AT115214B

AT115214B - Verfahren zur Herstellung von Brot.

Info

Publication number: AT115214B
Authority: AT
Original assignee: Augmentine Holding S A
Priority date: 1926-06-25
Filing date: 1927-06-23
Publication date: 1929-12-10

Description

Verfahren zur Herstellung von Brot.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Brot, das sich dadurch wesentlich und vorteilhaft gegenüber den bekannten, dem gleichen Zweck dienenden Arbeitsweisen unterscheidet, dass aus der gleichen Menge Mehl eine merklich grössere Ausbeute eines besseren Brotes erhalten wird.

Dieser Erfolg wird dadurch erreicht, dass dem Teig bei seiner Herstellung eine vergleichsweise geringe Menge einer Emulsion zugesetzt wird, die aus einem neutralen Fett, Glyzerin und Wasser besteht.

Der Zusatz dieser Emulsion erfolgt während der Herstellung des Teiges aus dem Mehl.

Es ist bereits vorgeschlagen worden, Backpulver nebeneinander mit Glyzerin, Provenceröl und Alkohol zu vermischen, u. zw. sollen auf 0'5 leg Mehl 25-35 g einer solchen Mischung, also 5-7% des anzuwendenden Mehles, verwendet werden. Durch den Zusatz des Glyzerins soll das fertige Gebäck einige Tage frisch gehalten werden.

Im Sinne des vorliegenden Verfahrens kommt es nicht auf den getrennten Zusatz von Glyzerin, Öl und Alkohol an, sondern es ist wichtig, dass die Emulsion von Neutralfett, Glyzerin und Wasser als solche dem Teig bei seiner Bereitung zugesetzt wird. Als besonders brauchbares Fett im Sinne des vorliegenden Verfahrens hat sich Paraffinöl erwiesen. Dieses Paraffinöl ist bei der üblichen Temperatur der Backstube noch flüssig, geht aber schon bei geringer Herabsetzung der Temperatur in einen halbflüssigen Zustand über.

Die Erzeugung des Brotes erfolgt im übrigen nach dem bekannten Verfahren und nimmt ungefähr die gleiche Zeit in Anspruch wie dieses.

Ausführungsbeispiel. 100 Mehl werden in bekannter Weise mit 66'5l Wasser angemacht und der Mischung ungefähr 2 kg Salz und d 1 leg Hefe zugesetzt. Ausserdem erfolgt zur Verhinderung einer zu starken Austrocknung beim Backen während der Teigbereitung ein Zusatz von 300 g einer Emulsion, die aus 55 Teilen Paraffinöl, 35 Teilen Glyzerin und 10 Teilen Wasser besteht. Die einzelnen Bestandteile werden dabei so innig miteinander gemischt, dass sie eine möglichst einheitliche Masse bilden. Wenn
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Durch den Zusatz der Emulsion wird der angestrebte Erfolg, eine übermässige Verdampfung des Wassers zu vermeiden, tatsächlich erreicht, und es gelingt so, gegenüber dem üblichen Backverfahren eine Mehrausbeute von 4-5% zu erlangen. Wenn man berücksichtigt, dass Brot das Nahrungsmittel ist, das in den grössten Mengen verbraucht wird, und weiter beachtet, dass das nach dem Verfahren erzeugte Brot auch eine erhöhte Ausnutzbarkeit aufweist, so erkennt man den grossen Fortschritt, der durch den vergleichsweise geringen Zusatz der Emulsion erreicht wird. Der unter Zusatz der Emulsion erzeugte Teig wird dann 12-15 Minuten bei einer Temperatur von zirka 38 C mit der Hand oder mit der Maschine durchgearbeitet und hierauf 10-15 Minuten ruhen gelassen, damit sich das Gluten und die sonstigen Eiweissstoffe lösen können. Der Teig wird dann geformt.

Vor dem Einbringen in den Ofen erfolgt dann eine kurze Abschreckung.

PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Brot, dadurch gekennzeichnet, dass bei der in üblicher Weise erfolgenden Teigbereitung eine Emulsion aus Paraffinöl, Glyzerin und Wasser zugegeben wird.

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Claims

2. Zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1 eine Emulsion, bestehend aus 55 Teilen Paraffinöl, 35 Teilen Glyzerin und 10 Teilen Wasser, von der auf 100 leg Mehl und 66'5l Wasser 300 g angewendet werden. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.