CN102697063A - 肉糜制品 - Google Patents

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Abstract

公开了制备肉糜制品的方法，以及由此制备的产品。制备的肉糜制品具有实实在在清晰的纤维。该肉糜制品包括一种包括蛋白质和脂肪且具有许多基本上是线形股的纤维状物料的物体，这样使该肉糜制品具有真实肉状外观。该肉糜制品通过一种包括以下步骤的方法制备：将由蛋白质和脂肪形成的肉糜加热到至少132℃；将该肉糜引入一加工管，对肉糜施加至少100psi的压力；和排出肉糜。

Description

肉糜制品
本申请是申请号为00818455.0，申请日为2000年11月8日，发明名称为“肉糜制品”的中国专利申请的分案申请。
技术领域
本发明总的来说涉及食品。更具体地说，本发明涉及具有肉状外观和质地的肉糜产品的生产，和如此生产的产品。
背景技术
众所周知，食品工业领域中生产肉糜。肉糜广泛用于一些产品的生产，这些产品例如是博洛尼亚大红肠、法兰克福香肠和其它香肠制品。另外，这样的肉糜制品被用于制造宠物食品。
一般，肉糜制品是通过将生肉原料例如，牛和猪的排骨瘦肉，和肉的副产品的混合物与冰、盐、调味料和腌制用盐，以这样的方式混合、斩拌和乳化，以便使生产的肉糜含有用溶自肉成分的蛋白质涂敷的细脂肪颗粒而制备的。在香肠制品的情况下，得到的肉糜接着被装填进合适的罩壳(浇模)中，该罩壳作为加工模子。接着将该罩壳(浇模)升高温度进行加热，例如55至77℃，持续一段延长的时间，可以是1至8小时，或更长的时间，这依赖于被加工的肉糜体积。
肉糜的加热使含在其中的蛋白质凝固或凝结。由此使脂肪颗粒陷入蛋白质基质中，从而形成结实的肉糜制品。得到的肉糜制品是均匀的、同质的块，它不含有离散的肉颗粒，并在凝固时保持了罩壳的形状。
为了降低某种食品的消费成本，近些年来对肉糜制品就有了一种要求，这就是在外观、质地和物理结构方面与天然的大小肉块相似。这样的产品被用作食品中更昂贵的天然肉块的部分或完全的替代品，所述的食品例如是焖肉、肉馅饼、砂锅炖肉、罐装食品和宠物食品。从美观和诱人的角度出发，大块肉制品对食品和宠物食品来说是非常理想的。这些大块产品试图在形状、外观和质地方面模仿天然大块肉，而提供了更经济的产品。当经过了商业性的罐装和杀菌工艺时，这些产品令人满意地保持了其形状、外观和质地。
已经为提供这样的仿天然大块肉作出了努力，包括使用挤压-膨化技术，由植物蛋白源生产这样的产品。这样的产品在食品工业中具有一定的满意度，但其主要被限于用作肉的补充剂。在挤压-膨化工艺中使用植物蛋白源生产的产品，缺乏天然肉的外观和质地，且因此一般不适合完全作为肉的代用品。
类似地，基于肉蛋白质，通过常规工艺生产的肉的挤压产品还没有完全令人满意。这些产品是均匀、同质的块，但缺乏天然肉块的结构、质地和外观。因此这些产品不适合于应用，其中使用仿制肉块是优选的。
改善这样的肉糜制品的一种尝试被公开于US4781939中。该专利公开了在一定条件下，一种肉糜的加工方法，产生了一种在质地、外观和稠度方面模仿天然肉大小块形式的层状的、非膨胀的产品。该肉糜制品是不同的大小块，具有许多并列、用手可分离的肉状层，这些层在外观、质地和稠度方面模仿天然肉块。这些肉糜块适合于用作食品和宠物食品中的更昂贵的天然肉块的部分或完全代用品。当经过商业性的罐装和消毒工艺，例如在罐装的、高水分食品生产中所需的那些工艺时，它们保持了其完整性和形状。
