JP2022527797A - 不溶性粒子を含有する質感付与食品製品及びそのような食品製品を製造する方法 - Google Patents

不溶性粒子を含有する質感付与食品製品及びそのような食品製品を製造する方法 Download PDF

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アンスチチュ ナシオナル ドゥ ルシェルシュ プール ラグリカルチャ， ラリメンタシオン エ ラヴィロンマ （アイエヌアールエーイー）
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Abstract

肉類似物は、固化したタンパク質エマルジョンを含んでよく、タンパク質エマルジョンは、タンパク質と、少なくとも１つの不溶性粒子とを有する。いくつかの実施形態では、粒子の少なくとも一部は、菱面体カルサイト、犬牙状カルサイト、二酸化ケイ素、及び酸化マグネシウムのうちの１つ以上などのケイ素及びカルシウムからなる群から選択される少なくとも１つのミネラル材料と；骨粉、軟骨粉、粉砕された甲殻類の殻、粉砕された貝類の殻、及び粉砕された卵殻、並びに／若しくはゲル化植物ガム、ゲル化親水コロイド、重合植物ガム、重合親水コロイド、又はこれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１つの有機材料とを含み得る。肉類似物は、タンパク質エマルジョンを押し出し、押し出されたエマルジョンを冷却することによって製造することができる。肉類似物は、チャンクに切断し、及び／又はグレービー若しくはブロスなどの別の食料組成物に添加することができる。【選択図】 図１

Description

関連出願の相互参照
[0001]本出願は、２０１９年４月１０日に出願された米国特許仮出願第６２／８３１８３４号の優先権を主張するものであり、その開示の全体が参照により本明細書に組み込まれる。
［技術分野］
[0002]本発明は、概して、食品組成物、特にタンパク質と、不溶性粒子とを含む、肉類似物に関する。
［背景技術］
[0003]肉の外観及び質感を有する食品製品（「肉類似物」）を製造するための既存の方法は、主に、押出過程において小麦グルテン又は大豆タンパク質分離物を使用する。しかしながら、これらのタンパク質が繊維状又は層状構造を形成する方法は実際には解明されておらず、したがって、製法の変更、又は特定の構造を有する新たな製品の開発は困難である。
[0004]例えば、小麦グルテン又は大豆タンパク質の、その他の動物タンパク質源又は植物タンパク質源による置き換えは、不十分な構造及び質感の製品をもたらす。更に、再構成された繊維状肉片の形状、質感、及び構造は限定されており、主に鶏肉又はハムチャンクを再現するものとなる。牛肉、子羊肉、若しくは豚肉、又は任意のその他の比較対象となる肉片（ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｍｅａｔ ｐｉｅｃｅ）に相当する構造及び質感を有する肉類似物は、製造がより困難である。
[0005]これらの困難さは、主に、加熱及び冷却過程中のタンパク質凝集が制御されないことによるものである。溶融タンパク質の冷却により、同様のレオロジー挙動及び生化学的挙動がもたらされるため、口当たりの堅さ又は弾力性にある程度の違いはあっても、目に見える構造の違いはほとんどない同じ種類の構造となる。
[0006]風味に加えて、良好な嗜好性（ｐａｌａｔａｂｉｌｉｔｙ）又は人間の消費者による受け入れを実現する肉チャンクを再現するためには、堅さ／弾力性及び視覚特性の両方の制御が必要である。現在の方法及び配合は、既存の肉類似物製品を超える構造及び質感の違いを作り出すことができない。
［発明の概要］
[0007]本発明者らは、驚くべきことに、肉類似物製造方法におけるタンパク質構造化を制御する方法を見出した。具体的には、本発明者らは、繊維状又は層状タンパク質構造の形成の制御を可能にするために、溶融タンパク質と相互作用する不溶性粒子相を使用した。
[0008]したがって、一般的な実施形態では、本開示は、タンパク質と不溶性粒子とを含むエマルジョンを含む、肉類似物を提供する。タンパク質エマルジョンは、タンパク質と、約１重量％～約３０重量％の粒子とを含み、粒子は、２５℃で約０．０００１ｍｇ／Ｌ～約２５ｍｇ／Ｌの水への溶解度、及び約０．０５μｍ～約１００μｍの中央粒径を有する。
[0009]別の実施形態では、本開示は、繊維状及び層状構造を含む、タンパク質エマルジョンから製造された肉類似物を提供する。
[0010]別の実施形態では、本開示は、タンパク質エマルジョンから製造された肉類似物を含む動物用食品を提供し、肉類似物は、繊維構造及び層状構造を含む。動物は、ヒト、ネコ、又はイヌである。
[0011]他の一実施形態では、本開示は、肉類似物を製造する方法を提供し、当該方法は、
タンパク質と、水と、粒子とを混合してタンパク質エマルジョンを形成する工程であって、エマルジョンが、約１重量％～約３０重量％の粒子を含み、粒子が、２５℃で約０．０００１ｍｇ／Ｌ～約２５ｍｇ／Ｌの水への溶解度、及び約０．０５μｍ～約１００μｍの中央粒径を有する工程と、
エマルジョンをダイを通して押し出すことにより、エマルジョンを約８０℃～約２００℃の温度に加熱する工程と、
加熱したエマルジョンを冷却して肉類似物を形成する工程であって、肉類似物が、繊維状及び層状構造を含む、工程と、を含む。
本開示による方法及び組成物に好適な不溶性粒子材料の非限定的な例を示す表である。 本開示による方法及び組成物に好適な沈降炭酸カルシウム材料の非限定的な例を列挙する表である。 本開示の実施例１で使用された処方を示す表である。 本開示の実施例１の処方１及び処方３の板構造（ｓｌａｂ）の、機械的試験の結果を示す表である。 本開示の実施例２で試験された不溶性粒子及びそれらの主な特性を列挙する表である。