PT1736062T - Produto de emulsão de carne - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO "PRODUTO DE EMULSÃO DE CARNE"

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se, de um modo geral, a produtos alimentares. Mais especificamente, a presente invenção refere-se a um produto de emulsão de carne possuindo uma aparência e textura tipo carne. É conhecida na indústria alimentar a produção de emulsões de carne. As emulsões de carne são amplamente utilizadas na produção de produtos, tais como salpicão de Bolonha, salsichas de

Frankfurt, e outros produtos de salsicharia. Além disso, tais produtos de emulsão de carne são utilizados para produzir alimentos para animais de estimação.

Tipicamente, os produtos de emulsão de carne são preparados misturando, picando e emulsionando uma mistura de materiais de carne crus, tais como carne de vaca e carne de porco do esqueleto magra, e subprodutos da carne, com gelo, sal, especiarias e sais de cura num tal modo para produzir uma emulsão que contém partículas de gordura finas revestidas com proteína dissolvida a partir de ingredientes da carne. No caso de um produto de salsicharia, a emulsão de carne resultante é depois inserida num invólucro adequado que serve como um molde de processamento. 0 invólucro é depois aquecido a temperaturas crescentes, por exemplo, 55 °C a 77 °C, durante períodos de tempo prolongados, os quais podem variar entre 1 a 8 horas ou mais, dependendo do volume de emulsão de carne a ser processado. 0 aquecimento da emulsão de carne faz com que a proteína aí contida coagule ou se torne sólida. Isto aprisiona desse modo as partículas de gordura na matriz da proteína formando desse modo um produto de emulsão de carne firme. 0 produto de emulsão de carne resultante é uma massa homogénea, uniforme que não contém partículas discretas de carne e mantém a forma do invólucro quando solidifica.

De modo a reduzir o custo de determinados produtos alimentares para os consumidores, nos últimos anos, existiu uma procura por produtos de emulsão de carne que se assemelhem a pedaços ou fragmentos de carne natural na aparência, textura, e estrutura física. Tais produtos são utilizados como uma substituição parcial ou completa para pedaços de carne naturais mais caros em produtos alimentares, tais como guisados, tortas, caçarolas, alimentos enlatados e produtos alimentares para animais domésticos. Os produtos de carne em pedaços são altamente desejáveis em alimentos para humanos e alimentos para animais de estimação, pelo aspeto estético e apelo ao consumidor. Estes produtos em pedaços proporcionam um produto mais económico que tenta simular pedaços de carne naturais na forma, aparência e textura. É altamente desejável que estes produtos retenham a sua forma, aparência e textura quando submetidos a procedimentos comerciais de enlatamento e retorta.

Os esforços dirigidos para proporcionar tais pedaços de carne naturais simulados incluíram a produção de tais produtos a partir de fontes de proteína vegetal utilizando técnicas de extrusão-expansão. Tais produtos cumpriram com alguma aceitação na indústria alimentar, mas foram limitados principalmente para a utilização como extensores de carne. Os produtos produzidos utilizando fontes de proteína vegetal num procedimento de extrusão-expansão carecem da aparência e textura da carne natural e, assim, são geralmente inadequados como substitutos totais para a carne.

De um modo semelhante, os produtos de extrusão de carne, à base de proteína da carne, produzidos por procedimentos convencionais não foram totalmente satisfatórios. Estes produtos estão na forma de uma massa homogénea, uniforme, e carecem da estrutura, textura, e aparência de pedaços de carne naturais. Assim, estes produtos não são adequados para a utilização em aplicações nas quais é desejada a utilização de pedaços de carne simulados.

Uma tentativa para melhorar tais produtos de emulsão de carne é divulgada na Pat. U.S. N° 4781939. Esta patente divulga o processamento de uma emulsão de carne sob condições que resultam na produção de um produto não expandido, em camadas, na forma de pedaços ou fragmentos que simulam pedaços de carne naturais na textura, aparência e consistência. 0 produto de emulsão de carne está na forma de pedaços ou fragmentos distintos possuindo uma pluralidade de camadas tipo carne separáveis manualmente, justapostas, que se assemelham a um pedaço de carne natural na aparência, textura, e consistência. Os pedaços de emulsão de carne são adequados para utilização como uma substituição parcial ou completa para pedaços de carne naturais mais caros em alimentos para humanos e alimentos para animais. Estes retêm a sua integridade e forma quando submetidos a procedimentos comerciais de enlatamento e esterilização, tais como aqueles necessários na produção de produtos alimentares com humidade elevada, enlatados. A emulsão de carne do documento US 4781939 tem uma razão de proteína para gordura de 1,5:1 para 7:1. 0 documento sugere que o teor de gordura no produto deve ser inferior a 25%, de um modo preferido, 15% em peso. 0 teor de humidade divulgado é desde 45 a 80% e, de um modo preferido, desde 50 a 75% em peso.

