ES2642039T3 - Producto de emulsión cárnico - Google Patents
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Description
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DESCRIPCION
Producto de emulsion carnico Antecedentes de la invencion
La presente invencion se refiere, en general, a los productos alimenticios. Mas espedficamente la presente invencion se refiere a un producto de emulsion carnico que tiene un aspecto y textura como la carne.
Se conoce producir emulsiones carnicas en la industria alimenticia. Las emulsiones carnicas se utilizan ampliamente en la produccion de productos tales como salchicha de mortadela, salchicha de frankfurt y otros productos de salchicha. Adicionalmente estos productos de emulsion carnica se utilizan para producir alimentos para animales domesticos.
Normalmente los productos de emulsion carnicos se preparan mediante mezcla, troceado y emulsion de una mezcla de materiales de carne en crudo tal como carne de res o cerdo esqueletal magra, y sub-productos de la carne, con hielo, sal, especies y sales de curado de modo que se produzca una emulsion que contenga las partmulas de grasa finas recubiertas con la protema disuelta de los ingredientes carnicos. En el caso de un producto de salchicha la emulsion carnica resultante se embute en una envoltura apropiada que sirven como un molde de procesado. La envoltura se calienta luego a temperaturas en aumento, por ejemplo de 55 °C a 77 °C, durante periodos prolongados de tiempo, que pueden variar entre 1 y 8 horas o mas, dependiendo del volumen de la emulsion carnica que se procesa.
El calentamiento de la emulsion carnica hace que la protema contenida se coagule o solidifique. De este modo se atrapan las partmulas grasas en la matriz protemica con lo que se forma un producto de emulsion carnico firme. El producto de emulsion carnica resultante es una masa homogenea uniforme que contiene partmulas no discretas de carne y conserva la forma de la envolvente cuando solidifica.
Con el fin de reducir el costo de ciertos productos alimenticios para los consumidores, se ha producido una demanda, en anos recientes, para productos de emulsion carnicos que se asemejan a trozos o pedazos de carne natural en aspecto, textura y estructura ffsica. Estos productos se utilizan como sustitutos parciales o completos de trozos de carne naturales mas costosos, en productos alimenticios tales como alimentos estofados, cocinados en olla, enlatados y productos alimenticios para animales domesticos. Productos carnicos troceados son altamente deseables en alimentos humanos y en alimentos para animales domesticos, tanto por calidad estetica y atractivo del consumidor. Estos productos en trozos proporcionan un producto mas economico que intenta simular en forma, aspecto y textura los trozos de carne natural. Es altamente deseable que estos productos conserven su forma, aspecto y textura cuando se someten a procedimientos de enlatado y esterilizacion comerciales.
Esfuerzos dirigidos a proporcionar trozos de carne natural simulada de esta indole han incluido producir estos productos a partir de fuentes protemicas vegetales, utilizando tecnicas de extrusion-expansion. Estos productos han encontrado cierta aceptacion en la industria alimenticia, pero se han limitado principalmente al uso como extendedores carnicos. Productos producidos utilizando fuentes protemicas vegetales en un proceso de extrusion- expansion carecen del aspecto y textura de carne natural y por consiguiente no son generalmente apropiados como sustitutos completos para carne.
Similarmente productos de extrusion de carne, a base de protema de carne, producidos con procedimientos convencionales no han resultado totalmente satisfactorios. Estos productos son en forma de una masa uniforme homogenea, y carecen de la estructura, textura y aspecto de los trozos de carne natural. Por consiguiente, estos productos no son apropiados para utilizarse en aplicaciones en donde se desea el uso de trozos de carne simulados.
Un intento de mejorar productos de emulsion carnicos de esta mdole se describen en la patente estadounidense n° 4.781.939. Esta patente describe procesar una emulsion carnica bajo condiciones que resultan en la produccion de un producto no expandido estratificado en forma de trozos o porciones que simulan trozos de carne natural en textura, aspecto y consistencia. El producto de emulsion carnico adopta forma de trozos o porciones marcados que tienen una pluralidad de capas como carne manualmente separables yuxtapuestas, simulando un trozo de carne natural en aspecto, textura y consistencia. Los trozos de emulsion carnica son apropiados para uso como un sustituto parcial o completo para trozos de carne naturales mas costosos en alimentos humanos y alimentos para animales. Estos conservan su integridad y forma cuando se someten a procedimientos de enlatado y esterilizacion comerciales tales como los requeridos en la produccion de productos alimenticios enlatados de alto contenido de humedad.