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－１」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－２」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－３」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－４」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－５」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－６」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－７」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－８」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－９」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－１０」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－１１」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－１２」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－１３」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－１４」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－１５」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－１６」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－１７」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－１８」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。 本開示の実施例２で使用された「処方グルテン－１９」の説明、関連するパラメータの説明、及び得られた構造の写真を提供する表で構成されている。
[0036]定義
[0037]以下、いくつかの定義を示す。しかしながら定義が以下の「実施形態」の項にある場合もあり、上記の見出し「定義」は、「実施形態」の項におけるそのような開示が定義ではないことを意味するものではない。
[0038]本開示及び添付の特許請求の範囲において使用されるとき、単数形「１つの」、すなわち「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」には、別段の指示がない限り、複数の参照物も含まれる。したがって、例えば、「組成物（ａ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ）」又は「組成物（ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ）」についての言及は、２つ以上の組成物を含む。「Ｘ及び／又はＹ」という文脈で使用される用語「及び／又は」は、「Ｘ」又は「Ｙ」又は「Ｘ及びＹ」と解釈されるべきである。同様に、「Ｘ又はＹのうちの少なくとも１つ」という文脈で使用される用語「のうちの少なくとも１つ」は、「Ｘ」又は「Ｙ」又は「Ｘ及びＹ」と解釈されるべきである。本明細書で使用する場合、用語「例」は、特に、用語のリストが続く場合、単に代表的かつ例示的なものであり、排他的又は包括的であると見なされるべきではない。
[0039]本明細書で使用するとき、「約」は、ある数値範囲の数字、例えば、参照する数字の－１０％～＋１０％、好ましくは参照する数字の－５％～＋５％以内、より好ましくは参照する数字の－１％～＋１％以内、最も好ましくは参照する数字の－０．１％～＋０．１％以内の範囲の数字を指すものと理解されたい。２つの値の「間」の範囲は、その２つの値を含む。更に、本明細書における全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数（ｉｎｔｅｇｅｒｓ）、整数（ｗｈｏｌｅ）又は分数、を含むものと理解されたい。更に、これらの数値範囲は、この範囲内の任意の数又は数の部分集合を対象とする請求項をサポートすると解釈されたい。例えば、１～１０という開示は、１～８、３～７、１～９、３．６～４．６、３．５～９．９などの範囲をサポートするものと解釈されたい。
[0040]本明細書に記載の全ての百分率は、別途記載のない限り肉類似物及び／又は対応するエマルジョンの合計重量によるものである。ｐＨについての参照がなされる場合には、値は標準的な装置により２５℃にて測定されるｐＨに相当する。
[0041]用語「食品」、「食品製品」及び「食品組成物」は、ヒトを含む動物によって摂取されることが意図され、動物に少なくとも１種の栄養素を提供する製品又は組成物を意味する。用語「ペットフード」とは、ペットによる摂取を意図した任意の食品組成物を意味する。用語「ペット」とは、本開示により提供される組成物から恩恵を得られる、又はかかる組成物を堪能することのできる、任意の動物を意味する。例えば、ペットは、鳥類、ウシ科動物、イヌ科動物、ウマ科動物、ネコ科動物、ヤギ、オオカミ科動物、ネズミ、ヒツジ又はブタといった動物であってもよいが、ペットは任意の好適な動物であり得る。用語「コンパニオンアニマル」とは、イヌ又はネコを意味する。
[0042]「ブレンドされた」組成物は、本開示の文脈において、互いに対して異なる特性を少なくとも１つ有する、好ましくは、少なくとも水分含有率及び水分活性が異なる、少なくとも２種類の成分を単に有する。この点に関して、「ブレンドされた」組成物についての記載は、当該ブレンドされた組成物が、「ブレンディング」と呼ばれることのある加工、すなわち、構成成分を互いに区別できなくなるよう混合すること、に供されたことを意味するものではなく、好ましくは、このような加工は、肉類似物を別の食料組成物（例えば、グレービー又はブロス）と混合して、本明細書に開示されるブレンドされた組成物を形成する際に回避される。
[0043]「ドライ」フード組成物は、水分が１０重量％未満であり、及び／又は水分活性が０．６４未満であり、好ましくは両方である。「セミモイスト」フード組成物は、水分が１１重量％～２０重量％であり、及び／又は水分活性が０．６４～０．７５であり、好ましくは両方である。「ウェット」フード組成物は、水分が２０重量％超であり、及び／又は水分活性が０．７５超であり、好ましくは両方である。
[0044]「肉類似物」とは、外観、質感及び物理的構造の点で天然の肉片に類似している肉エマルジョン製品である。肉類似物は、必ずしも肉を含まず；例えば、肉類似物のいくつかの実施形態は肉を含まず、代わりに、グルテンなどの植物性タンパク質を使用して、肉の外観、質感、及び物理的構造を達成している。
