-
Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit Es ist bekannt, durch
Zusatz gewisser Salze die Backfähigkeit von Mehlen und Teigen zu verbessern. Für
diesen Zweck hat man in erster Linie Oxydationsmittel vorgeschlagen und angewandt,
unter denen Bromate, Persulfate, Perbor ate und andere besondere praktische Bedeutung
erlangt haben.
-
Man hat bereits vorgeschlagen, daß bei Mehlen, deren Kleber von Natur
aus zu fest und kurz ist, durch Zugabe von Sulfhydrylverbindungen, die den enzymatischen
Kleberabbau im Teig aktivieren, eine größere Dehnbarkeit des Klebers unter Erweichung
desselben herbeigeführt- wird.
-
Demgegenüber geht die vorliegende Erfindung von dem Gedanken aus,
daß der von Natur aus zu weiche Kleber durch eine entsprechende Behandlung verfestigt
werden soll. Diese Aufgabe tritt in der Praxis weit häufiger auf als die umgekehrte
Ncatwendigkeit, einen zu festen Kleber zu erweichen. Ein Kleber, der so fest ist,
daß er eine Erweichung und höhere Dehnbarkeit wünschenswert erscheinen läßt, kommt
in der Hauptsache nur bei Weizen amerikanischen Ursprungs, z. B. bei dem sog. Manitobaweizen
vor. Bei den europäischen und deutschen Weizensorten ist im Gegensatz hierzu der
Kleber zu schwach, so daß seine Verfestigung notwendig erscheint. Dies wird gemäß
der Erfindung dadurch erreicht, daß dem Mehl oder Teig oder einem seiner Bestandteile
geringe Mengen von wasserlöslichen sowie zweckmäßig farblosen Disulfidkarbonsäuren
oder ihrer Derivate oder analog wirkender wasserlöslicher, geruch- und geschmackloser
organischer Disulfide, wie des Nitrats des Bis-(aminoiminomethyl)-disulficls oder
mehrerer solcher Stoffe, zugefügt werden. Es hat sich gezeigt, daß man auf diesem
Wege vorzügliche Wirkungen in bezug auf die Verbesserung der Backfähigkeit erzielen
kann, wenn die erwähnten Stoffe z. B. in Mengen von wenigen Gramm auf ioo kg Mehl
zugegeben werden. Es ergibt sich dann eine wesentliche Verbesserung der Eigenschaften
des Teiges und des
fertigen Gebäcks, die sich in einem Nachsteifen
und dadurch bewirkter erhöhter Teigausbeute bemerkbar macht. Ebenso erhält man auch
eine Verbesserung der Gare sowie ein erhöhtes Gebäckvolumen bei gleichzeitig verbesserter
und verfeinerter Beschaffenheitder Krume. Die erwähnten wasserlöslichen Disulfidkarbonsäuren
bieten auch den Vorteil, daß sie ungiftig sind, so daß sie auch in hygienischer
Hinsicht allen für den vorliegenden Zweck wichtigen Anforderungen genügen. Daß die
in Rede stehenden Zusatzstoffe in hygienischer Hinsicht vollständig unbedenklich
sind, mag durch das Beispiel des Cysteins, das einen üblichen Eiweißbaustein zahlreicher
Nahrungsmittel darstellt, veranschaulicht werden.
-
Die beschriebenen Wirkungen können noch durch Hinzufügung von geeigneten,
offenbar katalytisch wirkenden Schwermetallsalzen, wie z. B. von Eiseilsalzen in
Mengen von einigen 1/loo % der wirksamen Stoffe, ferner von Mangansalzen, Verbindungen
der seltenen Erden, Verbindungen des Cers, Vanadiums usw., erhöht werden. Gegebenenfalls
können auch mehrere iin Sinne der Erfindung wirksame Stoffe, z. B. mehrere wasserlösliche
und farblose Disulfidkarbonsäuren, gleichzeitig, z. B. nach vorheriger Mischung,
oder auch unter Zugabe jedes Stoffes für sich zum Mehl oder Teig verwandt werden.
