JP2003513679A - 肉エマルジョン製品 - Google Patents
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- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
Abstract
(57)【要約】
肉エマルジョン製品の製造方法およびこの方法により製造した製品が開示される。肉エマルジョン製品はタン白および脂肪を含み、肉エマルジョン製品に実際の肉様外観を与える多数の繊維様物質の一般的線状ストランドを有するボディから成る。肉エマルジョン製品はタン白および脂肪から形成した肉エマルジョンを細砕し、少なくとも１３２℃の温度に加熱し、エマルジョンを加工管に導入し、肉エマルジョンを少なくとも１００ｐｓｉの圧に加圧し、次いで肉エマルジョンを排出する工程から成る方法により製造できる。
Description
【０００１】
（発明の背景）
本発明は一般に食品に関する。更に言えば、本発明は肉様の外観とテスクチャ
ーを有する肉エマルジョン製品の製造方法およびこうして製造した製品に関する
。
ーを有する肉エマルジョン製品の製造方法およびこうして製造した製品に関する
。
【０００２】
食品工業で肉エマルジョンを製造することは公知である。肉エマルジョンはボ
ロナ、フランクフルト、その他のソーセージ製品の製造に広く使用される。さら
に、このような肉エマルジョン製品はペットフードの製造に使用される。
ロナ、フランクフルト、その他のソーセージ製品の製造に広く使用される。さら
に、このような肉エマルジョン製品はペットフードの製造に使用される。
【０００３】
一般に、肉エマルジョン製品は赤身の牛および豚肉、および肉副生物のような
生肉原料と氷、塩、スパイスおよびキュアリング塩の混合物を混合し、擂損し、
乳化して、肉原料から溶解したタン白で被覆した微細脂肪粒子を含有するエマル
ジョンを製造するような方法で製造する。ソーセージ製品の場合、生成した肉エ
マルジョンは加工型として供する適当なケーシングに充填する。次にケーシング
は高温で、例えば５５Ｃ〜７７Ｃで、処理する肉エマルジョンの容積により１〜
８時間またはそれ以上の時間加熱する。
生肉原料と氷、塩、スパイスおよびキュアリング塩の混合物を混合し、擂損し、
乳化して、肉原料から溶解したタン白で被覆した微細脂肪粒子を含有するエマル
ジョンを製造するような方法で製造する。ソーセージ製品の場合、生成した肉エ
マルジョンは加工型として供する適当なケーシングに充填する。次にケーシング
は高温で、例えば５５Ｃ〜７７Ｃで、処理する肉エマルジョンの容積により１〜
８時間またはそれ以上の時間加熱する。
【０００４】
肉エマルジョンを加熱することにより、含有タン白は凝固し、すなわち堅くな
る。この結果、脂肪粒子はタン白マトリックスに捕捉され、堅い肉エマルジョン
製品を形成する。生成した肉エマルジョン製品は均一で均質な塊りで、これは不
連続の肉粒子を含有せず、かつ凝固した時ケーシングの形状を保持する。
る。この結果、脂肪粒子はタン白マトリックスに捕捉され、堅い肉エマルジョン
製品を形成する。生成した肉エマルジョン製品は均一で均質な塊りで、これは不
連続の肉粒子を含有せず、かつ凝固した時ケーシングの形状を保持する。
【０００５】
消費者に対し或る種の食品のコストを下げるために、外観、テクスチャーおよ
び物理的構造で天然肉の肉片に似た肉エマルジョン製品に対する要求が最近ある
。このような製品はシチュー、肉パイ、キャセロール、缶詰食品およびペットフ
ードのような食品の一層高価な天然肉片の代用品として部分的に又は完全に使用
される。厚切れの肉製品は審美性および消費者へのアッピールでヒトの食品およ
びペットフードに非常に望ましい。これらの厚切れ製品は、形状、外観およびテ
クスチャーで天然の肉片に似せようとする一層経済的な製品を供する。これらの
製品は工業的缶詰処理やレトルト処理に供する場合その形状、外観およびテクス
チャーを保持することは非常に望ましい。
び物理的構造で天然肉の肉片に似た肉エマルジョン製品に対する要求が最近ある
。このような製品はシチュー、肉パイ、キャセロール、缶詰食品およびペットフ
ードのような食品の一層高価な天然肉片の代用品として部分的に又は完全に使用
される。厚切れの肉製品は審美性および消費者へのアッピールでヒトの食品およ
びペットフードに非常に望ましい。これらの厚切れ製品は、形状、外観およびテ
クスチャーで天然の肉片に似せようとする一層経済的な製品を供する。これらの
製品は工業的缶詰処理やレトルト処理に供する場合その形状、外観およびテクス
チャーを保持することは非常に望ましい。
【０００６】
このような天然肉擬似片を供する努力として、押出し−膨化技術を使用して植
物タン白源からこのような製品を製造するものがある。このような製品は食品工
業である程度許容されたが、これらは主として肉増量材としての使用に限定され
た。押出し−膨化方法で植物タン白源を使用して製造した製品は天然肉の外観お
よびテクスチャーに欠けるので、一般に肉の完全代替品として適さない。
物タン白源からこのような製品を製造するものがある。このような製品は食品工
業である程度許容されたが、これらは主として肉増量材としての使用に限定され
た。押出し−膨化方法で植物タン白源を使用して製造した製品は天然肉の外観お
よびテクスチャーに欠けるので、一般に肉の完全代替品として適さない。
【０００７】
同様に、常法により製造した肉タン白をベースとする肉押出し製品は全く満足
できるものではなかった。これらの製品は均一で均質であるが、天然の肉片の構
造、テクスチャーおよび外観に欠ける。従って、これらの製品は擬似肉片の使用
が望まれる用途に使用するには適当でない。
できるものではなかった。これらの製品は均一で均質であるが、天然の肉片の構
造、テクスチャーおよび外観に欠ける。従って、これらの製品は擬似肉片の使用
が望まれる用途に使用するには適当でない。
【０００８】
このような肉エマルジョン製品を改良する１つの試みは米国特許第４，７８１
，９３９号明細書に開示される。この特許はテクスチャー、外観およびコンシス
テンシィーが天然肉片に似た肉片の形の積層、非膨化製品が製造できる条件下で
肉エマルジョンの加工を開示する。肉エマルジョン製品は外観、テクスチャーお
よびコンシステンシィーが天然肉片に似た複数の並列し、手で分離できる肉様層
を有する明白な肉片の形である。肉エマルジョンの肉片は人間の食品および動物
飼料の双方で一層高価な天然肉片に対し部分的または完全な代用品として使用す
るのに適する。これらの製品は、高水分の缶詰食品の製造に必要な工業的缶詰お
よび滅菌処理に供する場合、そのもとのままの状態および形状を保持する。
，９３９号明細書に開示される。この特許はテクスチャー、外観およびコンシス
テンシィーが天然肉片に似た肉片の形の積層、非膨化製品が製造できる条件下で
肉エマルジョンの加工を開示する。肉エマルジョン製品は外観、テクスチャーお
よびコンシステンシィーが天然肉片に似た複数の並列し、手で分離できる肉様層
を有する明白な肉片の形である。肉エマルジョンの肉片は人間の食品および動物
飼料の双方で一層高価な天然肉片に対し部分的または完全な代用品として使用す
るのに適する。これらの製品は、高水分の缶詰食品の製造に必要な工業的缶詰お
よび滅菌処理に供する場合、そのもとのままの状態および形状を保持する。
【０００９】
米国特許第４，７８１，９３９号明細書に記載の方法により製造した製品は人
間の食品および動物飼料の双方で、一層高価な天然肉片の代用品として使用でき
る肉エマルジョン肉片を供するが、このような製品は依然として肉様製品に全く
似ているものではなく、真の肉片と同様の強い噛む／口当りを有するものではな
い。この点で、このような製品は複数の線状繊維束またはストランドを含む筋肉
の肉に全く似ないものである。 従って、改良された肉エマルジョン製品およびその製造方法に対するニーズが
ある。
間の食品および動物飼料の双方で、一層高価な天然肉片の代用品として使用でき
る肉エマルジョン肉片を供するが、このような製品は依然として肉様製品に全く
似ているものではなく、真の肉片と同様の強い噛む／口当りを有するものではな
い。この点で、このような製品は複数の線状繊維束またはストランドを含む筋肉
の肉に全く似ないものである。 従って、改良された肉エマルジョン製品およびその製造方法に対するニーズが
ある。
【００１０】
（発明の要約）
本発明は肉エマルジョン製品の改良製造方法およびこうして製造した製品を供
