ES2625459T3 - Productos de emulsión cárnica y métodos de preparación de los mismos - Google Patents

Productos de emulsión cárnica y métodos de preparación de los mismos Download PDF

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ES2625459T3 ES07862931.8T ES07862931T ES2625459T3 ES 2625459 T3 ES2625459 T3 ES 2625459T3 ES 07862931 T ES07862931 T ES 07862931T ES 2625459 T3 ES2625459 T3 ES 2625459T3
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Steven E. Dingman
Bradley E. Johnson
Stephen G. May
Rachel A. Miller
Jean L. Rayner
Michael G. Rayner
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Abstract

Producto de emulsión cárnica que comprende un cuerpo definido por una pluralidad de estructuras fibrosas y una pluralidad de colores diferentes.

Description

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DESCRIPCION
Productos de emulsion carnica y metodos de preparacion de los mismos Referencia cruzada a solicitudes relacionadas
La presente solicitud reivindica la prioridad de la solicitud de patente US n° de serie 11/612.989, presentada el 19 de diciembre de 2006, que es una continuacion en parte de la solicitud de patente US n° 10/149.545, presentada el 25 de septiembre de 2002, que es una fase nacional US del documento n° PCT/EP00/11238, presentada el 8 de noviembre de 2000, que reivindica la prioridad de la solicitud de patente US n° de serie 09/441.246, presentada el 16 de noviembre de 1999, actualmente patente US n° 6.379.738.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
Campo de la invencion
La presente invencion se refiere de manera general a productos alimentarios y particularmente a productos de emulsion carnica que presentan una apariencia y textura similares a los de la carne y a metodos de preparacion de dichos productos.
Descripcion de la tecnica relacionada
Los metodos para la produccion de emulsiones carnicas son conocidos de la industria alimentaria. Las emulsiones carnicas son ampliamente utilizadas en la produccion de productos, tales como las salchichas de Bologna, las salchichas de Frankfurt y otros productos de salchicha. Adicionalmente, las emulsiones carnicas son utilizadas para producir alimentos para animales de compama. El documento n° GB-A-1.518.778 da a conocer productos carnicos reformados, el documento n° WO-A-01/35766 da a conocer productos de emulsion carnica. El documento n° US-A- 5.603.976 da a conocer un metodo para reducir el contenido de grasas animales de un producto carnico. El documento n° US-A-3.852.487 da a conocer productos de pasta carnica. El documento n° GB-A-1.296.420 da a conocer productos carnicos reestructurados. El documento n° US-B-6.283.846 da a conocer un metodo y medios para la preparacion de salchichas. El documento n° US-A-2002/160097 da a conocer productos carnicos. El documento n° US-A-3.115.700 da a conocer una barra de gma ahusada para sujetar una tripa corrugada de salchicha. El documento n° US-A-4.539.210 da a conocer un procedimiento para la preparacion de un producto estructurado. El documento n° US-A-4.428.535 da a conocer un aparato para el enfriamiento de materia particulada.
Tfpicamente, los productos de emulsion carnica se preparan mediante mezcla, troceado y emulsificacion de una mezcla de materiales carnicos crudos, tales como carne de vacuno y porcino de musculo esqueletico magro y productos secundarios carnicos, con hielo, sal, especias y sales de curado de manera que se produce una emulsion que contiene partmulas grasas finas recubiertas con protema disueltas a partir de los ingredientes carnicos. Para los productos de salchicha, la emulsion carnica resultante seguidamente se utiliza para rellenar una tripa adecuada que sirve de molde de procesamiento. A continuacion, la tripa se calienta a temperatura creciente, por ejemplo de 55°C a 77°C, durante periodos prolongados, tfpicamente entre aproximadamente 1 y 8 horas o mas dependiendo del volumen de emulsion carnica que se procesa.
El calentamiento de la emulsion carnica provoca que la protema contenida en la misma coagule o se solidifique. Lo anterior atrapa de esta manera las partmulas grasas en la matriz de protemas, formando de esta manera un producto firme de emulsion carnica. Los productos de emulsion carnica resultantes son una masa homogenea uniforme que no contiene partmulas discretas de carne y conserva la forma de la funda al solidificarse.
Con el fin de reducir el coste de determinados productos alimentarios para el consumidor, en los ultimos anos ha existido una demanda de productos de emulsion carnica que presenten una apariencia, textura y estructura ffsica similares a las de trozos o fragmentos de carne natural. Dichos productos se utilizan como sucedaneo parcial o total de trozos de la mas cara carne natural, en productos alimentarios, tales como estofados, pasteles de carne, guisos, alimentos envasados y productos alimentarios para animales de compama. Los productos carnicos en trozos resultan altamente deseables en los alimentos para el consumo humano y alimentos para animales de compama, tanto por sus cualidades esteticas como por su atractivo para el consumidor. Dichos productos en trozos proporcionan un producto mas economico que pretende simular los trozos de carne natural en su forma, apariencia y textura. Resulta altamente deseable que dichos productos conserven su forma, apariencia y textura al someterlos a los procedimientos comerciales de envasado y autoclavado.
Entre los esfuerzos dirigidos a proporcionar dicha simulacion de trozos de carne natural se incluyen la produccion de dichos productos a partir de fuentes de protemas vegetales utilizando tecnicas de extrusion-expansion. Dichos productos han sido bastante aceptados en la industria alimentaria aunque se han limitado principalmente a la utilizacion como extensores carnicos; los productos producidos con fuentes de protemas vegetales en un procedimiento de extrusion-expansion no presentan la apariencia y textura de la carne natural y por lo tanto generalmente no resultan adecuados como sustitutivos completos de la carne.
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De manera similar, los productos de extrusion carnica, basados en protemas carnicas, producidos mediante procedimientos convencionales, no han resultado completamente satisfactorios. Estos productos se encuentran en forma de una masa homogenea uniforme y no presentan la estructura, textura y apariencia de los trozos de carne natural. Por lo tanto, dichos productos no resultan adecuados para la utilizacion en aplicaciones en las que se desea la utilizacion de trozos de carne simulada.
Se da a conocer un intento para mejorar dichos productos de emulsion carnica en la patente US n° 4.781.939. Esta patente da a conocer el procesamiento de una emulsion carnica bajo condiciones que resultan en la produccion de un producto no expandido en capas en forma de trozos o fragmentos que simulan los trozos de carne natural en su textura, apariencia y consistencia. El producto de emulsion carnica se encuentra en forma de trozos o fragmentos diferentes que presentan una pluralidad de capas similares a carne yuxtapuestas separables manualmente que son similares a un trozo de carne natural en su apariencia, textura y consistencia. Los trozos de emulsion carnica resultan adecuados para la utilizacion como sustitutivo parcial o completo de trozos de la mas cara carne natural en tanto carnes para el consumo humano como alimentos para animales. Conservan su integridad y forma al someterlos a procedimientos comerciales de envasado y esterilizacion, tales como los requeridos en la produccion de productos alimentarios de alto contenido de humedad envasados.
