KR20090073257A - 육류 에멀젼 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 육류 에멀젼 제품의 제조방법 및 그에 따라 제조된 제품을 개시하고 있다. 본 발명에 따라 실제적인 섬유 특성을 갖는 육류 에멀젼 제품이 제조된다. 상기 육류 에멀젼 제품은 단백질 및 지방을 포함하고, 육류 에멀젼 제품에 실제적인 육류와 유사한 외관을 부여하는 일반적으로 선형 가닥(strand)인 다수의 섬유상 물질을 갖는 바디 (body)를 함유한다. 육류 에멀젼 제품은 단백질 및 지방으로부터 생성된 육류 에멀젼을 세분하고, 132 ℃ 이상으로 가열하고, 이 에멀젼을 가공 튜브 (tube)로 도입하고, 이 육류 에멀젼에 100 psi 이상의 압력을 가하여 육류 에멀젼을 배출하는 단계들을 포함하는 방법에 의해 제조할 수 있다.

육류 에멀젼

Description

육류 에멀젼 제품{MEAT EMULSION PRODUCT}

본 발명은 일반적으로 식품에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 육류와 유사한 외관 및 텍스쳐를 갖는 육류 에멀젼 제품의 제조방법 및 그에 따라 제조된 제품에 관한 것이다.

육류 에멀젼의 제조는 식품 산업에서 알려져 있다. 육류 에멀젼은 볼로냐, 프랑크푸르트, 및 기타 소시지 제품과 같은 제품의 제조에 널리 사용된다. 또한, 이러한 육류 에멀젼 제품은 애완동물 사료를 제조하는데 사용된다.

전형적으로, 육류 에멀젼 제품은, 육류 성분들로부터 용해된 단백질로 코팅된 미세한 지방 입자들을 함유하는 에멀젼을 제조하기 위한 방식으로 골격이 있는 우육 및 돈육 정육과 같은 원료 육류, 및 육류 부산물의 혼합물을 얼음, 소금, 양념, 및 염지염 (curing salt)으로 에멀젼화한다. 소시지 제품의 경우, 생성된 육류 에멀젼을 그 후 가공 몰드로서 제공되는 적절한 케이싱에 채워넣는다. 그 후 케이싱을 승온, 예로서 55 ℃ 내지 77 ℃ 에서 연장된 기간 동안 가열하며, 여기에서 연장된 기간은 가공되는 육류 에멀젼의 부피에 따라 1 내지 8 시간 또는 그 이상으로 변화시킬 수 있다.

육류 에멀젼의 가열은 그 안에 함유된 단백질을 응고시키거나 고화시킨다. 이에 따라, 단백질 매트릭스 중의 지방 입자들이 포획되어, 견고한 육류 에멀젼 제품이 형성된다. 생성된 육류 에멀젼 제품은 육류 입자들이 식별되지 않고, 경화되었을 때 케이싱의 형태가 유지되는, 균일하며 균질한 덩어리이다.

소비자에 대한 특정 식품의 비용을 줄이기 위하여, 최근 몇년간, 외관, 텍스쳐 및 물리적 구조 면에서 천연 육류의 덩어리 또는 조각과 유사한 육류 에멀젼 제품들이 요구되어 왔다. 이러한 제품은 스튜, 폿 파이 (pot pies), 캐서롤 (casseroles), 통조림 식품, 및 애완동물 사료 제품 등의 식품에서 보다 값비싼 천연 육류 덩어리에 대한 일부 또는 완전 대체물로서 사용된다. 덩어리가 많은 (chunky) 육류 제품은 인간 식품 및 애완동물 사료 제품에, 미학적인 품질 및 소비자 호감의 양면에서 매우 바람직하다. 이러한 덩어리가 많은 제품은 모양, 외관 및 텍스쳐 면에서 천연 육류 덩어리를 모방하고자 한, 보다 경제적인 제품이다. 이들 제품이 상업적인 통조림화 및 레토르트 절차들에 투입될 때, 그들의 모양, 외관, 및 텍스쳐를 유지하는 것이 매우 바람직하다.

이러한 모방된 천연 육류 덩어리를 제공하기 위한 시도들에는, 압출-팽창 기술을 이용하여 채소 단백질원으로부터 이러한 제품을 제조하는 것이 포함된다. 이러한 제품은 식품 산업에서 일부 수용되었지만, 우선적으로는 육류 증량제 (meat extender)로서 사용되는 것으로 제한되어 왔다. 압출-팽창 절차에서 채소 단백질원을 사용하여 제조된 제품은 천연 육류의 외관 및 텍스쳐가 부족하며, 따라서 일반적으로 완전한 육류 대체물로서는 적합하지 않다.

유사하게, 육류 단백질을 기초로 하고, 통상적인 절차에 의해 제조된 육류 압축 제품은 완전히 만족스럽지는 않다. 이들 제품은 균일하고 균질한 덩어리 형태이나, 천연 육류 덩어리의 구조, 텍스쳐 및 외관이 부족하다. 따라서, 이들 제품을 모방된 육류 덩어리의 이용이 바람직한 용도에 이용하는 것은 적합하지 않다.

