JPS5846301B2 - 繊維状たん白の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は繊維状たん白の新規製造法に関し、その目的は
微細な繊維構造を有し、口に含んだ時に獣肉、鳥肉、魚
介類及びその加工品に類似した好ましい食感を有する繊
維状たん白を容易且つ安価に提供することにある。

たん白含有物質の繊維化には米国特許 ２７３０４４７で明らかにされたような湿式紡糸法で行
われている。

この方法は、たん白質のアルカリ溶液を酸性凝固浴中へ
紡糸金目を通して吐出させて繊維を形成させるものであ
る。

本方法を工工業的に実施するには多額の資本、特殊な装
置、多数の操作段階および多量の薬品が必要であること
等多（の欠点がある。

一方、特公昭５゜２５５３５はたん白原料スラリーを熱
交換器をとおして加熱し、オリフィスをとおして吐出せ
しめ、たん白繊維を回収する方法を提供している。

この方法は、スラリー濃度が低く、実質的には湿式法で
あるため、多量の水が必要であること等の欠点がある。

本発明者らは、従来法の如き複雑でなく、且つ変動費が
かからず、しかも高品質の繊維状たん白を製造する方法
を開発すべく鋭意研究し、本発明を完成した。

即ち、本発明方法は、側壁に吐出孔を有する中空回転体
により生ずる遠心力を加熱可塑状態にて該回転体中にあ
るたん白含有物質に付与し該吐出孔より延伸細化され、
微細な繊維構造の付与された糸条を吐出せしめ、次いで
軟化状態にある吐出糸条に気体及び／又は液体を噴射す
ることにより繊維状たん白をｍするものである。

本発明は遠心力を利用してたん白含有物質に微細な繊維
構造を付与するものであるが、単に遠心力を適応しただ
けでは吐出糸条の回転体への巻付き或いは融着、更には
吐出孔近傍での繊維相互の融着が生ずることが本研究中
知見された。

かかる困難を克服し円滑に繊維状たん白を製造すべく検
討を重ねたところ、軟化状態にある吐出糸条に対し気体
及び／又は液体を噴射せしめることにより充分解決でき
ることを見い出し、上記発明となったのである。

本発明に係る製品は細い繊維であり、そのため柔らかく
、また気体及び／又は液体と接触せしめられた糸条を適
当な手段、例えばスクリーンにて捕集することにより繊
維が組み合い網目構造を有する組織物とすることができ
る。

従って本発明に係る製品＆工獣肉、鳥肉、魚介類の食感
に極めて類似している。

本発明に使用されるたん白含有物質とは、分離されたた
ん白質またはたん白質と非たん白質との混合物のことを
いう。

たん白含有物質のたん白質はその起源に制約されること
なく、植物性、動物性、微生物等のたん白質のいかなる
ものでも使用できる。

植物性たん白としては油糧種子（大豆、落花生、綿実、
なたね、胡麻等の脱脂物、ならびに分離たん白または濃
縮たん白）ならびに穀物たん白（小麦グルテン、コーン
グルデン、米たん白等）などが動物性たん白としては、
獣肉、鳥肉、魚介類、卵たん白、乳たん白、或いは動物
の臓器獣肉、魚肉等のスリ身等が、微生物たん白として
は酵母たん白、菌体たん白等が使用できる。

たん白含有物質は高純度たん白のみならずたん白金有量
が少なくとも４０重量％以上であれば目的とする素材を
取得することができる。

たん白金有量が増加するに従って得られる製品の引張り
強さは増加する。

更に、たん白質の性質は変性を受けていないものが好ま
しく、油糧種子たん白、酵母ならびに菌体たん白等に於
いては細胞中にたん白が存在するよりも遊離している方
が好適である。

