinteän suutinasennelman 468 alle# Kuljetinta 478 kannattaa vähintään kaksi telaa 480 ja 482 ja sitä käyttää suunnanvaihtöinen moottori 484· Ohjausyksikkö 486 ohjaa laitetta sillä tavalla, että yksi kerros kutakin massaa lasketaan alustalle säiliön 476 kulkiessa kokonaisuudessaan suutinasennelman 56Θ alitse* Säiliön saavuttaessa liikematkansa pään se laukaisee toisen kahdesta rajakyt-kimestä 488 ja 490, joka saa ohjausyksikön 486 muuttamaan moottorin käyntisuun-nan, pysäyttää silloin toimivan annostelupumpun ja käynnistää toisen annostelua pumpun# Ohjelmoimalla ohjausyksikkö 486 oikealla tavalla on mahdollista laskea kuinka monta kerrosta tahansa missä hyvänsä halutussa järjestyksessä ja pysäyttää massakerrosten laskeminen ennalta määrätyn kerrosluvun laskemisen jälkeen. Ohjausyksikkö 486, joka on sähköisesti kytketty kerrostuslaitteeseen sähköjohdoilla 491» 492» 493» 494» 495 ja 496, on rakenteeltaan yksinkertainen ja alan ammattimiesten hyvin tuntema.

Claims (5)

1» 56923

1. Menetelmä pekonimaisen lihankorvikkeen valmistamiseksi t joka menetelmä käsittää ainakin kahden, vettä, rasvaa ja lämmössä koaguloituvaa proteiinia sisältävän suspension valmistuksen ja koaguloimisen lämmöllä, tunnettu siitä, että ainakin kaksi erillistä suspensiota puristetaan ulos suuttimista peräkkäin kerrostetun massan muodostamiseksi, jolloin ensimmäinen suspensio levitetään liikkuvalle pinnalle ja toinen suspensio levitetään mainitun ensimmäisen suspension yläpinnalle, ja kerrostettu massa saatetaan alttiiksi kostealle lämmölle siinä olevan lämmössä koaguloituvan proteiinin koaguloimiseksi poistamatta siitä huomattavia kosteusmääriä, jolloin kostea lämpö käsittää kosteaa ilmaa, jonka märän lämpömittarin lämpötila on 96-100°C ja kuivan lämpömittarin lämpötila on 10U-138°C, että kerrostettua massaa kuumennetaan riittävän kauan sen sisälämpötilan nostamiseksi 82-93°C:seen, jolloin kuumennus samanaikaisesti koaguloi mainitun massan sisältämän lämmössä koaguloituvan proteiinin ja pitää kerrostetun massan paisunta-asteen pienempänä kuin 15 %, että kerrostettu massa leikataan viipaleiksi, että erillisten viipaleiden toinen puoli asetetaan kosketukseen ensimmäisen pinnan kanssa viipaleiden peittämättä toisiaan, että painantaosan pinta asetetaan kosketukseen viipaleiden niiden pintojen kanssa, jotka ovat vastakkaiset mainitun ensimmäisen pinnan kanssa kosketuksessa oleviin pintoihin nähden, jolloin viipaleet kannattavat painantaosan painoa siten, että viipaleiden poimutusaste rajoitetaan 3-10 mm:n korkeudelle kuumennuksen aikana, ja että viipaleita kuumennetaan pitämällä niitä mainitun ensimmäisen pinnan ja painantaosan mainitun pinnan välissä, kunnes viipaleiden kosteuspitoisuus on alentunut pienemmäksi kuin 25 %.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan ainakin kaksi erillistä suspensiota, joihin kuuluu (a) ainakin yksi ♦ ...... . o laihaa lihaa jäljittelevä suspensio, jonka tiheys on yli 1,05 g/cm ja Brookfieldin viskositeetti 5~10 yksikköä mitattuna kierrosluvulla 2,5 kierrosta/min ja lämpötilassa 2T-29°C käyttäen ruuviviivarataan kiinnitettyä MB" T-kiskokaraa, ja (b) lihan rasvaosaa jäljittelevä suspensio, jonka tiheys on 0,85-1,05 g/cm ja Brookfieldin viskositeetti 10-26 yksikköä mitattuna kierrosluvulla 2,5 kierrosta/min ja lämpötilassa 2J-29°C käyttäen ruuviviivarataan kiinnitettyä "B" T-kiskokaraa.

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että laihan faasin seokselle suoritetaan sarjasekoitus suurella leikkuuvoimalla sulkemalla ilma pääasiassa pois suuren tiheyden ja viskositeetin kehittämiseksi. U. Patenttivaatimusten 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä,että viipaleet kuumennetaan lämpötilaan lU9~20U°C niiden kosteuspitoisuuden alentamiseksi pienemmäksi kuin 25 %.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukaisen menetelmän toteuttamiseen käytettävä laitteisto, tunnettu siitä, että se käsittää 20 56923 a) laitteen (1-256) vähintään kahden vettä, rasvaa ja lämmössä koaguloitu-vaa proteiinia sisältävän suspension valmistamiseksi, b) laitteen (4l4, 4l8, 422) mainittujen suspensioiden ainakin kahden kerroksen levittämiseksi liikkuvalle pinnalle (445) kerrostetun massan muodostamiseksi suspensiosta, c) laitteen, joka käsittää kammion (500), jossa on välineet (502, 504) höyryn ja kuumennetun ilman (506) syöttämiseksi oikeassa määräsuhteessa, niin että kammiossa saadaan märän lämpömittarin lämpötila 96-100°C ja kuivan lämpömittarin lämpötila 104-138°C, kerrostetun massan saattamiseksi alttiiksi kostealle lämmölle sen sisältämän lämmössä koaguloituvan proteiinin koaguloimiseksi poistamatta siitä huomattavia kosteusmääriä, d) laitteen (5Ö0) kerrostetun massan leikkaamiseksi viipaleiksi, e) laitteen (6θθ) erillisten viipaleiden kannattamiseksi niiden peittämättä toisiaan ja viipaleiden kuljettamiseksi kuumennuslaitteen (612) läpi, f) painantaosan (6θ8), joka on sovitettu vapaasti riippuvaksi ja olemaan kannatuslaitteella olevien viipaleiden varassa näiden kulkiessa kuumennuslaitteen läpi, ja g) kuumennuslaitteen, 's. \ 21 56923