이러한 육류 에멀젼 제품을 개선하기 위한 한 시도가 미국 특허 제 4,781,939 호에 기재되어 있다. 이 특허는 텍스쳐, 외관 및 견고성 면에서 천연 육류 덩어리를 모방한 덩어리 또는 조각 형태로, 팽창되지 않은 적층 제품이 제조되는 조건 하에서의 육류 에멀젼 가공을 개시하고 있다. 상기 육류 에멀젼 제품은 식별되는 덩어리 또는 조각들의 형태이며, 외관, 텍스쳐 및 견고성 면에서 천연 육류 덩어리와 유사한 다수의 병렬배치된, 손으로 찢을 수 있는 육류상의 층들을 갖는다. 이 육류 에멀젼 덩어리는 인간 및 동물용 식품 모두에서 보다 값비싼 천연 육류 덩어리에 대한 일부 또는 완전 대체물로서 사용하기에 적합하다. 이들은 통조림된 고수분 식품의 제조에 요구되는 것과 같은 상업적 통조림화 및 멸균 절차에 투입되는 경우, 일체성 및 모양을 유지한다.

미국특허 제 4,781,939 호에 설명된 방법에 의해 제조된 제품은 인간 및 동물 식품 모두에서 보다 값비싼 천연 육류 덩어리에 대한 대체물로서 사용될 수 있는 육류 에멀젼 덩어리를 제공하지만, 이러한 제품들은 여전히 육류와 유사한 제품을 완전히 모방하지는 못하고 있으며, 실제 육류 덩어리와 같이 강한 씹는 느낌/입안에서의 느낌을 갖지 않을 것이다. 이러한 점에서, 이들 제품은 다수의 선형 섬유 다발 또는 가닥을 포함하는 살코기를 완전히 모방하고 있지 못하다.

따라서, 개선된 육류 에멀젼 제품 및 그의 제조 방법이 요구되고 있다.

발명의 개요

본 발명은 개선된 육류 에멀젼 제품의 제조방법 및 그에 따라 제조된 제품을 제공한다. 본 발명에 따라, 기존에 제조된 육류 에멀젼과는 대조적으로 실제적인 섬유 특성을 갖는 육류 에멀젼 제품이 제조된다. 이러한 섬유 특성은 살코기와 유사한 매우 실제적인 육류와 유사한 이미지를 제공한다. 생성된 제품은 또한 다른 육류 에멀젼 제품에 비해 보다 강한 씹는 느낌/입 안에서의 느낌을 가지며, 페이스트성이 아니거나, 무르지 않거나, 부서지지 않는다.

이러한 목적을 위해, 본 발명의 한 구현예에서는 적어도 일부분이 다수의 섬유상 물질인 바디 (body)를 함유하며, 29 중량% 이상의 단백질 및 7 중량% 이하의 지방을 함유하는 육류 에멀젼 제품을 제공한다.

본 발명의 한 바람직한 구현예에서, 상기 제품은 애완동물 사료이다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에서, 단백질의 적어도 일부는 우육, 돈육, 어육 또는 가금육에서 유도된다.

본 발명의 또다른 구현예에서, 제품은 약 49 중량% 내지 53 중량% 의 수분을 함유한다.

본 발명의 또다른 구현예에서, 육류 에멀젼은 하나 이상의 단백질성 물질을 포함한다. 단백질성 물질은 바람직하게는 제품에 대해 약 25 중량% 내지 약 35 중량% 함유될 수 있다.

대안적 구현예에서, 본 발명은 단백질 및 지방을 포함하는 바디를 함유하고, 육류 에멀젼 제품에 실제적인 육류와 같은 외관을 부여하는 일반적으로 선형 가닥인 다수의 섬유상 물질을 갖는 육류 에멀젼 제품을 제공한다.

그와같은 바람직한 구현예에서, 단백질은 육류 에멀젼 제품의 약 29 중량% 내지 약 31 중량% 로 함유된다.

지방은 바람직하게는 육류 에멀젼 제품의 약 4 내지 약 6 중량% 로 함유된다.

본 발명의 추가의 바람직한 구현예에서, 육류 에멀젼은 약 49 중량% 내지 약 53 중량% 의 수분을 함유한다.

본 발명의 추가적인 측면에서, 실제적인 육류와 유사한 이미지를 갖는 육류 에멀젼 제품의 제조 방법이 제공된다. 상기 방법은 하기 단계들을 포함한다: 단백질 및 지방을 함유하는 육류 에멀젼을 형성하는 단계; 에멀젼을 분쇄하고, 132 ℃ 이상의 온도로 가열하는 단계; 에멀젼을 가공 영역으로 도입하여 100 psi (689 kPa)이상의 압력을 가하는 단계; 및 에멀젼을 상기 영역으로부터 배출하는 단계.

