JP2562155B2 - 層状の肉エマルジヨン製品およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は層状の、肉様外観およびテクスチヤーを有す
る肉エマルジヨン製品の製造法に関する。特に本発明は
天然の厚切れ肉にテクスチヤー、外観およびコンシステ
ンシイーを見せかけた厚切れ又は片の形の層状の、非−
膨化製品を製造できる条件下で肉エマルジヨンを加工す
る方法に関する。

細砕肉生成物である肉エマルジヨンは食品産業では周
知で、ボロナ、フランクフルターおよび他のソーセージ
製品などの製品の製造に広く使用される。このような肉
エマルジヨン製品は脂肪を含まない骨付き牛肉および豚
肉および肉副生物などの生肉材料混合物を氷、塩、スパ
イスおよびキユアリング塩と共に、肉成分から溶解した
タン白により被覆した微細脂肪粒子を含有するエマルジ
ヨンを製造するような方法で混合し、チヨツピングし、
乳化することにより製造する。次に形成肉エマルジヨン
は処理する型として供する適当なケーシングに充填し、
処理する肉エマルジヨンの容積により約１時間〜８時間
又はそれより長い時間にわたつて55〜77℃に温度を上げ
て加熱する。このような加熱により肉エマルジヨン中の
タン白は固体に凝固し、タン白マトリツクス中に脂肪粒
子を捕集し、それによつて固い肉エマルジヨン製品を形
成する。これらの肉エマルジヨン製品は肉の非連続粒子
を含有せず、凝固時にケーシング形を保有する均質マス
である。

近年消費者に対しある食品の価格を低減するために、
外観、テクスチヤーおよび物理的構造を天然肉の厚切れ
又は片に似せ、そしてシチユー、肉入りパイ、カセロー
ル、缶詰およびペツトフードなどの食品に一層高価な天
然厚切れ肉に対し一部又は全部を代替して使用できる厚
切れ肉入り食品に対する要求が増加している。厚切れ肉
入り食品はヒトの食品およびペツトフードの双方に審美
的特性および消費魅力の双方で非常に望ましい。この願
望および天然厚切れ肉の高成分コストのために、形、外
観およびテクスチヤーを天然厚切れ肉に似せ、工業的に
缶詰およびレトルト処理する場合形、外観およびテクス
チヤーを保有する、一層経済的厚切れ肉製品を含む食品
に高価な天然厚切れ肉を置換する要求がある。

従来、見せかけの天然厚切れ肉を供する方向の努力
は、押し出し−膨化技術を使用して植物タン白源からこ
れらの製品を製造する方向に向けられた。これらの押し
出し−膨化処理製品は食品産業でいくらか受容された
が、これらの使用は主として肉増量剤の使用に限定され
た。これらの製品は天然肉の外観およびテクスチヤーに
欠けるので、肉に対する完全な代替物として使用するに
は一般的に適当ではない。同様に均一、均質マス形の通
例方法により製造した肉エマルジヨン製品は天然厚切れ
肉の構造、テクスチヤーおよび外観に欠け、擬似天然厚
切れ肉の使用を所望する適用に使用するには適さない。

本発明は外観、テクスチヤーおよびコンシステンシイ
ーが天然の厚切れ肉に似た並列した、手で分離できる複
数の肉様層を有する明白な厚切れ肉又は片形の肉エマル
ジヨン製品の製造法を供する。本発明の肉エマルジヨン
厚切れ肉はヒトの食品および動物飼料において一層高価
な天然厚切れ肉に対する一部又は全体の代替物として使
用に適し、缶詰高水分食品の製品に必要とするようなそ
れらの本来の姿および形を、工業的缶詰および滅菌処理
する場合保有する。

本発明の肉エマルジヨン厚切れは肉（魚および家禽を
含む）および／又は肉副生物などの肉材料混合物を肉エ
マルジヨンを形成する条件下で細砕することを含む方法
により製造する。１種又はそれ以上のタン白材料は所望
の場合肉エマルジヨンに含ませ、特に肉混合物が比較的
大部の低粘着肉又はフイラー肉を含有する場合、エマル
ジヨンのタン白含量を増加することができる。肉エマル
ジヨンは脱気してエマルジヨンからエアポケツトを除去
し、次にエマルジヨンの微細性を同時に増加する条件下
で細砕し、水の沸点以上の温度、好ましくは104〜118℃
にエマルジヨンを急速に加熱する。その温度でエマルジ
ヨン中のタン白の凝固および変性は非常に急速に進行す
る。熱エマルジヨンはエマルジヨン ミツクスの蒸気圧
以上の圧に維持しながら、遠心力により細砕装置から直
接長い管のような画定加工帯に直ちにポンプ輸送する。
エマルジヨンはエマルジヨンを凝固させ、固いエマルジ
ヨン生成物を形成する程度にタン白が凝固するまで、す
なわち５分以内、一般には数秒〜約３分、このような圧
力下に長い管に保留する。