Outra tentativa para proporcionar um produto de emulsão formulado possuindo uma aparência tipo carne é divulgada na Patente U.S. N° 5792504. Este documento refere-se a um produto de emulsão possuindo desde 10% a 25% de proteína, desde 5% a 25% de gordura e entre 45% a 65% de humidade.

Um produto de emulsão de carne visualmente apelativo, altamente saboroso, é também descrito na Patente U.S. N° 4895731. Este produto, de um modo preferido, compreende fragmentos de carne possuindo um teor de gordura de 2 a 16% em peso, desde 3 a 10% de farinha de soja desengordurada, desde 2 a 12% de plasma de sangue seco e, pelo menos, 75% de ingredientes derivados de carne, incluindo desde 15 a 40% de fígado, em que o peso combinado de fígado, farinha de soja e plasma de sangue seco é, pelo menos, 30% do peso dos fragmentos de carne. Contudo, nenhum dos documentos acima mencionados refere-se a um produto de emulsão de carne possuindo 29 a 31% de proteína, 4 a 7% de gordura e 49 a 53% de humidade.

Embora os produtos apresentados nas Patentes U.S. N° 4781939 N° 5792504 e N° 4895731 proporcionem pedaços de emulsão de carne que podem ser utilizados como uma substituição para pedaços de carne naturais mais caros em alimentos para humanos e alimentos para animais domésticos, tais produtos ainda não simulam totalmente um produto tipo carne e podem não ter uma sensação ao trincar/na boca tão forte quanto um pedaço de carne real. A este respeito, tais produtos não simulam totalmente carne muscular que inclui uma pluralidade de feixes ou cadeias de fibras lineares.

Assim, existe uma necessidade de um produto de emulsão de carne melhorado e método para preparar o mesmo.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO A presente invenção proporciona produtos de emulsão de carne melhorados. De acordo com a presente invenção, são proporcionados produtos de emulsão de carne que têm definição de fibra realística em contraste com emulsões de carne até agora. Esta definição de fibra proporciona uma imagem tipo carne muito realística semelhante àquela da carne muscular. 0 produto resultante também tem uma sensação ao trincar/na boca mais forte e não é pastoso, mole, ou quebradiço em comparação com outros produtos de emulsão de carne.

Para este fim, numa forma de realização, a presente invenção proporciona um produto de emulsão de carne compreendendo um corpo definido, pelo menos em parte, por uma pluralidade de material tipo fibra e compreendendo, pelo menos, 29% de proteína em peso e não mais do que 7% de gordura em peso.

Numa forma de realização preferida da invenção, o produto é um alimento para animais domésticos.

Numa forma de realização preferida adicional da invenção, pelo menos, uma parte da proteína é derivada de carne de vaca, carne de porco, peixe ou carne de aves domésticas.

Noutra forma de realização da invenção, o produto compreende aproximadamente 49% a 53% em peso de humidade.

Numa forma de realização adicional da invenção, a emulsão de carne inclui, pelo menos, um material proteináceo. 0 material proteináceo pode, de um modo preferido, compreender aproximadamente 25% a cerca de 35% em peso do produto.

Numa forma de realização alternativa, a presente invenção proporciona um produto de emulsão de carne compreendendo um corpo incluindo proteína e gordura e possuindo uma pluralidade de geralmente cadeias lineares de material tipo fibra que conferem ao produto de emulsão de carne uma aparência tipo carne realística.

Numa tal forma de realização preferida, a proteína compreende aproximadamente 29% a cerca de 31% em peso do produto de emulsão de carne. A gordura, de um modo preferido, compreende aproximadamente 4% a cerca de 6% em peso do produto de emulsão de carne.