본 방법의 바람직한 구현예에서, 에멀젼은 불완전 파쇄 (shredding) 된다. 한 구현예에서, 불완전 파쇄 단계는 에멀젼이 압착 롤을 통과하도록 하는 것을 포함한다. 상기 파쇄 단계는 상기 영역으로부터의 배출 후에 일어날 수 있다.

본 방법의 바람직한 추가의 구현예에서, 육류 에멀젼은 29 중량% 이상의 단백질 및 7 중량% 이하의 지방을 함유한다.

따라서, 본 발명의 장점은 개선된 육류 에멀젼 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 장점은 육류 에멀젼 제품의 개선된 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 장점은 살코기를 모방한 육류 에멀젼 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 장점은 매우 실제적인 육류와 유사한 이미지를 갖는 육류 에멀젼 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 장점은 매우 실제적인 육류와 유사한 이미지를 갖고, 통조림된 고수분 식품의 제조에 요구되는 것과 같은 상업적인 통조림 및 멸균 과정에 투입될 때, 그 일체성 및 모양을 유지하는 육류 에멀젼 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 부가적인 장점은 건조되어 건조 애완동물 사료 제품을 제조하는데 사용될 수 있는 육류 에멀젼을 제공하는 것이다.

본 발명의 장점은 프라이(fry)되어 건조 애완동물 사료 제품 또는 간식품을 제조하는데 사용될 수 있는 육류 에멀젼 제품을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 장점은 애완동물 사료 제품에 사용될 수 있는 육류 에멀젼 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 장점은 기존에 제조된 전형적인 육류 에멀젼 제품보다 강한 씹는 느낌/입 안에서의 느낌을 갖는 육류 에멀젼 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 장점은 가금육, 돈육, 우육, 어육 또는 기타 육류를 모방할 수 있는 육류 에멀젼을 제공하는 것이다.

본 발명의 이들 및 기타 장점들이 개시되어 있으며, 이는 바람직한 구현예들의 상세한 설명 및 도면으로부터 명백할 것이다.

본 발명에 따라, 기존에 제조된 육류 에멀젼과는 대조적으로 실제적인 섬유 특성을 갖는 육류 에멀젼 제품이 제조된다. 이러한 섬유 특성은 살코기와 유사한 매우 실제적인 육류와 유사한 이미지를 제공한다. 생성된 제품은 또한 다른 육류 에멀젼 제품에 비해 보다 강한 씹는 느낌/입 안에서의 느낌을 가지며, 페이스트성이 아니거나, 무르지 않거나, 부서지지 않는다.

바람직한 구현예의 상세한 설명

본 발명은 개선된 육류 에멀젼 제품 및 그의 제조방법을 제공한다. 일부 바람직한 구현예에서, 육류 에멀젼 제품은 통조림된 애완동물 사료 제품이다. 그러나, 본 발명은 인간의 소비를 위한 육류 에멀젼 제품의 제조에 적용될 수 있다는 것에 주목하여야 한다. 육류 에멀젼 제품은 가금육, 우육, 돈육 및 어육을 포함한 임의의 유형의 육류 제품을 모방할 수 있다.

하기에 상세히 설명되는 것과 같이, 본 발명의 육류 제품은 일반적으로 육류, 단백질, 물 및 각종 성분들을 에멀젼화하여 제조된다. 이렇게 제조된 에멀젼을 고속 에멀젼 밀로 통과시키면, 여기에서 이 에멀젼은 신속히 가열되어 열적으로 겔화된다. 그 후 가열된 에멀젼을 홀드 튜브 (hold tube) 로 배출시키면, 여기에서 이는 줄진 모양의 육류와 유사한 구조로 고화된다.

하기에 상세히 설명되는 것과 같이, 본 발명에 따라 제품에 매우 실제적인 육류와 유사한 이미지를 부여하는 개선된 섬유 특성 (시각적으로 보이는 작은 직경의 섬유)을 갖는 육류 에멀젼 제품이 제조된다. 이렇게 생성된 육류 에멀젼 제품은 육류 에멀젼에 매우 실제적인 살코기 외관을 부여하는 섬유 다발 또는 가닥을 가진다. 생성된 가금육 에멀젼 제품의 경우 본 발명의 제품은 연하게 천천히 조리되어, 뼈에서 손으로 뜯어내고 그 자체의 육수/즙으로 덮힌 계육 또는 칠면조의 외관을 갖는 것으로 생각되고 있다. 추가적으로, 본 발명에 따라 일정하지 않은 제품 모양 및 크기를 갖고, 선행 기술의 제품 보다 강한 씹는 느낌/입안에서의 느낌을 가지며, 페이스트성이 아니거나, 무르지 않거나, 부서지지 않는 육류 에멀젼 제품이 제조된다.