する。本発明によれば、肉エマルジョン製品はこれまで製造された肉エマルジョ
ンと比較して、実際の明確な繊維を有するものが製造される。この明確な繊維は
筋肉の肉に類似する非常に実際的な肉様のイメージを供する。生成した製品も一
層強い噛む／口当りを有し、他の肉エマルジョン製品と比較してペースト状、か
ゆ状または脆さはない。
する。本発明によれば、肉エマルジョン製品はこれまで製造された肉エマルジョ
ンと比較して、実際の明確な繊維を有するものが製造される。この明確な繊維は
筋肉の肉に類似する非常に実際的な肉様のイメージを供する。生成した製品も一
層強い噛む／口当りを有し、他の肉エマルジョン製品と比較してペースト状、か
ゆ状または脆さはない。
【００１１】
一つの態様では、本発明は少なくとも一部、複数の繊維様物質により画定され
るボディを含み、かつ少なくとも２９重量％のタン白および７重量％以下の脂肪
を含む、肉エマルジョン製品を供する。
るボディを含み、かつ少なくとも２９重量％のタン白および７重量％以下の脂肪
を含む、肉エマルジョン製品を供する。
【００１２】
本発明の好ましい態様では、製品はペットフードである。
本発明の別の好ましい態様では、少なくとも一部のタン白は牛肉、豚肉、魚肉
または家禽用由来である。 本発明の別の態様では、製品は約４９％〜５３重量％の水分を含む。 本発明の他の態様では、肉エマルジョンは少なくとも１つのタン白物質を含む
。タン白物質は好ましくは製品重量で約２５％〜約３５％を含むことができる。
または家禽用由来である。 本発明の別の態様では、製品は約４９％〜５３重量％の水分を含む。 本発明の他の態様では、肉エマルジョンは少なくとも１つのタン白物質を含む
。タン白物質は好ましくは製品重量で約２５％〜約３５％を含むことができる。
【００１３】
別の態様では、本発明はタン白および脂肪を含み、かつ肉エマルジョン製品に
実際の肉様外観を与える複数の繊維様物質の一般に線状のストランドを有するボ
ディから成る肉エマルジョン製品を供する。 好ましいこのような態様では、タン白は肉エマルジョン製品の重量で約２９％
〜約３１重量％を含む。 脂肪は好ましくは肉エマルジョン製品の重量で約４％〜約６％を含む。 本発明のさらに好ましい態様では、肉エマルジョンは約４９％〜約５３重量％
の水分を含む。
実際の肉様外観を与える複数の繊維様物質の一般に線状のストランドを有するボ
ディから成る肉エマルジョン製品を供する。 好ましいこのような態様では、タン白は肉エマルジョン製品の重量で約２９％
〜約３１重量％を含む。 脂肪は好ましくは肉エマルジョン製品の重量で約４％〜約６％を含む。 本発明のさらに好ましい態様では、肉エマルジョンは約４９％〜約５３重量％
の水分を含む。
【００１４】
本発明のそれ以上の特徴では、実際の肉様のイメージを有する肉エマルジョン
製品の製造方法が供される。この方法はタン白および脂肪を含有する肉エマルジ
ョンを形成し、このエマルジョンを細砕および少なくとも１３２Ｃの温度に加熱
し、エマルジョンを加工帯に導入し、そこで少なくとも１００ｐｓｉで加圧処理
し、次いでエマルジョンを加工帯から排出する工程を含む。
製品の製造方法が供される。この方法はタン白および脂肪を含有する肉エマルジ
ョンを形成し、このエマルジョンを細砕および少なくとも１３２Ｃの温度に加熱
し、エマルジョンを加工帯に導入し、そこで少なくとも１００ｐｓｉで加圧処理
し、次いでエマルジョンを加工帯から排出する工程を含む。
【００１５】
方法の好ましい態様では、エマルジョンを不完全な細断処理に供する。一つの
態様では、不完全な細断工程はエマルジョンを圧縮ロールに通すことである。細
断工程は加工帯から排出後に行なってもよい。 方法の別の好ましい態様では、肉エマルジョンは少なくとも２９重量％のタン
白および７重量％以下の脂肪を含む。 従って、改良された肉エマルジョン製品を供することは本発明の利点である。 本発明の別の利点は肉エマルジョン製品の改良製造方法を供することである。 さらに、本発明の利点は筋肉の肉に似せた肉エマルジョン製品を供することで
ある。 本発明の更に別の利点は非常に実際的な肉様イメージを有する肉エマルジョン
製品を供することである。
態様では、不完全な細断工程はエマルジョンを圧縮ロールに通すことである。細
断工程は加工帯から排出後に行なってもよい。 方法の別の好ましい態様では、肉エマルジョンは少なくとも２９重量％のタン
白および７重量％以下の脂肪を含む。 従って、改良された肉エマルジョン製品を供することは本発明の利点である。 本発明の別の利点は肉エマルジョン製品の改良製造方法を供することである。 さらに、本発明の利点は筋肉の肉に似せた肉エマルジョン製品を供することで
ある。 本発明の更に別の利点は非常に実際的な肉様イメージを有する肉エマルジョン
製品を供することである。
【００１６】
本発明のそれ以上の利点は非常に実際的な肉様のイメージを有し、かつ高水分
缶詰食品の製造に必要な工業的缶詰および滅菌処理に供する時、その本来の状態
および形状を保持する肉エマルジョン製品を供することである。 本発明の付加的利点は乾燥でき、かつ乾燥ペットフードの製造に使用できる肉
エマルジョンを供することである。 本発明の別の利点はフライングでき、かつ乾燥ペットフードまたはご馳走の製
造に使用できる肉エマルジョン製品を供することである。 さらに、本発明の利点はペットフードに使用できる肉エマルジョン製品を供す
ることである。
缶詰食品の製造に必要な工業的缶詰および滅菌処理に供する時、その本来の状態
および形状を保持する肉エマルジョン製品を供することである。 本発明の付加的利点は乾燥でき、かつ乾燥ペットフードの製造に使用できる肉
エマルジョンを供することである。 本発明の別の利点はフライングでき、かつ乾燥ペットフードまたはご馳走の製
造に使用できる肉エマルジョン製品を供することである。 さらに、本発明の利点はペットフードに使用できる肉エマルジョン製品を供す
ることである。
【００１７】
本発明の別の利点はこれまで製造された一般的肉エマルジョン製品より一層強
い噛む／口当りを有する肉エマルジョン製品を供することである。 本発明のそれ以上の利点は家禽肉、豚肉、牛肉、魚肉その他の肉に似せること
ができる肉エマルジョンを供することである。 本発明のこれらおよび他の利点は好ましい本態様の詳細な記載および図面に開
示され、明らかである。
い噛む／口当りを有する肉エマルジョン製品を供することである。 本発明のそれ以上の利点は家禽肉、豚肉、牛肉、魚肉その他の肉に似せること
ができる肉エマルジョンを供することである。 本発明のこれらおよび他の利点は好ましい本態様の詳細な記載および図面に開
示され、明らかである。
【００１８】
（図面の簡単な記載）
図１は先行技術の肉エマルジョン製品の写真である。
図２は本発明の肉エマルジョン製品の態様の写真である。
図３は本発明の肉エマルジョン製品の製造方法の態様の概略図である。
【００１９】
（好ましい態様の詳細な記載）
本発明は改良された肉エマルジョン製品およびその製造方法を供する。或る好
ましい態様では、肉エマルジョン製品は缶詰ペットフード用に考案される。しか
し、本発明は人間の消費用の肉エマルジョン製品の製造に適用できることは注目
すべきである。肉エマルジョン製品は家禽、牛、豚および魚さえも含む任意の肉
製品に似せることができる。
ましい態様では、肉エマルジョン製品は缶詰ペットフード用に考案される。しか
し、本発明は人間の消費用の肉エマルジョン製品の製造に適用できることは注目
すべきである。肉エマルジョン製品は家禽、牛、豚および魚さえも含む任意の肉
製品に似せることができる。
【００２０】
以下に詳記するように、一般に本発明肉製品は肉、タン白、水および各種成分
を乳化することにより製造される。このように製造したエマルジョンは次に高速
エマルジョンミルに送り、そこでエマルジョンは急速加熱され、熱ゲル化させる
。次に加熱エマルジョンは保持管中に排出し、そこで筋のある肉様構造に固化す
る。
を乳化することにより製造される。このように製造したエマルジョンは次に高速
エマルジョンミルに送り、そこでエマルジョンは急速加熱され、熱ゲル化させる
。次に加熱エマルジョンは保持管中に排出し、そこで筋のある肉様構造に固化す
る。
【００２１】
以下に詳記するように、本発明によれば、肉エマルジョン製品に非常に実際的
な肉様イメージを与える改良された明確な繊維（直径の小さい可視繊維）を有す
る肉エマルジョン製品が製造される。この点について、生成した肉エマルジョン