[0045]本明細書で開示される組成物には、本明細書にて具体的に開示されない任意の要素が存在しない場合がある。したがって、「含む／備える（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という用語を用いた実施形態の開示は、特定されている構成成分「から本質的になる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」実施形態、及び「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」実施形態の開示を含む。同様にして、本明細書で開示される方法には、本明細書において具体的に開示されない任意の工程が存在しない場合がある。したがって、「を含む」という用語を用いた実施形態の開示は、特定されている工程「から本質的になる」実施形態、及び「からなる」実施形態の開示を含む。別途記載のない限り及び直接的に明言のない限り、本明細書に開示される任意の実施形態を、任意の他の実施形態と組み合わせることもできる。
[0046]実施形態
[0047]一実施形態は、タンパク質と、約１重量％～約３０重量％の添加不溶性粒子とを含む、タンパク質エマルジョンであって、粒子が、２５℃で約０．０００１ｍｇ／Ｌ～約２５ｍｇ／Ｌの水への溶解度、及び約０．０５μｍ～約１００μｍの中央粒径を有する、タンパク質エマルジョンを提供する。
[0048]一実施形態では、粒子は、ミネラル材料、有機材料、又はこれらの混合物からなる群から選択される。
[0049]一実施形態では、不溶性粒子の少なくとも一部は、ケイ素、炭素、及びカルシウムからなる群から選択される少なくとも１つのミネラル材料を含む。
[0050]一実施形態では、不溶性粒子の少なくとも一部は、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、二酸化ケイ素、及び酸化マグネシウムからなる群から選択される少なくとも１つのミネラル材料を含む。
[0051]一実施形態では、不溶性粒子の少なくとも一部は、カルサイトを含む。
[0052]一実施形態では、不溶性粒子の少なくとも一部は、菱面体カルサイト、犬牙状（ｓｃａｌｅｎｏｈｅｄｒａｌ）カルサイト、二酸化ケイ素、及び酸化マグネシウムからなる群から選択される少なくとも１つのミネラル材料を含む。
[0053]一実施形態では、不溶性粒子の少なくとも一部は、骨粉、軟骨粉、粉砕された甲殻類の殻、粉砕された貝類（ｇｒｏｕｎｄ ｓｅａ ｆｉｓｈ ｓｈｅｌｌ）の殻、粉砕された卵、アナログゲル化植物ガム、ゲル化親水コロイド、重合植物ガム、デンプン、耐熱デンプン、重合親水コロイド、及びこれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１つの有機材料を含む。
[0054]一実施形態では、不溶性粒子の少なくとも一部は、ゲル化植物ガム、ゲル化親水コロイド、重合植物ガム、重合親水コロイド、及びこれらの混合物からなる群から選択される。
[0055]一実施形態では、不溶性粒子は、炭酸カルシウムである第１の部分と、耐熱性デンプンである第２の部分とを含む。
[0056]一実施形態では、不溶性粒子は、約０．０５μｍ～約１００μｍの直径、約０．５ｇ／ｃｍ３～約５ｇ／ｃｍ３の嵩密度、及び１ｍ２／ｇ～２０ｍ２／ｇの比表面積からなる群から選択される少なくとも１つの特性を有する。
[0057]一実施形態では、不溶性粒子はコーティングを有する。コーティングは、ステアレートを含み得る。
[0058]一実施形態では、タンパク質は、エマルジョンの約２５重量％～約５５重量％である。
[0059]一実施形態では、エマルジョンは、約４重量％～約９重量％の脂肪を含む。
[0060]一実施形態では、エマルジョンは、約４５重量％～約８０重量％の水分を含む。
[0061]一実施形態では、エマルジョンは、家禽肉、牛肉、豚肉、及び魚肉からなる群から選択される少なくとも１つの肉を含み、少なくとも１つの肉は、タンパク質の少なくとも一部を提供する。
[0062]一実施形態では、エマルジョンは、タンパク質の少なくとも一部を提供する植物性タンパク質を含む。
[0063]一実施形態では、エマルジョンは、タンパク質の少なくとも一部を提供する植物性タンパク質を含み、エマルジョンは、肉を含有しない。
[0064]一実施形態では、エマルジョンは、グルテン、大豆、又は穀物のうちの少なくとも１つを含有しない。
[0065]一実施形態では、本開示は、繊維状及び層状構造を含む、タンパク質エマルジョンから製造された肉類似物を提供する。
[0066]一実施形態では、本開示は、肉類似物を含む動物用食品であって、肉類似物がタンパク質エマルジョンから製造され、肉類似物が、繊維状及び層状構造を含む、動物用食品を提供する。動物は、ヒト、ネコ、又はイヌであり得る。
[0067]一実施形態では、不溶性粒子は、エマルジョンの約５体積／体積％～約３０体積／体積％である。
[0068]別の実施形態では、本開示は、肉類似物を製造する方法を提供する。方法は、タンパク質と、水と、不溶性粒子とを混合してタンパク質エマルジョンを形成する工程と、エマルジョンを加熱する工程と、加熱したエマルジョンを冷却して肉類似物を形成する工程と、を含む。
[0069]一実施形態では、本開示の方法は、肉類似物の製造を提供し、タンパク質と、水と、粒子とを混合してエマルジョンを形成する工程であって、エマルジョンが、約１重量％～約３０重量％の添加不溶性粒子を含み、粒子が、２５℃で約０．０００１ｍｇ／Ｌ～約２５ｍｇ／Ｌの水への溶解度、及び約０．０５μｍ～約１００μｍの中央粒径を有する、工程と、エマルジョンをダイを通して押し出すことにより、エマルジョンを約８０℃～約２００℃の温度に加熱する工程と、加熱したエマルジョンを冷却して肉類似物を形成する工程であって、肉類似物が、繊維状及び層状構造を含む、工程と、を含む。
[0070]一実施形態では、加熱したエマルジョンを冷却するために、熱交換器が使用される。
[0071]一実施形態では、方法は、肉類似物を切断してチャンクを形成する工程を含む。方法は、チャンクを別の食料組成物と組み合わせてブレンドされた食品組成物を形成する工程と、ブレンドされた食品組成物を容器内でレトルト処理又はパスチャライズする工程と、を含み得る。