도면을 참조하면, 도 1 은 선행 기술의 육류 에멀젼 제품을 나타낸다. 사진에 나타난 것과 같이, 제품은 어떤 섬유도 포함하지 않지만, 균질한 구조를 갖는다.

도 2 는 본 발명의 육류 에멀젼 제품을 나타낸다. 사진에서 볼 수 있는 바와 같이, 제품은 일반적으로 다발의 선형으로 배열된 다수의 연장된 섬유 가닥을 갖는다. 이는 도 1 의 육류 에멀젼보다 더 실제적인 육류와 유사한 제품을 제공한다.

본 발명의 방법에 따른 육류 에멀젼 제품의 제조시, 포유류, 어육 또는 가금으로부터의 육류 및/또는 육류 부산물을 포함하고, 요구되는 품질, 성분 비용 및 좋은 맛을 갖는 천연 육류 물질의 혼합물을 조제하고, 갈아서 에멀젼화 한다. 사용된 육류 및/또는 육류 부산물은 광범위한 성분들로부터 선택될 수 있으며, 조제에 사용된 육류 물질의 유형 및 양은 제품의 의도된 용도, 제품의 목적하는 풍미, 맛, 비용, 성분들의 유용성 등과 같은 많은 고려사항에 따라 달라진다. 다양한 포유류, 가금육 및 어육으로부터의 육류 (즉, 골격 조직 및 비골격 근육) 및/또는 육류 부산물 (즉, 도살된 포유류, 가금육 또는 어육으로부터 유래된, 육류 외의 손질되지 않은 부분) 모두를 육류 물질로서 사용할 수 있다. 따라서, 여기 사용된 육류 물질이라는 용어는, 냉동 물질을 포함한 비탈수된 육류 및/또는 육류 부산물을 의미하는 것으로 이해하여야 한다.

제품이 인간의 소비를 위한 것인 경우, 도살한 우육 및 양고기 전체, 손질한 돼지 살코기, 소의 정강이살, 송아지 고기, 소 및 돼지의 볼살(cheek meat)과 같은 육류, 및 입술, 양 (tripe), 염통, 및 혀와 같은 육류 부산물을 포함하는, 기존의 육류 에멀젼 제품의 제조에 사용되는 임의의 육류 및 육류 부산물을 본 발명에 사용할 수 있다. 제품이 애완 동물 사료 제품으로서 사용되는 경우, 육류 혼합물은 기계적으로 뼈를 제거한 우육, 계육 또는 어육, 소 및 돼지의 간, 허파, 콩팥 등과 같이, 동물 사료에서의 사용이 허가된 임의의 육류 부산물을 상기 기재된 육류 재료들에 추가하여 함유할 수 있다. 전형적으로, 육류 물질은 지방을 최대 약 15 중량% 및 바람직하게는 약 10 중량% 미만 함유하도록 조제된다.

기존의 육류 에멀젼 제품에 사용되는 첨가제는 육류 재료와 혼합되어, 본 발명의 육류 에멀젼에 포함될 수 있다. 이들 첨가제는 소금, 양념, 시즈닝(seasoning), 당 등을, 바람직한 맛 특성을 갖는 제품을 제공하기에 충분한 양으 로 포함한다. 또한, 예로서 비타민, 항산화제, 프리바이오틱(prebiotics) 및 무기질과 같은 기능성 성분들, 풍미제 등과 같은 기타 소량의 건조 성분들도 육류 에멀젼에 첨가될 수 있다.

육류 에멀젼은 또한 에멀젼 안정성 및 결합을 향상시키고, 풍미를 부여하고, 조제 비용을 절감하기 위하여, 하나 이상의 건조 단백질성 재료들, 예로서 소맥 글루텐, 대두분, 대두 단백질 농축물, 분리 대두 단백, 난 알부민, 및 비지방 건조 우유를 포함할 수도 있다. 육류 에멀젼 중의 건조 단백질성 재료의 혼입은 특히 애완동물 사료로서 사용되는 제품의 제조에 유리하다. 건조 단백질성 재료는, 사용하지 않을 경우 육류 에멀젼 제품의 제조에 사용되는데 한계 허용치일 수 있는 지방에 대한 단백질의 비 및 전체 단백질 비율에 대한 미오신의 비를 갖는 육류 물질을 가공업자가 사용하는 것을 가능하게 한다. 건조한 단백질성 물질이 육류 에멀젼에 포함되는 경우, 그 사용 양은 제품의 의도된 용도, 에멀젼에 사용된 육류 물질의 품질, 성분 비용 고려사항 등과 같은 인자들에 따라, 에멀젼 중량의 약 5 중량% 내지 약 35 중량% 로 변화될 수 있다. 바람직한 구현예에서, 건조 단백질성 물질의 수준은 약 25 중량% 내지 약 35 중량% 이다. 일반적으로, 사용된 육류 물질의 지방 함량 및/또는 수분 함량이 증가함에 따라, 에멀젼 중의 건조 단백질성 물질의 수준이 증가된다.