製品は肉エマルジョンに非常に実際的な筋肉の肉外観を与える繊維束またはスト
ランドを有する。生成する家禽肉エマルジョン製品の場合、本発明製品は骨から
手で引き離し、それ自体のブロス／ジュースに被覆された柔軟なゆっくり加熱さ
れたチキンまたは七面鳥の外観を有すると信じられる。さらに、本発明によれば
、肉エマルジョン製品は不規則な製品形状および寸法を有し、先行技術の製品よ
り一層強い噛む／口当りを有し、かつペースト状、かゆ状または脆くない製品が
製造される。
な肉様イメージを与える改良された明確な繊維（直径の小さい可視繊維）を有す
る肉エマルジョン製品が製造される。この点について、生成した肉エマルジョン
製品は肉エマルジョンに非常に実際的な筋肉の肉外観を与える繊維束またはスト
ランドを有する。生成する家禽肉エマルジョン製品の場合、本発明製品は骨から
手で引き離し、それ自体のブロス／ジュースに被覆された柔軟なゆっくり加熱さ
れたチキンまたは七面鳥の外観を有すると信じられる。さらに、本発明によれば
、肉エマルジョン製品は不規則な製品形状および寸法を有し、先行技術の製品よ
り一層強い噛む／口当りを有し、かつペースト状、かゆ状または脆くない製品が
製造される。
【００２２】
図面を引用して、図１は先行技術の肉エマルジョン製品を説明する。写真で明
らかなように、製品は繊維を全く含まず、むしろ均質構造を有する。 図２は本発明の肉エマルジョン製品を説明する。写真で分かるように、製品は
一般に線状に配列した束の複数の延びた繊維のストランドを有する。これは図１
の肉エマルジョンより一層実際的な肉様製品を供する。
らかなように、製品は繊維を全く含まず、むしろ均質構造を有する。 図２は本発明の肉エマルジョン製品を説明する。写真で分かるように、製品は
一般に線状に配列した束の複数の延びた繊維のストランドを有する。これは図１
の肉エマルジョンより一層実際的な肉様製品を供する。
【００２３】
本発明方法による肉エマルジョン製品の製造では、哺乳動物、魚、または鳥お
よび／または肉副生物を含み、必要な品質、成分コストおよび嗜好を有する天然
肉物質の混合物を用意し、細砕し、乳化される。使用肉および／または肉副生物
は広汎な成分から選択することができ、処方に使用する肉材料の種類および量は
製品の意図する用途、製品の所望フレーバ、嗜好、コスト、成分の入手性等のよ
うな多数の考慮すべき事柄による。各種哺乳動物、鳥および魚の肉（すなわち、
骨格組織および非骨格筋肉）および／または肉副生物（すなわち、屠殺した哺乳
動物、鳥、または魚由来の肉以外の未加工清浄部分）の双方は肉材料として使用
できる。したがって、本明細書で使用する肉材料とは冷凍材料を含む未脱水肉お
よび／または肉副生物を意味する。
よび／または肉副生物を含み、必要な品質、成分コストおよび嗜好を有する天然
肉物質の混合物を用意し、細砕し、乳化される。使用肉および／または肉副生物
は広汎な成分から選択することができ、処方に使用する肉材料の種類および量は
製品の意図する用途、製品の所望フレーバ、嗜好、コスト、成分の入手性等のよ
うな多数の考慮すべき事柄による。各種哺乳動物、鳥および魚の肉（すなわち、
骨格組織および非骨格筋肉）および／または肉副生物（すなわち、屠殺した哺乳
動物、鳥、または魚由来の肉以外の未加工清浄部分）の双方は肉材料として使用
できる。したがって、本明細書で使用する肉材料とは冷凍材料を含む未脱水肉お
よび／または肉副生物を意味する。
【００２４】
製品が人間の消費用のものである場合、通例の肉エマルジョン製品の製造に使
用する任意の肉および肉副生物は全屠体の牛肉および羊肉、無脂肪豚トリム、牛
すね肉、子牛肉、牛および豚のホホ肉のような肉およびくちびる、胃袋、心臓お
よび舌のような肉副生物を含み、本発明で使用できる。製品がペットフード製品
として使用するために意図される場合、肉ミックスは上記肉材料以外に、機械的
に除骨した牛、チキン、または魚、牛や豚の肝臓、肺、腎臓などのような動物飼
料に使用が認められる任意の肉副生物を含有できる。一般に、肉材料は最高約１
５％、好ましくは約１０重量％未満の脂肪を含有するように処方される。
用する任意の肉および肉副生物は全屠体の牛肉および羊肉、無脂肪豚トリム、牛
すね肉、子牛肉、牛および豚のホホ肉のような肉およびくちびる、胃袋、心臓お
よび舌のような肉副生物を含み、本発明で使用できる。製品がペットフード製品
として使用するために意図される場合、肉ミックスは上記肉材料以外に、機械的
に除骨した牛、チキン、または魚、牛や豚の肝臓、肺、腎臓などのような動物飼
料に使用が認められる任意の肉副生物を含有できる。一般に、肉材料は最高約１
５％、好ましくは約１０重量％未満の脂肪を含有するように処方される。
【００２５】
通例の肉エマルジョン製品に使用される添加物は肉材料と混合し、本発明の肉
エマルジョンに含めることができる。これらの添加物は塩、スパイス、調味料、
糖などを所望の呈味性を製品に供するのに十分な量で含む。さらに、例えばビタ
ミン、抗酸化剤、プレビオチックスおよびミネラル、フレーバなどの機能性成分
のような少量の他の乾燥成分も肉エマルジョンに添加できる。
エマルジョンに含めることができる。これらの添加物は塩、スパイス、調味料、
糖などを所望の呈味性を製品に供するのに十分な量で含む。さらに、例えばビタ
ミン、抗酸化剤、プレビオチックスおよびミネラル、フレーバなどの機能性成分
のような少量の他の乾燥成分も肉エマルジョンに添加できる。
【００２６】
肉エマルジョンは１つ以上の乾燥タン白物質、例えば、小麦グルテン、大豆粉
、濃縮大豆タン白、分離大豆タン白、卵白、および乾燥無脂乳を含み、エマルジ
ョンの安定性および結合性を改良し、フレーバを付与しそして処方コストを低減
することもできる。肉エマルジョンに乾燥タン白物質を加えることによりペット
フードとして使用するための製品の製造に特に有利となる。乾燥タン白物質を使
うことにより、製造者は、そのままでは肉エマルジョン製品の製造に使用するに
は許容限界性があるタン白対脂肪比およびミオシン対全タン白比を有する肉材料
を使用できる。乾燥タン白物質が肉エマルジョンに含まれる場合、使用量は製品
の意図する用途、エマルジョンに使用する肉物質の品質、成分コストに対する考
慮などのような因子により、エマルジョンの約５％〜約３５重量％に変化できる
。好ましい態様では、乾燥タン白物質量は約２５％〜約３５重量％である。一般
に、使用肉材料の脂肪含量および／または水分含量が増加すると共に、エマルジ
ョンの乾燥タン白物質量は増加する。
、濃縮大豆タン白、分離大豆タン白、卵白、および乾燥無脂乳を含み、エマルジ
ョンの安定性および結合性を改良し、フレーバを付与しそして処方コストを低減
することもできる。肉エマルジョンに乾燥タン白物質を加えることによりペット
フードとして使用するための製品の製造に特に有利となる。乾燥タン白物質を使
うことにより、製造者は、そのままでは肉エマルジョン製品の製造に使用するに
は許容限界性があるタン白対脂肪比およびミオシン対全タン白比を有する肉材料
を使用できる。乾燥タン白物質が肉エマルジョンに含まれる場合、使用量は製品
の意図する用途、エマルジョンに使用する肉物質の品質、成分コストに対する考
慮などのような因子により、エマルジョンの約５％〜約３５重量％に変化できる
。好ましい態様では、乾燥タン白物質量は約２５％〜約３５重量％である。一般
に、使用肉材料の脂肪含量および／または水分含量が増加すると共に、エマルジ
ョンの乾燥タン白物質量は増加する。
【００２７】
肉エマルジョンの処方は広く変化できるが、乾燥タン白物質を含むエマルジョ
ンは、タン白の凝固により、エマルジョンの不安定性の徴候がなく堅い肉エマル
ジョンを形成するのに十分なタン白対脂肪比を有すべきである。さらに、エマル
ジョンのタン白含量は水の沸点以上の温度に加熱する場合、エマルジョンを凝固
させ、短時間内に、すなわちこのような温度に加熱後約５分以内に、好ましくは
３分以内に、堅いエマルジョンを形成するようなものでなければならない。した
がって、肉材料および乾燥タン白物質（使用する場合）を含む添加物は次の割合
で混合する。即ち、肉材料が肉エマルジョンの約５０％〜７５重量％、好ましく
は約６０％〜約７０重量％で含むような割合。好ましい態様では、肉エマルジョ
ンの出発成分は約２９％〜約３１重量％のタン白および約４％〜約６重量％の脂
肪を含む。生成した肉エマルジョン製品は出発成分のものと実質的に同様のプロ
フィルを有すべきである。しかし、グレービィまたはブロスが製品に添加される
