AT113667B - Verfahren zur Behandlung des Teiges für Backzwecke. - Google Patents
Verfahren zur Behandlung des Teiges für Backzwecke.Info
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Description
<Desc/Clms Page number 1> Verfahren zur Behandlung des Teiges für Backzwecke. EMI1.1 ringen Mengen einzuverleiben, dass keine nennenswerte Bleichung eintritt, wohl aber die Aufnahmsfähigkeit des Teiges für Wasser erhöht wird. Hiedurch wird erzielt, dass die hergestellten Backwaren länger frisch bleiben. Es hat sich herausgestellt, dass auch so geringe Mengen von Wasserstoffsuperoxyd auf die Hefe unter Umständen ungünstig einwirken. Diesem unerwünschten Begleitumstand wird gemäss der Erfindung dadurch entgegengewirkt, dass das Backhilfsmittel in den Teig erst eingebracht wird, wenn das Wasserstoffsuperoxyd zersetzt ist. Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, das Teigwasser zu teilen, um mit dem einen Teil, der die Salze und das Wasserstoffsuperoxyd enthält, einen Vorteig zu bereiten und mit dem restlichen Teigwasser das Gärmittel einzuteigen, worauf die beiden Teige miteinander verknetet werden. Selbstverständlich kann man, anstatt von Lösungen des Wasserstoffsuperoxyds auszugehen, festes Superoxyd unmittelbar im Teigwasser lösen. Durch dieses Verfahren wird die Wirkung der geringen Wasserstoffsuperoxydmengen voll ausgenutzt, indem diese ausschliesslich bei der Einwirkung auf den Teig verbraucht werden, und gleichzeitig die ungünstige Beeinflussung der Baekhilfsmittel vermieden. Ausführungsbeispiel : 500 g Mehl werden mit 25 g Hefe und 250 g Wasser eingeteigt. 500 g Mehl werden mit Wasser eingeteigt, das 15 g Salz und 290 g einer frisch verdünnten 0'026% igen Wasserstoffsuperoxydlösung enthält. Die beiden Teiganteile werden miteinander verknetet und in der üblichen Weise gebacken. PATENT-ANSPRÜCHE. 1. Verfahren zur Behandlung des Teiges für Backzwecke mit Hilfe von geringen Mengen von Wasserstoffsuperoxyd bzw. Peroxyden, dadurch gekennzeichnet, dass das Baekhilfsmittel in den Teig erst eingebracht wird, wenn das Wasserstoffsuperoxyd zersetzt ist. **WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.
Claims (1)
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Wasserstoffsuperoxyd einem Vorteig zugesetzt wird, mit dem ein zweiter Teigansatz, der das Gärmittel enthält, erst nach der Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds verknetet wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.
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