육류 에멀젼의 조제는 광범위하게 변화시킬 수 있는 반면, 건조 단백질성 물질을 포함하는 에멀젼은, 에멀젼 불안정성을 나타내지 않으면서 단백질의 응고에 따른 견고한 육류 에멀젼 제품을 형성하기에 충분한 지방에 대한 단백질의 비율을 가져야만 한다. 또한, 에멀젼의 단백질 함량은, 물의 끓는점을 초과하는 온도로 가열 시에 에멀젼이 응고하고, 상기 온도로 가열한 후 약 5 분, 바람직하게는 3 분 내의 단시간 내에 견고한 에멀젼 제품을 형성하는 것을 가능하게 하는 양이어야 한다. 따라서, 육류 물질 및 건조 단백질 물질 (사용되는 경우)을 포함한 첨가제는, 육류 물질이 육류 에멀젼의 약 50 중량% 내지 75 중량%, 바람직하게는 약 60 중량% 내지 약 70 중량%으로 존재하도록 하는 비율로 함께 혼합된다. 바람직한 구현예에서, 육류 에멀젼의 출발 성분들은 약 29 중량% 내지 약 31 중량%의 단백질 및 약 4 중량% 내지 약 6 중량%의 지방을 함유한다. 생성된 육류 에멀젼 제품은 출발 성분들의 성질과 실질적으로 유사한 성분내역 (profile)을 가져야만 한다. 그러나, 그레이비 (gravy) 또는 육수를 제품에 첨가하는 경우, 이러한 성분내역은 그레이비/육수의 수분, 단백질 및/또는 지방 함량에 따라 변화될 수 있다.

또한, 육류 에멀젼은 약 45 중량% 내지 80 중량%의 수분을 함유하도록 조제되어야 하며, 수분 함량은 육류 에멀젼, 즉 육류 물질 및 첨가제 중량의 약 49 중량% 내지 53 중량% 로 조절되는 것이 바람직하다. 에멀젼 중의 물의 정확한 농도는 물론 에멀젼 중의 단백질 및 지방의 양에 따라 달라질 것이다.

사용을 위해 선택한 육류 혼합물을 분쇄기로 통과시켜 육류 재료를 실질적으로 균일한 크기의 조각으로 만든다. 일반적으로, 1 cm 이하의 분쇄 플레이트를 장착한 분쇄기로 육류를 통과시키는 것이 바람직하다. 육류를 1 cm 보다 큰 크기의 입자로 분쇄함으로써 만족스러운 결과를 얻을 수도 있지만, 이러한 큰 육류 입자의 사용은 일반적으로 바람직하지 않다. 사용되는 육류 물질이 냉동 상태 에서 사용되는 경우, 분쇄기 내로 들어가는 조각들의 크기를 작게 하기 위하여, 이들을 먼저 예비로 절단하거나 잘라서 조각으로 만들어야 한다. 조각들의 크기는 육류 분쇄기의 입구 크기에 따라 달라지지만, 일반적으로 냉동 육류 물질은 약 10 ㎠의 조각으로 자른다.

분쇄 후, 육류 입자들의 혼합물을 혼합 탱크로 옮기고, 여기에서 육류가 균일하게 될 때까지 혼합한다. 바람직하게는, 육류 믹스의 펌핑을 용이하게 하기 위하여 온수 재킷, 스팀 주입 등에 의해 온도를 약 1 ℃ 내지 약 7 ℃ 로 가열한다. 분쇄 육류 입자들의 균일한 믹스를 그 후 육류 재료를 에멀젼화하여 육류 에멀젼을 형성하는 조건 하에서 세분하고, 상기 육류 에멀젼에서 육류 혼합물의 단백질 및 물은 지방구들을 캡슐화하는 매트릭스를 형성한다. 이는 구형의 지방을 파괴하여 단백질 슬러리 중에 분산시켜 에멀젼 형성을 가능하게 하는, 혼합기, 블렌더, 분쇄기, 사일런트 커터 초퍼 (silent cutter chopper), 에멀젼 밀 등을 사용하여, 육류의 에멀젼화에 흔히 사용되는 임의의 기존 절차 및 장치에 의해 육류 물질을 에멀젼화할 수 있다.

에멀젼 공정 동안 전형적으로 육류 에멀젼의 온도를 높인다. 이 공정 단계에서 바람직하지 않은 속도로 단백질 변성이 일어나기 시작하는 온도까지 온도를 상승시키지 않는 한, 이러한 육류 에멀젼의 가열은 반대할 만한 것은 아니다. 이 공정 단계에서 단백질 변성을 최소화 하기 위해서는, 에멀젼화 동안 육류 혼합물의 온도를 약 49 ℃ 미만으로 유지하여야 한다. 본 발명의 바람직한 구현예에 따라, 육류 물질을 에멀젼 밀로 통과시켜 육류 물질을 에멀젼화하고, 이 에멀젼 을 약 10 ℃ 내지 49 ℃, 바람직하게는 약 21 ℃ 내지 약 38 ℃ 의 온도로 가열한다.

