CN103099251B

CN103099251B - 一种锥栗酥脆果的加工方法

Info

Publication number: CN103099251B
Application number: CN2013100814132A
Authority: CN
Inventors: 李安平; 袁德意; 曹清明
Original assignee: Central South University of Forestry and Technology
Current assignee: Central South University of Forestry and Technology
Priority date: 2013-03-14
Filing date: 2013-03-14
Publication date: 2013-10-23
Anticipated expiration: 2033-03-14
Also published as: CN103099251A

Abstract

一种锥栗酥脆果的加工方法，本方法以锥栗为主要原料，通过筛选、去壳、漂洗、蒸煮熟化、冷冻、微波解冻、浸泡入味、真空油炸、离心脱油、裹皮和检验等工序制成锥栗酥脆果。本发明的特点是，一方面通过低温冷冻破坏锥栗果仁组织中的细胞壁和细胞膜，便于一些风味物质和水分渗入，微波解冻过程中快速产生的蒸汽在锥栗果仁中形成许多细小空隙，有利于锥栗果仁变得更加酥脆；另一方面通过使用独特的浸泡液浸泡，赋予锥栗果仁特有的风味。本发明操作简便，设备投入少，易于实现工业自动化生产。采用本发明加工的锥栗果色泽呈金黄色，松软香甜，风味浓郁，入口即化，老少皆宜，是一种高档的休闲旅游食品。

Description

一种锥栗酥脆果的加工方法

技术领域

本发明涉及一种酥脆果加工方法，尤其是涉及一种以锥栗果为原料的酥脆果加工方法。

背景技术

锥栗属于壳斗科栗属植物，是我国著名木本粮食树种之一。锥栗果是一种天然绿色食品，锥栗果仁富含淀粉、蛋白质、维生素C和多种矿物质，较全面的营养成分构成锥栗果仁细腻香甜，口感极佳的独特品质；而且锥栗鲜果仁中含有17种氨基酸，其中谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸含量较高，具有较高的营养价值。锥栗适应性较强，可于荒山栽种。近年来，锥栗栽培规模不断扩大，锥栗果产量逐年提高，但是，锥栗果非常不耐贮藏，易霉烂，而目前市场上锥栗果仁的深加工方法却较少，因此，市场迫切需要显著提高附加值的锥栗果仁的加工方法。

现有锥栗果加工方法有多种，例如，ZL200810106500.8公开的板栗和锥栗划口加工的方法及其设备中，提供一种激光切割板栗和锥栗划口的全新加工的方法。ZL200410023682.4公开的锥栗酒及其制造方法中，包括酿造所用配方组成物主要采用如下特定配比量的发酵原料 (以重量份计)：锥栗果(去壳)50-70、优质大米(或糯米)30-50，酒曲0.7-1.5；其酿造工艺流程依次包括：按配方配比量备料：将锥栗去壳并破碎备用，选用优质大米或糯米备用、加水搅拌蒸煮、糖化、主发酵、压滤、后发酵、过滤、下胶处理、过滤勾兑、冷冻过滤、灌装灭菌得成品。 ZL20111023754.2公开的锥栗粽子及其加工工艺中，包括锥栗粽子的原料组成及配比：糯米40-60份、锥栗蓉5-20份、锥栗仁4-10份，经过洗米、脱水、拌米、包制粽子、熟制后冷却等工序即制备成锥栗粽子。这些加工方法对推进我国锥栗产业的发展起到一定推动作用。但是，锥栗果仁加工产品，尤其是具有较高附加值和竞争力的产品市场上还较少。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种高附加值的锥栗酥脆果仁的加工方法，加工所得产品松软酥脆，香甜可口，且具有浓郁锥栗香味，表面光滑亮泽，形似锥栗果。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种锥栗酥脆果的加工方法，包括以下步骤：

（1）筛选：挑选颗粒完整和饱满的新鲜锥栗果，剔除破碎粒、虫蛀粒和霉变粒，锥栗果直径控制在18～22mm；

（2）去壳：将步骤（1）筛选所得锥栗果划口后，用人工或机械方法去除外壳及内衣；

（3）熟化：将步骤（2）所得锥栗果仁放入沸水中蒸煮3～6min；

（4）冷冻：将步骤（3）煮熟后的锥栗果仁置于温度为-18～-22℃的低温条件下冷冻4～6h；

（5）微波解冻：将步骤（4）冷冻好的锥栗果仁取出，置于微波可穿透的密闭容器中解冻，解冻时间为2～5min；

（6）浸泡入味：将步骤（5）解冻后的锥栗果仁沥干水分，置于已经配制好的调味料液中浸泡浸泡40～100min，待基本入味了，捞出、沥干；

（7）真空油炸：将步骤（6）浸泡、沥干水分的锥栗果仁投入油温为80-120℃的食用油中，在真空度为-0.098～-0.1MPa的真空油炸机中油炸60～100s，待锥栗果仁表面变成金黄色浮于油上层，将其取出；