場合、このプロフィルはグレービィ／ブロスの水分、タン白および／または脂肪
含量により変化できる。
ンは、タン白の凝固により、エマルジョンの不安定性の徴候がなく堅い肉エマル
ジョンを形成するのに十分なタン白対脂肪比を有すべきである。さらに、エマル
ジョンのタン白含量は水の沸点以上の温度に加熱する場合、エマルジョンを凝固
させ、短時間内に、すなわちこのような温度に加熱後約５分以内に、好ましくは
３分以内に、堅いエマルジョンを形成するようなものでなければならない。した
がって、肉材料および乾燥タン白物質（使用する場合）を含む添加物は次の割合
で混合する。即ち、肉材料が肉エマルジョンの約５０％〜７５重量％、好ましく
は約６０％〜約７０重量％で含むような割合。好ましい態様では、肉エマルジョ
ンの出発成分は約２９％〜約３１重量％のタン白および約４％〜約６重量％の脂
肪を含む。生成した肉エマルジョン製品は出発成分のものと実質的に同様のプロ
フィルを有すべきである。しかし、グレービィまたはブロスが製品に添加される
場合、このプロフィルはグレービィ／ブロスの水分、タン白および／または脂肪
含量により変化できる。
【００２８】
さらに、肉エマルジョンは約４５％〜８０重量％の水分を含有するように処方
すべきである。水分含量は肉エマルジョン、すなわち肉材料および添加物の約４
９％〜５３重量％に調整することが好ましい。エマルジョンの正確な水分濃度は
勿論エマルジョンのタン白および脂肪量による。
すべきである。水分含量は肉エマルジョン、すなわち肉材料および添加物の約４
９％〜５３重量％に調整することが好ましい。エマルジョンの正確な水分濃度は
勿論エマルジョンのタン白および脂肪量による。
【００２９】
使用するために選択した肉ミックスは磨砕機を通して肉材料を実質的に均一寸
法の断片に減縮する。一般に、肉は１ｃｍ以下の磨砕プレートを備えた磨砕機を
通すことが好ましい。満足できる結果は１ｃｍ以上の粒度に肉を磨砕することに
より得られるが、このような更に大きい肉粒子の使用は一般に好ましくない。使
用肉材料が凍結状態にある場合、これらは最初に予備破砕または断片に切断して
磨砕機に送る断片の寸法を低減しなければならない。断片の寸法は肉磨砕機取入
口の寸法によるが、通常凍結肉材料は約１０ｃｍ平方の断片に切断される。
法の断片に減縮する。一般に、肉は１ｃｍ以下の磨砕プレートを備えた磨砕機を
通すことが好ましい。満足できる結果は１ｃｍ以上の粒度に肉を磨砕することに
より得られるが、このような更に大きい肉粒子の使用は一般に好ましくない。使
用肉材料が凍結状態にある場合、これらは最初に予備破砕または断片に切断して
磨砕機に送る断片の寸法を低減しなければならない。断片の寸法は肉磨砕機取入
口の寸法によるが、通常凍結肉材料は約１０ｃｍ平方の断片に切断される。
【００３０】
磨砕後、肉粒子の混合物は混合タンクに送り、そこで肉は均質形になるまで混
合する。好ましくは熱水ジャケット、蒸気注入などにより約１Ｃ〜約７Ｃの温度
に加熱して肉ミックスのポンプ輸送を有利にする。次に磨砕肉粒子の均一混合物
は、肉材料を乳化させ、肉エマルジョンを形成する条件下で細砕し、そこで肉混
合物のタン白および水は脂肪小球をカプセル化したマトリックスを形成する。肉
材料はミキサー、ブレンダー、グラインダー、サイレントカッター、チョッパー
、エマルジョンミルなどを使用することによるような、肉の乳化に通常使用する
任意の常法および装置により乳化でき、これらの装置は脂肪を破碎し、小球とし
てタン白スラリーに分散し、エマルジョンを形成することができる。
合する。好ましくは熱水ジャケット、蒸気注入などにより約１Ｃ〜約７Ｃの温度
に加熱して肉ミックスのポンプ輸送を有利にする。次に磨砕肉粒子の均一混合物
は、肉材料を乳化させ、肉エマルジョンを形成する条件下で細砕し、そこで肉混
合物のタン白および水は脂肪小球をカプセル化したマトリックスを形成する。肉
材料はミキサー、ブレンダー、グラインダー、サイレントカッター、チョッパー
、エマルジョンミルなどを使用することによるような、肉の乳化に通常使用する
任意の常法および装置により乳化でき、これらの装置は脂肪を破碎し、小球とし
てタン白スラリーに分散し、エマルジョンを形成することができる。
【００３１】
一般に肉エマルジョンの温度は乳化工程中上昇する。この肉エマルジョンの加
熱は、タン白の変性がこの工程で望ましくない割合で起こり始める点まで温度が
上昇しない限り問題にはならない。乳化中の肉混合物の温度は方法のこの工程で
タン白変性を最少化するために約４９Ｃ未満に維持すべきである。本発明の好ま
しい態様によれば、肉材料はエマルジョンミルに通して肉材料を乳化させ、エマ
ルジョンは約１０Ｃ〜約４９Ｃ、好ましくは約２１Ｃ〜約３８Ｃの温度に加熱す
る。
熱は、タン白の変性がこの工程で望ましくない割合で起こり始める点まで温度が
上昇しない限り問題にはならない。乳化中の肉混合物の温度は方法のこの工程で
タン白変性を最少化するために約４９Ｃ未満に維持すべきである。本発明の好ま
しい態様によれば、肉材料はエマルジョンミルに通して肉材料を乳化させ、エマ
ルジョンは約１０Ｃ〜約４９Ｃ、好ましくは約２１Ｃ〜約３８Ｃの温度に加熱す
る。
【００３２】
肉エマルジョンに添加する、乾燥タン白物質（使用する場合）を含む添加物は
乳化前肉ミックスに添加できる。別法では、添加物、特に乾燥タン白物質を肉の
乳化後肉ミックスに添加することはしばしば好ましい。乾燥タン白物質の添加に
よりエマルジョンの粘度が増加するので、一層良い乳化が、肉ミックスを乾燥タ
ン白物質の添加前に乳化する場合得られ、これは粘稠性の肉「ドウ」を形成する
。
乳化前肉ミックスに添加できる。別法では、添加物、特に乾燥タン白物質を肉の
乳化後肉ミックスに添加することはしばしば好ましい。乾燥タン白物質の添加に
よりエマルジョンの粘度が増加するので、一層良い乳化が、肉ミックスを乾燥タ
ン白物質の添加前に乳化する場合得られ、これは粘稠性の肉「ドウ」を形成する
。
【００３３】
この肉エマルジョンドウは順次細碎して、エマルジョンの微細度を高め、そし
て水の沸点以上の温度に急速加熱する。この温度でエマルジョンのタン白凝固は
急速に進行するのでエマルジョンは凝固し、堅いエマルジョン製品が非常に短時
間内に、例えば２０秒以下で形成される。
て水の沸点以上の温度に急速加熱する。この温度でエマルジョンのタン白凝固は
急速に進行するのでエマルジョンは凝固し、堅いエマルジョン製品が非常に短時
間内に、例えば２０秒以下で形成される。
【００３４】
水の沸点以上、一般には約１２０Ｃ〜約１６３Ｃ、好ましくは約１４０Ｃ〜約
１５４Ｃの温度に粘稠な肉エマルジョンを急速加熱すると、エマルジョンのタン
白の凝固を生じてエマルジョンを凝固させ、加熱後約５分以内に、一般には数秒
〜約３分で堅いエマルジョン製品を形成する。該方法のこの工程で、エマルジョ
ンは約１００〜約５００ｐｓｉ、好ましくは２００〜３５０ｐｓｉの圧力下にあ
る。圧力の増加と共に高温は製品に明確な繊維を供する。意外なことに製品の温
度および圧力が高い程繊維の発現は良い。これは一層小さい、微細で長い繊維に
よる線状整列を意味する。
１５４Ｃの温度に粘稠な肉エマルジョンを急速加熱すると、エマルジョンのタン
白の凝固を生じてエマルジョンを凝固させ、加熱後約５分以内に、一般には数秒
〜約３分で堅いエマルジョン製品を形成する。該方法のこの工程で、エマルジョ
ンは約１００〜約５００ｐｓｉ、好ましくは２００〜３５０ｐｓｉの圧力下にあ
る。圧力の増加と共に高温は製品に明確な繊維を供する。意外なことに製品の温
度および圧力が高い程繊維の発現は良い。これは一層小さい、微細で長い繊維に
よる線状整列を意味する。
【００３５】
好ましくはエマルジョンは細碎している間、機械加熱および／または蒸気注入
などにより高温に加熱する装置で加工する。好ましい態様によれば、約３０Ｃ〜
約４０Ｃの温度の粘稠な肉エマルジョンはエマルジョンミルにポンプ輸送し、そ
こで肉エマルジョンは剪断処理してエマルジョンの微碎度を増加しほとんど同時
に急速機械加熱および／または蒸気注入によりエマルジョンを約１２０Ｃ〜約１
６３Ｃ、好ましくは１４０Ｃ〜約１５４Ｃに加熱する。こうして、エマルジョン
は好ましくは約６０秒未満でこのような高温に加熱される。エマルジョンがこの
方法でこのような高温に加熱される場合、エマルジョンのそれ以上の有意な剪断
および切断は避けるべきである。エマルジョンの温度を所望範囲内に調整するの
は、エマルジョンミル中への供給割合、エマルジョンミルの回転速度などのよう