ピンチバルブのような流れ調整要素は管の入口又はそ
の近くで長い管に設置し、エマルジヨンが十分に凝固す
るまでエマルジヨン ミツクスを所望圧に維持するよう
に管を通るエマルジヨンの流れを調整する。管内のエマ
ルジヨン ミツクスの圧力に応答する付加的流れ調整要
素は管の長さに沿つて１ケ所又はそれ以上の場所で長い
管に供し、管を通るエマルジヨンの流れの調整をさらに
助けることができる。

肉エマルジヨンが十分な程度に凝固し、固いエマルジ
ヨン生成物を形成した場合、管内の凝固エマルジヨンの
下流端における圧力はエマルジヨンの蒸気圧以下の値に
下がり、それによつてその場所でエマルジヨンに蒸気が
発生する。タン白が急速凝固を受ける間に水の蒸発によ
り画定帯のエマルジヨン マスに発生する蒸気の存在は
エマルジヨンにはつきりした層状構造の形成を助長し、
エマルジヨン マスを不連続厚切れ肉又は片に分裂さ
せ、これらは管状加工帯から排出される。

0.3〜3Kg/cm²の圧の付加的蒸気は管の長さに沿つて１
ケ所又はそれ以上の場所で周期的にエマルジヨンに注入
し、長い管からエマルジヨンの環状排出をさらに助ける
ことができる。

長い管から排出した厚切れ肉エマルジヨンは相互に結
合した肉エマルジヨンのはつきりした複数の、手で分離
できる層を含有する層状の、非−膨化性構造を有する。
これらの厚切れ肉エマルジヨンは天然厚切れ肉のものに
近似する外観、テクスチヤーおよび構造を有する。こう
して製造した層状の肉エマルジヨン片は多種のヒトの消
費用食品又は動物飼料に天然厚切れ肉に対する一部又は
全部の置換物として使用でき、缶詰およびレトルト操作
により製造する食品に使用できる。

本発明方法による層状厚切れ肉エマルジヨンの製造
に、哺乳動物、魚類又は鳥類からの肉および／又は肉副
生物を含み、必要品質、成分価格および食性を有する天
然肉材料混合物を処方し、磨砕し、乳化する。使用肉お
よび／又は肉副生物は製品の使用目的、製品の所望フレ
ーバ、食性、価格、成分の入手性などの多数の考慮すべ
き事柄により処方に使用する肉材料のタイプおよび量に
より広範囲の成分から選択できる。多種の哺乳動物、鳥
類および魚類からの肉（すなわち、骨組織および非−骨
筋肉）および／又は肉副生物（すなわち、屠殺哺乳動
物、鳥類又は魚類由来の肉以外の非−脂肪清浄部分）の
双方は肉材料として使用できる。従つて本明細書で使用
する肉材料とは、凍結材料を含む非−脱水肉および／又
は肉副生物を意味すると解すべきである。製品がヒトの
消費用である場合、通例の肉エマルジヨン製品の製造に
使用する任意の肉および肉副生物は、全屠体牛肉および
羊肉、脱脂処理しない豚肉、肢部牛肉、仔牛ほお肉、牛
ほお肉および豚ほお肉などの肉およびくちびる、胃袋、
心臓および舌などの肉副生物を含み本発明に使用でき
る。製品はペツトフード製品として使用する場合、肉ミ
ツクスは上記肉材料の他に、機械除骨牛肉、鶏肉又は魚
肉、牛および豚の肝臓、肺、腎臓などの動物飼料に使用
が承認される任意の肉副生物を含有することができる。
代表的には肉材料は最高約25％、好ましくは約15重量％
未満の脂肪を処方に含む。

通例の肉エマルジヨン製品に使用する添加物、すなわ
ち塩、スパイス、調味料、糖などは肉材料と混合し、所
望の味特性を有する製品を供する十分量で含むことがで
きる。さらに、例えばビタミン、ミネラル、フレーバな
どの他の少量の乾燥成分も肉エマルジヨンに添加でき
る。例えば小麦グルテン、大豆粉、大豆濃縮タン白、大
豆分離タン白、卵アルブミンおよび無脂肪粉乳のような
１種又はそれ以上の乾燥タン白材料も肉エマルジヨンに
含ませ、エマルジヨンの安定性および結着性を改良し、
フレーバを付与し、処方コストを減少することができ
る。肉エマルジヨンに乾燥タン白材料を包含することは
ペツトフードとして使用するための製品の製造に特に有
利である。それは製造者がタン白材料を含まなければ肉
エマルジヨン製品の製造に使用するには許容限界にある
タン白対脂肪比およびミオシン対全タン白比を有する肉
材料を使用できるからである。乾燥タン白材料を肉エマ
ルジヨンに含ませる場合、使用量は製品の使用目的、エ
マルジヨンに使用する肉材料の品質、成分コストの考慮
などのような要因によりエマルジヨンの約５〜約35重量
％に変化できる。一般に使用肉材料の脂肪含量および水
分含量が増加するに従つて、エマルジヨンの乾燥タン白
材料レベルも増加する。

