NO324459B1

NO324459B1 - Kjøttemulsjonsprodukt og fremgangsmåte for fremstilling av dette.

Info

Publication number: NO324459B1
Application number: NO20022332A
Authority: NO
Inventors: Sheri Lynn Smithey; Steven Eric Dingman; Stephen Glenn May
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1999-11-16
Filing date: 2002-05-15
Publication date: 2007-10-22
Also published as: JP5377721B2; US20020106442A1; ES2642039T3; DK1736062T3; JP2011101641A; AR026513A1; RU2002115820A; PT1736062T; DE60034895D1; CO5221078A1; AR064511A2; KR100910953B1; JP5377458B2; EP1231846B2; EP1231846A1; ATE362327T1; EP1231846B1; DE60034895T2; CZ304179B6; HK1050460B

Description

Den foreliggende oppfinnelse vedrører generelt matprodukter. Mer spesielt vedrører foreliggende oppfinnelse fremstillingen av et kjøttemulsjonsprodukt som har et kjøttlignende utseende og struktur, og produkter som frembringes.

Det er kjent å produsere kjøttemulsjoner i matindustrien. Kjøttemulsjoner blir mye brukt i produksjonen av produkter slik som "bologna", frankfurtere, og andre pølseprodukter. I tillegg blir slike kjøttemulsjonsprodukter brukt for å produsere kjæledyrmat.

Typisk blir kjøttemulsjonsprodukter laget ved å blande, kutte opp og emulgere en blanding av rå kjøttmaterialer slik som fettfattig okse og gris, og kjøttbiprodukter, med is, salt, krydder, og konserverende salter for å produsere en emulsjon som inneholder fine fettpartikler dekket med protein løst fra kjøttingrediensene. I tilfellet med et pølseprodukt, blir den resulterende kjøttemulsjonen så stappet inn i et passende hylster som tjener som en prosesseirngsform. Hylsteret blir så varmet ved økende temperaturer, for eksempel 55°C til 77°C, i utvidede perioder av tid, som kan variere mellom 1 til 8 timer eller mer, avhengig av volumet av kjøttemulsjonen som blir prosessert.

Oppvarmingen av kjøttemulsjonen forårsaker at proteinet som er i den koagulerer eller blir fast. Dette fanger dermed fettpartiklene i proteinmatriksen og danner dermed et fast kjøttemulsjonsprodukt. Det resulterende kjøttemulsjonsproduktet er en uniform, homogen masse som ikke inneholder adskilte partikler med kjøtt og som beholder fasongen av hylsteret når den fastner.

For å redusere kostnadene av visse matprodukter til konsumentene er det i de senere år oppstått en etterspørsel etter kjøttemulsjonsprodukter som ligner klumper eller deler av naturlig kjøtt i utseende, struktur og fysisk struktur. Slike produkter blir brukt som delvis eller fullstendig erstatning for dyrere naturlige kjøttbiter i matprodukter slik som stuinger, gryteretter, ovnsretter, hermetisk mat og kjæledyrmatprodukter. Grovskårne kjøttprodukter er sterkt ønskelig i human mat og kjæledyrmat, både for å oppnå estetisk kvalitet og for at konsumentene skal like det. Disse grovskårne produkter tilveiebringer et mer økonomisk produkt som forsøker å simulere naturlige kjøttbiter i fasong, utseende og struktur. Det er sterkt ønskelig at disse produktene bevarer sin fasong, utseende og struktur når de blir utsatt for kommersiell hermetisering og retorteringsprosedyrer.

Bestrebelser på å tilveiebringe slike simulerte naturlige kjøttbiter har inkludert å produsere slike produkter fra vegetabilske proteinkilder, ved å bruke utstøtings-utvidelsesteknikker. Slike produkter er blitt møtt med noe aksept i matindustrien, men de har vært begrenset primært til anvendelse som kjøttdrøyemidler. Produkter produsert ved å bruke vegetabilske proteinkilder i en utstøtings-utvidelsesprosedyre, mangler utseende og struktur av naturlig kjøtt og er derfor generelt ikke egnet som fullverdige erstatninger for kjøtt.

På samme måte har ikke utstøtingsprodukter, basert på kjøttprotein, produsert med konvensjonelle prosedyrer, vært helt tilfredsstillende. Disse produktene er i form av en uniform, homogen masse, og mangler strukturen, teksturen og utseende til naturlige kjøttklumper. Derfor er ikke disse produktene passende for bruk i anvendelser hvor bruken av simulerte kjøttklumper er ønskelige.

