BRPI0721294A2 - Produtos de emulsão de carne e métodos de produção dos mesmos - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRODUTOS DE EMULSÃO DE CARNE E MÉTODOS DE PRODUÇÃO DOS MESMOS".

Referência Cruzada a Pedidos Relacionados

Este pedido reivindica prioridade a Pedido de Patente dos Esta- 5 dos Unidos n° de Série 11/612.989 depositado em 19 de dezembro de 2006, o qual é uma continuação em parte de Pedido de Patente dos Estados Uni- dos n° de Série 10/149.545 depositado em 25 de setembro de 2002, o qual é uma Fase Nacional dos Estados Unidos de PCT/EPOO/11238 depositado em 8 de novembro de 2000, o qual reivindica prioridade a Pedido de Patente 10 dos Estados Unidos n° de Série 09/441.246 depositado em 16 de novembro de 1999, atualmente Patente dos Estados Unidos n° 6.379.738, as descri- ções inteiras dos quais são incorporados aqui através desta referência. Antecedentes da Invenção Campo da Invenção

A presente invenção refere-se geralmente a produtos alimentí-

cios e particularmente a produtos de emulsão de carne possuindo uma apa- rência e textura similar à carne e métodos de produção de tais produtos. Descrição da Técnica Relacionada

Métodos para produção de emulsões de carne são conhecidos na indústria de alimentos. Emulsões de carne são amplamente usadas na produção de produtos tais como salsichão, salsichas de cachorro-quente, e outros produtos de salsicha. Adicionalmente, emulsões de carne são usadas para produzir alimentos de animal de estimação.

Tipicamente, produtos de emulsão de carne são preparados por 25 mistura, corte, e emulsificação de uma mistura de materiais de carne crua tais como carne de vaca e carne de porco esquelética magra, e subprodutos de carne, com gelo, sal, temperos, e sais de curagem de uma tal maneira de modo a produzir uma emulsão que contenha partículas de gordura finas re- vestidas com proteína dissolvida de ingredientes de carne. Para produtos de 30 salsicha, a emulsão de carne resultante é em seguida recheada dentro de um invólucro adequado que serve como um molde de processamento. O invólucro é em seguida aquecido em temperaturas crescentes, por exemplo, 55 0C a Il0Q,, durante períodos prolongados, tipicamente de cerca de 1 a 8 horas ou mais dependendo do volume de emulsão de carne sendo proces- sada.

O aquecimento da emulsão de carne, induz a proteína contida 5 neste a coagular ou a estabelecer-se sólida. Isto desse modo captura as par- tículas de gordura na matriz de proteína desse modo formando um produto de emulsão de carne estável. Os produtos de emulsão de carne resultantes são uma massa homogênea uniforme que não contenha nenhuma partícula discreta de carne e retenha a forma do invólucro quando estabelecido.

A fim de reduzir o custo de certos produtos alimentícios para

consumidores, em anos recentes, houve uma demanda por produtos de e- mulsão de carne que assemelham-se a pedaços grossos ou peças de carne natural em aparência, textura, e estrutura física. Tais produtos são usados como um substituto parcial ou completo para pedaços grossos de carne na- 15 tural mais caros em produtos alimentícios tais como ensopados, tortas de pote, caçarolas, alimentos enlatados, e produtos alimentícios de animal de estimação. Produtos de carne espessa são altamente desejáveis em alimen- tos de ser humano e alimentos de animal de estimação, tanto por qualidade estética como apelo do consumidor. Estes produtos espessos fornecem um 20 produto mais econômico que tenta simular pedaços grossos de carne natural em forma, aparência, e textura. É altamente desejável que estes produtos retenham sua forma, aparência, e textura quando submetidos a procedimen- tos de enlatamento e replicamento comerciais.

Esforços direcionados ao fornecimento de tais pedaços grossos 25 de carne natural simulados têm incluído produção de tais produtos de fontes de proteína vegetal usando técnicas de expansão por extrusão. Tais produ- tos têm se encontrado com alguma aceitação na indústria de alimentos, mas eles têm sido limitados primariamente ao uso como extensores de carne; produtos produzidos usando fontes de proteína vegetal em um procedimento 30 de expansão por extrusão são desprovidos da aparência e textura de carne natural e por esse motivo geralmente não são adequados como substitutos totais para carne. Similarmente, produtos de extrusão de carne, com base em pro- teína de carne, produzidos através de procedimentos convencionais não fo- ram totalmente satisfatórios. Estes produtos estão na forma de uma massa homogênea uniforme, e são desprovidos da estrutura, textura, e aparência 5 de pedaços grossos de carne natural. Por esse motivo, estes produtos não são adequados para uso em aplicações nas quais o uso de pedaços grossos de carne simulados é desejado.

Uma tentativa de melhorar tais produtos de emulsão de carne é descrita em Patente dos Estados Unidos n° 4.781.939. Esta patente descre- ve o processamento de uma emulsão de carne sob condições que resultam na produção de um produto não expandido em camadas na forma de peda- ços grossos ou peças que simulam pedaços grossos de carne natural em textura, aparência, e consistência. O produto de emulsão de carne está na forma de pedaços grossos ou peças distintos possuindo uma pluralidade de camadas similares à carne manualmente separáveis justapostas asseme- Ihando-se a um pedaço grosso de carne natural em aparência, textura, e consistência. Os pedaços grossos de emulsão de carne são adequados para uso como um substituto parcial ou completo para pedaços grossos de carne natural mais caros em tanto alimentos de ser humano quanto alimentos de animal. Eles retêm sua integridade e forma quando submetidos a procedi- mentos de enlatamento e esterilização comerciais tais como aqueles reque- ridos na produção de produtos alimentícios de alta umidade enlatados.

Ainda que, os produtos produzidos pelos métodos apresentados em Patente dos Estados Unidos n° 4.781.939 forneçam pedaços grossos de 25 emulsão de carne que podem ser usados como um substituto para pedaços grossos de carne natural mais caros em tanto alimentos de humano quanto alimentos de animal, tais produtos ainda não totalmente simulam um produto similar à carne, e podem não possuir sensação da mordida/boca tão forte quanto um pedaço grosso de carne real, a este respeito, tais produtos não 30 totalmente simulam carne de músculo que inclui uma pluralidade de feixes ou filamentos de fibra linear.

Sumário da Invenção A presente invenção refere-se a produtos de emulsão de carne possuindo uma aparência e textura similar à carne e métodos de produção de tais produtos de emulsão de carne. Em uma modalidade, a presente in- venção fornece um produto de emulsão de carne compreendendo um corpo 5 definido por uma pluralidade de estruturas fibrosas ou similar à fibra e uma pluralidade de cores distintas. O corpo compreende pelo menos cerca de 29 de proteína em peso e menos do que cerca de 8 de gordura em peso, de preferência menos do que cerca de 6 de gordura em peso. Em outra modali- dade, uma pluralidade de cores dá à superfície externa da emulsão de carne 10 uma aparência ou padrão tal como turbilhonada, marmoreada, sombreada, ou combinações destas de cores diferentes. As cores são derivadas de um agente corante tal como caramelo, cores certificadas por FD&C, dióxido de titânio, óxidos de ferro, anatto, turmérico, cores naturais, cores artificiais, ou combinações destes.