La emulsion carnica del documento US 4.781.939 tiene una protema proporcion de grasa de 1,5:1 a 7:1. El documento sugiere que el contenido de grasa en el producto debena ser menor que el 25 %, preferentemente del 15 % en peso. El contenido de humedad desvelado es del 45 al 80 %, y preferentemente del 50 al 75 % en peso.
Otro intento de proporcionar un producto de emulsion formulado que tenga una apariencia como de carne se desvela en la patente de Estados Unidos numero 5.792.504. Este documento se refiere a un producto de emulsion
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que tiene desde un 10 % a un 25 % de protema, desde un 5 % a un 25 % de grasa y entre un 45 % a un 65 % de humedad.
Tambien se describe un producto de emulsion carnico altamente apetecible visualmente atractivo en la patente de Estados Unidos N.° 4.895.731. Este producto comprende preferentemente unas piezas carnicas que tienen un contenido de grasa del 2 al 16 % en peso, del 3 al 10 % de harina de soja desgrasada, del 2 al 12 % de plasma sangumeo seco y al menos un 75 % de ingredientes derivados de la carne, incluyendo desde el 15 al 40 % de tngado, en el que el peso combinado del tngado, la harina de soja y el plasma sangumeo seco es al menos el 30 % del peso de las piezas carnicas. Sin embargo, ninguno de los documentos mencionados anteriormente se refiere a un producto de emulsion carnico que tiene un 29 a un 31 % de protema, un 4 a un 7 % de grasa y un 49 a un 53 % de humedad.
Si bien los productos expuestos en las patentes estadounidenses n.° 4.781.939, n.° 5.792.504 y n.° 4.895.731 proporcionan trozos de emulsion carnicos en alimentos humanos y alimentos animales, estos productos todavfa no simulan totalmente un producto carnico y pueden no tener una sensacion de mordida tan fuerte como un trozo de carne real. A este respecto estos productos no simulan totalmente una carne muscular que incluye una pluralidad de haces o filamentos de fibra lineales.
Por consiguiente existe una necesidad para un producto de emulsion carnico mejorado y metodo para su obtencion. Sumario de la invencion
La presente invencion proporciona productos de emulsion carnicos mejorados. De acuerdo con la presente invencion, se proporcionan productos en emulsion carnicos que tienen una definicion de fibra realista en contraste con las emulsiones carnicas producidas hasta ahora. Esta definicion de fibra proporciona una imagen como de carne muy realista similar a la de la carne muscular. El producto resultante tambien tiene una sensacion de mordida/boca mas fuerte y no es pastoso, blando o quebradizo en comparacion con otros productos de emulsion carnicos.
Para este fin, en una realizacion, la presente invencion proporciona un producto de emulsion carnico que comprende un cuerpo definido, al menos en parte, por una pluralidad de un material de fibras y que comprende al menos un 29 % de protema en peso y no mas del 7 % en peso de grasa.
En una realizacion preferida de la invencion, el producto es un alimento para mascotas.
En otra realizacion preferida de la invencion, al menos una porcion de la protema se deriva de la carne de res, cerdo, pescado o aves de corral.
En otra realizacion de la invencion, el producto comprende aproximadamente del 49 % al 53 % en peso de humedad.
En una realizacion adicional de la invencion, la emulsion carnica incluye al menos un material protemico. El material protemico puede comprender preferentemente aproximadamente de un 25 % a aproximadamente un 35 % en peso del producto.
En una realizacion alternativa, la presente invencion proporciona un producto de emulsion carnico que comprende un cuerpo que incluye protema y grasa y que tiene una pluralidad de, en general, filamentos lineales de un material similar a fibras que proporciona al producto de emulsion carnico una apariencia como de carne realista.
En una realizacion preferida de este tipo, la protema comprende aproximadamente de un 29 % a aproximadamente un 31 % en peso del producto de emulsion carnico.
La grasa comprende preferentemente aproximadamente del 4 % a aproximadamente el 6 % en peso del producto de emulsion carnico.
En otra realizacion preferida de la invencion, la emulsion carnica comprende aproximadamente del 49 % a aproximadamente el 53 % en peso de humedad.
