CN110558493A - 一种黄焖牛肉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄焖牛肉及其加工方法，由下述重量份原料制得：新鲜牛肉40‑60份，小辣椒2‑3份，泡椒2‑4份，糍粑辣椒8‑10份，盐1‑2份，味精0.4‑0.6份，生姜2‑3份，葱2‑3份，大蒜瓣4‑6份，新鲜花椒1‑2份，植物油8‑12份，生抽0.5‑1份，料酒0.5‑1份，十三香0.5‑1份。按重量份取样，经过碎料，去腥，过滤，炒制，焖制，将出锅后的牛肉放入食用时的锅中，根据口味添加凝固后的牛油即可食用。本发明能调节腥味，可调节油腻。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体来说涉及一种黄焖牛肉，同时还涉及该黄焖牛肉的加工方法。
背景技术
牛肉可为人体提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛肉的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。牛肉含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。还有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
现有技术中的黄焖牛肉做法是将熟牛肉切成8厘米长、2.7厘米宽、0.7厘米厚的条；坐勺上火，放入香油烧热，放入大料、葱段、姜片、蒜片翻炒出香味；烹入料酒，加入高汤、酱油烧开；捞出佐料，将牛肉整齐地推入，用微火煨入味至透；移至旺火，调入味精，出勺将牛肉摊码在汤盘中；原汤上火烧开，撇去浮沫，调好色、味；用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛肉上即成。其缺点在于将牛肉直接地推入，原汤上火烧开，不能调节腥味，腥味浓，油腻，脂肪高。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种能调节腥味，可调节油腻的黄焖牛肉及其制造方法。
本发明目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明的一种黄焖牛肉，由下述重量份原料制得：新鲜牛肉40-60份，小辣椒2-3份，泡椒2-4份，糍粑辣椒8-10份，盐1-2份，味精0.4-0.6份，生姜2-3份，葱2-3份，大蒜瓣4-6份，新鲜花椒1-2份，植物油8-12份，生抽0.5-1份，料酒0.5-1份，十三香0.5-1份。
一种黄焖牛肉的加工方法，具体包括以下步骤：
（1）碎料：将新鲜牛肉40-60份用清水洗净后，切成4-6mm直径的方形，葱2-3份清洗后切成4-6毫米的段，生姜2-3份拍扁；
（2）去腥：在锅内加入冷水，放入拍扁生姜2-3份、料酒0.5-1份中的一半、新鲜花椒1-2份中的一半、切成0.4-0.6 cm直径的新鲜牛肉40-60份，大火加温至95-100度后保持2-3分钟，关火后加入切成4-6毫米段的葱2-3份，盖上锅盖焖2-3分钟即可取出。
（3）过滤：将取出后的牛肉40-60份放入盆内，加入冷水将牛肉完全覆盖后在上升3-5cm,使牛油漂浮在水面上凝固，将凝固后的牛油取出后，在将牛肉取出过滤水。
（4）炒制：在锅内放入植物油8-12份，加温至60-80度，加入大蒜瓣4-6份、小辣椒2-3份、糍粑辣椒8-10份、十三香0.5-1份、新鲜花椒1-2份中的另一半，炒制10-15分钟，待炒出香味后加入过滤后的牛肉，倒入料酒0.5-1份中的另一半、生抽0.5-1份在翻炒5-10分钟，待搅拌均匀后取出。
（5）焖制：将取出后的牛肉放入锅中，加入盐1-2份，加入开水将牛肉覆盖后上升4-6cm,盖上锅盖，大火焖制20-25分钟后在小火焖制40-60分钟即可出锅。
（6）食用：将出锅后的牛肉放入食用时的锅中，根据口味添加凝固后的牛油。
其中；所述步骤（5）中的锅是铁锅、高压锅或砂锅。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明步骤（2）去腥：在锅内加入冷水，放入拍扁生姜2-3份、料酒0.5-1份中的一半、新鲜花椒1-2份中的一半、切成0.4-0.6 cm直径的新鲜牛肉40-60份，大火加温至95-100度后保持2-3分钟，关火后加入切成4-6毫米段的葱2-3份，盖上锅盖焖2-3分钟即可取出。由于采用了去腥味的生姜、料酒、新鲜花椒通过大火加温至95-100度后保持2-3分钟，有效的将牛肉中的部分腥味去出，在加入切成段的葱，盖上锅盖焖2-3分钟，然后加入了葱的清香，最大限度的将牛肉中腥味去出，在食用时将出锅后的牛肉放入食用时的锅中，根据口味添加凝固后带腥味的牛油，用牛油来直接调节腥味和油腻，实现了可调节腥味，可调节油腻，味道好。
具体实施方式
实施例1：
一种黄焖牛肉的加工方法，具体包括以下步骤：
（1）碎料：将新鲜牛肉40份用清水洗净后，切成4mm直径的方形，葱2份清洗后切成4毫米的段，生姜2份拍扁；