A emulsão de carne compreende pelo menos um material prote-

ináceo. Em uma modalidade, o material proteináceo compreende de cerca de 25 a cerca de 55 em peso do produto. A proteína pode ser obtida de qual- quer fonte adequada tal como aves domésticas, carne de vaca, carne de porco, peixe e combinações destas.

Em outra modalidade, a presente invenção fornece um produto

de emulsão de carne compreendendo proteína, gordura, e uma pluralidade de texturas distintas. Por exemplo, pelo menos uma das texturas compreen- de uma pluralidade de estruturas de fibra integralmente formadas com estas fornecendo ao produto de emulsão de carne uma aparência similar à carne 25 realística. Tipicamente, o produto de emulsão de carne compreende um in- grediente texturizante tal como glúten de trigo, farinha de trigo, clara do ovo, compostos de súlfur, cistina, gomas, proteínas de soja, e combinações des- tes.

Em várias modalidades, a proteína compreende de cerca de 29 a cerca de 31 em peso do produto de emulsão de carne, a gordura compre- ende de cerca de 4 a cerca de 6 em peso do produto de emulsão de carne, e o produto de emulsão de carne compreende de cerca de 52 a cerca de 56 em peso de umidade.

Em uma modalidade alternativa, a presente invenção fornece um produto de emulsão de carne compreendendo um corpo definido por uma pluralidade de filamentos lineares de material fibroso e uma pluralidade de 5 axial filamentos axiais de material fibroso que fornecem ao produto de emul- são de carne uma aparência similar à carne realística.

A presente invenção fornece métodos para produção de produ- tos de emulsão de carne. Em uma modalidade, os métodos compreendem formação de uma primeira emulsão de carne compreendendo uma proteína, 10 uma gordura e uma primeira cor e formação de uma segunda emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura e uma segunda cor. A primeira emulsão de carne é misturada com a segunda emulsão de carne. A emulsão de carne é aquecida a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 165°C. A emulsão de carne misturada é submetida a uma pressão de 15 pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi). A emulsão de carne pressurizada é passa- da através de um trocador térmico para diminuir a temperatura da emulsão de carne para formar o produto de emulsão de carne.

Em outra modalidade, os métodos compreendem formação de uma emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura, e uma 20 primeira cor. A emulsão de carne é fragmentada e aquecida a uma tempera- tura de cerca de 100 0C a cerca de 165 °C. Uma segunda cor é adicionada à emulsão de carne e misturada com a emulsão de carne. A emulsão de carne é submetida a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi). A emulsão de carne pressurizada é passada através de um trocador térmico para dimi- 25 nuir a temperatura da emulsão de carne para formar o produto de emulsão de carne.

Em outra modalidade, os métodos compreendem formação de uma emulsão de carne compreendendo uma proteína e uma gordura e fragmentação e aquecimento da emulsão de carne a uma temperatura de 30 cerca de 100 0C a cerca de 165°C. A emulsão de carne é submetida a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi). A emulsão de carne é em se- guida submetida a um fluxo espiralante longitudinal. A emulsão de carne é finalmente descarregada para formar o produto de emulsão de carne.

Em uma modalidade adicional, os métodos compreendem for- mação de uma primeira emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura, e primeiro ingrediente texturizante e formação de uma segun- 5 da emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura, e um se- gundo ingrediente texturizante. A primeira emulsão de carne é misturada com a segunda emulsão de carne. A emulsão de carne misturada é aqueci- da e submetida a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi). A emul- são de carne pressurizada é passada através de um trocador térmico para 10 diminuir a temperatura da emulsão de carne para formar o produto de emul- são de carne.

Em outra modalidade, os métodos compreendem formação de uma emulsão de carne compreendendo uma proteína e uma gordura e fragmentação e aquecimento da emulsão de carne a uma temperatura de 15 cerca de 100 0C a cerca de 165°C. A emulsão de carne é submetida a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi) e em seguida vazada para libe- rar umidade da emulsão de carne. A emulsão de carne é descarregada para formar o produto de emulsão de carne.

Em uma modalidade adicional, os métodos compreendem for- 20 mação de uma primeira emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura, e uma primeira cor e fragmentação e aquecimento da emulsão de carne a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 165°C. A emul- são de carne é submetida a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi) e passada através de uma câmara sinterizada. A emulsão de carne 25 pressurizada é descarregada para formar o produto de emulsão de carne.

A presente invenção fornece um produto de emulsão de carne melhorado e um método melhorado para fabricação de produtos de emulsão de carne que simula carne de músculo e possui uma imagem similar à carne muito realística. O produto possui um imagem similar à carne muito realística 30 e retém sua integridade e forma quando submetido a procedimentos de enla- tamento e esterilização comerciais tais como aqueles requeridos na produ- ção de produtos alimentícios de alta umidade enlatados. Os métodos produ- zem um produto de emulsão de carne que simula vários tipos de carne real, por exemplo, aves domésticas, carne de porco, ou carne de vaca.

Objetivos, características, e vantagens diferentes e adicionais da presente invenção serão facilmente evidentes àqueles versados na técnica.

Breve Descrição das Figuras

A figura 1 é fotografia de um produto de emulsão de carne de técnica anterior.

A figura 2 é uma fotografia de uma modalidade de um produto de emulsão de carne em uma modalidade da presente invenção.

A figura 3 é um esquemático de um processo para manufatura

de produtos de emulsão de carne em uma modalidade da presente inven- ção.

A figura 4 é um esquemático de um processo para manufatura de produtos de emulsão de carne em uma segunda modalidade da presente invenção.

A figura 5 é um esquemático de um processo para manufatura de produtos de emulsão de carne em uma terceira modalidade da presente invenção.

A figura 6 é um esquemático de um processo para manufatura de produtos de emulsão de carne em uma quarta modalidade da presente invenção.

A figura 7 é um esquemático de um processo para manufatura de produtos de emulsão de carne em uma quinta modalidade da presente invenção.

A figura 8 é um esquemático de um processo para manufatura

de produtos de emulsão de carne em uma sexta modalidade da presente invenção.

A figura 9 é um esquemático de um processo para manufatura de produtos de emulsão de carne em uma sétima modalidade da presente invenção.

Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção fornece produtos de emulsão de carne me- Ihorados e métodos para manufatura de produtos de emulsão de carne. A invenção fornece produtos de emulsão de carne que possuem definição de fibra realística em contraste a produtos de emulsão de carne anteriores. Esta definição de fibra fornece uma imagem similar à carne muito realística ou 5 aparência similar àquela de carne de músculo. O produto resultante também possui uma sensação da mordida/boca mais forte e não é pastoso, mole, ou frágil quando comparado a outros produtos de emulsão de carne. O produto de emulsão de carne é útil para alimentos de ser humano e animal. Em uma modalidade preferida, os produtos de emulsão de carne são planejados para 10 alimento de animal de estimação enlatado. O produto de emulsão de carne pode simular qualquer tipo de produtos de carne incluindo aves domésticas, carne de vaca, carne de porco, peixe, e combinações destes.