Un aspecto adicional descrito en el presente documento es un metodo para producir productos de emulsion carnicos que tienen una imagen realista como carne. El metodo comprende las etapas de: formar una emulsion carnica que contiene protema y grasa; desmenuzar y calentar la emulsion hasta una temperatura de al menos 132 °C; introducir la emulsion en una zona de procesado en donde se somete a una presion de al menos 100 psi; y descargar la emulsion de la zona.
En el metodo, la emulsion puede someterse a un desmenuzado incompleto. La etapa de desmenuzado incompleto puede incluir disponer la emulsion a traves de rodillos de compresion. La etapa de desmenuzado puede tener lugar despues de la descarga de la zona.
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En el metodo, la emulsion carnica puede incluir ademas al menos el 29 % en peso de protemas y no mas del 7 % en peso de grasa.
Es una ventaja de la presente invencion proporcionar un producto de emulsion carnica mejorado.
Ademas, una ventaja de la presente invencion es proporcionar un producto de emulsion carnica que simula la carne muscular.
Otra ventaja adicional mas de la presente invencion es proporcionar un producto de emulsion carnica que tenga una imagen como de carne muy realista.
Otra ventaja de la presente invencion es proporcionar un producto de emulsion carnica que tenga una imagen como de carne muy realista y conserve su integridad y forma cuando se somete a procedimientos de enlatado y esterilizacion comerciales tales como los requeridos para la produccion de productos alimenticios enlatados de alta humedad.
Una ventaja adicional de la presente invencion es proporcionar una emulsion carnica que pueda secarse y usarse para producir un alimento seco para mascotas.
Otra ventaja de la presente invencion es proporcionar un producto de emulsion carnica que puede frefrse y usarse para producir un alimento o recompensa para mascotas seco.
Ademas, una ventaja de la presente invencion es proporcionar un producto de emulsion carnica que puede usarse en alimentos para mascotas.
Otra ventaja de la presente invencion es para proporcionar un producto de emulsion carnica que tiene una sensacion de mordida/boca mas fuerte que los productos de emulsion carnica tfpicos producidos hasta ahora.
Una ventaja adicional de la presente invencion es para proporcionar una emulsion carnica que puede simular carne de aves de corral, cerdo, de res, pescado u otra carne.
Estas y otras ventajas de la presente invencion se desvelan en y seran evidentes a partir de la descripcion detallada de las realizaciones actualmente preferidas y los dibujos.
Breve descripcion de los dibujos
La figura 1 es una fotograffa de un producto de emulsion carnico de la tecnica anterior.
La figura 2 es una fotograffa de una modalidad de un producto de emulsion carnico de la presente invencion.
La figura 3 es una vista esquematica de una modalidad de un proceso de fabricacion de productos de emulsion carnicos de la presente invencion.
Descripcion detallada de las realizaciones actualmente
La presente invencion proporciona productos de emulsion carnicos mejorados. En ciertas modalidades preferidas los productos de emulsion carnicos estan disenados para alimentos de animales domesticos enlatados. Sin embargo se apreciara que la presente invencion puede aplicarse en la produccion de productos de emulsion carnicos para consumo humano. Los productos de emulsion carnicos pueden simular cualquier tipo de producto carnico incluyendo volatena, vacuno, cerdo y aun pescado.
Como se expone con detalle a continuacion en general los productos carnicos de este invento se producen emulsionando carne, protema, agua y varios ingredientes. La emulsion asf producida se lleva luego a traves de un molino de emulsion de alta velocidad, en donde la emulsion se calienta rapidamente para hacer que gelifique termicamente. La emulsion calentada se descarga luego en un tubo caliente en donde solidifica para formar una estructura como carne estriada.
Como se expone con detalle mas adelante, de conformidad con la presente invencion, se produce un producto de emulsion carnico que tiene definicion de fibra mejorada (fibras de pequeno diametro visibles) que ofrecen al producto una imagen como de carne realista. A este respecto el producto de emulsion carnico resultante tiene haces o filamentos de fibras que ofrecen a la emulsion carnica un aspecto de carne muscular realista. Se considera que para un producto de emulsion carnico de volatena resultante el producto de la presente invencion tiene el aspecto de pollo o pavo de lenta coccion tierno que se ha deshuesado a mano y se ha cubierto en su propio caldo/jugo. De conformidad con la presente invencion, adicionalmente, se produce una emulsion carnica que tiene forma y dimensiones de producto irregulares, y tiene una sensacion de mordida mas fuerte que los productos de la tecnica anterior y no es pastosa, blanda o quebradiza.