건조 단백질성 물질 (사용되는 경우)를 포함하는, 육류 에멀젼 중에 혼입되는 첨가제는 에멀젼화 전에 육류 믹스에 첨가될 수 있다. 이와 다르게는, 첨가제, 특히 건조 단백질성 물질을 육류의 에멀젼화 후에 육류 믹스에 혼입시키는 것이 종종 바람직하다. 건조 단백질성 물질의 첨가는 에멀젼의 점도를 증가시키기 때문에, 건조 단백질성 재료의 첨가 전에 육류 믹스가 에멀젼화되는 경우, 점질성 육류의 "도우(dough)"가 형성되어, 보다 양호한 에멀젼화가 수득된다.

에멀젼의 미세함을 증가시키기 위하여 육류 에멀젼 도우를 차례로 세분하고, 물의 끓는점 초과 온도로 신속히 가열한다. 이 온도에서, 에멀젼 중의 단백질 응고는 매우 신속하게 진행되어 에멀젼이 경화되고, 매우 짧은 시간, 예로서 20 초 이내에 단단한 에멀젼 제품이 형성된다.

점질성 육류 에멀젼을 신속히 물의 끓는점 초과 -일반적으로 약 120 ℃ 내지 약 163 ℃, 바람직하게는 약 140 ℃ 내지 154 ℃ 로 가열하면 에멀젼 내 단백질이 응고하여 에멀젼이 경화되고, 약 5 분 내, 전형적으로는 가열 후 수 초 내지 약 3 분 내에 견고한 에멀젼 제품이 형성된다. 공정 중 이 단계에서, 에멀젼은 약 100 psi (689 kPa) 내지 약 500 psi (3448 kPa), 바람직하게는 200 psi (1379 kPa) 내지 350 psi (2413 kPa) 의 압력 하에 있다. 증가된 압력과 함께 고온은 제품에 섬유 특성을 제공할 것이다. 놀랍게도 제품 온도 및 압력이 보다 높을수록 섬유 발현이 더 양호하다는 것을 발견하였다. 이는 보다 작고, 미세하며, 긴 섬유들을 갖는 선형 배열을 의미한다.

바람직하게는 에멀젼은 장치 내에서 가공되며, 이 장치 안에서 에멀젼은 예로서 기계적 가열 및/또는 스팀 주입에 의해 세분되는 동안 승온으로 가열된다. 바람직한 구현예에 따라, 약 30 ℃ 내지 약 40 ℃ 의 온도인 점질성 육류 에멀젼을 에멀젼 밀로 펌핑하고, 그 안에서 육류 에멀젼은 전단되어 에멀젼의 미세함이 증가됨과 거의 동시에 에멀젼은 신속한 기계적 가열 및/또는 스팀 주입을 통해 약 120 ℃ 내지 약 163 ℃, 바람직하게는 140 ℃ 내지 약 154 ℃ 로 가열된다. 따라서, 에멀젼은 바람직하게는 약 60 초 미만의 기간 내에 이러한 상승된 온도로 가열된다. 에멀젼을 이러한 방식으로 상승된 온도로 가열한 경우, 에멀젼의 보다 현저한 전단 및 절단은 회피되어야 한다. 목적하는 범위 내의 에멀젼 온도의 제어는 에멀젼 밀로의 공급 속도, 에멀젼 밀의 회전 속도 등과 같은 인자들을 조정함으로써 달성될 수 있으며, 본 기술분야의 당업자에 의해 쉽게 결정될 수 있다.

물의 끓는점 초과의 온도, 바람직하게는 약 120 ℃ 내지 약 163 ℃, 바람직하게는 약 140 ℃ 내지 약 154 ℃ 의 고온의 육류 에멀젼을 정변위 펌프 (positive displacement pump), 예로서 기어 또는 로브 (lobe) 펌프를 사용하여 제한 가공 영역으로 규정되는 홀드 튜브로 이송한다. 생성물을 80 psi (552 kPa) 내지 약 500 psi (3448 kPa), 바람직하게는 약 150 psi (1034 kPa) 내지 약 450 psi (3103 kPa), 가장 바람직하게는 200 psi (1379 kPa) 내지 약 350 psi (2413 kPa) 의 고압력으로 가공 영역으로 펌핑힌다. 이러한 고압에서, 이 공정은 유화기의 설계 상한 한계 압력에서 또는 이에 가까운 압력에서 작동된다. 이러한 이유로, 바 람직하게는 정변위 펌프 (압력 한계가 500 psi (3448 kPa) 내지 2500 psi (17238 kPa) 초과)를 유화기 직후에 밀접하게 결합시킨다. 이는 고압 없이 고온을 유발시키는 유화기의 사용을 가능하게 한다. 압력은 기어 펌프 후에 발생할 것이다. 따라서 이는 유화기 하우징 내의 압력을 60 psi (414 kPa) 내지 100 psi (689 kPa) 로 감소시킨다.

