CZ304179B6 - Zpusob výroby masového emulzního výrobku - Google Patents

Abstract

Zpusob výroby masového emulzního výrobku majícího realistický vzhled podobný masu, který zahrnuje kroky, v nichz: se vytvorí masová emulze obsahující alespon 29 % hmotnostních bílkoviny a 4 az 7 % hmotnostních tuku a 49 az 53 % hmotnostních vlhkosti; masová emulze se drtí a zahrívá na teplotu 140 az 154 .degree.C; masová emulze se zavádí do zóny zpracování a podrobí se tlaku 1379 az 2413 kPa; a masová emulze se vypustí ze zóny.

Description

Způsob výroby masového emulzního výrobku

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká výroby masového emulzního výrobku, majícího vzhled a strukturu podobné masu.

Dosavadní stav techniky

Výroba masových emulzí je v potravinářství známá. Masové emulze se široce používají při výrobě produktů, jako jsou boloňské, frankfurtské a jiné párkové výrobky. Nadto jsou takové masové emulzní výrobky používány k výrobě krmivá pro domácí zvířata (psy a kočky).

Masové emulzní výrobky se typicky vyrábějí smícháním, rozsekáním a emulgací směsi surových masových materiálů, jako libového kosterního hovězího a vepřového masa a vedlejších masových výrobků, spolu s ledem, solí, kořením a konzervačními solemi, takovým způsobem, že vznikne emulze, která obsahuje jemné částice tuku, potažené bílkovinou z rozpuštěných masových přísad. V případě párkového výrobku se výsledná masová emulze poté plní do vhodného střívka, které slouží jako forma pro zpracování. Naplněné střívko se pak zahřívá za rostoucích teplot, například při 55 až 77 °C, po delší časová období, která se mohou pohybovat od 1 do 8 či více hodin, v závislosti na objemu zpracovávané masové emulze.

Zahřívání masové emulze působí srážení obsažené bílkoviny nebo její úpravu na pevnou látku. Tím dojde k zachycení tukových částeček v bílkovinné základní hmotě (matrice), což vytváří pevný masový emulzní výrobek. Výsledný masový emulzní výrobek je stejnorodá, homogenní masa, která neobsahuje jednotlivé masové částečky a uchovává si po ztuhnutí tvar střívka.

Pro snížení nákladů určitých potravinářských výrobků pro spotřebitele, existovala v nedávné době poptávka po masových emulzních výrobcích, které připomínají špalíky nebo kousky přírodního masa svým vzhledem, složením a fyzikální strukturou. Takové výrobky se používají jako částečná nebo úplná náhrada dražších přírodních masových špalíků v potravinářských výrobcích, jako jsou dušené pokrmy (stews), masa zapečená v těstě (pot-pies), jídla zapečená v rendlíku (casseroles), konzervovaná jídla a výrobky pro domácí zvířata (psy a kočky).

Výrobky z kusového masa jsou velice žádoucí jak v lidských jídlech, tak ve zvířecí potravě, a to jak pro estetickou kvalitu, tak vzhledem k požadavkům konzumentů. Takové výrobky z kusovitého masa poskytují úspornější výrobky, které umožňují napodobit špalíky přírodního masa co do tvaru, vzhledu a struktury. Je velice žádoucí, aby si tyto výrobky udržely svůj tvar, vzhled a strukturu i pokud jsou podrobeny postupům komerčního konzervování a sterilizace v autoklávu.

Snahy, zacílené na poskytnutí takových předstíraných přírodních špalíků masa, zahrnují výrobu takových výrobků ze zdrojů rostlinných bílkovin za použití extruzně expanzivních (protlačovacích-rozpínavých) postupů. Takové výrobky se setkaly s jistým porozuměním v potravinářském průmyslu, ale byly omezeny prvotně k použití jako masná plniva. Výrobky, vyráběné za použití rostlinných zdrojů bílkovin extruzně-expanzivním postupem, postrádají vzhled a strukturu přírodního masa a obecně tak nejsou vhodné jako úplné náhrady masa.

Podobně nebyly plně uspokojivé masové protlačované (extrudované) výrobky na základě masové bílkoviny, vyráběné běžnými postupy. Tyto výrobky jsou ve formě jednotné, homogenní hmoty a postrádají strukturu, složení a vzhled špalíků přírodního masa. Proto nejsou tyto výrobky vhodné pro použití v takových aplikacích, u nichž je žádoucí použití předstíraných špalíků masa.