Et forsøk på å forbedre slike kjøttemulsjonsprodukter er beskrevet i U.S. patent nr. 4.781.939. Dette patentet utgreier prosessering av en kjøttemulsjon under betingelser som resulterer i produksjonen av et lagvis, ikke utvidet produkt i form av klumper eller deler som simulerer naturlige kjøttklumper i struktur, utseende og konsistens. Kjøttemulsjonsproduktet er i form av distinkte klumper eller deler som har et flertall av sammenstilte, manuelt separerbare kjøttlignende lag som ligner en klump med naturlig kjøtt i utseende, struktur og konsistens. Kjøttemulsjonsklumpene er passende for bruk som en delvis eller fullstendig erstatning for dyrere naturlige kjøttklumper i både human mat og dyremat. De bevarer deres integritet og fasong når de blir utsatt for kommersiell hermetisering og steriliseringsprosedyrer slik som kreves i produksjonen av hermetiserte, fuktige matprodukter.

Selv om produktene som produseres etter metodene som er beskrevet i U.S. patent nr. 4.781.939 tilveiebringer kjøttemulsjonsklumper som kan brukes som en erstatning for dyrere naturlige kjøttklumper i både human mat og dyremat, simulerer slike produkter ennå ikke helt et kjøttlignende produkt og har kanskje ikke en så sterk bite/munnfølelse som en ekte kjøttklump. Hva dette angår, så simulerer slike produkter ikke helt muskelkjøtt som inkluderer en majoritet av lineære fiberbunter eller tråder.

Derfor er det et behov for et forbedret kjøttemulsjonsprodukt og en fremgangsmåte for å lage dette.

Den foreliggende oppfinnelse tilveiebringer forbedrede fremgangsmåter for å produsere kjøttemulsjonsprodukter så vel som produserte produkter. I samsvar med den foreliggende oppfinnelse blir kjøttemulsjonsprodukter produsert som har realistisk fiberdefinisjon i motsetning til kjøttemulsjoner produsert hittil. Denne fiberdefinisjonen tilveiebringer et veldig realistisk kjøttlignende bilde som ligner på muskelkjøtt. Det resulterende produkt har også en sterkere bite/munnfølelse og er ikke deigaktig, bløtt eller sprøtt sammenlignet med andre kjøttemulsjonsprodukter.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer følgelig et kjøttemulsjonsprodukt, kjennetegnet ved at det omfatter en substans som er definert, i det minste delvis, ved et stort antall fibertråder som strekker seg gjennom materialet og som innbefatter minst 29 vekt-% protein og ikke mer enn 7 vekt-% fett.

I en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen er produktet kjæledyrmat.

I en videre foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen er proteinet utledet fra fjærfekjøtt.

I en annen utførelsesform av oppfinnelsen omfatter produktet ca. 49 til 53 vekt-% fuktighet.

I enda en utførelsesform av oppfinnelsen inkluderer kjøttemulsjonen minst ett tørt proteinlignende materiale. Det proteinlignende materialet kan foretrukket omfatte ca.

25 til 35 vekt-% av produktet.

I en alternativ utførelsesform tilveiebringer foreliggende oppfinnelse et kjøttemulsjonsprodukt som omtalt ovenfor kjennetegnet ved at det omfatter en substans som inkluderer protein og fett som har en majoritet av generelt lineære tråder med fiberlignende materiale som dermed er integrert dannet med hverandre, som gir kjøttemulsjonsproduktet et realistisk kjøttlignende utseende.

I en slik foretrukket utførelsesform omfatter proteinet ca. 29 vekt-% til ca. 31 vekt-% av kjøttemulsjonsproduktet.

Fettet omfatter helst 4 vekt-% til 7 vekt-% av kjøttemulsjonsproduktet.

I en videre foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen omfatter kjøttemulsjonen ca. 49 vekt-% til ca. 53 vekt-% fuktighet.

I et videre aspekt av oppfinnelsen blir en fremgangsmåte for å produsere kjøttemulsjonsprodukter som har et realistisk kjøttlignende bilde, tilveiebrakt.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen omfatter trinnene:

å danne en kjøttemulsjon som inneholder protein og fett;

å dele opp og varme kjøttemulsjonen til en temperatur på minst 132°C;

å overføre emulsjonen i en prosesseirngssone og utsette kjøttemulsjonen for et trykk på minst 100 psi (689kPa); og

flytte kjøttemulsjonen fra sonen.

I en foretrukket utførelsesform av fremgangsmåten, blir emulsjonen utsatt for en ufullstendig oppstrimling. I en utførelsesform inkluderer det ufullstendige oppstrimlingstrinnet å føre emulsjonen gjennom kompresjonsvalser. Oppstrimlingstrinnet kan finne sted etter fjerning fra sonen.

I en videre foretrukket utførelsesform av fremgangsmåten inkluderer kjøttemulsjonen minst 29 vekt-% protein og ikke mer enn 7 vekt-% fett.

Følgelig er det en fordel med den foreliggende oppfinnelsen at den tilveiebringer et forbedret kjøttemulsjonsprodukt. En annen fordel med den foreliggende oppfinnelsen er at den tilveiebringer en forbedret fremgangsmåte for å fremstille kjøttemulsjonsprodukter.