Os termos "similar à fibra", "similar à carne" e "similar a alimento de animais moído grosseiramente" quando usados para descrever os produ- 15 tos de emulsão de carne querem dizer que os produtos de emulsão de carne possui, em parte, a mesma ou quase a mesma aparência física e caracterís- ticas como fibras, carnes e alimentos de animais moído grosseiramente atu- ais, respectivamente, tal como entendido pelo técnico versado. Os produtos de emulsão de carne são produzidos que possuem definição de fibra realís- 20 tica que forneçam uma aparência similar à carne muito realística similar à- quela de carne de músculo.

Embora os produtos reivindicados sejam, em parte, emulsões de carne, eles possuem as mesmas ou quase as mesmas características como aquela de carne real. Os produtos resultantes também possuem uma sensa- 25 ção da mordida/boca mais forte e não são pastosos, moles ou frágeis quan- do comparado a outros produtos de emulsão de carne. Além disso, redução de umidade pode também ser realizada de modo que as peças de produto resultantes, ainda que exibindo fibras, possuam uma aparência geralmente similar à alimento de animais moído grosseiramente.

Tal como apresentado em detalhe abaixo, geralmente os produ-

tos de emulsão de carne são produzidos por emulsificação de carne, proteí- na, água, e vários ingredientes. A emulsão é em seguida conduzida através de um moinho de emulsão alta velocidade em que a emulsão é rapidamente aquecida para termicamente gelificar a emulsão. A emulsão aquecida é em seguida descarregada dentro de um tubo de manutenção ou outro dispositi- vo no qual ela solidifica-se em uma estrutura similar à carne estriada.

5 Tal como é apresentado em detalhe abaixo, produtos de emul-

são de carne são produzidos que possuam definição de fibra melhorada (fi- bras de diâmetro pequeno visíveis) que fornecem ao produto uma imagem similar à carne muito realística. A este respeito, o produto de emulsão de carne resultante possui feixes ou filamentos de fibra que fornecem à emul- 10 são de carne uma aparência de carne de músculo muito realística. Para um produto de emulsão de carne de aves domésticas, o produto possui a apa- rência de frango ou peru cozido lento tenro que foi extraído manualmente do osso coberto em seu próprio caldo/suco. Adicionalmente, a presente inven- ção fornece um produto de emulsão de carne que possua forma e dimen- 15 sões de produto irregulares;, possua uma sensação da mordida/boca mais forte, e não seja pastoso, mole, ou frágil.

Referindo-se às Figuras, a figura 1 ilustra um produto de emul- são de carne de técnica anterior. Tal como apresentado na fotografia, o pro- duto não inclui quaisquer fibras, mas de preferência possui uma estrutura 20 similar homogênea. Em contraste, a figura 2 ilustra um produto de emulsão de carne da presente invenção. Tal como pode ser visto na fotografia, o pro- duto possui uma pluralidade de filamentos de fibras que são linearmente dispostos em feixes. Isto fornece um produto similar à carne mais realístico do que a emulsão de carne da figura 1.

A figura 3 ilustra um esquemático do processo geral para manu-

fatura de produtos de emulsão de carne em uma modalidade da presente invenção. Em preparo do produto de emulsão de carne de acordo com uma modalidade da presente invenção, uma mistura de materiais de carne natu- ral, incluindo carne de mamíferos, peixe, ou galinha e/ou subprodutos de 30 carne, possuindo a qualidade, custo de ingrediente e palatabilidade requeri- dos, é formulada, moída, e emulsificada. Por exemplo, o material de carne pode ser emulsificado usando um misturador de alta velocidade que reduz o tamanho dos materiais de carne (junto com quaisquer ingredientes adiciona- dos) por meio de forças de mistura e cisalhamento tal como detalhado abai- xo.

A carne e/ou subprodutos de carne usados podem ser selecio- nados de uma ampla faixa de componentes, com o tipo e quantidade de ma- terial de carne usado na formulação dependendo de várias considerações tais como o uso pretendido do produto, o sabor desejado do produto, palata- bilidade, custo, disponibilidade de ingredientes, e semelhantes. Ambos carne (isto é, tecido esquelético e músculo não esquelético) de uma variedade de mamíferos, galinha, e peixe, e/ou subprodutos de carne (isto é, as partes limpas não convertidas, diferente de carne, derivadas de mamíferos abati- dos, galinha, ou peixe) podem ser usados como o material de carne. Desta forma, o termo material de carne tal como usado aqui é entendido referir-se a carne e/ou subprodutos de carne não desidratados, incluindo materiais congelados.

Se o produto é pretendido para consumo humano, quaisquer das carnes e subprodutos de carne usados na produção de produtos de emulsão de carne convencionais podem ser usados na presente invenção, incluindo carnes tais como carne de vaca e carne de carneiro de carcaça inteira, corte 20 de carne de porco magra, pernas de carne de vaca, carne de vitela, carne de morsa de carne de vaca e carne de porco, e subprodutos de carne tais como lábios, tripa, corações, e línguas. Se o produto é pretendido para uso como um produto alimentício de animal de estimação, a mistura de carne pode conter, além dos materiais de carne descritos acima, quaisquer dos subpro- 25 dutos de carne que são aprovados para uso em alimentos de animal, tais como carne de vaca mecanicamente desossada, frango, ou peixe, fígado de carne de vaca e carne de porco, pulmões, rim, e outros mais. Tipicamente o material de carne é formulado para conter um máximo de cerca de 25 , e de preferência abaixo de cerca de 15 , em peso de gordura.

Aditivos usados em produtos de emulsão de carne convencio-

nais podem ser misturados com o material de carne antes de ou depois de emulsificação e incluídos na emulsão de carne da presente invenção. Estes aditivos incluem sal, temperos, condimento, açúcar, e outros mais em quan- tidades suficientes para fornecer o produto com características de sabor de- sejadas. Além disso, quantidades menores de outros ingredientes secos tais como vitaminas, minerais, aromatizantes, e outros mais, podem também ser 5 adicionadas à emulsão de carne.

Um ou mais materiais proteináceos secos podem ser adiciona- dos à emulsão de carne. Em uma modalidade, os materiais proteináceos secos podem ser adicionados ao material de carne depois que o material de carne foi emulsificado em uma primeira etapa. Os materiais de carne emulsi- 10 ficados compreendendo os materiais proteináceos secos adicionados podem subseqüentemente ser também misturados e submetidos a outra etapa de emulsificação envolvendo forças de mistura e cisalhamento de alta velocida- de. Deve ser apreciado que os materiais proteináceos secos podem também ser adicionados aos materiais de carne antes da primeira emulsificação.

Os materiais proteináceos secos podem compreender, por e-

xemplo, glúten de trigo, farinha de soja, concentrado de proteína de soja, isolado de proteína de soja, albumina de ovo, e leite desidratado sem gordu- ra para melhorar estabilidade e ligação de emulsão, dar sabor, e reduzir cus- tos de formulação. A inclusão dos materiais proteináceos secos na emulsão 20 de carne é particularmente vantajosa na produção de produto pretendido para uso como um alimento de animal de estimação. Material proteináceo seco permite o processador usar materiais de carne possuindo uma relação de proteína para gordura e relação de miosina para proteína total que de outra forma seria de aceitabilidade marginal para uso em preparo de produ- 25 tos de emulsão de carne. Se um material proteináceo seco é incluído na emulsão de carne, a quantidade usada pode variar de cerca de 5 a cerca de 35 em peso da emulsão, dependendo de tais fatores como o uso pretendido do produto, a qualidade de material de carne usado na emulsão, considera- ções de custo de ingrediente, e outros mais. Em uma modalidade preferida, 30 o nível de material proteináceo seco é de cerca de 25 a cerca de 35 em pe- so. Geralmente, como o conteúdo de gordura e/ou conteúdo de umidade do material de carne usado são aumentados, o nível de material proteináceo seco na emulsão é aumentado por conseguinte.