Aunque los productos producidos mediante los metodos indicados en la patente US n° 4.781.939 proporcionan trozos de emulsion carnica que pueden utilizarse como un sustitutivo para trozos de la mas cara carne natural, tanto en alimentos para el consumo humano como en alimentos para animales, dichos productos todavfa no simulan por completo un producto similar a la carne y pueden no presentar una sensacion tan fuerte de mordida/en boca como un trozo de carne real. A este respecto, dichos productos no simulan por completo la carne de musculo que incluye una pluralidad de haces o filamentos de fibras lineales.
DESCRIPCION RESUMIDA DE LA INVENCION
La presente invencion se refiere a productos de emulsion carnica que presentan una apariencia y textura similares a los de la carne y a metodos de fabricacion de dichos productos de emulsion carnica. La presente invencion proporciona un producto de emulsion carnica segun cualquiera de las presentes reivindicaciones 1 a 7, asf como a un metodo para producir dicho producto de emulsion carnica segun la presente reivindicacion 8. El cuerpo comprende por lo menos aproximadamente 29% en peso de protema y menos de aproximadamente 8% en peso de grasas, preferentemente menos de aproximadamente 6% en peso de grasas. En otra realizacion, una pluralidad de colores proporciona a la superficie externa de la emulsion carnica una apariencia o patron, tal como espiralado, marmoleado, sombreado o combinaciones de los mismos de diferentes colores.6C Los colores se derivan de un agente colorante, tal como caramelo, colorantes FD&C certificados, dioxido de titanio, oxidos de hierro, annatto, curcuma, colorantes naturales, colorantes artificiales, o combinaciones de los mismos.
La emulsion carnica comprende por lo menos un material proteico. En una realizacion, el material proteico comprende entre aproximadamente 25% y aproximadamente 55% en peso del producto. Las protemas pueden obtenerse de cualquier fuente adecuada, tal como aves, vacuno, porcino, pescado y combinaciones de los mismos.
Se da a conocer un producto de emulsion carnica que comprende protemas, grasas y una pluralidad de texturas diferentes. Por ejemplo, por lo menos una de las texturas comprende una pluralidad de estructuras de fibra que forman parte integrante de la misma, proporcionando al producto de emulsion carnica una apariencia similar a carne realista. Tfpicamente, el producto de emulsion carnica comprende un ingrediente texturizante, tal como gluten de trigo, harina de trigo, clara de huevo, compuestos de azufre, cistina, gomas, protemas de la soja y combinaciones de los mismos.
Se da a conocer que las protemas comprenden entre aproximadamente 29% y aproximadamente 31% en peso del producto de emulsion carnica; las grasas comprenden entre aproximadamente 4% y aproximadamente 6% en peso del producto de emulsion carnica, y el producto de emulsion carnica comprende entre aproximadamente 52% y aproximadamente 56% en peso de humedad.
Se da a conocer un producto de emulsion carnica que comprende un cuerpo definido por una pluralidad de filamentos lineales de material fibroso y una pluralidad de filamentos axiales de material fibroso que proporcionan al producto de emulsion carnica una apariencia similar a carne realista.
Se dan a conocer metodos para la produccion de productos de emulsion carnica. Se da a conocer que los metodos comprenden formar una primera emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un primer colorante y formar una segunda emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un segundo colorante. La primera emulsion carnica se mezcla con la segunda emulsion carnica. La emulsion carnica se calienta hasta una temperatura de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C. La emulsion carnica mezclada se somete a una presion de por lo menos 80 psi. La emulsion carnica presurizada se pasa por un intercambiador de calor para reducir la temperatura de la emulsion carnica, formando el producto de emulsion carnica.
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Se da a conocer que los metodos comprenden formar una emulsion carnica que comprende una proterna, una grasa y un primer colorante. La emulsion carnica se tritura y se calienta hasta una temperature de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C. Se anade un segundo colorante a la emulsion carnica y se mezcla con la emulsion carnica. La emulsion carnica se somete a una presion de por lo menos 80 psi. La emulsion carnica presurizada se pasa por un intercambiador de calor para reducir la temperatura de la emulsion carnica, formando el producto de emulsion carnica.
Se da a conocer que los metodos comprenden formar una emulsion carnica que comprende una proterna y una grasa y triturar y calentar la emulsion carnica hasta una temperatura de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C. La emulsion carnica se somete a una presion de por lo menos 80 psi. A continuacion, la emulsion carnica se somete a un flujo longitudinal en espiral. La emulsion carnica se descarga finalmente para formar el producto de emulsion carnica.
Se da a conocer que los metodos comprenden formar una primera emulsion carnica que comprende una proterna, una grasa y un primer ingrediente texturizante y formar una segunda emulsion carnica que comprende una proterna, una grasa y un segundo ingrediente texturizante. La primera emulsion carnica se mezcla con la segunda emulsion carnica. La emulsion carnica mezclada se calienta y se somete a una presion de por lo menos 80 psi. La emulsion carnica presurizada se pasa por un intercambiador de calor para reducir la temperatura de la emulsion carnica, formando el producto de emulsion carnica.
Se da a conocer que los metodos comprenden formar una emulsion carnica que comprende una proterna y una grasa y triturar y calentar la emulsion carnica hasta una temperatura de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C. La emulsion carnica se somete a una presion de por lo menos 80 psi y despues se ventea para liberar la humedad de la emulsion carnica. La emulsion carnica se descarga para formar el producto de emulsion carnica.
Se da a conocer que los metodos comprenden formar una primera emulsion carnica que comprende una proterna, una grasa y un primer colorante, y triturar y calentar la emulsion carnica hasta una temperatura de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente l65°C. La emulsion carnica se somete a una presion de por lo menos 80 psi y se pasa por una camara sinterizada. La emulsion carnica presurizada se descarga para formar el producto de emulsion carnica.
La presente invencion proporciona un producto de emulsion carnica mejorado y un metodo mejorado para la fabricacion de productos de emulsion carnica que simulan la carne de musculo y presentan una apariencia similar a la carne muy realista. El producto presenta una apariencia similar a la carne muy realista y conserva su integridad y forma al someterlo a procedimientos comerciales de envasado y esterilizacion, tales como los requeridos en la produccion de productos alimentarios de alto contenido de humedad envasados. Los metodos producen un producto de emulsion carnica que simula diversos tipos de carne real, por ejemplo de ave, porcina o bovino.
Otros objetivos y objetivos, caractensticas y ventajas adicionales de la presente invencion resultaran facilmente evidentes para el experto en la materia.
BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS
La fig. 1 es una fotograffa de un producto de emulsion carnica de la tecnica anterior.
La fig. 2 es una fotograffa de una realizacion de un producto de emulsion carnica en una realizacion de la presente invencion.
