DE545255C

DE545255C - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkaese

Info

Publication number: DE545255C
Application number: DEB141822A
Authority: DE
Original assignee: Joh A Benckiser GmbH
Current assignee: Joh A Benckiser GmbH
Priority date: 1929-02-12
Filing date: 1929-02-12
Publication date: 1932-02-27

Description

Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse Um Hartkäse umzuschmelzen, muß man zur fein gemahlenen Käsemasse gewisse Salze zusetzen, welche die Masse zu einem einheitlichen Schmelzen bringen. Zu diesem Zweck hat man vornehmlich Zitronensäure und ihre Salze verwendet. Aber der sehr hohe Preis dieser Produkte war immer ein Anreiz, nach einem billigeren Schmelzmittel Ausschau zu halten. Dieses wurde neben Weinsäure und ihren Salzen fast ausschließlich in den Salzen der Orthophosphorsäure gefunden. So versuchte man zunächst, neutrale Phosphate mit zitronensauren Salzen zu mischen und damit Hartkäse umzuschmelzen.
Von den drei bekannten Salzen der Orthophosphorsäure, dem primären, sekundären und tertiären Salze, eignet sich nur das tertiäre (Trinatriumphosphat) ohne weiteres dazu. Dieses Salz hat man auch gelegentlich neben dem primären Natriumphosphat zu Schmelzzwecken verwendet. Doch machte sich beim tertiären Salz der sehr hohe Gehalt an freiem Alkali ungünstig im Geschmack bemerkbar, während hingegen das primäre Salz seiner hohen Azidität wegen ausscheiden mußte, da es dem Käse einen unangenehmen sauren Geschmack verlieh und beim Schmelzprozeß leicht das Fett des Käses spaltete.
Beim sekundären Natriumphosphat wurde bereits gefunden, daß man es nur dann als Schmelzmittel verwenden könne, wenn man es in der Käsemasse selbst erzeugt, indem man zunächst den Käse mit Trinatriumphosphat schmilzt, um dann die berechnete Menge Phosphorsäure zuzugeben, die nötig ist, um das Trinatriumphosphat in Dinatr iumphosphat überzuführen.
Beim eingehenden Studium dieser an und für sich nicht sehr wahrscheinlichen Angaben wurde nun gefunden, daß man Hartkäse sehr wohl mit fertigem Dinatriumphosphat ebenso wie mit einem Gemisch von Dinatryumghosphat und Mononatriumphosphat in Schmelzkäse umwandeln kann, wenn.man nur ein gewisses Minimum an Schmelzmitteln nicht unterschreitet, und zwar hat sich gezeigt, daß man mindestens 2°/0, in der Regel zwischen 2 und 3°/0, wasserfreies Dinatriumphosphat verwenden muß, um ein einheitliches vollkommen homogenes Schmelzprodukt zu erhalten. Nimmt man weniger als 2°J" Schmelzsalz, so ist es urimöglich, eine homogene Schmelzmasse zu erhalten. Man gelangt dabei immer zu mehr oder weniger körnigem Gut.
Es ist jedoch nicht möglich, einen mit reinem Dinatriumphosphat erschmolzenen Käse in den Handel zu bringen, da er einen salzigen, unangenehmen Nachgeschmack besitzt, Es ist nun überraschenderweise gelungen, diesen Beigeschmack restlos zu vermeiden, wenn man die Wasserstoffionenkonzen-

tration des zuzusetzenden Schmelzsalzes

nicht über 7,5 und nicht unter 6,57 hält.] p,,_

Diese günstige Wasserstoffiohenkonzentra-

tion des.Schmelzsalzes erhält man beispielsweise, indem man- 3 Teile ",calciniertes Dinatriumphosphat mit i Teil Mononatriumphosphat mischt.
Beispiel Zu ioo Teilen gemahlenem Hartkäse gibt man 2 Teile einer Mischung von 75°o calciniertem Dinatriumphosphat und 25°o Mononatriumphosphat, löst diese Salze in 2o Teilen Wasser und erhitzt nun das Ganze im Vakuumapparat auf Temperaturen von 5o bis 75°C, bis dieKäsemasse homogen und gleichmäßig geschmolzen ist. Den so erschmolzenen Käse gießt man dann in geeignete Formen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zurHerstellung vonSchmelzkäse durch Umschmelzen von Hartkäse mit Alkaliphosphaten bei Temperaturen unterhalb ioo° C, gekennzeichnet durch die Verwendung einer Mischung von Mono- und Dialkaliphosphat, deren Wasserstofionenkönzentration den Wert von ph - 6,5 nicht unterschreitet.