な因子を調整して行なうことができ、容易に当業者は決定できる。 水の沸点以上、好ましくは約１２０Ｃ〜約１６３Ｃの範囲、好ましくは約１４
０Ｃ〜約１５４Ｃの範囲の温度の熱い肉エマルジョンは容量型ポンプ、例えばギ
アまたはローブポンプにより、画定された加工帯を規定する保持管に移送する。
製品は８０ｐｓｉ〜約５００ｐｓｉ、好ましくは約１５０ｐｓｉ〜約４５０ｐｓ
ｉ、もっとも好ましくは２００ｐｓｉ〜約３５０ｐｓｉの高圧で加工帯にポンプ
輸送する。このような高圧で、方法は乳化機の上部設計限度圧またはその近くで
操作する。この理由で、好ましくは容量ポンプ（５００〜２５００ｐｓｉ以上の
圧力限界）は乳化機後に直接クローズ・カップルされる。これにより高圧でなく
高温を発現するために乳化機を使用できる。圧力はギアポンプ後に発現する。そ
のためこれは乳化機ハウジング内の圧力を６０〜１００ｐｓｉに低減する。
などにより高温に加熱する装置で加工する。好ましい態様によれば、約３０Ｃ〜
約４０Ｃの温度の粘稠な肉エマルジョンはエマルジョンミルにポンプ輸送し、そ
こで肉エマルジョンは剪断処理してエマルジョンの微碎度を増加しほとんど同時
に急速機械加熱および／または蒸気注入によりエマルジョンを約１２０Ｃ〜約１
６３Ｃ、好ましくは１４０Ｃ〜約１５４Ｃに加熱する。こうして、エマルジョン
は好ましくは約６０秒未満でこのような高温に加熱される。エマルジョンがこの
方法でこのような高温に加熱される場合、エマルジョンのそれ以上の有意な剪断
および切断は避けるべきである。エマルジョンの温度を所望範囲内に調整するの
は、エマルジョンミル中への供給割合、エマルジョンミルの回転速度などのよう
な因子を調整して行なうことができ、容易に当業者は決定できる。 水の沸点以上、好ましくは約１２０Ｃ〜約１６３Ｃの範囲、好ましくは約１４
０Ｃ〜約１５４Ｃの範囲の温度の熱い肉エマルジョンは容量型ポンプ、例えばギ
アまたはローブポンプにより、画定された加工帯を規定する保持管に移送する。
製品は８０ｐｓｉ〜約５００ｐｓｉ、好ましくは約１５０ｐｓｉ〜約４５０ｐｓ
ｉ、もっとも好ましくは２００ｐｓｉ〜約３５０ｐｓｉの高圧で加工帯にポンプ
輸送する。このような高圧で、方法は乳化機の上部設計限度圧またはその近くで
操作する。この理由で、好ましくは容量ポンプ（５００〜２５００ｐｓｉ以上の
圧力限界）は乳化機後に直接クローズ・カップルされる。これにより高圧でなく
高温を発現するために乳化機を使用できる。圧力はギアポンプ後に発現する。そ
のためこれは乳化機ハウジング内の圧力を６０〜１００ｐｓｉに低減する。
【００３６】
画定された加工帯は好ましくは延長管形である。肉エマルジョン中のタン白が
十分に凝固してエマルジョンを凝固させ、堅いエマルジョン製品を形成するまで
、エマルジョンの蒸気圧以上の圧で画定された加工帯にエマルジョンを保持し、
画定された加工帯から排出する場合その形状および構造を保持する。このような
高温で、タン白凝固は非常に急速に進行する。
十分に凝固してエマルジョンを凝固させ、堅いエマルジョン製品を形成するまで
、エマルジョンの蒸気圧以上の圧で画定された加工帯にエマルジョンを保持し、
画定された加工帯から排出する場合その形状および構造を保持する。このような
高温で、タン白凝固は非常に急速に進行する。
【００３７】
熱エマルジョンが十分に凝固して堅い製品を形成するのに必要な時間は多数の
因子、例えばエマルジョンが加熱される温度、エマルジョン中のタン白の量およ
び種類などによるが、数秒〜約３分、通列約１〜約１．５分の延長管内の滞留時
間は一般にタン白を十分に凝固させるのに十分であり、その形状、本来の状態お
よび物理的特徴を保持する堅いエマルジョン製品を形成する。延長管の滞留時間
は延長管へのエマルジョンの流速を調整することにより、および／または延長管
の長さを調整することにより調整できる。
因子、例えばエマルジョンが加熱される温度、エマルジョン中のタン白の量およ
び種類などによるが、数秒〜約３分、通列約１〜約１．５分の延長管内の滞留時
間は一般にタン白を十分に凝固させるのに十分であり、その形状、本来の状態お
よび物理的特徴を保持する堅いエマルジョン製品を形成する。延長管の滞留時間
は延長管へのエマルジョンの流速を調整することにより、および／または延長管
の長さを調整することにより調整できる。
【００３８】
延長管の構造は製品の繊維構造を作成するのに役立つ。延長管は、管の円周は
製品がそれ以上管中に進行するにつれて小さくなるようにその長さに沿って横断
面直径を低減すべきである。実際に、約２．５ｍ〜約６ｍ、好ましくは３〜５ｍ
の長さおよび約１２ｍｍ〜約７５ｍｍの内部直径を有する管は十分に機能して堅
いエマルジョン製品を形成すると信じられる。管は長さに沿って、またはその一
部で低減する横断直径を有するので、製品が管に入ると、管を流れる時絞られる
。流速および製品上の異る圧力は繊維構造を作成するのに役立つ。例として、管
材料は製品が管に入る開口で約６２ｍｍの直径を有し、円錐低減部を経て２５ｍ
ｍ直径に狭くなるものが使用される。各種横断面形状の管、例えば環状、正方形
、長方形などが使用できる。
製品がそれ以上管中に進行するにつれて小さくなるようにその長さに沿って横断
面直径を低減すべきである。実際に、約２．５ｍ〜約６ｍ、好ましくは３〜５ｍ
の長さおよび約１２ｍｍ〜約７５ｍｍの内部直径を有する管は十分に機能して堅
いエマルジョン製品を形成すると信じられる。管は長さに沿って、またはその一
部で低減する横断直径を有するので、製品が管に入ると、管を流れる時絞られる
。流速および製品上の異る圧力は繊維構造を作成するのに役立つ。例として、管
材料は製品が管に入る開口で約６２ｍｍの直径を有し、円錐低減部を経て２５ｍ
ｍ直径に狭くなるものが使用される。各種横断面形状の管、例えば環状、正方形
、長方形などが使用できる。
【００３９】
管は冷却することが好ましい。管に通すときに製品を冷却できる。一般に管は
外部ジャケットその他の要素により冷却できる。長方形管または円形３重管（冷
却管内の製品管内に冷却管を有する）は製品の中心まで有効冷却に有利な好まし
い設計である。冷却は横断面積の減少と同様に方法の安定性を高め、製品の粘度
および流速に変動を生ずることにより明確な繊維および整列を増強することがで
きる。画定された加工帯から排出される凝固肉エマルジョン断片は細長片形の製
品で、約６５Ｃ〜１００Ｃの温度および約４７％〜６０％の水分含量を有し、断
片の大きさはいろいろである。加工帯から排出すると、断片は蒸発冷却により６
０Ｃ〜９３Ｃの範囲の温度に急速冷却する。望む場合、回転切断ナイフ、水ジェ
ットナイフ、グリッドナイフなどのような適当な切断要素は延長管の排出端に取
付け、製品を所望寸法、例えば約１５０〜約３５０ｍｍの断片に切断できる。望
む場合、製品は一層急速に冷却できるように中心に切り下げることができる。こ
うして形成した肉エマルジョン断片はすぐれた本来の姿および強度を有し、商業
缶詰およびレトルト処理する場合、高水分含量を有する缶詰食品の製造に必要な
その形状およびその特徴を保有する。
外部ジャケットその他の要素により冷却できる。長方形管または円形３重管（冷
却管内の製品管内に冷却管を有する）は製品の中心まで有効冷却に有利な好まし
い設計である。冷却は横断面積の減少と同様に方法の安定性を高め、製品の粘度
および流速に変動を生ずることにより明確な繊維および整列を増強することがで
きる。画定された加工帯から排出される凝固肉エマルジョン断片は細長片形の製
品で、約６５Ｃ〜１００Ｃの温度および約４７％〜６０％の水分含量を有し、断
片の大きさはいろいろである。加工帯から排出すると、断片は蒸発冷却により６
０Ｃ〜９３Ｃの範囲の温度に急速冷却する。望む場合、回転切断ナイフ、水ジェ
ットナイフ、グリッドナイフなどのような適当な切断要素は延長管の排出端に取
付け、製品を所望寸法、例えば約１５０〜約３５０ｍｍの断片に切断できる。望
む場合、製品は一層急速に冷却できるように中心に切り下げることができる。こ
うして形成した肉エマルジョン断片はすぐれた本来の姿および強度を有し、商業
缶詰およびレトルト処理する場合、高水分含量を有する缶詰食品の製造に必要な
その形状およびその特徴を保有する。
【００４０】
製品の繊維状イメージを増強するために、同じ速度で回転する２つの長い軽く
表面に模様をつけたシリンダー（ロール）から成る１セットの圧縮ロールを最終
製品の再成形またはダイシング化前に使用できる。画定加工帯から排出される製