La fig. 3 es un esquema de un procedimiento para la fabricacion de productos de emulsion realizacion de la presente invencion.
La fig. 4 es un esquema de un procedimiento para la fabricacion de productos de emulsion segunda realizacion de la presente invencion.
La fig. 5 es un esquema de un procedimiento para la fabricacion de productos de emulsion tercera realizacion de la presente invencion.
La fig. 6 es un esquema de un procedimiento para la fabricacion de productos de emulsion carnica en una cuarta realizacion de la presente invencion.
La fig. 7 es un esquema de un procedimiento para la fabricacion de productos de emulsion carnica en una quinta realizacion de la presente invencion.
La fig. 8 es un esquema de un procedimiento para la fabricacion de productos de emulsion carnica en una sexta realizacion de la presente invencion.
La fig. 9 es un esquema de un procedimiento para la fabricacion de productos de emulsion carnica en una septima realizacion de la presente invencion.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION
carnica en una carnica en una carnica en una
La presente invencion proporciona productos de emulsion carnica mejorados y metodos para la fabricacion de
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productos de emulsion carnica. La invencion proporciona productos de emulsion carnica que presentan una definicion de las fibras realista, encontraste cn los productos de emulsion carnica anteriores. Dicha definicion de las fibras proporciona una imagen o apariencia similar a la carne muy realista similar a la de la carne de musculo. El producto resultante tambien presenta una sensacion mas fuerte de mordida/en boca y no es pastoso o quebradizo en comparacion con otros productos de emulsion carnica. El producto de emulsion carnica resulta util para alimentos para el consumo humano y animal. Se da a conocer que los productos de emulsion carnica estan disenados para alimentos envasados para animales de comparua. El producto de emulsion carnica puede simular cualquier tipo de producto carnico, incluyendo productos de ave, bovino, porcino, pescado y combinaciones de los mismos.
Las expresiones "similar a fibra", "similar a carne" y "similar a pienso" utilizadas para describir los productos de emulsion carnica se refieren a que los productos de emulsion carnica presentan, en parte, la misma apariencia y caractensticas ffsicas, o practicamente las mismas, que las fibras, carnes y piensos reales, respectivamente, segun la interpretacion del experto en la materia. Se producen productos de emulsion carnica que presentan una definicion de las fibras realista, que proporciona una apariencia similar a la carne muy realista similar a la de la carne de musculo.
Aunque los productos reivindicados son, en parte, emulsiones carnicas, presentan las mismas caractensticas, o practicamente las mismas, que las de la carne real. Los productos resultantes tambien presentan una sensacion mas fuerte de mordida/en boca y no son pastosos, esponjosos o quebradizos en comparacion con otros productos de emulsion carnica. Ademas, tambien puede conseguirse una reduccion de la humedad de manera que los trozos de producto resultantes, aunque muestren fibras, presenten una apariencia generalmente similar al pienso.
Tal como se indica en detalle posteriormente, en general los productos de emulsion carnica se producen mediante emulsificacion de carne, protemas, agua y diversos ingredientes. A continuacion, la emulsion se pasa por un molino emulsificador de alta velocidad, en el que la emulsion se calienta rapidamente con el fin de gelificar termicamente la emulsion. A continuacion, la emulsion caliente se descarga en un tubo de retencion u otro dispositivo en el que se solidifica formando una estructura estriada similar a la carne.
Tal como se indica en detalle posteriormente, se producen productos de emulsion carnica que presentan una definicion mejorada de las fibras (fibras de diametro pequeno visibles) que proporcionan al producto una imagen similar a la carne muy realista. A este respecto, el producto de emulsion carnica resultante presenta haces o filamentos de fibras que proporcionan a la emulsion carnica una apariencia de carne de musculo muy realista. Para un producto de emulsion de carne de ave, el producto presenta la apariencia de pollo o pavo de coccion lenta tierno que ha sido deshuesado a mano en su propio caldo/jugo. Adicionalmente, la presente invencion proporciona un producto de emulsion carnica que presenta forma y dimensiones irregulares del producto, presenta una sensacion mas fuerte de mordida/en boca y no es pastoso, esponjoso o quebradizo.
En referencia a las figuras, la fig. 1 ilustra un producto de emulsion carnica de la tecnica anterior. Tal como se indica en la fotograffa, el producto no incluye ninguna fibra sino que, por el contrario, presenta una estructura de tipo homogeneo. En contraste, la fig. 2 ilustra un producto de emulsion carnica de la presente invencion. Tal como puede observarse en la fotograffa, el producto presenta una pluralidad de filamentos de fibras que se disponen linealmente en forma de paquetes. Lo anterior proporciona un producto similar a la carne mas realista que la emulsion carnica de la fig. 1.
La fig. 3 ilustra un esquema de un procedimiento general para la fabricacion de productos de emulsion carnica en una realizacion de la presente invencion. Durante la preparacion del producto de emulsion carnica segun una realizacion de la presente invencion, se formula, muele y emulsiona una mezcla de materiales carnicos naturales, incluyendo carne procedente de marnfferos, peces o aves y/o productos secundarios carnicos con la calidad, costes de los ingredientes y palatabilidad requeridos. Por ejemplo, el material carnico puede emulsionarse utilizando un mezclador de alta velocidad que reduzca el tamano de los materiales carnicos (conjuntamente con cualesquiera ingredientes anadidos) mediante fuerzas de mezcla y de cizalla, tal como se indica posteriormente.
La carne y/o los productos secundarios carnicos pueden seleccionarse de entre un amplio abanico de componentes, en los que el tipo y la cantidad de material carnico utilizado en la formulacion depende de varias consideraciones, tal como el uso pretendido del producto, el sabor deseado del producto, la palatabilidad, el coste, la disponibilidad de los ingredientes y similares. La carne (es decir, tejido esqueletico y musculo no esqueletico) procedente de una diversidad de mairnferos, aves y peces, y/o productos secundarios carnicos (es decir, las partes limpias no reutilizadas, diferentes de la carne, obtenidas de mamfferos, aves o peces sacrificados) puede utilizarse como el material carnico. De esta manera, la expresion material carnico tal como se utiliza en la presente memoria se entiende que se refiere a carne no deshidratada y/o productos secundarios de carne, incluyendo materiales congelados.
En el caso de que el producto este destinado al consumo humano, cualesquiera de las carnes y productos secundarios carnicos utilizados en la produccion de productos de emulsion carnica convencionales pueden utilizarse en la presente invencion, incluyendo carnes tales como canales enteras de bovino y ovino, cortes magros de cerdo, jarretes bovinos, carrillada de ternera, bovino y porcino y productos secundarios carnicos, tales como labios, tripa,
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corazones y lenguas. En el caso de que el producto este destinado a la utilizacion como producto alimentario para animales de compama, la mezcla carnica puede contener, ademas de los materiales carnicos indicados anteriormente, cualesquiera de los productos secundarios carnicos que han sido autorizados para la utilizacion en alimentos animales, tales como bovino, pollo o pescado deshuesado mecanicamente, o hngados, pulmones, rinones y similares de pescado, bovino y porcino. Tfpicamente, el material carnico se formula para que contenga un maximo de aproximadamente 25% y preferentemente menos de aproximadamente 15% en peso de grasas.