[0072]一実施形態では、エマルジョンの加熱は、約１４０～約２５０℃の温度までである。エマルジョンは、（ｉ）エマルジョンが押出機内にポンプ圧送されるミキサー、並びに（ｉｉ）粉末及び液体を別々に押出機に供給することによる押出機、からなる群から選択される場所で調製される。
[0073]一実施形態では、方法は、コートハンガーダイ、フィッシュテールダイ、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されるダイを通してエマルジョンを誘導する工程を含む。方法は、ダイの温度を約８０℃～約９０℃に維持する工程を含み得る。
[0074]別の実施形態では、本開示は、ペットに栄養を与える方法を提供する。方法は、タンパク質と不溶性粒子とを含むエマルジョンを含む肉類似物を、ペットに投与する工程を含む。
[0075]別の実施形態では、本開示は、所望の構造を有するように肉類似物を配合する方法であって、方法は、肉類似物の少なくとも一部であるエマルジョンに含まれる不溶性粒子のサイズ、形状、変形性、又は化学物理的特性のうちの１つ以上を選択する工程を含む、方法を提供する。所望の構造は、繊維直径、繊維長、又は繊維配列のうちの１つ以上を含み得る。方法は、加熱速度論的プロファイル、冷却速度論的プロファイル、プロセス流量、又は冷却ダイの幾何学的設計のうちの１つ以上を選択する工程を更に含み得る。
[0076]本発明者らは、肉類似物の製造方法は、タンパク質粘度を低下させて非常に流動的な媒体にする、タンパク質の加熱工程と、この工程に続く、タンパク質を、製品の固化時点での流動特性に応じた構造へと再重合させる冷却工程と、に基づくものであると認識した。したがって、溶融したタンパク質の、冷却工程での流動パターンは、具体的な構造の安定性に影響を及ぼす。溶融したタンパク質の流動パターンは、タンパク質の粘弾性特性に依存し、冷却ダイでの生地レオロジーの挙動に依存し、且つ溶融タンパク質の流動を中断し得る及び／又は妨害し得る若しくは方向付け得る生地中の固体材料に依存する。
[0077]したがって、本開示の一態様は、肉類似物を製造する方法であって、目的とするタンパク質構造を得るために、当該方法の冷却工程中に溶融タンパク質の流動を制御するよう、定められたサイズ、形状、及び表面特性の不溶性粒子を使用する工程、を含む。肉類似物は、ペットフードであり得る。
[0078]不溶性粒子は、肉類似物、例えばひき肉にした枝肉若しくは粉砕された魚の骨を製造するために使用される原材料の一部であってよく、又は粉末、例えば炭酸カルシウム粉末として添加されてもよい。不溶性粒子は、ミネラル素材（例えば、ケイ素、ベントナイト、炭素、又はカルシウム）又は有機素材（例えば、骨粉、粉砕された甲殻類の殻若しくは貝類の殻、又は卵殻粉末）のものであり得る。粒子は、不溶性粒子で質感付与した植物性タンパク質（ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ ｐａｒｔｉｃｌｅｓ ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎｓ）若しくは微紛化植物性材料、豆の皮（例えば、エンドウ豆の皮）、ナッツ、繊維（例えばニンジン又は小麦）、及び／又は順次、周期的不安定性を強めるひずみ軟化をもたらす粒子を含んでもよい。１つ以上の実施形態に好適なミネラル粒子の非限定的な例は、炭酸カルシウムである。いくつかの実施形態では、不溶性粒子は、植物ガム又は親水コロイド（例えば、デンプン粒、ペクチン、セルロース、及びこれらの誘導体）のゲル化又は重合によるものであり得る。
[0079]不溶性粒子のサイズ、形状、変形性、及び化学物理的特性のうちの１つ以上は、具体的に目的とする構造を達成するために、縦方向の流れ下で加熱及び冷却中に生地の変形を方向付けるように調節又は選択することができる。いくつかの実施形態では、目的とする構造は、様々な繊維直径及び繊維長、並びに／又は空間次元における特定の繊維配列を含む。
[0080]例えば、繊維は、結合してマイクロロープとされてよく、及び／又はマイクロファイバーで形成された、若しくはマイクロロープによって形成された平行なシートを形成するように結合してもよい。いくつかの実施形態では、不溶性粒子は、溶融タンパク質の粘弾性挙動に応じて、並びに不溶性粒子自体の幾何学的特性及び物理的特性に応じて、特定のパターンで配列され得る。不溶性粒子と溶融タンパク質との間の相互作用はまた、重要な役割を果たし得る。これらの複雑な相互作用は、動的冷却下でのタンパク質凝集によって安定化された制御された流動パターンをもたらし得る。これらの安定化及び凍結流動パターンにより、肉類似物製品の最終構造がもたらされ得る。
[0081]タンパク質及び不溶性粒子を含む複合媒体の流動パターンは、加熱速度論的プロファイル、冷却速度論的プロファイル、プロセス流量、又は冷却ダイの幾何学的設計のうちの１つ以上に依存し得る。層流に関連する低速冷却速度論的プロファイルは、より規則的な構造をもたらし得るが、短時間の冷却プロファイル及び／又は乱流は、より不規則な構造をもたらし得る。
[0082]視認可能な繊維状又は層状構造を達成し得るメカニズムは、不溶性重合タンパク質繊維と、タンパク質不溶性繊維間にあるより可溶性の／ゲル化された媒体との間の分離である。不溶性粒子の相特性を使用して、水の再分配を変更することによって、並びにタンパク質流動の局所的な中断及びタンパク質による吸水の局所的不安定性を作り出すことによって、この相分離を有利にし、強化することができる。
[0083]不溶性粒子は、任意の供給源由来であり得る。一実施形態では、不溶性粒子はミネラル源由来である。図１の表は、好適なミネラル粒子の非限定的な例を提供する。
[0084]ミネラル粒子は、異なる化学素材に由来したものであり得る結晶形態（例えば、菱面体又は犬牙状）を有し得る。ミネラル粒子のサイズ及び粒子凝集体のサイズは、約０．０５μｍの直径から約１００μｍの直径まで、例えば１～２０μｍ又は２～１０μｍで変化し得る。ミネラル粒子の嵩密度及び気孔率は、約０．５ｇ／ｃｍ３～約５ｇ／ｃｍ３であり得る。粒子粉末の比表面積は、約１ｍ２／ｇ～約２０ｍ２／ｇであり得る。これらの物理的パラメータは、得られる肉類似物製品の繊維状又は層状構造に対する不溶性粒子の構造化効果に影響を及ぼし得る。
[0085]更に又はあるいは、不溶性粒子の供給源は、粉砕された新鮮な若しくは冷凍された材料の形態の又は粉（例えば、豚骨粉などの骨粉）としての、微粉砕された骨、軟骨若しくは魚の骨であってよい。１つ以上の実施形態に好適な不溶性粒子の非限定的な例は、ミネラル粒子（例えば、炭酸カルシウム）と耐熱デンプンとの組み合わせである。