品は回転シリンダー間の狭い調整可能な開口部に落とす。このシリンダーは繊維
を開き、または一部分離しまたは引き離す。この不完全形の細断は線状繊維を強
調する機能があることが分かった。
表面に模様をつけたシリンダー（ロール）から成る１セットの圧縮ロールを最終
製品の再成形またはダイシング化前に使用できる。画定加工帯から排出される製
品は回転シリンダー間の狭い調整可能な開口部に落とす。このシリンダーは繊維
を開き、または一部分離しまたは引き離す。この不完全形の細断は線状繊維を強
調する機能があることが分かった。
【００４１】
画定加工帯から排出される肉エマルジョン断片はダイスに切断しそして乾燥機
に送って大部分の水分を除去し、乾燥製品を集め、貯蔵する。水分の低減は断片
を乾燥熱にさらすことにより達成することもでき、その結果生成した製品断片は
繊維を示すが、一般にキブル様の外観を有する。乾燥熱はボディを焙煎し、焙焼
し、あぶりまたはフライングすることにより供することもできる。好ましくはボ
ディはフラッシュフライングする。その時間は油の温度範囲が１５０°〜２００
℃である場合、一般に１分未満、好ましくは１５〜３５秒の範囲である。
に送って大部分の水分を除去し、乾燥製品を集め、貯蔵する。水分の低減は断片
を乾燥熱にさらすことにより達成することもでき、その結果生成した製品断片は
繊維を示すが、一般にキブル様の外観を有する。乾燥熱はボディを焙煎し、焙焼
し、あぶりまたはフライングすることにより供することもできる。好ましくはボ
ディはフラッシュフライングする。その時間は油の温度範囲が１５０°〜２００
℃である場合、一般に１分未満、好ましくは１５〜３５秒の範囲である。
【００４２】
別法では、「含水」製品の製造で、肉エマルジョン断片は延長管から直接缶詰
作業に移し、そこで断片はソース、グレービィなどのような他の成分と一緒に缶
に充填し、缶をレトルト処理する。いずれの場合にも、製品は望む場合大きさを
変更できる。
作業に移し、そこで断片はソース、グレービィなどのような他の成分と一緒に缶
に充填し、缶をレトルト処理する。いずれの場合にも、製品は望む場合大きさを
変更できる。
【００４３】
例として、缶詰ペットフード製品の製造では、適当なグレービィは水、澱粉、
および調味料の混合物を加熱することにより製造できる。肉エマルジョン断片お
よびグレービィは望む割合で缶に充填し、缶は脱気密封し、次いで商業滅菌を行
なうのに十分な時間−温度条件下でレトルト加熱する。通例のレトルト加熱方法
は使用できる。一般に約４０〜９０分で約１１８Ｃ〜１２１Ｃのレトルト加熱温
度は商業滅菌製品の製造に十分である。 図３は本発明の方法工程を一般に説明する流れ図を示す。
および調味料の混合物を加熱することにより製造できる。肉エマルジョン断片お
よびグレービィは望む割合で缶に充填し、缶は脱気密封し、次いで商業滅菌を行
なうのに十分な時間−温度条件下でレトルト加熱する。通例のレトルト加熱方法
は使用できる。一般に約４０〜９０分で約１１８Ｃ〜１２１Ｃのレトルト加熱温
度は商業滅菌製品の製造に十分である。 図３は本発明の方法工程を一般に説明する流れ図を示す。
【００４４】
ここに記載の好ましい本態様に対する各種変更および修正は当業者には明らか
であることを理解すべきである。このような変更および修正は本発明の範囲から
逸脱せずに、かつ付随利益を減少せずに行なうことができる。従って、このよう
な変更および修正は添付特許請求の範囲により網羅されるものである。
であることを理解すべきである。このような変更および修正は本発明の範囲から
逸脱せずに、かつ付随利益を減少せずに行なうことができる。従って、このよう
な変更および修正は添付特許請求の範囲により網羅されるものである。
【図１】
先行技術の肉エマルジョン製品の写真である。
【図２】
本発明の１態様の肉エマルジョン製品の写真である。
【図３】
本発明１態様の製造工程の流れ図である。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１３年１２月３１日（２００１．１２．３１）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００３】
一般に、肉エマルジョン製品は赤身の牛および豚肉、および肉副生物のような
生肉原料と氷、塩、スパイスおよびキュアリング塩の混合物を混合し、擂損し、
乳化して、肉原料から溶解したタン白で被覆した微細脂肪粒子を含有するエマル
ジョンを製造するような方法で製造する。ソーセージ製品の場合、生成した肉エ
マルジョンは加工型として供する適当なケーシングに充填する。次にケーシング
は高温で、例えば５５℃〜７７℃で、処理する肉エマルジョンの容積により１〜
８時間またはそれ以上の時間加熱する。
生肉原料と氷、塩、スパイスおよびキュアリング塩の混合物を混合し、擂損し、
乳化して、肉原料から溶解したタン白で被覆した微細脂肪粒子を含有するエマル
ジョンを製造するような方法で製造する。ソーセージ製品の場合、生成した肉エ
マルジョンは加工型として供する適当なケーシングに充填する。次にケーシング
は高温で、例えば５５℃〜７７℃で、処理する肉エマルジョンの容積により１〜
８時間またはそれ以上の時間加熱する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
本発明のそれ以上の特徴では、実際の肉様のイメージを有する肉エマルジョン
製品の製造方法が供される。この方法はタン白および脂肪を含有する肉エマルジ
ョンを形成し、このエマルジョンを細砕および少なくとも１３２℃の温度に加熱
し、エマルジョンを加工帯に導入し、そこで少なくとも１００ｐｓｉ（６８９Ｋ Ｐａ） で加圧処理し、次いでエマルジョンを加工帯から排出する工程を含む。
製品の製造方法が供される。この方法はタン白および脂肪を含有する肉エマルジ
ョンを形成し、このエマルジョンを細砕および少なくとも１３２℃の温度に加熱
し、エマルジョンを加工帯に導入し、そこで少なくとも１００ｐｓｉ（６８９Ｋ Ｐａ） で加圧処理し、次いでエマルジョンを加工帯から排出する工程を含む。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３０】
磨碎後、肉粒子の混合物は混合タンクに送り、そこで肉は均質形になるまで混
合する。好ましくは熱水ジャケット、蒸気注入などにより約１℃〜約７℃の温度
に加熱して肉ミックスのポンプ輸送を有利にする。次に磨碎肉粒子の均一混合物
は、肉材料を乳化させ、肉エマルジョンを形成する条件下で細碎し、そこで肉混
合物のタン白および水は脂肪小球をカプセル化したマトリックスを形成する。肉
材料はミキサー、ブレンダー、グラインダー、サイレントカッター、チョッパー
エマルジョンミルなどを使用することによるような、肉の乳化に通常使用する任
意の常法および装置により乳化でき、これらの装置は脂肪を破砕し、小球として
タン白スラリーに分散し、エマルジョンを形成することができる。
合する。好ましくは熱水ジャケット、蒸気注入などにより約１℃〜約７℃の温度
に加熱して肉ミックスのポンプ輸送を有利にする。次に磨碎肉粒子の均一混合物
は、肉材料を乳化させ、肉エマルジョンを形成する条件下で細碎し、そこで肉混
合物のタン白および水は脂肪小球をカプセル化したマトリックスを形成する。肉
材料はミキサー、ブレンダー、グラインダー、サイレントカッター、チョッパー
エマルジョンミルなどを使用することによるような、肉の乳化に通常使用する任
意の常法および装置により乳化でき、これらの装置は脂肪を破砕し、小球として
タン白スラリーに分散し、エマルジョンを形成することができる。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３１】
一般に肉エマルジョンの温度は乳化工程中上昇する。この肉エマルジョンの加
熱は、タン白の変性がこの工程で望ましくない割合で起こり始める点まで温度が
上昇しない限り問題にはならない。乳化中の肉混合物の温度は方法のこの工程で
タン白変性を最少化するために約４９℃未満に維持すべきである。本発明の好ま
しい態様によれば、肉材料はエマルジョンミルに通して肉材料を乳化させ、エマ
ルジョンは約１０℃〜約４９℃、好ましくは約２１℃〜約３８℃の温度に加熱す
る。
熱は、タン白の変性がこの工程で望ましくない割合で起こり始める点まで温度が
上昇しない限り問題にはならない。乳化中の肉混合物の温度は方法のこの工程で
タン白変性を最少化するために約４９℃未満に維持すべきである。本発明の好ま