Los aditivos utilizados en los productos de emulsion carnica convencionales pueden utilizarse con el material carnico antes o despues de la emulsificacion e incluirse en la emulsion carnica de la presente invencion. Entre dichos aditivos se incluyen sal, especies, condimentos, azucar y similares en cantidades suficientes para proporcionar el producto con las caractensticas de sabor deseadas. Ademas, tambien pueden anadirse a la emulsion carnica cantidades menores de otros ingredientes secos, tales como vitaminas, minerales, saborizantes y similares.
Pueden anadirse a la emulsion carnica uno o mas materiales proteicos secos. En una realizacion, los materiales proteicos secs pueden anadirse al material carnico despues de emulsionar el material carnico en una primera etapa. Los materiales carnicos emulsionados que comprenden los materiales proteicos secos anadidos posteriormente pueden mezclarse adicionalmente y someterse a otra etapa de emulsificacion que implica fuerzas de mezcla y de cizalla de alta velocidad. Debena apreciarse que los materiales proteicos secos tambien pueden anadirse a los materiales carnicos antes de la primera emulsificacion.
Los materiales proteicos secos pueden comprender, por ejemplo, gluten de trigo, harina de soja, concentrado de protemas de soja, aislado de protemas de soja, albumina de huevo y leche en polvo sin grasa con el fin de mejorar la estabilidad y ligado de la emulsion, proporcionar sabor y reducir los costes de formulacion. La inclusion de los materiales proteicos en la emulsion de carne resulta particularmente ventajosa en la produccion de producto destinado a la utilizacion como alimento para animales de compama. El material proteico seco permite al procesador la utilizacion de materiales carnicos con una proporcion de protemas a grasas y una proporcion de miosina a protemas totales que de otra manera sena de aceptabilidad marginal para la utilizacion en la preparacion de productos de emulsion carnica. En el caso de que se incluya un material proteico seco en la emulsion carnica, la cantidad utilizada puede variar entre aproximadamente 5% y aproximadamente 35% en peso de la emulsion, dependiendo de factores tales como la utilizacion pretendida del producto, la calidad del material carnico utilizado en la emulsion, consideraciones de coste de los ingredientes, y similares. En una realizacion preferente, el nivel de material proteico seco es de entre aproximadamente 25% y aproximadamente 35% en peso. Generalmente, a medida que se incrementa el contenido de grasas y/o el contenido de humedad del material carnico utilizado, se incrementa correspondientemente el nivel de material proteico seco en la emulsion.
Aunque la formulacion de la emulsion carnica puede variar ampliamente, la emulsion, incluyendo el material proteico seco, debena presentar una proporcion de protemas a grasas suficiente para formar un producto de emulsion carnica firme tras la coagulacion de las protemas sin signos de inestabilidad de la emulsion, y el contenido de protemas de la emulsion debe permitir la emulsion al calentarla hasta una temperatura superior al punto de ebullicion del agua, para coagular y formar un producto de emulsion firme en un periodo corto, es decir, en aproximadamente 5 minutos y, preferentemente, en 3 minutos, tras calentarla a dicha temperatura. De esta manera, los materiales carnicos y los aditivos, incluyendo el material proteico seco (en caso de utilizarse), se mezclan entre sf en proporciones en la que el material carnico se encuentre presente en una cantidad de entre aproximadamente 50% y 75% en peso, y preferentemente de entre aproximadamente 60% y aproximadamente 70% en peso de la emulsion carnica. En una realizacion preferente, los ingredientes iniciales para la emulsion carnica comprenden entre aproximadamente 29% y aproximadamente 31% en peso y entre aproximadamente 4% y aproximadamente 6% en peso de grasas. El producto de emulsion carnica resultante debena presentar un perfil sustancialmente similar al de los ingredientes iniciales; sin embargo, en el caso de que se anada salsa de carne o caldo al producto, dicho perfil podna cambiar debido al contenido de humedad, protemas y/o grasas de la sal de carne/caldo.
Ademas, la emulsion carnica debena formularse para contener entre aproximadamente 45% y 80% en peso de humedad, controlando preferentemente el contenido de humedad entre aproximadamente 49% y 56% en peso de la emulsion carnica, es decir, los materiales carnicos y los aditivos. La concentracion exacta de agua en la emulsion evidentemente dependera de la cantidad de protemas y grasas en la emulsion.
La mezcla carnica seleccionada para la utilizacion se pasa por un triturador para reducir el material carnico a trozos de tamano sustancialmente uniforme. Generalmente resulta preferente pasar la carne por una trituradora dotada de un cabezal de trituracion de 1 cm o mas pequeno. Aunque pueden obtenerse resultados satisfactorios picando la carne hasta un tamano de partmula mayor que 1 cm, la utilizacion de estas partmulas de carne de mayor tamano generalmente no resulta preferente. En el caso de que los materiales carnicos que deben utilizarse se encuentren en condicion congelada, en primer lugar deben pre-fragmentarse o cortarse en trozos con el fin de reducir el tamano de los trozos introducidos en la trituradora. Aunque el tamano de los trozos dependera del tamano de la entrada de la trituradora de carne, normalmente el material carnico congelado se corta en dados de aproximadamente 10 cm de lado.
Tras la trituracion, la mezcla de partmulas de carne se envfa a un tanque de mezcla en el que se mezcla la carne
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hasta uniformizarla; preferentemente se calienta hasta una temperatura de entre aproximadamente -1°C y aproximadamente 7°C, tal como mediante camisa de agua caliente, inyeccion de vapor y similares con el fin de facilitar el bombeo de la mezcla carnica.
La mezcla uniforme de partmulas carnicas trituradas seguidamente se tritura bajo condiciones que emulsionan el material carnico y forman una emulsion carnica en la que las protemas y el agua de la mezcla carnica forman una matriz que encapsula los globulos de grasas (por ejemplo la etapa de emulsificacion). El material carnico puede emulsionarse mediante cualesquiera procedimientos y equipos convencionales utilizados comunmente en la emulsificacion de carne, tal como mediante la utilizacion de un mezclador, licuador, triturador, cortador amortiguado, trituradora, molino de emulsificacion y similar que sea capaz de romper y dispersar las grasas en forma de globulos en la suspension de protemas, formando una emulsion.