（8）脱油：将步骤（7）油炸后的锥栗果仁用转速为1000-1500rpm的离心机离心5-10min；

（9）裹皮：将步骤（8）所得脱油后的锥栗果仁置于锥形模具中，然后注入加热融化好的巧克力，待冷却后，脱模，即成。

进一步，步骤（2）中，将新鲜锥栗果划口后，放入水中煮沸，维持3～7min，然后采用人工或机械去除外壳；或者将新鲜锥栗果划口后，用35～40℃的温水将锥栗果浸泡1～2h，然后用机械方法或人工方法去除外壳及内衣。

进一步，步骤（5）中，所述微波解冻，是将锥栗果仁放置在1-3KW可调功率的微波炉中进行解冻。

进一步，步骤（6）中，所述调味料液由以下原料及质量分数配制而成：食盐6～10%，八角0.2～0.4%，茴香0.2～0.4%，桂皮0.3～0.5%，陈皮0.0～0.2%，花椒0.0～0.2%，干姜0.0～0.2%，丁香0.1～0.3%，安赛蜜0.0～0.05%，木糖醇1～3%，味精0.3～0.6%，香精0.0～0.02%，水85～95%；按比例称取所述各原料及水，混合，用大火煮沸后，用温火煮制1～2h，过滤，滤液即为调味料液；

进一步，所述调味料液由以下原料及质量分数配制而成：食盐8%，八角0.3%，茴香0.3%，桂皮0.4%，陈皮0.1%，花椒0.1%，干姜0.1%，丁香0.2%，安赛蜜0.03%，木糖醇2%，味精0.4%，香精0.01%，水88.06%。

进一步，步骤（7）中，所述食用油油温为100℃。

进一步，步骤（8）中，离心机转速为1000rpm，离心5min。

本发明的优势在于：1）通过低温冷冻破坏了锥栗果仁组织中的细胞壁和细胞膜，便于一些风味物质和水分渗入；微波解冻过程中，快速产生的蒸汽在锥栗果仁中形成许多细小空隙，也有利于风味物质进入，同时也让锥栗果仁变得更加酥脆；2）通过用独特的浸泡液中浸泡，赋予锥栗果仁特有的风味；3）加工的锥栗果色泽呈金黄色，松软香甜，风味浓郁，入口即化，老少皆宜；4）操作简便，设备投入少，便于实现工业自动化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，但这些实施例不得用于解释对本发明保护范围的限制。

（1）筛选

挑选颗粒完整和饱满的新鲜锥栗果，剔除破碎粒、虫蛀粒和霉变粒，以及过大或过小的锥栗果，控制锥栗果直径为18-20mm；

（2）去壳

将新鲜锥栗果划口后放入水中煮沸，维持5min，然后采用人工或机械去除外壳及内衣；

（3）熟化

将去除外壳及内衣的锥栗果仁置于锅内蒸煮，在沸水中煮5min；熟化后锥栗果仁内部密度有所降低，易于水分和其它风味物质的渗入；

（4）冷冻

将煮熟后的锥栗果仁取两份，一份不经冷冻处理，另一份冷冻处理（-20℃的低温条件下冷冻5h）；然后在相同的条件下经微波解冻、浸泡入味，用真空油炸和脱油（具体操作条件见下文），制得两份锥栗酥脆果。两种处理方法所得产品的品质比较结果如表1所示。

Figure 2013100814132100002DEST_PATH_IMAGE001

从表1可以看出，冷冻处理后的锥栗果仁，无论在色泽、外形和口感等方面的品质比不处理的，都有显著提升。冷冻时，锥栗果仁细胞间的自由水先形成冰晶，随后冰晶不断长大，体积可达细胞的数倍，导致细胞壁和细胞膜破裂，在浸泡时能够增加锥栗中的水分含量。在油炸时，锥栗的水分受热形成过热蒸汽，在锥栗内产生膨胀压力。随水分的蒸发，锥栗组织形成大量的细密气孔，使组织充分膨胀而达到锥栗酥松的目的。而水分含量少的锥栗果仁则无法满足要求。因此，锥栗果仁必须浸泡之后油炸才能产生酥化效果。