肉エマルジヨンの処方は広く変化できる一方、乾燥タ
ン白材料を含むエマルジヨンはタン白の凝固によりエマ
ルジヨンの不安定徴候のないしつかりした肉エマルジヨ
ン製品を形成するのに十分なタン白対脂肪比を有すべき
で、エマルジヨンのタン白含量は水の沸点以上の温度に
加熱することにより、エマルジヨンを凝固させることが
でき、このような温度に加熱後短時間内に、すなわち約
５分以内に、好ましくは３分以内にしつかりしたエマル
ジヨン生成物を形成できるようなものでなければならな
い。乾燥タン白材料（使用する場合）を含む肉材料およ
び添加物は、肉材料が肉エマルジヨンの約65〜95重量
％、好ましくは約75〜約85重量％の量で含むような割合
で混合する。肉エマルジヨンは少なくとも約1.5:1のタ
ン白対脂肪比を有し、約2:1〜7:1のタン白対脂肪比が好
ましい。さらに高いタン白対脂肪比は肉エマルジヨンに
使用できるが、有意な利益を供することなく成分コスト
を増大させるので一般には好ましくない。肉エマルジヨ
ンに肉材料として肉および肉副生物の混合物を使用する
ことは一般に好ましい。しかし、肉エマルジヨンは、乾
燥タン白材料（使用する場合）を含む生成肉エマルジヨ
ンが少なくとも約1.5:1のタン白対脂肪比を有する条件
で、肉材料として肉副生物のみを使用して処方すること
ができる。

さらに、肉エマルジヨンは約45〜80重量％の水分を含
有するように処方すべきである。好ましくは水分含量は
肉エマルジヨン、すなわち肉材料および添加物の約50〜
75重量％に調整する。エマルジヨンの正確な水分濃度は
勿論エマルジヨンのタン白および脂肪量による。

使用するために選択した肉ミツクスはグラインダーを
通して実質的に均一寸法の片に減縮する。一般に1cm又
はより小さい磨砕プレートを装置したグラインダーに肉
を通すことが好ましい。満足できる結果は1cmより大き
い粒度に肉を磨砕することにより得ることができるが、
このようなより大きい肉粒子の使用は一般に好ましくな
い。使用する肉材料は凍結状態にある場合、これらはグ
ラインダーに入る片の大きさを小さくするために最初に
片に予備切割し、又は切断しなければならない。片の大
きさは肉のグラインダー取入口の大きさによるが、通常
凍結肉材料は約10cm平方の片に切断する。

磨砕後、肉粒子ミツクスは保持タンクに運搬し、そこ
で肉ミツクスを熱水ジヤケツト、蒸気注入などにより約
−１〜７℃の温度に加熱し、肉ミツクスのポンプ輸送を
有利にすることが好ましい。

次に磨砕肉粒子ミツクスは肉材料を乳化し、肉混合物
のタン白および水分が脂肪球をカプセル化してマトリツ
クスを形成する肉エマルジヨンを形成する条件下で細砕
する。肉材料は任意の通例方法で、肉の乳化に通常使用
する装置、ミキサー、ブレンダー、グラインダー、サイ
レントカツター、チヨツパー、エマルジヨン ミルなど
を使用することにより乳化できる。これらの装置は破砕
し、タン白スラリー中に球として脂肪を分散し、エマル
ジヨンを形成することができる。代表的には肉エマルジ
ヨンの温度は乳化工程中上昇する。この肉エマルジヨン
の加熱は方法のこの工程でタン白変性が望ましくない割
合で起こり始める点まで温度が上昇しない限り反対すべ
きことではない。乳化中肉混合物の温度は方法のこの工
程でタン白変性を最小化するために約49℃以下に保持す
べきである。本発明の好ましい態様によれば、肉材料は
エマルジヨン ミルを通して肉材料を乳化し、エマルジ
ヨンは約10〜49℃、好ましくは約35〜46℃の温度に加熱
する。

乾燥タン白材料を含む（使用する場合）、肉エマルジ
ヨンに添加する添加物は、乳化前に肉ミツクスに添加で
きる。別法では、肉の乳化後に肉ミツクスに添加物、特
に乾燥タン白材料を添加することはしばしば好ましい。
乾燥タン白材料の添加はエマルジヨンの粘度を増加する
ので、粘稠な肉エマルジヨンを形成する乾燥タン白材料
の添加前に肉ミツクスを乳化する場合一層すぐれた乳化
が得られる。

エマルジヨンに乾燥タン白材料を含有させることによ
り得られる粘稠な肉エマルジヨンは次に真空スタツフア
ーを通して処理することなどの任意の通例方法により脱
気し、生成物のマトリツクスを破壊し、結着能力を減少
させる吸蔵空気を除去することが好ましい。