Videre er det en fordel med den foreliggende oppfinnelsen at den tilveiebringer et kjøttemulsjonsprodukt som simulerer muskelkjøtt. Enda en fordel med den foreliggende oppfinnelsen er at den tilveiebringer et kjøttemulsjonsprodukt som gir et veldig realistisk, kjøttlignende bilde.

Enda en fordel med den foreliggende oppfinnelsen er at den tilveiebringer et kjøttemulsjonsprodukt som gir et veldig realistisk kjøttlignende bilde og bevarer sin integritet og fasong når det blir utsatt for kommersielle hermetiserings- og steriliseringsprosedyrer slik som de som kreves i produksjonen av hermetisering av matprodukter med høyt fuktighetsinnhold.

En tilleggsfordel med den foreliggende oppfinnelsen er at den tilveiebringer en kjøttemulsjon som kan tørkes og brukes for å produsere tørket kjæledyrmat.

En annen fordel med den foreliggende oppfinnelsen er at den tilveiebringer et kjøttemulsjonsprodukt som kan stekes og brukes for å produsere tørket kjæledyrmat eller godbiter.

Videre er en fordel med den foreliggende oppfinnelsen at den tilveiebringer et kjøttemulsjonsprodukt som kan brukes i kjæledyrmat.

En annen fordel med den foreliggende oppfinnelsen er at den tilveiebringer et kjøttemulsjonsprodukt som har en sterkere bite/munnfølelse enn typiske kjøttemulsjonsprodukter som er produsert hittil.

Enda en fordel med den foreliggende oppfinnelsen er at den tilveiebringer en kjøttemulsjon som kan simulere fjærfe, gris, storfe, fisk eller annet kjøtt.

Disse og andre fordeler med den foreliggende oppfinnelsen fremgår tydeligere fra den detaljerte beskrivelsen av de foretrukne utførelsesformene og de vedlagte tegningene.

KORT BESKRIVELSE AV TEGNINGENE

Figur 1 er et fotografi av et tidligere kjent kjøttemulsjonsprodukt.

Figur 2 er et fotografi av en utførelsesform av et kjøttemulsjonsprodukt ifølge den foreliggende oppfinnelsen. Figur 3 er en skjematisk fremstilling av en utførelsesform av en prosess for å lage kjøttemulsjonsprodukter ifølge den foreliggende oppfinnelsen.

Den foreliggende oppfinnelsen tilveiebringer forbedrede kjøttemulsjonsprodukter så vel som fremgangsmåter for å lage disse. I visse foretrukne utførelsesformer blir kjøttemulsjonsproduktene utformet for hermetisk kjæledyrmat. Imidlertid bør det legges merke til at den foreliggende oppfinnelsen kan brukes i produksjonen av matemulsjonsprodukter for humant forbruk. Kjøttemulsjonsproduktene kan simulere enhver type av kjøttprodukter inkludert fjærfe, storfe, gris og til og med fisk.

Som det fremgår i detalj nedenfor, blir kjøttproduktene ifølge denne oppfinnelsen generelt produsert ved å emulgere kjøtt, protein, vann og forskjellige ingredienser. Emulsjonen som blir produsert blir så kjørt gjennom en høyhastighets emulgeringsmølle, hvor emulsjonen raskt blir oppvarmet for at den skal bli én gel termisk. Den oppvarmede emulsjonen has så oppi et støtterør hvor den stivner til en stripet, kjøttlignende struktur.

Som det fremgår i detalj under blir i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelsen, et kjøttemulsjonsprodukt produsert som har forbedret fiberdefinisjon (synlige fibere med liten diameter) som gir produktet et veldig realistisk kjøttlignende bilde. Når det gjelder dette, har det resulterende kjøttemulsjonsproduktet flberbunter eller tråder som gir kjøttemulsjonen et veldig realistisk muskelkjøttutseende. Man tror at for et resulterende fjærfe-kjøttemulsjonsprodukt har produktet ifølge den foreliggende oppfinnelsen utseende av en langsomt kokt kylling eller kalkun som er blitt håndplukket fra benet og dekket i sin egen kraft/sjy. I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse blir i tillegg et kjøttemulsjonsprodukt produsert, som har irregulær produktfasong og dimensjoner, og har en sterkere bite/munnfølelse enn tidligere produkter i feltet og som ikke er deiget, bløtt eller sprøtt.

Ifølge figurene illustrerer figur 1 et tidligere kjøttemulsjonsprodukt i feltet. Som det vises i fotografiet, inkluderer ikke produktet noen fibere, men har heller en homogen struktur.

Figur 2 illustrerer et kjøttemulsjonsprodukt ifølge den foreliggende oppfinnelsen. Som det kan ses i fotografiet, har produktet en majoritet av forlengede fibertråder som generelt er lineært arrangert i bunter. Dette tilveiebringer et mer realistisk kjøttlignende produkt enn kjøttemulsjonen i figur 1.