上記名種たん白のうち、油糧種子たん白、穀物たん白お
よびその混合物が特に製品品質ならびに経済上の観点か
ら好ましい。

就中、大豆たん白と小麦グルテンが８：２〜２：８の重
量割合の混合物が原料として好適である。

原料としては上記各種たん白のみならず、積極的に外部
より充填剤を加えることができる。

充填剤としては穀粉類、澱粉類等の炭化水物、アラビア
ガム、カラギーナン等のガム質などが用いられ、更に調
味料、着香料、着色料、油脂等を添加できることはいう
までもない。

また製品の性質を変化させるためのｐＨ調整剤を添加す
ることもできる。

例えば、ｐＨ調整剤として用いる水溶性酸ならびに塩基
としては、塩酸、燐酸、クエン酸；水酸化ナトリウム、
水酸化アンモニウム、重炭酸ナトリウム等が好ましく使
用される。

また、たん白含有物質の流動性を改善するために亜硫酸
、亜硫酸ナトリウムならびにアンモニウム塩、システィ
ン等の有機ならびに無機の還元剤を添加することもでき
る。

更に可塑剤としてグリセリン等の多価アルコール性水酸
基を有するものも使用できる。

通常上記各種原料はまず水と充分混合して均一な水性混
合物が調製される。

この場合、予備加熱にて均一混合物とすることも差支え
ない。

使用する水の量は広い範囲にわたって変化させることが
できる。

使用する原料によって最適添加量は同一ではないが、通
常、全組成の約２０重量％乃至８５重量％の範囲が好ま
しく、より好適には３５重量％乃至８５重量％である。

一方、原料水性混合物のｐＨも約３から１２の範囲にて
任意に変化させることができるが、好ましくは４乃至９
である。

次に、この混合物を外部にて加熱し可塑状態となし回転
体へ供給する、或いは回転体中へ供給後加熱可塑化し、
遠心力を付与する。

原料を前もって加熱可塑して後回転体へ投入し、可塑状
態を保持するために若干加熱しつつ遠心力を付与するの
も効率的である。

混合物の加熱温度は可塑化温度以上で吐出糸条が極端に
膨化しない温度以下であることが肝要であり、通常８０
℃乃至２５０ °Ｃの範囲内である。

その最適温度は使用するたん白含有物質、添加物等の原
料の種類、及び水の量等により異るが、一般的には８０
℃から２５０℃の範囲内である。

一方、付与する遠心力は、使用する回転体の半径、原料
混合物の密度により一定ではないが、少（とも５００Ｇ
、好ましくは１０００Ｇ以上である。

また吐出孔の形状は任意でよいが大きさは小さい方が好
ましく、内径２ｍｍ以下が好適である。

この様にして遠心力の付与されたたん白含有物質は吐出
孔より吐出されるのであるが、この時延伸細化し、微細
な繊維構造が付与される。

吐出された糸条は未だ軟化状態にあり、この段階にて気
体又は液体が噴射され、前述した通り困難なく円滑に繊
維状たん白が製造されるのである。

噴射気体又は液体としては経済的、実用的観点から空気
が適当であるが、窒素等の不活性気体、水蒸気等の気体
或いは水、調味液等の液体も使用することでかきる。

噴射方向は吐出糸条の吐出方向と同一乃至はｇ同一であ
ることが好ましく、その噴射操作を行わない時に生ずる
問題を解決できる速度以上であって、亜音速域以下にて
充分である。

噴射気体として水蒸気を用いると原料たん白質域いは非
たん白質に由来する異臭および異味、例えば大豆たん白
の豆臭等を除去することができ、より明るい異味、異臭
のない繊維状たん白が得られるので有利である。

この場合の蒸気圧は１０ｋｇ／ｃａＧ以下にて充分であ
る。

一方、調味液体を噴射、好ましくは霧状にて噴射させる
ことにより吐出糸条に調味づげができるが、この調味液
体に結合剤を含有せしめ且つ吐出糸条を適当な場所にて
補集後、冷却することにより繊維状たん白が集合した肉
よう食品を一段にて製造することができる。