虽然通过US4781939中所述的方法生产的产品，所提供的肉糜块可以被用作食品和宠物食品中的更昂贵的天然肉块的部分或完全代用品，但这样的产品还不能完全模仿肉状产品，且不能与真的肉块具有同样强的咬/口感。在这点上，这样的产品不能完全模仿肌肉，所述的肌肉包括许多线状的纤维束或股。
因此，就有了对于改善的肉糜产品和制备这样的产品的方法的需要。
发明内容
本发明提供制备肉糜制品的改善方法，以及由该方法生产的产品。根据本发明，制备的肉糜制品与迄今为止制备的肉糜制品相比有很大的不同，因为它具有实实在在的清晰的纤维。该清晰的纤维呈现出非常实实在在类似于肌肉的肉状图象。该得到的产品同样具有较强的咬/口感，且与其它肉糜制品相比，没有糊状、浓粥状或易碎的感觉。
为此，在一个实施方案中，本发明提供了一种肉糜制品，该制品包括一种物体，该物体的至少一部分具有多个纤维状物料，且包括至少29wt.％的蛋白质和不超过7wt.％的脂肪。
在本发明一个优选的实施方案中，该产品是宠物食品。
在本发明另一个优选实施方案中，至少一部分的蛋白质源自牛肉、猪肉、鱼肉或家禽肉。
在本发明另外的一个实施方案中，该产品包括约49wt.％至53wt.％的水分。
在本发明另一个实施方案中，该肉糜至少包括一种蛋白质物料。该蛋白质物料优选构成产品的约25wt.％至约35wt.％。
在一个供选择的实施方案中，本发明提供一种肉糜制品，该产品包括一种包括蛋白质和脂肪且具有许多基本上是线形股的纤维状物料的物体，这样使该肉糜制品具有真实的肉状外观。
在一个优选的实施方案中，蛋白质构成肉糜制品的约29wt.％至约31wt.％。
该脂肪优选构成肉糜制品的约4wt.％至约6wt.％。
在本发明另一个优选的实施方案中，该肉糜制品包括约49wt.％至约53wt.％的水分。
在本发明的另一个方面，提供了一种制备具有真实肉状外观的肉糜制品的方法。该方法包括以下步骤：形成含蛋白质和脂肪的肉糜；将该肉糜粉碎和加热到至少132℃；将该肉糜引入一加工区，该加工区施加至少100psi(689kPa)的压力，且从该加工区排出肉糜。
在本发明一个优选的实施方案的方法中，该肉糜进行了不完全的撕碎。在一个实施方案中，该不完全撕碎步骤包括将肉糜通过压辊。该撕碎步骤可以在从加工区排料之后进行。
在另一个优选的实施方案的方法中，该肉糜包括至少29wt.％的蛋白质和不超过7wt.％的脂肪。
因此，本发明的一个优点是提供了一种改善的肉糜制品。
本发明的另一个优点是提供一种用于制备肉糜制品的改进方法。
而且，本发明的一个优点是提供一种仿肌肉的肉糜制品。
本发明还有的一个优点是提供一种具有非常实实在在、肉状外观的肉糜制品。
本发明还有的一个优点是提供了一种肉糜制品该制品具有非常实实在在的肉状外观，并且当经过商业性的罐装和消毒工艺，例如在罐装的、高水分食品生产中所需的那些工艺时，它们保持了其完整性和形状。
本发明另外的优点是提供了一种肉糜制品，该制品可以被干燥，并用于生产干燥的宠物食品。
本发明另外的一个优点是提供了一种肉糜制品，该制品可以被油炸，和用于制备干燥的宠物食品或趣味食品(喜好品)。
而且，本发明的一个优点是提供了一种可以用于宠物食品的肉糜制品。
本发明的另一个优点是提供了一种肉糜制品，该制品比迄今为止制备的一般肉糜制品具有更强的咀嚼/口感。
本发明还有的一个优点是提供了一种可以仿家禽肉、猪肉、牛肉、鱼肉或其它肉的肉糜。
本发明的这些和其它优点将在对本发明优选实施方案和附图的详细描述中公开，并将变得显而易见。
附图说明
图1是现有技术肉糜制品的照片。
图2是本发明肉糜制品实施方案的照片。
图3是本发明肉糜制品制备方法的实施方案的示意图。
具体实施方式