Embora a formulação da emulsão de carne possa variar ampla- mente, a emulsão, incluindo o material proteináceo seco, deve possuir uma relação de proteína para gordura suficiente para formar um produto de emul- são de carne estável na coagulação da proteína sem sinal de instabilidade de emulsão, e o conteúdo de proteína da emulsão deve ser tal como permiti- rá a emulsão, em ser aquecida a uma temperatura acima do ponto de ebuli- ção de água, coagular e formar um produto de emulsão estável dentro de um curto período, isto é, dentro de cerca de 5 minutos, e, de preferência dentro de 3 minutos, depois de ser aquecido a uma tal temperatura. Desta forma, os materiais de carne e os aditivos, incluindo o material proteináceo seco (se usado) são misturados juntos em proporções de modo que o mate- rial de carne esteja presente em uma quantidade de entre cerca de 50 a 75 em peso, e de preferência de cerca de 60 a cerca de 70 em peso da emul- são de carne. Em uma modalidade preferida, os ingredientes de partida para a emulsão de carne compreendem de cerca de 29 a cerca de 31 em peso de proteína e de cerca de 4 a cerca de 6 em peso de gordura. O produto de emulsão de carne resultante deve possuir um perfil substancialmente similar àquele dos ingredientes de partida; no entanto, se molho ou caldo é adicio- nado ao produto, este perfil pode mudar devido ao conteúdo de umidade, proteína e/ou gordura do molho/caldo.

Além disso, a emulsão de carne deve ser formulada para conter entre cerca de 45 a 80 em peso de umidade, com o conteúdo de umidade de preferência sendo controlado entre cerca de 49 a 56 em peso da emulsão de 25 carne, isto é, os materiais de carne e aditivos. A concentração exata de água na emulsão, certamente, dependerá da quantidade de proteína e gordura na emulsão.

A mistura de carne selecionada para uso é passada através de um moedor para reduzir o material de carne em peças de tamanho substan- cialmente uniforme. Geralmente é preferido passar a carne através de um moedor equipado com uma placa de moagem de 1 cm ou menor. Embora resultados satisfatórios podem ser obtidos por moagem da carne a um ta- manho de partícula maior do que 1 cm, o uso de tais partículas de carne maiores é geralmente não preferido. Se os materiais de carne a serem usa- dos estão em uma condição congelada, eles devem primeiro ser pré- quebrados ou cortados em peças a fim de reduzir o tamanho do peças indo 5 para dentro do moedor. Embora o tamanho do peças dependa do tamanho da entrada do moedor de carne, normalmente o material de carne congelado é cortado em peças de cerca de 10 cm quadrados.

Depois de moagem, a mistura de partículas de carne é conduzi- da a um tanque de mistura no qual a carne é misturada até que uniformize- se, de preferência é aquecida a uma temperatura de entre cerca de -1°C a cerca de 7°C, tal como através de encamisamento por água quente, injeção de vapor, e outros mais para facilitar bombeamento da mistura de carne.

A mistura uniforme de partículas de carne moídas é em seguida fragmentada sob condições que emulsificam o material de carne e forma 15 uma emulsão de carne na qual a proteína e água da mistura de carne for- mam uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura (por exemplo, etapa de emulsificação). O material de carne pode ser emulsificado por qualquer procedimento e equipamento convencional comumente usado em emulsifi- cação de carne tal como por uso de uma batedeira, misturador, moedor, ta- 20 Ihador de cortador silencioso, moinho de emulsão, e outros mais que é ca- paz de dissolução e dispersão da gordura como glóbulos na suspensão de proteína para formar uma emulsão.

Tipicamente, a temperatura da emulsão de carne aumenta du- rante o processo de emulsificação. Este aquecimento da emulsão de carne 25 não é objetável uma vez que a temperatura não aumenta até o ponto em que desnaturação de proteína começa ocorrer em uma taxa indesejável nes- te estágio do processo. A temperatura da mistura de carne durante emulsifi- cação deve ser mantida abaixo de cerca de 49°C a fim de minimizar desna- turamento de proteína neste estágio do processo. De acordo com uma mo- 30 dalidade preferida da invenção, o material de carne é passado através de um moinho de emulsão para emulsificar o material de carne com a emulsão sendo aquecida a uma temperatura entre cerca de 10 0C a cerca de 49°C, de preferência entre cerca de 210C a cerca de 38°C.

Os aditivos a serem incorporados na emulsão de carne, incluin- do material proteináceo seco (se usado), podem ser adicionados à mistura de carne antes de emulsificação. Alternativamente, é frequentemente prefe- 5 rível incorporar os aditivos, particularmente o material proteináceo seco, na mistura de carne depois de emulsificação da carne. Porque a adição do ma- terial proteináceo seco aumenta a viscosidade da emulsão, melhor emulsifi- cação é obtida quando a mistura de carne é emulsificada antes da adição do material proteináceo seco, o que resulta na formação de uma emulsão de 10 carne viscosa.

A emulsão de carne é novamente fragmentada para aumentar a fineza da emulsão (por exemplo, segunda etapa de emulsificação) e é rapi- damente aquecida a uma temperatura acima do ponto de ebulição de água, em cuja temperatura a coagulação de proteína na emulsão prossegue tão 15 rapidamente que a emulsão é estabelecida e um produto de emulsão estável formado dentro de um período muito curto, por exemplo, 20 segundos ou menos.

Aquecimento rapidamente da emulsão de carne viscosa a uma temperatura acima do ponto de ebulição de água, e geralmente entre cerca de 120 0C a cerca de 165°C, e mais preferivelmente entre cerca de 132°C a cerca de 154°C, resultará na proteína na emulsão coagulando para estabe- lecer a emulsão e formar um produto de emulsão estável dentro de cerca de minutos e tipicamente de alguns segundos a cerca de 3 minutos depois de aquecimento. Neste estágio no processo, a emulsão está sob uma pressão de cerca de 40 a cerca de 35,15 kg/cm2 (40 a 500 psi) e de preferência 4,22 kg/cm2 a 24,61 kg/cm2 (60 a 350 psi). A alta temperatura, junto com pres- sões aumentadas fornecerão definição de fibra ao produto. Foi surpreenden- temente constatado que quanto mais elevado a temperatura e pressão de produto melhor o desenvolvimento de fibra (alinhamento linear com fibras longas menores).

