CN109907281A - 一种真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，属于食品加工技术领域。本发明的真空油炸澳洲坚果果仁生产方法包括以下步骤：(1)挑选优质的澳洲坚果果仁，将其干燥至含水量为1～3％；(2)对步骤(1)所得果仁进行蒸煮处理；(3)将步骤(2)所得果仁进行冷冻处理，然后进行真空油炸处理，真空度为0.085～0.090MPa，油炸温度110～120℃，油炸处理时间50～60min；(4)对步骤(3)所得物进行脱油处理，即得成品。本发明工艺生产出的澳洲坚果果仁产品油含量低，其外观色泽淡黄均匀，表面干爽美观、无残油，组织状态好，保持了澳洲坚果果仁固有的风味，香味浓郁，酥松可口，品质十分优良。

Description

一种真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺。

背景技术

澳洲坚果(Macadamia integrifolia)，又称夏威夷果，为山龙眼科(Proteaceae)澳洲坚果属(Macadamia sp.)多年生常绿果树，原产于澳大利亚昆士兰东南部和新西兰威尔士东北部的亚热带森林，是世界著名的坚果。澳洲坚果可食部分为果仁，营养丰富，含油量高达65～80％(单不饱和脂肪酸占78％)，是果仁中唯一含棕榈油酸(POA)的木本坚果类果树，含量为19％，还富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、B族维生素和烟酸，经常食用具有降低胆固醇、改善血液循环、增强记忆力等功能，经济价值高，在国际市场上极受青睐，是最受欢迎的高级坚果之一，被誉为“坚果之王”。澳洲坚果果仁不饱和脂肪酸含量高，加工条件对其成分和品质的影响较显著，合理的加工处理是提高产品附加值和产业经济效益的重要手段。

在澳洲坚果相关加工产品中，目前主要加工产品形式是果仁，在添加或者不添加调味剂后，经过焙烤得到即食型干果产品。原料果仁的各类成分本身没有明显气味，但经过烘干、焙烤后，果仁通过美拉德反应、脂类热降解反应以及两种反应产物间的交互作用而产生大量的吡嗪类化合物，果仁被赋予浓郁的香气和色泽。新鲜澳洲坚果含水率高、果仁含油量高，高温干燥或焙烤会导致果仁发生褐变反应，影响果仁产品质量。因此，常规的生产工艺很难满足澳洲坚果的生产加工的要求。

真空油炸技术始于20世纪60年代末和70年代初，它是将真空技术与油炸脱水作用有机地结合在一起，在负压和低温状态下以热油为传热媒介，使果蔬组织内部的水分因急剧蒸发而干燥，从而形成一种疏松多孔结构的产品，该技术可以较好地保留果蔬中的营养成分以及天然色泽和风味，而且不会产生有毒有害物质。传统的油炸方法和水油混合油炸都是在常压条件下进行，都需要在较高的温度下操作才可能完成油炸过程，这样就不可避免地在油炸过程中会有炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、美拉德反应、营养成分的损失等问题产生。真空低温油炸方法使油炸过程在负压条件下进行，此时由于负压的存在，会使水的沸点降低，从而能在较低的温度下完成油炸干燥的过程。真空油炸技术在果蔬上应用广泛，但应用于澳洲坚果方面的研究还未见报道。

另一方面，油炸食品含油率是产品质量的重要指标，而由于澳洲坚果果仁本身的含油量极高，如何利用真空油炸技术来生产澳洲坚果果仁产品，在降低其产品含油量的同时，还能够很好保证果仁产品的品质和酥脆感，并能很好保持澳洲坚果原有的风味、口感、外观和色泽等指标，成为现阶段需要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述技术问题，而提供一种真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，本发明提供了一种优化的工艺方法，很好解决了澳洲坚果果仁高温下容易发生褐变，油炸产品含油量较高的问题，同时获得了外观、风味和口感优良的澳洲坚果果仁产品，提高了其经济效益。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，其包括以下步骤：

(1)挑选优质的澳洲坚果果仁，将其干燥至含水量为1～3％；

(2)对步骤(1)所得果仁进行蒸煮处理，于98～100℃的食盐水中蒸煮处理10～15min，所述食盐水的质量浓度为2～4％；

(3)将步骤(2)所得果仁进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-24℃，时间为6～8h，然后进行真空油炸处理，真空度为0.085～0.090MPa，油炸温度110～120℃，油炸处理时间50～60min；