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Con referencia a las figuras, la figura 1 ilustra un producto de emulsion carnico de la tecnica anterior. Como se aprecia en la fotograffa el producto no incluye ninguna fibra, sino que mas bien tiene una estructura homogenea.
La figura 2 ilustra un producto de emulsion carnico de la presente invencion. Como puede verse en la fotograffa el producto tiene una pluralidad de filamentos alargados de fibras que se disponen generalmente en sentido lineal en haces. Esto proporciona un producto a modo de carne mas realista que la emulsion carnica de la figura 1.
En la preparacion del producto de emulsion carnico de la presente invencion se formula, moltura y emulsiona una mezcla de materiales carnicos naturales, incluyendo carne de mairnferos, pescado o gallo y/o sub-productos carnicos, que tienen la calidad, costo de ingredientes y apetitosidad. La carne y/o sub-productos carnicos utilizados pueden seleccionarse a partir de una amplia gama de componentes, dependiendo el tipo y cantidad del material carnico utilizado en la formulacion de una serie de consideraciones, tal como el uso previsto del producto, el sabor deseado del producto, apetitosidad, costo, disponibilidad de ingredientes, y similares. Ambas carnes (o sea tejido esqueletal y musculo no esqueletal) de una variedad de mamfferos, ave de corral y pescado y/o sub-productos carnicos (o sea las partes limpias no estropeadas, aparte de carne, derivadas de mamfferos sacrificados, aves de corral o pescado) pueden utilizarse como el material carnico. Asf pues, el termino material carnico como aqu se utiliza debe entenderse que se refiere a carne no deshidratada y/o sub-productos carnicos, incluyendo materiales congelados.
En caso de que el producto este destinado para consumo humano, cualquiera de las carnes y sub-productos carnicos utilizados en la produccion de productos de emulsion carnica convencionales puede utilizarse en la presente invencion, incluyendo carnes tales como carne de vacuno y carne de oveja de canal completa, carne magra de cerdo arreglada, patas de vacuno, ternera, carne de mejillas de cerdo y sub-productos carnicos tal como, labios, tripa, corazones, y lenguas. En caso de que el producto este destinado para empleo como un producto alimenticio para animales domesticos la mezcla carnica puede contener, ademas de los materiales carnicos descritos antes, cualquiera de los sub-productos carnicos que estan aprobados para uso en los alimentos para animales, tal como carne de vacuno mecanicamente deshuesada, volatena, o pescado, tngado de vacuno y cerdo, pulmones, rinones y similares. Normalmente, el material carnico se formula para contener un maximo de aproximadamente un 15 %, y preferentemente inferior a aproximadamente un 10 %, en peso de grasa.
Aditivos que se utilizan en productos de emulsion carnicos convencionales pueden mezclarse con el material carnico y se incluyen en la emulsion carnica de la presente invencion. Estos aditivos incluyen sal, especies, aderezos, azucar y similares en cantidades suficientes para proporcionar al producto las caractensticas de sabor deseadas. En adicion pueden adicionarse tambien a la emulsion carnica cantidades menores de otros ingredientes secos tal como, por ejemplo, ingredientes funcionales, tal como vitaminas, antioxidantes, prebioticos y minerales, saborizantes y similares.
La emulsion carnica puede incluir tambien uno o mas materiales protemicos secos, tal como, por ejemplo, gluten de trigo, harina de soja, concentrado de protema de soja, aislado de protema de soja, albumina de huevo, y leche seca sin grasa para mejorar la estabilidad de emulsion y ligamiento, impartir sabor y reducir costos de formulacion. La inclusion de los materiales protemicos en la emulsion carnica es particularmente ventajosa en la produccion de productos destinados para uso como un alimento para animales domesticos. El material protemico seco facilita al procesador utilizar materiales carnicos con una relacion de protema a grasa y relacion de miosina a protema total que de otro modo sena de aceptabilidad marginal para uso en la preparacion de productos de emulsion carnicos. Si se incluye un material seco y protemico en la emulsion carnica, la cantidad usada puede variar desde aproximadamente un 5 % a aproximadamente un 35 % en peso de la emulsion, dependiendo de factores tales como el uso del producto, la calidad del material carnico usado en la emulsion, consideraciones de coste de ingredientes y similares. En una realizacion preferida, el nivel de material protemico seco esta entre aproximadamente un 25 y aproximadamente un 35 % en peso. En general, debido a que se aumenta el contenido en grasa y/o contenido de humedad del material carnico el nivel de material protemico seco en la emulsion se aumenta consiguientemente.