- 1 CZ 304179 B6

Jeden z přístupů, jak zlepšit takové emulzní masové výrobky, je uveden v patentu US 4 781 939. Tento patent předkládá zpracování masové emulze za podmínek, které umožňují výrobu vrstveného, neexpandovaného (nelehčeného) výrobku ve formě špalíků nebo kusů, které napodobují přírodní špalíky masa co do struktury, vzhledu a soudržnosti. Masový emulzní výrobek je ve formě oddělených špalíků nebo kousků, které mají množství vedle sebe umístěných, ručně oddělitelných masu podobných vrstev, připomínajících špalík přírodního masa vzhledem, strukturou a soudržností. Špalíky masové emulze se hodí pro použití jako částečná nebo úplná náhrada mnohem dražších přírodních špalíků masa jak v lidských jídlech, tak i v potravinách pro zvířata. Udržují si svou celistvost (integritu) a tvar i při podrobení komerčním postupům konzervace a sterilizace, jako jsou ty, vyžadované při výrobě konzervovaných potravinářských výrobků o vysoké vlhkosti.

Ačkoliv výrobky, vyráběné způsoby, které jsou popsány v patentu US 4 781 939, poskytují špalíky masové emulze, které mohou být použity jako náhrada mnohem nákladnějších špalíků přírodního masa jak v lidských potravinách, tak i ve zvířecí stravě, takové výrobky stále plně nenapodobují masový výrobek a neposkytují možná tak silný pocit sousta v ústech jako opravdový špalík masa. V tomto ohledu takové výrobky nenapodobují zcela svalovinu masa, která zahrnuje množství podélných svazků nebo provazců vláken.

Proto zde existuje potřeba zlepšeného masového emulsního výrobku a způsobu jeho výroby.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález poskytuje zlepšený způsob výroby masových emulzních výrobků, konkrétně způsob výroby masového emulzního výrobku majícího realistický vzhled podobný masu, který zahrnuje kroky, v nichž: se vytvoří masová emulze obsahující alespoň 29 % hmotnostních bílkoviny a 4 až 7 % hmotnostních tuku a 49 až 53 % hmotnostních vlhkosti; masová emulze se drtí a zahřívá na teplotu 140 až 154 °C; masová emulze se zavádí do zóny zpracování a podrobí se tlaku 1379 až 2413 kPa; a masová emulze se vypustí ze zóny.

Ve shodě s tímto vynálezem jsou masové emulzní výrobky vyráběny tak, že mají oproti dříve vyráběným masovým emulzním výrobkům velmi realistický masový vzhled, podobný vzhledu masové svaloviny. Výsledný výrobek také poskytuje silný pocit sousta v ústech a není pastovitý, rozměklý nebo lámavý ve srovnání sjinými masovými emulzními výrobky.

Ve výhodném provedení se masová emulze podrobí částečnému rozkouskování, které s výhodou zahrnuje krok, v němž se emulze umístí mezi lisovací válce.

Ve výhodném provedení se rozkouskování provádí po vypuštění emulze.

V dalším provedení způsobu zóna zpracování zahrnuje podlouhlou trubici, která má s výhodou v příčném řezu průměr, který se mění podél alespoň části její délky. V dalším provedení způsob zahrnuje krok chlazení trubice.

Způsob dále může zahrnovat krok plnění získaného masového emulzního výrobku do konzerv.

Způsob také může zahrnovat krok sušení masové emulze a formování kousků hrubě mletého vzhledu z emulze, přičemž sušení s výhodou zahrnuje mrazení.

Popisuje se masový emulzní výrobek, který obsahuje masu, definovanou, alespoň částečně, četností vláknité vypadajícího materiálu a obsahuje alespoň 29 % hmotnostních bílkoviny a ne více než 7 % hmotnostních tuku. Popsaným výrobkem může být potrava pro psy a kočky.

V dalším popsaném provedení je alespoň část bílkoviny získána z hovězího, vepřového, rybího nebo drůbežího masa.

V jiném provedení popisovaný výrobek obsahuje přibližně 49 až 53 % hmotnostních vlhkosti.

V dalším provedení tohoto vynálezu masová emulze zahrnuje alespoň jeden materiál na bázi bílkovin. Bílkovinný materiál může s výhodou představovat přibližně 25 až přibližně 35 % hmotnostních výrobku.

Dále se popisuje masový emulzní výrobek, obsahující masu, která zahrnuje bílkovinu a tuk a vykazuje množství obecně podélných provazců vláknitě vypadajícího materiálu, které masovému emulznímu výrobku poskytují realistický vzhled podobný masu.

