CN102210429A - 冷冻熟春卷的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品的生产方法，特别涉及一种冷冻熟春卷的生产方法。本发明的冷冻熟春卷的生产方法，包括制馅、拌馅、制面皮、春卷成型、春卷的油炸、春卷冷冻及春卷包装步骤。与现有的春卷生产工艺相比，本发明生产方法具有如下优点：独特的制馅和制面皮工艺，使得春卷皮很酥切脆；馅的色泽很黄亮，口感很润滑，也很有咬劲，消费者百吃不厌，回味无穷；春卷油炸后经送入-30℃速冻室速冻30min，直到春卷中心温度达到-18℃以下，可使春卷保存时间长；经过油炸后，消费者买回家后、既可以再复炸后使用、也可用微波加热后使用，方便快捷。

Description

冷冻熟春卷的生产方法

技术领域

本发明涉及一种食品的生产方法，特别涉及一种冷冻熟春卷的生产方法。

技术背景

春卷是我国民间著名小吃，源于北宋年代，至今已享誉海内外。然而，国内春卷的生产方法虽然多种多样，但是却存在的各种缺陷，如，有的生产方法生产出的春卷虽然味道好，却只能小规模生产，不法实现产业化，有的生产方法虽然能够大规模生产，实现产业化，但是生产出的春卷却没有特色，不仅皮很软，且还不脆，吃了会让人产生油腻，有的生产方法生产出的春卷却不容易保存，保质期短。所以，发明出一种能实现大规模生产，且生产出的春卷不仅皮很酥，且非常脆，保存期长，能使消费者百吃不厌，回味无穷的春卷加工方法，势在必行。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足而提供一种能生产出皮酥且脆、保存期长、消费者百吃不厌，回味无穷的冷冻熟春卷的生产方法。

本发明的目的是通过如下技术方案得以实现的：冷冻熟春卷的生产方法，包括制馅、拌馅、制面皮、春卷成型、春卷的油炸及春卷包装步骤，其特征在于：还包括春卷冷冻步骤，所述的春卷冷冻步骤即将油炸后的春卷经送入-30℃速冻室速冻30min，直到春卷中心温度达到-18℃以下；所述的制馅步骤包括如下步骤：

1)选配菜和洗配菜

2)切配菜

3)配菜的热烫和冷却

4)将冷却后的配菜进行离心脱水

5)将离心脱水的配菜进行速冻

6)粉丝的油炸

7)香干过油；

所述的制面皮步骤包括如下步骤：

1)打浆；打成的浆其PH值在5.7～7，温度在10℃以下

2)醒浆：把已打好的浆放在室温20℃左右醒10min

3)制面皮；面皮机温度达到145℃左右方，开始上浆，并将制面皮机的温度控制在140℃～155℃

4)面皮整形。

作为本发明的一种改进，所述的拌馅步骤，包括如下步骤：

1)将速冻的配菜先进行解冻，再用离心机脱去多余的水；

2)将离心脱水后的配菜加入桶内搅拌，倒入已过油的香干，然后慢速搅拌，使之混合均匀；

3)将已切好的葱、姜加入，并搅拌均匀，再将料酒、酱油、香油、精炼熟油一并加入搅拌，最后加入保水粉，搅拌均匀；

4)将拌好的馅进行称重、分盘；

5)将分盘好的馅进行杀菌消毒，杀菌温度为82℃，时间为15～20min；

6)将消毒好的馅进行冷却，最后将馅放入活动冷库，温度控制在1～3℃，备用。

作为本发明的再一改进，所述的所选的配菜包括圆白菜、胡萝卜、青刀豆及蘑菇。

作为本发明的再一改进，所述的制馅步骤中配菜的热烫和冷却步骤，其中圆白菜在沸水中热烫1min左右至6～7成熟，胡萝卜在沸水中热烫2分种左右至6～7成熟；青刀豆热烫在沸水中热烫2min左右至6～7成熟。

作为本发明的再一改进，所述的制馅步骤中的离心脱水步骤，离心脱水时间控制在0.5～1min。

作为本发明的再一改进，所述的制馅步骤中的将离心脱水的配菜进行速冻的步骤，其具体为将脱水后的配菜装入洁净的塑料袋后，送到冷库急冻3～4小时，待配才中心温度达到-15℃后，再放在-18℃以下的冷库中冷冻。

作为本发明的再一改进，所述的制馅步骤中的香干过油步骤，具体为将香干切成0.5cm×0.5cm×3cm的长条形，待锅里油热后加入酱油、味精、糖粉少量然后再放入香干，炒至入味但又不发柴时关火，再放入葱末、蘑菇、少量料酒，出锅备用。

作为本发明的再一改进，所述的制面皮步骤中面皮整形步骤，其具体为压出的面皮50张为一打，并用锯皮机切去边角，将面皮切成220mm×220mm的大小尺寸，重量为18g/张。