Tfpicamente, la temperatura de la emulsion carnica se incrementa durante el procedimiento de emulsificacion. Dicho calentamiento de la emulsion carnica no es objetable con la condicion de que la temperatura no se incremente hasta el punto de que se inicie la desnaturalizacion de las protemas a una velocidad no deseable en esta etapa del procedimiento. La temperatura de la mezcla carnica durante la emulsificacion debena mantenerse a menos de aproximadamente 49°C con el fin de minimizar la desnaturalizacion de las protemas en esta etapa del procedimiento. Segun una realizacion preferente de la invencion, el material carnico se pasa por un molino emulsificador con el fin de emulsionar el material carnico, calentando la emulsion hasta una temperatura de entre aproximadamente 10°C y aproximadamente 49°C, preferentemente de entre aproximadamente 21°C y aproximadamente 38°C.
Los aditivos que deben incorporarse en la emulsion carnica, incluyendo el material proteico seco (en caso de utilizarse), pueden anadirse a la mezcla carnica antes de la emulsificacion. Alternativamente, frecuentemente resulta preferible incorporar los aditivos, en particular el material proteico seco, en la mezcla carnica despues de la emulsificacion de la carne. Debido a que la adicion del material proteico seco incrementa la viscosidad de la emulsion, se obtiene una mejor emulsificacion al emulsionar la mezcla carnica antes de la adicion del material proteico seco, resultando en la formacion de una emulsion carnica viscosa.
Nuevamente se tritura la emulsion carnica para incrementar la finura de la emulsion (por ejemplo una segunda etapa de emulsificacion) y se calienta rapidamente hasta una temperatura superior al punto de ebullicion del agua, en la que la coagulacion de la protema en la emulsion se produce tan rapidamente que se fija la emulsion y se forma un producto de emulsion firme en un periodo muy corto, por ejemplo de 20 segundos o menos.
El calentamiento rapido de la emulsion carnica viscosa hasta una temperatura superior al punto de ebullicion del agua, y generalmente entre aproximadamente 120°C y aproximadamente 165°C, y mas preferentemente entre aproximadamente 132°C y aproximadamente 154°C, resultara en la coagulacion de la protema en la emulsion, fijando la emulsion y formando un producto de emulsion firme en aproximadamente 5 minutos y tipicamente en un periodo de entre unos cuantos segundos y aproximadamente 3 minutos despues del calentamiento. En esta etapa del procedimiento la emulsion se encuentra bajo una presion de entre aproximadamente 40 y aproximadamente 500 psi y preferentemente de entre 60 y 350 psi. La elevada temperatura, conjuntamente con las presiones incrementadas proporcionaran definicion de fibra al producto. Inesperadamente se ha encontrado que a mayor temperatura y presion del producto, mejor desarrollo de las fibras (alineacion lineal con fibras largas mas pequenas).
Preferentemente, la emulsion se procesa en equipos en los que se calienta la emulsion a dichas temperaturas elevadas mientras se tritura, tal como mediante calentamiento mecanico y/o inyeccion de vapor. Segun una realizacion preferente, la emulsion carnica viscosa, que se encuentra a una temperatura de entre aproximadamente 30°C y aproximadamente 40°C, se bombea por un molino de emulsificacion en el que la emulsion carnica se somete a cizalla para incrementar la finura de la emulsion y practicamente de manera simultanea, se calienta la emulsion a una temperatura de entre aproximadamente 120°C y aproximadamente 165°C, preferentemente de entre 132°C y aproximadamente 154°C, mediante calentamiento mecanico y/o inyeccion de vapor rapidos. De esta manera, la emulsion preferentemente se calienta a dichas temperaturas elevadas en un periodo de menos de aproximadamente 60 segundos. Al calentar la emulsion a dicha temperatura elevada de esta manera, debenan evitarse una cizalla y corte significativos adicionales de la emulsion. El control de la temperatura de la emulsion dentro del intervalo deseado puede llevarse a cabo mediante el ajuste de factores tales como la tasa de alimentacion al molino de emulsificacion, la velocidad de rotacion del molino de emulsificacion y similares, y podra ser facilmente determinado por el experto en la materia.
La emulsion carnica caliente, que se encuentra a una temperatura superior al punto de ebullicion del agua y preferentemente en el intervalo de entre aproximadamente l20°C y aproximadamente 165°C, preferentemente de entre aproximadamente 132°C y aproximadamente 154°C, se transfiere utilizando una bomba de desplazamiento positivo, por ejemplo una bomba de engranajes o una bomba de piston giratorio, hasta un tubo de retencion u otro dispositivo que define una zona de procesamiento confinada (por ejemplo una etapa de intercambio de calor). El producto se bombea a presiones elevadas, de entre 80 psi y aproximadamente 600 psi, preferentemente de entre aproximadamente 100 psi y aproximadamente 500 psi, y mas preferentemente de entre 140 psi y aproximadamente 350 psi en la zona de procesamiento. A dichas presiones elevadas, el procedimiento funciona basicamente en el
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Ifmite superior de diseno de la presion de los emulsionantes (max. 235 psi). Por este motivo, preferentemente una bomba de engranajes (lfmite de presion de 500 psi a mas de 2.500 psi) se acoplo en corto directamente despues del emulsificador. Lo anterior permite utilizar el emulsificador para desarrollar la temperatura elevada sin la presion elevada. La presion se desarrolla despues de la bomba de engranajes. De esta manera se reducen las presiones en la carcasa del emulsificador a un valor de entre 60 y 100 psi.
Generalmente se utiliza un tubo de retencion en toda la presente memoria para ilustrar la utilizacion de un intercambiador de calor en la etapa de intercambio de calor. Pueden utilizarse otros dispositivos de intercambio de calor, tal como un intercambiador de calor de placas para llevar a cabo la etapa de intercambio de calor.
En la realizacion ilustrada en la fig. 3, la zona de procesamiento confinada presenta la forma de un tubo alargado. La emulsion se retiene en la zona de procesamiento confinada a una presion superior a la presion de vapor de la emulsion hasta que las protemas en la emulsion carnica han coagulado suficientemente para fijar la emulsion y formar un producto de emulsion firme, que conserva su forma y estructura al descargarlo desde la zona de procesamiento confinada. A dicha temperatura elevada, la coagulacion de las protemas se produce a una velocidad muy rapida.
Aunque el periodo requerido para que se fije la emulsion caliente suficientemente para formar un producto firme dependera de varios factores, tal como la temperatura a la que se calienta la emulsion y la cantidad y tipo de protemas en la emulsion, un tiempo de residencia de entre unos cuantos segundos y aproximadamente 3 minutos, y habitualmente de entre aproximadamente 1 y aproximadamente 1,5 minutos, en el tubo alargado u otro dispositivo resultara generalmente suficiente para que las protemas coagulen suficientemente y formen un producto de emulsion firme que conservara su forma, integridad y caractensticas ffsicas. El tiempo de residencia en el tubo alargado u otro dispositivo puede controlarse mediante el ajuste del caudal de emulsion al dispositivo y/o mediante el ajuste de la longitud u otros parametros del dispositivo, por ejemplo la longitud del tubo alargado o el espaciado de las placas en un intercambiador de calor de placas.
