AT162630B - Verfahren zur Herstellung eines Eiersatzstoffes aus Magermilch - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines Eiersatzstoffes aus Magermilch 
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur
Herstellung eines schlagfähigen Eiersatzstoffes aus Magermilch. 



   Die Verwendung von Milcheiweiss allein und in Verbindung mit Pektin u. dgl. zur Herstellung schlagfähigen Eiersatzstoffes wurde auf viel- seitigen Wegen angestrebt und zum Teil auch mehr oder minder unvollkommen erreicht. Bei allen bekannten   Lösungen ist   der Geschmack des
Schaumes und meist auch seine Standfestigkeit unbefriedigend. Dies gilt in erster Linie von
Erzeugnissen, bei welchen von Magermilch aus- gegangen wird, während Erzeugnisse auf Voll- milchbasis geschmacklich, schlagtechnisch und qualitativ mehr befriedigen, aber meist in wirt- schaftlicher Hinsicht nicht entsprechen.

   Vor allem gilt dies in Zeiten der Mangelwirtschaft, aber auch in normalen Zeiten, zu welchen mit der Kon- kurrenz von verhältnismässig billigen Naturei und
Natureipulvern zu rechnen ist, während Magermilch im allgemeinen nur eine minderwertige Verwendung als Viehfutter oder zur KunststoffgewinnungdurchAusscheiden des Kaseins findet. Es wird nur dann mit dauerndem Erfolg sowohl bei industriellen wie bei privaten Abnehmerkreisen zu rechnen   sein, wennaufMagermilchbasisgeschmack-   lich und hinsichtlich Back-und Schlagfähigkeit einwandfreie Ware erzeugt werden kann. 



   Umfangreiche und langwierig Versuche haben nun ergeben, dass aus Magermilch ein allen Anforderungen entsprechendes Produkt geschaffen werden kann, das in seiner ganzen Beschaffenheit dem natürlichen Hühnereiweiss sehr nahe kommt. 



   Erfindungsgemäss werden dem Ausgangsmaterial, der Magermilch, die Alkalität steigernde Zusätze wie Ca-phosphat oder Mg-hydroxyd beigegeben und dadurch der   pn-Wert   auf über 8 gebracht, worauf das so hergestellte Produkt in bekannter Weise getrocknet wird. 



   Es sind Verfahren zur Verarbeitung von bei der Behandlung von Milch mit Pektinen anfallendem Molkeneiweiss zu steifen und haltbaren Schäumen bekannt, nach welchen die aus Molke gewonnenen Eiweissstoffe unter Zusatz von Elektrolyten, wie Alkaliverbindungen oder schwach sauren Substanzen, in der Nähe des p-Wertes von 7 einer optimalen Quellung unterworfen werden. Nach der vorliegenden Erfindung werden hingegen Produkte erzielt, die nicht allein die Schlagfähigkeit von Hühnereiweiss erreichen, sondern der chemischen Zusammensetzung von Hühnereiweiss so weit angenähert sind, dass sie auch dessen physiologische Wirksamkeit und gleichzeitig die küchen- technischen Eigenschaften wie Back-und Schlag- fähigkeit erreichen.

   Solche Ergebnisse lassen sich aber nach den bekannten Verfahren, die die
Wahl des   p-Bereiches offenlassen,   nicht erzielen.
Durch den dem Ausgangsprodukt, der Mager- milch, zugegebenen Zusatz wird beim gegen- ständlichen Verfahren die Gesamtheit der in den
Basisstoffen enthaltenen Proteine vollkommen aufgeschlossen. Ein solcher Zusatz kann in verschiedener Weise hergestellt werden, beispielsweise kann Magnesium-Hydroxyd in
Magermilch gelöst werden. Diese Lösung wird dann zur Einstufung des Basisstoffes verwendet. 



   Eine andere Möglichkeit besteht darin, dass man stattMagnesium-Hydroxyd Calcium-phosphat ver- wendet. Hier wird vorteilhaft noch ein Frucht- kernmehl als Stabilisator zugegeben, um die beim gleichzeitigen Vorhandensein basischer und saurer
Elemente notwendigen Schutzkolloide zu bilden. 



   Man erhält auf diese Weise ein Produkt, das alle die wertvollen Albumine, welche insbesondere in der Magermilch vorhanden sind, in sowohl für die Back-und Schlagfähigkeit wie für die Verdaulichkeit besonders geeigneter aufgeschlossener Form enthält. 



   Die verwendete Magermilch kann vor Beigabe des Zusatzes eingedickt werden. Die nach Beigabe des Zusatzes vorgenommene Verarbeitung zu Pulver erfolgt in bekannter Weise auf der Trockenwalze oder im Sprühturm. Das Pulver besitzt alle guten Eigenschaften hinsichtlich Back-und Schlagfähigkeit sowie geschmacklicher Güte. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung eines Eiersatzstoffes aus Magermilch, dadurch gekennzeichnet, dass durch Hinzufügung zum Ausgangsmaterial von die Alkalität steigernden Zusätzen, wie Ca-phosphat oder Mg-hydroxyd, der pi-Wert auf über 8 gebracht und das Produkt in bekannter Weise zu Pulver getrocknet wird. 

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Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Ausgangsprodukt eine Magermilchmischung zugegeben wird, welche aus verschiedenen Teilen mit einzeln abgestuftem pH-Wert besteht.

   3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, 1 dadurch gekennzeichnet, dass dem Zusatz Stabilisatoren zur Bildung von Schutzkolloiden zwecks Trennung der basischen und sauren Elemente beigegeben und damit unerwünschte Reaktionen der beiden Gruppen verhindert werden. 1 **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.