De preferência, a emulsão é processada em equipamento em que a emulsão é aquecida a tais temperaturas elevadas enquanto ela está sendo fragmentada tal como por aquecimento mecânico e/ou injeção de va- por. De acordo com uma modalidade preferida, a emulsão de carne viscosa, a qual está em uma temperatura dentre cerca de 30 0C a cerca de 40 °C, é bombeada através de um moinho de emulsão no qual a emulsão de carne é 5 submetida a cisalhamento para aumentar a fineza da emulsão e quase si- multaneamente aquecer a emulsão a entre cerca de 120 0C a cerca de 165°C, de preferência 132°C a cerca de 154°C, através de aquecimento me- cânico e/ou injeção de vapor rápido. Desta forma, a emulsão de preferência é aquecida a tais temperaturas elevadas em um período de menos do que 10 cerca de 60 segundos. Quando a emulsão for aquecida a uma tal temperatu- ra elevada desta maneira, cisalhamento e corte significante adicional da e- mulsão deve ser evitado. Controle da temperatura de emulsão dentro da fai- xa desejada pode ser efetuado por ajuste de tais fatores como a taxa de ali- mentação no moinho de emulsão, a velocidade de rotação do moinho de 15 emulsão, e outros mais, e pode facilmente ser determinado por aqueles ver- sados na técnica.

A emulsão de carne quente, a qual está em uma temperatura acima do ponto de ebulição da água e de preferência na faixa de cerca de 120 0C a cerca de 165°C, de preferência cerca de 132°C a cerca de 154°C, 20 é transferida com uma bomba de deslocamento positivo, por exemplo, uma bomba de engrenagem ou de lobo, a um tubo de manutenção ou outro dis- positivo que define uma zona de processamento confinada (por exemplo, etapa de troca de calor). O produto é bombeado em altas pressões de 5,62 kg/cm2 (80 psi) a cerca de 42,18 kg/cm2 (80 a 600 psi), de preferência de 25 cerca de 3,07 kg/cm2 a cerca de 35,15 kg/cm2 (100 a 500 psi), e mais prefe- rivelmente 4,30 kg/cm2 a cerca de 24,61 kg/cm2 (140 a 350 psi) na zona de processamento. Em tais altas pressões, o processo opera basicamente no limite do projeto de pressão superior dos emulsificantes (7,22 kg/cm2 max (235 psi)). Por esta razão, de preferência uma bomba de engrenagem (limite 30 de pressão de 15,35 a além de 76,77 kg/cm2 (500 a 2500 psi)) é acoplada próximo diretamente depois do emulsificante. Isto permite o uso do emulsifi- cante para desenvolver a alta temperatura sem a alta pressão. A pressão será desenvolvida depois da bomba de engrenagem. Isto desse modo reduz as pressões no armazenamento de emulsificante a 4,22 até 3,07 kg/cm2 (60 a 100 psi).

Geralmente, um tubo de manutenção é usado por toda parte pa- 5 ra ilustrar o uso de um trocador térmico na etapa de troca de calor. Outros dispositivos de troca de calor tais como um trocador térmico de placa podem ser usados para desempenhar a etapa de troca de calor.

Na modalidade ilustrada na figura 3, a zona de processamento confinada está na forma de um tubo alongado. A emulsão é retida na zona 10 de processamento confinada em uma pressão acima da pressão de vapor da emulsão até que a proteína na emulsão de carne tenha coagulado sufici- entemente para estabelecer a emulsão e formar um produto de emulsão es- tável, o qual retém sua forma e estrutura quando descarregado da zona de processamento confinada. Em tal temperatura elevada, coagulação de prote- 15 ína prossegue em uma taxa muito rápida.

Embora o período requerido para a emulsão quente estabelecer- se suficientemente para formar uma produto estável dependa de vários fato- res, tais como a temperatura à qual a emulsão é aquecida e a quantidade e tipo de proteína na emulsão, um tempo de permanência de entre alguns se- 20 gundos a cerca de 3 minutos, e geralmente entre cerca de 1 a cerca de 1,5 minutos, no tubo alongado ou outro dispositivo é geralmente suficiente para a proteína suficientemente coagular e formar um produto de emulsão estável que reterá sua forma, integridade, e características físicas. O tempo de per- manência no tubo alongado ou outro dispositivo pode ser controlado por a- 25 juste da taxa de fluxo da emulsão ao dispositivo e/ou por ajuste do tamanho ou outros parâmetros para o dispositivo, por exemplo, o tamanho do tubo alongado ou o espaçamento de placa em um trocador térmico de placa.

Em uma modalidade, um tubo alongado é usado para produzir o produto. A estrutura do tubo alongado ajuda a criar a estrutura de fibra do produto. O tubo alongado deve possuir um diâmetro transversal reduzido juntamente com seu tamanho de modo que a circunferência do tubo seja menor quando o produto prossegue dentro do tubo. Na prática, tubos possu- indo um tamanho de entre cerca de 2,5 m e cerca de 8,0 m e de preferência 3,0 m a 6,0 m e um diâmetro interno de entre cerca de 12 mm e cerca de 75 mm acredita-se funcionar satisfatoriamente para formar um produto de e- mulsão estável. Porque o tubo possui um diâmetro transversal que diminui 5 juntamente com seu tamanho, ou uma porção deste, o produto, quando ele entra no tubo, é comprimido quando ele flui através do tubo. A taxa de fluxo e pressões diferentes sobre o produto ajudam a criar a estrutura de fibra. A título de exemplo, um material de tubo é usado possuindo um diâmetro de aproximadamente 62 mm na abertura onde o produto entra no tubo e estrei- 10 ta-se através de um redutor cônico a um diâmetro de 25 mm. Tubos de vá- rias formas transversais podem ser usados, tais como circulares, quadrados, retangulares, e outros mais uma vez que uma redução no diâmetro seja for- necido.

De preferência o tubo é resfriado. Isto permite o produto ser res- 15 friado quando ele é forçado através do tubo. Tipicamente o tubo pode ser resfriado por uma jaqueta externa ou outros mecanismos. Um tubo em forma retangular ou similar pode fornecer um desenho preferido a fim de fornecer a uma estrutura que possa ser externamente resfriada e permite o produto contido no centro do tubo ser suficientemente resfriado.

As peças de emulsão de carne estabelecidas descarregadas da

zona de processamento confinada estão na forma de tiras longas de produ- tos possuindo uma temperatura de cerca de 65°C a 100 °C, e um conteúdo de umidade de cerca de 47 a 65% , com as peças variando em tamanho. Na descarga da zona de processamento, as peças são rapidamente resfriadas 25 através de resfriamento por evaporação a uma temperatura na faixa de 60 0C a 93°C. Se desejado, mecanismos de corte adequado, tais como uma faca de corte giratório, uma faca de jato de água, uma grade de faca, ou ou- tros mais, podem ser montados na extremidade de descarga do tubo alon- gado ou outro dispositivo para cortar o produto em peças de um tamanho 30 desejado, por exemplo, de cerca de 150 mm a cerca de 350 mm. Se deseja- do, o produto pode ser cortado no centro para deixar o produto resfriar mais rapidamente. Os pedaços grossos de emulsão de carne desta forma forma- dos possuem excelente integridade e resistência e reterão sua característi- cas de forma e fibra quando submetidos a procedimentos de enlatamento e replicamento comerciais tais como aqueles requeridos na produção de ali- mentos enlatados possuindo um alto conteúdo de umidade.