Ved å lage kjøttemulsjonsprodukt ved fremgangsmåten ifølge den foreliggende oppfinnelsen, blir en blanding av naturlige kjøttmaterialer, inkludert kjøtt fra pattedyr, fisk eller fjærkre og/eller kjøttbiprodukter, som har den nødvendige kvalitet, ingredienskostnader og velsmakenhet, formulert, malt og emulgert. Kjøtt og/eller kjøttbiproduktene som brukes, kan velges ut fra et stort område med komponenter, mer typen og mengde av kjøttmateriale brukt i formuleringen avhengig av et antall av betraktninger, slik som tiltenkt anvendelse av produktet, ønsket lukt av produktet, velsmakenhet, kostnader, tilgjengelighet av ingredienser og lignende. Både kjøtt (dvs. skjelettvev og ikke skjelettmuskel) fra en rekke pattedyr, fjærfe og fisk og/eller kjøttbiprodukter (dvs. "non-rendered" rene deler, forskjellig fra kjøtt, utledet fra slaktede pattedyr, fjærkre eller fisk) kan brukes som kjøttmateriale. Således kan uttrykket "kjøttmateriale" som brukt her, forstås å referere til ikke dehydrert kjøtt og/eller kjøttbiprodukter, inkludert frosne materialer.

Hvis produktet er tiltenkt humant forbruk, kan alle kjøtt eller kjøttbiproduktene som er brukt i produksjonen av konvensjonelle kjøttemulsjonsprodukter, anvendes i den foreliggende oppfinnelsen, inkludert kjøtt som hele skrotter av storfe og får, magert griseavskjær, storfeskanker, kalv, storfe og grisekinnkjøtt og kjøttbiprodukter slik som lepper, innmat, hjerter og tunger. Hvis produktet er tiltenkt for anvendelse som et kjæledyr-forprodukt, kan kjøttmiksen inneholde, i tillegg til kjøttmaterialene beskrevet over, ethvert av kjøttbiproduktene som er godkjent for bruk i dyremat, slik som mekanisk utbenet storfe, kylling eller fisk, storfe og griselever, lunger, nyrer og lignende. Typisk blir kjøttmaterialet formulert til å inneholde et maksimum på ca. 15 vekt-%, og helst under ca. 10 vekt-% fett.

Tilsetningsstoffer som er brukt i konvensjonelle kjøttemulsjonsprodukter kan blandes med kjøttmateriale og inkluderes i kjøttemulsjonen i den foreliggende oppfinnelsen. Disse tilsetningsstoffene inkluderer salt, krydder, sukker og lignende i mengder som er tilstrekkelig for å gi produktet ønskede smakskarakteristika. I tillegg kan mindre mengder av andre tørre ingredienser slik som for eksempel funksjonelle ingredienser, slik som vitaminer, antioksidanter, prebiotika og mineraler, smaksstoffer og lignende, også blir tilsatt til kjøttemulsjonen.

Kjøttemulsjonen kan også inkludere ett eller flere proteinlignende materialer, slik som for eksempel hvetegluten, soyamel, soyaproteinkonsentrat, isolert soyaprotein, albumin fra egg og fettfri tørrmelk for å forbedre emulsjonsstabiliteten og bindingen, i smak og redusere formuleringskostnadene. Å sette til de tørre proteinlignende materialene i kjøttemulsjonen er spesielt fordelaktig i produksjonen av produkt som er tiltenkt for bruk som kjæledyrmat. Tørre proteinlignende materialer gjør prosessoren i stand til å anvende kjøttmaterialer som har et protein til fettforhold og myosin til totalt proteinforhold som ellers ville være marginalt akseptabelt for bruk ved fremstilling av kjøttemulsjonsprodukter. Hvis et proteinlignende materiale blir inkludert i kjøttemulsjonen, kan mengden som brukes variere fra 5 vekt-% til 35 vekt-% av emulsjonen, avhengig av faktorer som tiltenkt anvendelse av produktet, kvaliteten av kjøttmaterialer som brukes i emulsjonen, ingredienskostbetraktninger og lignende. I en foretrukket utførelsesform er nivået av tørre proteinlignende materialer mellom 25 vekt-% til 35 vekt-%. Generelt er det slik at når fettinnholdet og/eller fuktighetsinnholdet av kjøttmaterialet som anvendes økes, økes nivået av tørre proteinlignende materialer i emulsjonen i samsvar med det.