脱気後、肉エマルジヨンは再び細砕してエマルジヨン
の微細性を増加し、水の沸点以上の温度に急速加熱し、
この温度でエマルジヨンのタン白の凝固は非常に急速に
進行するので、エマルジヨンは凝固し、しつかりしたエ
マルジヨン生成物がきわめて短時間内に形成する。粘稠
な肉エマルジヨンを水の沸点以上の温度、一般には104
〜118℃に急速加熱することはエマルジヨン中のタン白
を凝固してエマルジヨンを凝固させ、加熱後約５分以内
に、代表的には数秒〜約３分でしつかりしたエマルジヨ
ン生成物を形成する。さらに、約45〜80重量％の水分含
量を有する肉エマルジヨンをこれらの温度に加熱するこ
とにより、エマルジヨンの水分が蒸発し、大気圧又は大
気圧近くである場合、エマルジヨン マスのボデイに蒸
気を形成する。エマルジヨンの蒸気の内部発生は所望の
はつきりした層状構造を有する生成物の製造において重
要な要因である。エマルジヨンは細砕しながら機械的加
熱および／又は蒸気注入によることなどの高温に加熱す
る装置で処理することが好ましい。好ましい態様によれ
ば、約30〜40℃の温度の粘稠な肉エマルジヨンはエマル
ジヨンミルを通してポンプ輸送し、ミルで肉エマルジヨ
ンは剪断処理してエマルジヨンの微細性を増加し、ほと
んど同時に急速機械的加熱および／又は蒸気注入により
約104〜118℃にエマルジヨンを加熱する。脱気エマルジ
ヨンは約60秒より短かい時間でこのような高温に加熱す
ることが好ましい。エマルジヨンをこの方法でこれらの
高温に加熱する場合、エマルジヨンのそれ以上の有意な
剪断およびカツテイングは避けるべきである。肉エマル
ジヨンは118℃以上の温度に加熱できるが、このような
高温は一般に有利ではない。所望範囲内にエマルジヨン
温度の調整はエマルジヨン ミルへの供給速度、エマル
ジヨン ミルの回転速度などの因子を調整して行なうこ
とができ、当業者により容易に決定できる。

水の沸点以上、好ましくは約102〜118℃の範囲の温度
の熱肉エマルジヨンは細砕し、加熱する装置から、好ま
しくは長い管形の制限加工帯に直接遠心力により正圧下
にポンプ輸送し、肉エマルジヨンのタン白がエマルジヨ
ンを十分に凝固させるように凝固し、管状加工帯から取
り出す場合形状および層状構造を保有するしつかりした
エマルジヨン生成物を形成するまで、エマルジヨンの蒸
気圧以上の圧で制限加工帯に保留する。このような高温
で、タン白凝固は非常に急速に進行する。熱エマルジヨ
ンが十分に凝固し、しつかりした生成物を形成するのに
要する時間は、エマルジヨンを加熱する温度、およびエ
マルジヨン中のタン白のタイプおよび量のような多数の
要因によるが、数秒〜約３分、通例約１〜1.5分の長い
管内の滞留時間は一般にタン白が十分に凝固し、その
形、完全さおよび物理的特性を保有するしつかりしたエ
マルジヨン生成物を形成するのに十分である。長い管内
の滞留時間は長い管のエマルジヨンの流れ割合を調整す
ることにより、および／又は長い管の長さを調整するこ
とにより調整できる。保持管の寸法は臨界的ではない
が、エマルジヨンの凝固に対し管内における十分な保留
時間をエマルジヨンに供するのに十分なものでなければ
ならない。実際に、約4.5〜12.2mの長さおよび約4.5〜1
5.2cmの内径を有する管は十分な保留時間を供し、しつ
かりしたエマルジヨン生成物を形成する。環状、正方
形、八角形などのような各種断面形の管は使用できる。

本発明の好ましい態様によれば、ピンチバルブのよう
な流れ制限要素は管の入口又はその近辺で管状加工帯に
設置し、エマルジヨン ミルから管への熱エマルジヨン
の流れを制限し、エマルジヨン水の過剰の蒸気圧の圧力
で熱エマルジヨンを保持する。満足できる結果は、エマ
ルジヨン ミルから管へポンプ輸送するエマルジヨンの
背圧が約1.4〜4.2Kg/cm²の範囲にある場合得ることがで
きる。好ましくは、この流れ制限要素はエマルジヨンの
圧力に応答し、エマルジヨン ミルからの排出エマルジ
ヨンの割合の変動にも拘らず比較的一定の所定値に背圧
を保持する。

好ましくは、約0.3〜3Kg/cm²圧の蒸気を管の長さに沿
つて１ケ所又はそれ以上の場所で長い管中の熱肉エマル
ジヨンに間欠的に注入する。エマルジヨンへのこのよう
な蒸気の注入は連続的よりむしろ間欠的であり、一般に
管状加工帯におけるエマルジヨンの滞留時間の約1/2の
間隔で注入する。例えば、管の長さおよび管中のエマル
ジヨンの処理割合は管内のエマルジヨンの保留時間が12
0秒であるような場合、蒸気は約60秒の間隔でエマルジ
ヨンに注入し、蒸気は１回の注入につき１〜５秒間注入
する。