結合剤としては種々の結合剤が使用できる。

全部または大部分がアルブミンのような熱凝固性物が適
当であり、例えば、卵白、魚肉たん白、分離大豆たん白
、脱脂粉乳、カゼイン、小麦グルテン等のたん白質また
はアラビアガム、カラギーナン、澱粉、小麦粉等の炭化
水物も有効である。

更にこれら結合剤の二種類以上の混合物でも使用できる
。

また獣肉、鳥肉或いは魚肉の加塩スラリーも好適である
。

結合剤の使用量は目的とする製品の用途により異なるが
、通常乾物換算にて吐出糸条に対し５０重量％以下、好
ましくは５重量％乃至３０重量％である。

調味液中には、油脂を含有せしめることが製品の風味の
点で好適であるが、油脂としては植物注油・動物性油脂
のいずれでもよい。

その代表的なものとしては、大豆油、綿実油、とうもろ
こし油、やし油、パーム核油、オリーブ油、落花生油、
ごま油、べにばな油、牛脂、豚脂、鶏脂、バター等であ
る。

上記油脂は二部または全部を水素添加したものでも使用
できる。

調味料、着香料、着色料はそれぞれ目的とする肉よう食
品により適宜選択すればよい。

例えば牛肉よう風味のある食品の場合には、ブイヨン等
を使用すればよく、種々の香辛料を加えて、風味をつけ
ることができる。

結合剤、油脂、調味料、着色料、着香料等の混合時に食
用乳化剤を使用することにより効率よく噴射せしめるこ
とができる。

乳化剤の代表的なものとしては、ステアリン、パルミチ
ンのような脂肪酸のモノおよびジグリセリド；一部がパ
ルミチン酸塩の蔗糖と二部がオレイン酸塩の蔗糖の高級
脂肪酸エステル、ドデシルグリセリルエーテル硫酸塩お
よびモノステアリルリン酸塩のようなリン酸および硫酸
エステル、グリセリルラクトパルミチン酸塩のようなグ
リセリン高級および低級脂肪酸ノ一部エステル化物、ソ
ルビタンモノステアリルリン酸塩およびソルビタンジス
テアリルリン酸塩のポリオキシエチレンエーテルのよう
な多価アルコールの脂肪酸エステルのポリオキシアルキ
レンエーテル等である。

結合剤等を含む調味液体を噴射せしめた吐出糸条は適当
な場所で、例えばスクリーン上で受けることにより、吐
出糸条同志が絡み合った肉よう食品が得られる。

冷却はスクリーン上に放置しても可能であるが、スクリ
ーンを冷却することにより効果的に行うことができ、固
着せしめることができる。

次に実施例により、本発明を具体的に説明する。

実施例 １ 次のようなたん白含有物質の水性混合物を調製した。

分離大豆たん白（味の素（株）製 １０００７「アジ
プロンＭ２」たん白質含有量 ８５％ 亜硫酸ソーダ １０１水酸化
アンモニウム（１５Ｎ） ８０ｍ１グリセリ
ン ３３０ｍ１水
７００ｍ１上記混合物を直径
１３ｃｒ／ｌ高さ３．５ｃｒｒＬの円筒形回転体（周壁
に直径２ｙｎｖｔの孔を上・下２段に多数段けである）
に上部から供給した。

回転体はヒーターにより８０℃から２００℃にわたって
加熱し、回転速度は３０００ＲＰＭ（ストロボスコープ
を用いて測定）であった。

回転体の周壁の孔から加熱可塑化した混合物は遠心力に
よって繊維状に吐出された。

この時吐出繊維にスプレーガンで水を噴射した場合（速
度約５０ｍ／秒）の紡糸状態は水の噴射により紡糸時の
触着、巻付きがなく円滑であった。

得られた繊維は８０℃から１００℃の範囲では比較的引
張り強度が弱く、１２０℃から２００℃まで温度を上昇
させるに従って引張り強さは増大した。

実施例 ２ 次のようなたん白含有物質の水性混合物４種類を調製し
た。

実施例１と同様に、各混合物を遠心吐出させ（吐出孔は
直径１ｍｍで、円筒周壁の上下２段に多数設けてあり、
加熱温度は１３０℃から１６０℃）吐出糸条に水を噴射
した後吐出された繊維を平板上に広げて受取った。

