DE478552C

DE478552C - Verfahren zur Umwandlung von Emmenthaler Kaese in Weichkaese

Info

Publication number: DE478552C
Application number: DEC36752D
Authority: DE
Original assignee: MAX CLAASZ DR
Current assignee: MAX CLAASZ DR
Priority date: 1925-04-15
Filing date: 1925-04-15
Publication date: 1929-07-01

Description

Verfähren zur Umwandlung von Emmenthaler Käse in Weichkäse Beim Schmelzen von Emmenthaler Käse unter Zusatz von Alkalisalzen der Phosphorsäure bei Temperaturen 'unter ioo ° C hat sich ergeben, daß Zusätze von neutralem sekundärem Alkaliphosphat Emmenthaler Käse zu schmelzen, nicht imstande sind, wogegen das Schmelzen unter Zusatz von primären oder tertiären Alkaliphosphaten leicht gelingt.
Diese beiden Salze sind aber dazu nicht brauchbar, weil sie dem Käse einen schlechten, fremden Geschmack erteilen, und zwar ersteres einen saueren, letzteres einen laugenhaften, scharfen Geschmack.
Es wurde nun gefunden, daß es dennoch gelingt, Emmen'thaler Käse ohne Veränderung seines ursprünglichen Geschmackes zu schmelzen, wenn man derart verfährt, daß man das neutrale sekundäre Alkaliphosphat aus seinen Komponenten in der Käsemasse während des Erhitzens erzeugt. Man kann die Käsemasse entweder mit der Base oder mit der Säure vermischen und darauf mit der erforderlichen Menge Säure oder Base neutralisieren.
Nach den geschilderten Erfahrungen war es nicht vorauszusehen, daß auf diese Weise das Schmelzen gelingt, noch viel weniger war zu vermuten, daß die Käsemasse homogene Konsistenz behält.
Der durch das vorliegende Verfahren erreichte Fortschritt besteht darin, daß- so bereiteter Käse weder seinen ursprünglichen Geschmack verliert oder verändert noch einen fremden unangenehmen Geschmack annimmt.
Beispiel i Ein Zentner gemahlener Emmenthäler Käse wird mit etwa 2 Prozent tertiärem Nätriumphosphat-vermischt und bei einer unter ioo° C liegenden Temperatur, zweckmäßig von 75 bis 85' C, mit einer zur Erzeugung sekundären neutralen Natriumphosphats ausreichenden und berechneten. Menge Phosphorsäure versetzt. Beispiel 2 Ein Zentner gemahlener Emmenthaler Käse wird. mit etwa 3 Prozent Natriumbicarbonat vermischt -und darauf bei einer unter ioo° C liegenden Temperatur von etwa 75, bis 85' C mit einer zur Erzeugung sekundären neutralen Natriumphosphats ausreichenden und berechneten Menge Phosphorsäure versetzt. Beispiel 3 Ein Zentner gemahlener Emmenthaler Käse wird mit etwa 1,5 Prozent Phosphorsäure vermischt und darauf bei einer unter Zoo ° C liegenden Temperatur von etwa 75 bis 850 C mit einer zur Erzeugung sekundären neutralen Alkaliphosphats ausreichenden und berechneten Menge Natrium-, Kalium- oder Ammoniumcarbonat versetzt.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahien zur Umwandlung von Einmenthaler Käse in Weichkäse durch Schmelzen von Emmenthaler Käse mit neutralem sekundärem Natriumphosphat bei Temperaturen unter ioo° C, dadurch gekennzeichnet, daß der Käsemasse die zur Bildung des neutralen Phosphats erforderlichen Bestandteile getrennt zugesetzt werden.