NO140324B - Fremgangsmaate for fremstilling av baconlignende kjoetterstatninger samt apparat for fremgangsmaatens utfoerelse - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte og et apparat

for fremstilling av baconlignende kjøtterstatninger som omfatter å lage minst to oppslemminger av vann, fett og varmekoagulerbart protein, og dette koagulerer ved hjelp av varme.

I de senere år har det vært en betraktelig forskning

for å utvikle ny teknologi for å fremstille kjøttlignende, proteinholdig mat fra forskjellige vegetabilske og animalske protein-kilder. Økonomien er ved dette en viktig ansporing. Det vil klart være fordelaktig å innføre den mer virkningsfulle fremgangsmåte, nemlig å dyrke vegetabilske proteiner istedenfor den heller lite virkningsfulle fremgangsmåte hvorved dyr omdanner proteinholdige vegetabilske materialer til kjøtt. Dette er særlig tilfelle ved frykt for at en stadig økende befolkning skal vinne forsprang i forhold til mulighetene for å skaffe beiter for kjøttproduseren-

de dyr. Dessuten har nyere anstrengelser vært rettet mot å unngå visse naturprodukter. Det er f.eks. tydelig påvist at mettet fett og kolesterol bør unngås av en del mennesker av helsemessige grun-ner. Det er også mange mennesker som nekter å spise kjøtt eller biprodukter av kjøtt av religiøse årsaker.

I US-patentskrift nr. 3 840 677 er det beskrevet et baconlignende produkt og en fremgangsmåte for å fremstille det.

Dette produkt og fremgangsmåten overvinner mange av de viktigste mangler ifølge tidligere forsøk i industrien. Ved å følge det som er åpenbart i nevnte patentskrift er det nå mulig å fremstille syntetiske produkter som i virkeligheten har tekstur, utseende og aroma som ligner eller er ekvivalent med de tilsvarende egenska-

per hos de naturlige produkter. Produktet som er beskrevet i nevnte patentskrift, simulerer i virkeligheten effektivt de store

ytre og teksturelle forskjeller som foreligger mellom de fete og

magre deler av bacon. Dette blir gjennomført uten behov for spun-ne proteinfibre, som tidligere fagfolk på området i stor utstrekning benyttet for å oppnå den ønskede kjøttlignende tekstur.

Selv om det produkt som er beskrevet i ovennevnte US-patentskrift er meget godt, så kan det bare fremstilles i begren-sede mengder ved den arbeidskrevende metode som der er beskrevet. Å fremstille det i kommersiell skala ved en slik metode ville frembringe omkostninger som ville oppveie meget av den besparelse som man søker å oppnå ved å erstatte kjøttet. For best å oppnå formålene med den angitte oppfinnelse, ville det være ønskelig å ha en fremgangsmåte og et apparat hvorved man kunne fremstille et slikt simulert kjøttprodukt i store mengder med et minimum av manuelt strev.

I henhold til foreliggende oppfinnelse er det tilveiebrakt en fremgangsmåte for fremstilling av baconlignende kjøtter-statninger som er karakterisert ved at minst to atskilte oppslemminger presses ut fra munnstykker i rekkefølge,for dannelse av en sjiktet masse, idet første oppslemming påføres en overflate som er i bevegelse og den annen oppslemming påføres den øvre overflate av nevnte første oppslemming, og den sjiktede masse utsettes for fuktig varme for å koagulere nevnte varmekoagulerbare protein deri uten å fjerne betydelige mengder av fuktighet derfra, idet den fuktige varme omfatter fuktet luft som har en våtkule-temperatur på 96-100°C og en tørrkule-temperatur på 104-138°C,

den sjiktede masse oppvarmes i en tid som er tilstrekkelig til å heve den indre temperatur deri til 82-93°C, mens oppvarmningen samtidig med å koagulere det varmekoagulerbare protein i nevnte masse regulerer utvidelsen av den sjiktede masse til mindre enn 15 %, og videre skjæres den sjiktede masse i skiver,

anbringes én side av de enkelte skiver, i ikke-overlappende forhold, i kontakt med en første overflate,

anbringes overflaten av en nedholdsdel i kontakt med de sider av skivene som er motsatt dem som er i kontakt med nevnte første overflate, idet vekten av nevnte nedholdsdel blir båret av nevnte skiver på en slik måte at graden av krølling i nevnte skiver blir begrenset til en høyde av 3-10 mm under oppvarmning, og

oppvarmes nevnte skiver mens de holdes mellom nevnte første overflate og nevnte overflate av nedholdsdelen inntil innholdet av fuktighet i nevnte skiver er redusert til mindre enn 25 %.

I henhold til oppfinnelsen er det videre tilveiebragt

et apparat for utførelse av den ovenfor angitte fremgangsmåte,

og dette apparat er karakterisert ved at det omfatter:

a) anordning for fremstilling av to oppslemminger

omfattende, vann, fett og varmekoagulerbart protein,

b) anordning for påføring av minst to sjikt av nevnte oppslemminger på en overflate som er i bevegelse, for dannelse av

en sjiktet masse av oppslemmingen, og

c) anordning, omfattende et kammer med innretninger

for tilførsel av damp og oppvarmet luft i riktig mengdeforhold til

å gi en våtkule-temperatur på 96-100°C og en tørrkule-temperatur på 104-138°C i kammeret, for utsettelse av den sjiktede masse for fuktig varme for koagulering av det varmekoagulerbare protein deri uten fjerning av betydelige mengder av fuktighet derfra,

d) anordning for å skjære den sjiktede masse til skiver,

e) anordning for å understøtte de enkelte skiver i ikke-overlappende forhold og for å transportere nevnte skiver gjennom

en oppvarmningsanordning,

f) en nedholdsdel innrettet til å henge fritt og bli understøttet av nevnte skiver på nevnte understøttelsesanordning

under passasje gjennom nevnte oppvarmningsanordning, og

g) en oppvarmningsanordning.

Oppfinnelsen vil fremtre klarere av den etterfølgende

beskrivelse, spesielt lest i sammenheng med de medfølgende tegnin-

ger hvor:

Fig. 1 er et flytskjema som angir den generelle, foretrukne prosess-serie for å fremstille et produkt som ligner delvis stekt bacon.

Fig. 2-4 er skjematiske fremstillinger av et foretrukket apparat

for utførelse av fremgangsmåten i henhold til forelig-

gende oppfinnelse.

Fig. 5 er en skjematisk fremstilling av en alternativ utførelse

av en sjiktdannende anordning for utførelse av fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse.

