AT107284B - Backverfahren und saure Backpulverbestandteile zur Durchführung desselben. - Google Patents

Description

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   Die Erfindung betrifft ein Backverfahren, bei welchem dem Teig Kohlensäure liefernde Körper, z. B. Bikarbonat und Mittel zur Freimachung der Kohlensäure, sogenannte Triebmittel einverleibt werden, Die Wirkungen der Backpulver sind in hohem Masse abhängig von der Art der Einwirkung der sauren Backpulverbestandteile auf den die Kohlensäure liefernden Stoff (Bikarbonat). Bei träger Uni-   
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 z. B. vorkommen, dass das Gebäck schon eine zähe Kruste hat, welche dann durch den zu spät einsetzenden Trieb gesprengt wird.

   Umgekehrt bringt ein zu rascher schon nach wenigen Minuten den grössten Teil der Kohlensäure entwickelnder Trieb den Nachteil mit sich, dass die Kohlensäure vor dem   Schliessen   der Oberfläche des Baekwerks entweicht und das Backwerk infolgedessen nicht genügend hoch getrieben 
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 und   sekundären   Phosphaten, wie es vielfach angewendet wird. 



   Dagegen bringt die Verwendung von Säuren, wie Milchsäure, Weinsäure, Glykolsäure, Phosphorsäure'oder deren   übersauren   Salzen, mit Ausnahme der sauren   Salze der Phosphorsäure, z. B. saurer   milehsaurer Kalk oder saures glykolsaures Natron den   Nachteil,   dass der Trieb   viel zu sehroff einsetzt,   was zur Folge hat, dass mit diesen Stoffen hergestelltes Gebäck leicht feucht   lind   zu dicht ausfiillt. 



   Es wurde nun gefunden, dass schon ein verhältnismässig geringer Zusatz von sauren Phosphaten den Trieb der genannten sauren Stoffe so stark zu beeinflussen vermag, dass er dem der reinen sauren   Phosphate völlig entspricht. Darüber hinaus   wird durch Verwendung derartiger   Mischungen noch der   besondere Vorteil erzielt, dass das GefÜge, des damit hergestellten   Gebäcks   dem eines mit Hilfe von Hefe erzeugten   Gebäcks   erheblieh näher kommt, als das Gefüge vom Gebäck, welches mit sauren phosphaten 
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Ausgezeichnete Ergebnisse werden z. B. erzielt bei Verwendung der bervorragend bekömmlichen Milchsäure, welche als solche noch besser aber, wie bei sauren Baekpulverbestandteilen üblichen   ausgetrocknet   in Mehl, z. B.

   Kartoffelmehl, in die   Mischung eingeführt werden kann. Als sein-vorteilhaft hat sich die   
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 bekanntlich leicht Wasser anzieht, in Erscheinung tritt. 



   Auch andere saure Stoffe, wie z. B. Phosphorsäure, werden vorteilhaft zunächst in Mehl aufgetrocknet und dann in dieser Form mit saurem Phosphat gemischt. 
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 So können z. B. die Triebverhältnisse in einfachster Weise noch dadurch modifiziert   werden, dass man   dem primären Phosphat wechselnde Mengen   sekundären   Phosphates zusetzt. 



   Beispiele :
1. Man mischt 100 g Kartoffelmehl und   31 y 100% ige Milchsäure und trocknet   die erhaltene krümelige Masse bei gelinder Wärme bis 1 g zur Neutralisation 26 end   n/10 Natronlauge braucht. Zu   
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 je 250 g dieser fein pulverisierten Mischung gibt man 25 g primäres Kalziumphosphat zu. 



   3. Man mischt 225 g Kartoffelmehl mit 83 g saurem milchsaurem Kalk und 107 g 100% ige Milchsäure und verrührt zu einer breiige Masse, die nach zirka   stündigem   Rühren fest wird. Man trocknet bei niederer Temperatur bis 1 g zur Neutralisation 44 em3 n/10 Natronlauge braucht und pulverisiert. 



  Zu je 170 g dieses fein pulverisierten Mehles gibt man 20 g primäres Kalziumphosphat und 10 g sekundäres Kalziumphosphat. 



   4. Man löst 10 g Weinsäure in 40   em3   Wasser und. verrührt diese Lösung in 100 g Kartoffelmehl. 



  Die entstandene krümelige Masse trocknet man bei niederer Temperatur bis 1 g zur Neutralisation   14'6     em3   
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 sekundäres Kalziumphosphat. 



   5. Man löst 10 g   Zitronensäure   in   40, em, 3 Wasser   und verrührt diese Lösung mit 100 g   Kaitoffel-   mehl. Die entstandene   krümelige   Masse trocknet man bei niederer Temperatur bis 1 g zur Neutralisation 
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   6.100 g Kartoffelmehl werden mit 40 cm3   35% iger Phosphorsäue verrührt.   Die entstandene   krümelige   Masse trocknet man bei niederer Temperatur bis 1 g zur Neutralisation 21-2   cm3 n/10 Natron-   lauge braucht. Zu je 180 g dieses Mehles gibt man 10 g primäres und 5 g sekundäres   Ealziumphosphat.   



   Es ist bereits vorgeschlagen worden, Ammoniumphosphat im Gemisch mit geringen Mengen etwa 
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 das Ammoniumphosphat in Frage, während die Weinsäure zur Bindung des frei werdenden Ammoniaks dient. Andere   Vorschläge   für Backpulver gingen dahin, sekundäre oder tertiäre Phosphate mit äquivalenten Mengen von Milchsäure oder andern Säuren unter Bildung primärer Phosphate, Lactate   umzu-   setzen und die Umsetzungsprodukte zur Einwirkung auf das Bikarbonat zu bringen. 



   Demgegenüber beruht vorliegende Erfindung auf der neuen Erkenntnis, dass die allzu schroffe   Triebwirkung   der   Milchsäure   bereits durch Zusatz von verhältnismässig geringen Mengen von primären oder sekundären oder besser noch eines Gemisches von primärem und sekundärem Phosphat so weitgehend beeinflusst werden kann, dass die Triebkurve des Mischproduktes mit der als ideal angesehenen Triebkurve des Weinsteins in praktisch ausreichende Übereinstimmung gebracht werden kann. Die Zusätze 
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