(4)对步骤(3)所得物进行脱油处理，即得成品。

本发明的发明人经过对真空油炸工艺进行条件优化，一开始借鉴果蔬中常用的真空油炸工艺，发现所得澳洲坚果果仁容易发生褐变，口感较差，无论如何优化，其真空油炸效果均较差，果仁褐变现象难以解决。发明人经过反复研究，最终确定了将澳洲坚果果仁的含水量保持为1～3％，并结合在食盐水中进行蒸煮的预处理方式，这两步处理工序是必要的，其对解决澳洲坚果果仁容易发生褐变问题至关重要，另外其决定了本工艺方法能够生产出风味、口感以及外观品质优良的澳洲坚果果仁产品。

作为优选的方案，步骤(1)中将澳洲坚果果仁的含水量干燥至3％。

作为优选的方案，步骤(2)中食盐水的质量浓度为3％，蒸煮处理的时间为12min。

作为优选的方案，步骤(3)中真空油炸处理的真空度为0.090MPa，油炸温度为110℃，油炸处理时间为50min。

具体的，步骤(3)中所述脱油处理的操作为：于400～700r/min下离心脱油6～8min。

具体的，步骤(1)中所述优质的果仁为无虫蛀、无色斑、无皱缩、无褐变、无霉变、无渗油及其他影响外观、口感情况的果仁。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

(1)本发明提供了一种采用真空油炸技术生产澳洲坚果果仁的优化方法，为澳洲坚果产品的生产开发提供了技术参考；

(2)本发明的工艺生产出的澳洲坚果果仁产品油含量较低，其外观色泽淡黄均匀，表面干爽美观、无残油，组织状态好，保持了澳洲坚果固有的风味，香味浓郁，酥松可口，品质十分优良。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

一种真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，按照以下步骤进行：

(1)挑选出无虫蛀、无色斑、无皱缩、无褐变、无霉变、无渗油的澳洲坚果果仁，将其干燥至含水量为2％；

(2)对步骤(1)所得果仁进行蒸煮处理，于98℃的食盐水中蒸煮处理10min，所述食盐水的质量浓度为2％；

(3)将步骤(2)所得果仁进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-24℃，时间为6h，然后进行真空油炸处理，真空度为0.085MPa，油炸温度120℃，油炸处理时间60min；

(4)对步骤(3)所得物进行脱油处理，于600r/min下离心脱油6min，即得成品。

实施例2

一种真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，按照以下步骤进行：

(1)挑选出无虫蛀、无色斑、无皱缩、无褐变、无霉变、无渗油及其他影响外观、口感情况的澳洲坚果果仁，将其干燥至含水量为3％；

(2)对步骤(1)所得果仁进行蒸煮处理，于100℃的食盐水中蒸煮处理12min，所述食盐水的质量浓度为3％；

(3)将步骤(2)所得果仁进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-24℃，时间为8h，然后进行真空油炸处理，真空度为0.090MPa，油炸温度110℃，油炸处理时间50min；

(4)对步骤(3)所得物进行脱油处理，于600r/min下离心脱油7min，即得成品。

实施例3

一种真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，按照以下步骤进行：

(1)挑选出无虫蛀、无色斑、无皱缩、无褐变、无霉变、无渗油及其他影响外观、口感情况的澳洲坚果果仁，将其干燥至含水量为1％；

(2)对步骤(1)所得果仁进行蒸煮处理，于99℃的食盐水中蒸煮处理12min，所述食盐水的质量浓度为4％；

(3)将步骤(2)所得果仁进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-24℃，时间为7h，然后进行真空油炸处理，真空度为0.086MPa，油炸温度115℃，油炸处理时间55min；

(4)对步骤(3)所得物进行脱油处理，于400r/min下离心脱油8min，即得成品。

对比例1

按照实施例1的方法，将步骤(1)中含水量调整为0.5～0.8％，其他步骤一致，制备得到澳洲坚果果仁产品。

对比例2

按照实施例2的方法，将步骤(1)中含水量调整为4～5％，其他步骤一致，制备得到澳洲坚果果仁产品。

对比例3

按照实施例3的方法，省去步骤(2)，将步骤(1)干燥后直接进行步骤(3)的操作，制备得到澳洲坚果果仁产品。

对比例4

按照实施例2的生产工艺，考察不同油炸温度对澳洲坚果果仁感官品质的影响，油炸温度分别设定为90℃，100℃，105℃，110℃，115℃，120℃。

对比例5

按照实施例2的生产工艺，考察不同油炸时间对澳洲坚果果仁感官品质的影响，油炸时间分别设定为15min，20min，30min，40min，50min，60min。

对比例6

按照实施例2的生产工艺，考察不同冷冻温度对澳洲坚果果仁感官品质的影响，冷冻温度分别设定为-16℃，-20，-24℃，-30℃。

实验例

对实施例及对比例生产所得澳洲坚果果仁进行感官质量评价。真空油炸澳洲坚果果仁感官质量评价方法如下：

经不同真空油炸条件处理的澳洲坚果果仁样品，由20名专业品评人员进行感官质量评价。感官评价指标包括：色泽、口感、风味、组织状态4个指标，各指标分别占30、30、20、20分，满分100分，专业品评人员打分后取各项指标平均值进行数据统计。评分标准见表1。

