JP7441324B2 - 肉類似物を製造する方法、並びにそれによって調製された肉類似物 - Google Patents
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Description
a)次の原料:
i)卵粉以外の動物性タンパク質、
ii)植物繊維及び/又はデンプン、並びに
iii)卵粉、
を含むミートバッターを加熱ユニットに導入し、ミートバッターをタンパク質の融点より高い温度に加熱して、熱処理生成物を生成する工程、
b)前記熱処理生成物が前記冷却ユニットから出るときに大気圧で水の沸点より低い温度を有するように、冷却ユニットを通して移動させることによって前記熱処理生成物を冷却する工程、及び
c)前記冷却された熱処理生成物を小片へと分割する工程
を含む、肉類似物の製造方法を提供する。
- 卵粉以外の動物性タンパク質、
- 植物繊維及び/又はデンプン、並びに
- 卵粉
を含むミートバッターも提供する。
i)ミートバッターを加熱ユニットに移送するための移送手段、例えば容積式ポンプ、
ii)ミートバッターをタンパク質の融解温度より高い温度へと加熱するように動作可能な加熱ユニット、
iii)熱処理生成物を冷却ユニットに移送するためのさらなる移送手段、例えば容積式ポンプ、
iv)加熱ユニットの下流に位置し、冷却ユニットから出るときに、加熱ユニットから得られた熱処理生成物を大気圧で水の沸点より低く冷却するように動作可能な冷却ユニット、及び
v)冷却ユニットから得られた冷却された熱処理生成物を小片へと分割するのに適した、冷却ユニットの下流に位置した分割ユニット
を備えることができる。
i)肉を挽くためのグラインダ、
ii)ミキサー、
iii)移送手段の上流に設置された乳化ユニット又はバッターポンプ、
iv)調節ユニット、
v)包装ユニット、及び
vi)加熱ユニットの下流に設置された殺菌ユニット
のうちの1つ以上をさらに備えてもよい。
次の組成のミートバッターを調製した。以下に示す量は、ミートバッターの総重量に基づいた重量パーセントである:
鶏レバー 28.000
豚の脾臓 11.518
鶏肉(機械的に骨を除去した肉=分離された筋繊維) 40.000
セルロース粉末 4.180
ビートパルプ繊維 4.180
全卵粉末 10.173
ミネラル、ビタミンなどを加えて、合計100%とする。
以下、本発明の好ましい実施形態を項分け記載する。
実施形態1
肉類似物の製造方法であって、
a)次の原料:
i)卵粉以外の動物性タンパク質、
ii)植物繊維及び/又はデンプン、並びに
iii)卵粉
を含むミートバッターを加熱ユニットに導入し、前記ミートバッターを前記タンパク質の融点より高い温度に加熱して熱処理生成物を生成する工程、
b)前記熱処理生成物が前記冷却ユニットから出るときに大気圧で水の沸点より低い温度を有するように、冷却ユニットを通して移動させることによって前記熱処理生成物を冷却する工程、及び
c)前記冷却された熱処理生成物を小片へと分割する工程
を含む、方法。
実施形態2
工程a)において、前記ミートバッターが第1の加熱ユニットに導入され、前記ミートバッターが該ミートバッター中の前記タンパク質の変性温度より高いが、前記タンパク質の融点より低い温度まで加熱されて第1の熱処理生成物を生成し、次いで、前記第1の熱処理生成物が第2の加熱ユニットに移送され、該第1の熱処理生成物が前記タンパク質の融点より高い温度まで加熱されて第2の熱処理生成物を生成する、実施形態1に記載の肉類似物の製造方法。
実施形態3
前記ミートバッターが、該ミートバッターの総重量に基づいて、
- 75~85質量%の動物性タンパク質としての肉及び肉副産物、
- 少なくとも7質量%の植物繊維及び/又はデンプン、並びに
- 少なくとも8質量%の卵粉
を含む、実施形態1又は2に記載の方法。
実施形態4
前記卵粉が、全卵粉末、卵白粉末、卵黄粉末、又はそれらの混合物から選択される、実施形態1から3のいずれか一つに記載の方法。
実施形態5
前記植物繊維が、セルロース粉末、テンサイパルプ粉末、ペクチン含有材料、又はそれらの混合物から選択される、実施形態1から4のいずれか一つに記載の方法。
実施形態6
