CN104095032B - 干竹笋片的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干竹笋片的加工方法，包括清洗、切片、护色、烘干、包装和灭菌，其特征在于：挑选新鲜竹笋剥去箨叶，清洗后再切成竹笋片，立即放入护色液中，然后进行三次热风循环烘干摊晾，得到干竹笋片，真空包装后进行灭菌处理。本发明干竹笋片的加工方法具有加工简单，烘干后竹笋片的色泽不变，保存时间长，竹笋片品质好等特点。

Description

干竹笋片的加工方法

技术领域

本发明涉及一种农副产品加工领域，具体涉及一种干竹笋片的加工方法。

背景技术

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”;《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。

竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。

竹笋中含有大量的可溶性物质，采收后极易发生腐烂变质及跑浆等现象，需要对竹笋进行干燥加工，以便于其保存和进一步加工。传统的竹笋干大多是炭火烤干和自然风干，产品品质和安全性得不到保证，并且对环境污染严重，不利于大规模工业生产，并且在加工过程中，竹笋吸附了大量的二氧化硫、苯并芘等对人体有较大毒害作用的物质。工业上大规模生产多采用热风干燥的方法，虽然能大幅度的提高产率和效率，但是由于温度较高，竹笋干常发生褐变、红变，且得到的产品复水后品质较差。

在竹笋干加工方面，目前有不少科技期刊和专利文献对相关技术进行了公开，我们摘录了以下部分文摘作为本发明的技术背景：

1、中国专利，名称:一种竹笋的无硫干制工艺，申请（专利）号:CN201010205747.2公开（公告）号:CN101869135A申请（专利权）人:江南大学地址:江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道，发明（设计）人:王洪新；杨乐；娄忠，摘要:一种竹笋的无硫干制工艺，特征是，包括以下工艺步骤：（1）原料准备：选择基部直径大于3cm的新鲜雷竹笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分，沿纵轴切分得到竹笋块；(2)将竹笋块浸泡在护色液中，浸泡时间20-90min，竹笋块与护色液的比例为1g∶3-4ml；(3)热烫护色处理：将经护色液浸泡后的竹笋块在护色液中进行热烫，热烫后立即用清水冷却；所述热烫温度为80-100℃，热烫时间为2-10min；(4)渗透处理：将经热烫护色处理后的竹笋块在渗透溶液中浸泡20-40min，竹笋块与渗透溶液的比例为1g∶3-4ml；(5)干燥；(6)包装；得到竹笋干成品。

2、中国专利，名称:干制竹笋加工方法，申请（专利）号:CN201110096181.9，公开（公告）号:CN,102742637A申请（专利权）人:重庆祥桓农业有限责任公司地址:重庆市开县文峰街道办田园街38号602室，发明（设计）人:曾明亮，摘要:一种干制竹笋加工方法，首先将竹笋依次置于两种不同的温度的环境中进行干燥，初步干燥温度较高，再次干燥温度较低，然后再将干燥后的竹笋复置于特定温度与湿度的环境中静置，两次干燥的温度与时间设定不同，避免竹笋中有效成分被破坏并使其水分含量能够快速达到所需标准；采用本方法对麻竹笋干制加工，应能显著改善竹笋的食用口味，又能更有效地保存竹笋香味，并具有产品外观好、色泽均匀、不腐烂变质、制作工艺较简单、成本又低的特点。

从上述文献可以看出，目前已知的竹笋干制的方法包括：（1）采用热风干燥法，虽然能大幅度的提高产率和效率，但是由于温度较高，竹笋干常发生褐变、红变，且得到的产品复水后品质较差；（2）将竹笋进行护色后再热烫护色处理、渗透处理、干燥等工序，加工工艺复杂，加工时间长。

由此可见，现有的竹笋干燥加工工艺均存在一些不足，因此，选择一种工艺简单、生产周期短，且在干燥过程中对竹笋的外观无影响，而且还能保持竹笋的营养物质不被破坏的工艺显得尤为重要。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单，生产周期短，既能保持竹笋外观，不损害竹笋的营养，不氧化变色，又保留竹笋蛋白质、氨基酸和其他矿物质元素等营养物质的干竹笋片的加工方法。

为了实现上述目的，本发明的一种干竹笋片的加工方法包括清洗、切片、护色、烘干、包装和灭菌：

所述的去皮切块为挑选新鲜竹笋剥去箨叶，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；

所述的切片为将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切成的竹笋片；

所述的护色为将竹笋切片后立刻投入护色液中，竹笋片完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚3-5%、异抗坏血酸2-4%、肌醇六磷酸1-2%和丁基羟基茴香醚1-2%，余量为纯净水；

所述的烘干为三次热风循环烘干；

所述的包装为将干竹笋片放入包装机中进行真空包装；

所述的灭菌为辐照灭菌，将包装后的竹笋片放入钴-60辐照装置用4-8kGy剂量的γ射线对竹笋片进行照射。

以上所述的竹笋片三次烘干过程如下：

第一次烘干，将竹笋片放到烘干机中，烘干温度为60-90℃，时间为15-20分钟，第一次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，时间为40-60分钟；

第二次烘干，将竹笋片再置于烘干机中，烘干温度为50-80℃，时间为12-18分钟，第二次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，时间为30～50分钟；

第三次烘干，将竹笋片置于烘干机中，烘干温度为40-70℃，时间为10-15分钟，第三次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，时间为20～40分钟，得到含水量为10%以下的竹笋片。