5）解冻

将冷冻好的锥栗果仁取出置于功率调整为3KW的微波炉中解冻，解冻时间为3min。通过微波加热，蒸汽的快速产生和蒸发，在锥栗果仁组织内形成许多细小空隙。这些空隙有利于浸泡时，各种风味物质和水分的渗入，从而形成独特的风味和酥脆感。

6）浸泡入味

按表2所列3种配方准确称取各物料，分别混合，分别用大火煮沸后，再用温火煮制1h，过滤，获得3种调味料液。其中煮制过程中水分丧失部分用冷开水补足。然后将沥干水分的锥栗果仁投入到已经配好的调味料液中浸泡，夏季浸泡50min，冬季浸泡90min，待基本入味了，捞出、沥干。3种不同配方的调味料液浸泡后所得到的产品评价结果如表2。

从表2可看出，3种配方各有特点，配方1更多体现了锥栗自身的风味，且色泽漂亮，配方2则不仅具有锥栗的香味，且具有其它调味料的风味，配方3则锥栗本身香味较淡，调味料的风味反而更重。

7）真空油炸

将充分沥干水分的锥栗果仁放入80、100、120℃等3种不同温度的食用油中，在真空度为-0.099MPa的真空油炸机中油炸，油炸时间为80s，待锥栗果仁表面变成金黄色浮于油上层，将其取出。3种不同油温油炸后的锥栗果仁品质表3所示。从表3可以看出，80℃油炸，不易出现炸焦的现象，但耗时较长，120℃油炸，耗时短，但容易出现外层炸好了，而内层却还不行的现象，而100℃油炸可兼顾两者。

8）脱油

油炸后的锥栗果仁含油量较高，因此需脱油。将油炸后的锥栗果仁快速转移至离心机中快速脱去锥栗果仁表面的浮油。不同离心速率对锥栗果仁脂肪含量和颗粒完整性的影响结果见表4。

从表4可以看出，离心速率从1000rpm提高到2000rpm时，在相同的时间内锥栗果仁脂肪含量逐渐降低，颗粒完整率也在降低。同时随着离心时间增加时，锥栗果仁脂肪含量有所降低，颗粒完整率也相应降低。

9）裹皮

在锥形模具中放入脱油后的锥栗果仁，然后注入加热融化好的巧克力，待冷却后，脱模成形。不仅形状大小与锥栗果相似，而且外观颜色也接近，表面光滑漂亮。

Claims

1. 一种锥栗酥脆果的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的锥栗酥脆果的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，将新鲜锥栗果划口后，放入水中煮沸，维持3～7min，然后采用人工或机械去除外壳及内衣；或者将新鲜锥栗果划口后，用35～40℃的温水将锥栗果浸泡1～2h，然后用机械方法或人工方法去除外壳及内衣。

3.如权利要求1或2所述的锥栗酥脆果的加工方法，其特征在于，步骤（5）中，所述微波解冻，是将锥栗果仁放置在1-3KW可调功率的微波炉中进行解冻。

4.如权利要求1或2所述的锥栗酥脆果的加工方法，其特征在于，步骤（6）中，所述调味料液由以下原料及质量分数配制而成：食盐6～10%，八角0.2～0.4%，茴香0.2～0.4%，桂皮0.3～0.5%，陈皮0.0～0.2%，花椒0.0～0.2%，干姜0.0～0.2%，丁香0.1～0.3%，安赛蜜0.0～0.05%，木糖醇1～3%，味精0.3～0.6%，香精0.0～0.02%，水85～95%；按比例称取所述各原料及水，混合，用大火煮沸后，用温火煮制1～2h，过滤，滤液即为调味料液。

5.如权利要求4所述的锥栗酥脆果的加工方法，其特征在于，所述调味料液由以下原料及质量分数配制而成：食盐8%，八角0.3%，茴香0.3%，桂皮0.4%，陈皮0.1%，花椒0.1%，干姜0.1%，丁香0.2%，安赛蜜0.03%，木糖醇2%，味精0.4%，香精0.01%，水88.06%。

6.如权利要求1或2所述的锥栗酥脆果的加工方法，其特征在于，步骤（7）中，所述食用油油温为100℃。

7.如权利要求1或2所述的锥栗酥脆果的加工方法，其特征在于，步骤（8）中，离心机转速为1000rpm，离心5min。