本发明提供了改善的肉糜制品及其制备方法。在某一个优选的实施方案中，该肉糜制品被设计成罐装的宠物食品。然而应注意的是本发明可以应用于人类食用的肉糜制品的制备。该肉糜制品可以仿任何种类的肉制品，这些肉包括家禽肉、牛肉、猪肉和甚至于鱼肉。
如下所述，本发明的肉制品一般是通过将肉、蛋白质、水和多种成分乳化制备。如此制备的该肉糜接着通过高速乳化磨，其中的肉糜被快速地加热，使其热凝胶。该加热的肉糜接着被排放进保温管，在其中被固化成有条纹的肉状结构。
如下所述，根据本发明，制备的肉糜制品改善了纤维清晰度(可见小直径纤维)，使产品具有非常实实在在的肉状外观。在这方面，得到的肉糜制品具有纤维束或股，使该肉糜制品具有非常实实在在的肌肉外观。相信对于得到的家禽肉糜制品，本发明的产品具有嫩的慢煮鸡或火鸡肉的外观，所述的鸡或火鸡已经被脱骨，且浸泡在其汤/汁中。另外根据本发明，制备的肉糜制品具有不规则的产品形状和大小，且与现有技术产品相比具有更强的咀嚼/口感，且不是糊状的、浓粥状的或易碎的。
参照附图，图1举例说明了现有技术的肉糜制品。如照片中所显示的，该产品不含有任何纤维，但具有均匀的结构。
图2举例说明了本发明的肉糜制品。如照片中所看到的，该产品具有许多延长的纤维股，它们通常以线束的形式分布。这比图1中的肉糜制品更具有实实在在的肉状外观。
在根据本发明的方法制备肉糜产品的过程中，将天然肉原料混合物，包括源自哺乳动物、鱼或家禽的肉和/或肉的副产品进行配料、粉碎和乳化，所述的混合物具有必要的品质、原料成本和可口性。使用的肉和/或肉副产品选自多种成分，基于许多种考虑，例如产品的使用目的、产品所需的风味、可口性、成本、成分的有效性等选择产品肉原料的种类和用量。源自多种哺乳动物、家禽和鱼的肉(即骨组织和非骨肌肉)和/或肉副产品(即未熬炼的洁净(non-rendered clearpart)部位、除了肉以外，源自屠宰的哺乳动物、家禽或鱼的产品)可以被用作肉原料。因此，本文所使用的术语肉原料应理解为未脱水的肉和/或肉的副产品，包括冷冻的原料。
如果该产品是供人类食用的，则用于常规肉糜制品生产的任何肉和肉副产品可以用于本发明，包括肉例如全牛肉和全羊肉、清理的瘦猪肉、牛腿肉、小牛肉、牛和猪的颊肉，和肉的副产品例如唇、肚子、心和舌。如果该产品是用作宠物产品的话，则该肉混合物除了上述的肉原料以外，可以含有批准用于动物食品的任何肉副产品，例如机械脱骨牛肉、鸡肉或鱼肉、牛和猪肝、肺和肾等。一般该肉原料被配制含最大约15wt.％和优选低于约10wt％的脂肪。
用于常规的肉糜制品的添加剂可以与肉原料混合，并包含在本发明的肉糜中。这些添加剂包括盐、香料、佐料和糖等，它们以足够的量提供具有所需口味特性的产品。另外，其它干物料例如，功能成分，例如维生素、抗氧化剂、益生物物质(prebiotics)和矿物质、风味剂等，也可以较少的量被添加到肉糜中。
该肉糜也可以包括一种或多种蛋白质物料，例如小麦面筋、大豆粉、大豆浓缩蛋白、分离大豆蛋白、卵清蛋白和非脂奶粉，将这些蛋白质原料用于改善肉糜的稳定性和粘合性，赋予风味和降低配制成本。在肉糜中夹杂蛋白质干物料在用作宠物食品的产品的制备中是特别优选的。蛋白质干物料能够使加工者使用具有一定的蛋白质对脂肪比例和肌球蛋白对总蛋白质比例的肉原料，否则对于用于制备肉糜制品是勉强够格的。如果在肉糜制品中包含有干的蛋白质物料，则用量是肉糜的约5wt.％至约35wt.％，这依赖于产品的使用目的，用于肉糜的肉原料品质和考虑的成分成本等。在一个优选实施方案中，蛋白质干物料的量是约25至约35wt.％。一般，随着使用的肉原料脂肪含量和/或水分含量的提高，肉糜中蛋白质干物料的用量也随之提高。
