DE644048C - Herstellung von Schmelzkaese - Google Patents

Herstellung von Schmelzkaese

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DE644048C
DE644048C DEB172049D DEB0172049D DE644048C DE 644048 C DE644048 C DE 644048C DE B172049 D DEB172049 D DE B172049D DE B0172049 D DEB0172049 D DE B0172049D DE 644048 C DE644048 C DE 644048C
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Germany
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salts
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acid
sodium
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Bayerische Milchversorgung G M
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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Description

In natürlicher einwandfreier Milch, finden sich die Salze in einem gewissen, wenn auch in bestimmten Grenzen schwankenden Verhältnis zueinander. Das Verhältnis von Kaliumioxyd zu Natriumoxyd beträgt in guter Milch etwa 2 bis 10, das Verhältnis der Citrate zu den Phosphaten etwa 1:1.
Bei der üblichen Herstellung von Schmelzkäse wird gewöhnlich mit Kochsalz gesalzener Rohkäse verarbeitet, wodurch von vornherein das natürliche Verhältnis der Chloride zu den übrigen Salzen verschoben wird. Ferner wird auch, durch die zugesetzten Richtsalze, von denen insbesondere die Natriumsalze besonders beliebt sind, das Verhältnis der Milchsalze zueinander wesentlich verändert.
Es hat sich herausgestellt, daß man Schmelzkäse von besonders guten Eigenschäften erhält, wenn die Richtsalze so zusammengestellt werden, daß. im fertigen Schmelzprodukt das natürliche Salzverhältnis von Kaliumoxyd zu Natriumoxyd zueinander und von Citronensäure zu Phosphorsäure zueinander wiederhergestellt ist.
Zu dem neuen Verfahren wird als Schmelzmittel ein Gemisch, von löslichen Citraten. und Phosphaten des Natriums und Kaliums verwendet, wobei in diesem Salzgemisch ein Verhältnis von 5 bis 10 K2O auf 1 Na2O und dabei etwa gleiche Mengen citronensäure und phosphorsäure Salze erforderlich sind. Es steht hierbei offen, ortho-, meta- oder pyrophiosphorsaure Salze zu verwenden. Auch, die Reaktion der Salze wird so eingestellt, daß sie der Reaktion der frischen Milch entspricht.
Ausführ u ng sbeispiel
Es wird beispielsweise ein Schmelzkäse in üblicher Weise mit 2 o/o des vorliegenden Salzgemisches unter Erwärmung geschmolzen: o/o Dinatriumorthophosphat, S 0/0 Natriummonophosphat, 3 5 0/0 Kaliumpyrophosphat, o/o sekundäres Kaliumeitrat, ι ο ο/ο tertiäres Kalium citrat.

Claims (5)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse, dadurch gekennzeichnet, daß. zum Schmelzen ein Salzgemisch verwendet wird, das so zusammengesetzt ist, daß im fertigen Schmelzkäse annähernd das natürliche Verhältnis von Natrium zu Kalium und von Citronensäure zu Phosphorsäure erhalten wird.
2. Verfahren gemäß Anspruch. 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Schmelzsalz neben Natriumverbindungen noch Kaliumverbindungen enthält, und zwar in einem derartigen Verhältnis, daß der Quotient K2O zu Na2O im Schmelzsalz 5 bis 10 beträgt.
3· Verfahren gemäß Anspruch ι, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von citronensauren Salzen zu phosphorsauren Salzen i:i beträgt.
4. Verfahren gemäß Anspruch 1,
durch gekennzeichnet, daß außer
Orthophosphorsäure auch Salze der Pyro- und Metaphosphorsäure verwendet werden.
5. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Reaktion ί· des verwendeten Schmelzsalzes der Rerv:f; aktion frischer Milch entspricht.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE970833C (de) * 1940-06-15 1958-10-30 Linde Chemisch Pharmazeutische Verfahren zum Verdicken von Lebensmitteln

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