Ve výhodném provedení bílkovina představuje přibližně 29 až přibližně 31 % hmotnostních masového emulzního výrobku.

Tuk s výhodou představuje přibližně 4 až přibližně 6 % hmotnostních tohoto masového emulzního výrobku.

V dalším výhodném provedení tohoto vynálezu masová emulze zahrnuje přibližně 49 až přibližně 53 % hmotnostních vlhkosti.

Ve výhodném provedení způsobu podle vynálezu se emulze podrobí částečnému rozkouskování.

V tomto provedení zahrnuje krok částečného rozkouskování průchod emulze lisovacími válci. Krok rozkouskování se může provádět po vypuštění ze zóny zpracování.

V dalším výhodném provedení způsobu výroby masová emulze zahrnuje alespoň 29 % hmotnostních bílkoviny a ne více než 7 % hmotnostních tuku. Proto je výhodou předkládaného vynálezu poskytnutí zlepšeného masového emulzního výrobku.

Jinou výhodou předkládaného vynálezu je poskytnutí zlepšeného způsobu výroby masových emulzních výrobků.

Nadto je výhodou předkládaného vynálezu poskytnutí masového emulzního výrobku, který napodobuje svalovinu masa.

Ještě další výhodou předkládaného vynálezu je poskytnutí masového emulzního výrobku, který má velmi realistický vzhled podobný masu.

Další výhodou předkládaného vynálezu je to, že poskytuje masový emulzní výrobek, který má velmi realistický vzhled podobný masu a udržuje si svou soudržnost a tvar, i když je podroben komerčním postupům konzervace a sterilizace jako jsou ty, vyžadované při výrobě konzervovaných potravinářských výrobků s vysokým obsahem vlhkosti.

Další výhodou předkládaného vynálezu je poskytnutí masové emulze, která může být usušena a použita k výrobě sušené potravy pro psy a kočky.

Jinou výhodou předkládaného vynálezu je poskytnutí masového emulzního výrobku, který může být smažen a použit k výrobě sušené potravy pro psy a kočky nebo dále zpracováván.

Nadto je výhodou předkládaného vynálezu poskytnutí masového emulzního výrobku, který lze: použít v potravě pro psy a kočky.

Jinou výhodou předkládaného vynálezu je poskytnutí masového emulzního výrobku, který poskytuje silnější pocit sousta v ústech než typické masové emulzní výrobky, vyráběné až dosud.

-3 CZ 304179 B6

Další výhodou předkládaného vynálezu je poskytnutí masové emulze, která může napodobit kuřecí, vepřové, hovězí, rybí nebo jiné maso.

Tyto a jiné výhody tohoto vynálezu jsou zde předloženy a budou zřejmé z podrobného popisu zde výhodných provedení a z obrázků.

Přehled obrázků na výkresech

Obr. 1 je fotografií masového emulzního výrobku podle dosavadního stavu techniky.

Obr. 2 je fotografií provedení masového emulzního výrobku podle předkládaného vynálezu.

Obr. 3 je schéma provedení způsobu výroby masových emulzních výrobků podle předkládaného vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

Předkládaný vynález poskytuje zlepšené způsoby výroby masových emulzních výrobků. V určitých výhodných provedeních jsou masové emulzní výrobky navrženy pro konzervovanou stravu pro psy a kočky. Ovšem mělo by být zřejmé, že předkládaný vynález může být aplikován na výrobu masových emulzních výrobků, určených pro lidské konzumenty. Masové emulzí výrobky mohou napodobit kterýkoliv typ masových výrobků včetně drůbežích, hovězích, vepřových a dokonce rybích.

Jak bude podrobně uvedeno níže, obecně jsou masové výrobky podle tohoto vynálezu vyráběny tak, že mají zlepšenou vyhraněnost vláken (viditelná vlákna o malém průměru), což výrobku poskytuje velmi realistický vzhled podobný masu. V tomto ohledu má výsledný masový emulzní výrobek svazky nebo provazce vláken, které masové emulzi poskytují velmi realistický vzhled svaloviny masa. U výsledného drůbežího emulzního výrobku se předpokládá, že výrobek podle předkládaného vynálezu má vzhled jemně, pomalu vařeného kuřecího nebo krůtího masa, které bylo ručně obráno z kostí a zalito vlastní šťávou a/nebo vývarem. Ve shodě s předkládaným vynálezem je nadto vyráběn takový masový emulzní výrobek, který má nepravidelný tvar a rozměry výrobku a vykazuje silnější pocit soustava v ústech než výrobky podle dosavadního stavu techniky; není pastovitý, rozměklý nebo lámavý.