Si bien la formulacion de la emulsion carnica puede variar ampliamente, la emulsion que incluye el material protemico debe tener una relacion de protema frente a grasa suficiente para formar un producto de emulsion carnico firme despues de la coagulacion de la protema sin signos de inestabilidad de la emulsion. Ademas el contenido de protema de la emulsion debe ser tal que faculte que la emulsion, despues de calentarse hasta una temperatura por encima del punto de ebullicion del agua, coagule y forme un producto de emulsion firme dentro de un corto periodo de tiempo, o sea, dentro de unos 5 minutos, y de preferencia dentro de 3 minutos, despues de calentarse hasta una temperatura de esta mdole. Asf pues, los materiales carnicos y los aditivos, incluyendo el material protemico seco (de utilizase) se mezclan conjuntamente en proporcione tales que el material carnico este presente en una cantidad de entre alrededor del 50 % y 75 % en peso, y de preferencia entre alrededor de 60 % y alrededor de 70 % en peso de la emulsion carnica. Se prefiere que los ingredientes de partida para la emulsion carnica comprenden aproximadamente de 29 a alrededor del 31 % en peso de protema y aproximadamente de 4 a alrededor del 6 % en peso de grasa. El producto de emulsion carnico resultante debe tener un perfil sustancialmente similar al de los ingredientes de partida. Sin embargo, si se adiciona jugo o caldo al producto este perfil puede modificarse debido al contenido de humedad, protema y/o grasa del jugo/caldo.
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En adicion, la emulsion carnica debena formularse para que contenga entre aproximadamente un 45 % a un 80 % en peso de humedad, siendo el contenido de humedad controlado preferentemente entre aproximadamente un 49 % y un 53 % en peso, de la emulsion carnica, o sea los materiales carnicos y aditivos. La concentracion exacta de agua en la emulsion dependera, evidentemente, de la cantidad de protema y grasa en la emulsion.
La mezcla de carne seleccionada para uso se pasa a traves de un triturador para reducir el material carnico en trozos de tamano sustancialmente uniforme. En general se prefiere pasar la carne a traves de un triturador equipado con una placa de trituracion de 1 cm o menor. Mientras que pueden obtenerse resultados satisfactorios triturando la carne hasta un tamano de partmula superior a 1 cm, en general no se prefiere el uso de partmulas carnicas superiores de esta indole. En caso de que los materiales carnicos que han de utilizarse esten en un estado congelado, estos deben primero pre-romperse o cortarse en trozos con el fin de reducir el tamano de los trozos que han de ir al triturador. Si bien el tamano de los trozos dependera del tamano de la admision del triturador de carne, normalmente el material carnico congelado se corta en trozos de alrededor de 10 cm cuadrados.
Despues de la trituracion se conduce la mezcla de partfculas carnicas a un tanque de mezclado en donde la carne se mezcla hasta que es uniforme. De preferencia se calienta hasta una temperatura entre alrededor de -1 °C y alrededor de 7 °C, de modo que mediante encamisado de agua caliente, inyeccion de vapor, y similar se facilita el bombeo de la mezcla carnica. La mezcla uniforme de partmulas de carne molida se fragmenta luego bajo condiciones que hagan que el material carnico emulsione y forme una emulsion carnica, en donde la protema y agua de la mezcla carnica procedente de una matriz que encapsula los globulos de grasa. El material carnico puede emulsionarse con cualquier procedimiento y equipo convencional comunmente utilizado en la emulsificacion de carne, tal como utilizando una mezcladora, combinadores, trituradora, troceadora de corte silencioso, molino de emulsion y similar, que es apto para fragmentar y dispersar la grasa como globulos en la suspension protemica para formar una emulsion.