制限帯内のエマルジヨンへのこのような加圧蒸気の注
入はさらにエマルジヨンの層状構造の発現を促進し、長
い管から凝固エマルジヨン生成物の排出を助ける。エマ
ルジヨン水の蒸発によりエマルジヨンの内部に発生する
蒸気、およびエマルジヨンに週期的に注入する蒸気は制
限加工帯内のエマルジヨン マス内に蓄積するので、制
限帯の内部圧は管の排出端付近の肉エマルジヨン マス
を分離片に破壊するのに十分になるまで増大し、管から
大気状態中に片を急速に排出させる。これを反復する場
合、分離肉エマルジヨン片は断続的に管から排出され
る。

タン白が十分に凝固してしつかりした生成物を形成す
るまでエマルジヨンの蒸気圧より高い圧力に管状加工帯
の熱エマルジヨンを保持するために、管内のエマルジヨ
ンの圧力に応答するピンチバルブのような適当な流れ調
整要素は管の長さに沿つて１ケ所又はそれ以上の場所に
設置することが好ましい。使用する場合、このような流
れ調整要素はしつかりしたエマルジヨン生成物が既に形
成した場所で管に設置し、代表的には管の中央地点と排
出端の中間に設置する。ピンチバルブのような流れ調整
要素は管内のエマルジヨンの圧力に応答して開閉し、そ
れによつてエマルジヨンの流れを調整するように適応さ
せる。エマルジヨン中に加圧蒸気の注入は空気バルブの
開口と協調し、管状加工帯から凝固エマルジヨンの排出
を助ける。一態様によれば、ピンチバルブはエマルジヨ
ンが十分に凝固し、しつかりしたエマルジヨン生成物を
形成する管の最後の50％内の場所で長い管に設置する。
このバルブは管の入口とバルブ間の管内エマルジヨンの
圧力が所定値に達する場合開放し、エマルジヨンの圧力
が所定値より低下しバルブ開放圧より低い場合閉鎖する
ように適応する。このバルブが開く圧力値は、バルブ上
流の管内エマルジヨンがバルブが開くまでエマルジヨン
水の蒸気圧より高い圧力にあることを確証する十分な高
さであり、バルブが開いた時にエマルジヨン圧はエマル
ジヨンの蒸気圧以下に低下する。空気バルブを開放する
場合、加圧蒸気は空気バルブの上流の１ケ所又はそれ以
上の場所でエマルジヨン中に断続的に注入し、管から凝
固エマルジヨンの排出を促進する。空気バルブを開放
し、空気バルブ付近の一部の凝固エマルジヨンを管から
排出すると、空気バルブ上流のエマルジヨン上の圧力は
エマルジヨン水の蒸気圧以下に低下し、エマルジヨン水
の蒸発により熱エマルジヨンに蒸気を発生させる。遠心
力により熱エマルジヨンを管状加工帯にポンプ輸送し、
制限帯にポンプ輸送することにより圧力をエマルジヨン
に作用させると共に、タン白を急速に凝固させながら制
限帯の熱エマルジヨンを蒸気圧処理する組み合せ効果は
管から排出する際に保有する層状の、肉−様構造および
外観を肉エマルジヨンに供する。さらに、制限帯の熱エ
マルジヨンにおける蒸気の内部発生は肉エマルジヨンマ
スを分離片に破壊し、蒸気圧により管状加工帯から大気
状態に急速に排出する。

管状加工帯に１個又はそれより多いピンチバルブ又は
他の流れ調整要素の使用は操作条件の調整を促進するこ
とで好ましい態様であるが、満足できる生成物は長い管
に流れ調整要素を使用せずに製造できる。

制限加工帯から排出される凝固、層状肉エマルジヨン
片は約98〜100℃の温度および約50〜65％の水分を有
し、大きさの異る分離片又は厚切れ肉形である。加工帯
から排出されると、片は蒸発冷却により83〜93℃の範囲
の温度に急速に冷却する。所望の場合、回転カツト ナ
イフ、水ジエツト ナイフ、ナイフ グリツドなどのよ
うな適当な切断要素を長い管の排出端に設置し、所望
形、例えば約1.2〜5cm又はそれより大きい片に厚切れ肉
を切断することができる。しつかりしたエマルジヨン厚
切れ肉を切断できる片の大きさは生成物の使用目的に大
きく依存する。こうして供したエマルジヨン片は複数の
分離した、相互に結合するはつきりした層を有し、外観
およびテクスチヤーが天然肉の厚切れに似た分離、単一
の不規則形片又は厚切れ肉から成る。こうして形成した
肉エマルジヨン厚切れはすぐれた完全性および強度を有
し、高水分含量を有する缶詰食品の製造に必要な形状お
よび層状特徴を工業的缶詰およびレトルト処理する場合
保有する。