Ve vztahu k obrázkům, obr. 1 znázorňuje masový emulzní výrobek podle dosavadního stavu techniky. Jak je z fotografie zřejmé, výrobek nezahrnuje žádná vlákna, ale má spíše homogenní strukturu.

Obr. 2 znázorňuje masový emulzní výrobek vyrobený způsobem podle předkládaného vynálezu. Jak je z fotografie zřejmé, teto výrobek má množství protáhlých provazců vláken, které jsou obecně podélně uspořádaná do svazků. To poskytuje mnohem realističtější výrobek podobný masu, než masová emulze z obr. 1.

Při výrobě masového emulzního výrobku způsobem podle tohoto vynálezu se směs přírodních masových materiálů, včetně masa savců, ryb nebo drůbeže a/nebo masových vedlejších výrobků, majících vyžadovanou kvalitu, cenu přísad a chutnost, formuje, rozemílá a emulguje. Maso a/nebo masové vedlejší výrobky, které jsou používány, lze zvolit z široké škály přísad, přičemž typ a množství použitého masového materiálu závisí na množství různých faktorů, jako je uvažované použití výrobku, požadovaná příchuť výrobku, jeho chuť, jeho cena, dostupnost přísad a podobně. Jako masový materiál lze použít jak maso (to znamená kosterní tkáň a nikoli kosterní svalovinu) různých savců, drůbeže a ryb a/nebo masové vedlejší výrobky (to znamená neodstra-4CZ 304179 B6 ňované čisté části, odlišné od masa, získané z poražených savců, zabité drůbeže či ryb). Výraz masový materiál, tak, jak je zde používán, se tedy vztahuje k nedehydrovanému masu a/nebo masovým vedlejším výrobkům, včetně zmražených materiálů.

Pokud je výrobek zamýšlen pro lidskou konzumaci, mohou být v předkládaném vynálezu použita jakákoliv masa a masové vedlejší výrobky, používané při výrobě běžných masových výrobků, včetně mas jako hovězí a skopové z celých kusů dobytka, upraveného libového vepřového masa, hovězích holení, telecích, hovězích a vepřových líček a masových vedlejších výrobků jako jsou tlamy, droby, srdce a jazyky. Pokud je výrobek zamýšlen jako potrava pro zvířata (psy a kočky), masová směs může obsahovat, kromě masových materiálů popsaných výše, kterýkoliv z masových vedlejších výrobků schválených pro použití v potravě pro zvířata, jako je z kostí mechanicky odstraněné hovězí, kuřecí nebo rybí maso, hovězí a vepřová játra, plíce, ledviny a podobně. Typicky je masový materiál formován tak, aby obsahoval nejvýše přibližně 15 % hmotnostních a s výhodou méně než přibližně 10 % hmotnostních tuku.

Přídavné látky, kteréjsou používány v běžných masových emulzních výrobcích, mohou být smíšeny s masovým materiálem a být začleněny do masové emulze podle předkládaného vynálezu. Tyto přídavné látky zahrnují sůl, koření, cukr a podobně v množstvích, dostačujících pro poskytnutí požadovaných chuťových charakteristik výrobku. Nadto mohou být do masové emulze přidána menší množství jiných suchých přísad, jako jsou například funkční přísady, jako vitaminy, antioxidanty, prebiotika a minerály, příchutě a podobně.

Masová emulze může také obsahovat jeden nebo více ze suchých bílkovinných materiálů, jako například pšeničný gluten, sojovou mouku, sojový bílkovinný koncentrát, izolát sojové bílkoviny, vaječný albumin a netučné sušené mléko pro zlepšení stálosti emulze a vaznosti, poskytnutí příchutě a snížení výrobních nákladů.

Začlenění těchto suchých bílkovinných materiálů do masové emulze je zvláště výhodné při výrobě produktu, určeného pro použití jako potrava pro zvířata. Suchý bílkovinný materiál umožňuje výrobci použít takové masové materiály, které mají takový poměr bílkoviny a tuku a poměr myosinu vůči celkové bílkovině, který by byl jinak jen okrajově přijatelný pro použití k výrobě masových emulzních výrobků. Pokud je suchý bílkovinný materiál zahrnut do masové emulze, může se použité množství měnit od přibližně 5 do přibližně 35 % hmotnosti emulze, v závislosti na takových faktorech, jako je zamýšlené použití výrobku, kvalita masového materiálu použitého v emulzi, uvažovaná cena přísad a podobně. Ve výhodném provedení je úroveň suchého bílkovinného materiálu přibližně mezi 25 až 35 % hmotnostními. Obecně platí, že jakmile se zvýší obsah tuku a/nebo obsah vlhkosti v masovém materiálu, zvýší se v souhlasu s tím množství suchého bílkovinného materiálu v emulzi.

