JP2010538648A - 低剪断肉類似物 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、2007年9月12日出願の米国仮特許出願第60/971,849号に対する優先権を主張する。この出願はその全体が本明細書中に参考として援用される。
(技術分野)
本発明は、肉のような外観および表面テクスチャー(texture)を有する肉エマルション製品の製造およびそれにより製造された製品に関し、そして、より具体的には、肉類似製品および低剪断押出技術を使ったプロセスに関する。
肉類似物の製造は、次の二つの主な段階、すなわち、エマルションの調製および塊の形成からなる。エマルションは、タンパク質、塩類、脂肪および他の含有物の混合物を、混合し、切断し、乳化することで、脂肪および不溶性含有物を封入するタンパク質のマトリックスを形成して調製される。次に、そのエマルションは、特定方向に向けた圧力の下で加熱される。その圧力は、タンパク質鎖を配置および配向し、三次元ネットワークの形成を助ける。熱は、タンパク質を変性させて、そのマトリックスを不可逆な形態に凝固する。
肉類似物を製造するための圧縮力押出プロセス(押出−膨張手順とも称する)は、当該分野において公知である。特許文献1は、高タンパク質および低脂肪の肉エマルション製品を製造する方法を述べている。保持管およびテクスチャー向上装置が、製品にテクスチャーを持たせる(texturize)のに使用されている。特許文献2は、同じプロセスを述べているが、より高い脂肪分を有する製品のためにある。特許文献3は、タンパク質製品にテクスチャーを持たせる装置を述べており、これは典型的な押出機の設計を有する。特許文献4は、主に植物性タンパク質(グルテン)から構成されている、繊維質の食物製品を調製するための方法を述べている。上述したプロセスは、類似物の材料に高剪断力が及ぶため、植物性タンパク質源ではなく動物の肉を使ってテクスチャーを持たせた肉製品を作るのには不向きであると証明されている。特許文献5は、肉エマルション製品を製造する方法を述べており、そこでは、エマルションの蒸気圧より大きい圧力の下でエマルションを保ちつつ、加熱されたエマルションが遠心力によって細長い管に導入される。減圧の際、蒸気がエマルション中に生じ、エマルションの塊を崩壊して、凝固されたエマルションの離散片が生じる。この種のプロセスは「パイプフロー」と呼ばれており、それは、肉類似材料が概して直線状の流れとして管の中を流れるからである。従来技術のパイプフロープロセスは、処理の間は肉類似材料に対して相対的に低い剪断力が生じ、圧縮力押出プロセスに比べてより多い量の肉由来タンパク質の使用を可能にする。しかしながら、これらのプロセスを行うように設計された装置およびパイプフロープロセスは、食品加工における大いなる課題および不利な点を有する。通過する肉類似材料への熱の伝導は最適なものではなく、製品は細長い管の内面に焦げ付くかまたは焼け付く。また、従来技術のパイプフロープロセスは、高い脂肪分を有する(すなわち、タンパク質と脂肪の比は、少なくとも約1.5:1でなければならない)肉類似物を作るための使用に適応できないという点で、制限されている。最後に、当該分野において利用できるプロセスは、高い動物性タンパク質含有量および完全な肉の所望の表面テクスチャーおよび外観を有する肉類似物を供給し得ない。従って、当該分野においては、改良された肉類似製品および製造プロセスを提供するため、上述の制限に対処する必要がある。
a)0.125インチから0.75インチまでの長さ、および0.125インチから0.25インチまでの幅を有する個々の部分を備える物理的な構造体、
b)10〜28%のタンパク質、
c)0.5〜20%の脂肪、
d)50〜75%の水分、および
e)0.85〜0.90の水分活性を含み、
80%以上のタンパク質は、動物源に由来する。
a)19%以下のタンパク質、および
b)約50%以上の水分含量を、含み、
タンパク質の含有量の80%超は動物源に由来する。
a)タンパク質および脂肪を供給する一つ以上の材料を含むエマルションを形成する工程と、
b)エマルションを、入口を通して装置に導入する工程と、
c)以下を含む条件下で装置を通してエマルションを放出口へと動かす工程とを含み、その条件は、
i)加熱、
ii)加圧、および、
iii)エマルションに露出した少なくとも一つの熱交換表面を、エマルションに露出した他の少なくとも一つの熱交換表面に関連して動かす少なくとも一つの工程を含み、
装置は、伝熱表面積に対するエマルション体積の比率を有し、その結果装置は装置の入口から放出口までエマルションが移動するにつれてエマルション体積を加熱して装置の中で肉類似物を形成させ得る;そして肉類似物は、テクスチャーを持った表面を有する肉類似物が得られる複数の個々の部分を形成する。