[0086]本開示の別の態様は、ペット、例えば、コンパニオンアニマルに栄養を与える方法である。方法は、好ましくはペットフードでの経口投与によって、本明細書に開示される肉類似物のいずれかをペットに投与する工程を含む。
[0087]一実施形態では、肉類似物は、水と、タンパク質（例えば、肉粉などのタンパク質粉）と、不溶性粒子とをミキサー（例えば、プラネタリーミキサー）中で組み合わせて生地を作製する工程を含む方法によって製造することができる。非限定的な例として、肉粉末はグルテン粉末と混合することができ、次いで最高温度１０℃で水を添加することができる。いくつかの実施形態では、不溶性粒子は、エマルジョンの約５体積／体積％～約３０体積／体積％、例えばエマルジョンの約５体積／体積％～約１５体積／体積％、又はエマルジョンの約５体積／体積％～約１０体積／体積％である。
[0088]エマルジョンに好適な肉の非限定的な例としては、家禽肉、牛肉、豚肉、魚肉、及びこれらの混合物が挙げられる。好適な肉以外のタンパク質の非限定例としては、小麦タンパク質（例えば、小麦バイタルグルテンなどの全粒小麦又は小麦グルテン）、トウモロコシタンパク質（例えば、粉砕されたトウモロコシ又はトウモロコシグルテン）、大豆タンパク質（例えば、大豆油粕、大豆濃縮物、又は大豆単離物）、キャノーラタンパク質、米タンパク質（例えば、粉砕された米又は米グルテン）、綿実、ピーナッツ油粕、パルスタンパク質（例えば、エンドウ豆タンパク質、ソラ豆タンパク質）、全卵、卵アルブミン、乳タンパク質、及びこれらの混合物が挙げられる。
[0089]いくつかの実施形態では、エマルジョンは肉を含み、グルテン（例えば、小麦グルテン）を含む。代替的な実施形態では、エマルジョンは肉を含み、グルテンを含まない。
[0090]いくつかの実施形態では、エマルジョンは、グルテン（例えば、小麦グルテン）などの肉以外のタンパク質を含み、肉又は肉副産物を含まない。代替的な実施形態では、エマルジョンは、肉以外のタンパク質を含み、グルテン又は肉若しくは肉副産物を含まない。
[0091]上に開示された実施形態のいくつかでは、エマルジョンは、大豆を含有せず、且つ／又はトウモロコシ若しくは他の穀物系原料（例えば、アマランス、大麦、ソバ、フォニオ、キビ、オート麦、米、小麦、ライ麦、モロコシ、ライ小麦、又はキヌア）を含有しない。いくつかの実施形態では、原材料は、エンドウ豆タンパク質及びソラ豆タンパク質を含んでもよく、又はエンドウ豆タンパク質、ソラ豆タンパク質、及び米を含んでもよく、又はエンドウ豆タンパク質、ソラ豆タンパク質、及びグルテンを含んでもよい。
[0092]一実施形態では、エマルジョンは細粉（ｆｌｏｕｒ）を含み、したがって生地である。細粉が使用される場合、これはまたいくらかのタンパク質を提供する。したがって、植物性タンパク質であり、細粉である材料が使用され得る。好適な細粉の非限定的な例は、米、小麦、トウモロコシ、大麦、及びモロコシ由来の細粉を含む穀物粉などのデンプン粉；ジャガイモ、キャッサバ、サツマイモ、クズウコン、ヤムイモ、及びタロイモ由来の細粉を含む根菜粉；並びにサゴ粉、バナナ粉、オオバコ粉、及びパンノキ粉を含む他の細粉である。好適な細粉の別の非限定的な例としては、ソラ豆、レンズ豆、緑豆、エンドウ豆、ヒヨコ豆、及び大豆などのマメ由来の細粉を含む豆粉である。
[0093]更に又はあるいは、原材料は、任意選択的にタンパク質分離物を含んでもよい。タンパク質分離物が使用される場合、原材料としては、例えば、ソラ豆、レンズ豆、又は緑豆由来のタンパク質分離物を含んでもよい。
[0094]いくつかの実施形態では、エマルジョンは、動物性脂肪及び／又は植物性脂肪などの脂肪を含み得る。一実施形態では、脂肪源は、鶏脂、タロー、又はグリースなどの動物性脂肪源である。植物油、例えば、トウモロコシ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、菜種油、大豆油、オリーブ油、並びにモノ不飽和及び多価不飽和脂肪酸に富んだ他の油などを、追加的に又は代替的に使用することができる。いくつかの実施形態では、ω－３脂肪酸源、例えば、魚油、オキアミ油、亜麻仁油、クルミ油又は藻類油のうちの１種以上が含まれる。
[0095]エマルジョンは、タンパク質及び任意選択的な粉に加えて、他の成分、例えば、ビタミン、ミネラル、保存料、着色剤、又は食味増強剤（ｐａｌａｔａｎｔ）のうちの１種以上を含み得る。
[0096]好適なビタミン類の非限定例としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ類のいずれか、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ及びビタミンＫ（前述のビタミン類の各種塩類、エステル類又は他の誘導体を含む）が挙げられる。好適なミネラル類の非限定例としては、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウム、鉄、塩化物、ホウ素、銅、亜鉛、マグネシウム、マンガン、ヨウ素及びセレニウムなどが挙げられる。
[0097]好適な保存料の非限定例としては、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸、メチルパラヒドロキシ安息香酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸及びこれらの組み合わせが挙げられる。好適な着色剤の非限定例としては、青色１号、青色２号、緑色３号、赤色３号、赤色４０号、黄色５号及び黄色６号などのＦＤ＆Ｃ着色料；焙煎麦芽粉、カラメル着色料、アナトー色素、クロロフィリン、コチニール、ベタニン、ターメリック、サフラン、パプリカ、リコピン、エルダーベリー果汁、パンダン及び蝶豆などの天然着色料；二酸化チタン、並びに当業者に既知の任意の好適な食品着色剤が挙げられる。好適な食味増強剤の非限定例としては、酵母、タロー、レンダリングした動物性粉（例えば、家禽肉、牛肉、子羊肉及び豚肉）、香料抽出物又はブレンド（例えば、グリルした牛肉）及び動物消化産物などが挙げられる。
[0098]調製された生地は、ピストンポンプ内に充填し、押出機（例えば、二軸）の入口に設置することができる。次いで、生地は、例えば、約２００～約４００ｒｐｍの速度、約１４０℃～約２５０℃の温度の押出機で押し出すことができる。
[0099]いくつかの実施形態では、生地を調製し、押出機に圧送する代わりに、方法は、粉末及び液体を別々に押出機に供給する工程を含み得る。