5 Para realçar a imagem fibrosa do produto, um conjunto de rolos

de compressão que consiste de dois cilindros (rolos) ligeiramente dentados longos que giram em velocidades similares pode ser usado. O produto que é descarregado da zona de processamento confinada é descido para dentro de uma abertura ajustável estreita entre os cilindros de rotação que a- 10 brem/parcialmente separam/rompem as fibras. Foi constatado que esta des- fibragem incompleta funciona para enfatizar as fibras lineares.

As peças de emulsão de carne descarregadas podem ser sub- metidas a várias etapas pós-descarga. Por exemplo, as peças de emulsão de carne descarregadas da zona de processamento confinada podem ser 15 conduzidas a um secador para remover uma grande porção da umidade destas, e o produto secado coletado e armazenado. Redução de umidade pode também ser realizada por exposição das peças a calor seco, de modo que as peças de produto resultantes, ainda que exibindo fibras, possuam uma aparência geralmente similar a alimento de animais moído grosseira- 20 mente. O calor seco pode ser fornecido por torrefação, cozimento, grelha- mento ou fritura do corpo. De preferência, o corpo é fritado instantaneamen- te. A duração tipicamente seria menos do que um minuto e de preferência na faixa de 15 a 35 segundos quando o óleo está na faixa de temperatura de 150 0C a 200 °C.

Alternativamente, as peças de emulsão de carne podem ser con-

duzidas do tubo alongado ou outro dispositivo diretamente a uma operação de enlatamento na qual pedaços grossos são enchidos dentro de latas jun- tos com outros ingredientes, tais como condimento, molho, e semelhantes, e as latas replicadas. Em cada situação, o produto pode ser reformatado se desejado.

A título de exemplo, na produção de um produto alimentício de animal de estimação enlatado, um molho adequado pode ser preparado por aquecimento de uma mistura de água, amido, e condimentos. Os pedaços grossos de emulsão de carne e molho são enchidos dentro de latas nas pro- porções desejadas, as latas são seladas a vácuo e são em seguida replica- das sob condições de tempo-temperatura suficientes para efetuar esteriliza- 5 ção comercial. Procedimentos de replicamento convencionais podem ser usados. Tipicamente, uma temperatura de replicamento de cerca de 118°C a cerca de 1210C durante de cerca de 40 a cerca de 90 minutos é satisfatório em produção de um produto comercialmente estéril.

Em um aspecto, a presente invenção fornece produtos de emul- são de carne compreendendo uma pluralidade de diferentes cores e/ou tex- turas. Por exemplo, a emulsão de carne compreende um corpo definido por uma pluralidade de estruturas fibrosas e uma pluralidade de cores. O corpo compreende pelo menos cerca de 29 de proteína em peso e menos do que cerca de 8 de gordura em peso, de preferência menos do que cerca de 6 de gordura em peso. A pluralidade de cores dá à superfície externa da emulsão de carne uma aparência tal como turbilhonada, marmoreada, sombreada, ou combinações destas de diferentes cores. As cores podem ser derivadas de quaisquer agentes corantes adequados tais como, por exemplo, caramelo, cores certificadas por FD&C (Food, Drugs & Cosmetics), dióxido de titânio, óxidos de ferro, annatto, turmeric, cores naturais, cores artificiais ou combi- nações destes.

Em uma modalidade, a presente invenção fornece um produto de emulsão de carne compreendendo proteína, gordura, e uma pluralidade de texturas distintas. Por exemplo, uma ou mais das texturas compreende 25 uma pluralidade de estruturas de fibra integralmente formadas com estas fornecendo ao produto de emulsão de carne uma aparência similar à carne realística. Para fornecer a pluralidade de texturas distintas, o produto de e- mulsão de carne compreende um ou mais ingredientes texturizantes ade- quados. Os ingredientes texturizantes podem ser, por exemplo, glúten de 30 trigo, farinha de trigo, clara do ovo, compostos de súlfur, cistina, gomas (por exemplo, xantan,algina), proteínas de soja (por exemplo, concentrados e frações de proteína de soja) e combinações destes. Em outra modalidade, a presente invenção fornece um produto de emulsão de carne compreendendo um corpo definido por uma pluralidade de filamentos lineares de material fibroso e uma pluralidade de axial filamen- tos axiais de material fibroso que fornecem ao produto de emulsão de carne 5 uma aparência similar à carne realística.

Em outro aspecto, tal como parcialmente ilustrado nas figuras 4 a 9, a presente invenção fornece vários métodos para produção de um pro- duto de emulsão de carne possuindo uma pluralidade de cores e/ou texturas distintas. Em uma modalidade ilustrada na figura 4, a presente invenção for- 10 nece modificação do método discutido previamente (e ilustrado na figura 3) para produzir uma emulsão de carne compreendendo uma pluralidade de cores. Por exemplo, o método compreende formação de uma primeira emul- são de carne compreendendo uma proteína, uma gordura e uma primeira cor e formação de uma segunda emulsão de carne compreendendo uma 15 proteína, uma gordura e uma segunda cor. Depois que as etapas de emulsificação estão completas para cada fluxo de sproduto, a primeira emul- são de carne é misturada com a segunda emulsão de carne. A mistura pode ser suficientemente misturada em uma taxa e duração (por exemplo, usando uma batedeira estática) de modo que a primeira emulsão de carne e segun- 20 da emulsão de carne formem uma emulsão única e no entanto pelo menos duas ou mais cores estejam evidentes da superfície da mistura.

A emulsão de carne misturada é aquecida (por exemplo, a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 165°C) e em seguida submetida a uma pressão de 5,62 kg/cm2 (80 psi) a cerca de 42,18 kg/cm2 (80 a 600 25 psi), de preferência cerca de 3,07 kg/cm2 (100 a 500 psi), a cerca de 35,15 kg/cm2, e mais preferivelmente 4,30 kg/cm2 a cerca de 24,61 kg/cm2 (140 a 350 psi) na zona de processamento. Em uma etapa de troca de calor subse- qüente, a temperatura da emulsão de carne misturada vindo da bomba de alta pressão é substancialmente reduzida (por exemplo, uma diminuição de 30 cerca de 20 0C a cerca de 40 °C) em uma quantidade curta de tempo em um dispositivo ou câmara de troca de calor.

A temperatura da emulsão de carne antes de ou durante a alta pressurização pode variar de cerca de 100 0C a cerca de 165°C, de prefe- rência de cerca de 120 0C a cerca de 140 °C. A temperatura inicial certa an- tes da etapa de troca de calor pode ser controlada dependendo da forma e grau de fibras estruturais que são desejadas no produto final. A temperatura 5 da emulsão de carne misturada pode ser reduzida de cerca de 120 0C a cer- ca de 165 0C vindo da bomba de alta pressão a cerca de 80 0C a cerca de 125 0C em um período de alguns segundos a 10 minutos (de preferência de cerca de 1 a cerca de 3 minutos) dependendo do grau de formação de fibra estrutural que é desejado. A emulsão de carne pressurizada é descarregada 10 para formar o produto de emulsão de carne e pode ser submetida a várias etapas pós-descarga tal como discutido acima.