制限加工帯から排出される層状肉エマルジヨン片は乾
燥機に運搬し、大部分の水分を除去し、乾燥製品を集
め、貯蔵する。別法では、層状肉エマルジヨン片は長い
管から直接缶詰作業に運搬し、そこで層状厚切れ肉をソ
ース、グレービーなどの他の成分と共に缶に詰め、缶を
レトルト処理する。例えば、缶詰ペツトフードでは、適
当なグレービーは水、澱粉および調味料の混合物を加熱
することにより製造できる。層状肉エマルジヨン厚切れ
およびグレービーは所望割合で缶に詰め、缶は真空シー
ルし、次に工業的滅菌を行なうのに十分な時間−温度条
件下でレトルト処理する。通例のレトルト処理は使用で
きる。代表的には、約65〜90秒、約118〜121℃のレトル
ト処理温度は工業的滅菌製品の製造に満足できる。

次例は本発明を例示する。例および明細書において部
および％は特記しない限り重量を表わす。

例１ 層状肉エマルジヨン厚切れを水性グレービー中に含む
缶詰ペツトフードを次の方法により製造する。

凍結肉ブロツクは最初に約10cmの大きさの片に切断又
は切割し、片は1cmプレートを備えた通例の肉グライン
ダーで磨砕する。肉材料の使用割合は次の通りである：肉タイプ 重量部 機械除骨牛肉 60 肺 25 肝臓 15 磨砕肉はミキサーに導入し、そこで蒸気を注入して約
０℃の温度に加熱する。混合後、磨砕肉材料の混合物は
エマルジヨン ミルに供給し、そこで肉を切断し、剪断
して肉エマルジヨンを形成し、これは乳化中約15.6〜43
℃の温度に機械的ワーキングにより加熱する。温肉エマ
ルジヨンはエマルジヨン ミルから連続ミキサーにポン
プ輸送し、そこで乾燥タン白材料、小麦グルテンおよび
大豆粉をビタミン、ミネラルおよびスパイスと共に含有
する乾燥成分混合物と完全に混合し、約80％の肉材料、
19％の乾燥タン白材料およびバランスのビタミン、ミネ
ラルおよびスパイスを含有する濃厚な、粘稠肉エマルジ
ヨンを形成する。こうして形成した粘稠肉エマルジヨン
は連続ミキサーから真空スタツフアーにポンプ輸送して
エマルジヨンを脱気する。

脱気後、約30〜40℃の温度の粘稠エマルジヨンはエマ
ルジヨン ミルにポンプ輸送し、そこでエマルジヨンは
エマルジヨンの微細性を増加する条件下で切断および剪
断し、ほとんど同時に約104〜113℃の温度にエマルジヨ
ンを加熱する。このようなエマルジヨン温度でタン白の
凝固は急速に進行し、その結果しつかりした肉エマルジ
ヨン生成物は加熱後２分以内に形成する。

熱エマルジヨンは内径6.35cmおよび長さ6.1mを有する
長い管にエマルジヨン ミルから直接ポンプ輸送する。
管を通るエマルジヨンの流速は調整して管内に約２分の
滞留時間をエマルジヨンに供する。

0.5〜1Kg/cm²の圧の蒸気は管の長さの最初の25％内の
場所でエマルジヨンに注入し、蒸気は１回の注入につき
約３秒間60秒の間隔で注入する。しつかりしたエマルジ
ヨン生成物は約1.27〜約5.1cm又はそれ以上の長さの分
離した不規則形肉様−片又は厚切れ形で長い管から間欠
的に排出する。各厚切れ肉は相互に結合した凝固肉エマ
ルジヨンの複数の並列層を有し、外観およびテクスチヤ
ーが天然厚切れ肉に似ている。はつきりした厚切れ肉の
層は相互に結合するが、手で分離でき、肉の厚切れの肌
目に沿つて切断したものに似ている。管から排出した個
々の厚切れは約99℃の温度で、50〜65％の水分含量を有
する。生成した層状肉エマルジヨン片は缶に詰め、水性
澱粉含有グレービーを満たし、シールし、工業的滅菌製
品を供する十分な条件下でレトルト処理する。レトルト
処理する場合、層状片はこれらの形状、完全さおよび肉
−様外観およびテクスチヤーを保有する。