しい態様によれば、肉材料はエマルジョンミルに通して肉材料を乳化させ、エマ
ルジョンは約１０℃〜約４９℃、好ましくは約２１℃〜約３８℃の温度に加熱す
る。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３４】
水の沸点以上、一般には約１２０℃〜約１６３℃、好ましくは約１４０℃〜約 １５４℃
の温度に粘稠な肉エマルジョンを急速加熱すると、エマルジョンのタン
白の凝固を生じてエマルジョンを凝固させ、加熱後約５分以内に、一般には数秒
〜約３分で堅いエマルジョン製品を形成する。該方法のこの工程で、エマルジョ
ンは約１００（６８９ＫＰａ）〜約５００ｐｓｉ（３４４８ＫＰａ）、好ましく
は２００（１３７９ＫＰａ）〜３５０ｐｓｉ（２４１３ＫＰａ）の圧力下にある
。圧力の増加と共に高温は製品に明確な繊維を供する。意外なことに製品の温度
および圧力が高い程繊維の発現は良い。これは一層小さい、微細で長い繊維によ
る線状整列を意味する。
白の凝固を生じてエマルジョンを凝固させ、加熱後約５分以内に、一般には数秒
〜約３分で堅いエマルジョン製品を形成する。該方法のこの工程で、エマルジョ
ンは約１００（６８９ＫＰａ）〜約５００ｐｓｉ（３４４８ＫＰａ）、好ましく
は２００（１３７９ＫＰａ）〜３５０ｐｓｉ（２４１３ＫＰａ）の圧力下にある
。圧力の増加と共に高温は製品に明確な繊維を供する。意外なことに製品の温度
および圧力が高い程繊維の発現は良い。これは一層小さい、微細で長い繊維によ
る線状整列を意味する。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３５】
好ましくはエマルジョンは細碎している間、機械加熱および／または蒸気注入
などにより高温に加熱する装置で加工する。好ましい態様によれば、約３０℃〜
約４０℃の温度の粘稠な肉エマルジョンはエマルジョンミルにポンプ輸送し、そ
こで肉エマルジョンは剪断処理してエマルジョンの微碎度を増加しほとんど同時
に急速機械加熱および／または蒸気注入によりエマルジョンを約１２０℃〜約１ ６３℃ 、好ましくは１４０℃〜約１５４℃に加熱する。こうして、エマルジョン
は好ましくは約６０秒未満でこのような高温に加熱される。エマルジョンがこの
方法でこのような高温に加熱される場合、エマルジョンのそれ以上の有意な剪断
および切断は避けるべきである。エマルジョンの温度を所望範囲内に調整するの
は、エマルジョンミル中への供給割合、エマルジョンミルの回転速度などのよう
な因子を調整して行なうことができ、容易に当業者は決定できる。 水の沸点以上、好ましくは約１２０℃〜約１６３℃の範囲、好ましくは約１４ ０℃ 〜約１５４℃の範囲の温度の熱い肉エマルジョンは容量型ポンプ、例えばギ
アまたはローブポンプにより、画定された加工帯を規定する保持管に移送する。
製品は８０ｐｓｉ（５５２ＫＰａ）〜約５００ｐｓｉ（３４４８ＫＰａ）、好ま
しくは約１５０ｐｓｉ（１０３４ＫＰａ）〜約４５０ｐｓｉ（３１０３ＫＰａ） 、もっとも好ましくは２００ｐｓｉ（１３７９ＫＰａ）〜約３５０ｐｓｉ（２４ １３ＫＰａ） の高圧で加工帯にポンプ輸送する。このような高圧で、方法は乳化
機の上部設計限度圧またはその近くで操作する。この理由で、好ましくは容量ポ
ンプ（５００（３４４８ＫＰａ）〜２５００ｐｓｉ（１７２３８ＫＰａ）以上の
圧力限界）は乳化機後に直接クローズ・カップルされる。これにより高圧でなく
高温を発現するために乳化機を使用できる。圧力はギアポンプ後に発現する。そ
のためにこれは乳化機ハウジング内の圧力を６０（４１４ＫＰａ）〜１００ｐｓ
ｉ（６８９ＫＰａ）に低減する。
などにより高温に加熱する装置で加工する。好ましい態様によれば、約３０℃〜
約４０℃の温度の粘稠な肉エマルジョンはエマルジョンミルにポンプ輸送し、そ
こで肉エマルジョンは剪断処理してエマルジョンの微碎度を増加しほとんど同時
に急速機械加熱および／または蒸気注入によりエマルジョンを約１２０℃〜約１ ６３℃ 、好ましくは１４０℃〜約１５４℃に加熱する。こうして、エマルジョン
は好ましくは約６０秒未満でこのような高温に加熱される。エマルジョンがこの
方法でこのような高温に加熱される場合、エマルジョンのそれ以上の有意な剪断
および切断は避けるべきである。エマルジョンの温度を所望範囲内に調整するの
は、エマルジョンミル中への供給割合、エマルジョンミルの回転速度などのよう
な因子を調整して行なうことができ、容易に当業者は決定できる。 水の沸点以上、好ましくは約１２０℃〜約１６３℃の範囲、好ましくは約１４ ０℃ 〜約１５４℃の範囲の温度の熱い肉エマルジョンは容量型ポンプ、例えばギ
アまたはローブポンプにより、画定された加工帯を規定する保持管に移送する。
製品は８０ｐｓｉ（５５２ＫＰａ）〜約５００ｐｓｉ（３４４８ＫＰａ）、好ま
しくは約１５０ｐｓｉ（１０３４ＫＰａ）〜約４５０ｐｓｉ（３１０３ＫＰａ） 、もっとも好ましくは２００ｐｓｉ（１３７９ＫＰａ）〜約３５０ｐｓｉ（２４ １３ＫＰａ） の高圧で加工帯にポンプ輸送する。このような高圧で、方法は乳化
機の上部設計限度圧またはその近くで操作する。この理由で、好ましくは容量ポ
ンプ（５００（３４４８ＫＰａ）〜２５００ｐｓｉ（１７２３８ＫＰａ）以上の
圧力限界）は乳化機後に直接クローズ・カップルされる。これにより高圧でなく
高温を発現するために乳化機を使用できる。圧力はギアポンプ後に発現する。そ
のためにこれは乳化機ハウジング内の圧力を６０（４１４ＫＰａ）〜１００ｐｓ
ｉ（６８９ＫＰａ）に低減する。
【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３９】
管は冷却することが好ましい。管に通すときに製品を冷却できる。一般に管は
外部ジャケットその他の要素により冷却できる。長方形管または円形３重管（冷
却管内の製品管内に冷却管を有する）は製品の中心まで有効冷却に有利な好まし
い設計である。冷却は横断面積の減少と同様に方法の安定性を高め、製品の粘度
および流速に変動を生ずることにより明確な繊維および整列を増強することがで
きる。画定された加工帯から排出される凝固肉エマルジョン断片は細長片形の製
品で、約６５℃〜１００℃の温度および約４７％〜６０％の水分含量を有し、断
片の大きさはいろいろである。加工帯から排出すると、断片は蒸発冷却により６ ０℃ 〜９３℃の範囲の温度に急速冷却する。望む場合、回転切断ナイフ、水ジェ
ットナイフ、グリッドナイフなどのような適当な切断要素は延長管の排出端に取
付け、製品を所望寸法、例えば約１５０〜約３５０ｍｍの断片に切断できる。望
む場合、製品は一層急速に冷却できるように中心に切り下げることができる。こ
うして形成した肉エマルジョン断片はすぐれた本来の姿および強度を有し、商業
缶詰およびレトルト処理する場合、高水分含量を有する缶詰食品の製造に必要な
その形状およびその特徴を保有する。
外部ジャケットその他の要素により冷却できる。長方形管または円形３重管（冷
却管内の製品管内に冷却管を有する）は製品の中心まで有効冷却に有利な好まし
い設計である。冷却は横断面積の減少と同様に方法の安定性を高め、製品の粘度
および流速に変動を生ずることにより明確な繊維および整列を増強することがで
きる。画定された加工帯から排出される凝固肉エマルジョン断片は細長片形の製
品で、約６５℃〜１００℃の温度および約４７％〜６０％の水分含量を有し、断
片の大きさはいろいろである。加工帯から排出すると、断片は蒸発冷却により６ ０℃ 〜９３℃の範囲の温度に急速冷却する。望む場合、回転切断ナイフ、水ジェ
ットナイフ、グリッドナイフなどのような適当な切断要素は延長管の排出端に取
付け、製品を所望寸法、例えば約１５０〜約３５０ｍｍの断片に切断できる。望
む場合、製品は一層急速に冷却できるように中心に切り下げることができる。こ
うして形成した肉エマルジョン断片はすぐれた本来の姿および強度を有し、商業
缶詰およびレトルト処理する場合、高水分含量を有する缶詰食品の製造に必要な
その形状およびその特徴を保有する。
【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４３】
例として、缶詰ペットフード製品の製造では、適当なグレービィは水、澱粉、
および調味料の混合物を加熱することにより製造できる。肉エマルジョン断片お
よびグレービィは望む割合で缶に充填し、缶は脱気密封し、次いで商業滅菌を行
なうのに十分な時間−温度条件下でレトルト加熱する。通例のレトルト加熱方法