Normalmente la temperatura de la emulsion carnica aumenta durante el proceso de emulsificacion. El calentamiento de la emulsion carnica no es objetable mientras que la temperatura no aumente hasta el punto de que se inicie la desnaturalizacion de la protema a un ratio indeseable en esta etapa del proceso. La temperatura de la mezcla carnica durante la emulsificacion debe mantenerse inferior a alrededor de 49 °C con el fin de minimizar la desnaturalizacion de la protema en esta etapa del proceso. Preferentemente el material carnico se pasa a traves de un molino de emulsion para emulsionar el material carnico calentandose la emulsion hasta una temperatura entre alrededor de 10 °C y alrededor de 49 °C, de preferencia entre alrededor de 21 °C y alrededor de 38 °C.
Los aditivos que han de incorporarse en la emulsion carnica, incluyendo material protemico seco (de utilizarse), pueden adicionarse a la mezcla carnica antes de la emulsificacion. Alternativamente es frecuentemente preferible incorporar los aditivos, particularmente el material protemico seco, en la matriz carnica despues de emulsificacion de la carne. Debido a que la adicion del material protemico seco aumenta la viscosidad de la emulsion se obtiene mejor emulsificacion cuando la mezcla carnica se emulsiona antes de la adicion del material protemico seco, que resulta en la formacion de una carne viscosa "pasta".
Esta pasta de emulsion carnica se tritura su vez de modo a aumentar la finura de la emulsion y se calienta rapidamente hasta una temperatura por encima del punto de ebullicion del agua. A esta temperatura la coagulacion de la protema en la emulsion prosigue tan rapidamente que la emulsion ha fraguado y se forma un producto de emulsion firme dentro de un periodo muy breve de tiempo, por ejemplo 20 segundos o menos.
Se ha encontrado que calentando rapidamente la emulsion carnica viscosa hasta una temperatura por encima del punto de ebullicion del agua, generalmente entre aproximadamente 120 °C y aproximadamente 163 °C, y preferentemente entre aproximadamente 140 °C y aproximadamente 154 °C, dara por resultado que la protema en la emulsion coagule para solidificar la emulsion y formar un producto de emulsion firme dentro de unos 5 minutos y normalmente entre unos pocos segundos y alrededor de 3 minutos despues del calentamiento. En esta etapa del proceso la emulsion se encuentra bajo una presion de aproximadamente 100 a aproximadamente 500 psi y preferentemente de 200 a 350 psi. La alta temperatura junto con presiones en aumento proporcionara definicion de fibra al producto. Se ha encontrado, sorprendentemente, que contra mayor es la temperatura y presion del producto mejor es el desarrollo de fibra. Con esto se entiende alineacion lineal con fibras largas, menores, mas finas.
De preferencia la emulsion se procesa en equipo en donde la emulsion se calienta hasta temperaturas elevadas de esta mdole mientras que se fragmenta tal como mediante calentamiento mecanico y/o inyeccion de vapor. Se prefiere que la emulsion carnica viscosa, que se encuentra a una temperatura entre alrededor de 30 °C y alrededor de 40 °C, se bombea a traves de un molino de emulsion en donde la emulsion carnica se somete a cizalladura para aumentar la finura de la emulsion y casi simultaneamente se calienta la emulsion entre aproximadamente 120 °C y aproximadamente 163 °C, preferentemente de 140 °C a aproximadamente 154 °C, mediante calentamiento mecanico rapido y/o inyeccion de vapor. Asf pues, la emulsion se calienta de preferencia hasta estas temperaturas elevadas en un penodo inferior a alrededor de 60 segundos. Cuando la emulsion se ha calentado hasta una temperatura elevada de esta mdole se evitara de este modo ulterior cizalladura y corte significante de la emulsion. El control de la temperatura de emulsion dentro de la gama deseada puede efectuarse ajustando factores tales como el
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ratio de alimentacion en el molino de emulsion, la velocidad rotacional del molino de emulsion y similar, y puede determinarse facilmente por los expertos en el arte.