Numa forma de realização preferida adicional da invenção, a emulsão de carne compreende aproximadamente 49% a cerca de 53% em peso de humidade.

Num aspeto adicional aqui descrito é proporcionado um método para produzir produtos de emulsão de carne possuindo uma imagem tipo carne realística. 0 método compreende os passos de: formar uma emulsão de carne contendo proteína e gordura; cominuir e aquecer a emulsão para uma temperatura de, pelo menos, 132 °C; introduzir a emulsão numa zona de processamento onde esta é submetida a uma pressão de, pelo menos, 100 psi; e descarregar a emulsão da zona.

No método, a emulsão pode ser submetida a uma fragmentação incompleta. O passo de fragmentação incompleta pode incluir fazer passar a emulsão por rolos de compressão. O passo de fragmentação pode ocorrer após descarga da zona.

No método, a emulsão de carne pode incluir adicionalmente, pelo menos, 29% em peso de proteína e não mais do que 7% em peso de gordura. É uma vantagem da presente invenção proporcionar um produto de emulsão de carne melhorado.

Além disso, uma vantagem da presente invenção é proporcionar um produto de emulsão de carne que simula carne muscular.

Ainda uma vantagem adicional da presente invenção é proporcionar um produto de emulsão de carne que tem uma imagem tipo carne, muito realística.

Uma vantagem adicional da presente invenção é proporcionar um produto de emulsão de carne que tem uma imagem tipo carne, muito realística e retém a sua integridade forma quando submetido a procedimentos comerciais de enlatamento e esterilização, tal como aqueles necessários na produção de produtos alimentares com humidade elevada, enlatados.

Uma vantagem adicional da presente invenção é proporcionar uma emulsão de carne que pode ser seca e utilizada para produzir um alimento seco para animais domésticos.

Outra vantagem da presente invenção é proporcionar um produto de emulsão de carne que pode ser frito e utilizado para produzir um alimento ou guloseima seco para animais domésticos.

Além disso, uma vantagem da presente invenção é proporcionar um produto de emulsão de carne que pode ser utilizado em alimentos para animais domésticos.

Outra vantagem da presente invenção é proporcionar um produto de emulsão de carne que tem uma sensação ao trincar/na boca tão forte como produtos de emulsão de carne típicos produzidos até agora.

Uma vantagem adicional da presente invenção é proporcionar uma emulsão de carne que pode simular carne de aves domésticas, carne de vaca, carne de porco, peixe, ou outra carne.

Estas e outras vantagens da presente invenção são divulgadas na, e serão evidentes a partir da, descrição detalhada das formas de realização presentemente preferidas e dos desenhos.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS A Figura 1 é uma fotografia de um produto de emulsão de carne da técnica anterior. A Figura 2 é uma fotografia de uma forma de realização de um produto de emulsão de carne da presente invenção. A Figura 3 é um esquema de uma forma de realização de um processo de fabrico de produtos de emulsão de carne da presente invenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA DAS FORMAS DE REALIZAÇÃO PRESENTEMENTE PREFERIDAS A presente invenção proporciona produtos de emulsão de carne. Em determinadas formas de realização preferidas, os produtos de emulsão de carne são concebidos para alimentos para animais domésticos enlatados. Contudo, deve notar-se que a presente invenção pode ser aplicada na produção de produtos de emulsão de carne para consumo humano. 0 produto de emulsão de carnes pode simular qualquer tipo de produtos de carne, incluindo aves domésticas, carne de vaca, carne de porco, e até peixe.

Como definido em detalhe abaixo, geralmente os produtos de carne desta invenção são produzidos emulsionando carne, proteína, água e vários ingredientes. A emulsão assim produzida é, depois, corrida por um moinho de emulsão de alta velocidade, em que a emulsão é rapidamente aquecida para fazer com que esta gelifique termicamente. A emulsão aquecida é depois descarregada para um tubo de manutenção no qual esta solidifica numa estrutura tipo carne estriada.