Mens formulering av kjøttemulsjonen kan variere, bør emulsjonen, inkludert det tørre proteinlignende materialet, ha et protein til fett forhold som er tilstrekkelig for å danne et fast kjøttemulsjonsprodukt ved koagulering av proteinet uten tegn på emulsjonens ustabilitet. Videre må proteininnholdet i emulsjonen være slik at det vil gjøre emulsjonen i stand til, når den blir varmet opp til en temperatur over kokepunktet for vann, å koagulere og danne et fast emulsjonsprodukt innen en kort periode av tid, dvs. innen ca. 5 minutter, og helst innen 3 minutter, etter å ha blitt oppvarmet til en slik temperatur. Således blir kjøttmaterialene og tilsetningsstoffene, inkludert det tørre proteinlignende materialet (hvis det blir brukt) blandet sammen i porsjoner slik at kjøttmaterialet er tilstede i en mengde på mellom 50 vekt-% og 70 vekt-%, og helst fra 60 vekt-% til 70 vekt-% av kjøttemulsjonen. I en foretrukket utførelsesform omfatter startingrediensene for kjøttemulsjonen 29 vekt-% til 31 vekt-% protein og 4 vekt-% til 6 vekt-% fett. Det resulterende kjøttemulsjonsproduktet bør ha en nokså lik profil som den som startingrediensene har. Dersom imidlertid kjøttkraft eller buljong blir tilsatt til produktet, kan denne profilen forandre seg på grunn av fuktigheten, protein og/eller fettinnholdet i kjøttkraften/buljongen.

I tillegg bør kjøttemulsjonen formuleres slik at den inneholder mellom 45 vekt-% til 80 vekt-% fuktighet, med fuktighetsinnholdet helst kontrollert mellom 49 vekt-% til 53 vekt-% av kjøttemulsjonen, dvs. kjøttmaterialene og tilsetningsstoffene. Den nøyaktige konsentrasjonen av vann i emulsjonen vil selvfølgelig avhenge av mengde protein og fett i emulsjonen.

Kjøttmiksen som er valgt ut for anvendelse, blir forsert gjennom en kvern for å redusere kjøttmaterialene til biter med vesentlig jevn størrelse. Generelt er det å foretrekke at kjøttet passeres gjennom en kvern som er utstyrt med en 1 cm eller mindre kvernplate. Mens tilfredsstillende resultater kan oppnås ved å kverne kjøttet til en partikkelstørrelse større enn 1 cm, er anvendelsen av slike store kjøttpartikler generelt ikke å foretrekke. Hvis kjøttmaterialene, som skal anvendes, er i en frossen tilstand, må de først bli brutt opp eller kuttet i deler for å redusere størrelsen av delene som går gjennom kvernen. Mens størrelsen av delene vil avhenge av størrelsen på kjøttkverninntaket, blir normalt det frosne kjøttmaterialet kuttet til deler som er ca. 10 cm firkanter.

Etter kverning blir miksen med kjøttpartikler ført til en blandingstank hvor kjøttet blir blandet til det er jevnt. Det er ønskelig at det oppvarmes til en temperatur av mellom ca. 1°C til ca. TC, slik som ved mantling med varmt vann, dampinjeksjon og lignende for å forenkle pumping av kjøttblandingen. Den jevne miksen av kvernede kjøttpartikler blir så pulverisert under betingelser som forårsaker at kjøttmaterialet emulgerer og danner en kjøttemulsjon, hvor proteinet og vannet i kjøttmiksen danner en matriks som innkapsler fettdråper. Kjøttmaterialene kan emulgeres ved enhver konvensjonell prosedyre og utstyr som er vanlig brukt i sluttemulgering, slik som ved å bruke en mikser, kvern, stille kutteøks, emulgeringsmøUe og lignende, som er i stand til å bryte opp og splitte fett som dråper i protein "slurry" for å danne en emulsjon.

Typisk vil temperaturen av kjøttemulsjonen øke under emulgeringsprosessen. Denne oppvarmingen av kjøttemulsjonen er ikke uheldig så lenge temperaturen ikke øker til det punktet at proteindenaturering begynner å finne sted med en uønsket hastighet ved dette trinnet i prosessen. Temperaturen av kjøttblandingen under emulgeringen bør holdes under ca. 49°C for å minimalisere proteindenatureringen ved dette trinnet i prosessen. Ifølge en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen blir kjøttmaterialet passert gjennom en emulgeringsmøUe for å emulgere kjøttmaterialet med emulsjonen som blir varmet til en temperatur mellom 10°C til 49°C, helst mellom 21°C og 38°C.

Tilsetningsstoffene som skal inkorporeres i kjøttemulsjonen, inkludert tørt proteinlignende materiale (hvis det brukes), kan tilsettes til kjøttblandingen før emulgeringen. Alternativt er det ofte ønskelig å inkorporere tilsetningsstoffene, spesielt det tørre proteinlignende materialet, i kjøttmiksen etter emulgeringen av kjøttet. Fordi tilsetningen av det tørre proteinlignende materialet øker viskositeten av emulsjonen, får man bedre emulgering når kjøttmiksen blir emulgert før tilsetningen av det tørre

proteinlignende materialet, noe som resulterer i dannelsen av en viskøs "deig" av kjøtt.

Denne kjøttemulsjonsdeigen blir så delt opp videre for å øke finheten av emulsjonen og blir raskt varmet til en temperatur over kokepunktet for vann. Ved denne temperaturen fortsetter koagulasjonen av proteinet i emulsjonen så raskt at emulsjonen blir satt og et fast emulsjonsprodukt dannet innen en veldig kort periode av tid, for eksempel 20 sekunder eller mindre.