La emulsion carnica caliente que se encuentra a una temperatura por encima del punto de ebullicion del agua y preferentemente en el intervalo de entre aproximadamente 120 °C y aproximadamente 163 °C, preferentemente aproximadamente de 140 °C a aproximadamente 154 °C, se transfiere con una bomba de desplazamiento positivo, por ejemplo una bomba de engranajes o lobular a un tubo de retencion que define una zona de proceso confinada. El producto se bombea a altas presiones de 80 psi a aproximadamente 500 psi, preferentemente de aproximadamente 150 psi a aproximadamente 450 psi y lo mas preferentemente de 200 psi a aproximadamente 350 psi en la zona de procesado. A estas altas presiones, el proceso opera a la presion lfmite de diseno superior del emulsificador o proximo a esta. Por este motivo se acopla de preferencia una bomba de desplazamiento positivo (lfmite de presion de 500 a mas de 2500 psi), proxima directamente despues del emulsificador. Esto permite el uso del emulsificante para desarrollar la alta temperatura sin la alta presion. La presion se desarrollara despues de la bomba de engranajes. Esto reduce por tanto las presiones en el alojamiento emulsionante de 60 a 100 psi.
La zona de procesado confinada adopta de preferencia forma de un tubo alargado. La emulsion es retenida en la zona de procesado confinada a una presion superior a la presion de vapor de la emulsion hasta que la protema en la emulsion carnica ha coagulado suficientemente para solidificar la emulsion y formar un producto de emulsion firme, que conserva su forma y estructura cuando se descarga de la zona de procesado confinada. A esta temperatura la coagulacion de la protema prosigue a un ratio muy rapido.
Si bien el periodo de tiempo requerido para la emulsion en caliente para solidificar suficientemente para formar un producto firme dependera de una serie de factores, tal como la temperatura a la que se calienta la emulsion y la cantidad y tipo de protema en la emulsion, un tiempo de residencia de entre unos pocos segundos a alrededor de 3 minutos, y usualmente entre alrededor de 1 a alrededor de 1,5 minutos, en el tubo alargado es generalmente suficiente para que la protema coagule suficientemente y forme un producto de emulsion firme que conserva su forma, integridad y caractensticas ffsicas. El tiempo de residencia en el tubo alargado puede controlarse ajustando el caudal de flujo de la emulsion al tubo alargado y/o ajustando la longitud del tubo alargado.
La estructura del tubo alargado ayuda a crear la estructura fibrosa del producto. El tubo alargado debe tener un diametro de seccion transversal reducido a lo largo de su longitud de modo que la circunferencia del tubo resulte menor a medida que el producto avanza por el tubo. En la practica tubos con una longitud de entre alrededor de 2,5 m y alrededor de 6 m y de preferencia 3 m a 5 m y un diametro interno de entre alrededor de 12 mm y alrededor de 75 mm se considera que funcionan satisfactoriamente para formar un producto de emulsion firme. Debido a que el tubo tiene un diametro de seccion transversal que decrece a lo largo de su longitud, o una porcion de esta, el producto, cuando entra en el tubo, se comprime cuando fluye a traves del tubo. El caudal de flujo y diferentes presiones sobre el producto ayudan a crear la estructura fibrosa. A tttulo de ejemplo se utiliza un material de tubo que tiene un diametro de aproximadamente 62 mm en la abertura en donde el producto penetra en el tubo y se estrecha a traves de un reductor conico hasta un diametro de 25 mm. Pueden utilizarse tubos de diversas formas en seccion transversal, tal como circular, cuadrada, rectangular y similares.
De preferencia se enfna el tubo. Esto permite que el producto se enfne cuando se fuerza a traves del tubo. Normalmente el tubo puede enfriarse mediante una camisa externa u otros medios. Un tubo rectangular o un tubo triple redondeado (con un tubo refrigerante dentro de un tubo de producto con un tubo refrigerante) proporcionan disenos preferidos que facilitan la refrigeracion eficiente al centro del producto. La refrigeracion aumenta la estabilidad del proceso y, similar a una reduccion en el area de seccion transversal, puede mejorar la definicion de fibra y alineamiento causando variaciones en la viscosidad del producto y caudal de flujo. Los trozos de emulsion carnica solidificada descargada de la zona de procesado confinada adoptan forma de tiras alargadas de productos que tienen una temperatura de aproximadamente un 65 °C a un 100 °C, y un contenido de humedad de aproximadamente un 47 % a un 60%, variando los trozos en tamano. Despues de la descarga de la zona de procesado los trozos se enfnan rapidamente mediante evaporacion refrigeracion hasta una temperatura en la gama de 60 °C a 93 °C. Si se desea en el extremo de descarga del tubo alargado pueden montarse medios de corte apropiados, tal como cuchilla de corte giratorio, una cuchilla de chorro de agua, una rejilla de corte, o similar para cortar el producto en trozos de un tamano deseado, por ejemplo de alrededor de 150 mm a 350 mm. Si se desea, el producto puede cortarse en el centro para permitir que el producto se enfne mas rapidamente. Los trozos de emulsion carnica asf formados tienen excelente integridad y resistencia y conservaran su forma y caractensticas de fibra cuando se someten a enlatado comercial y procesos de esterilizacion tales como los requeridos en la produccion de alimentos enlatados con un alto contenido de humedad.