Ved hjelp av fremgangsmåten og apparatet i henhold til foreliggende oppfinnelse kan det fremstilles baconlignende produkter,

som kan markedsføres i en rekke former. Eksempler på slike former

er:

(1) et fullstendig stekt eller spiseferdig produkt,

(2) et delvis stekt produkt som er klart til en endelig steking i olje, (3) et delvis stekt produkt som har et lyst oljebelegg for å muliggjøre endelig oppvarming til en stekt tekstur i en -vanlig husholdningskomfyr eller i en stekepanne med olje, og (4) et ustekt produkt som ligner rå, naturlig bacon, og

som krever fullstendig tilberedning før spising.

Det tredje av de i listen oppførte produkter er det foretrukne produkt på grunn av at det er lett i vekt, fleksibelt nok til å unngå brudd ved befordring og kan tilberedes av forbrukeren enten i stekepanne eller stekeovn. Følgelig vil den påføl-gende omtale i detalj vedrøre fremstilling av det delvis stekte, olje-belagte baconlignende produkt. Utførelser av foreliggende oppfinnelse beregnet på fremstilling av de andre tre produkter i listen, vil også bli omtalt, men mindre detaljert.

Når produktene som fremstilles i henhold til foreliggende oppfinnelse er stekt, kan de krølle eller krumme seg meget på samme måte som naturlig bacon eller annet kjøtt. "Krumningene" kan da sees som store bøyninger eller dreininger i produktet langs mesteparten av lengden av et enkelt stykke. "Krøllingen" kan sees som bølgninger hvor hver strekker seg bare et kort stykke i lengde-retningen av et enkelt stykke. Vanligvis vil et enkelt stykke, når det er stekt, fremvise en rekke av disse krøllinger eller bølgnin-ger i sin lengderetning.

Det vises nå til fig. 1 hvor det er vist et flytskjema som angir den generelle fremgangsmåte-sekvens for fremstilling av en delvis stekt baconlignende kjøtterstatning. I henhold til denne fremgangsmåte er det nødvendig først å blande to, og fortrinnsvis tre, atskilte oppslemminger omfattende vann, fett og varmekoagulerbart protein, og hvor det er innblandet ett eller flere protein-fyllstoffer, farvestoffer, smaksstoffer og lignende. Densiteten og viskositeten til de emulsjoner som dannes, blir regulert slik at når emulsjonene er forenet og varmeherdet, vil de danne en kontinuerlig masse som, når den er oppskåret, har atskilte faser som for øyet ligner de magre og fete deler av naturlig bacon. Etter at de er stekt, ligner skivene visuelt og teksturelt

naturlig stekt bacon. Hver oppslemming blir fremstilt fra bestand-

deler som blir valgt for å danne jevne suspensjoner, uten store partikler av materialer som man kan se med øynene. Således er alle bestanddeler enten flytende, eller når de er faste, malt eller på annen måte behandlet for å redusere partikkelstørrelsen slik at store partikler ikke er synlige i det endelige produkt.

Den hvite eller fete fase av kjøtterstatningen blir

fremstilt av fett, vann og eggehvite, og den kan videre inneholde et isolert vegetabilsk protein, proteinholdig fyllstoffer, smaks-

stoffer og lignende. Den følgende tabell angir forholdene mellom materialer som er nødvendige for å fremstille et endelig stekt pro-

dukt som har en hvit fase som kan karakteriseres ved at den smel-

ter i munnen og ligner meget nær tekstur og aroma til den stekte,

fete del av bacon.

Det er viktig å regulere den endelige densitet og viskositet i den hvite fase før man danner sjikt. For å oppnå ønsket densitet og viskositet kan det være nødvendig å ha et annet vanninnhold enn i ovennevnte sammensetning.

Et akseptabelt densitetsområde, ved ca. 27°C, er fra

0,85 til 1,05 g/cm<3>, og fortrinnsvis er det fra 0,95 til 1,03 g/ cm . Når densiteten blir holdt innen det foretrukne område, blir oppsvulming og overdreven krumming av produktet under påfølgende oppvarmning redusert til et minimum. Densiteten er et mål for den gass eller luft som er innblandet i den hvite fase. Innblandingen av gass i den hvite fase frembringer en lettere fase og en bedre nedsmelting av det stekte produkt når det spises. Men når en høyere densitet er ønsket, kan den oppnås ved blanding under vakuum.

En akseptabel viskositet vil ligge i området fra

10 til 26, fortrinnsvis 18-24, Brookfield-enheter målt på et Broofield-viskosimeter (model HAT) ved 2,5 omdr./min. og ved 27 -29°C, ved anvendelse av en "B" T-stang spindel festet på en spiralbane.

Den hvite fase blir fortrinnsvis fremstilt ved å blande bestanddelene i en blander av skruetype i et tidsrom som er tilstrekkelig til å fukte materialene og frembringe en jevn blanding. Era dette sted blir blandingen ført gjennom en anordning med høy skjærkraft, f.eks. en sentrifugalpumpe eller en rekke-blander,

for ytterligere bearbeidelse av blandingen inntil det punkt hvor det er dannet en jevn, stabil dispersjon som fettet er godt emulgert i.

I den baconlignende kjøtterstatning som fremstilles i henhold til denne oppfinnelse er fortrinnsvis de klare teksturelle faser, magre og fete, farvet for å tilsvare den bestemte tekstur i hver fase. Således har den fete fase vanligvis en nøytral eller hvitaktig farve, og den magre fase har en rødaktig farve, men dette er ikke kritisk.Det kan være ønskelig å farve noen av de fete faser i <1>,bacon"-skiven rød for å simulere den magre fase. Dette gir et produkt som ser magrere ut, hvilket foretrekkes av mange forbrukere, mens det bevares en tekstur som simulerer de fete naturlige baconprodukter som ofte bringes på markedet. Den nøyaktige metode til å farve produktet er imidlertid en valgfri sak.

Den magre fase (rød eller lyserød) av kjøtterstatningen blir fremstilt av fett, vann, farve og smaksstoffer, samt en blanding av isolert protein og eggehvite, som ytterligere kan inneholde proteinholdige fyllstoffer.Den følgende tabell angir mengde-forholdene til materialer som er nødvendige for å fremstille et endelig stekt produkt som har en rød fase, og med et fiberlignen-de stoff til å tygge, som ligner tekstur og farve til den stekte, magre del av bacon.

Den ovennevnte magre-fase-sammensetning er ment å simulere den magre del eller kjøttdelen i naturlig bacon. Dens tekstur etter steking er ment å utgjøre en mager, kjøttlignende tekstur som ikke har de myke, smeltende egenskaper til den hvite fase.

Som med den hvite fase er det viktig å regulere den endelige densitet og viskositet til den røde fase før sjiktdannelsen. For å oppnå den ønskede densitet kan det være nødvendig å ha et annet vanninnhold enn i ovennevnte sammensetning.