（2）去腥：在锅内加入冷水，放入拍扁生姜2份、料酒0.5份中的一半、新鲜花椒1份中的一半、切成0.4 cm直径的新鲜牛肉40份，大火加温至95度后保持2分钟，关火后加入切成4毫米段的葱2份，盖上锅盖焖2分钟即可取出。
（3）过滤：将取出后的牛肉40份放入盆内，加入冷水将牛肉完全覆盖后在上升3cm,使牛油漂浮在水面上凝固，将凝固后的牛油取出后，在将牛肉取出过滤水。
（4）炒制：在锅内放入植物油8份，加温至60度，加入大蒜瓣4份、小辣椒2份、糍粑辣椒8份、十三香0.5份、新鲜花椒1份中的另一半，炒制10分钟，待炒出香味后加入过滤后的牛肉，倒入料酒0.5份中的另一半、生抽0.5份在翻炒5分钟，待搅拌均匀后取出。
（5）焖制：将取出后的牛肉放入锅中，加入盐1份，加入开水将牛肉覆盖后上升4cm,盖上锅盖，大火焖制20分钟后在小火焖制40分钟即可出锅。
（6）食用：将出锅后的牛肉放入食用时的锅中，根据口味添加凝固后的牛油。
实施例2：
一种黄焖牛肉的加工方法，具体包括以下步骤：
（1）碎料：将新鲜牛肉50份用清水洗净后，切成5mm直径的方形，葱1.5份清洗后切成5毫米的段，生姜2.5份拍扁；
（2）去腥：在锅内加入冷水，放入拍扁生姜2.5份、料酒0.8份中的一半、新鲜花椒1.5份中的一半、切成0.5 cm直径的新鲜牛肉50份，大火加温至97度后保持3分钟，关火后加入切成5毫米段的葱2.5份，盖上锅盖焖3分钟即可取出。
（3）过滤：将取出后的牛肉50份放入盆内，加入冷水将牛肉完全覆盖后在上升4cm,使牛油漂浮在水面上凝固，将凝固后的牛油取出后，在将牛肉取出过滤水。
（4）炒制：在锅内放入植物油10份，加温至70度，加入大蒜瓣5份、小辣椒2.5份、糍粑辣椒9份、十三香0.8份、新鲜花椒1.5份中的另一半，炒制15分钟，待炒出香味后加入过滤后的牛肉，倒入料酒0.8份中的另一半、生抽0.8份在翻炒10分钟，待搅拌均匀后取出。
（5）焖制：将取出后的牛肉放入锅中，加入盐1.5份，加入开水将牛肉覆盖后上升5cm,盖上锅盖，大火焖制23分钟后在小火焖制50分钟即可出锅。
（6）食用：将出锅后的牛肉放入食用时的锅中，根据口味添加凝固后的牛油。
实施例3：
一种黄焖牛肉的加工方法，具体包括以下步骤：
（1）碎料：将新鲜牛肉60份用清水洗净后，切成6mm直径的方形，葱3份清洗后切成6毫米的段，生姜3份拍扁；
（2）去腥：在锅内加入冷水，放入拍扁生姜3份、料酒1份中的一半、新鲜花椒2份中的一半、切成0.6 cm直径的新鲜牛肉60份，大火加温至100度后保持3分钟，关火后加入切成6毫米段的葱3份，盖上锅盖焖3分钟即可取出。
（3）过滤：将取出后的牛肉60份放入盆内，加入冷水将牛肉完全覆盖后在上升5cm,使牛油漂浮在水面上凝固，将凝固后的牛油取出后，在将牛肉取出过滤水。
（4）炒制：在锅内放入植物油12份，加温至80度，加入大蒜瓣6份、小辣椒3份、糍粑辣椒10份、十三香1份、新鲜花椒2份中的另一半，炒制15分钟，待炒出香味后加入过滤后的牛肉，倒入料酒1份中的另一半、生抽1份在翻炒10分钟，待搅拌均匀后取出。
（5）焖制：将取出后的牛肉放入锅中，加入盐2份，加入开水将牛肉覆盖后上升6cm,盖上锅盖，大火焖制25分钟后在小火焖制60分钟即可出锅。
（6）食用：将出锅后的牛肉放入食用时的锅中，根据口味添加凝固后的牛油。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种黄焖牛肉，由下述重量份原料制得：新鲜牛肉40-60份，小辣椒2-3份，泡椒2-4份，糍粑辣椒8-10份，盐1-2份，味精0.4-0.6份，生姜2-3份，葱2-3份，大蒜瓣4-6份，新鲜花椒1-2份，植物油8-12份，生抽0.5-1份，料酒0.5-1份，十三香0.5-1份。
2.一种黄焖牛肉的加工方法，具体包括以下步骤：
（1）碎料：将新鲜牛肉40-60份用清水洗净后，切成4-6mm直径的方形，葱2-3份清洗后切成4-6毫米的段，生姜2-3份拍扁；
（2）去腥：在锅内加入冷水，放入拍扁生姜2-3份、料酒0.5-1份中的一半、新鲜花椒1-2份中的一半、切成0.4-0.6 cm直径的新鲜牛肉40-60份，大火加温至95-100度后保持2-3分钟，关火后加入切成4-6毫米段的葱2-3份，盖上锅盖焖2-3分钟即可取出；
（3）过滤：将取出后的牛肉40-60份放入盆内，加入冷水将牛肉完全覆盖后在上升3-5cm,使牛油漂浮在水面上凝固，将凝固后的牛油取出后，在将牛肉取出过滤水；
（4）炒制：在锅内放入植物油8-12份，加温至60-80度，加入大蒜瓣4-6份、小辣椒2-3份、糍粑辣椒8-10份、十三香0.5-1份、新鲜花椒1-2份中的另一半，炒制10-15分钟，待炒出香味后加入过滤后的牛肉，倒入料酒0.5-1份中的另一半、生抽0.5-1份在翻炒5-10分钟，待搅拌均匀后取出；
（5）焖制：将取出后的牛肉放入锅中，加入盐1-2份，加入开水将牛肉覆盖后上升4-6cm,盖上锅盖，大火焖制20-25分钟后在小火焖制40-60分钟即可出锅；
（6）食用：将出锅后的牛肉放入食用时的锅中，根据口味添加凝固后的牛油。
3.如权利要求2所述的一种黄焖牛肉的加工方法，其中；所述步骤（5）中的锅是铁锅、高压锅或砂锅。
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