제한 가공 영역은 바람직하게는 연장된 튜브 형태이다. 육류 에멀젼 중의 단백질이 에멀젼을 경화시킬 정도로 충분히 응고되어 견고한 에멀젼 제품을 형성할 때까지 에멀젼의 증기압 초과의 압력에서 에멀젼을 제한 가공 영역 중에 유지하며, 이는 제한 가공 영역으로부터 배출될 때 그의 모양 및 구조를 유지한다. 이러한 상승된 온도에서, 단백질 응고는 매우 빠른 속도로 진행된다.

고온 에멀젼이 충분히 경화되어 견고한 제품을 형성하는데 요구되는 시간은 에멀젼이 가열되는 온도 및 에멀젼 중의 단백질의 유형 및 양과 같은 여러 인자에 따라 달라지지만, 연장된 튜브 내에서의 체류 시간은 수 초 내지 약 3 분, 일반적으로는 약 1 내지 약 1.5 분으로, 이는 단백질이 충분히 응고하여 그의 모양, 온전성 및 물리적 특성들을 유지하는 견고한 에멀젼 제품을 형성하는데 일반적으로 충분하다. 연장된 튜브 내에서의 체류시간은 에멀젼의 연장된 튜브로의 유동 속도 및/또는 연장된 튜브 길이를 조정함으로써 제어될 수 있다.

연장된 튜브의 구조는 제품의 섬유 구조 형성을 돕는다. 연장된 튜브는생성물이 튜브 내로 더 진행될 수록 튜브의 원주가 작아지는, 그의 길이를 따라 감소되는 단면 직경을 가져야만 한다. 실질적으로, 약 2.5 m 내지 약 6 m, 바람 직하게는 3 m 내지 5 m 의 길이 및 내부 직경이 약 12 mm 내지 약 75 mm 인 튜브는 견고한 에멀젼 제품을 형성하기 위해 만족스럽게 기능한다고 여겨지고 있다. 튜브는 길이 또는 그의 부분을 따라 감소되는 단면 직경을 가지기 때문에, 생성물은 튜브로 들어가서 튜브를 통해 유동함에 따라 압착된다. 유동 속도 및 생성물에 대한 압력의 차이는 섬유 구조의 형성을 돕는다. 예로서, 생성물이 들어가는 입구에서는 약 62 mm 의 직경을 갖고, 원뿔형 축소기를 통해 25 mm 로 좁아지는 직경의 튜브 물질이 사용된다. 예로서 원형, 정사각형, 직사각형 등과 같이 각종 단면적 형태의 튜브가 사용될 수 있다.

바람직하게는 튜브는 냉각된다. 이는 생성물이 강제로 튜브를 통과함에 따라 냉각되도록 한다. 전형적으로 튜브는 외부 재킷 또는 다른 수단에 의해 냉각될 수 있다. 직사각형 튜브 또는 (냉각 튜브 내 생성물 튜브 내 냉각튜브를 갖는) 둥근 3중 튜브는 생성물의 중심을 효과적으로 냉각하는 것을 촉진하는 바람직한 디자인을 제공한다. 냉각은 단면적 감소와 유사하게, 공정 안정성을 증가시키고, 생성물에서 점도 및 유속의 변화를 일으킴으로써 섬유 특성 및 배열이 개선될 수 있다. 제한 가공 영역에서 배출되는 경화된 육류 에멀젼 조각들은 약 65 ℃ 내지 100 ℃ 의 온도, 약 47 % 내지 60 %의 수분 함량을 가지며, 조각마다 크기가 다른 긴 스트립 형태의 제품형태이다. 가공 영역으로부터 배출됨에 따라, 조각들은 증발에 의해 신속히 냉각되어 60 ℃ 내지 93 ℃ 의 범위의 온도로 냉각된다. 바람직한 경우, 로터리 절단 나이프, 수 제트 나이프, 나이프 격자 등과 같은 적절한 절단 수단을 연장된 튜브의 배출 말단에 장착하여 제품을 바람직 한 크기, 예로서 약 150 mm 내지 약 350 mm 의 조각으로 절단할 수 있다. 바람직한 경우, 제품의 중앙을 잘라 생성물이 보다 신속하게 냉각되도록 할 수 있다. 이렇게 생성된 육류 에멀젼 덩어리는 뛰어난 온전성 및 강도를 가지며, 고수분 함량의 통조림 식품의 제조시 요구되는 것과 같은 상업적인 통조림 및 레토르트 절차에 투입된 경우, 그들의 형태 및 섬유 특성을 유지한다.