而肉糜的配制是非常多种多样的，包含蛋白质干物料的肉糜应具有足以形成坚固的肉糜制品的一定的蛋白质与脂肪比例，这种坚固制品的形成是基于蛋白质的凝结，且没有肉糜不稳定的迹象。而且，肉糜的蛋白质含量必须能使肉糜在被加热至高于水沸点的温度，在被加热到这样的温度后的短时间内凝固形成坚固的肉糜制品，所述的短时间是在约5分钟内，且优选在3分钟内。因此，肉原料和添加剂包括蛋白质干物料(如果使用)，以一定的比例被混合在一起，使得肉原料的含量是肉糜的约50至75wt.％，且优选约60至约70wt.％。在一个优选的实施方案中，用于肉糜的原料包括约29至约31wt.％的蛋白质和约4至约6wt.％的脂肪。得到的肉糜制品应具有基本上类似于原料的外观。然而，如果将肉汁或肉汤添加进该产品中，由于肉汁/肉汤中水分、蛋白质和/或脂肪含量，则该外观可能改变。
另外，该肉糜应被配制成含约45至约80wt.％的水分，且水分含量优选被控制为肉糜即肉原料和添加剂的约49至约53wt.％。在肉糜中水的准确浓度将自然依赖于肉糜中蛋白质和脂肪的量。
选择肉混合物用于将其通过研磨机，使肉原料减小成基本上均匀大小的块。一般，优选将肉通过装有1cm或更小研磨板的研磨机。而通过将肉研磨成大于1cm的粒径可以获得令人满意的结果，但使用这样大肉粒一般不是优选的。如果被使用的肉原料处于冷冻状态，它们必须首先被预破碎或切割成小块，以便于降低进入研磨机的块的大小。而该块的大小将依赖于肉研磨机入口的大小，一般冻肉被切割成10cm2的块。
在研磨之后，肉粒的混合物被输送到混合槽中，且在此肉被混合直至均匀。优选被加热至约-1至约7℃。例如通过热水夹套、蒸汽注射等以便于泵送肉混合物。该均匀的碎肉粒混合物接着在一定的条件下被粉碎，使得该肉原料乳化和形成肉糜，其中肉混合物的蛋白质和水形成包胶脂肪小球的基质。该肉原料可以通过任何常规的工艺和常规用于肉乳化的设备被乳化，所述的设备例如是搅拌器、混合器、研磨机、无噪音切割斩拌机和乳化磨等，它们能使脂肪以球的形式被破碎和分散进蛋白质浆料中形成肉糜。
一般在乳化过程中肉糜的温度提高了。肉糜的这种加热不是令人讨厌的，只要该温度没有提高到蛋白质在这一加工阶段中以不需要的速率发生变性的温度就行。在乳化期间肉混合物的温度应保持在低于约49℃，以便于在这一加工阶段使蛋白质的变性最小化。根据本发明优选的实施方案，该肉原料通过乳化磨被乳化，而肉糜被加热到约10至约49℃，优选约21至约38℃。
被加入到肉糜中的添加剂，包括蛋白质干物料(如果使用的话)，可以在乳化之前，加入到肉混合物中。或者，经常是优选将添加剂，特别是蛋白质干物料在肉乳化之后，加入到肉混合物中。由于蛋白质干物料的添加提高了肉糜的粘度，因此当在添加蛋白质干物料之前，乳化肉混合物时，就导致了粘性的肉“面团”的形成，由此得到了较好的乳化。
该肉糜面团又接着被粉碎，这样就提高了肉糜的细度，且被快速地加热到水沸点之上。在该温度下，肉糜中蛋白质的凝结快速，使肉糜被凝固，并且在非常短的时间内，例如20秒或更少的时间内形成坚固的肉糜制品。
已经发现快速地将粘性的肉糜加热至水沸点之上的温度，一般在约120至约163℃，且优选约140至约154℃，将导致肉糜中的蛋白质凝结，使肉糜在加热之后的约5分钟，且一般几秒至约3分钟的时间内凝固并形成坚固的肉糜制品。在该方法的这一阶段，肉糜承受的压力是约100(689kPa)至约500psi(3448kPa)，且优选200(1379kPa)至350psi(2413kPa)。高温加加压使产品的纤维清晰。已经意想不到地发现，产品温度和压力越高，则产生的纤维越好。这就意味着线形的排列是较小、较细和长的纤维。