I když se složení masové emulze může široce lišit, měla by emulze včetně suchého bílkovinného materiálu mít takový poměr bílkoviny a tuku, který je dostatečný k vytvoření pevného masového emulzního výrobku během srážení bílkoviny, a to bez známek emulzní nestálosti. Nadto musí být obsah bílkoviny v emulzi takový, aby během zahřívání na teplotu vyšší než je teplota varu vody umožnil emulzi srážení a vytvoření pevného emulzního výrobku během krátkého časového období, to znamená během přibližně 5 minut a lépe během 3 minut po zahřátí na takovou teplotu.

Masové materiály a přídavné látky, včetně suchého bílkovinného materiálu (pokud je použit) jsou tedy smíchány dohromady v takových poměrech, že masový materiál je přítomný v množství přibližně od 50 do 75 % hmotnostních a s výhodou přibližně od 60 do 70 % hmotnostních masové emulze. Ve výhodném provedení představují výchozí přísady masové emulze přibližně 29 až 31 % hmotnostních bílkoviny a přibližně 4 až 6 % hmotnostních tuku. Výsledný masový emulzní výrobek by měl mít v podstatě stejný profd jako výchozí sloučenina. Ovšem pokud se k výrobku přidává masová šťáva nebo vývar, tento profil se může změnit vzhledem k obsahu vlhkosti, bílkoviny a/nebo tuku ve šťávě a/nebo vývaru.

-5 CZ 304179 B6

Nadto může být masová emulze formována tak, aby obsahovala přibližně od 45 do 80 % hmotnostních vlhkosti, přičemž se obsah vody s výhodou udržuje mezi 49 a 53 % hmotnosti masové emulze, to znamená masových materiálů a přídavných látek. Přesná koncentrace vody v emulzi bude ovšem záviset na množství bílkoviny a tuku v emulzi.

Masová směs, zvolená pro použití, prochází mlýnkem pro redukci masového materiálu na kousky v podstatě jednotné velikosti. Obecně se upřednostňuje průchod masa mlýnkem, vybaveným jednocentimetrovou nebo menší rozemílací deskou. I když uspokojující výsledky lze získat rozemletím masa na částice o velikosti větší než 1 cm, použití tak velkých masových částic se obecně nedává přednost. Pokud se masové materiály používají ve zmražené formě, musejí být nejprve předlámány, nebo nakrájeny na kusy pro zmenšení velikosti kusů, vcházejících do mlýnku. I když velikost těchto kusů bude záviset na velikosti vstupní části mlýnku na maso, obvykle se zmražený masový materiál krájí na kusy o velikosti přibližně 10 cm².

Po rozemletí je směs masových částic vedena do míchacího tanku, v němž se maso mísí, dokud není stejnorodé. S výhodou se zahřívá na teplotu přibližně kolem 1 až 7 °C, například pomocí pláště s teplou vodou, pomocí nástřiku páry a podobně k usnadnění čerpání masové směsi. Stejnorodá směs masových částic se poté rozmělňuje z takových podmínek, které vyvolávají emulgaci masového materiálu a vytvářejí masovou emulzi, v níž bílkovina a voda masové směsi vytvářejí základní hmotu (matrix), který opouzdřuje tukové globule. Masový materiál může být emulgován jakýmkoliv běžným způsobem a za použití vybavení běžně používaného při emulgaci masa, jako za pomoci mixeru, mísiče, drtiče, tiché kráječi sekačky, emulzního mlýnu a podobně, které je schopné rozbít a dispergovat tuk do podoby globulí v bílkovinné kaši k vytvoření emulze.

Teplota masové emulze během emulgačního postupu typicky vzrůstá. Toto zahřívání masové emulze není na závadu, pokud teplota nepřevýší teplotu, při níž nastává denaturace bílkoviny rychlostí, která je nežádoucí v tomto stadiu způsoby výroby. Teplota masové směsi by během emulgace měla být udržována nižší než přibližně 49 °C pro minimalizování denaturace bílkoviny v tomto stadiu výroby. Podle výhodného provedení vynálezu prochází masový materiál emulzním mlýnem k emulgaci masového materiálu, přičemž je emulze zahřívána na teplotu přibližně od 10 do 49 °C a s výhodou přibližně od 21 do 38 °C.