Ferner lassen sich die erwähnten Stoffe in vielen Fällen auch vorteilhaft in Kombination
mit anderen bereits bekannten Backhilfsmitteln, z. B. mit anorganischen Backhilfsmitteln,
wie Bromaten oder Persulfaten u. dgl., oder auch mit organischen Backhilfsmitteln,
z. B. mit aus Milch gewonnenen, durch Abbau des Milcheiweißes mit Peptonen angereicherten
Produkten, verwenden. Ausführungsbeispiele i. Weizenmehl der Type S12 ergab bei
einer Teigausbeute von 162, weichen Tegeigenschaften und etwas schleppender Gare
aus 4oo g Teigeinlage ein Gebäckvolumen von 96o ccm bei völlig flachem Stand des
Gebäckes und mangelhafter Krumebeschaffenlieit.
-
2. Das gleiche Mehl mit Zusatz entsprechend 5 g diäthyldisulfid-a-a'-dicarbonsaurem
Kalium auf ioo kg Mehl: Das Mehl verarbeitete sich bei einer um zwei Einheiten höheren
Teigausbeute zu einem wolligen, gut nachsteigenden Teig, der bei- flotter Gare und
gutem Stand der Teige aus loo g Einlage ein Gebäckvolumen von i i4o ccm lieferte.
Das Gebäck wies guten Stand und einwandfreie Krumebeschaffenheit auf. 3. Das gleiche
Mehl mit Zusatz von diäthyldisulfid - a - a' - dicarbonsaurem Kalium auf .ioo kg
Mehl zuzüglich eines Zusatzes von 0.0o2 g Ferripliosphat; das -Mehl verarbeitete
sich bei einer Teigausbeute von 165 zu einem .wolligen, stark nachsteigenden Teig,
der bei flotter Gare und vorzüglichem Stand infolge eines sehr kräftigen Ofentriebs
aus 4oo g Einlage ein Gebäckvolumen von i2io ccni ergab, wobei das Gebäck von vorzüglichem
rundem Stand und hervorragender Krumeausbildung war.
-
.M. Das gleiche Mehl mit einem Zusatz voll 5 g diäthyldisulfid-a-a'-dicarbons.aurem
Kalium auf ioo kg Mehl zuzüglich eines Zusatzes von o,oo2 g Ammoniumvanadat: Das
-Mehl verarbeitete sich bei einer Teigausbeute von 165 zu ausgezeichnet wolligen,
stark nachsteigenden Teigen von gutem Stand und ergab bei einer Teigeinlage von
4oo g ein Gebäckvolumen von 126o ccm. Das Gebäck besaß vorzüglichen Stand und hervorragende
Krumebeschaffenheit.
-
S.Versuch mit Bis-(carboxymethyl)-disulfid. 1o g der genannten Verbindung
auf ioo kg eines anderen Weizenmehls der Type 812 ergaben bei der Verarbeitung des
Mehls eine Teigausbeute von 163 und lieferten gegenüber dem gleichen -fehl ohne
Zusatz bei einer um zwei Einheiten höheren Teigausbeute einen wesentlich wolligeren
und sehr stark nachsteifenden Teig. Bei beschleunigter Gare wurde ein hervorragender
Rundstand des Gebäcks erhalten, der bei einer Teigeinlage von q.oo g .ein Gebäckvolumen
von 123o ccm lieferte, gegenüber einem aus der gleichen Teigeinlage erhaltenen Volumen
von io3o ccm aus unbehandeltem Mehl. Es ergab sich somit eine Volumenvergrößerung
von 17.5 0 ", die noch von einer besseren und feineren Porung sowie voll höherer
Elastizität der Krume begleitet war.
-
Zum Vergleich sei erwähnt, daß das gleiche Mehl mit einem Zusatz von
2 g Bromat, .1 g Persulfat und 0,5 g Perborat auf ioo kg Mehl gegenüber dem
unbehandelten -fehl eine Volumenvergrößerung von 16,3 0j0 lieferte.