[0100]一実施形態では、エマルジョンは、押出機内で約４０～約２００ｐｓｉ、又は約６０～１００ｐｓｉの圧力下にある。高温は、上昇した圧力と共に、製品に繊維様の明確な様子（ｆｉｂｅｒ－ｌｉｋｅ ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ）をもたらす（例えば、より小さい長繊維との線形アラインメント）。
[0101]一実施形態では、押出機は、コートハンガーショートダイ（ＣＨＳＤ）を有する。一実施形態では、ＣＨＳＤ温度は、最も適切な質感を得るために約８０℃～約９０℃である。
[0102]いくつかの実施形態では、肉類似物は、生地にマイクロ波及び／又は高周波を適用して生地を加熱する工程を含む方法によって製造することができる。加熱後、得られた質感付与製品を冷却し、成形し、適切なサイズの小片に切断することができる。
[0103]いくつかの実施形態では、グレービーは、水、デンプン、及び調味料の混合物を加熱することによって調製してもよい。肉類似物及びグレービーは、所望の割合で缶に充填して、ブレンドされたペットフードを形成することができ、缶は、真空密封し、その後、商業的滅菌を実施するのに十分な時間温度条件下でレトルト処理することができる。従来のレトルト処理手順、例えば、およそ４０～９０分間にわたる約１１８℃～１２１℃のレトルト処理温度を使用して、商業的滅菌製品を製造してもよい。
[0104]例えば、チャンクは、グレービー（例えば、水中のデンプン及び／又はガム）、別の食料組成物を煮込んだブロス、野菜（例えば、ジャガイモ、カボチャ、ズッキーニ、ホウレンソウ、ラディッシュ、アスパラガス、トマト、キャベツ、エンドウ豆、ニンジン、ホウレンソウ、トウモロコシ、サヤインゲン、ライ豆、ブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワー、セロリー、キュウリ、カブ、ヤムイモ、及びこれらの混合物）、調味料（例えば、パセリ、オレガノ、及び／又はホウレンソウフレーク）、又はキブルなどの別の食料組成物と混合することができる。
[0105]本明細書に開示される高質感付与肉類似物（例えば、肉類似物チャンク）の製造方法のいくつかの実施形態は、米国特許第６，３７９，７３８号；同第６，６４９，２０６号；及び同第７，７３６，６７６号（各々、本出願の出願人に譲渡され、その全体が参照により本明細書に完全に組み込まれる）に開示されている方法の１つ以上の工程を使用する。
[0106]例えば、エマルジョンは、肉、いくつかの実施形態では、哺乳動物、魚若しくは家禽のうちの１つ以上からの天然の肉材料（すなわち、骨格組織及び非骨格筋）を含む肉から、及び／又は肉副産物から形成することができる。肉及び／又は肉副産物は、製品の意図される用途、製品の所望の風味、嗜好性、コスト、原料の入手しやすさなどの多くの検討事項に応じた肉材料の種類及び量で、広範囲の成分から選択することができる。本明細書で使用する肉材料という用語は、冷凍された材料を含む、脱水されていない肉及び／又は肉副産物を含む。
[0107]肉に加えて又は肉の代わりに、エマルジョンは、１つ以上の他のタンパク質性材料、例えば、小麦グルテン、大豆粉、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質分離物、卵アルブミン、又は脱脂粉乳を含んでもよい。他のタンパク質性材料が肉エマルジョンに含まれる場合、他のタンパク質性材料の量は、製品の意図される用途、エマルジョンに使用される肉材料の品質及び原料のコスト検討などの因子に基づき、エマルジョンの約５重量％～約３５重量％で変更することができる。好ましい実施形態では、他のタンパク質性材料の濃度は、約２５重量％～約３５重量％、例えば約２８重量％～約３１重量％である。概して、使用される肉材料の脂肪含有量及び／又は含水率が増加するにつれて、エマルジョン中の他のタンパク質性材料の濃度は増加する。
[0108]肉エマルジョンの配合はさまざまに変更され得るが、但し、エマルジョンは、タンパク質の凝固時に、エマルジョンの不安定性を示さない、堅い肉エマルジョン製品を形成するのに十分なタンパク質対脂肪比を有するべきである。エマルジョンのタンパク質含有量は、エマルジョンが、水の沸点を超える温度まで加熱されると凝固し、当該温度まで加熱された後、約５分以内、又は約３分以内に、堅いエマルジョン製品の形成を可能にするものでなければならない。したがって、肉材料、乾燥タンパク質性材料（使用される場合）及び任意の添加剤は、肉材料が、肉エマルジョンの約５０重量％～７５重量％、又は約６０重量％～約７０重量％の量で存在するような割合で共に混合され得る。好ましい実施形態では、肉エマルジョンの出発原料は、約２９重量％～約３１重量％のタンパク質と、約４重量％～約９重量％の脂肪、例えば、約４重量％～約６重量％の脂肪とを含む。得られた肉エマルジョン製品は、出発原料のプロファイルと実質的に同様のプロファイルを有するべきである。しかしながら、グレービー又はブロスが製品に添加される場合、このプロファイルは、グレービー／ブロスの水分、タンパク質、及び／又は脂肪含有量に起因して変化し得る。
[0109]いくつかの実施形態では、肉エマルジョンは、約４５重量％～約８０重量％の水分を含有するように配合され、又は肉エマルジョンの約４９重量％～約５６重量％、又は肉エマルジョンの約５２重量％～約５６重量％を含有するように配合される。エマルジョン中の水の正確な濃度は、エマルジョン中のタンパク質及び脂肪の量に依存する。
[0110]肉エマルジョンの調製は、肉材料を乳化して肉混合物のタンパク質及び水が脂肪球を封入するマトリックスを形成する肉エマルジョンを形成する条件下で、粉砕肉粒子の、均一に加熱された混合物を微粉砕することを含み得る。肉材料は、ミキサー、ブレンダー、グラインダー、サイレントカッターチョッパ、エマルジョンミル、又は肉混合物中の小球としての脂肪を破壊及び分散させてエマルジョンを形成することができる任意の他の装置によって乳化されてもよい。
[0111]任意のタンパク質性材料及び不溶性粒子を含むエマルジョン中に組み込まれる添加剤は、乳化前に肉に添加されてもよい。あるいは、添加剤は、肉の乳化後に肉に添加され得る。
[0112]次いで、肉エマルジョンを再度微粉砕してエマルジョンの細かさを高め、水の沸点を超える温度まで急速に加熱することができ、その温度で、エマルジョン中のタンパク質の凝固は、非常に急速に進行し得るため、エマルジョンが固化し、非常に短い時間、例えば、２０秒以内で堅いエマルジョン製品が形成される。