Em uma modalidade alternativa ilustrada na figura 5, a presente invenção fornece um método compreendendo formação de uma emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura e uma primeira cor. A emulsão de carne é fragmentada e aquecida a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 165°C. Uma ou mais cores são adicionadas à emulsão de carne e misturadas com a emulsão de carne. A emulsão de carne contendo a(s) cor(es) adicionada(s) pode ser suficientemente misturada em uma taxa e duração (por exemplo, usando uma batedeira estática) de modo que pelo menos duas ou mais cores estejam evidentes da superfície da emulsão de carne. A emulsão de carne é aquecida e submetida a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi). A emulsão de carne pressurizada é passada através de um trocador térmico para diminuir a temperatura da emulsão de carne para formar o produto de emulsão de carne. A emulsão de carne pres- surizada é descarregada para formar o produto de emulsão de carne e pode ser submetida a várias etapas pós-descarga.

Em ainda outra modalidade ilustrada na figura 6, a presente in- venção fornece um método compreendendo formação de uma emulsão de carne compreendendo uma proteína e uma gordura e fragmentação e aque- 30 cimento da emulsão de carne a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 165°C. A emulsão de carne é aquecida e submetida a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi). A emulsão de carne é em seguida subme- tida a um fluxo espiralante longitudinal (por exemplo, antes, durante ou de- pois de um processo de troca de calor). O fluxo espiralante pode ser análogo a um esvaziamento de um cano de arma. A configuração do fluxo de emul- são de carne é de modo que enquanto movendo ao longo do tubo de um 5 modo linear, a emulsão de carne também espirala-se durante um período de modo que as fibras axiais 3-D formem junto com as fibras de revestimento para criar uma aparência similar a uma textura de peixe cozido. A emulsão de carne é finalmente descarregada para formar o produto de emulsão de carne e pode ser submetida a várias etapas pós-descarga.

Em uma modalidade alternativa ilustrada na figura 7, a presente

invenção fornece um método compreendendo formação de uma primeira emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura e primeiro ingrediente texturizante e formação de uma segunda emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura e um segundo ingrediente textu- 15 rizante. A primeira emulsão de carne é misturada com a segunda emulsão de carne. A emulsão de carne misturada é aquecida e submetida a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi). A emulsão de carne pressuri- zada é passada através de um trocador térmico para diminuir a temperatura da emulsão de carne para formar o produto de emulsão de carne possuindo 20 uma pluralidade de texturas. A emulsão de carne pressurizada é descarre- gada para formar o produto de emulsão de carne e pode ser submetida a várias etapas pós-descarga.

Em ainda outra modalidade ilustrada na figura 8, a presente in- venção fornece um método compreendendo formação de uma emulsão de carne compreendendo uma proteína e uma gordura e fragmentação e aque- cimento da emulsão de carne a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 165°C. A emulsão de carne é submetida a uma pressão de pelo menos

5,62 kg/cm2 (80 psi) e colocada em um dispositivo de troca de calor onde a emulsão de carne é vazadaIflashed para liberar vapor/umidade da emulsão de carne. A emulsão de carne pode ser vazada durante qualquer quantidade adequada de tempo para obter uma aparência planejada na emulsão de carne. A emulsão de carne é descarregada para formar o produto de emul- são de carne e pode ser submetida a várias etapas pós-descarga.

Na etapa de vazamento/fIashing, a temperatura da emulsão de carne misturada vindo da bomba de alta pressão é substancialmente reduzi- da (por exemplo, uma diminuição de cerca de 20 0C a cerca de 40 °C) em 5 uma curta quantidade de tempo permitindo umidade/vapor ser liberada da emulsão de carne em um dispositivo ou câmara de troca de calor. O nível de mudança de temperatura e quantidade de liberação da umidade/vapor da emulsão de carne resultante da mudança em temperatura produzirão a quantidade e grau de definição de fibra no produto acabado. Por exemplo, 10 em uma temperatura inicial elevada (por exemplo, de cerca de 140 0C a cer- ca de 165°C), as fibras resultantes são mais aleatórias em forma e aparên- cia. Em uma temperatura inicial inferior (por exemplo, de cerca de 100 0C a cerca de 120 °C), as fibras resultantes parecem mais densas (por exemplo, tipo queijo de corda).

Em uma modalidade alternativa ilustrada na figura 9, a presente

invenção fornece um método compreendendo formação de uma primeira emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura e uma primei- ra cor. A emulsão de carne é em seguida fragmentada e aquecida, a emul- são de carne a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 165°C. A 20 emulsão de carne é submetida a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi) e passada através de uma câmara sinterizada. Por exemplo, a câ- mara sinterizada pode compreender materiais sinterizados (por exemplo, materiais do tipo poroso ou esponja) tais como metal que são parte da câ- mara atual. A câmara sinterizada pode ser usada como um trocador térmico 25 para liberação controlada do vapor sem flashing quando a emulsão de carne é submetida a resfriamento desse modo criando um produto de emulsão de carne possuindo uma textura única. A emulsão de carne pressurizada é des- carregada para formar o produto de emulsão de carne e pode ser submetida a várias etapas pós-descarga.

Em outra modalidade, a presente invenção fornece um método

para produção de produtos de emulsão de carne compreendendo formação de uma emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura, e uma primeira cor; divisão da emulsão de carne em uma primeira porção e uma segunda porção; adição de uma segunda cor à primeira porção; frag- mentação e aquecimento independentemente da primeira porção e da se- gunda porção a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 165°C;

5 combinação da primeira porção e da segunda porção de uma emulsão de carne de combinação; submissão da emulsão de carne de combinação a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi), e passagem da emulsão de carne pressurizada através de um trocador térmico para diminuir a tem- peratura da emulsão de carne para formar o produto de emulsão de carne. O 10 produto possui uma aparência similar à carne, pedaços grossos marmorea- dos similares a geralmente aparência de carne real.

Em outra modalidade, a presente invenção fornece um método para produção de produtos de emulsão de carne compreendendo formação de uma emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura, e 15 uma primeira cor; fragmentação e aquecimento da emulsão de carne com a primeira cor a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 165°C; for- mação de uma emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordu- ra, e uma segunda cor; e fragmentação e aquecimento da emulsão de carne com a segunda cor a uma temperatura de cerca de 20°C a cerca de 50 °C; 20 combinação das emulsões de carne aquecidas para formar uma emulsão de carne de combinação; submissão das emulsões de carne de combinação a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi), e passagem da emulsão de carne pressurizada através de um trocador térmico para diminuir a tem- peratura da emulsão de carne para formar o produto de emulsão de carne. 25 Este método permite a energia na emulsão de carne com a primeira cor ser usada para "cozinhar" a emulsão de carne com a segunda cor. O produto de emulsão de carne produzido usando este método é distinto do produto pro- duzido com métodos similares. A presente invenção também fornece a pro- dução de produto de emulsão de carne usando este método.

Em outro aspecto, a invenção fornece um produto produzido por

cada um dos métodos individuais descritos aqui.

Deve ser entendido que várias mudanças e modificações às modalidades presentemente preferidas descritas aqui serão evidentes àque- les versados na técnica. Tais mudanças e modificações podem ser feitas sem afastamento do espírito e escopo do presente tema e sem diminuição de suas vantagens pretendidas. É por esse motivo pretendido que tais mu- danças e modificações sejam abrangidas pelas reivindicações anexas.