En una realizacion, se utiliza un tubo alargado para producir el producto. La estructura del tubo alargado ayuda a crear la estructura de fibras del producto. El tubo alargado debena presentar un diametro transversal reducido a lo largo de su longitud de manera que la circunferencia del tubo sea menor a medida que el producto pasa por el interior del tubo. En la practica, se cree que los tubos con una longitud de entre aproximadamente 2,5 m y aproximadamente 8,0 m, y preferentemente de entre 3,0 m y 6,0 m y un diametro interno de entre aproximadamente 12 mm y aproximadamente 75 mm funcionan satisfactoriamente para formar un producto de emulsion firme. Debido a que el tubo presenta un diametro transversal que se reduce a lo largo de su longitud, o una parte del mismo, el producto, a medida que entra en el tubo, se comprime a medida que fluye por el tubo. El caudal y las diferentes presiones sobre el producto ayudan a crear la estructura de fibras. A tttulo de ejemplo, se utiliza un material del tubo que presenta un diametro de aproximadamente 62 mm en la abertura, en donde el producto entra en el tubo y se estrecha a traves de un reductor conico hasta un diametro de 25 mm. Pueden utilizarse tubos de diversas formas en seccion transversal, tales como circular, cuadrada, rectangular y similares, con la condicion de que se proporcione una reduccion del diametro.
Preferentemente, se enfna el tubo. Ello permite enfriar el producto a medida que se fuerza por el tubo. Tfpicamente el tubo puede enfriarse mediante una camisa externa u otros medios. Un tubo rectangular o de forma similar puede proporcionar un diseno preferente que proporcione una estructura que pueda enfriarse externamente y permita que el producto contenido en el centro del tubo se enfne suficientemente.
Los trozos de emulsion carnica fijada descargados desde la zona de procesamiento confinada se encuentran en forma de tiras de productos con una temperatura de entre aproximadamente 65°C y 100°C y un contenido de humedad de entre aproximadamente 47°C y 65°C con trozos de tamano variable. Tras la descarga desde la zona de procesamiento, los trozos se enfnan rapidamente mediante enfriamiento por evaporacion hasta una temperatura comprendida en el intervalo de entre 60°C y 93°C. Si se desea, pueden montarse medios de corte adecuados, tales como una cuchilla giratoria, corte con chorro de agua, una matriz de corte o similar, en el extremo de descarga del tubo alargado u otro dispositivo para cortar el producto en trozos de un tamano deseado, por ejemplo de entre aproximadamente 150 mm y aproximadamente 350 mm. Si se desea, el producto puede cortarse por el centro para permitir que el producto se enfne mas rapidamente. Los trozos de emulsion carnica formados de esta manera presentan excelentes integridad y resistencia y conservaran su forma y caractensticas de fibras al someterlos a procedimientos comerciales de envasado y autoclavado, tales como los requeridos en la produccion de alimentos envasados que presentan un contenido de humedad elevado.
Para potenciar la imagen fibrosa del producto, puede utilizarse un juego de rodillos de compresion que consisten de dos cilindros (rodillos) ligeramente dentados que giran a velocidades similares. El producto que se descarga de la zona de procesamiento confinada se deja caer en una abertura ajustable estrecha entre los cilindros en rotacion que abren/separan parcialmente/rompen las fibras. Se ha encontrado que dicha trituracion incompleta funciona acentuando las fibras lineales.
Los trozos de emulsion carnica descargada pueden someterse a varias etapas posteriores a la descarga. Por
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ejemplo, los trozos de emulsion carnica descargados de la zona de procesamiento confinada pueden enviarse a un secador para eliminar una gran parte de la humedad de los mismos, y recogerse y almacenarse el producto seco. La reduccion de la humedad tambien puede llevarse a cabo mediante exposicion de los trozos a calor seco, de manera que los trozos de producto resultantes, aunque muestran fibras, presentan una apariencia generalmente similar al pienso. El calor seco puede proporcionarse mediante tostadura, horneo, asado o fritura del cuerpo. Preferentemente, el cuerpo se somete a fritura rapida. La duracion tfpicamente es inferior a un minuto y preferentemente se encuentra comprendida en el intervalo e entre 15 y 35 segundos en el caso de que el aceite se encuentre en el intervalo de temperaturas de entre 150°C y 200°C.
Alternativamente, los trozos de emulsion carnica pueden enviarse desde el tubo alargado u otro dispositivo directamente a una instalacion de envasado en la que se llenan latas con trozos conjuntamente con los demas ingredientes, tales como salsa, salsa de carne y las latas se someten a autoclavado. En cualquier situacion, el producto puede redimensionarse en caso que se desee.
A tftulo de ejemplo, en la produccion de un producto envasado de un alimento de companfa, puede prepararse una salsa de carne adecuada mediante calentamiento de una mezcla de agua, almidon y condimentos. Los trozos de emulsion carnica y la salsa de carne se utilizan para llenar latas en las proporciones deseadas, las latas se sellan al vacm y despues se autoclavan bajo condiciones de tiempo-temperatura suficientes para llevar a cabo la esterilizacion comercial. Pueden utilizarse procedimientos convencionales de autoclavado. Tfpicamente, resulta satisfactoria una temperatura de autoclavado de entre aproximadamente 118°C y aproximadamente 121°C o de entre aproximadamente 40 y aproximadamente 90 minutos en la produccion de un producto comercialmente esteril.
En un aspecto, la presente invencion proporciona productos de emulsion carnica que comprenden una pluralidad de diferentes colores y/o texturas. Por ejemplo, la emulsion carnica comprende un cuerpo definido por una pluralidad de estructuras fibrosas y una pluralidad de colores. El cuerpo comprende por lo menos aproximadamente 29% en peso de protemas y menos de aproximadamente 8% en peso de grasas, preferentemente menos de aproximadamente 6% en peso de grasas. La pluralidad de colores proporciona a la superficie externa de la emulsion carnica una apariencia, tal como espiralado, marmoleado, sombreado o combinaciones de los mismos de diferentes colores. Los colores pueden derivarse de cualesquiera agentes colorantes adecuados, tales como, por ejemplo, caramelo, colorantes FD&C (Food, Drug & Cosmetics) certificados, dioxido de titanio, oxidos de hierro, annatto, curcuma, colorantes naturales, colorantes artificiales, o combinaciones de los mismos.