En akseptabel densitet for denne fase, ved ca. 27°C,

vil være over ca. 0,85 g/cm 3, og fortrinnsvis bør de røde og lyse-røde faser ha densiteter på over 1,05 g/cm<3>. Densiteter over 1,05 g/cm3 gir en mer kjøttaktig, tyggeegnet tekstur. Under dette nivå har produktet en mer sprø tekstur og får nesten en potet-chips-lignende knasing.

En akseptabel viskositet for de lyserøde og røde faser vil ligge i området fra 4 til 15, og fortrinnsvis fra 5 til 10, Brookfield-enheter målt på et Brookfield-viskosimeter (modell HAT) ved 2,5 omdr./min. og ved 27-29°C ved anvendelse av en "B" (36,5 mm) T-stang spindel festet på en spiralbane.

Før foreliggende oppfinnelse ble gjort, var det ikke mulig å oppnå stabile oppslemminger, noe som var nødvendig for kontinuerlig bearbeidning, med fettet godt emulgert, og også for å oppnå den ønskede høye densitet, men ved å arbeide med apparatet i henhold til foreliggende oppfinnelse, hvor overflødig luft blir utestengt under den endelige blanding, er det mulig å oppnå de ønskede høye densiteter uten det tidligere medfølgende problem, nemlig oljeutskilling.

Den magre fase blir fremstilt ved anvendelse av et passende isolert vegetabilsk protein, enten som en frossen ostemasse, nylaget eller i tørret form. Det isolerte protein, som karakteristisk kan være soya, isolert ved sitt isoelektriske punkt og justert til pH 6,2, blir så blandet med en vandig farveblanding, eggehvite og proteinholdig fyllstoff, fortrinnsvis i en blander av skruetype av det slag som ble anvendt for den hvite fase.

Til forskjell fra fremstillingen av den hvite fase, blir imidlertid den oljeaktige fase, inneholdende oljen og smaksstoffene, ikke innblandet i blanderen av skrue-type. Man har funnet at innblanding av oljen på dette punkt, forårsaker overdreven innblanding av luft og en resulterende nedsettelse av produkt-densiteten. 01je-fasen blir tilsatt etter at de andre bestanddeler er blandet med vann for å danne en vannoppslemming. Den forenede blanding blir ytterligere blandet til jevn konsistens ved hjelp av en pumpe eller annen passende blandeinnretning for å danne en stabil, jevn suspensjon, som oljefasen er godt emulgert i.

En tredje, lyserød, fase blir fremstilt på samme måte

som den røde fase, bortsett fra at det blir anvendt lysere rød-farve. Den lyserøde fase vil således tilveiebringe, i det sjiktdannede produkt, to atskilte, farvede, kjøttlignende sjikt som ligner enda mer på naturlig bacon.

Det foretrekkes at proteinmaterialet blir malt til en størrelse som ikke er synlig for øyet for forbrukeren når det er innblandet i den baconlignende kjøtterstatning. Dersom fyllstof-fet blir malt slik at 90 % av materialet går gjennom en 45 mesh sikt (U.S.-standard) og slik at minst 80 % går gjennom en 50 mesh sikt (U.S.-standard), er de proteinholdige fyllstoffpartikler ikke synlige for øyet hverken i den ustekte eller stekte kjøtterstatning, når de er innblandet i emulsjonen og varme-koagulert i denne.

For fremstilling av proteinholdige fyllstoffer for anvendelse ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, blir teks-turert vegetabilsk protein eller annet egnet fyllstoff malt konvensjonelt i en Fitzpatrick-slagmølle som anvender en sikt på

6,35 eller 9,525 mm, og så malt på nytt i en Alpine-stiftmølle, innstilt på høy hastighet. Den nøyaktige metode til å male fyll-stoffet er ikke nå antatt å være kritisk, heller ikke typen av

fyllstoff. Videre tyder forsøk på at teksturen til det ferdige produkt er bedre når det anvendes et bredt spekter av finpartik-kel-størrelser enn når det anvendes et smalt spekter av partikkel-størrelser, for eksempel slike som går gjennom en 50 mesh sikt (U.S.-standard), men holdes tilbake på en 60 mesh sikt.

I produktet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen

består 5-15 vekt% av hver fase av farvestoffer og smaksstoffer.

Valg av type av anvendte smaksstoffer blir betraktet som rutine-

messig for en fagmann. Selvsagt er valget viktig for å få produk-

tet til å ha en smak så nær som mulig til det naturlige stekte pro-

dukt. Smaksstoffene kan innbefatte sukker, salt, pepper, HVP,

autolysert gjær, MSG, nukleotider, etterligninger og naturlige smaksmidler, etterligninger og naturlige aromastoffer, smaks-

forsterkere og lignende.

Som fettkilde for den hvite fase foretrekkes det å an-

vende en hydrogenert blanding av soyaolje og bomullsfrøolje, som er fraksjonert og selges som "Durkex 500". For de røde og lyserøde faser foretrekkes soyaolje, solgt som "Crisco Oil". Det er imid-

lertid, vanligvis med svake modifikasjoner, mulig å anvende andre fett og oljer med like gode resultater. På prosentbasis vil den hvite fase inneholde ca. to ganger så meget fett som de røde og lyserøde faser. Fett som tas i betraktning for anvendelse i hvil-

ken som helst fase i produktet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, vil innbefatte hydrogenerte, partielt"hydrogenerte og ikke-hydrogenerte vegetabilske oljer, så som safflorolje, mais-

olje, soyaolje, bomullsfrøolje og lignende, og også animalsk av-

ledet fett så som fiskeolje, smult etc, og blandinger derav.

De relative mengder av de lyse-røde, røde og hvite faser

er ikke kritisk. Når det ønskes et produkt som ligner konvensjo-

nell bacon, er forholdet fortrinnsvis ca. 17 % lyserødt, 42 % rødt og 41 % hvitt, men for å forbedre det magre utseende til produktet kan det anvendes mer rødt og lyserødt. Faktisk kan det anvendes hvilken som helst ønskelig kombinasjon av rød og hvit fase.

Så snart de atskilte oppslemminger er fremstilt, blir de

etter hverandre presset ut fra faste dyser og ned på en overflate som er i bevegelse, slik at det dannes en masse med flere sjikt,

med atskilte sjikt av røde, lyserøde og hvite oppslemminger for å simulere lagdelingen i bacon. Den sjiktdannede masse blir så ut-

satt for fuktig varme for å koagulere det koagulerbare protein,

blir oppskåret i skiver og enten stekt eller pakket direkte.