表1真空油炸澳洲坚果果仁感官评分标准

(一)实施例1-3及对比例1-3所得澳洲坚果果仁的感官品质评分如表2所示：

表2

注:同一行内字母不相同，表示差异显著(P<0.05)

从表2可以看出，通过控制澳洲坚果果仁的含水量，以及进行步骤(2)的蒸煮预处理，对于提高澳洲坚果果仁的品质和口感极其重要。而采用对比例1-3的方案，所得澳洲坚果果仁的品质和口感均出现较大幅度的下降，不利于澳洲坚果果仁的生产。

(二)真空油炸温度对澳洲坚果果仁的感官品质的影响

对比例4中不同真空油炸温度下澳洲坚果果仁的感官品质评分如表3所示：

表3

注:同一行内字母不相同，表示差异显著(P<0.05)

由表3可知：随着油炸温度的升高，感官品质中的色泽、口感、风味和组织状态均逐渐变的更好，当温度达到110℃时，总体感官品质达到最佳，继续升高温度到120℃，感官品质略有下降，但总体均优于90℃、100℃、105℃和125℃(P<0.05)，这可能由于油炸温度较低时，美拉德反应、脂类热降解等反应不够充分，当温度过高(125℃)时，果仁会发生褐变反应的缘故。因此，澳洲坚果果仁适宜的真空油炸温度为110～120℃。

(三)真空油炸时间对澳洲坚果果仁的感官品质的影响

对比例5不同真空油炸时间下澳洲坚果果仁的感官品质评分如表4所示：

表4

注:同一行内字母不相同，表示差异显著(P<0.05)

由表4可知，随着油炸时间的增加，感官品质中的色泽、口感、风味和组织状态均逐渐变好，当油炸时间为50min时，总体感官品质达到最佳，油炸时间继续增加，色泽和组织状态品质略有下降，但其感官品质均优于10min、20min、30min和40min(P<0.05)。因此，澳洲坚果果仁适宜的真空油炸时间为50～60min。

(四)冻结温度对澳洲坚果果仁的感官品质的影响

对比例6中不同冷冻温度下澳洲坚果果仁的感官品质评分如表5所示：

表5

注:同一行内字母不相同，表示差异显著(P<0.05)

由表5可知：在感官品质中色泽、口感、风味和组织状态指标在冻结温度-24℃时评分值最大，并且与-16℃、-20℃和-30℃存在显著性差异(P<0.05)。因此，最佳适宜的冻结温度是-24℃。

上述实施例表明，本发明优化得到的真空油炸澳洲坚果最佳生产工艺为：油炸温度120℃、油炸时间50min、冻结温度-16℃时，真空油炸所得到的澳洲坚果果仁感官品质最佳，在该条件下，所得产品中含油量与采用常规的高温(160-180℃)油炸处理下降了10％。

Claims (6)

1.一种真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)挑选优质的澳洲坚果果仁，将其干燥至含水量为1～3％；

(2)对步骤(1)所得果仁进行蒸煮处理，于98～100℃的食盐水中蒸煮处理10～15min，所述食盐水的质量浓度为2～4％；

(3)将步骤(2)所得果仁进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-24℃，时间为6～8h，然后进行真空油炸处理，真空度为0.085～0.090MPa，油炸温度110～120℃，油炸处理时间50～60min；

(4)对步骤(3)所得物进行脱油处理，即得成品。

2.根据权利要求1所述的真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，其特征在于，步骤(1)中将澳洲坚果果仁的含水量干燥至3％。

3.根据权利要求1所述的真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，其特征在于，步骤(2)中食盐水质量浓度为3％，蒸煮处理时间为12min。

4.根据权利要求1所述的真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，其特征在于，步骤(3)中真空油炸处理的真空度为0.090MPa，油炸温度为110℃，油炸处理时间为50min。

5.根据权利要求1所述的真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，其特征在于，步骤(3)中所述脱油处理的操作为：于400～700r/min下离心脱油6～8min。

6.根据权利要求1所述的真空油炸澳洲坚果果仁生产工艺，其特征在于，步骤(1)中所述优质的果仁为无虫蛀、无色斑、无皱缩、无褐变、无霉变、无渗油及其他影响外观、口感情况的果仁。