Det er vist at hurtig varming av den viskøse kjøttemulsjonen til en temperatur over kokepunktet av vann - generelt mellom 120°C til 163°C, og helst mellom 140°C til 154°C - vil resultere i at proteinet i emulsjonen koagulerer til å stivne emulsjonen og danne et fast emulsjonsprodukt innen ca. 5 minutter og typisk fra noen få sekunder til ca. 3 minutter etter varming. På dette trinnet i prosessen er emulsjonen under et trykk på ca. 100 psi (689 kPa) til ca. 500 psi (3448 kPa) og helst 200 psi (1379 kPa) til 350 psi (2413 kPa). Den høye temperaturen sammen med økt trykk vil tilveiebringe fiberdefinisjonen til produktet. Overraskende er det blitt vist at jo høyere produkttemperatur og trykk, jo bedre er utviklingen av fibrene. Med dette menes lineær oppstilling med mindre, finere, lange fibere.

Helst blir emulsjonen prosessert i utstyr hvor emulsjonen blir vannet til slike hevede temperaturer, mens det blir pulverisert slik som ved mekanisk varming og/eller dampinjeksjon. Ifølge en foretrukket utførelsesform blir den viskøse kjøttemulsjonen, som er ved en temperatur mellom ca. 30°C til ca. 40°C, pumpet gjennom en emulsjonsmølle hvor kjøttemulsjonen blir utsatt for pulverisering for å øke finheten av emulsjonen og nesten samtidig varming av emulsjonen til mellom ca. 120°C til ca. 163°C, helst 140°C til ca. 154°C, gjennom hurtig mekanisk varming og/eller som injeksjon. Således blir emulsjonen helst varmet til slike hevede temperaturer i en periode som er kortere enn ca. 60 sekunder. Når emulsjonen er varmet til en slik forhøyet temperatur på denne måten, bør videre signifikant pulverisering og kutting av emulsjonen unngås. Kontroll av emulsjonstemperaturen innen det ønskede området, kan utføres ved å justere slike faktorer som matingshastigheten inn i emulgeringsmøllen, rotasjonshastigheten av emulgeringsmøllen og lignende, og kan lett bestemmes av fagfolk.

Den varme kjøttemulsjonen, som er ved en temperatur over kokepunktet for vann og helst i området mellom ca. 120°C og ca. 163°C, helst mellom ca. 140°C til ca. 154°C, blir overført med en positiv erstatningspumpe, for eksempel en tannhjuls- eller "sløyfe"-pumpe, til et rør som definerer en avgrenset prosesseringssone. Produktet pumpes ved høyt trykk på 80 psi (552 kPa) til ca. 500 psi (3448 kPa), helst ca. 150 psi (1034 kPa) til ca. 450 psi (3103 kPa) og aller helst 200 psi (1379 kPa) til ca. 350 psi (2413 kPa) inn i prosesseirngssonen. Ved slike høye trykk opererer prosessen ved eller nær til emulgeringens øvre design grensetrykk. På grunn av dette blir helst en positiv slagvolumpumpe (trykkgrense på 500 psi (3448 kPa) til over 2500 psi (17238 kPa)-) koblet til direkte etter emulgatoren. Dette tillater anvendelsen av emulgatoren for å utvikle den høye temperaturen uten det høye trykket. Trykket vil utvikles etter tannhjulspumpen. Dette reduserer dermed trykkene i emulgatorhuset til 60 psi (414 kPa)til 100 psi (689 kPa).

Den avgrensede prosessonen er helst i en form av et forlenget rør. Emulsjonen blir holdt tilbake i den avgrensede prosesseringssonen ved et trykk over fordampningstrykket til emulsjonen inntil proteinet i kjøttemulsjonen har koagulert tilstrekkelig for å sette emulsjonen og danne et fast emulsjonsprodukt, som beholder sin fasong og struktur når det flyttes fra den avgrensede prosesseringssonen. Ved en slik forhøyet temperatur, skjer proteinkoaguleringen med svært høy hastighet.

Mens tidsperioden som trengs for at den varme emulsjonen skal sette seg tilstrekkelig til å danne et fast produkt vil avhenge av en rekke faktorer, slik som temperaturen som emulsjonen varmes til og mengde og type av protein i emulsjonen, er en oppholdstid på mellom noen få sekunder til ca. 3 minutter, og vanligvis mellom ca. 1 til ca. 1,5 minutter, i det forlengede røret, generelt tilstrekkelig til at proteinet koagulerer tilstrekkelig og danner et fast emulsjonsprodukt som beholder sin fasong, integritet og fysikalske karakteristika. Oppholdstiden i det forlengede røret kan kontrolleres ved å justere flythastigheten av emulsjonen til det forlengede røret og/eller ved å justere lengden på det forlengede røret.

