CN102318836B - 一种富含纤维基质的多孔混合肉丁及其制作方法 - Google Patents
一种富含纤维基质的多孔混合肉丁及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102318836B CN102318836B CN2011101569891A CN201110156989A CN102318836B CN 102318836 B CN102318836 B CN 102318836B CN 2011101569891 A CN2011101569891 A CN 2011101569891A CN 201110156989 A CN201110156989 A CN 201110156989A CN 102318836 B CN102318836 B CN 102318836B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beef
- meat
- preparation
- cut
- fiber
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Abstract
本发明涉及一种富含纤维基质的多孔混合肉丁及其制作方法，它包括原料的选择和处理、肉丁的制备、干燥和包装，其原料选择和处理：是采用解冻的牛肉和解冻的鸡胸肉两种原料作为制备多孔混合肉丁的原料，肉丁的制备包括牛肉糜的制备、鸡肉糜的制备、牛肉纤维的制备、肉浆混拌、肉浆蒸煮和冷冻切丁，其中制备牛肉糜、鸡肉糜和牛肉纤维的原料肉用量的重量配比为100：25：25；最后干燥机干燥和真空包装袋包装即成富含纤维基质的多孔混合肉丁。本富含纤维基质的多孔混合肉丁在沸水中3分钟即可快速复水，味道鲜美，口感柔软、产品结构松软多孔、有愉快的咀嚼感。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含纤维基质的多孔混合肉丁及其制作方法，属于干制肉制品的加工技术。
背景技术
传统的干制肉丁的制作是经原料（冻品）、解冻、分割、腌制、烘干、切片切丁、真空包装等工艺加工而成。其缺点是产品复水后口感粗糙，滋味不足，产品结构过于致密，导致咀嚼感差等。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种复水迅速、口感柔软、产品结构松软多孔、味道鲜美，有愉快的咀嚼感的富含纤维基质的多孔混合肉丁及其制作方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种富含纤维基质的多孔混合肉丁的制作方法，它包括原料的选择和处理、肉丁的制备、干燥和包装，其特征在于：
所述原料的选择和处理：是采用解冻的牛肉和解冻的鸡胸肉两种原料作为制备多孔混合肉丁的原料，即选用检疫合格的牛肉和鸡胸肉，分别剔除筋膜、脂肪、碎骨、软骨及淋巴待用；
所述的肉丁的制备：它包括牛肉糜的制备、鸡肉糜的制备、牛肉纤维的制备、肉浆混拌、肉浆蒸煮和冷冻切丁：所述制备牛肉糜、鸡肉糜和牛肉纤维的原料肉用量的重量配比为100：25：25；
所述牛肉糜的制备：是按上述重量配比称取一定量的牛肉，入斩拌机中并先后加入佐料进行斩拌，斩拌时，先低速后高速进行斩拌，低速斩拌的刀速为1800-2000转/分钟，高速斩拌的刀速为3800-4000转/分钟，整个斩拌的时间为5-8分钟，直至形成的牛肉糜为流体状即可待用；
所述佐料包括食盐、味精、香料粉及片冰，片冰由制冰机制取，该牛肉与食盐、味精、香料粉及片冰用量的重量配比依次为100：3：2：0.3：15；
所述鸡肉糜的制备：是按原料肉重量配比称取一定量的鸡胸肉分割成规格一致的肉条，然后放置在蒸汽柜中，其蒸汽柜中温度控制为90-100℃，蒸制时间为20-30分钟，取出鸡肉条冷却至15℃以下，入斩拌机中，缓慢加入一定量片冰，片冰由专用的制冰机制取，先低速后高速进行斩拌，低速斩拌的刀速为1800-2000转/分钟，高速斩拌的刀速为3800-4000转/分钟，整个斩拌的时间为3-5分钟，形成的鸡肉糜为结构松散和有弹性状即可待用；解冻后的鸡胸肉与片冰用量的重量配比为25：4。
所述牛肉纤维的制备：是按原料肉重量配比称取一定量的牛肉分割成规格一致的肉条，放置在蒸汽柜中蒸制，其蒸汽柜中温度控制为90-100℃，蒸制时间为20-30分钟；取出冷却至15℃以下，入切丁机切成5-10mm的牛肉块；然后入压面机挤压（压面机两个滚轮之间的间距为可调式结构），该压面机两个滚轮之间的最小间距为0.8毫米，牛肉块通过压面机滚轮的多次挤压肉糜后，再把该肉糜放入清水中，均匀搅动清水3-5分钟，捞取悬浮的肉纤维沥干水份后即成牛肉纤维待用，该牛肉纤维的直径为0.15-0.30mm，长度为0.1-3.2mm；