Mens man tidligere anså det nødvendig å herde den sjiktdannede masse under sterk varme og ved forhøyet trykk

(f.eks. i en autoklav) for å oppnå en passende herding av det koagulerbare protein samtidig som det ikke ble forårsaket overdreven produktutvidelse eller tap av fuktighet fra overflaten, er det nå i overensstemmelse med oppfinnelsen foreslått at moderat, fuktig varme ved vesentlig atmosfærisk trykk vil tilveiebringe god varmeherding. I henhold til oppfinnelsen blir det anvendt fuktig luft som har en våt-kule-temperatur på fra 96 til 100°C

og en tørr-kule-temperatur på fra 114 til 138°C. En karakteristisk oppvarmning bør foretas i et tidsrom som er tilstrekkelig til å heve den indre temperatur i den sjiktdannede masse til 38-93°c, fortrinnsvis ca. 88°C. Det er overraskende at denne oppvarmning ved lavt trykk muliggjør en riktig varmeherding, men likevel unngår problemet med overdreven produktutvidelse. Utvidelsen blir i virkeligheten regulert til mindre enn 15 %, fortrinnsvis mindre enn 10 %.

Som angitt ovenfor kan det varmeherdede produkt

skjæres i skiver og markedsføres som sådanne, eller det kan utsettes for varierende grad av steking. Uttrykket "steking" blir anvendt her hovedsakelig på grunn av dette produksjonstrinn til-nærmet gir de produktkvaliteter som oppnås ved å steke naturlig bacon. Den anvendte "steke"-operasjon som inngår i fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen behøver ikke være steking i den konvensjonelle betydning, å oppvarme produktet i varm olje, men innbefatter forskjellige oppvarmnings- og tilberednings-opera-sjoner utført ved forhøyede temperaturer (f.eks. fra 149 til 204°C) som kan redusere fuktighetsinnholdet i produktet til den ønskede grad. Produktet som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, kan være fullstendig stekt, til et fuktighetsinnhold på fra 2 til 8 %, fortrinnsvis 2 til 4 %, men produktet stekes fortrinnsvis delvis for å redusere fuktighetsinnholdet til fra 20 til 25 %. Produktet bør være påsprøytet eller på annen måte belagt med olje før stekeoperasjonen når det

skal markedsføres for ferdigfremstilling ved steking i ovn.

Men når produktet skal markedsføres for ferdigfremstilling ved steking i panne, vil oljebehandlingen være unødvendig, da forbrukeren vil tilsette olje i stekepannen under hjemme-tillagingen.

Et meget ønskelig trekk ved produktet som fremstilles ved fremgangsmåten og ved apparatet i henhold til oppfinnelsen, er at det krøller og krummer seg meget likt naturlig bacon, men mens en viss grad av krølling tilveiebringer et behagelig utseende på produktet, kan overdreven krølling og/eller krumming frembringe vanskeligheter ved bearbeidningen både ved produksjons-stekingen og ved stekingen i panne hjemme.

Mangler som overdreven "banan-krumning", som kan for-årsake ufullkommenheter med hensyn til pakking og utseende, blir i stor utstrekning unngått ved at det anvendes best mulig sammensetning og bearbeidning av oppslemmingen. Men endog hvor den baconlignende kjøtterstatning ikke danner "banan-krumninger", kan de krøllelignende bølgninger i produktet bli så store at panne-steking hjemme i et grunt sjikt av olje etterlater mangelfullt tilberedte deler i områder som er blitt værende uten kontakt med oljen, på tross av snuing. Man tenkte at ved å presse stykkene flate under for-stekingen ville dette problem bli løst, men når stykkene blir presset flate under for-stekingen, vil de ha lett for å bli overdrevet flate og mangle noe av inntrykket av naturlig bacon. Det ble overraskende funnet at ved ganske enkelt å legge en metallnettingduk over produktet under for-stekings-trinnet, og uten å påføre noe ytre trykk eller noen klemme-anordninger, er det mulig å hindre overdreven krølling, mens en naturlig baconlignende krølling fortsatt kan foregå.

Etter den generelle omtale ovenfor, som en hjelp for bedre å forstå oppfinnelsen, vil oppmerksomheten nå bli festet på en detaljert beskrivelse av tegningene.

Det henvises nå spesielt til figur 2, som er en skjematisk fremstilling av en del av et foretrukket apparat for utførelse av oppfinnelsen i henhold til foreliggende oppfinnelse. Alle de tørre bestanddeler, bortsett fra smaks- og farve-materialene, blir påfylt for hånd ved 1 og blir ført gjennom rør 2 og 4 til henholdsvis båndblandere 6 og 8, hvor bestanddelene blir omhyggelig blandet. Fra båndblanderne blir den tørre blanding ført til roterende siktelementer 10 og 12 som fjerner store agglomerater før de tørre blandinger føres til henholdsvis stige-binger 14 og 16.

Den tørre blanding i stige-binge 14 blir delt i to deler, for å danne de røde og de lyserøde faser, og blir matet ved hjelp av vibrerende skruematere 18 og 20 for mating til produksjonsutstyret for fremstilling av disse atskilte faser. Den tørre blanding fra materen 18 blir ført gjennom rør 22 til blandeskruen med variabel hastighet 24 hvor den blir omhyggelig blandet med vannet, inneholdende tilstrekkelig farvestoff til å frembringe en lyserød farve i det endelige produkt.

For fremstilling av vannet som inneholder farvestoffet blir vann satt til beholder 26 gjennom rør 28, og farvestoff blir tilsatt til beholderen ved 30. Etter blanding ved passende midler, antydet som rører 32 i tegningen, blir vann-fasen ført gjennom rør 34 til målepumpe 36 og så gjennom rør 38 til blandeskruen 24.

Etter tilstrekkelig blanding for tilveiebringelse

av en homogen vannoppslemming blir oppslemmingen ført fra blandeskrue 24 gjennom rør 40 til en overføringspumpe 42 som fører vannoppslemmingen gjennom rør 44 til utviklingspumpe 46 (fig. 3). Utviklingspumpen 46 er ved denne spesielle utførelse vist som

en sentrifugalpumpe som tilveiebringer blanding ved høy skjærkraft for vannoppslemmingen før tilsetningen via rør 48 til det kappebelagte kar 50. Det er selvsagt mulig å anvende en annen egnet blandeanordning i serie med høy skjærkraft istedenfor utviklingspumpe 46. Oppslemmingen i kar 50 blir holdt ved en temperatur på omkring 27°C ved varmeoverføringsmedium som sirkulerer gjennom kappe 52 i rør 54.