Como é apresentando em detalhe abaixo, de acordo com a presente invenção, é produzido um produto de emulsão de carne que tem definição de fibra melhorada (fibras de pequeno diâmetro visíveis) que conferem, ao produto, uma imagem tipo carne muito realística. A este respeito, o produto de emulsão de carne resultante tem feixes ou cadeias de fibras que conferem à emulsão de carne uma aparência de carne muscular muito realística. Pensa-se que para um produto de emulsão de carne de aves domésticas resultante, que o produto da presente invenção tem a aparência de galinha ou peru cozinhados lentamente tenros que foram retirados do osso à mão cobertos no seu próprio caldo/sumo. De acordo com a presente invenção, além disso, é produzido um produto de emulsão de carne que tem forma e dimensões de produto irregulares, e tem uma sensação ao trincar/na boca mais forte do que os produtos da técnica anterior e não é pastoso, mole ou quebradiço.

Fazendo referência às figuras, a Figura 1 ilustra um produto de emulsão de carne da técnica anterior. Como aparece na fotografia, o produto não inclui quaisquer fibras, mas, ao invés, tem uma estrutura homogénea A Figura 2 ilustra um produto de emulsão de carne da presente invenção. Como se pode ver na fotografia, o produto tem uma pluralidade de cadeias de fibras que estão geralmente dispostas linearmente em feixes. Isto proporciona um produto tipo carne mais realístico do que a emulsão de carne da FIG. 1.

Na preparação do produto de emulsão de carne da presente invenção, é formulada uma mistura de materiais de carne naturais, incluindo carne de mamíferos, peixe ou aves e/ou subprodutos da carne, possuindo a qualidade requisitada, custo de ingrediente e palatabilidade, triturada e emulsionada. A carne e/ou subprodutos da carne utilizados podem ser selecionados de uma ampla gama de componentes, com o tipo e quantidade de material de carne utilizado na formulação dependendo de várias considerações, tais como a utilização do produto pretendida, o sabor do produto desejado, palatabilidade, custo, disponibilidade de ingredientes, e semelhantes. A carne (i. e., tecido esquelético e músculo não esquelético) de uma variedade de mamíferos, aves e peixe, e/ou subprodutos da carne (i. e., as partes limpas não derretidas, além da carne, derivadas de mamíferos abatidos, aves ou peixe) pode ser utilizada como o material de carne. Assim, a expressão material de carne como aqui utilizada é entendida para referir carne não desidratada e/ou subprodutos da carne, incluindo materiais congelados.

Se o produto for destinado ao consumo humano, podem ser utilizadas quaisquer das carnes e subprodutos da carne utilizados na produção de produtos de emulsão de carne convencionais na presente invenção, incluindo carnes, tais como carcaças inteiras de carne de vaca e cordeiro, aparas de porco magras, pernis de carne de vaca, vitela, carne de vaca e carne da bochecha do porco e subprodutos da carne, tais como lábios, tripas, corações e línguas. Se o produto for destinado à utilização como um produto alimentar para animais domésticos, a mistura de carne pode conter, além dos materiais de carne descritos anteriormente, qualquer dos subprodutos da carne que estão aprovados para utilização em alimentos para animais, tais como carne de vaca desossada mecanicamente, galinha ou peixe, fígado, pulmões e rins de vaca e porco, e semelhantes. Tipicamente o material de carne é formulado para conter um máximo de cerca de 15% e, de um modo preferido, inferior a cerca de 10%, em peso de gordura.

Os aditivos que são utilizados em produtos de emulsão de carne convencionais podem ser misturados com o material de carne e incluídos na emulsão de carne da presente invenção. Estes aditivos incluem sal, especiarias, tempero, açúcar, e semelhantes em quantidades suficientes para conferir ao produto caracteristicas de sabor desejadas. Além disso, também podem ser adicionadas à emulsão de carne pequenas quantidades de outros ingredientes secos, tais como, por exemplo, ingredientes funcionais, tais como vitaminas, antioxidantes, prebióticos e minerais, aromas e semelhantes. A emulsão de carne também pode incluir um ou mais materiais proteináceos secos, tais como, por exemplo, glúten de trigo, farinha de soja, concentrado de proteina de soja, isolado de proteína de soja, albumina de ovo, e leite seco magro para melhorar a estabilidade e ligação da emulsão, conferir sabor e reduzir os custos de formulação. A inclusão dos materiais proteináceos secos na emulsão de carne é particularmente vantajosa na produção do produto destinado à utilização como um alimento para animais de estimação. 0 material proteináceo seco permite ao processador utilizar materiais de carne possuindo uma razão de proteína para gordura e razão de miosina para proteína total que seria, de outro modo, de aceitabilidade mínima para utilização na preparação de produtos de emulsão de carne. Se for incluído um material proteináceo seco na emulsão de carne, a quantidade utilizada pode variar desde cerca de 5% a cerca de 35% em peso da emulsão, dependendo de fatores tais como a utilização pretendida do produto, a qualidade do material de carne utilizado na emulsão, considerações de custo do ingrediente, e semelhantes. Numa forma de realização preferida, o nível de material proteináceo seco é entre aproximadamente 25 a cerca de 35% em peso. Geralmente, à medida que o teor de gordura e/ou teor de humidade do material de carne são aumentados, o nível de material proteináceo seco na emulsão é aumentado em conformidade.