a)10〜28%のタンパク質、
b)0.5〜20%の脂肪、および
c)50〜75%の水分を含み、80%以上のタンパク質は、動物源に由来する。
水分活性(aw)とは、食品分子に結合していない食品中の水分をいう。水分活性のスケールは0から1.0まで及ぶが、大部分の食品は、非常に乾燥した食品に対する0.2から、湿った新鮮な食品に対する0.99までの範囲にある水分活性レベルを有する。
(発明の様々な局面および実施形態)
Claims (17)
- 肉製品であって、
a)0.125インチから0.75インチまでの長さ、および0.125インチから0.25インチまでの幅を有する個々の部分を備える物理的な構造体、
b)10〜28%のタンパク質、
c)0.5〜20%の脂肪、
d)50〜75%の水分、および
e)0.85〜0.90の水分活性を含み、
ここで、該タンパク質のうちの80%以上は、動物源に由来する、肉製品。 - シートまたはリボンの形態である、請求項1に記載の肉製品。
- テクスチャーを持った肉製品であって、
a)19%以下のタンパク質、および
b)約50%以上の水分含量を含み、
ここで、該タンパク質の含有量のうちの80%超は動物源に由来する、テクスチャーを持った肉製品。 - 0.85〜0.95の水分活性を更に含む、請求項3に記載のテクスチャーを持った肉製品。
- 前記肉製品は図5に示すような外部表面の外観を有する、請求項4に記載のテクスチャーを持った肉製品。
- シートまたはリボンの形態である、請求項2に記載のテクスチャーを持った肉製品。
- 肉類似物を作るためのプロセスであって、
a)タンパク質および脂肪を供給する一つ以上の材料を含むエマルションを形成する工程と、
b)該エマルションを、入口を通して装置に導入する工程と、
c)以下を含む条件下で該装置を通して該エマルションを放出口へと動かす工程とを含み、該条件は、
i)加熱、
ii)加圧、および、
iii)エマルションに露出した少なくとも一つの熱交換表面を、エマルションに露出した他の少なくとも一つの熱交換表面に対して動かす少なくとも一つの工程を含み、
ここで、該装置は、該装置の該入口から該放出口までエマルションが移動するにつれて該装置が該エマルション体積を加熱して該装置の中で肉類似物を形成させ得ることになる、伝熱表面積のエマルション体積に対する比率を有し、そして
ここで、該肉類似物は複数の個々の部分を形成して、テクスチャーを持った表面を有する該肉類似物が得られる、プロセス。 - 前記得られる肉類似物は、
a)10〜28%のタンパク質、
b)0.5〜20%の脂肪、
c)50〜75%の水分を含み、
ここで、該タンパク質のうちの80%以上は、動物源に由来する、請求項7に記載のプロセス。 - エマルションに露出した少なくとも一つの熱交換表面を、エマルションに露出した他の少なくとも一つの熱交換表面に対して動かす前記工程は、前記肉類似物を作る前記プロセスの間は連続的である、請求項7または8に記載のプロセス。
- 前記加熱は、前記肉類似物を前記装置の中で形成するために、約60℃から約100℃までのエマルションの温度をもたらす、請求項7に記載のプロセス。
- 前記加圧は、約10PSIから約100PSIまでの前記エマルションの圧力をもたらす、請求項7に記載のプロセス。
- 前記エマルションは、約−10水銀柱インチから約−30水銀柱インチまでの真空の下で形成される、請求項7に記載のプロセス。
- 前記タンパク質は動物源に由来する、請求項7に記載のプロセス。
- 前記肉類似物が前記装置の中で形成された後に最終的な圧縮力押出工程を含まない、請求項7に記載のプロセス。
- 前記エマルションは約3対2のタンパク質対脂肪の比率を有する、請求項7に記載のプロセス。
- 前記装置は、前記入口から前記放出口への圧縮比が約1:1から約1:6までである螺旋形圧縮コンベヤである、請求項7に記載のプロセス。
- 肉類似品を作るプロセスであって、
a)タンパク質および脂肪を供給する一つ以上の材料を含むエマルションを形成する工程と、
b)該エマルションを、入口を通して装置に導入する工程と、
c)以下を含む条件下で該装置を通して該エマルションを放出口へと動かす工程とを含み、該条件は、
i)加熱、
ii)加圧、および、
iii)エマルションに露出した少なくとも一つの表面を、エマルションに露出した他の少なくとも一つの表面に関連して動かす少なくとも一つの工程を含み、
ここで、該装置は、該装置の該入口から該放出口まで該エマルションが移動するにつれて該エマルション体積を加熱して該装置の中で肉類似物を形成させ得、そして
ここで、該肉類似物は複数の個々の部分を形成して、テクスチャーを持った表面を有する該肉類似物が得られる、プロセス。
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