[0113]方法のこの段階で、エマルジョンは、約４０ｐｓｉ～約２００ｐｓｉ、又は６０ｐｓｉ～１００ｐｓｉの圧力下にあり得る。高温は、上昇した圧力と共に、製品に繊維の明確な様子をもたらし得る（例えば、より小さい長繊維との線形アラインメント）。
[0114]いくつかの実施形態では、エマルジョンは、例えば機械的加熱及び／又は蒸気注入によって微粉砕されながら、エマルジョンがこのような高温に加熱される機器で処理される。エマルジョンがこうした方法でかかる高温まで加熱された場合、エマルジョンの更なる著しい剪断及び切断は避けるべきである。エマルジョン温度を所望の範囲内に制御することは、エマルジョンミルへの供給速度及びエマルジョンミルの回転速度などの因子を調節することによって行うことができ、当業者によって容易に決定され得る。
[0115]製品は、約８０ｐｓｉ～約６００ｐｓｉ、又は約１００ｐｓｉ～約５００ｐｓｉ、又は約１４０ｐｓｉ～約２００ｐｓｉの高圧で、加工ゾーンにポンプ圧送することができる。高温のエマルジョンが十分に固化して堅い製品を形成するのに必要な時間は、エマルジョンが加熱される温度並びにエマルジョン中のタンパク質の量及び種類などの多数の因子に依存し得る。一実施形態では、タンパク質が十分に凝固し、その形状、一体性及び物理的特徴を保持する堅いエマルジョン製品を形成するには、細長いチューブで、約５秒～約３分、又は約１～約１．５分の滞留時間で十分であり得る。
[0116]一実施形態では、固化した肉エマルジョン片は、サイズが異なる小片の製品の長いストリップとして、限定された（ｃｏｎｆｉｎｅｄ）加工ゾーンから排出され得る。加工ゾーンから排出されると、小片は蒸発によって急速に冷却され得る。所望であれば、回転切断ナイフ、ウォータージェットナイフ、ナイフグリッドなどの好適な切断手段を細長いチューブの排出端部に取り付けて、製品を所望のサイズの小片に切断してもよい。所望であれば、製品をより急速に冷却することを可能にするために、製品は中央を切り落としてもよい。このようにして形成された肉エマルジョンチャンクは、優れた一体性及び強度を有するため、高水分含有量を有する缶詰食品の製造に必要とされるような商業的な缶詰製造及びレトルト処理の手順に供されたときに、それらの形状及び繊維の特徴を保持するであろう。
[0117]本開示によって提供される１つ以上の実施形態の利点は、肉類似物を製造するための様々なタンパク質源を使用することができることである。本開示によって提供される１つ以上の実施形態の別の利点は、既存の肉類似物製造方法を改善することである。本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、肉類似物を含む新しい食物概念を作り出すことができることである。本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、穀類タンパク質をほとんど含まない又は全く含まない肉類似物製品を製造することである。本開示によって提供される１つ以上の実施形態の別の利点は、グルテンフリー肉類似物である。本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、任意の所望の比較対象となる肉（例えば、牛肉、子羊肉、又は豚肉）に似た類似物の構造化を促進することである。本開示によって提供される１つ以上の実施形態の更に別の利点は、不溶性粒子を使用して、繊維状又は層状構造を有する食品製品を製造することである。本開示によって提供される１つ以上の実施形態の別の利点は、物理的処理による、食品製品、例えば、コンパニオンアニマル用のウェットフードの質感改良である。
[0118]追加の特徴及び利点を本明細書に記載する。これらは、本明細書における説明及び図面から明らかとなろう。
[0119]
[0120]以下の非限定例により、本開示によって提供される実施形態を例示する。
[0121]実施例１
[0122]試験を、図３に記載された処方で実施した。水の一部（約３０重量％）を、高剪断ミキサー内で脂肪（タロー）及び不溶性粒子粉末と混合して、均質且つ安定な懸濁液を生成した。次いで、この混合物を混練ミキサーに注ぎ、グルテン粉末を徐々に添加した。５０ｒｐｍで３分間の混合を実施し、生地を得た。ミキサーの処理温度を１５０℃～１７０℃に調節し、明確な層状又は繊維状構造を備えた高度に質感付与された製品を得た。
[0123]得られた板構造を、機械的特性に関して、テクスチュロメーターを用いて、２つの既知の肉類似物と比較した。試験は、サンプルを通過するプローブの変位中の力（Ｎ）を測定することで構成された。プローブは直径１２ｍｍの形状を有し、プローブ速度は２ｍｍ．秒－１であった。下降距離の関数として力の曲線を記録し、４ｍｍの貫通時の曲線の傾き並びに力を計算又は記録した。処方１及び処方３の板構造による機械的試験の結果を図４に示す。
[0124]処方１及び処方３の板構造は、傾きの値及び標準偏差によって示されるように、既知の肉類似物と同等の堅さ及び弾性をもたらした。処方１の破壊時の力は、第１の既知の肉類似物よりも高く、第２の既知の肉類似物よりも低かった。カーボネートの一部が豚骨粉に置き換えられた処方３では、破壊時の力がより大きく、第２の既知の肉類似物と同等のレベルに達し、第１の既知の肉類似物よりも有意に高かった。
[0125]これらの実験結果は、不溶性粒子の添加により、グルテン板構造の構造化及び質感付与が改善されたことを示す。具体的には、これらの試験は、粒子相が、冷却段階中の溶融タンパク質の挙動に有意な影響を及ぼすことを実証した。目的とする特性を有する不溶性粒子の適切な使用は、冷却中の溶融タンパク質の構造化を制御し、ペットフード及び他の肉類似物製品の範囲を完成させるための新しい質感を有する製品を作製する方法を構成する。
[0126]実施例２
[0127]本実施例は、タンパク質構造化に対する粒径、形状、及び性質の影響についての系統的調査である。グルテン生地では、粒子の粒度分布は、グルテン板構造の連続性及び均質性に影響する主な要因として特定される。粒子形状もまた、主に繊維とおよそ球状の凝集体との間で影響を示す。粒子の疎水性もまた、大きな影響を示すものであり、タンパク質構造化において、水／タンパク質相互作用が別の重要な要因であることを示している。
[0128]最も興味深い結果の１つは、３０体積／体積％の沈降炭酸カルシウムを耐熱性デンプンで置き換えることによって得た。組織化され、複雑で、且つ多次元の構造が達成され、所与の構造を達成するための系の全体的なレオロジー（粘度）の重要性を実証した。