作为本发明的再一改进，所述的春卷油炸步骤，油炸温度控制在170～190℃，油炸时间控制在3min左右。

与现有的春卷生产工艺相比，本发明生产方法具有如下优点：

1、独特的制馅和制面皮工艺，使得春卷皮很酥切脆；馅的色泽很黄亮，口感很润滑，也很有咬劲，消费者百吃不厌，回味无穷；

2、春卷油炸后经送入-30℃速冻室速冻30min，直到春卷中心温度达到-18℃以下，可使春卷保存时间长；

3、经过油炸后，消费者买回家后、既可以再复炸后使用、也可用微波加热后使用，方便快捷。

具体实施方式

制馅：选用圆白菜、胡萝卜、青刀豆及蘑菇作为配菜，选用瓜尔豆胶作为食品添加剂，选用精炼食油、味精、胡椒粉、白砂糖、香油、淀粉及酱油作为调料；除去圆白菜、胡萝卜、青刀豆配菜中的头、根、须、凹陷、疤痕及枯褐黄叶；并用水将配菜洗净备用，将圆白菜切成宽0.5cm长0.5cm的小块，青刀豆切成5cm长，胡萝卜切成0.5cm×0.5cm块丁；将切好的圆白菜在沸水中热烫1min左右，使之达到6～7成熟；将切好的胡萝卜在沸水中热烫2分种左右至6～7成熟；将切好的青刀豆在沸水中热烫2min至6～7成熟，最后将上述热烫过的配菜从锅里捞出后，放入筛子中，及时用活水冷却；将冷却的菜放入离心机中进行脱水，时间控制为0.5～1min左右，防止菜发柴和脱水不足而水分过多现象；将脱水后的配菜直接装入洁净的塑料袋中，送到冷库急冻3～4小时，待配菜中心温度达到-15℃后，将其放在-18℃以下的冷库中，使用配菜时，先将急冻过的配菜予先用凉水或自然解冻，再用离心机脱去余水，方可使用；将不带杂质干净的粉丝拆松，放入沸油中炸至色泽金黄，成白色即捞起备用，在炸制过程中要经常更换新油，防止油温过高，时间过长导致酸价、过氧化值过高，影响产品质量；将香干切成0.5cm×0.5cm×3cm的长条形，待锅里油热后加入酱油、味精、糖粉少量然后再放入香干，炒至入味但又不发柴时关火，再放入葱末、蘑菇、少量料酒，出锅备用。

拌馅：将上述处理后好的原料按顺序加入桶内搅拌，倒入已过油的香干，然后慢速搅拌，使之混合均匀；停机将已切好的葱、姜加入，搅拌均匀，再将料酒、酱油、香油、精炼熟油一并加入搅拌，再加入保水粉，将搅拌好的馅进行称重，然后根据生产指标的要求，称取一定重量分装于小盘中，把盘装在小车上，入杀菌锅中进行杀菌消毒，杀菌温度为82℃，时间为15～20min，然后取出凉馅，再放入活动冷库，温度控制在1～3℃，备用，制馅时，无论半成品还是成品均不能放置在高温条件下过长时间，确保馅的新鲜和卫生。

制面皮：将面粉过筛，除去杂质并防止面粉结块，按质量百分比，原料配比为面粉∶水；盐＝31∶31∶0.5，其水温控制在8℃以下，先把水放入桶内，放入瓜尔豆胶食品添加剂，搅拌4min，使食品添加剂中的蛋白粉充分溶解，停机后再加入面粉，开机搅拌3min左右，使桶内搅拌器顺时针方向快速转动，间断反方向转3～5次，最后1min时，加入精盐，打成的浆其PH值5.7～7时，其粘度适中，浆温在10℃以下时为宜；把已打好的浆放在室温20℃左右10min，也可依放置地点的温度，掌握醒浆的时间；将面皮制作机提前0.5小时先行预热，温度达到145℃左右方可上浆，制面皮过程，制面皮机的温度可控制在140℃～155℃，压出的面皮50张为一打，不能手压，然后用锯皮机切去边角，切成220×220mm2的大小尺寸，重量为18g/张，放入0℃～-18℃冷库保存，要求合格率最少不低于85％。

春卷成型：把凉好的馅及冷藏的面皮，根据春卷个体重量控制在60～62.5g，长度10cm，宽度5cm，厚度2.5cm左右的规格要求包装成型，成型全过程中不可使馅料外漏，卷包紧实，馅料分布均匀，成型的春卷直接装入模具，模具使用前认真检查，确保每个模具均是合格品；装模具时注意装平整，确保春卷不外露、不破损、不变形。

春卷的油炸：

1)油脂的选用

选用专用油脂，其油炸热稳定性好，过氧化值、游离脂肪酸低，油炸时稳定性好、烟点高、起泡少、溅油少，有利食用健康。

2)油脂与油炸春卷的用量

通常最高比例是一份春卷对六份油脂。如果春卷太多，油温急剧下降，煎炸时间长，油炸出春卷质量不稳定。

3)油炸温度的调节

煎炸温度一般控制在170～190℃为宜。温度太低会延长煎炸时间，春卷吸取过多的油脂，并且上色浅；温度过高，油脂聚合易起泡冒烟，春卷水分损失多，口感差，色泽黑。油一般加热到冒小泡时加入春卷，然后关到中小火缓慢油炸。