Přídavné látky, které mají být začleněny do masové emulze včetně suchého bílkovinného materiálu (pokud je použit), mohou být přidány k masové směsi ještě před emulgaci. Jinou možností, často upřednostňovanou k začlenění přídavných látek, zvláště pak suchého bílkovinného materiálu, je přidání do masové směsi až po emulgaci masa. Vzhledem ktomu, že přídavek suchého bílkovinného materiálu zvyšuje viskozitu emulze, dosáhne se lepší emulgace, pokud je masová směs emulgována před přídavkem suchého bílkovinného materiálu, což má za následek vytváření viskózního masového „těsta“.

Toto masové emulzní těsto se obratem rozmělňuje pro zvýšení jemnosti emulze a rychle se zahřívá na teplotu vyšší, nežje teplota varu vody. Při takové teplotě probíhá srážení bílkoviny v emulzi tak rychle, že emulze ztuhne a pevný emulzní produkt se vytvoří během velmi krátkého časového období, například 20 sekund či méně.

Bylo zjištěno, že rychlé zahřívání viskózní masové emulze na teplotu vyšší nežje teplota varu vody - obecně od přibližně 120 do přibližně 163 °C a s výhodou přibližně od 140 do 154 °C bude mít za následek srážení bílkoviny v emulzi ke ztuhnutí emulze a vytvoření pevného emulzního produktu během přibližně 5 minut a typicky během několika sekund až přibližně 3 minut po zahřátí. V tomto stadiu výrobního způsobuje emulze pod tlakem přibližně mezi 689 kPa (100 psi) a 3448 kPa (500 psi) a s výhodou mezi 1379 kPa (200 psi) a 2413 kPa (350 psi). Vysoká teplota, spolu s rostoucími tlaky, poskytne výrobku vláknitou vyhraněnost. Překvapivě bylo zjištěno, že čím vyšší je teplota a tlak produktu, tím lepší je vytvoření vláken. Myslí se tím podélné uspořádání s menšími, jemnějšími dlouhými vlákny.

-6CZ 304179 B6

Emulze se s výhodou zpracovává v zařízení, v němž se emulze zahřívá na takto zvýšené teploty, zatímco je rozmělňována, jako například mechanickým ohřevem a/nebo nástřikem páry. Podle upřednostněného provedení se viskózní masová emulze, která má teplotu přibližně mezi 30 a 40 °C, čerpá skrze emulzní plyn, v němž je masová emulze podrobena střihu pro zvýšení jemnosti emulze a téměř současně se emulze zahřeje na teplotu přibližně mezi 120 a 163 °C, s výhodou pak přibližně mezi 140 a 154 °C, rychlým mechanickým ohřevem a/nebo nástřikem páry. Emulze se tedy s výhodou na takto zvýšené teploty zahřeje během méně než přibližně 60 sekund. Když byla emulze tímto způsobem zahřáta na takto zvýšené teploty, mělo by být zabráněno dalšímu významnému střihání a řezání emulze. Kontrola teploty emulze v požadovaném rozmezí může být prováděna nastavením takových faktorů, jako je rychlost plnění do emulzního mlýnu, otočná (rotační) rychlost emulzního mlýnu a podobně a může být odborníky v oboru snadno stanovena.

Horká masová emulze, která má teplotu vyšší než je teplota varu vody a s výhodou v rozmezí přibližně od 120 do 163 °C, ještě lépe pak přibližně od 140 do 154 °C, se převede prostřednictvím přímého objemového čerpadla, například zubového nebo vačkového čerpadla, do sběrné trubice, která vymezuje omezenou zónu zpracování. Výrobek se čerpá pod vysokým tlakem 552 kPa (80 psi) až přibližně 3 448 kPa (500 psi), s výhodou přibližně 1034kPa (150 psi) až přibližně 3103 kPa (450 psi) a nejlépe 1379 kPa (200 psi) až přibližně 2413 kPa (350 psi) do zóny zpracování. Při tak vysokých tlacích probíhá proces při navrhované horní hranici tlaku emulgátoru, nebo blízko ní. Z toho důvodu je přímé objemové čerpadlo (tlaková hranice 3 448 kPa, 500 psi až nad 17 238 kPa, 2500 psi) s výhodou přímo připojeno hned za emulgátor. To umožňuje použití emulgátoru k vývinu vysoké teploty bez použití vysokého tlaku. Tlak bude vyvinut až za zubovým čerpadlem. Toto uspořádání snižuje tlaky v emulgátoru na 414 kPa (60 psi) až 689 kPa (100 psi).