Enquanto a formulação da emulsão de carne pode variar amplamente, a emulsão, incluindo o material proteináceo seco, deve ter uma razão de proteina para gordura suficiente para formar um produto de emulsão de carne firme após coagulação da proteina sem sinais de instabilidade da emulsão. Além disso, o teor de proteina da emulsão deve ser tal como para permitir que a emulsão, após ser aquecida para uma temperatura acima do ponto de ebulição da água, coagule e forme um produto de emulsão firme num período de tempo curto, ou seja, em cerca de 5 minutos e, de um modo preferido, em 3 minutos, após ser aquecida para uma tal temperatura. Assim, os materiais de carne e os aditivos, incluindo o material proteináceo seco (se utilizado) são misturados em conjunto em proporções de tal modo que o material de carne esteja presente numa quantidade de entre cerca de 50% a 75% em peso e, de um modo preferido, desde cerca de 60% a cerca de 7 0% em peso da emulsão de carne. É preferido que os ingredientes de partida para a emulsão de carne compreendam aproximadamente 29 a cerca de 31% em peso de proteina e aproximadamente 4 a cerca de 6% em peso de gordura. O produto de emulsão de carne resultante deve ter um perfil substancialmente semelhante àquele dos ingredientes de partida. Contudo, se for adicionado caldo ou molho de carne ao produto, este perfil poderia alterar-se devido à humidade, proteina e/ou teor de gordura do molho/caldo de carne.

Além disso, a emulsão de carne deve ser formulada para conter entre cerca de 45% a 80% em peso de humidade, com o teor de humidade, de um modo preferido, sendo controlado entre cerca de 49% a 53% em peso da emulsão de carne, i. e., os materiais de carne e aditivos. A concentração exata de água na emulsão irá, naturalmente, depender da quantidade de proteína e gordura na emulsão. A mistura de carne selecionada para utilização é passada por um moedor para reduzir o material de carne em fragmentos de tamanho substancialmente uniforme. Geralmente é preferido passar a carne por um moedor equipado com uma placa de trituração de 1 cm ou mais pequena. Embora possam ser obtidos resultados satisfatórios ao moer a carne para um tamanho de partícula maior do que 1 cm, a utilização de tais partículas de carne maiores é geralmente não preferida. Se os materiais de carne a serem utilizados estiverem num estado congelado, estes devem ser primeiro pré-quebrados ou cortados em fragmentos de modo a reduzir o tamanho dos fragmentos que vão para o moedor. Embora o tamanho dos fragmentos vá depender do tamanho da toma do moedor de carne, normalmente o material de carne congelado é cortado em fragmentos de cerca de 10 cm quadrados.

Após moagem, a mistura das partículas de carne é transportada para um reservatório de mistura no qual a carne é misturada até estar uniforme. Está é, de um modo preferido, aquecida para uma temperatura de entre cerca de -1 °C a cerca de 7 °C, tal como por camisa de água quente, injeção de vapor, e semelhantes, para facilitar o bombeamento da mistura de carne. A mistura uniforme de partículas de carne moídas é, depois, cominuída sob condições que fazem com que o material de carne emulsione e forme uma emulsão de carne na qual a proteína e água da mistura de carne formam uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura. O material de carne pode ser emulsionado através de qualquer procedimento convencional e equipamento geralmente utilizados na emulsificação de carne, tal como utilizando um misturador, liquidificador, moedor, picador cortador silencioso, moinho de emulsão, e semelhantes, que seja capaz de fragmentar e dispersar a gordura como glóbulos na pasta de proteína para formar uma emulsão.

