CN101112244A - 冻煮板栗果仁加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种冻煮板栗果仁加工工艺，该工艺包括以下步骤：精选优质板栗，充分清洗；常压下，蒸煮板栗1.5－2分钟；再把上述板栗剥壳、去内衣；用食用酸水溶液浸泡1－2分钟，清洗褐变；再将上述板栗置入护色液中浸泡1.5－2.5分钟，进行护色处理；用净水将以上板栗反复漂洗；如酸味仍未漂净，再将上述板栗置入食用碱溶液中进行酸碱中和，然后，用净水将以上板栗漂洗；再将上述板栗速冻、包装，即得冻煮板栗果仁。该加工工艺技术成熟，工艺简单，效果好，加工所得产品质量高，实用性强，无重金属污染，无农、兽药残留，满足了我国目前板栗深加工的需要。

Description

冻煮板栗果仁加工工艺

技术领域

本发明涉及一种板栗深加工工艺，具体的说，涉及了一种冻煮板栗果仁加工工艺。

背景技术

板栗香气浓郁、甘甜可口，具有较高的营养价值，其主要成分是淀粉，含量可达40％-60％，还含有糖10％-20％、蛋白质5％-11％、脂肪2％-7.4％，还含有维生素A、B1、B2、C和钙、磷、钾等矿物质；

板栗种植在我国已有3000多年的历史，据有关资料统计，目前，我国板栗栽种面积达800多万亩，年产量突破15万吨，占世界板栗总产量的一半以上，居世界首位，而且，板栗种植面积不断扩大，年增长速度达10％以上；

世界各国十分重视板栗产品的开发和研制工作，日本和韩国先后推出了速冻栗仁、栗实罐头，并很快打入国际市场；最近，日本又将栗实制粉添加在各类食品中，以改善食品的结构和品质。

但是，目前国内板栗的消费形式单一，贮存较难，深加工手段落后，导致国内部分板栗产区出现了区域性、阶段性的板栗“过剩”现象，每年存在“丰产不丰收”和“卖栗难”的问题；这不仅影响了农民的经济收益，同时，由于贮藏保鲜技术不过关，板栗生虫、腐烂、霉变造成的损失达到30-35％，导致板栗资源的严重浪费。

我国的一些科研机构在国家有关部门的安排下也开展了板栗深加工的研究与开发，并取得一定的成果，如，板栗果茶、板栗乳、板栗果酱、板栗果冻、速溶粉、板栗蓉、板栗饮料等产业化生产的产品，但，对准市场、深受消费者群体欢迎的深加工板栗产品还是为数不多。

栗食文化源远流长，但深加工技术却相当落后，仍沿用冷库贮存、糖炒为主，板栗的深加工技术仍停留在原料型粗加工水平，80％是以原料销售全国各地，经济效益不高。

为了解决以上问题，人们一直在寻求一种理想的技术解决方案。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，从而提供一种科学合理、无污染、切合生产实际的冻煮板栗果仁加工工艺。

为了实现上述目的，本发明提供一种冻煮板栗果仁加工工艺，该加工工艺包括以下步骤：

步骤1、以新鲜或冷藏的板栗为原料，精选优质板栗，并对所选板栗充分清洗，得板栗I；

步骤2、把所述板栗I置入蒸煮机，常压下，温度保持在95℃以上，蒸煮1.5-2.5分钟，得板栗II；

步骤3、把所述板栗II剥壳、去内衣，得板栗III；

步骤4、检查所述板栗III外表是否有酶促或单宁褐变的产生，若有，则进行步骤5，若无，则进行步骤6；

步骤5、用食用酸水溶液浸泡、清洗所述板栗III，时间为1-2分钟，得板栗IV；

步骤6、将所述板栗III或所述板栗IV置入护色液中浸泡1.5-2.5分钟，得板栗V；

步骤7、将所述板栗V置入净水中反复漂洗，最后得漂洗水和板栗VI，检查所述漂洗水的PH值，若PH值低于6，则进行步骤8，若PH值高于6，则进行步骤9；

步骤8、将所述板栗VI置入食用碱溶液中进行酸碱中和处理，然后，再用净水将以上板栗反复漂洗，得板栗VII；

步骤9、将所述板栗VI或所述板栗VII速冻，再进行包装，即得冻煮板栗果仁。

基于上述，在步骤5中，所述食用酸水溶液是指食用盐酸或食用磷酸的水溶液，其中，所述食用盐酸或食用磷酸的体积是水体积的5-10％。

基于上述，在步骤6中，所述护色液是由按重量份计的下列组分制成：亚硫酸钠0.05-0.10％，维生素C 0.02-0.08％，EDTA-NA 0.02-0.08％，余量为水。

基于上述，在步骤8中，所述食用碱溶液是重量百分比为0.05-0.1％的食用碱水溶液。

基于上述，在步骤9中，先将所述板栗VI或板栗VII切制成1-1.5cm的板栗丁，然后，将所述板栗丁速冻，再进行包装，即得冻煮板栗果仁。

本发明相对现有技术具有突出的实质性特点和显著的进步性，具体的说，该冻煮板栗果仁加工工艺解决了以下关键问题：

1、蒸煮板栗，以杀灭板栗中多酚氧化酶(PPO)的活性，解决了板栗中单宁或多酚氧化酶(PPO)易产生的褐变；同时，蒸煮使得板栗易于去除外壳和内衣，解决了人工剥壳的技术难题；