Omezená zóna zpracování je s výhodou ve formě protáhlé trubice. Emulze se v omezené zóně zpracování udržuje při tlaku vyšším, než je tlak páry emulze, dokud není bílkovina v emulzi dostatečně vysrážená ke ztuhnutí emulze a formování pevného emulzního výrobku, který si udrží svůj tvar a strukturu i po vypuštění z omezené zóny zpracování. Při takto zvýšených teplotách probíhá srážení bílkoviny velmi rychle.

Ačkoli časové období, vyžadované pro dostatečné ztuhnutí horké emulze pro formování pevného výrobku, bude závislé na mnoha faktorech, jako je teplota, na níž se emulze zahřívá a množství a typ bílkoviny v emulzi, po postačující vysrážení bílkoviny obecně dostačuje doba prodlení v podlouhlé trubici v rozmezí několika sekund a přibližně 3 minut a obvykle přibližně v rozmezí 1 a 1,5 minuty a vytváří se pevný emulzní výrobek, který si udržuje svůj tvar, celistvost a fyzikální charakteristiky. Doba prodlení (residence time) v podlouhlé trubici může být řízena úpravou rychlosti toku emulze podlouhlou trubicí a/nebo úpravou délky podlouhlé trubice.

Struktura podlouhlé trubice napomáhá vytvoření vláknité struktury výrobku. Podlouhlá trubice by měla mít průřezový průměr, zmenšující se sjejí délkou tak, že obvod trubice se stává s postupem výrobku dále do trubice menším. V praxi se předpokládá, že pro zformování pevného emulzního výrobku fungují dostatečně trubice o délce přibližně od 2,5 a 6 m a lépe 3 až 5 m a vnitřním průměru přibližně od 12 do 75 mm. Vzhledem k tomu, že trubice má průřezový průměr, který se zmenšuje s její narůstající délkou, nebo jejím podílem, je výrobek, jakmile vstoupí do trubice, při průtoku trubicí stlačován. Rychlost toku a rozdílné tlaky, působící na výrobek, napomáhají vytvoření vláknité struktury. Například se používá materiál trubice, který má na tom konci, kde výrobek vstupuje do trubice, průměr přibližně 62 mm a zužuje se až po kuželovou redukci na průměr 25 mm. Je možné použít trubice o různých tvarech průřezu, jako jsou kruhové, čtvercové, obdélníkové průřezy a podobně.

Trubice se s výhodou ochlazuje. To umožňuje ochlazování výrobku při jeho protlačování trubicí. Trubice může být typicky chlazena vnějším pláštěm nebo jinými prostředky. Obdélníková trubice nebo okrouhlá trojitá trubice (mající chladicí trubici uvnitř trubice pro výrobek, umístěné uvnitř

-7CZ 304179 B6 chladicí trubice) poskytují výhodná uspořádání, která usnadňují účinné chlazení středu výrobku. Chlazení zvyšuje stálost při zpracování a podobně jako snížení plochy průřezu, může zvýšit vyhraněnost vlákna a uspořádání vyvoláním změn viskozity výrobku a rychlosti toku.

Kousky ztuhlé masové emulze, odebrané (vypuštěné) z omezené zóny zpracování, jsou ve formě dlouhých pruhů výrobků, které mají teplotu přibližně 65 až 100 °C a obsah vlhkosti přibližně 47 až 60 %, přičemž se kousky liší svou velikostí. Během vypouštění ze zóny zpracování jsou kousky rychle ochlazeny odpařovacím chlazením na teplotu v rozmezí od 60 do 93 °C. Pokud je to žádoucí, mohou být vhodné řezací prostředky, jako otočný odřezávací nůž, nůž na bázi vodního paprsku, čepelový rošt či podobně namontovány na výpustní konec podlouhlé trubice ke krájení výrobku na kusy o požadované velikosti, například přibližně od 150 do 350 mm. Pokud je to žádoucí, může být výrobek rozříznut středově (centrálně) pro umožnění mnohem rychlejšího ochlazení výrobku. Takto formované špalíky masové emulze mají vynikající soudržnost a pevnost a budou si udržovat svůj tvar a vláknité charakteristiky i při podrobení postupům komerční konzervace a sterilizace v autoklávu jako jsou ty, vyžadované při výrobě konzervovaných potravin o vysokém obsahu vlhkosti.