得られた繊維の引張り強さはｐＨの増加に従って増加し
た。

斯しくて得られた繊維の各１００部に対し生卵白（２０
部）を加え、１２０℃１分間２枚の平板に挟んで約１に
９／ｃｎｌの圧力にてプレスしたところ、いづれからも
食感良好な肉よう食品が得られた。

実施例 ３ 次のようなたん白含有物質の水性混合物を調製した。

「アジプロン−Ｍ２」 塩酸（１２Ｎ） 水 ０００ｒ ０ｒＩＬ１ １５００１ｒＬｌ 上記混合物を直径１３ＣｒｒＬ高さ３．５ｃｒｒＬの円
筒形回転体（周壁に直径１間の孔を上下２段に多数設け
である）に上部から供給した。

回転体はヒーターにより１４０℃に加熱し回転数は３０
００ＲＰＭ（ストロボスコープを用いて測定）であった
。

加熱可塑化した混合物を遠心力によって回転体の周壁の
孔から、繊維状に吐出せしめ、吐出繊維に蒸気（蒸気圧
２ｋｇ／ｃａＧ）を噴射した場合の紡糸状態と繊維に対
する効果を調べた。

紡糸状態は繊維相互の融着、回転体への融着、回転体へ
の巻付きがなく良好であり、得られた繊維は比較的短か
く且つ豆臭の少ないものであり、含水量は約５５％であ
った。

実施例 ４ 次のようたたん白含有物質の水性混合物（表１）と結合
剤、油脂を含む調味料液（表２）を調製した。

表 「アジプロンＭ２」 亜硫酸ソーダ 水酸化アンモニウム（１５Ｎ） グリセリン 水 ０００Ｐ ０ｆ ０１ｎ１ ３３０縦 １０００１Ｆ１１ 表 油脂（微水添油） モノグリセライド 水 グルタミン酸ソーダ オニオンパウダー 燻 液 砂 糖 ＶＰ 天然色素（１％水溶液） 乾燥卵白 食 塩 水 ２５０？ ２０Ｓ’ ０００Ｐ ５グ １０？ ｒ ５１ ２５グ ２２．５グ １８７．５１ ６２．５ｆ ００ｆ 直径１３ｃｒｆＬ高さ３．５ｃｍの円筒形回転体（周壁
に直径２扉の孔を多数段けである）に上部から表１の混
合物を供給した。

回転体はヒーターにより１６０℃に加熱し、回転速度は
２０００ＲＰＭであった。

加熱可塑化した混合物を遠心力によって周壁の孔から繊
維状に吐出せしめ、この吐出繊維に表２の調味液を混入
させた気流を噴射した（吐出繊維１に対し調味液４にな
るように調節して行った）。

吐出された繊維を平板上に集め、繊維集合体を得た。

繊維相互の融着、回転体への融着、巻付きなどもなく、
紡糸状態は良好であった。

このようにして得た繊維集合体を１２０℃で１分間２枚
の平板に狭んで０．５ ｋｇ／ｃｄの圧力にてプレスし
たところ食感風味がハムに類似した食品が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 側壁に吐出孔を有する中空回転体の回転により生ず
   る遠心力を加熱可塑状態にて該回転体中にあるたん白含
   有物質に付与し該吐出孔より延伸された糸条を吐出せし
   め、次いで軟化状態にある吐出糸条に気体及び／又は液
   体を噴射させることを特徴とする繊維状たん白の製造法
   。