以上所述的烘干为热风循环烘干，每次烘干竹笋片在烘干机内进行5-8次循环烘干。

与现有技术相比，本发明干竹笋片的加工方法的有益效果是：

1.本发明加工方法生产周期短、能耗低、成本低，竹笋片烘干均匀，加工后的竹笋片含水量在10%以下，易于长期存放。

2.本发明采用多次热风循环低温烘干，并在烘干后立即摊晾，使得在烘干过程中竹笋片的有机物不会被氧化，色泽不变，最大限度地保留了竹笋片的营养，提高了竹笋片的清甜口感。

3．本发明在干燥前浸泡护色液不仅能阻止和延缓竹笋片在干燥时氧化变质，提高竹笋片干燥过程的稳定性和延长竹笋片的贮存期，还能保留竹笋片的蛋白质、氨基酸和其他矿物质元素。

4．本发明灭菌采用辐照灭菌，与加热、冷藏等传统的食品杀菌技术相比，辐照灭菌过程中不添加任何化学物质，产生的热量少；辐照不会留下任务残留物，不污染环境；穿透能力强，灭菌彻底。

具体实施方式

实施例1

（1）挑选新鲜竹笋剥去箨叶，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；

（2）将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切成的竹笋片；

（3）将竹笋切片后立刻投入护色液中，竹笋片完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚5%、异抗坏血酸4%、肌醇六磷酸2%和丁基羟基茴香醚2%，余量为纯净水；

（4）将竹笋片放入烘干机第一次烘干，烘干温度为70℃，时间为17分钟，第一次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为60分钟；将竹笋片再置于烘干机中第二次烘干，烘干温度为55℃，时间为15分钟，第二次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为50分钟；将竹笋片置于烘干机中第三次烘干，烘干温度为45℃，时间为10分钟，第三次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为40分钟，得到含水量为10%以下的竹笋片；以上所述的竹笋片烘干过程采用热风循环烘干，所述的热风循环烘干为竹笋片在烘干机内由链条带动进行8次循环烘干；

（5）将干竹笋片放入包装机中进行真空包装；

（6）将包装后的竹笋片放入钴-60辐照装置用8kGy剂量的γ射线对竹笋片进行照射。

实施例2

（1）挑选新鲜竹笋剥去箨叶，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；

（2）将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切成的竹笋片；

（3）将竹笋切片后立刻投入护色液中，竹笋片完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚3%、异抗坏血酸2%、肌醇六磷酸1%和丁基羟基茴香醚1%，余量为纯净水；

（4）将竹笋片放入烘干机第一次烘干，烘干温度为60℃，时间为18分钟，第一次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为55分钟；将竹笋片再置于烘干机中第二次烘干，烘干温度为50℃，时间为12分钟，第二次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为45分钟；将竹笋片置于烘干机中第三次烘干，烘干温度为40℃，时间为10分钟，第三次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为25分钟，得到含水量为10%以下的竹笋片；以上所述的竹笋片烘干过程采用热风循环烘干，所述的热风循环烘干为竹笋片在烘干机内由链条带动进行6次循环烘干；

（5）将干竹笋片放入包装机中进行真空包装；

（6）将包装后的竹笋片放入钴-60辐照装置用6kGy剂量的γ射线对竹笋片进行照射。

实施例3

（1）挑选新鲜竹笋剥去箨叶，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；

（2）将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切成的竹笋片；

（3）将竹笋切片后立刻投入护色液中，竹笋片完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚4%、异抗坏血酸3%、肌醇六磷酸1%和丁基羟基茴香醚2%，余量为纯净水；

（4）将竹笋片放入烘干机第一次烘干，烘干温度为90℃，时间为20分钟，第一次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为58分钟；将竹笋片再置于烘干机中第二次烘干，烘干温度为80℃，时间为18分钟，第二次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为48分钟；将竹笋片置于烘干机中第三次烘干，烘干温度为70℃，时间为15分钟，第三次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，摊晾时间为20分钟，得到含水量为10%以下的竹笋片；以上所述的竹笋片烘干过程采用热风循环烘干，所述的热风循环烘干为竹笋片在烘干机内由链条带动进行5次循环烘干；

（5）将干竹笋片放入包装机中进行真空包装；

（6）将包装后的竹笋片放入钴-60辐照装置用4kGy剂量的γ射线对竹笋片进行照射。

Claims (2)

1.一种干竹笋片的加工方法，其特征在于，具体步骤依次如下：清洗、切片、护色、烘干、包装和灭菌：

所述的清洗为挑选新鲜竹笋剥去箨叶，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥土和杂质；

所述的切片为将清洗好的竹笋放入切片机中，将竹笋横向切成的竹笋片；

所述的护色为将竹笋切片后立刻投入护色液中，竹笋片完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚3-5%、异抗坏血酸2-4%、肌醇六磷酸1-2%和丁基羟基茴香醚1-2%，余量为纯净水；

所述的烘干为三次热风循环烘干；

所述的包装为将干竹笋片放入包装机中进行真空包装；

所述的灭菌为辐照灭菌，将包装后的竹笋片放入钴-60辐照装置用4-8kGy剂量的γ射线对竹笋片进行照射；

所述的竹笋片三次热风循环烘干过程如下：

第一次烘干，将竹笋片放到烘干机中，烘干温度为60-90℃，时间为15-20分钟，第一次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，时间为40-60分钟；

第二次烘干，将竹笋片再置于烘干机中，烘干温度为50-80℃，时间为12-18分钟，第二次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，时间为30～50分钟；

第三次烘干，将竹笋片置于烘干机中，烘干温度为40-70℃，时间为10-15分钟，第三次烘干完成后，立即将竹笋片均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使竹笋片尽快散发热蒸汽、冷却，时间为20～40分钟，得到含水量为10%以下的竹笋片。

2.根据权利要求1所述的干竹笋片的加工方法，其特征在于：所述的烘干为热风循环烘干，每次烘干竹笋片在烘干机内进行5-8次循环烘干。