DE722398C - Verfahren zur Verbesserung der Backfaehigkeit - Google Patents

Description

• Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit Zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen ist es bekant, Oxydationsmittel, z. B. Kaliumbromat, dem Mehl zuzusetzen. Man hat auch vorgeschlagen, dem Mehl Calciumsalze, wie Monocalciumphosphat oder Calciumsulfat, zuzusetzen. EigeneVersuche haben jedoch ergeben, daß der Calciumkomponente in diesen Verbindungen keine spezifische Wirkung bezüglich der Verbesserung der Backfähigkeit zukommt. Auch Pektin hat man dem Mehl zugesetzt, um Dauerbackwaren frisch zu erhalten oder um die Backfähigkeit des Mehles zu verbessern. Pektin bewirkt Jedoch ebenso wie z. B. die Natrium- oder Magnesiumsalze seiner Abbauprodukte nur eine geringe Volumenzunahme beim Backen.
• Es wurde nun gefunden, daß die Backfähigkeit von Mehlen in erheblichem Maße durch den Zusatz von Calciumpektat, zweckmäßig in Mengen von etwa io bis 6o g je ioo kg Mehl, verbessert werden kann: Diese Verbesserung hat sich bei Mehlen des verschiedensten Ausmahlungsgrades gezeigt. Der Zusatz kann vor oder während des Anteigens des Mehles erfolgen. Günstige Ergebnisse werden vor allem bei Teigen von verhältnismäßig hohem Fettgehalt beobachtet. Ausführungsbeispiel Zu einer Mischun5 von 5oo g Weizenmehl der Type 0 fein, 300 g Wasser, 5 g Hefe, 6 g Zucker, 7 g Salz werden die nachstehend genannten Zusätze zugefügt. Nach dem Anteigen wird geknetet und go Minuten gären gelassen. Der Teig wird durchgestoßen, gärt 30 Minuten, wird durchgestoßen und gärt nochmals 30 Minuten. Hierauf wird der Teig geformt und ein Teigstück von 750 g eingelegt. - Nach der Hauptgare wird 3o bis 35 Minuten bei etwa 27o° Ofentemperatur gebacken. Die Teigtemperatur während der Gärung beträgt etwa 30°.
• In der nachfolgenden Tabelle i werden die ohne und mit Zusatz von Calciumpektat, in der Tabelle 2 die Ergebnisse mit anderen. zum -Teil schon zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen vorgeschlagenen Substanzen wiedergegeben.

  Täbelle`i

  Haupt- Gebäck- Volumen- Gebäck- Höhen-

  Zusatz gärzeit volumen zunahme höhe zunahme

  mg Minuten ccm ccm mm mm

  Kontrolle . . . .. . . . . .. - 70 1944 - 135 -

  Calciumpektat....... 50 .304. 36o 16o 25

  - ....... 100 2376 432 165 30

  - ....... 200 Y 2448 504. 170 35

  - ....... 300 55--6o 252o 576 175 40

  Tabelle a

  Haupt- Gebäck- Volumen- Gebäck- Höhen-

  Zusatz gärzeit volumen zunahme höhe zunahme

  mg Minuten ccm ccm mm mm

  Kontrolle ........... - 70 1944 - 135 -

  Kaliumbromat....... 24 70 25230 576 175 40

  Calciumchlorid ...... 2-5 70 1944 - 135 -

  - ...... 50 65 2304 36o 16o 25

  Rübenpektin........ Zoo 70 2088 144 145 1o

  Gelpektolsäure ...... Zoo 70 2088 144 145 =o

  Natriumpektat ...... Ioo 70 2088 144 145 =o

  Magnesiumpektat .... 100 70 2088 I4:4 145 1o

  Verwendete Mehltype: Weizenmehl 0 fein. Es zeigt sich, daß die Wirkung des Calciumpektatzusatzes bei den verschiedenen Oualitäten des Mehles gleich gut ist. Durch den Zusatz von Calciumpektat wird das Volumen des Brotes weitgehend vergrößert. Die Porung des Brotes wird feiner, größere Löcher fehlen fast ganz. Ferner ist die Haltbarkeit des Brotes besser, das Altbackenwerden wird verzögert. Es ist wahrscheinlich, daß durch den ILolloidcharakter des Pektinsalzes das Wasser in dem Gebäck fester gebunden und dieses dadurch länger frisch erhalten wird.
• In bezug auf die Gärdauer ist festzustellen, daß dieselbe durch Zusatz des Pektinsalzes verkürzt wird. Bei obigen Versuchen, bei «-elchen Teigstücke von 750 g zur Gärung kommen, beträgt der Zeitunterschied zwischen dem Teigstück ohne und mit Zusatz von Calciumpektat io bis i5 Minuten, d. h. der Teig ohne Zusatz benötigt bis zum Endpunkt der Gare io bis 15 Minuten länger.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Verbessern der Backfähigkeit unter Verwendung von Pektinprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mehl vor oder während des Anteigens Calciuinpelctat, zweckmäßig in Mengen von etwa 1o bis (o #,' je ioo kg Mehl, zugesetzt wird.