Tipicamente, a temperatura da emulsão de carne aumenta durante o processo de emulsificação. Este aquecimento da emulsão de carne não é censurável desde que a temperatura não aumente até ao ponto em que comece a ocorrer a desnaturação da proteína a uma taxa indesejável nesta etapa do processo. A temperatura da mistura de carne durante a emulsificação deve ser mantida inferior a cerca de 49 °C de modo a minimizar a desnaturação da proteína nesta etapa do processo. De um modo preferido, o material de carne é passado por um moinho de emulsão para emulsionar o material de carne, com a emulsão sendo aquecida para uma temperatura entre cerca de 10 °C a cerca de 49 °C, de um modo preferido, entre cerca de 21 °C a cerca de 38 °C.

Os aditivos a serem incorporados na emulsão de carne, incluindo material proteináceo seco (se utilizado), podem ser adicionados à mistura de carne antes da emulsificação. Em alternativa, é frequentemente preferido incorporar os aditivos, particularmente o material proteináceo seco, na mistura de carne após emulsif icação da carne. Uma vez que a adição do material proteináceo seco aumenta a viscosidade da emulsão, é obtida melhor emulsificação quando a mistura de carne é emulsionada antes da adição do material proteináceo seco, o que resulta na formação de uma "massa" de carne viscosa.

Esta massa de carne é cominuída por sua vez, de modo a aumentar a finura da emulsão e é aquecida rapidamente para uma temperatura acima do ponto de ebulição da água. A esta temperatura, a coagulação da proteína na emulsão ocorre tão rapidamente que a emulsão solidifica e é formado um produto de emulsão firme formado num período de tempo muito curto, e. g., 20 segundos ou menos.

Verificou-se que aquecer rapidamente a emulsão de carne viscosa para uma temperatura acima do ponto de ebulição da água -geralmente entre cerca de 120 °C a cerca de 163 °C e, de um modo mais preferido, entre cerca de 140 °C a cerca de 154 °C, irá resultar na coagulação da proteína na emulsão para endurecer a emulsão e formar um produto de emulsão firme em cerca de 5 minutos e tipicamente desde poucos segundos a cerca de 3 minutos após o aquecimento. Nesta etapa do processo, a emulsão está sob uma pressão de aproximadamente 100 a cerca de 500 psi e, de um modo preferido, 200 a 350 psi. A temperatura elevada, em conjunto com pressões aumentadas, irá proporcionar a definição de fibra ao produto. Verificou-se surpreendentemente que quanto mais elevada a temperatura e pressão do produto melhor o desenvolvimento de fibra. Isto significa alinhamento linear com fibras longas, mais finas, mais pequenas.

De um modo preferido, a emulsão é processada em equipamento em que a emulsão é aquecida para essas temperaturas elevadas enquanto está a ser cominuída, tal como por aquecimento mecânico e/ou injeção de vapor. É preferido que a emulsão de carne viscosa, a qual está a uma temperatura de entre cerca de 30 °C a cerca de 40 °C, seja bombeada através de um moinho de emulsão no qual a emulsão de carne é submetida a cisalhamento para aumentar a finura da emulsão e quase simultaneamente aquecer a emulsão para entre cerca de 120 °C a cerca de 163 °C, de um modo preferido, 140 °C a cerca de 154 °C, através de aquecimento mecânico rápido e/ou injeção de vapor. Assim, a emulsão, de um modo preferido, é aquecida para tais temperaturas elevadas num período de menos do que cerca de 60 segundos. Quando a emulsão tiver sido aquecida para uma tal temperatura elevada deste modo, deve ser evitado cisalhamento e corte significativo adicional da emulsão. O controlo da temperatura da emulsão dentro da gama desejada pode ser realizado ajustando fatores, tais como a taxa de alimentação para o moinho de emulsão, a velocidade rotacional do moinho de emulsão, e semelhantes, e pode ser facilmente determinado pelos especialistas na técnica. A emulsão de carne quente, a qual está a uma temperatura acima do ponto de ebulição da água e, de um modo preferido, na gama de desde cerca de 12 0 °C a cerca de 163 °C, de um modo preferido, cerca de 140 °C a cerca de 154 °C, é transferida com uma bomba de deslocamento positivo, e. g., uma bomba de engrenagem ou de lóbulo, para um tubo de manutenção que defina uma zona de processamento confinada. O produto é bombeado a pressões elevadas de 80 psi a cerca de 500 psi, de um modo preferido, cerca de 150 psi a cerca de 450 psi e, de um modo muito preferido, 200 psi a cerca de 350 psi para a zona de processamento. Nessas pressões elevadas, o processo funciona no ou próximo do limite de pressão da conceção superior do emulsionante. Por esta razão, de um modo preferido, uma bomba de deslocamento positivo (limite de pressão de 500 a além de 2500 psi.) é estreitamente acoplada diretamente após o