제품의 섬유 이미지를 개선하기 위하여, 유사한 속도로 회전하는 두 개의 긴 경질-텍스쳐의 실린더 (롤)로 이루어지는 한 세트의 압착 롤을 최종 제품의 크기 조절 또는 다이싱 (dicing) 전에 사용할 수 있다. 제한 가공 영역으로부터 배출된 제품은 위로 열려있는 회전 실린더 사이의 조정가능한 좁은 개구부로 떨어뜨려 넣거나, 또는 섬유를 부분적으로 분리하거나 찢는다. 이러한 불완전한 형태의 파쇄기능이 선형 섬유를 강화한다는 것을 발견하였다.

제한 가공 영역으로부터 배출된 육류 에멀젼 조각들을 다이싱하고 건조기로 운반하여 이로부터 다량의 수분을 제거하고, 건조된 제품을 수집하여 저장할 수 있다. 이들 조각들을 건열에 노출시킴으로써 수분 감축을 달성할 수도 있으며, 이에 따라 생성된 제품 조각들은 섬유들을 나타내지만 일반적으로 거칠게 빻은 알갱이 형상(kibble-like)의 외관을 갖는다. 건열은 바디를 로스팅 (roasting), 베이킹, 그릴링 (grilling) 또는 프라이함으로써 제공될 수 있다. 바람직하게는 바디는 순간 프라이된다. 오일이 150 ℃ 내지 200 ℃ 의 범위인 경우 기간은 전형적으로 1 분 미만이고, 바람직하게는 15 초 내지 30 초의 범위이다.

다르게는, "습식" 제품 제조시, 육류 에멀젼 조각들을 연장된 튜브로부터 통 조림 공정으로 바로 운반하여, 여기에서 덩어리들을 소스, 그레이비 등과 같은 다른 성분들과 함께 캔에 충전하고, 캔을 레토르트한다. 어느 상황에서든, 생성물은 바람직한 경우 크기를 다시 조정할 수 있다.

예로서, 통조림된 애완동물 사료의 제조시, 적합한 그레이비는 물, 전분 및 조미료의 혼합물을 가열함으로써 제조할 수 있다. 육류 에멀젼 덩어리 및 그레이비를 바람직한 비율로 캔 내에 충전하고, 캔을 진공 밀봉한 후, 상업적 멸균이 일어나기에 충분한 시간-온도 조건 하에서 레토르트한다. 기존 레토르트 절차를 사용할 수 있다. 전형적으로, 약 40 내지 90 분 동안의 약 118 ℃ 내지 121 ℃ 의 레토르트 온도는 상업적인 멸균 제품을 제조하기에 충분하다.

도 3 은 본 발명의 일반적인 공정 단계를 나타내는 흐름도를 설명한다.

여기 설명된 현재 바람직한 구현예에 대한 각종 변화 및 변경들은 본 기술분야의 당업자에게는 명백한 것으로 이해하여야 한다. 이러한 변화 및 변경들은 본 발명의 기술사상 및 범주를 벗어나지 않고 또한 이에 따른 장점들을 축소시키지 않으면서 만들어질 수 있다. 따라서, 이러한 변화 및 변경들은 첨부된 청구범위에 의해 망라되는 것이다.

도 1 은 선행 기술의 육류 에멀젼 제품 사진이다.

도 2 는 본 발명의 육류 에멀젼 제품의 구현예의 사진이다.

도 3 은 본 발명의 육류 에멀젼 제품의 제조 방법의 구현예의 개략도이다.

Claims (10)

1. 전부 또는 일부가 그 안에 일체적으로 함께 형성된 다수의 섬유상 구조인 바디를 함유하며, 29 중량% 이상의 단백질 및 7 중량% 이하의 지방을 함유하는 육류 에멀젼 제품.
2. 제 1 항에 있어서, 단백질이 가금육에서 유래되는 육류 에멀젼 제품.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 49 중량% 내지 53 중량 %의 수분을 함유하는 육류 에멀젼 제품.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 하나 이상의 건조 단백질성 물질을 함유하는 육류 에멀젼 제품.
5. 제 4 항에 있어서, 단백질성 물질이 제품 중량의 25 중량% 내지 35 중량% 로 함유되는 육류 에멀젼 제품.
6. 단백질과 지방을 포함한 바디를 함유하며, 그 안에 일체적으로 함께 형성된 일반적으로 섬유상 물질의 선형 가닥을 다수 가져, 실제적인 육류-유사 외관을 제공하는 육류 에멀젼 제품.
7. 제 6 항에 있어서, 단백질이 육류 에멀젼 제품 중량의 29 중량% 내지 31 중량% 로 함유되는 육류 에멀젼 제품.
8. 제 6 항 또는 제 7 항에 있어서, 지방이 육류 에멀젼 제품 중량의 4 중량% 내지 7 중량% 로 함유되는 육류 에멀젼 제품.
9. 제 6 항 또는 제 7 항에 있어서, 육류 에멀젼 제품이 49 중량% 내지 53 중량% 의 수분을 함유하는 육류 에멀젼 제품.
10. 제 6 항 또는 제 7 항에 있어서, 단백질의 전부 또는 일부가 가금육으로부터 유래된 육류 에멀젼 제품.

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