En una realizacion, la presente invencion proporciona un producto de emulsion carnica que comprende protemas, grasas y una pluralidad de diferentes texturas. Por ejemplo, por lo menos una de las texturas comprende una pluralidad de estructuras de fibra que forman parte integrante de la misma, proporcionando al producto de emulsion carnica una apariencia similar a carne realista. Con el fin de proporcionar la pluralidad de diferentes texturas, el producto de emulsion carnica comprende uno o mas ingredientes texturizantes adecuados Los ingredientes texturizantes pueden ser, por ejemplo, gluten de trigo, harina de trigo, clara de huevo, compuestos de azufre, cistina, gomas (por ejemplo xantano y algina), protemas de soja (por ejemplo concentraciones y fracciones de protemas de la soja) y combinaciones de los mismos.
En otra realizacion, la presente invencion proporciona un producto de emulsion carnica que comprende un cuerpo definido por una pluralidad de filamentos lineales de material fibroso y una pluralidad de filamentos axiales de material fibroso que proporcionan al producto de emulsion carnica una apariencia similar a carne realista.
En otro aspecto, tal como se ilustra parcialmente en las figs. 4 a 9, la presente invencion proporciona diversos metodos para producir un producto de emulsion carnica que presenta una pluralidad de diferentes colores y/o texturas. En una realizacion ilustrada en la fig. 4, la presente invencion proporciona la modificacion del metodo comentado anteriormente (e ilustrado en la fig. 3) para preparar una emulsion carnica que comprende una pluralidad de colores. Por ejemplo, el metodo comprende formar una primera emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un primer colorante y formar una segunda emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un segundo colorante. Despues de completar las etapas de emulsificacion para cada flujo de producto, se mezclo la primera emulsion carnica con la segunda emulsion carnica. La mezcla puede combinarse suficientemente a una tasa y durante un tiempo (por ejemplo utilizando un mezclador estatico) de manera que la primera emulsion carnica y la segunda emulsion carnica formen una unica emulsion, aunque por lo menos dos o mas colorantes resulten evidentes en la superficie de la mezcla.
La emulsion carnica mezclada se calento (por ejemplo hasta una temperatura de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C) y despues se sometio a una presion de entre 80 psi y aproximadamente 600 psi, preferentemente de entre aproximadamente 100 psi y aproximadamente 500 psi, y mas preferentemente de entre 140 psi y aproximadamente 350 psi en la zona de procesamiento. En una posterior etapa de intercambio de calor, la temperatura de la emulsion carnica mezclada procedente de la bomba de alta presion se redujo sustancialmente (por ejemplo una reduccion de entre aproximadamente 20°C y aproximadamente 40°C) en un corto tiempo en un dispositivo o camara de intercambio de calor.
La temperatura de la emulsion carnica antes o durante la elevada presurizacion puede estar comprendida en el
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intervalo de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C, preferentemente de entre aproximadamente 120°C y aproximadamente 140°C. La temperatura inicial inmediatamente antes de la etapa de intercambio de calor puede controlarse segun la forma y el grado de las fibras estructurales que se desean en el producto final. La temperatura de la emulsion carnica mezclada puede reducirse de entre aproximadamente 120°C y aproximadamente 165°C procedente de la bomba de alta presion hasta una temperatura de entre aproximadamente 80°C y aproximadamente 125°C en un periodo de entre unos cuantos segundos y 10 minutos (preferentemente de entre aproximadamente 1 y aproximadamente 3 minutos) dependiendo del grado de formacion de fibras estructurales que se desea. La emulsion carnica presurizada se descarga para formar el producto de emulsion carnica y puede someterse a diversas etapas posteriores a la descarga, tal como se ha comentado anteriormente.
En una realizacion alternativa ilustrada en la fig. 5, la presente invencion proporciona un metodo que comprende formar una emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un primer colorante. La emulsion carnica se tritura y se calienta hasta una temperatura de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C. Se anade uno o mas colorantes a la emulsion carnica y se mezclan con la emulsion carnica. La emulsion carnica que contiene el color o colores anadidos puede combinarse suficientemente a una tasa y durante un tiempo (por ejemplo utilizando un mezclador estatico) de manera que por lo menos dos o mas colores resulten evidentes en la superficie de la emulsion carnica. La emulsion carnica se calienta y se somete a una presion de por lo menos 80 psi. La emulsion carnica presurizada se pasa por un intercambiador de calor para reducir la temperatura de la emulsion carnica, formando el producto de emulsion carnica. La emulsion carnica presurizada se descarga para formar el producto de emulsion carnica y puede someterse a diversas etapas posteriores a la descarga.
En todavfa otra realizacion ilustrada en la fig. 6, la presente invencion proporciona un metodo que comprende formar una emulsion carnica que comprende una protema y una grasa y triturar y calentar la emulsion carnica hasta una temperatura de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C. La emulsion carnica se calienta y se somete a una presion de por lo menos 80 psi. A continuacion, la emulsion carnica se somete a un flujo espiralado longitudinal (por ejemplo antes, durante o despues de un procedimiento de intercambio de calor). El flujo espiralado puede ser analogo al ranurado espiral del canon de un arma. La configuracion del flujo de emulsion carnica es tal que, mientras se desplaza por el tubo de manera lineal, la emulsion carnica tambien describe un movimiento espiralado de manera que se forman fibras axiales 3-D a lo largo de las fibras lineales, creando una apariencia similar a una textura de pescado cocido. La emulsion carnica finalmente se descarga para formar el producto de emulsion carnica y puede someterse a diversas etapas posteriores a la descarga.
En una realizacion alternativa ilustrada en la fig. 7, la presente invencion proporciona un metodo que comprende formar una primera emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un primer ingrediente texturizante y formar una segunda emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un segundo ingrediente texturizante. La primera emulsion carnica se mezcla con la segunda emulsion carnica. La emulsion carnica mezclada se calienta y se somete a una presion de por lo menos 80 psi. La emulsion carnica presurizada se pasa por un intercambiador de calor para reducir la temperatura de la emulsion carnica, formando el producto de emulsion carnica con una pluralidad de texturas. La emulsion carnica presurizada se descarga para formar el producto de emulsion carnica y puede someterse a diversas etapas posteriores a la descarga.
En todavfa otra realizacion ilustrada en la fig. 8, la presente invencion proporciona un metodo que comprende formar una emulsion carnica que comprende una protema y una grasa y triturar y calentar la emulsion carnica hasta una temperatura de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C. La emulsion carnica se somete a una presion de por lo menos 80 psi y se introduce en un dispositivo de intercambio de calor, en donde la emulsion carnica se ventea/evapora instantaneamente ("flash") para liberar el vapor/humedad de la emulsion carnica. La emulsion carnica puede ventearse durante cualquier periodo de tiempo adecuado para conseguir una apariencia disenada de la emulsion carnica. La emulsion carnica se descarga para formar el producto de emulsion carnica y puede someterse a diversas etapas posteriores a la descarga.