例２ 例１記載の方法を反復するが、次の割合の肉材料を使
用することが異つた：肉タイプ 重量部 魚 32 鶏の頚 29 肝臓 25 脾臓 14 肉成分は磨砕し、乳化し、小麦グルテンおよび濃縮大
豆タン白を含有する乾燥成分混合物を烈しく攪拌しなが
らエマルジヨンに添加し、約80％の肉材料、19％の乾燥
タン白材料、ビタミン、ミネラルおよびスパイスを含有
する濃厚、粘稠肉エマルジヨンを形成する。粘稠肉エマ
ルジヨンは12％より少ない脂肪含量、55〜65％の水分含
量および2.25〜2.5:1のタン白対脂肪比を有する。脱気
後、粘稠エマルジヨンはエマルジヨン ミルにポンプ輸
送し、そこでエマルジヨンは剪断力により処理してエマ
ルジヨンの微細性を増加し、エマルジヨンを104〜113℃
範囲の温度に加熱し、遠心力により長い保持管の入口に
エマルジヨン ミルから直接ポンプ輸送する。約30:1の
長さ対直径比を有する保持管に２個のピンチバルブを供
し、１個は管の入口端に、他の１個は管の長さの最後の
50％内の場所に設置する。管の入口端のバルブは熱エマ
ルジヨンの管への流入を制限した入口バルブの上流のエ
マルジヨンを約2.0〜3.5Kg/cm²の範囲の比較的一定圧に
保持する。熱エマルジヨンは入口バルブを通してポンプ
輸送し、バルブ間の管の部分を満たす。エマルジヨンは
エマルジヨン水の蒸気圧より大きい圧力下にある。下流
のピンチバルブは２個のバルブ間のエマルジヨンの圧力
が約0.35〜1.8Kg/cm²の範囲の所定レベルに達する場合
開くように適応する。第２バルブが開くと、加圧蒸気
（0.5〜1Kg/cm²）は第２バルブの上流の１ケ所又はそれ
より多い場所でエマルジヨンに間欠的に注入し、それに
よつて第２バルブ付近の凝固エマルジヨンの部分はバル
ブの通過を強制され、管から排出する。この第２バルブ
の開放および一部のエマルジヨンの排出は２個のバルブ
間のエマルジヨン圧をエマルジヨン水の蒸気圧以下に低
下させるので、エマルジヨン水は蒸発し、その場所でエ
マルジヨンに蒸気を形成させる。制限帯のエマルジヨン
の内部的蒸気の急速発生は、エマルジヨン中への加圧蒸
気の間欠的注入と共にエマルジヨンの層状構造の形成を
促進し、エマルジヨン マスを管から急速に排出する厚
切れに分裂させる。２個のバルブ間の管部分の圧力が所
定値に低下すると、第２バルブは閉鎖し、サイクルが反
復される。しつかりしたエマルジヨン生成物は層状の、
肉−様外観およびテクスチヤーを有する分離した、不規
則形厚切れ形で管から周期的に排出する。厚切れは缶詰
めおよびレトルト処理する場合それらの形状、完全さ、
外観およびテクスチヤーを保有する。

本発明は特殊例および好ましい態様を引用して記載し
たが、組成物および処理の変化、修正および変形は特許
請求の範囲に示す本発明の原理および範囲内で行なうこ
とができることは理解されるであろう。