emulsionante. Isto permite a utilização do emulsionante para desenvolver a temperatura elevada sem a pressão elevada. A pressão será desenvolvida após a bomba de engrenagem. Isto reduz, desse modo, as pressões no alojamento do emulsionante para 60 a 100 psi. A zona de processamento confinada, de um modo preferido, está na forma de um tubo alongado. A emulsão é retida na zona de processamento confinada a uma pressão acima da pressão de vapor da emulsão até a proteína na emulsão de carne ter coagulado suficientemente para endurecer a emulsão e formar um produto de emulsão firme, o qual retém a sua forma e estrutura quando descarregado da zona de processamento confinada. A tal temperatura elevada, a coagulação da proteína decorre a uma taxa muito rápida.

Embora o período necessário para a emulsão quente endurecer suficientemente para formar um produto firme vá depender de vários fatores, tais como a temperatura à qual a emulsão é aquecida e a quantidade e tipo de proteína na emulsão, um tempo de residência de entre poucos segundos a cerca de 3 minutos, e normalmente entre cerca de 1 a cerca de 1,5 minutos, no tubo alongado é geralmente suficiente para a proteína coagular suficientemente e formar um produto de emulsão firme que irá reter a sua forma, integridade e características físicas. 0 tempo de residência no tubo alongado pode ser controlado ajustando o caudal da emulsão para o tubo alongado e/ou ajustando o comprimento ou outros parâmetros para o dispositivo, e. g., o comprimento do tubo alongado. A estrutura do tubo alongado ajuda a criar a estrutura de fibra do produto. 0 tubo alongado deve ter um diâmetro de secção transversal reduzido ao longo do seu comprimento de tal modo que a circunferência do tubo se torne mais pequena à medida que o produto avança adicionalmente para o tubo. Na prática, pensa-se que os tubos possuindo um comprimento de entre cerca de 2,5 m e cerca de 6 m e, de um modo preferido, 3 m a 5 m e um diâmetro interno de entre cerca de 12 mm e cerca de 75 mm funcionem satisfatoriamente para formar um produto de emulsão firme. Uma vez que o tubo tem um diâmetro de secção transversal que diminui ao longo do seu comprimento, ou de uma sua parte, o produto, à medida que entra no tubo, é espremido à medida que flui através do tubo. 0 caudal e pressões diferentes no produto ajudam a criar a estrutura de fibra. A titulo exemplificativo, é utilizado um material de tubo possuindo um diâmetro de aproximadamente 62 mm na abertura onde o produto entra no tubo e estreita através de um redutor cónico para um diâmetro de 25 mm. Podem ser utilizados tubos de várias formas de secção transversal, tais como circular, quadrada, retangular, e semelhantes.

De um modo preferido, o tubo é arrefecido. Isto permite que o produto seja arrefecido à medida que este é forçado através do tubo. Tipicamente, o tubo pode ser arrefecido por uma camisa externa ou outros meios. Um tubo retangular ou um tubo triplo redondo (possuindo um tubo de arrefecimento no interior de um tubo de produto no interior de um tubo de arrefecimento) proporcionam conceções preferidas que facilitam o arrefecimento eficaz para o centro do produto. 0 arrefecimento aumenta a estabilidade do processo e, semelhante a uma redução na área de secção transversal, pode aumentar a definição de fibra e o alinhamento provocando variações na viscosidade e caudal do produto. Os fragmentos de emulsão de carne endurecidos descarregados da zona de processamento confinada estão na forma de tiras longas de produtos possuindo uma temperatura de cerca de 65 °C a 100 °C, e um teor de humidade de cerca de 47% a 60%, com os fragmentos variando em tamanho. Após descarga da zona de processamento, os fragmentos são arrefecidos rapidamente por arrefecimento por evaporação para uma temperatura na gama de 60 °C a 93 °C. Se desejado, podem ser montados meios de corte adequados, tais como uma faca de corte rotativa, uma faca com jato de água, uma grade de faca, ou semelhantes, no final da descarga do tubo alongado para cortar o produto em fragmentos de um tamanho desejado, e. g., desde cerca de 150 mm a cerca de 350 mm. Se desejado, o produto pode ser cortado no centro para permitir que o produto arrefeça mais rapidamente. Os pedaços de emulsão de carne assim formados têm excelente integridade e resistência e irão reter a sua forma e caracteristicas de fibra quando submetidos a procedimentos de enlatamento e retorta comerciais, tais como aqueles necessários na produção de alimentos enlatados possuindo um teor de humidade elevado.