Strukturen av det forlengede røret hjelper til med å lage fiberstrukturen i produktet. Det forlengede røret bør ha en redusert tverrsnittsdiameter langs sin lengde, slik at omkretsen av røret blir mindre ettersom produktet kommer videre inn i røret. I praksis tror man at rør som har en lengde på mellom ca. 2,5 m og ca. 6 m og helst 3 m til 5 m og en indre diameter på mellom ca. 12 mm og ca. 75 mm fungerer tilstrekkelig for å danne et fast emulsjonsprodukt. Fordi røret har en tverrsnittsdiameter som minker langs dets lengde, eller en del av det, blir produktet når det går inn i røret, klemt sammen mens det flyter gjennom røret. Flythastigheten og forskjellige trykk på produktet hjelper til med å danne fiberstrukturen. Som et eksempel blir et rørmateriale brukt som har en diameter på ca. 62 mm i åpningen hvor produktet kommer inn i røret og smalner gjennom en konisk forminsker til en 25 mm diameter. Rør av forskjellige tverrsnittsfasonger kan brukes, slik som sirkulære, kvadratiske, rektangulære og lignende.

Helst blir røret nedkjølt. Dette tillater produktet å bli kjølt ned ettersom det går gjennom røret. Typisk kan røret kjøles ned ved hjelp av en ekstern mantel eller andre hjelpemidler. Et rektangulært rør eller et rundt trippelrør (som har et kjølerør innenfor et produktrør innen et kjølerør) tilveiebringer ønskelige utførelser som letter effektiv nedkjøling til senter av produktet. Kjølingen øker prosesstabiliteten og, på samme måte som en reduksjon i tverrsnittsarealet, kan den øke fiberdeifnisjonen og opplinjering ved å forårsake variasjoner i produktviskositeten og flythastigheten. De stivnede kjøttemulsjonsstykkene som er flyttet fra den avgrensede prosesseringssonen, er i formen av lange strimler med produkter som har en temperatur på ca. 65°C til 100°C, og fuktighetsinnholdet på ca. 47% til 60%, med stykker som varierer i størrelse. Ved flytting fra prosesseirngssonen, blir stykkene raskt kjølt ned ved avdampningskjøling til en temperatur i området på 60°C til 93°C. Hvis det er ønskelig, kan passende kuttehjelperedskaper, slik som en roterende cut-off kniv, en vannjet-kniv, en knivkvern eller lignende monteres i enden av det forlengede røret der produktet kommer ut for å kutte produktet i stykker med ønsket størrelse, for eksempel fra 150 mm til 350 mm. Hvis det er ønskelig, kan produktet kuttes ned til senteret for å tillate produktet å kjøles ned hurtigere. Kjøttemulsjonsklumpene som da blir dannet, har utmerket integritet og styrke og vil bevare sin fasong og fiberkarakteristika når de blir utsatt for kommersiell hermetisering og tilbakesendingsprosedyrer, slik som de som kreves i produksjonen av hermetisk mat som har et høyt fuktighetsinnhold.

For å øke det fibrøse bildet av produktet kan et sett med kompresjonsvalser, som består av to lange lett sammensatte sylindere (valser) som går rundt ved samme hastighet, brukes før sluttproduktet blir forandret i størrelse eller kuttet i terninger. Produktet som kommer ut fra den avgrensede prosesseirngssonen, blir sluppet ned i en trang justerbar åpning mellom sylinderne som går rundt, sylinderne åpner opp, eller delvis separerer eller river fiberne. Det er blitt funnet at denne ufullstendige formen for opptrevling fungerer til å fremheve de lineære fibrene.

Kjøttemulsjonsstykkene som blir flyttet fra den avgrensede prosesseringssonen kan kuttes opp i terninger og blir brakt til en tørker for å fjerne store deler av fuktigheten fra dem, og det tørkede produktet blir samlet og lagret. Reduksjonen i fuktighet kan også oppnås ved å utsette stykkene for tørr varme, slik at de resulterende produktstykkene, selv om de har fibre, har et utseende som generelt ligner grovhakket stein. Den tørre varmen kan tilveiebringes ved steking, baking, grilling eller fntyrsteking av substansen. Helst blir substansen "flash"-frityrstekt. Varigheten vil typisk være mindre enn 1 minutt og helst i området fra 15 til 35 sekunder når oljen er i temperaturområdet fra 150° til 200°C.

Alternativt, når man produserer et "vått" produkt, kan kjøttemulsjonsstykkene fraktes fra det forlengede røret direkte til en hermetiseringsoperasjon hvor klumpene blir fylt i hermetikkbokser sammen med andre ingredienser, slik som saus, kjøttkraft og lignende, og hermetikkboksene blir sendt tilbake. I begge situasjoner kan produktet få igjen størrelsen hvis det er ønskelig.