优选，肉糜在设备中加工，在该设备中，例如通过机械加热和/或蒸汽注射，当其被粉碎的同时，肉糜被加热升温。根据优选的实施方案，该粘性的肉糜处于约30至约40℃的温度被泵送通过乳化磨，在乳化磨中肉糜经过了剪切，提高了细度，且几乎同时通过快速的机械加热和/或蒸汽注射，将该肉糜加热至约120至约163℃，优选约140至约154℃。因此，肉糜优选在小于约60秒的时间内，被加热至这样升高的温度。当肉糜已经以这样的方式被加热至这样升高的温度时，应避免对肉糜进一步有效地剪切和切割。通过调节乳化磨的进料速度、乳化磨的转动速度等因素，控制肉糜的温度在所需的范围内，这些因素的调节是本领域普通技术人员容易掌握的。
该热的肉糜，其温度在水的沸点之上，优选范围是约120至约163℃，优选约140至约154℃，用正位移泵，例如齿轮泵或凸轮泵转移至停留管(holding tube)，该停留管被定义为封闭加工区(confinedprocessing zone)。该产品以80(552kPa)至约500psi(3448kPa)，优选约150(1034kPa)至约450psi(3103kPa)，且最优选200(1379kPa)至约350psi(2413kPa)的高压被泵送至加工区。在这样的高压下，加工操作以或接近乳化设备设计上限压力进行。由于这种原因，在乳化设备之后，优选直接紧密连接正位移泵(压力限制是500(3448kPa)至超过2500psi(17238kPa))。这使得乳化设备的使用，只需实现高温，而不用实现高压。在齿轮泵之后实施高压。从而使乳化设备内的压强降低60(414kPa)至100psi(689kPa)。
该封闭加工区优选为长管的形式。该肉糜被保持在封闭加工区，其所处的压强在肉糜蒸气压强之上，直至肉糜中蛋白质充分地凝结，使肉糜凝固，并形成坚固的肉糜制品，当从封闭的加工区排料时，能保持其形状和结构。在这样的高温度下，蛋白质以非常快的速度凝固。
用于将热肉糜充分凝固，以形成坚固的产品所需的时间将取决于许多因素，例如加热肉糜的温度和肉糜中蛋白质的数量和种类，在该长管中，滞留时间是几秒钟至约3分钟，且通常是约1至约1.5分钟，一般就足以充分地将蛋白质凝结，形成坚固的产品，并保持其形状、完整性和物理特性。在该长管中的滞留时间通过调节肉糜至长管的流速和/或调节该长管的长度而得到控制。
该长管的结构，有助于使产品呈纤维结构。该长管应沿其长度方向，降低其横截面直径，这样当产品进一步加工进入该管时，使得管的圆周变小。实际上，当管的长度是约2.5m至约6m，且优选3m至5m，且内径是约12mm至约75mm时，相信能令人满意地形成坚固的肉糜制品。由于该管的横截面直径沿着其长度降低了，或其一部分降低了，则该产品当其进入该管时，被挤压流过该管。产品的流速和不同的压力，有助于实现纤维结构。以实施例的方式来说明，使用的管在产品进入管的开口处，具有约62mm的直径，并狭窄地通过圆锥形的渐缩管至25mm直径。可以使用多种横截面形状的管，例如圆形的、正方形的和矩形的等。