[0129]試験は、実験室規模の押出機（ＴＳＥ １６ｍｍ）及びコートハンガー冷却ダイ（ＣＨＳＤ、アネックス１）を用いて実施した。
[0130]第１の試験は、不溶性粒子相として沈降炭酸カルシウム粒子（ＰＣＣ）を用いて実施した。これらのＰＣＣ １ＲＥ粒子は、約２．４μｍのＤ５０サイズ及び立方形状を有する制御された粒度分布を有し、本質的に球状の物体に凝集する。次いで、異なるサイズ、形状、及び性質を有する様々な粒子を選択して、タンパク質構造化に対する不溶性相特性の影響を調査した。
[0131]図５の表は、試験された粒子の主な特性を特定する。これらの粒子を、グルテン中の６５％（重量／重量）の水に相当する１．８３という標準的な小麦グルテン／水（ＷＧ／Ｈ２Ｏ）比で試験した。小麦グルテン／粒子（充填剤）比は、タンパク質マトリックス中の粒子の体積比をほぼ同等にするために、粒子粉末の見かけ密度を考慮して調節した。異なる試験粒子及びまた、異なる体積分率のＰＣＣ １ＲＥによる各試験の結果を、使用された処方の説明及び得られた構造の写真と共に図６～２４に示す。
[0132]粒径の効果に関しては、炭酸カルシウム粒子で与えられた結論は妥当であると思われる。実際、繊維サイズが長すぎると、板構造は不連続になる。しかしながら、良好に組織化された繊維網状組織と非連続繊維板構造との間の境界（ｌｉｍｉｔ）は、高濃度下にあると思われる。実際に、２０μｍの繊維は、依然として半連続的な板構造をもたらすことができ、一方、球状粒子では、限界は約５～１０μｍであった。
[0133]本明細書で説明されている現在の好ましい実施形態に対する様々な変更及び改変が、当業者には明らかとなる点を理解されたい。かかる変更及び改変は、本発明の主題の趣旨及び範囲から逸脱することなく、かつ意図される利点を損なわずに、行うことができる。それゆえ、そのような変更及び改変は、添付の特許請求の範囲に包含されることが意図されている。

Claims (20)

  1. タンパク質と、約１重量％～約３０重量％の添加不溶性粒子とを含む、タンパク質エマルジョンであって、前記粒子が、２５℃で約０．０００１ｍｇ／Ｌ～約２５ｍｇ／Ｌの水への溶解度、及び約０．０５μｍ～約１００μｍの中央粒径を有する、タンパク質エマルジョン。
  2. 前記粒子が、ミネラル材料、有機材料、及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載のタンパク質エマルジョン。
  3. 前記ミネラル材料が、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、二酸化ケイ素、及び酸化マグネシウムからなる群から選択される、請求項２に記載のタンパク質エマルジョン。
  4. 前記炭酸カルシウムが、カルサイトを含む、請求項３に記載のタンパク質エマルジョン。
  5. 前記カルサイトが、菱面体カルサイト又は犬牙状カルサイトを含む、請求項４に記載のタンパク質エマルジョン。
  6. 前記有機材料が、骨粉、軟骨粉、粉砕された甲殻類の殻、粉砕された貝類の殻、粉砕された卵、ゲル化植物ガム、ゲル化親水コロイド、重合植物ガム、デンプン、耐熱デンプン、重合親水コロイド、及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項２に記載のタンパク質エマルジョン。
  7. 前記粒子が、約１μｍ～約５０μｍの中央粒径、約０．５ｇ／ｃｍ３～約５ｇ／ｃｍ３の嵩密度、及び約１ｍ２／ｇ～約２０ｍ２／ｇの比表面積、からなる群から選択される少なくとも１つの特性を有する、請求項１～６のいずれか一項に記載のタンパク質エマルジョン。
  8. 前記粒子が、コーティングを更に含む、請求項１～６のいずれか一項に記載のタンパク質エマルジョン。
  9. 前記コーティングが、ステアレートを含む、請求項８に記載のタンパク質エマルジョン。
  10. 前記タンパク質が、前記エマルジョンの約２５重量％～約５５重量％であり、前記エマルジョンが、前記エマルジョンの約４重量％～約９重量％の脂肪を更に含み、前記エマルジョンの約４５重量％～約８０重量％の含水率を有する、請求項１～９のいずれか一項に記載のタンパク質エマルジョン。
  11. 前記エマルジョンが、家禽肉、牛肉、豚肉、及び魚肉からなる群から選択される少なくとも１つの肉を含み、前記少なくとも１つの肉が、前記タンパク質の少なくとも一部を提供する、請求項１～１０のいずれか一項に記載のタンパク質エマルジョン。
  12. 前記エマルジョンが、前記タンパク質の少なくとも一部を提供する植物性タンパク質を含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載のタンパク質エマルジョン。
  13. 繊維状及び層状構造を含む、請求項１～１２のいずれか一項に記載のタンパク質エマルジョンから製造された肉類似物。
  14. 肉類似物を含む動物用食品であって、前記肉類似物が、請求項１～１２のいずれか一項に記載のタンパク質エマルジョンから製造され、前記肉類似物が、繊維状及び層状構造を含む、動物用食品。
  15. 前記動物が、ヒト、ネコ、又はイヌである、請求項１４に記載の食品。
  16. 肉類似物を製造する方法であって、
    タンパク質と、水と、粒子とを混合してエマルジョンを形成する工程であって、前記エマルジョンが、約１重量％～約３０重量％の添加不溶性粒子を含み、前記粒子が、２５℃で約０．０００１ｍｇ／Ｌ～約２５ｍｇ／Ｌの水への溶解度、及び約０．０５μｍ～約１００μｍの中央粒径を有する、工程と、
    前記エマルジョンをダイを通して押し出すことにより、前記エマルジョンを約８０℃～約２００℃の温度に加熱する工程と、
    前記加熱したエマルジョンを冷却して前記肉類似物を形成する工程であって、前記肉類似物が、繊維状及び層状構造を含む、工程とを含む、方法。
  17. 前記加熱したエマルジョンを冷却するために、熱交換器が使用される、請求項１６に記載の方法。
  18. 前記肉類似物を切断してチャンクを形成する工程を更に含む、請求項１６又は１７に記載の方法。
  19. 前記チャンクを食料組成物と組み合わせてブレンドされた食品組成物を形成する工程と、前記ブレンドされた食品組成物を容器内でレトルト処理又はパスチャライズする工程と、を更に含む、請求項１８に記載の方法。
  20. 前記ダイの温度を約８０℃～約９０℃に維持する工程を含む、請求項１６～１９のいずれか一項に記載の方法。
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