前記ミートバッターが、植物性タンパク質を、前記ミートバッターの総重量に基づいて、40質量%の最大含有量で含む、実施形態1から5のいずれか一つに記載の方法。
実施形態7
前記ミートバッターが、植物性タンパク質を、前記ミートバッターの総重量に基づいて、10~20質量%未満の量で含む、実施形態1から6のいずれか一つに記載の方法。
実施形態8
前記ミートバッターがグルテンを含まず、好ましくは穀物及び/又は大豆を含まない、実施形態1から7のいずれか一つに記載の方法。
実施形態9
前記第1の加熱ユニット及び第2の加熱ユニットのうちの少なくとも一方が、かきとり式熱交換器を含み、好ましくは、前記第1の加熱ユニットと第2の加熱ユニットの両方がかきとり式熱交換器を含む、実施形態2から8のいずれか一つに記載の方法。
実施形態10
前記ミートバッターが前記第1の加熱ユニット内で約90℃~約120℃の温度に加熱され、前記第1の熱処理生成物が前記第2の加熱ユニット内で約140℃~約170℃の温度に加熱される、実施形態2から9のいずれか一つに記載の方法。
実施形態11
ミートバッターであって、
- 卵粉以外の動物性タンパク質、
- 植物繊維及び/又はデンプン、並びに
- 卵粉
を含む、ミートバッター。
実施形態12
実施形態1から10のいずれか一つに記載の方法によって得られる肉類似物。
Claims (8)
- 肉類似物の製造方法であって、
a)次の原料:
i)卵粉以外の動物性タンパク質、
ii)植物繊維及び/又はデンプン、並びに
iii)卵粉
を含むミートバッターを加熱ユニットに導入し、前記ミートバッターを前記タンパク質の融点より高い温度に加熱して熱処理生成物を生成する工程、
b)前記熱処理生成物が冷却ユニットから出るときに大気圧で水の沸点より低い温度を有するように、前記冷却ユニットを通して移動させることによって前記熱処理生成物を冷却する工程、及び
c)前記冷却された熱処理生成物を小片へと分割する工程
を含み、
前記ミートバッターが、水分を除外した状態での該ミートバッターの総重量に基づいて、
- 75~85質量%の動物性タンパク質としての肉及び肉副産物、
- 少なくとも7質量%の植物繊維及び/又はデンプン、
- 少なくとも8質量%の卵粉、並びに
- 最大含有量40質量%の植物性タンパク質
を含み、
前記植物性タンパク質は、グルテンを含まない、方法。 - 工程a)において、前記ミートバッターが第1の加熱ユニットに導入され、前記ミートバッターが該ミートバッター中の前記タンパク質の変性温度より高いが、前記タンパク質の融点より低い温度まで加熱されて第1の熱処理生成物を生成し、次いで、前記第1の熱処理生成物が第2の加熱ユニットに移送され、該第1の熱処理生成物が前記タンパク質の融点より高い温度まで加熱されて第2の熱処理生成物を生成する、請求項1に記載の肉類似物の製造方法。
- 前記卵粉が、全卵粉末、卵白粉末、卵黄粉末、又はそれらの混合物から選択される、請求項1または2に記載の方法。
- 前記植物繊維が、セルロース粉末、テンサイパルプ粉末、ペクチン含有材料、又はそれらの混合物から選択される、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ミートバッターが、植物性タンパク質を、前記ミートバッターの総重量に基づいて、10~20質量%の量で含む、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1の加熱ユニット及び第2の加熱ユニットのうちの少なくとも一方が、かきとり式熱交換器を含む、請求項2に記載の方法。
- 前記ミートバッターが前記第1の加熱ユニット内で90℃~120℃の温度に加熱され、前記第1の熱処理生成物が前記第2の加熱ユニット内で140℃~170℃の温度に加熱される、請求項2に記載の方法。
- ミートバッターであって、水分を除外した状態での該ミートバッターの総重量に基づいて、
- 75~85質量%の卵粉以外の動物性タンパク質としての肉及び肉副産物、
- 少なくとも7質量%の植物繊維及び/又はデンプン、
- 少なくとも8質量%の卵粉、並びに
- 最大含有量40質量%の植物性タンパク質
を含み、
前記植物性タンパク質は、グルテンを含まない、ミートバッター。
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