DE539989C

DE539989C - Verfahren zur Behandlung des Teiges fuer Backzwecke

Info

Publication number: DE539989C
Application number: DEO16649D
Authority: DE
Original assignee: OESTERR CHEM WERKE
Current assignee: OESTERR CHEM WERKE
Priority date: 1927-07-14
Filing date: 1927-07-23
Publication date: 1931-12-03

Description

Verfahren zur Behandlung des Teiges für Backzwecke Es ist bereits vorgeschlagen worden, dem frisch gemahlenen Mehl die Eigenschaften des lagerreifen Mehles durch Behandlung mit Wasserstoffsuperoxyd zu geben. Bekannt ist auch der Zusatz von Wasserstoffsuperoxyd oder von geringen Mengen eines unschädliehen Persulfats zum Teig.
Es hat sich nun herausgestellt, daß auch geringe Mengen von Wasserstoffsuperoxyd im Teige - weit unter dem Verhältnis von i g Sauerstoff zu i kg Mehl - auf die Hefe unter Umständen ungünstig einwirken. Diesem unerwünschten Begleitumstand wird gemäß der Erfindung dadurch entgegengewirkt, daß das Gärmittel in den Teig erst eingebracht wird, wenn das in Mengen, die etwa o,o5 bis o, i g Sauerstoff per i kg Mehl entsprechen, zugesetzte Wasserstoffsuperoxyd bzw. Superoxyd zersetzt ist. Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, das Teigwasser zu teilen, um mit dem einen Teil, der die Salze oder das Wasserstoffsuperoxyd enthält. einen Vorteig zu bereiten und das Gärmittel mit dem restlichen Teigwasser einzuteigen, worauf die beiden Teige miteinander verknetet werden. Selbstverständlich kann man, anstatt von Lösungen des Wasserstoffsuperoxyds auszugehen. festes Superoxyd unmittelbar ini Teigwasser lösen.
Durch dieses Verfahren wird die Wirkung der geringen Wasserstoffsuperoxydmengen voll ausgenutzt, indem diese ausschließlich bei der Einwirkung auf den Teig verbraucht werden, und gleichzeitig die ungünstige Beeinflussung der Gärmittel vermieden. Hierdurch ist der Bäcker in die Lage gesetzt, auch aus einem minder geeigneten Mehl durch ein außerordentlich einfaches Verfahren tadellose Backware regelmäßig zu-erzeugen.
Ausführungsbeispiel 5oo g Mehl werden mit 25 g Hefe und 25o g Wasser eingeteigt. 5oo g Mehl werden mit Wasser eingeteigt, das 15 g Kochsalz und 290 g einer frisch bereiteten, verdünnten o.o26 °/oigen Wasserstoffsuperoxydlösung enthält. Die beiden Teiganteile werden miteinander verknetet und in der üblichen Weise gebacken.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Behandlung des Teiges für Backzwecke mit Hilfe von geringen Mengen von Wasserstoffsuperoxyd bzw. Peroxyden, dadurch gekennzeichnet, daß das Gärmittel in den Teig erst eingebracht wird, wenn das in Mengen, die-etwa 0,05 g bis o,i g Sauerstoff auf i kg Mehl entsprechen, zugesetzte Wasserstoffsuperoxyd bzw. Superoxyd zersetzt ist.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasserstoffsuperoxyd einem Vorteig zugesetzt wird, mit dem ein zweiter Teigansatz, der das Gärmittel enthält, erst nach der Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds verknetet wird.