Som et eksempel kan i produksjonen av et hermetisert kjæledyrmatprodukt, en passende kjøttkraft lages ved å varme en blanding av vann, stivelse og krydder. Kjøttemulsjonsklumpene og kjøttkraften blir fylt opp i hermetikkbokser i ønsket forhold, hermetikkboksene blir vakuumforseglet og blir så sendt tilbake under tid-temperatur betingelser som er tilstrekkelige for å utføre kommersiell sterilisering. Konvensjonelle tilbakesendingsprosedyrer kan brukes. Typisk er en tilbakesendingstemperatur på ca. 118°C til 121°C i ca. 40 til 90 minutter tilstrekkelig for å produsere et kommersielt sterilt produkt.

Figur 3 viser et flytskjema som generelt illustrerer prosesstrinnene ved den foreliggende oppfinnelsen.

Claims

1. Kjøttemulsjonsprodukt, karakterisert ved at det omfatter en substans som er definert, i det minste delvis, ved et stort antall fibertråder som strekker seg gjennom materialet og som innbefatter minst 29 vekt-% protein og ikke mer enn 7 vekt-% fett.

2. Kjøttemulsjonsprodukt ifølge krav 1, karakterisert ved at proteinet kommer fra fjærfekjøtt.

3. Kjøttemulsjonsprodukt ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at produktet omfatter 49 vekt-% til 53 vekt-% fuktighet.

4. Kjøttemulsjonsprodukt ifølge ethvert av de foregående krav, karakterisert ved at det inkluderer minst ett tørt proteinlignende materiale.

5. Kjøttemulsjonsprodukt ifølge krav 4, karakterisert v e d at det proteinlignende materialet omfatter 25 vekt-% til 35 vekt-% av produktet.

6. Kjøttemulsjonsprodukt ifølge ethvert av de foregående krav, karakterisert ved at produktet er kjæledyrmat.

7. Kjøttemulsjonsprodukt ifølge et hvilket som helst av de foregående krav, karakterisert ved at det omfatter en substans som inkluderer protein og fett som har en majoritet av generelt lineære tråder med fiberlignende materiale som dermed er integrert dannet med hverandre, som gir kjøttemulsjonsproduktet et realistisk kjøttlignende utseende.

8. Kjøttemulsjonsprodukt ifølge krav 7, karakterisert v e d at proteinet omfatter 29 vekt-% til 31 vekt-% av kjøttemulsjonsproduktet.

9. Kjøttemulsjonsprodukt ifølge krav 7 eller 8, karakterisert v e d at fettet omfatter 4 vekt-% til 7 vekt-% av kjøttemulsjonsproduktet.

10. Kjøttemulsjonsprodukt ifølge ethvert av kravene 7-9, karakterisert ved at kjøttemulsjonsproduktet omfatter 49 vekt-% til 53 vekt-% fuktighet.

11. Kjøttemulsjonsprodukt ifølge ethvert av kravene 7-10, karakterisert ved at produktet er kjæledyrmat.

12. Kjøttemulsjonsprodukt ifølge ethvert av kravene 7-11, karakterisert ved at proteinet, i det minste delvis, kommer fra fjærfekjøtt.

13. Fremgangsmåte for å produsere et kjøttemulsjonsprodukt som har et realistisk kjøttlignende utseende, karakterisert ved at den omfatter trinnene av: å danne en kjøttemulsjon som inneholder protein og fett; å dele opp og varme kjøttemulsjonen til en temperatur på minst 132°C; å overføre emulsjonen i en prosesseirngssone og utsette kjøttemulsjonen for et trykk på minst 100 psi (689kPa); og flytte kjøttemulsjonen fra sonen.

14. Fremgangsmåte ifølge krav 13, karakterisert ved at kjøttemulsjonen blir utsatt for en ufullstendig oppstrimling.

15. Fremgangsmåte ifølge krav 14, karakterisert ved at den ufullstendige oppstrimlingen inkluderer trinnet med å føre emulsjonen gjennom kompresjonsvalser.

16. Fremgangsmåte ifølge krav 14 eller 15, karakterisert ved at oppstrimlingen finner sted etter at emulsjonen er flyttet.

17. Fremgangsmåte ifølge ethvert av kravene 13 til 16, karakterisert ved at kjøttemulsjonen inkluderer minst 29 vekt-% protein og ikke mer enn 7 vekt-% fett.

18. Fremgangsmåte ifølge ethvert av kravene 13 til 17, karakterisert ved at prosesseringssonen inkluderer et forlenget rør.

19. Fremgangsmåte ifølge krav 18, karakterisert ved at den inkluderer trinnet av nedkjøling av røret.

20. Fremgangsmåte ifølge krav 18 eller 19, karakterisert v e d at røret har en tverrsnittsdiameter som varierer langs minst en del av sin lengde.

21. Fremgangsmåte ifølge ethvert av kravene 13 til 20, karakterisert ved at den inneholder trinnet med hermetisering av det resulterende kjøttemulsjonsproduktet.

22. Fremgangsmåte ifølge ethvert av kravene 13 til 20, karakterisert ved at den inkluderer trinnet av tørking av kjøttemulsjonen og å danne et grovt stykke fra denne.

23. Fremgangsmåte ifølge krav 22, karakterisert vedat tørkingen inkluderer steking.