DE971880C - Verfahren zur Einarbeitung von Fett in Koch- und Bruehwuerste - Google Patents

Description

• Verfahren zur Einarbeitung von Fett in Koch- und Brühwürste Die restlose Verarbeitung des in großen Mengen anfallenden Schlachttierblutes konnte bisher noch nicht in vollem Umfang sichergestellt werden, obwohl mit dem Verfahren zur Behandlung des Blutes mittels blutgerinnungshemmender Mittel und der Einarbeitung des durch Zentrifugieren daraus hergestellten Blutplasmas in das Wurstbrät ein sehr beachtlicher Fortschritt in dieser Richtung erzielt und große Mengen des Schlachttierblutes der menschlichen Ernährung zugeführt werden konnten. Denn es hat sich in der Praxis gezeigt, daß dieses Anwendungsgebiet nicht umfangreich genug ist, um das gesamte bei den Schlachtungen anfallende Blut unterzubringen. Der folgerichtige Gedanke, das überschüssige Blutplasma in Form von Trockenpulver als ein Austauschmittel u. dgl. in der Lebensmittelindustrie einzusetzen, konnte zwar in der Praxis verwirklicht werden, jedoch im Hinblick auf das kostspielige Herstellungsverfahren nicht in dem Umfang, daß alles überschüssige Blut dafür verarbeitet werden konnte. Es bestand deshalb das Problem, neue Anwendungsgebiete ausfindig zu machen, in denen das hochwertige Blut vollwertig eingesetzt werden kann.
• Es wurde nun gefunden, daß das aus mit gerinnungshemmenden Mitteln, z. B. polymeren Phosphaten, versetztem Blut durch Zentrifugieren gewonnene Blutplasma insbesondere in Verbindung mit anderen Emulgatoren, wie polymeren Phosphaten, Salzen von Genußsäuren, einen ausgezeichneten Emulgator für in Koch- und Brühwürste einzuarbeitende flüssige und feste Fette vorstellt.
• Zur Herstellung von Koch- und Brühwürsten war man bisher darauf angewiesen, nur bestimmte Fleischsorten, nämlich mageres Fleisch, zu verarbeiten, weil sich Fett, insbesondere Fette mit hohem Schmelzpunkt, wie der arteigene Rindertalg, in dem relativ wasserreichen Wurstbrät absondert, so daß die erhaltenen Würste ein unansehnliches Aussehen annehmen und einen- talgartigen Geschmack besitzen. Der hierin liegende Nachteil besteht nicht nur darin, daß zur Wurstverarbeitung nicht das Fleisch, wie es anfällt, verarbeitet werden kann, sondern ebenso in dem Umstand, daß eine fettarme Wurst weniger gehaltvoll ist als eine solche mit hohem Fettgehalt.
• Die Möglichkeit, fetthaltige Wurst mit Hilfe kleingeschnittener Speckteilchen herzustellen, stellt keine Ideallösung dieses Problems dar, weil sich Speck nicht für jede Wurstart eignet, ganz abgesehen davon, daß durch die Mitverarbeitung von Speck die Wurst verteuert wird. Ein anderer Lösungsweg dieses Problems besteht darin, daß man Fett mit Hilfe eines bekannten Emulgators in das Wurstbrät einarbeitet. Diese sind jedoch mehr oder weniger artfremd und infolgedessen unerwünscht oder gesetzlich nicht zulässig. Es stellt somit einen ganz erheblichen Fortschritt dar, daß es nunmehr möglich ist, mittels Blutplasma, das selbst ein hochwertiges Lebensmittel ist, in Koch- und Brühwürste wesentliche Mengen von Fett, insbesondere auch von Rindertalg, so in das Wurstbrät einzuarbeiten, daß die so hergestellte Wurst weder im Geschmack noch in der Struktur, z. B. in der Anschnittfläche, sich von fettarmen Würsten unterscheidet. Ausführungsbeispiel Man erhitzt io kg Talg auf ioo° C und gibt das so verflüssigte Fett in den gut vorgewärmten Kutter. Darauf streut man noch eine Salzmischung von 9o g eines Natriumsalzes polymerer Phosphorsäuren und io g Kochsalz darüber und läßt den Kutter anlaufen. Nunmehr setzt man langsam io 1 Blutplasma, das in bekannter Weise aus mit polymeren Phosphaten versetztem Rinderblut durch Zentrifugieren gewonnen wurde, zu. Es bildet sich eine homogene cremige Masse, die die richtige Konsistenz und Homogenität erreicht hat, wenn sie sich vom Finger oder Spachtel mit kaltem Wasser abspülen läßt. Von der über Nacht im Kühlhaus erkalteten Masse arbeitet man 5 bis io'o/o je nach Geschmack in das Wurstbrät ein.
• Die auf diese Weise hergestellten Koch- und Brühwürste weisen nicht nur einen völlig homogenen, festen Anschnitt auf, sondern besitzen auch einen abgerundeteren, kräftigeren Geschmack, ganz abgesehen von dem erhöhten Nährwert, den die Würste mit hohem Fettgehalt aufweisen.

Claims (8)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Einarbeitung von Fett in Koch- und Brühwürste, dadurch gekennzeichnet, daß man als Fettemulgator aus mit gerinnungshemmenden Mitteln versetztem Blut gewonnenes Blutplasma, gegebenenfalls zusammen mit anderen Emulgatoren, verwendet.
2. 2. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß Blutplasma zusammen mit polymeren Phosphaten zur Anwendung kommt.
3. 3. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß Blutplasma zusammen mit organischen Genußsäuren und/oder deren Salzen zur Anwendung kommt.
4. 4. Verfahren gemäß Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Blutplasma in flüssiger, unveränderter Form eingesetzt wird.
5. 5. Verfahren gemäß Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß von Trockenblutplasma ausgegangen und dieses mit Wasser unter Zusatz von polymeren Phosphaten und/ oder von organischen Genußsäuren oder deren Salzen vor dem Einsatz als Emulgator gelöst wird. 6. Verfahren gemäß Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß von Trockenplasma oder Blutplasmapulver ausgegangen und dieses mit Wasser ohne Zusätze vor dem Einsatz als Emulgator gelöst wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 298 688, 478 552, 545:255, 546626, 557o96, 564365, 6:26154, 7o8 613, 741 267, 742 071, 766 7o6, 865 100; französische Patentschriften Nr. 827 687, i oo6 393; britische Patentschrift Nr. 536 92o; USA.-Patentschriften Nr. 1 530 511, 2 o81 273, 2 163 778, 2 513 094; »Die Fleischwirtschaft«, 1951, Heft 5, S. i io; Bömer-Juckenack-Tillmanns, »Handbuch der Lebensmittelchemie«, Bd. III, S. 678, 1936; Chem. Centralblatt, 1938, I, S. 1027; Ullmann, »Enzyklopädie der technischen Chemie«, 2. Auflage, Bd. IX, S. 553 ff; »Wissenschaft und Praxis für Schlachthofwesen, Fleischwirtschaft, Lebensmittelhygiene, Konservierung«, November 1949, Heft ii, S.
6. 6, Abs. 2; S.
7. 7, Abs. 3 bis 5; S.
8. 8, Abs. 5, und S.252.