Olje-fasen for dannelse av den lyserøde faseoppslemm-ing blir fremstilt ved å blande oljen ved en temperatur over dens smeltepunkt, vanligvis ved cå. 21°C, med oljeoppløselige og dispergerbare smaksstoffer i det kappebelagte blandekar 58 (fig. 2). Smaksstoffene kommer inn i karet ved 60, og oljen kommer inn i karet ved 62. Innholdet av kar 58 blir holdt på ca. 49°C ved å sirkulere varmt vann gjennom kappe 64 fra rør 66. Etter omhyggelig blanding i røreanordning 68 blir bestanddelene ført fra karet 58 i rør 70. Oljestrømmen i rør 70 blir delt i to deler, hvorav den ene del føres gjennom rør 72 for anvendelse ved dannelse av den røde fase, og den annen del føres gjennom rør 74 for å danne den lyserøde fase. Olje-fasen fra rør 74 føres til en målepumpe 76 som måler oljestrømmen til bearbeidningen av den lyserøde fase-oppslemming.

Fra pumpe 76 blir olje-fasen ført gjennom rør 78 til varmeveksler 80 og så gjennom rør 82 som bærer den til rør 83

(fig. 3) hvor den blir blandet med oppslemming ført fra kar 50

via rør 87. Blandingen av olje-fase og oppslemming i rør 83 blir så ført gjennom resirkulasjonspumpe 84, fortrinnsvis en tannhjulspumpe, som omhyggelig dispergerer bestanddelene og emulgerer fettet. Denne oppslemming, som nå inneholder emulgert fett, blir så ført til kar 50 via rør 56 for å bli omhyggelig blandet med innholdet i karet. Røreanordning 86 i kar 50 tilveiebringer kontinuerlig jevn dispergering av oppslemmingen og opprettholder derved en stabil dispersjon av bestanddelene som olje-fasen er fullstendig emulgert i. Det er viktig å abeide med dette system slik at strømmen av materialer inn og ut av kar 50 blir utjevnet slik at det opprettholdes en gjennom-

snittlig oppholdstid på fra 5 til 30 minutter, fortrinnsvis 10 til 20 minutter.

Den nå fullstendige lyserøde fase-oppslemming blir

ført fra blandekar 50 gjennom rør 88. Denne oppslemming blir delt i to strømmer 87 og 89. Strøm 89 føres til målepumpe 90

som vil tilmåle den riktige mengde av lyserød fase gjennom rør 92 til det kappebelagte oppholdskar 94. Strøm 87 blir, som angitt ovenfor, blandet med ytterligere olje-fase fra rør 82.

I karet 94 blir den lyserøde fase-oppslemming holdt ved en

temperatur på ca. 27°C med varmt vann som kommer inn i kappen 96

via rør 98. Røreanordninger 99 holder oppslemmingen under kon-

stant bevegelser mens den er i oppholdskaret 94.

Vi skal nå se nærmere på fremstillingen av den røde

fase, og det vil sees at denne fase blir fremstilt på samme måte som den lyserøde fase. Den tørre blanding blir matet fra vibrerende skruemater 20 (fig. 2) gjennom rør 100 til blande-

skrue 104 hvor den tørre blanding blir omhyggelig blandet med en vann-fase inneholdende tilstrekkelig av rødt farvestoff til å tilveiebringe en dyprød farve i det endelige produkt. Vann-

fasen blir fremstilt i kar 106 ved tilsetning av vann gjennom rør 108 og farvestoff ved 110 og med kraftig agitering ved røre-anordning 112. Fra kar 106 føres vann-fasen gjennom rør 114 til målepumpe 116 som tilmåler den passende væskemengde for be-

arbeidning gjennom rør 118 inn i blandeskruen med variabel hastig-

het 104.

Etter fullstendig blanding av vann-fasen med de tørre bestanddeler i blandeskrue 104 blir den resulterende homogene vannoppslemming ført gjennom rør 120 til overføringspumpe 122

som overfører blandingen gjennom rør 124 til utviklingspumpe 126 (fig. 3). Utviklingspumpen er i tegningene vist som en sentrifugalpumpe som tilveiebringer blanding i rekke med høy skjærkraft. Det skal dog bemerkes at det kan anvendes andre egnede rekkeblandere med høy skjærkraft. Fra utviklingspumpe 126 blir blandingen ført gjennom rør 130 og inn i det kappebelagte blandekar 132. Innholdet i blandekar 132 blir holdt ved en temperatur på ca. 27°C med varmeoverføringsmedium som blir matet til kappen 138 gjennom rør 140.

Som angitt ovenfor blir olje-fasen til den røde fase-oppslemming fremstilt i det kappebelagte kar 58 (fig. 2)

og ført via rør 70 til rør 72. Fra rør 72 blir olje-fasen tilmålt med målepumpe 142 gjennom rør 144 til varmevekslere 146 og så til rør 148. Olje-fasen blir ført fra rør 148 til rør 149 (fig. 3) hvor den blir blandet med oppslemming ført fra kar 132 via rør 156. Blandingen av olje-fase og oppslemming i rør 149 blir så ført gjennom resirkulasjonspumpe 150, fortrinnsvis en tannhjulspumpe, som dispergerer betanddelene og emulgerer fettet omhyggelig. Denne oppslemming, som nå inneholder emulgert fett, blir så ført til kar 132 via rør 136 for å bli omhyggelig blandet med innholdet i karet. Røreanordning 134 i kar 132 tilveiebringer fortsatt jevn dispersjon av oppslemmingen, og opprettholder derved en stabil dispersjon av bestanddelene, som olje-fasen er fullstendig emulgert i. Det er viktig å arbeide med dette system slik at materialstrømmen inn og ut av kar 132 blir utjevnet til å holde en gjennomsnittlig oppholdstid på fra 5 til 30 minutter, fortrinnsvis fra 10 til 20 minutter.

Den nå fullstendige rød-fase-oppslemming i kar 132, som olje-fasen er fullstendig emulgert i og dispergert i vann-fasen, blir ført fra kar 132 via rør 152, og blir så delt i to separate rør, 154 og 156. Rør 154 mater rød-fase-oppslemmingen til målepumpe 158 som tilmåler rød-fase-materialet gjennom rør 160 til den kappebelagte oppholdskjeie 162. Den kappebelagte oppholds-kjele 162 blir holdt ved en temperatur på ca. 27°C med vann som blir matet til kappe 164 gjennom rør 166. Rød-fase-oppslemmingen blir holdt under konstant agitering i kjele 162 med røre-anordning 168. Som beskrevet ovenfor, blir den del av strøm 152 som føres gjennom rør 156, forenet med olje-fasen fra rør 148. Blandingen blir så matet via rør 149 gjennom resirkulasjons-pumpen 150 og inn i blandekaret 132 via rør 136.