Pro zvýšení vláknitého vzhledu výrobku je možné před přeformováním či nasekáním konečného výrobku použít sadu kompresních (lisovacích) válců, sestávajících ze dvou dlouhých, slabě strukturovaných válců, které se otáčejí podobnými rychlostmi. Výrobek, který je uvolňován z omezené zóny zpracování je vypouštěn do úzkého nastavitelného vstupu mezi zvlákňovací válce, které uvolňují, nebo částečně oddělují či rozvlákňují vlákna. Bylo zjištěno, že tato neúplná forma roztřepání vyvolává zdůraznění podélných vláken.

Kousky masové emulze, vypouštěné z omezené zóny zpracování, mohou být sekány a dopravovány do sušiče k odstranění velké části vlhkosti a suchý výrobek se shromažďuje a skladuje. Snížení vlhkosti může být také doplněno vystavením kousků suchému teplu, takže výsledné kousky produktu, i když vykazují vlákna, mají obecně vzhled, jako by byly rozemleté nahrubo. Suché teplo může být zajištěno opékáním, pečením, grilováním nebo smažením masy. S výhodou se masa bleskově smaží. Doba trvání bude s výhodou mešní než jedna minuta a s lépe v rozmezí od 15 do 35 sekund, přičemž olej má teplotu v rozmezí od 150 do 200 °C.

Alternativně, při výrobě „vlhkého“ výrobku, mohou být kousky masové emulze přepravovány od protáhlé trubice přímo ke konzervaci, při níž jsou špalíky plněny do konzerv spolu sjinými přísadami, jako je omáčka, šťáva a podobně a konzervy jsou sterilizovány v autoklávu. V jiné situaci, pokud je to žádoucí, může být měněna velikost výrobku.

Jako příklad, při výrobě konzervované stravy pro domácí zvířata (psy a kočky) je možné vhodnou šťávu připravit zahřátím směsi vody, škrobu a chuťových přísad. Špalíky masové emulze a šťáva se plní do konzerv v požadovaných poměrech, konzervy se vakuově uzavřou a poté se sterilizují v autoklávu za takových podmínek, pokud se týká času a teploty, jaké jsou dostatečné pro komerční sterilizaci. Použity mohou být běžné postupy sterilizace v autoklávu. Typicky je pro výrobu komerčně sterilního výrobku teplota sterilizace v autoklávu přibližně v rozmezí od 118 do 121 °C po dobu 40 až 90 minut postačující.

Obr. 3 znázorňuje výrobní schéma, ilustrující obecně výrobní kroky předkládaného vynálezu.

Mělo by být samozřejmé, že pro odborníky v oboru budou zřejmé různé změny a modifikace v současnosti výhodných provedení, která jsou zde popsána. Takové změny a modifikace mohou být učiněny bez překročení smyslu a rozsahu předkládaného vynálezu a bez umenšení jeho průvodních výhod. Předpokládá se proto, že takové změny a modifikace jsou chráněny připojenými nároky.

Claims (10)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob výroby masového emulzního výrobku majícího realistický vzhled podobný masu, vyznačující se tím, že zahrnuje kroky, v nichž:

   se vytvoří masová emulze obsahující alespoň 29 % hmotnostních bílkoviny a 4 až 7 % hmotnostních tuku a 49 až 53 % hmotnostních vlhkosti; masová emulze se drtí a zahřívá na teplotu 140 až 154 °C;

   masová emulze se zavádí do zóny zpracování a podrobí se tlaku 1379 až 2413 kPa; a masová emulze se vypustí ze zóny.
2. 2. Způsob výroby podle nároku 1, vyznačující se tím, že se masová emulze podrobí částečnému rozkouskování.
3. 3. Způsob výroby podle nároku 2, vyznačující se tím, že částečné rozkouskování zahrnuje krok, v němž se emulze umístí mezi lisovací válce.
4. 4. Způsob výroby podle nároku 2 nebo 3, vyznačující se tím, že rozkouskování se provádí po vypuštění emulze.
5. 5. Způsob výroby podle kteréhokoli z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že zóna zpracování zahrnuje podlouhlou trubici.
6. 6. Způsob podle nároku 5, vyznačující se tím, že trubice má v příčném řezu průměr, který se mění podél alespoň části její délky.
7. 7. Způsob podle nároku 5 nebo nároku 6, vyznačující se tím, že zahrnuje krok chlazení trubice.
8. 8. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že zahrnuje krok plnění získaného masového emulzního výrobku do konzerv.
9. 9. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že zahrnuje krok sušení masové emulze a formování kousků hrubě mletého vzhledu z emulze.
10. 10. Způsob podle nároku 9, vyznačující se tím, že sušení zahrnuje mrazení.