所述的肉浆混拌：将上述制取的牛肉糜、鸡肉糜、牛肉纤维混拌均匀即可，即先将牛肉糜加入搅拌机中，再依次缓慢加入鸡肉糜和牛肉纤维，该搅拌机的转速为80-100转/分钟；
所述的肉浆蒸煮：将混拌好的肉浆倒入密封结构的模具中，在蒸汽或热水中蒸煮，中心温度达到82℃，维持5-8分钟，取出模具入冰水快速冷却后，将混合肉糜从模具中取出即可；
所述模具为圆形或方形模具，模具为密封结构，模具厚度为18-22mm；
所述的冷冻切丁：将蒸煮冷却后的混合肉糜放入-18℃的冷库，速冻2-6小时后，经切丁机切成的混合肉丁；
所述的干燥和包装：将混合肉丁放置干燥机中干燥形成多孔混合肉丁，选用对流式连续干燥机，干燥温度65-82℃，空气流量0.3-0.5米/秒，干燥后成品水分含量小于5%；最后使用真空包装袋包装即成富含纤维基质的多孔混合肉丁。
本富含纤维基质的多孔混合肉丁在沸水中3分钟即可快速复水，味道鲜美，口感柔软、产品结构松软多孔、有愉快的咀嚼感。
具体实施方式
一种富含纤维基质的多孔混合肉丁的制作方法，它包括原料的选择和处理、肉丁的制备、干燥和包装，其特征在于：
1）所述原料的选择和处理：是采用解冻的牛肉和解冻的鸡胸肉两种原料作为制备多孔混合肉丁的原料，即选用检疫合格的牛肉和鸡胸肉，分别剔除筋膜、脂肪、碎骨、软骨及淋巴待用；
2）所述肉丁的制备：它包括牛肉糜的制备、鸡肉糜的制备、牛肉纤维的制备、肉浆混拌、肉浆蒸煮和冷冻切丁：所述制备牛肉糜、鸡肉糜和牛肉纤维的原料肉用量的重量配比为100：25：25；
①所述牛肉糜的制备：是按原料肉重量配比称取200公斤的牛肉，入斩拌机中并先后加入6公斤食盐、4公斤味精、0.6公斤香料粉及30公斤片冰进行斩拌，斩拌时，先低速后高速进行斩拌，低速斩拌的刀速为1800-2000转/分钟，高速斩拌的刀速为3800-4000转/分钟，整个斩拌的时间为5-8分钟，形成的牛肉糜为流体状即可待用；
②所述鸡肉糜的制备：是按原料肉重量配比称取50公斤的鸡胸肉分割成规格一致的肉条，然后放置在蒸汽柜中，其蒸汽柜中温度控制为90-100℃，蒸制时间为20-30分钟，取出鸡肉条冷却至15℃以下，入斩拌机中，缓慢加入8公斤片冰，片冰由制冰机制取，先低速后高速进行斩拌，低速斩拌的刀速为1800-2000转/分钟，高速斩拌的刀速为3800-4000转/分钟，整个斩拌的时间为3-5分钟，形成的熟鸡肉糜为结构松散和有弹性状即可待用；
③所述牛肉纤维的制备：是按原料肉重量配比称取50公斤的牛肉分割成规格一致的肉条，放置在蒸汽柜中蒸制，其蒸汽柜中温度控制为90-100℃，蒸制时间为20-30分钟；取出冷却至15℃以下，入切丁机切成5-10mm的牛肉块；然后入压面机挤压，该压面机两个滚轮之间的最小间距为0.8毫米，牛肉块通过压面机滚轮的多次挤压肉糜后，再把该肉糜放入清水池中，均匀搅动清水3-5分钟，捞取悬浮的肉纤维沥干水份后即成牛肉纤维待用，该牛肉纤维的直径为0.15-0.30mm，长度为0.1-3.2mm；
④所述的肉浆混拌：将上述制取的牛肉糜、鸡肉糜、牛肉纤维混拌均匀即可，即先将牛肉糜加入搅拌机中，再依次缓慢加入鸡肉糜和牛肉纤维，该搅拌机的转速为80-100转/分钟；
⑤所述的肉浆蒸煮：将混拌好的肉浆倒入密封结构的模具中，在蒸汽或热水中蒸煮，中心温度达到82℃，维持5-8分钟，取出模具入冰水中快速冷却后，将混合肉糜从模具中取出即可；
所述模具为圆形或方形模具，模具为密封结构，模具厚度为18-22mm；
⑥冷冻切丁：将蒸煮冷却后的混合肉糜放入-18℃的冷库，速冻2-6小时后，经切丁机切成混合肉丁；
3）干燥和包装：将混合肉丁放置干燥机中干燥形成多孔混合肉丁，选用对流式连续干燥机，干燥温度65-82℃，空气流量0.3-0.5米/秒，干燥后成品水分含量小于5%；最后使用真空包装袋包装即成一种富含纤维基质的多孔混合肉丁；本多孔混合肉丁在沸水中3分钟即可快速复水，味道鲜美，有愉快的咀嚼感。
Claims (2)
1.一种富含纤维基质的多孔混合肉丁的制作方法，它包括原料的选择和处理、肉丁的制备、干燥和包装，其特征在于：
1）所述原料的选择和处理：是采用解冻的牛肉和解冻的鸡胸肉两种原料作为制备多孔混合肉丁的原料，即选用检疫合格的牛肉和鸡胸肉，分别剔除筋膜、脂肪、碎骨、软骨及淋巴待用；
2）所述肉丁的制备：它包括牛肉糜的制备、鸡肉糜的制备、牛肉纤维的制备、肉浆混拌、肉浆蒸煮和冷冻切丁：所述制备牛肉糜、鸡肉糜和牛肉纤维的原料肉用量的重量配比为100∶25∶25；
①所述牛肉糜的制备：是按原料肉重量配比称取一定量的牛肉，入斩拌机中并先后加入佐料进行斩拌，斩拌时，先低速后高速进行斩拌，低速斩拌的刀速为1800-2000转/分钟，高速斩拌的刀速为3800-4000转/分钟，斩拌时间为5-8分钟，形成牛肉糜为流体状即可待用；