En la etapa de venteo/evaporacion flash, la temperatura de la emulsion carnica mezclada procedente de la bomba de alta presion se reduce sustancialmente (por ejemplo se reduce entre aproximadamente 20°C y aproximadamente 40°C) en un corto tiempo al permitir la liberacion de la humedad/vapor de la emulsion carnica en un dispositivo o camara de intercambio de calor. El grado de cambio de temperatura y cantidad liberada de humedad/vapor de la emulsion carnica resultando del cambio de temperatura producira la cantidad y grado de definicion de fibras en el producto acabado. Por ejemplo, a una temperatura inicial mas elevada (por ejemplo de entre aproximadamente 140°C y aproximadamente l65°C), las fibras resultantes presentan una forma y apariencia mas aleatorias. A una temperatura inicial mas baja (por ejemplo de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 120°C), las fibras resultantes presentan una apariencia mas densa (por ejemplo como el queso en tiras).
En una realizacion alternativa ilustrada en la fig. 9, la presente invencion proporciona un metodo que comprende formar una primera emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un primer colorante. A continuacion, la emulsion carnica se tritura y se calienta hasta una temperatura de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C. La emulsion carnica se somete a una presion de por lo menos 80 psi y se pasa por una camara sinterizada. Por ejemplo, la camara sinterizada puede comprender materiales sinterizados (por ejemplo materiales porosos o de tipo esponjoso), tal como metal que constituyen parte de la camara misma. La camara
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sinterizada puede utilizarse como un intercambiador de calor para la liberacion controlad del vapor sin evaporacion flash sometiendo simultaneamente la emulsion carnica a enfriamiento, creando de esta manera un producto de emulsion carnica con una textura unica. La emulsion carnica presurizada se descarga para formar el producto de emulsion carnica y puede someterse a diversas etapas posteriores a la descarga.
En otra realizacion, la presente invencion proporciona un metodo para producir productos de emulsion carnica que comprende formar una emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un primer colorante, dividir la emulsion carnica en una primera parte y una segunda parte, anadir un segundo colorante a la primera parte, triturar y calentar independientemente la primera parte y la segunda parte a una temperatura de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C, combinar la primera parte y la segunda parte para formar una emulsion carnica combinada, someter la emulsion carnica combinada a una presion de por lo menos 80 psi y pasar la emulsion carnica presurizada por un intercambiador de calor para reducir la temperatura de la emulsion carnica para formar el producto de emulsion carnica. El producto presenta una apariencia similar a la carne, con una apariencia general de trozos marmoleados de carne real.
En otra realizacion, la presente invencion proporciona un metodo para producir productos de emulsion carnica que comprende formar una emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un primer colorante, triturar y calentar la emulsion carnica con el primer colorante a una temperatura de entre aproximadamente 100°C y aproximadamente 165°C, formar una emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un segundo colorante, y triturar y calentar la emulsion carnica con el segundo colorante a una temperatura de entre aproximadamente 20°C y aproximadamente 50°C, combinar las emulsiones carnicas calientes formando una emulsion carnica combinada, someter las emulsiones carnicas combinadas a una presion de por lo menos 80 psi y pasar la emulsion carnica presurizada por un intercambiador de calor para reducir la temperatura de la emulsion carnica para formar el producto de emulsion carnica. Dicho metodo permite utilizar la energfa en la emulsion carnica con el primer colorante para "cocinar" la emulsion carnica con el segundo colorante. El producto de emulsion carnica producido utilizando dicho metodo es diferente del producto producido con metodos similares. La presente invencion proporciona ademas el producto de emulsion carnica producido utilizando dicho metodo.
En otro aspecto, la invencion proporciona un producto producido mediante cada uno de los metodos individuales indicados en la presente memoria.

Claims (6)

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    REIVINDICACIONES
    Producto de emulsion carnica que comprende un cuerpo definido por una pluralidad de estructuras fibrosas y una pluralidad de colores diferentes.
    Producto de emulsion carnica segun la reivindicacion 1, en el que la pluralidad de colores proporciona a la superficie externa de la emulsion carnica una apariencia seleccionada de entre el grupo que consiste de espiralado, marmoleado, sombreado y combinaciones de los mismos.
    Producto de emulsion carnica segun la reivindicacion 1, en el que los colores se derivan de un agente colorante seleccionado de entre el grupo que consiste de caramelo, colorantes FD&C certificados, dioxido de titanio, oxidos de hierro, annatto, curcuma, colorantes naturales, colorantes artificiales y combinaciones de los mismos.
    Producto de emulsion carnica segun la reivindicacion 1, en el que el cuerpo comprende por lo menos 29% en peso de protemas y menos de 8% en peso de grasas.
    Producto de emulsion carnica segun la reivindicacion 1, en el que la protema se selecciona de entre el grupo que consiste de ave, bovino, porcino, pescado y combinaciones de los mismos.
    Producto de emulsion carnica segun la reivindicacion 1, que comprende por lo menos un material proteico.
    Producto de emulsion carnica segun la reivindicacion 6, en el que el material proteico comprende entre 25% y 55% en peso del producto.
    Metodo para la produccion del producto de emulsion carnica segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende:
    (a) formar una primera emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un primer colorante, formar una segunda emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un segundo colorante, mezclar la primera emulsion carnica se mezcla con la segunda emulsion carnica,
    calentar la emulsion carnica mezclada,
    someter la emulsion carnica mezclada a una presion de por lo menos 5,52 bar (80 psi) y pasar la emulsion carnica por un intercambiador de calor para reducir la temperatura de la emulsion carnica, o
    (b) formar una emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un primer colorante, triturar y calentar la emulsion carnica,
    anadir un segundo colorante a la emulsion carnica,
    someter la emulsion carnica mezclada a una presion de por lo menos 5,52 bar (80 psi) y pasar la emulsion carnica por un intercambiador de calor para reducir la temperatura de la emulsion carnica, o
    (c) formar una emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un primer colorante, dividir la emulsion carnica en una primera parte y una segunda parte,
    anadir un segundo colorante a la primera parte,
    triturar y calentar independientemente la primera parte y la segunda parte hasta una temperatura de entre 100°C y 165°C,
    combinar la primera parte y la segunda parte para formar una emulsion carnica combinada, someter la emulsion carnica combinada una presion de por lo menos 5,52 bar (80 psi) y pasar la emulsion carnica presurizada por un intercambiador de calor para reducir la temperatura de la emulsion carnica, formando el producto de emulsion carnica, o
    (d) formar una emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un primer colorante, triturar y calentar la emulsion carnica con el primer colorante hasta una temperatura de entre 100°C y 165°C, formar una emulsion carnica que comprende una protema, una grasa y un segundo colorante, triturar y calentar la emulsion carnica con el segundo colorante hasta una temperatura de entre 20°C y 50°C, combinar las emulsiones carnicas calientes para formar una emulsion carnica combinada, someter las emulsiones carnicas combinadas a una presion de por lo menos 5,52 bar (80 psi) y
    pasar la emulsion carnica presurizada por un intercambiador de calor para reducir la temperatura de la emulsion carnica, formando el producto de emulsion carnica.
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