4)油炸时间

油炸时间控制在3min左右，油炸过程春卷要经常翻转，防止时间太长，温度太高变成黑色。

春卷的冷冻：将油炸后的春卷经传送带送入-30℃速冻室速冻30min；春卷中心温度达到-18℃以下，速冻出来的春卷先用干净的毛巾对模具边缘进行擦拭，擦去模具上的冰屑及可能的油污，每盘检查模具是否有破损及异物混入，春卷每盘称重，确保每盘净重240g以上。

春卷的包装：

检查合格的产品进行装袋、封口、打印；打印清晰，赏味期限表示符合客户要求。装箱按60g×4×20/箱规格装箱，用胶带纸及捆扎带打包机打包。

根据上述说明书的揭示和教导，本发明所属领域的技术人员还可以对上述实施方式进行变更和修改。因此，本发明并不局限于上面揭示和描述的具体实施方式，对本发明的一些修改和变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围内。此外，尽管本说明书中使用了一些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制。

Claims (9)

1.冷冻熟春卷的生产方法，包括制馅、拌馅、制面皮、春卷成型、春卷的油炸及春卷包装步骤，其特征在于：还包括春卷冷冻步骤，所述的春卷冷冻步骤即将油炸后的春卷经送入-30℃速冻室速冻30min，直到春卷中心温度达到-18℃以下；所述的制馅步骤包括如下步骤：

1)选配菜和洗配菜

2)切配菜

3)配菜的热烫和冷却

4)将冷却后的配菜进行离心脱水

5)将离心脱水的配菜进行速冻

6)粉丝的油炸

7)香干过油；

所述的制面皮步骤包括如下步骤：

1)打浆：打成的浆其PH值在5.7～7，温度在10℃以下；

2)醒浆：把已打好的浆放在室温20℃左右醒10min；

3)制面皮；面皮机温度达到145℃左右方，开始上浆，并将制面皮机的温度控制在140℃～155℃；

4)面皮整形。

2.如权利要求1所述的冷冻熟春卷的生产方法，其特征在于：所述的拌馅步骤，包括如下步骤：

1)将速冻的配菜先进行解冻，再用离心机脱去多余的水；

2)将离心脱水后的配菜加入桶内搅拌，倒入已过油的香干，然后慢速搅拌，使之混合均匀；

3)将已切好的葱、姜加入，并搅拌均匀，再将料酒、酱油、香油、精炼熟油一并加入搅拌，最后加入保水粉，搅拌均匀；

4)将拌好的馅进行称重、分盘；

5)将分盘好的馅进行杀菌消毒，杀菌温度为82℃，时间为15～20min；

6)将消毒好的馅进行冷却，最后将馅放入活动冷库，温度控制在1～3℃，备用。

3.如权利要求1所述的冷冻熟春卷的生产方法，其特征在于：所述的所选的配菜包括圆白菜、胡萝卜、青刀豆及蘑菇。

4.如权利要求1所述的冷冻熟春卷的生产方法，其特征在于：所述的制馅步骤中配菜的热烫和冷却步骤，其中圆白菜在沸水中热烫1min左右至6～7成熟，胡萝卜在沸水中热烫2分种左右至6～7成熟；青刀豆热烫在沸水中热烫2min左右至6～7成熟。

5.如权利要求1所述的冷冻熟春卷的生产方法，其特征在于：所述的制馅步骤中的离心脱水步骤，离心脱水时间控制在0.5～1min。

6.如权利要求1所述的冷冻熟春卷的生产方法，其特征在于：所述的制馅步骤中的将离心脱水的配菜进行速冻的步骤，其具体为将脱水后的配菜装入洁净的塑料袋后，送到冷库急冻3～4小时，待配才中心温度达到-15℃后，再放在-18℃以下的冷库中冷冻。

7.如权利要求1所述的冷冻熟春卷的生产方法，其特征在于：所述的制馅步骤中的香干过油步骤，具体为将香干切成0.5cm×0.5cm×3cm的长条形，待锅里油热后加入酱油、味精、糖粉少量然后再放入香干，炒至入味但又不发柴时关火，再放入葱末、蘑菇、少量料酒，出锅备用。

8.如权利要求1所述的冷冻熟春卷的生产方法，其特征在于：所述的制面皮步骤中面皮整形步骤，其具体为压出的面皮50张为一打，并用锯皮机切去边角，将面皮切成220mm×220mm的大小尺寸，重量为18g/张。

9.如权利要求1所述的冷冻熟春卷的生产方法，其特征在于：所述的春卷油炸步骤，油炸温度控制在170～190℃，油炸时间控制在3min左右。