Claims (21)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】層状の、肉様の外観およびテクスチャーを
   有する肉エマルジョン製品の製造方法において、 肉材料ミックスを含有する肉エマルジョンを形成し、こ
   のエマルジョンは少なくとも約1.5:1のタン白対脂肪比
   および約45〜80重量％の水分含量を有し、 肉エマルジョンを脱気し、 肉エマルジョンを細砕し、水の沸点以上の温度に加熱
   し、 エマルジョンをエマルジョン水の蒸気圧より高い圧力下
   に保持しながら、遠心力により加熱エマルジョンを画定
   加工帯に導入し、 タン白が凝固し、固いエマルジョン マスを形成するま
   で画定帯でこの圧力下に加熱エマルジョンを保持し、 画定帯におけるエマルジョンの圧力をエマルジョン水の
   蒸気圧以下に下げてエマルジョン水を蒸発させ、断続的
   に加圧蒸気を画定帯のエマルジョンに注入し、それによ
   って固いエマルジョン マスを破断して複数の相互に結
   合した明確な層を有する凝固エマルジョンの分離片を形
   成し、そして 層状肉エマルジョン片を画定加工帯から排出することを
   特徴とする、上記肉エマルジョン製品の製造方法。
2. 【請求項２】肉材料ミックスを乳化し、そこに１種以上
   の乾燥タン白材料を添加して、約65〜95重量％の肉材料
   を含有し、かつ少なくとも約1.5:1のタン白対脂肪比を
   有する粘稠肉エマルジョンを供する、請求項１記載の方
   法。
3. 【請求項３】粘稠肉エマルジョンは約104〜118℃の温度
   に加熱する、請求項２記載の方法。
4. 【請求項４】画定加工帯は、加熱肉エマルジョンをエマ
   ルジョンが凝固するのに十分な時間保留する長い管状要
   素である、請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】約0.3〜3kg/cm²の圧を有する蒸気を画定加
   工帯の肉エマルジョンに断続的に注入する、請求項１記
   載の方法。
6. 【請求項６】管状要素中への加熱肉エマルジョンの流れ
   はエマルジョンがその蒸気圧より高い圧力下に保持する
   ように制限する、請求項４記載の方法。
7. 【請求項７】管状要素内のエマルジョンはエマルジョン
   のタン白が固いエマルジョンを形成するのに十分な程度
   に凝固するまでその蒸気圧より高い圧力下に保持する、
   請求項６記載の方法。
8. 【請求項８】管状要素内のエマルジョン圧はタン白が十
   分に凝固して固いエマルジョンを形成する場合エマルジ
   ョン蒸気圧以下に低下させる、請求項７記載の方法。
9. 【請求項９】管状要素を通るエマルジョンの流れは、流
   れを制限する場所から上流の管状要素部分のエマルジョ
   ン圧がその蒸気圧より高いように管状要素の入口端およ
   び排出端の中間地点で制限する、請求項７記載の方法。
10. 【請求項１０】管状要素を通るエマルジョンの流れの制
    限は管状要素のエマルジョン圧が所定値に達する場合撤
    廃する、請求項７記載の方法。
11. 【請求項１１】エマルジョン圧が約0.35〜1.8kg/cm²の
    範囲にある場合に流れの制限を撤廃する、請求項10記載
    の方法。
12. 【請求項１２】肉、肉副生物およびこれらの混合物およ
    び水から成る群の材料を含有する肉ミックスを調製し、 肉ミックスを乳化し、 肉エマルジョンに小麦グルテン、大豆粉、濃縮大豆タン
    白、分離大豆タン白、卵アルブミン、無脂粉乳およびこ
    れらの混合物から成る群から選択した乾燥タン白材料を
    全処方の15〜35重量％の量で添加し、エマルジョンは少
    なくとも約1.5:1のタン白対脂肪比を有し、 肉エマルジョンを脱気し、 肉エマルジョンを約104〜118℃の温度に加熱する条件下
    で肉エマルジョンを細砕し、 長い管状要素から排出する前に肉エマルジョンのタン白
    が凝固して固いエマルジョン マスを形成する十分な長
    さを有する長い管状要素中に加熱エマルジョンを遠心力
    により導入し、蒸気は管状要素中のエマルジョンに内部
    に形成し、 要素の入口および排出端の中間地点で肉エマルジョンに
    加圧蒸気を周期的に注入し、それによってエマルジョン
    に内部に形成した蒸気およびエマルジョンに注入した蒸
    気は肉エマルジョンの層形成を促進し、肉エマルジョン
    を相互に結合した複数の明確な層を有する分離片に破断
    するのに十分な条件を管状要素に形成し、そして 層状肉エマルジョン片を管状要素から排出する、請求項
    １記載の方法。
13. 【請求項１３】加熱肉エマルジョンは約数秒〜約３分間
    管状要素に保留する、請求項12記載の方法。
14. 【請求項１４】約0.3〜3kg/cm²の圧を有する蒸気は画定
    加工帯の肉エマルジョン中に断続的に注入する、請求項
    12記載の方法。
15. 【請求項１５】管状要素を通る肉エマルジョンの流れは
    管状要素に沿って１ケ所又はそれより多い場所で制限
    し、エマルジョンのタン白が十分に凝固し、固いエマル
    ジョンを形成するまで少なくともエマルジョン蒸気圧よ
    り高い圧にエマルジョンを保持する、請求項12記載の方
    法。
16. 【請求項１６】管状要素の入口に入る熱エマルジョンの
    流れは、管状要素に導入するエマルジョンがその蒸気圧
    より高い圧力下にあるように制限する、請求項15記載の
    方法。
17. 【請求項１７】管状要素に導入するエマルジョンは約2.
    0〜3.5kg/cm²の圧にある、請求項16記載の方法。
18. 【請求項１８】加圧蒸気は管状要素の入口および排出端
    の中間の１ケ所又はそれより多い場所で断続的に注入す
    る、請求項16記載の方法。
19. 【請求項１９】管状要素を通るエマルジョンの流れは管
    状要素の入口および排出端の中間地点で制限し、そこで
    エマルジョン タン白は十分に凝固して固いエマルジョ
    ンを形成し、その結果流れを制限する場所から上流の管
    状要素部分のエマルジョン圧はエマルジョン蒸気圧より
    高い、請求項16記載の方法。
20. 【請求項２０】管状要素を通るエマルジョンの流れにお
    ける制限はエマルジョン圧が所定値に達する場合撤廃す
    る、請求項19記載の方法。
21. 【請求項２１】層状の肉エマルジョン製品であって、す
    ぐれた構造的完全さおよび天然肉厚切れのテクスチャー
    および外観、ならびにタン白対脂肪比が少なくとも1.5:
    1でありかつ水分含量が45〜80重量％を有する厚切れを
    形成する相互に結合した複数の明確な別々の、並列する
    層を有する凝固肉エマルジョンの厚切れから成ることを
    特徴とする、上記層状の肉エマルジョン製品。