Claims (24)

1. Produto de emulsão de carne compreendendo um corpo defi- nido por uma pluralidade de estruturas fibrosas e uma pluralidade de cores distintas.

2. Produto de emulsão de carne de acordo com a reivindicação1, em que a pluralidade de cores dá à superfície externa da emulsão de car- ne uma aparência selecionada do grupo consistindo em turbilhonada, mar- moreada, sombreada, e combinações destas.

3. Produto de emulsão de carne de acordo com a reivindicação1, em que as cores são derivadas de um agente corante selecionado do grupo consistindo em caramelo, cores certificadas por FD&C, dióxido de titâ- nio, óxidos de ferro, annatto, turmeric, cores naturais, cores artificiais e com- binações destas.

4. Produto de emulsão de carne de acordo com a reivindicação1, em que o corpo compreende pelo menos cerca de 29 de proteína em pe- so e menos do que cerca de 8 de gordura em peso.

5. Produto de emulsão de carne de acordo com a reivindicação 1, em que a proteína é selecionada do grupo consistindo em aves domésti- cas, carne de vaca, carne de porco, peixe e combinações destes.

6. Produto de emulsão de carne da reivindicação 1 compreen- dendo pelo menos um material proteináceo.

7. Produto de emulsão de carne de acordo com a reivindicação6, èm que o material proteináceo compreende de cerca de 25 a cerca de 55 em peso do produto.

8. Produto de emulsão de carne compreendendo proteína, gor- dura, e uma pluralidade de texturas distintas, em que pelo menos uma das texturas compreende uma pluralidade de estruturas de fibra integralmente formadas com estas fornecendo ao produto de emulsão de carne uma apa- rência similar à carne realística.

9. Produto de emulsão de carne de acordo com a reivindicação8, compreendendo uma ingrediente texturizante selecionado do grupo con- sistindo em glúten de trigo, farinha de trigo, clara do ovo, compostos de súl- fur, cistina, gomas, proteínas de soja e combinações destes.

10. Produto de emulsão de carne de acordo com a reivindicação 8, em que a proteína compreende de cerca de 29 a cerca de 31 em peso do produto de emulsão de carne.

11. Produto de emulsão de carne de acordo com a reivindicação 8, em que a gordura compreende de cerca de 4 a cerca de 8 em peso do produto de emulsão de carne.

12. Produto de emulsão de carne de acordo com a reivindicação8, em que o produto de emulsão de carne compreende de cerca de 52 a cer- ca de 56 em peso de umidade.

13. Produto de emulsão de carne compreendendo um corpo de- finido por uma pluralidade de filamentos lineares de material fibroso e uma pluralidade de axial filamentos axiais de material fibroso que fornecem ao produto de emulsão de carne uma aparência similar à carne realística.

14. Método para produção de um produto de emulsão de carne compreendendo: formação de uma primeira emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura e uma primeira cor; formação de uma segunda emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura e uma segunda cor; mistura da primeira emulsão de carne com a segunda emulsão de carne; aquecimento da emulsão de carne misturada; submissão da emulsão de carne misturada a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi); e passagem da emulsão de carne através de um trocador térmico para diminuir a temperatura da emulsão de carne.

15. Método para produção de produtos de emulsão de carne compreendendo: formação de uma emulsão de carne compreendendo uma prote- ína, uma gordura e uma primeira cor; fragmentação e aquecimento da carne; adição de uma segunda cor à emulsão de carne; submissão da emulsão de carne a uma pressão de pelo menos5,62 kg/cm2 (80 psi), e passagem da emulsão de carne através de um trocador térmico para diminuir a temperatura da emulsão de carne.

16. Método para produção de produtos de emulsão de carne compreendendo: formação de uma emulsão de carne compreendendo uma prote- ína e uma gordura; fragmentação e aquecimento da emulsão de carne; submissão da emulsão de carne a uma pressão de pelo menos5,62 kg/cm2 (80 psi); submissão da emulsão de carne a um fluxo espiralante longitu- dinal; e diminuição da temperatura da emulsão de carne.

17. Método para produção de um produto de emulsão de carne compreendendo: formação de uma primeira emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura e primeiro ingrediente texturizante; formação de uma segunda emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura e um segundo ingrediente texturizante; mistura da primeira emulsão de carne com a segunda emulsão de carne; aquecimento da emulsão de carne misturada; submissão da emulsão de carne misturada a uma pressão de pelo menos 5.62 kg/cm2 (80 psi); e passagem da emulsão de carne misturada através de um troca- dor térmico para diminuir a temperatura da emulsão de carne misturada.

18. Método da reivindicação 17, em que os ingredientes texturi- zantes são selecionados do grupo consistindo em glúten de trigo, farinha de trigo, clara do ovo, compostos de súlfur, cistina, gomas, proteínas de soja e combinações destes.

19. Método para produção de produtos de emulsão de carne compreendendo: formação de uma emulsão de carne compreendendo uma prote- ína e uma gordura; fragmentação e aquecimento da emulsão de carne; submissão da emulsão de carne a uma pressão de pelo menos 5.62 kg/cm2 (80 psi); vazamento da emulsão de carne; e descarga da emulsão de carne.

20. Método para produção de produtos de emulsão de carne compreendendo: formação de uma primeira emulsão de carne compreendendo uma proteína, uma gordura e uma primeira cor; fragmentação e aquecimento da emulsão de carne a uma temperatura de cerca de 120 0C a cerca de165°C; submissão da emulsão de carne a uma pressão de pelo menos 5.62 kg/cm2 (80 psi); passagem da emulsão de carne através de uma câmara sinteri- zada; e descarga da emulsão de carne.

21. Método da reivindicação 20 em que a câmara sinterizada compreende um metal poroso.

22. Método para produção de produtos de emulsão de carne compreendendo: formação de uma emulsão de carne compreendendo uma prote- ína, uma gordura, e uma primeira cor; divisão da emulsão de carne em uma primeira porção e uma se- gunda porção; adição de uma segunda cor à primeira porção; fragmentação e aquecimento independentemente da primeira porção e da segunda porção a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 165°C; combinação da primeira porção e da segunda porção de uma emulsão de carne de combinação; submissão da emulsão de carne de combinação a uma pressão de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi); e passagem da emulsão de carne pressurizada através de um tro- cador térmico para diminuir a temperatura da emulsão de carne para formar o produto de emulsão de carne.

23. Método para produção de produtos de emulsão de carne compreendendo: formação de uma emulsão de carne compreendendo uma prote- ína, uma gordura, e uma primeira cor; fragmentação e aquecimento da emulsão de carne com a primei- ra cor a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 165°C; formação de uma emulsão de carne compreendendo uma prote- ína, uma gordura, e uma segunda cor; fragmentação e aquecimento da emulsão de carne com a se- gunda cor a uma temperatura de cerca de 20 0C a cerca de 50 °C; combinação das emulsões de carne aquecidas de uma emulsão de carne de combinação; submissão das emulsões de carne de combinação a uma pres- são de pelo menos 5,62 kg/cm2 (80 psi), e passagem da emulsão de carne pressurizada através de um tro- cador térmico para diminuir a temperatura da emulsão de carne para formar o produto de emulsão de carne.

24. Produto do processo como definido na reivindicação 14, 15,16, 17, 19, 20, 22, ou 23.