2、板栗的护色处理技术，解决了板栗因贮藏产生的酶促褐变，并使板栗表面亮黄、色泽鲜艳，且无熟化、无灰暗褐变，有效地解决了原有板栗光泽灰暗、色泽欠佳的技术问题；

3、板栗的护色处理技术切合实际生产需要和市场的需求，工艺简单，实用，效果好，无重金属污染，无农、兽药残留；

4、该加工工艺技术成熟，工艺简单，效果好，加工所得产品好，实用性强，满足了我国目前板栗深加工的需要；

5、该加工工艺生产出的冻煮板栗果仁，块形适中，色泽鲜艳，无重金属污染，无农、兽药残留，深受人们的喜爱，尤其符合韩国、日本等板栗进口大国的要求，利于出口创汇。

附图说明

图1为本发明所述冻煮板栗果仁加工工艺的生产工艺流程示意图。

具体实施方式

下面通过附图和具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

如图1所示，一种冻煮板栗果仁加工工艺，该加工工艺包括以下步骤：

步骤1、以新鲜或冷藏的板栗为原料，挑除虫蛀板栗、霉变板栗、腐烂发芽板栗等劣质板栗，精选优质板栗，并用水泡清洗机对所选优质板栗充分清洗，除去泥污及夹带的杂物，得板栗I；

步骤2、把所述板栗I置入蒸煮机，常压下，温度保持在95℃以上，蒸煮2分钟，得板栗II；

该步骤主要是为了杀灭板栗中多酚氧化酶(PPO)的活性，以免产生酶促褐变；

步骤3、把所述板栗II人工剥壳、去内衣，得板栗III；

稍微蒸煮后的所述板栗II利于剥去外壳及去除内衣，人工剥壳、去内衣可以分拣出好坏板栗，采用机械方式无法进行好坏板栗的分离，而且只有70---80％的板栗被剥去外壳，还有部分板栗损坏，浪费严重，效果不好，性价比不如人工；

步骤4、检查所述板栗III外表是否已经有酶促或单宁褐变的产生，若有(板栗冷藏时已有酶促褐变发生，必须用酸洗脱板栗果上的灰暗色的褐变或单宁黑色)，进行步骤5；

若无，进行步骤6；

步骤5、用食用酸水溶液浸泡、清洗所述板栗III，时间为2分钟，得板栗IV；

所述食用酸水溶液是指食用盐酸或食用磷酸的水溶液，其中，所述食用盐酸或食用磷酸的体积是水体积的5-10％；

按板栗产地和品种不同控制酸用量，并严格执行《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)；

步骤6、将步骤4中经检查无酶促或单宁褐变产生的所述板栗III或步骤5中所述板栗IV置入护色液中浸泡处理1.5-2.5分钟，得板栗V；

所述护色液是由按重量份计的下列组分制成：亚硫酸钠 0.1％，维生素C 0.05％，EDTA-NA 0.05％，余量为水；

步骤7、将所述板栗V置入净水中反复漂洗，得漂洗水和板栗VI，检查所述漂洗水的PH值，若PH值低于6，则进行步骤8，若PH值高于6，则进行步骤9；

步骤8、将所述板栗VI置入食用碱溶液中进行清洗，然后，再用净水反复漂洗，除去残留物，得板栗VII；

所述食用碱溶液是重量百分比为0.08％的食用碱水溶液；

步骤9、将所述板栗VI或所述板栗VII切制成1-1.5cm的板栗丁，大小均匀，然后，将所述板栗丁在零下23℃以下进行速冻，然后包装，即得冻煮板栗果仁。

最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims (5)

1.一种冻煮板栗果仁加工工艺，其特征在于，该加工工艺包括以下步骤：

步骤1、以新鲜或冷藏的板栗为原料，精选优质板栗，并对所选板栗充分清洗，得板栗I；

步骤2、把所述板栗I置入蒸煮机，常压下，温度保持在95℃以上，蒸煮1.5-2.5分钟，得板栗II；

步骤3、把所述板栗II剥壳、去内衣，得板栗III；

步骤4、  检查所述板栗III外表是否有酶促或单宁褐变的产生，若有，则进行步骤5，若无，则进行步骤6；

步骤5、用食用酸水溶液浸泡、清洗所述板栗III，时间为1-2分钟，得板栗IV；

步骤6、将所述板栗III或所述板栗IV置入护色液中浸泡1.5-2.5分钟，得板栗V；

步骤7、将所述板栗V置入净水中反复漂洗，最后得漂洗水和板栗VI，检查所述漂洗水的PH值，若PH值低于6，则进行步骤8，若PH值高于6，则进行步骤9；

步骤8、将所述板栗VI置入食用碱溶液中进行酸碱中和处理，然后，再用净水将以上板栗反复漂洗，得板栗VII；

步骤9、将所述板栗VI或所述板栗VII速冻，再进行包装，即得冻煮板栗果仁。

2.根据权利要求1所述的冻煮板栗果仁加工工艺，其特征在于：在步骤5中，所述食用酸水溶液是指食用盐酸或食用磷酸的水溶液，其中，所述食用盐酸或食用磷酸的体积是水体积的5-10％。

3.根据权利要求1所述的冻煮板栗果仁加工工艺，其特征在于：在步骤6中，所述护色液是由按重量份计的下列组分制成：亚硫酸钠0.05-0.10％，维生素C 0.02-0.08％，EDTA-NA 0.02-0.08％，余量为水。

4.根据权利要求1所述的冻煮板栗果仁加工工艺，其特征在于：在步骤8中，所述食用碱溶液是重量百分比为0.05-0.1％的食用碱水溶液。

5.根据权利要求1所述的冻煮板栗果仁加工工艺，其特征在于：在步骤9中，先将所述板栗VI或板栗VII切制成1-1.5cm的板栗丁，然后，将所述板栗丁速冻，再进行包装，即得冻煮板栗果仁。

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