は使用できる。一般に約４０〜９０分で約１１８℃〜１２１℃のレトルト加熱温
度は商業滅菌製品の製造に十分である。
および調味料の混合物を加熱することにより製造できる。肉エマルジョン断片お
よびグレービィは望む割合で缶に充填し、缶は脱気密封し、次いで商業滅菌を行
なうのに十分な時間−温度条件下でレトルト加熱する。通例のレトルト加熱方法
は使用できる。一般に約４０〜９０分で約１１８℃〜１２１℃のレトルト加熱温
度は商業滅菌製品の製造に十分である。
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フロントページの続き
(81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，
ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ
Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＡＥ，Ａ
Ｇ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ
，ＢＲ，ＢＹ，ＢＺ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，
ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ
Ｂ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ
，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，
ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，Ｍ
Ｄ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ
，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，
ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，Ｕ
Ｇ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ
(72)発明者 スミシー、シェリ、リン
アメリカ合衆国 ミズーリ、セント ジョ
セフ、 エス、サーティファースト スト
リート 208
Ｆターム(参考） 2B005 AA05 AA06
2B150 AA06 AB04 AB20 DC23 DD01
Claims (23)
- 【請求項１】 少なくとも一部、複数の繊維様構造により規定されたボディ
を含み、かつ少なくとも２９重量％のタン白および７重量％以下の脂肪を含む、
肉エマルジョン製品。 - 【請求項２】 タン白は家禽肉由来である、請求項１記載の肉エマルジョン
製品。 - 【請求項３】 製品は約４９％〜約５３重量％の水分を含む、請求項１また
は２記載の肉エマルジョン製品。 - 【請求項４】 少なくとも１つのタン白物質を含む、請求項１から３のいず
れか１項記載の肉エマルジョン製品。 - 【請求項５】 タン白物質は製品の約２５％〜約３５重量％を含む、請求項
４記載の肉エマルジョン製品。 - 【請求項６】 製品はペットフードである、請求項１から５のいずれか１項
記載の肉エマルジョン製品。 - 【請求項７】 タン白および脂肪を含み、かつ肉エマルジョン製品に実際の
肉様外観を与える複数の一般に線状の繊維様物質のストランドを有するボディか
ら成る、肉エマルジョン製品。 - 【請求項８】 タン白は肉エマルジョン製品の約２９％〜約３１重量％を含
む、請求項７記載の肉エマルジョン製品。 - 【請求項９】 脂肪は肉エマルジョン製品の約４％〜７重量％を含む、請求
項７または８記載の肉エマルジョン製品。 - 【請求項１０】 肉エマルジョン製品は約４９％〜約５３重量％の水分を含
む、請求項７から９のいずれか１項に記載の肉エマルジョン製品。 - 【請求項１１】 製品はペットフードである、請求項７から１０のいずれか
１項記載の肉エマルジョン製品。 - 【請求項１２】 タン白は少なくとも一部家禽肉由来である、請求項７から
１１のいずれか１項記載の肉エマルジョン製品。 - 【請求項１３】 次の工程： タン白および脂肪を含有する肉エマルジョンを形成し、 肉エマルジョンを細砕し、少なくとも１３２℃の温度に加熱し、 エマルジョンを加工帯に導入し、肉エマルジョンを少なくとも１００ｐｓｉに
加圧処理し、次いで 肉エマルジョンを加工帯から排出することから成る、実際の肉様イメージを有
する肉エマルジョン製品の製造方法。 - 【請求項１４】 肉エマルジョンを不完全な細断に処する、請求項１３記載
の方法。 - 【請求項１５】 不完全な細断はエマルジョンを圧縮ロールに通す工程であ
る、請求項１４記載の方法。 - 【請求項１６】 細断は、エマルジョンを排出した後に行なう、請求項１４
または１５記載の方法。 - 【請求項１７】 肉エマルジョンは少なくとも２９重量％のタン白および７
重量％以下の脂肪を含む、請求項１３から１６のいずれか１項記載の方法。 - 【請求項１８】 加工帯は延長管を含む、請求項１３から１７のいずれか１
項記載の方法。 - 【請求項１９】 延長管を冷却する工程を含む、請求項１８記載の方法。
- 【請求項２０】 延長管は少なくともその長さの部分に沿って変化する横断
面直径を有する、請求項１８または１９記載の方法。 - 【請求項２１】 生成した肉エマルジョン製品を缶詰する工程を含む、請求
項１３から２０のいずれか１項記載の方法。 - 【請求項２２】 肉エマルジョンを乾燥し、そしてこれからキブル様断片を
形成する、請求項１３から２０のいずれか１項記載の方法。 - 【請求項２３】 乾燥はフライングである、請求項２２記載の方法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US09/441,246 US6379738B1 (en) | 1999-11-16 | 1999-11-16 | Meat emulsion product |
| US09/441,246 | 1999-11-16 | ||
| PCT/EP2000/011238 WO2001035766A1 (en) | 1999-11-16 | 2000-11-08 | Meat emulsion product |
Related Child Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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| JP2012174140A Division JP5377721B2 (ja) | 1999-11-16 | 2012-08-06 | 肉エマルジョン製品 |
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|---|---|
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ID=23752116
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|---|---|---|---|
| JP2010248708A Expired - Lifetime JP5377458B2 (ja) | 1999-11-16 | 2010-11-05 | 肉エマルジョン製品 |
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Cited By (13)
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| JP2014530021A (ja) * | 2011-10-14 | 2014-11-17 | ヒルズ・ペット・ニュートリシャン・インコーポレーテッド | ペットフード組成物の調製方法 |
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| JP2016182121A (ja) * | 2016-05-06 | 2016-10-20 | ヒルズ・ペット・ニュートリシャン・インコーポレーテッド | ペットフード組成物の調製方法 |
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