Para mejorar la imagen fibrosa del producto un juego de rodillos de compresion, que consisten en dos cilindros largos (rodillos) de textura ligera que giran a velocidades similares, puede utilizarse antes de un redimensionado o picado o cortado final. El producto que se ha descargado de la zona de procesado confinado se vierte en una abertura ajustable estrecha entre los cilindros de compresion, que abren o separan parcialmente o rompen las fibras. Se ha encontrado que esta forma incompleta de funciones de desfibrilacion actua para enfatizar las fibras lineales.
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Los trozos de emulsion carnica descargados de la zona de procesado confinada pueden ser fragmentados en dados y conducidos a un secador para eliminar una gran parte de la humedad, y el producto secado recogido y almacenado. La reduccion de humedad puede llevarse a cabo tambien exponiendo los trozos a calor seco, de modo que los trozos de productos resultantes, aunque exhiben fibras, tengan un aspecto general como "kibble". La carne seca puede proporcionarse mediante asado, cocido, parrilla o fritura del cuerpo. De preferencia el cuerpo se somete a fritura instantanea. La duracion sera normalmente inferior a un minuto y de preferencia en la gama de 15 a 35 segundos cuando el aceite se encuentra en la gama de temperatura de 150 a 200 °C.
Alternativamente, en la produccion de un producto "humedo", los trozos de emulsion carnicos pueden conducirse desde el tubo alargado directamente a una operacion de enlatado en donde los trozos se envasan en latas junto con otros ingredientes, tal como salsa, jugo y similares, y se esterilizan las latas. En cada situacion el producto puede redimensionarse si se desea.
A tftulo de ejemplo, en la produccion de un producto alimenticio para animales domesticos enlatado un jugo apropiado puede prepararse calentando una mezcla de agua, almidon y condimentos. Los trozos de emulsion carnica y jugo se envasan en latas en las proporciones deseadas, se sellan las latas al vado y luego se esterilizan bajo condiciones de tiempo-temperatura suficientes para efectuar la esterilizacion comercial. Pueden utilizarse los procesos de esterilizacion convencionales. Normalmente una temperatura de esterilizacion de alrededor de 118 °C a 121 °C durante aproximadamente 40 a 90 minutos es satisfactoria para producir un producto comercialmente esteril.
La figura 3 expone un grafico de flujo que ilustra en general las etapas del proceso anterior.
Debena entenderse que diversos cambios y modificaciones a las realizaciones actualmente preferidas descritas en la presente memoria seran evidentes para los expertos en la materia. Tales cambios y modificaciones pueden hacerse sin apartarse del espmtu y el alcance de la presente invencion y sin disminuir las ventajas que conlleva. Por lo tanto, se pretende que tales cambios y modificaciones esten cubiertos por las reivindicaciones adjuntas.
Claims (3)
- REIVINDICACIONES1. Un producto de emulsion carnica que comprende un cuerpo que incluye protema y grasa y que tiene una pluralidad de haces o filamentos de fibras, que proporcionan a la emulsion carnica un aspecto de carne realista, en5 el que la protema comprende del 29 % al 31 % en peso del producto de emulsion carnica, y la grasa comprende del 4 % al 7 % en peso del producto de emulsion carnica, comprendiendo el producto de emulsion carnica del 49 % al 53 % en peso de humedad.
- 2. Un producto de emulsion carnica de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que el producto es un alimento para 10 mascotas.
- 3. Un producto de emulsion carnica de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en el que la protema se obtiene, al menos en parte, de carne de ave de corral.
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