Para melhorar a imagem fibrosa do produto, pode ser utilizado um conjunto de rolos de compressão que consiste de dois cilindros longos levemente dentados (rolos) que giram a velocidades semelhantes antes do redimensionamento ou corte final do produto. 0 produto que é descarregado da zona de processamento confinada é gotejado para uma abertura ajustável estreita entre os cilindros giratórios que se abrem ou separam parcialmente ou quebram as fibras. Verificou-se que esta forma incompleta de fragmentação funciona para enfatizar as fibras lineares.

Os fragmentos de emulsão de carne descarregados da zona de processamento confinada podem ser cortados e transportados para um secador para remover uma grande parte da sua humidade, e o produto seco recolhido e armazenado. A redução da humidade também pode ser realizada expondo os fragmentos a aquecimento a seco, de modo que os fragmentos de produto resultantes, embora apresentando fibras, tenham uma aparência tipo granulado pequeno. O aquecimento a seco pode ser proporcionado assando, cozendo, grelhando ou fritando o corpo. De um modo preferido, o corpo é frito instantaneamente. A duração seria tipicamente menos de um minuto e, de um modo preferido, na gama desde 15 a 35 segundos quando o óleo está na gama de temperaturas desde 150 °C a 200 °C.

Em alternativa, na produção de um produto "húmido", os fragmentos de emulsão de carne podem ser transportados do tubo alongado diretamente para uma operação de enlatamento, na qual os pedaços são cheios em latas conjuntamente com outros ingredientes, tais como molho, suco de carne e semelhantes, e as latas submetidas a retorta. Em qualquer das situações, o produto pode ser redimensionado, se desejado. A titulo exemplificativo, na produção de um produto alimentar enlatado para animais domésticos, pode ser preparado um suco de carne adequado por aquecimento de uma mistura de água, amido e condimentos. Os pedaços de emulsão de carne e suco de carne são cheios em latas nas proporções desejadas, as latas são vedadas a vácuo e, depois, são submetidas a retorta sob condições de tempo-temperatura suficientes para realizar esterilização comercial. Podem ser utilizados procedimentos convencionais de retorta. Tipicamente, é satisfatória uma temperatura de retorta de desde cerca de 118 °C a cerca de 121 °C durante aproximadamente 40 a 90 minutos na produção de um produto comercialmente estéril. A Figura 3 apresenta um fluxograma que ilustra geralmente os passos do processo acima.

Deve ser entendido que várias alterações e modificações às formas de realização presentemente preferidas aqui descritas serão evidentes para os especialistas na técnica. Tais alterações e modificações podem ser realizadas sem se afastar do espirito e âmbito da presente invenção e sem diminuir as suas vantagens associadas. É assim pretendido que tais alterações e modificações sejam abrangidas pelas reivindicações anexas.

Lisboa, 2 de outubro de 2017

Claims (3)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. Produto de emulsão de carne compreendendo um corpo incluindo proteína e gordura e possuindo uma pluralidade de feixes ou cadeias de fibras lineares, que confere ao produto de emulsão de carne uma aparência de carne realística, em que a proteína compreende 2 9% a 31% em peso do produto de emulsão de carne, e a gordura compreende 4% a 7% em peso do produto de emulsão de carne, em que o produto de emulsão de carne compreende 49% a 53% em peso de humidade.
2. 2. Produto de emulsão de carne de acordo com a reivindicação 1, em que o produto é um alimento para animais domésticos.
3. 3. Produto de emulsão de carne de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que a proteína é derivada, pelo menos em parte, de carne de aves domésticas. Lisboa, 2 de outubro de 2017