优选，该管被冷却。这使得当迫使产品通过该管时，该产品被冷却。一般，通过外部的夹套或其它方式，可以将该管冷却。矩形的管或圆肚子的管(在冷却管内的产品管中具有冷却管)优选提供有助于有效地将产品的中心冷却的设计。该冷却提高了加工的稳定性，且类似于降低横截面积，通过使产品的粘度和流速变化，可以增强纤维的清晰度和排列。从封闭的加工区排出的凝固的肉糜块是产品的长条形式，具有的温度是约65至100℃，且水分含量是约47％至60％，块的大小不同。从加工区排出时，通过蒸发冷却至60至93℃的温度范围，这些块被快速冷却。如果需要，合适的切割装置例如旋转切割刀、喷水刀、刀栅格等可以被设置在该长管的排料端，用以将该产品切割成所需大小的块，例如从约150mm至约350mm。如果需要，该产品可以沿着中心切割，使产品更快地被冷却。由此形成的肉糜块具有出色的完整性和强度，并将在经过商业性的罐装和杀菌工艺，例如在罐装的具有高水分食品生产中所需的那些工艺时，能保持其形状和纤维特性。
为了增强产品的纤维外观，可以在最终产品调整大小或切割成丁之前，使用一套压辊，所述的压辊由两个长的轻结构圆柱(辊)组成，它们以类似的速度旋转。从封闭的加工区排出的产品，落入窄的可调节的旋转圆柱之间的空间，在此将纤维打开或部分分离或撕扯。已经发现这种不完全的撕碎功能，加强了线形纤维。
从封闭的加工区排出的肉糜块可以被切成丁，并输送到干燥器，以去除大部分水分，并将该干燥的产品收集和贮存。通过将这些块进行干燥加热也可以实现水分降低，这样得到的产品块，虽然显示出纤维，但一般具有粗磨状的外观。该干燥加热可以通过对肉糜块的烘烤、烘焙、烧烤或油炸实现。优选，肉糜块被闪炸。当油的温度是150至200℃，该持续时间一般小于一分钟，且优选是15至35秒的范围。
或者在生产“湿润”的产品中，该肉糜块可以从长管直接输送到罐装操作步骤中，其中肉糜块与其它成分，例如调味汁和肉汁等被一起填充进罐中，并将这些罐杀菌。在两种情况下，如果需要，该产品可以被调整大小。
以实施例的方式进行说明，在生产罐装的宠物食品中，通过加热水、淀粉和调味品的混合物可以制备合适的肉汁。该肉糜块和肉汁以所需的比例被填充进罐中，这些罐头是真空密封的，且接着在一定的时间-温度条件下进行足以有效的商业消毒式的杀菌。可以采用常规的杀菌步骤。一般，在生产商业消毒的产品中，令人满意的杀菌温度是约118至121℃，时间是约40至90分钟。
图3从总体上显示本发明加工步骤的流程图。
应该理解，本文所述的本发明优选实施方案的各种改变和变化对本领域普通技术人员而言是显而易见的。实施这样的改变和变化并不脱离本发明的精神和范围，也没有使其所带来的优点减少。因此，显然这样的改变和变化为所附加权利要求书所覆盖。

Claims (11)

1.一种制备具有实实在在肉状外观的肉糜制品的方法，该方法包括以下的分开的步骤：
在第一步骤中，形成含蛋白质和脂肪的肉糜；
在第二步骤中，将该肉糜粉碎和加热到至少132℃的温度；
在第三步骤中，将该肉糜引入加工区，并使肉糜经受至少100psi(689kPa)的压力；和
在第四步骤中，从该加工区排出肉糜。
2.根据权利要求1的方法，其中肉糜被进行了不完全的撕碎。
3.根据权利要求2的方法，其中不完全撕碎包括将肉糜通过压辊的步骤。
4.根据权利要求2或3的方法，其中在排出肉糜之后进行撕碎。
5.根据权利要求1至4中任一项的方法，其中肉糜包括至少29wt.％的蛋白质和4-7wt.％的脂肪。
6.根据权利要求1至5中任一项的方法，其中加工区包括伸长的管。
7.根据权利要求6的方法，其中沿着该管长度的至少一部分，管的横截面直径发生了变化。
8.根据权利要求6或权利要求7的方法，其中包括将管冷却的步骤。
9.根据权利要求1至8中任一项的方法，其中包括将得到的肉糜制品装罐的步骤。
10.根据权利要求1至8中任一项的方法，其中包括将肉糜干燥和由此形成粗磨状块的步骤。
11.根据权利要求10的方法，其中干燥包括油炸。
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