所述佐料包括食盐、味精、香料粉及片冰，片冰由制冰机制取，该牛肉与食盐、味精、香料粉及片冰用量的重量配比依次为100∶3∶2∶0.3∶15；
②所述鸡肉糜的制备：是按原料肉重量配比称取一定量的鸡胸肉分割成规格一致的肉条，然后放置在蒸汽柜中，其蒸汽柜中温度控制为90-100℃，蒸制时间为20-30分钟，取出鸡肉条冷却至15℃以下，入斩拌机中，缓慢加入一定量片冰，片冰由专用的制冰机制取，先低速后高速进行斩拌，低速斩拌的刀速为1800-2000转/分钟，高速斩拌的刀速为3800-4000转/分钟，斩拌时间为3-5分钟，形成鸡肉糜为结构松散和有弹性状即可待用；
所述解冻后的鸡胸肉与片冰用量的重量配比为25∶4；
③所述牛肉纤维的制备：是按原料肉重量配比称取一定量的牛肉分割成规格一致的肉条，放置在蒸汽柜中蒸制，其蒸汽柜中温度控制为90-100℃，蒸制 时间为20-30分钟；取出冷却至15℃以下，入切丁机切成5-10mm的牛肉块；然后入压面机挤压，该压面机两个滚轮之间的最小间距为0.8毫米，牛肉块通过压面机滚轮的多次挤压成肉糜后，再把该肉糜放入清水中均匀搅动清水3-5分钟，捞取悬浮的肉纤维沥干水份后即成牛肉纤维待用，该牛肉纤维的直径为0.15-0.3mm，长度为0.1-3.2mm；
④所述的肉浆混拌：将上述制取的牛肉糜、鸡肉糜、牛肉纤维混拌均匀即可，即先将牛肉糜加入搅拌机中，再依次缓慢加入鸡肉糜和牛肉纤维，该搅拌机的转速为80-100转/分钟；
⑤所述的肉浆蒸煮：将混拌好的肉浆倒入密封结构的模具中，在蒸汽或热水中蒸煮，中心温度达到82℃，维持5-8分钟，取出模具入冰水中快速冷却后，将混合肉糜从模具中取出即可；
所述模具为圆形或方形模具，模具为密封结构，模具厚度为18-22mm；
⑥冷冻切丁：将蒸煮冷却后的混合肉糜放入-18℃的冷库，速冻2-6小时后，经切丁机切成混合肉丁；
3）干燥和包装：将混合肉丁放置干燥机中干燥形成多孔混合肉丁，选用对流式连续干燥机，干燥温度65-82℃，空气流量0.3-0.5米/秒，干燥后成品水分含量小于5%；最后使用真空包装袋包装。
2.如权利要求1所述的方法制备的一种富含纤维基质的多孔混合肉丁。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011101569891A CN102318836B (zh) | 2011-06-13 | 2011-06-13 | 一种富含纤维基质的多孔混合肉丁及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011101569891A CN102318836B (zh) | 2011-06-13 | 2011-06-13 | 一种富含纤维基质的多孔混合肉丁及其制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102318836A CN102318836A (zh) | 2012-01-18 |
| CN102318836B true CN102318836B (zh) | 2013-01-30 |
Family
ID=45446780
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2011101569891A Active CN102318836B (zh) | 2011-06-13 | 2011-06-13 | 一种富含纤维基质的多孔混合肉丁及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102318836B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113712159A (zh) * | 2021-09-08 | 2021-11-30 | 大连诚健餐饮管理集团有限公司 | 一种牛肉纤维丸子的制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1423529A (zh) * | 1999-11-16 | 2003-06-11 | 雀巢制品公司 | 肉糜制品 |
| CN101562985A (zh) * | 2006-12-19 | 2009-10-21 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 肉糜产品和其制备方法 |
| CN101756268A (zh) * | 2010-01-19 | 2010-06-30 | 河南工业大学 | 荸荠鸡肉丸的制备方法 |