Hvit-fase-oppslemmingen blir fremstilt på en måte som generelt er lik fremstillingen av de røde og lyserøde faser, men til forskjell fra fremstillingen av disse faser, kan olje-fasen blandes med vann-fasen og tørrblanding direkte i blandeskruen med variabel hastighet. Spesielt blir, idet det igjen henvises til fig. 2, tørrblandingen ført fra stige-binge 16 til vibrerende skruemater 200 som mater den tørre blanding via rør 202 til blandeskrue med variabel hastighet 204 for å bli. blandet med vannet fra rør 206 og olje-fase fra rør 208.

Vannet til den hvite fasen inneholder ingen farvestoff er, så det blir bare matet inn i oppholdskar 210 via rør 212 for å føres til målepumpe 216 via rør 214. Målepumpe 216 tilmåler den passende mengde vann for bearbeidning av hvit-fase-oppslemmingen.

Olje-fasen til hvit-fase-oppslemmingen blir fremstilt på samme måte som til de lyserøde og røde fase-oppslemmingene. Således blir flytende olje matet inn i kappebelagt blandekar 218 via rør 220 og blandet ved anordning 222 med smaksstoffer tilført ved 224. Innholdet i blandekaret blir oppvarmet og holdt ved en temperatur på ca. 4 9°C med varmeoverføringsmedium som sirkulerer gjennom kappe 226 fra rør 228. Den nødvendige mengde av olje-fase blir ført fra kar 218 via rør 230 og blir tilmålt for prosessen i målepumpe 232. Olje-fasen føres via rør 234 til varmeveksler 236 hvor den blir avkjølt til ca. 27°C.

Etter omhyggelig blanding av vann, tørrblanding og olje-fase i blandeskrue 204, blir det resulterende oppslemmings-produkt med hvit-fase ført via rør 238 til overføringspumpe 240

og så til rør 242. Oppslevnmingsproduktet med hvit-fase er komplett i denne form og behøver bare å bli ytterligere homogeni-sert for å danne en stabil dispersjon som olje-fasen er fullstendig emulgert i. Dette blir fullført ved å føre oppslemmingen fra rør 242 til utviklingspumpe 246 (fig. 3). Tegningene antyder utviklingspumpe 246 som en sentrifugalpumpe, men det kan anvendes andre egnede rekkeblandingsanordninger som gir høy skjærkraft. Slike egnede, alternative anordninger er velkjent for fagmannen. Fra utviklingspumpe 246 blir oppslemmingen ført til kappebelagt oppholdskar 250 hvor den blir holdt ved en temperatur på ca. 27°C med vann som sirkulerer til kappe 252 via rør

254, og om ønskes kan oppslemmingen agiteres med anordning 256, med litt reduksjon i viskositeten.

Alle tre oppslemminger er nå klar for sjiktdannelse. Den foretrukne apparatur for å danne sjikt er vist skjematisk i figur 3. I henhold til denne utførelsesform blir alle tre faser ført fra sine respektive oppholdskar og blir i rekke-følge presset ut fra en serie av uavhengige, faste dyser og ned på et belte som beveges kontinuerlig.

Spesifikt blir -hvit-fase-oppslemmingen ført fra oppholdskar 250 og blir delt i tre strømmer, 400, 402 og 404, som bringer oppslemmingen til de respektive målepumper 406, 408 og 410. Hver av disse pumper fører den nødvendige mengde oppslemming til en sjiktdannende dyse eller dyse-sammensetning. I dette tilfelle tilmåler pumpe 406 oppslemmingen gjennom rør 412 til dyse 414, pumpe 408 tilmåler oppslemmingen gjennom rør 416 til dyse 418, og pumpe 410 tilmåler oppslemmingen gjennom rør 420 til dyse 422.

På samme måte blir rød-fase-oppslemmingen ført fra oppholdskar 162 i rør 424. Oppslemmingen i rør 424 blir delt i to separate strømmer 426 og 428 som forsyner de respektive målepumper 430 og 432. Pumpe 430 tilmåler oppslemmingen via rør 434 til dyse 436, og pumpe 432 tilmåler oppslemmingen via rør 438 til dyse 440.

Oppslemmingen med lyserød fase blir ført fra oppholdskar 94 i et enkelt rør 442 som forsyner målepumpe 444. Oppslemmingen blir så tilmålt via rør 446 til dyse 448 for sjiktdannelse.

Alle dysene presser kontinuerlig ut sine respektive oppslemminger i rekkefølge i bevegelsesretningen til transportbelte 445. Selve transportbeltet 445 er fortrinnsvis i det minste belagt på overflaten med rustfritt stål eller annet lignende materiale. Beltet er opplagret av minst to aksialt roterbare sylinder-anordninger 447 og 449 og blir drevet av konvensjonelle drivanordninger som ikke er vist. Beltet 445

bør være forsynt med oppstående, fleksible oppdemmingsdeler (ikke vist) langs sine kanter slik at oppslemmingene som er

lagt i sjikt på beltet, hindres i å flyte ut.

I henhold til en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen vil beltet 445 som roterer i den viste retning, motta et første sjikt med hvit-fase-oppslemming, fulgt av lyserød-fase-oppslemming, et nytt sjikt med hvit-fase-oppslemming, et sjikt med rød-fase-oppslemming, et tredje sjikt med hvit-fase-oppslemming og et øvre sjikt med rød-fase-oppslemming. Denne fremgangsmåte vil gi en sjiktdannet masse, som fortrinnsvis vil ha omtrent følgende mengdeforhold mellom de forskjellige faser fra topp til bunn etter som de ble lagt på beltet:

Sjiktdannelsen blir fortrinnsvis utført ved en temperatur på

ca. 27°C.

Ved en annen utførelsesform kan rekkefølgen ved sjiktdannelsen være omvendt, og det er uventet blitt påvist at når det først blir påført et rødt eller lyserødt sjikt istedenfor et hvitt, er problemet med at produktet kleber seg til beltet, betraktelig mindre. Det vil i virkeligheten ikke trenges noe slippmiddel som konvensjonelt anvendt.

Etter sjiktdannelse blir den sjiktdannede masse værende på transportbeltet 44 5 for føring gjennom et varmeherde-kammer, vist generelt som 500 i figur 3. I varmeherde-anord-ningen 500 blir den sjiktdannede masse utsatt for fuktig varme for å koagulere det varme-koagulerbare protein og derved danne en kohesiv, fast masse. Den fuktige varme blir tilveiebrakt ved at kammeret forsynes med varm luft og damp slik at det oppnås en våt kule-temperatur på fra 96 til 100°C og en tørr kule-temperatur på fra 104 til 138°C inne i kammeret. Damp blir inn-ført i kammer 500 i rørene 502 og 504, og varm luft blir innført via rør 506. Den fuktede varme luft blir sirkulert.inne i kammeret ved hjelp av sirkulasjonsvifter 508 og 510. Om ønskes kan det også være en varmeveksler (ikke vist) til stede inne i kammeret for oppvarming av luften.

For å tilveiebringe en mer nøyaktig regulering av fuktigheten blir den fuktede luft inne i kammeret 500 kontinuerlig fornyet, det blir tilsatt frisk damp og oppvarmet luft som angitt, og det blir blåst ut en del av den fuktede luft til atmosfæren ved hjelp av utblåsningsvifte 512. Et lett over-trykk bør opprettholdes inne i kammer 500, f.eks. av størrelses-orden 25 til 76 mm vannsøyle, for å sikre at det ikke skal trekke luft inn i åpningene i endene derav.

Etter varmeherding blir den størknede masse holdt

på transportbelte 445 for valgfri passasje gjennom et kjøle-kammer 520 hvor det blir sprøytet kjølevann på den underste overflate av belte 445 ved 552, og kjøleluft blir sirkulert tvers over den øvre overflate til produktet via vifte 524. Den brukte kjøleluft blir blåst ut til atmosfæren med utblåsningsvifte 526. Brukt kjølevann blir samlet, ført ut fra kammeret via rør 528 til pumpe 530 som dirigerer vannet gjennom rør 532 for gjenavkjøling (ved ikke vist anordning), og blir resirku-lert til 522. Temperaturen til den faste produktmasse kan derved bli redusert til området fra 21 til 60°C.

Etter avkjøling blir om ønsket den faste produktmasse transportert på belte 445 til skjæreanordning 540. Selv om skjæreanordningen i figuren er betegnet som en stangskjærer, kan det anvendes hvilken som helst kjent anordning som kan dele opp den kontinuerlige produktmasse til lett håndterbare deler,

så som trådskjærere. • Etter skjæring blir produktet fjernet fra transportbeltet og transportert til et valgfritt tempererings-rom 560 (fig. 4).

Ved foreliggende utførelse er det vist en beltevasker 550 (fig. 3) anbrakt rett under skjæreanordningen 540. Det er selvsagt mulig å anbringe denne anordning på hvilket som helst egnet sted langs beltet 445 hvor plassen tillater det. Vaskeren 550 er vist å innbefatte dampsprøyteanordning 552, tørkevifte 554 og beltebørsteanordning 556 for fjerning av gjenstridige, sammenklebede avsetninger.

Tempereringsrommet 560 blir holdt ved en temperatur

på ca. 10°C og ved en relativ fuktighet på ca. 50 %. Produktet blir holdt i tempereringsrommet i et tidsrom som er tilstrekkelig til å redusere ekstreme temperaturforskjeller inne i produktet, og bringe produkt-temperaturen til et nivå som er effektivt ved skjæring i skiver, f.eks. området 10 til 60°C. Vanligvis krever dette en oppholdstid som ikke er lenger enn ca. 16 timer, og tempereringsrommet kan også utelates fullstendig.

Fra tempereringsrommet blir produktet ført til en oppskjæringsmaskin 580. Denne maskin kan være av en type som karakteristisk blir anvendt til å skjære opp naturlig bacon

eller andre egnede utforminger. Produktet blir skåret i strimler til en tykkelse på mindre enn ca. 3,2 mm, fortrinnsvis ca. 1,6 mm, og strimlene blir anbrakt på transportbelte 600. Som angitt oven-

for kan produktet om ønskes markedsføres i denne form eller utsettes for varierende grad av steking før pakking.

Ved utførelse av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen kan strimlene som føres frem på transportbeltet 600, bli påsprøytet eller på annen måte belagt på begge overflater med olje, i en mengde på ca. 5,5 vekt% av det totale produkt,

før for-stekingen. Som vist i figur 4 blir det på beltet 600 sprøytet en tåke med olje fra olje-sprøyte-anordning 601, som er plassert før oppskjæringsmaskin 580 i bevegelsesretningen til beltet, og den øvre overflate av skivene som er anbrakt på beltet, belegges med olje fra oljesprøyte-anordning 602. Transportbeltet 600, opplagret av minst to valser 604 og 606,

er vanligvis plater av rustfritt stål, men kan også være en konstruksjon med åpne masker.

Etter å være blitt ført under oljespreder 602, blir den øvre overflate til produkt-strimlene brakt i kontakt med et fritt nedhengende nedholdsbelte 608, som fortrinnsvis er laget av 4-8 mesh rustfritt stål. Beltet 608 er understøttet av minst to valser 608 og 610 hvorav minst én er drevet med konvensjonell drivanordning (ikke vist). Nedholdsbeltet 608 ligger an mot den øvre overflate til produktet når det føres gjennom for-stekebppvarmer 612. Beltet 608 hindrer med sin egen fritt-hengende tyngde overdreven krumning og krølling av produktet, hvilket vanligvis ville være resultatet av for-stekingen.

Tyngden av beltet som henger fritt på denne måte, er ikke så

stor at den forårsaker avtrykk på produktet eller hindrer en ønsket grad av produkt-krølling, noe som ansees som vesentlig for at forbrukeren skal akseptere produktet.

Det foretrekkes at 60% av overflatearealet til beltet 608 er dekket av produktstrimler som er 1,6 mm tykke. Ønsket krølling innen et høydeområde på fra ca. 3,2 mm til 9,5 mm blir oppnådd ved at det anvendes et belte av rustfritt stål på 4

mesh som veier ca. 3,9 kg/cm 2.

Forsteke-oppvarmeren 612 blir oppvarmet ved hvilken som helst konvensjonell anordning (ikke vist) som er i stand til å tilveiebringe en kammertemperatur ved transportbeltet på fra ca. 149 til 205°C. Ved den foretrukne utførelsesform av oppfinnelsen blir det anvendt elektrisk drevne infrarøde oppvarmere av konvensjonell konstruksjon på grunn av deres effektivi-tet, men det skal forstås at det likeledes kan anvendes infra-røde lamper, gassfyrte infrarøde oppvarmere elLer utvendig oppvarmet luft. Oppholdstiden inne i forsteke-oppvarmeren er vanligvis av størrelsesordenen på fra 1,25 til 1,5 minutter. Innholdet av fuktighet i produktet blir fortrinnsvis redusert innen forsteke-oppvarmeren 612 til et endelig nivå på ca. 20

til 25 %.

Etter fullføring av for-stekingen blir produktet fjernet fra belte 600, om nødvendig med hjelp av bestryknings-kniv 614. Produktet blir så ført til overførings-transportbelte 620, som er opplagret av minst to valser 622 og 624, hvorav minst én er drevet med konvensjonell anordning som ikke er vist. Overførings-transportbelte 620 fører produktet gjennom en produkt-kjøler 630 hvor dets temperatur blir redusert til ca. 21°C, og så til et pakkested. Etter pakking og fullføring av kvalitets-kontroll, er produktet klart for distribuering og salg.

Det henvises nå tilbake til transportbelte 600 og nedholdsbelte 608 i figur 4, og oppmerksomheten rettes mot rense-anordningene 650 og 660. Rense-anordning 650 renser transportbelte 600 ved hjelp av vifte 652 som tørker beltet, sprøyte-anordning med varmt vann 654 og beltebørste 656. Rommet blir utluftet til atmosfæren med utluftningsvifte 659. Renseanordning 660 renser nedholdsbelte 608 ved hjelp av vifte 662 som tørker det åpne maskebelte 608, og sprøyteanordning for varmt vann 664. Rense-anordning 660 blir utluftet til atmosfæren med utluftningsvifte 666.

I figur 5 er det skjematisk vist en alternativ ut-førelse for å danne den sjiktdannede masse. I henhold til denne utførelse blir de hvite, røde og lyserøde fase-oppslemminger matet fra sine respektive oppholdsbeholdere 250, 162 og 94

(fig. 3) via rørene 450, 452 og 454 (fig. 5) til de respektive målepumper 456, 458 og 460. Fra målepumpene blir de hvite, røde og lyserøde oppslemminger ført via rør 462, 464 og 466 til dyse-sammensetning 468 for utpressing fra respektive separate utløp 470, 472 og 474. Oppslemmingene blir presset ut en ad gangen og i rekkefølge ned i en beholder 476 som blir ført av transportbelte 478 under den faste dyse-sammensetning 468. Transportbelte 478 er opplagret av minst to valser 480 og 482,

og drevet av reverserbar motor 484. Apparatet blir regulert av reguleringsanordning 486 på en slik måte at et enkelt sjikt av én av oppslemmingene blir påført når beholderen 476 foretar en

fullstendig passasje under dyse-sammensetningen 468. Når be-

holderen når slutten av en passasje, utløser den en av to grense-

brytere 488 eller 490 som forårsaker at reguleringsanordningen 486 reverserer retningen til motoren, stopper driften av måle-

pumpen og starter en annen målepumpe. Det er ved riktig pro-

grammering av reguleringsanordning 486 mulig å påføre hvilket som helst antall sjikt i hvilken som helst gitt rekkefølge og å

stoppe påføringen fullstendig etter at et forhåndsbestemt antall sjikt er påført. Reguleringsanordningen 486 som ved elektriske ledninger 491, 492, 493, 494, 495 og 496 er elektrisk forbundet med sjiktdannelsesutstyret, er av alminnelig konstruksjon som er kjent for fagfolk på området.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av baconlignende kjøtterstatning omfattende å lage minst to oppslemminger om-

fattende vann, fett og varmekoagulerbart protein, og å koagulere med varme, karakterisert ved at minst to atskilte oppslemminger presses ut fra munnstykker i rekke-følge for dannelse av en sjiktet masse, idet første oppslemming påføres en overflate som er i bevegelse og den annen oppslemming påføres den øvre overflate av nevnte første op<p>slemming, og den sjiktede masse utsettes for fuktig varme for å koagulere nevnte varmekoagulerbare protein deri uten å fjerne betydelige mengder av fuktighet derfra, idet den fuktige varme omfatter fuktet luft som har en våtkule-temperatur på 96-100°C og en tørrkule-temperatur på 104-138°C, den sjiktede masse oppvarmes i en tid som er tilstrekkelig til å heve den indre temperatur deri til 82-93°C, mens oppvarmningen samtidig med å koagulere det varmekoagulerbare protein i nevnte masse regulerer utvidelsen av den sjiktede masse til mindre enn 15 %, den sjiktede masse skjæres i skiver, én side av de enkelte skiver anbringes, i ikke-overlappende forhold, i kontakt med en første overflate, overflaten av en nedholdsdel anbringes i kontakt med de sider av skivene som er motsatt dem som er i kontakt med nevnte første overflate, idet vekten av nevnte nedholdsdel blir båret av nevnte skiver på en slik måte at graden av krølling i nevnte skiver blir begrenset til en høyde av 3-10 mm under oppvarmning, og nevnte skiver oppvarmes mens de holdes mellom nevnte første overflate og nevnte overflate av nedholdsdelen inntil innholdet av fuktighet i nevnte skiver er redusert til mindre enn 25 %.

2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at det lages minst to atskilte oppslemminger som innbefatter (a) minst én oppslemming som simulerer magert kjøtt og som har en densitet på over 1,05 g/cm<3> og en Brookfield-viskositet på 5-10 enheter målt ved 2,5 omdr./min. og ved 27-29°C ved anvendelse av en "B" T-stang spindel montert på en spiral-bane, og (b) en oppslemming som simulerer fettdelen av kjøtt og som har en densitet i området 0,85-1,05 g/cm 3 og en Brookfield-viskositet på 10-26 enheter målt ved 2,5 omdr./min. og ved 27-29°C ved anvendelse av en "B" T-stang spindel montert på en spiralbane.

3. Fremgangsmåte i henhold til krav 2, karakterisert ved at blandingen for den magre fase utsettes for rekke-blanding med høy skjærkraft mens luft i det vesentlige er utelukket, for derved å utvikle høy densitet og viskositet.

4. Fremgangsmåte i henhold til krav 1 til 3, karakterisert ved at skivene oppvarmes til en temperatur på 149-204°C for å redusere innholdet av fuktighet i dem til mindre enn ca. 25 %.

5. Apparat for utførelse av fremgangsmåten i henhold til krav 1,karakterisert ved at det omfatter: a) anordning £1-256) for fremstilling av minst to oppslemminger omfattende vann, fett og varmekoagulerbart protein, b) anordning (414,418,422) for påføring av minst to sjikt av nevnte oppslemminger på en overflate (445) som er i bevegelse, for dannelse av en sjiktet masse av oppslemmingen, og c) anordning, omfattende et kammer (500) med innretninger (502,504) for tilførsel av damp og oppvarmet luft (506) i riktig mengdeforhold til å gi en våtkule-temperatur på 96-100°C og en tørrkule-temperatur på 104-138°C i kammeret, for utsettelse av den sjiktede masse for fuktig varme for koagulering av det varmekoagulerbare protein deri uten fjerning av betydelige mengder av fuktighet derfra, d) anordning (580) for å skjære den sjiktede masse til skiver, e) anordning (600) for å understøtte de enkelte skiver i ikke-overlappende forhold og for å transportere nevnte skiver gjennom en oppvarmningsanordning (612), f) en nedholdsdel (608) innrettet til å henge fritt og bli understøttet av nevnte skiver på nevnte understøttelses-anordning under passasje gjennom nevnte oppvarmningsanordning, og g) en oppvarmningsanordning.