| CN102018228A (zh) * | 2010-11-18 | 2011-04-20 | 河南工业大学 | 一种提高鸡骨泥牛肉芹菜混合肉糜弹性的制备方法 |
| CN102068006A (zh) * | 2010-11-18 | 2011-05-25 | 河南工业大学 | 一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法 |
-
2011
- 2011-06-13 CN CN2011101569891A patent/CN102318836B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1423529A (zh) * | 1999-11-16 | 2003-06-11 | 雀巢制品公司 | 肉糜制品 |
| CN101562985A (zh) * | 2006-12-19 | 2009-10-21 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 肉糜产品和其制备方法 |
| CN101756268A (zh) * | 2010-01-19 | 2010-06-30 | 河南工业大学 | 荸荠鸡肉丸的制备方法 |
| CN102018228A (zh) * | 2010-11-18 | 2011-04-20 | 河南工业大学 | 一种提高鸡骨泥牛肉芹菜混合肉糜弹性的制备方法 |
| CN102068006A (zh) * | 2010-11-18 | 2011-05-25 | 河南工业大学 | 一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102318836A (zh) | 2012-01-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103238854B (zh) | 一种风干牦牛肉的制作方法 | |
| CN1919067B (zh) | 一种肉脯加工方法 | |
| CN102132905B (zh) | 一种即食大黄鱼鱼卵粒的加工方法 | |
| CN103251064B (zh) | 麻辣味牛肉脯的加工工艺 | |
| CN102871157A (zh) | 一种速冻鱼豆腐及其加工方法 | |
| CN102885336B (zh) | 一种速冻鱼饼及其加工方法 | |
| CN102210429A (zh) | 冷冻熟春卷的生产方法 | |
| CN104604993B (zh) | 一种黄秋葵营养饼干及其制备方法 | |
| CN105054111A (zh) | 一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法 | |
| CN103099251B (zh) | 一种锥栗酥脆果的加工方法 | |
| CN106072040A (zh) | 一种爆汁鱼丸及其制备方法 | |
| CN103462065A (zh) | 酥脆筋骨棒的制作方法 | |
| CN102805372A (zh) | 一种冻干即食速溶海参汤的加工方法 | |
| CN103404881A (zh) | 一种挤压复合肉干及其制备方法 | |
| CN102488021A (zh) | 花椒豆腐干制作方法 | |
| CN104664467A (zh) | 一种速食香菇汤及其加工方法 | |
| CN103393158B (zh) | 一种鱼肉藕香丸产品及其制作方法 | |
| CN101301052B (zh) | 一种以洋葱为基料的蔬菜食品及其制备方法 | |
| CN102318836B (zh) | 一种富含纤维基质的多孔混合肉丁及其制作方法 | |
| CN104223170A (zh) | 一种鸡豆腐制作方法 | |
| CN103734792A (zh) | 一种鱼糜制品及其两段油炸加工方法 | |
| CN101238899B (zh) | 一种重组虾干的加工方法 | |
| CN104171018A (zh) | 一种猪血丸子及其制作方法 | |
| RU2212172C1 (ru) | Фарш мясо-растительный для голубцов ленивых, способ производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых, голубцы ленивые, способ производства голубцов ленивых | |
| CN102293308A (zh) | 糖冬瓜条的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |